3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thịt gà phối trộn tới chất lượng sản
lượng sản phẩm mô phỏng gà.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt gà phối trộn tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng gà. 0 100 200 300 400 500 600 700 800 5 5 10 15 20 25 Tỷ lệ thịt gà bổ sung (%) Độ bền đông kết (cm²)
Hình 3.3.1a: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của tỷ lệ thịt gà phối trộn và độ bền đông kết sản phẩm mô phỏng
Nhận xét:
Dựa vào đồ thị (hình 3.3.1a) ta thấy: khi tăng tỷ lệ thịt gà bổ sung thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng gà giảm (từ 683 g/cm2 của surimi nền xuống còn 670 g/cm2 khi phối 5% thịt gà và xuống còn 520 g/cm2 khi tỷ lệ thịt gà phối vào là 25% ). Nguyên nhân là do khả năng liên kết của của protein thịt gà với protein cơ thịt cá kém.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt gà phối trộn đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng
15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 0 5 10 15 20 25 Tỷ lệ thịt gà bổ sung (%) Điểm cảm quan chung
Hình 3.3.1b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ thịt gà phối trộn
và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà
Nhận xét:
Dựa vào biểu đồ (hình 3.3.1b) ta thấy: khi tăng tỷ lệ thịt gà bổ sung từ 5% đến 15% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tăng ( điểm cảm quan chung tăng từ 16,88 lên 17,2) và đạt giá trị cao nhất khi tỷ lệ thịt gà bổ sung là 15% (điểm cảm quan chung là 17,2%), nếu tiếp tục tăng tỷ lệ thịt gà bổ sung lên (> 15%) thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng lại có xu hướng giảm (điểm cảm quan chung là 16,4 khi tỷ lệ thịt gà bổ sung là 20% và chỉ còn 15,96 khi tỷ lệ thịt gà bổ sung là 25%). Nguyên nhân là do khi tăng tỷ lệ thịt gà bổ sung thì cảm giác sợi tăng, mùi và vị gà tăng nhưng tỷ lệ thịt gà phối trộn cao làm cản trở quá trình tạo gel dẫn đến khả năng liên kết của khối gel giảm biểu hiện là sản phẩm mô phỏng bở, độ bền đông kết giảm, độ đàn hồi giảm.
3.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung đến chất
lượng sản phẩm mô phỏng gà
* Ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung đến độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng gà: 640 660 680 700 720 740 760 0 5 10 15 20 25 Tỷ lệ củ bình tinh bổ s ung(%) Độ bền đông kết (g/cm²)
Hình 3.3.2a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung đến độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng
Nhận xét: Dựa vào đồ thị (hình 3.3.2a) ta thấy: ban đầu khi tăng tỷ lệ củ bình tinh bổ sung từ 0% lên 15 % thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng có xu hướng tăng mạnh (độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng là 680 g/cm2 khi không bổ sung củ bình tinh, là 692 g/cm2 khi tỷ lệ củ bình tinh bổ sung là 5%, là 710 g/cm2 khi tỷ lệ củ bình tinh bổ sung là 10% và là 743 g/cm2 khi tỷ lệ củ bình tinh bổ sung là 15%). Sau đó, khi ta tiếp tục tăng tỷ lệ củ bình tinh bổ sung lên (> 15%) thì độ bền đông két của sản phẩm mô phỏng lại có xu hướng giảm (độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng là 732 g/cm2 khi tỷ lệ củ bình tinh bổ sung là 20% và là 712 g/cm2 khi tỷ lệ củ bình tinh bổ sung là 25%). Nguyên nhân là do trong thành phần của củ bình tinh có thành phần Amylopectin (một trong hai hợp phần của tinh bột) có khả năng tạo gel rất tốt. Thành phần này đồng tạo gel với protein cơ
thịt cá tạo cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng, làm tăng độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng khi tăng tỷ lệ củ bình tinh phối trộn. Nhưng trong thành phần của củ bình tinh còn có các sợi tơ mảnh là nguyên nhân gây cản trở quá trình tạo gel của sản phẩm mô phỏng. Khi tỷ lệ củ bình tinh bổ sung còn thấp (< 15%) thì ảnh hưởng của các sợi tơ này chưa thể hiên rõ rệt và vẫn bị khả năng tạo liên kết của thành phần Amylopectin lấn át nên độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng vẫn tăng khi ta tăng tỷ lệ củ bình tinh bổ sung, nhưng khi tỷ lệ củ bình tinh bổ sung >15% thì các sợi tơ thể hiện rõ tác dụng ngăn cản liên kết của nó nên độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng có xu hướng giảm. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ củ bình tinh bổ sung cho độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng cao nhất là 15%.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng
Hình 3.3.2b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ củ bình tinh phối
trộn và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng.
Nhận xét: Dựa vào biểu đồ (Hình 3.3.2b) ta thấy: khi ta bổ sung củ bình tinh
làm điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng biến đổi rất phức tạp. Khi tăng tỷ lệ củ bình tinh bổ sung từ 5% đến 15% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm có xu hướng tăng (từ 16,4 khi tỷ lệ củ bình tinh phối là 5%, là 16,76 khi tỷ lệ củ bình tinh phối là 10%, và là 17,04 khi tỷ lệ củ bình tinh phối là 15%), nhưng so với
15 15,5 16 16,5 17 17,5 0 5 10 15 20 25 Tỷ lệ củ bình tinh bổ sung (%) Điểm cảm quan chung
khi chưa phối củ bình tinh thì tỷ lệ củ bình tinh phải > 10% thì điểm cảm quan chung của sản phảm mô phỏng sau khi phối tạo sợi mới tăng. Khi tỷ lệ củ bình tinh bổ sung >15% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng lại có xu hướng giảm và thấp hơn cả khi chưa phối tạo sợi. Nguyên nhân là do khi tỷ lệ phối trộn củ bình tinh tăng thì lượng sợi trong khối surimi tăng, cảm giác sợi của sản phẩm mô phỏng tăng, độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tăng nên điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tăng. Nhưng khi tỷ lệ củ bình tinh bổ sung quá cao (>15%) tuy cảm giác sợi của sản phẩm mô phỏng tăng nhưng độ bền đông kết của sản phẩm giảm mùi vị của sản phẩm cũng giảm nên điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng giảm. Mặt khác hàm lượng tinh bột tăng cao làm giảm khả năng giữ nước của sản phẩm cũng làm giảm chất lượng sản phẩm mô phỏng. Ban đầu khi bổ sung củ bình tinh ở tỷ lệ thấp (< 10%) điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng giảm là do mùi vị của sản phẩm mô phỏng sau khi phối củ bình tinh giảm so vời khi chưa phối. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ củ bình tinh bổ sung tối ưu là 15%.
3.3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ măng bổ sung đến chất lựong
sản phẩm mô phỏng gà.
Hinh 3.3.3a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng giữa tỷ lệ măng bổ sung tới độ
bền đông kết của sản phẩm mô phỏng.
0 100 200 300 400 500 600 700 800 0 4 8 12 16 20 Tỷ lệ măng bổ sung(%) Độ bền đông kết (g/cm²)
Nhận xét: Dựa vào đồ thị (hình 3.3.3a) ta thấy: khi tăng tỷ lệ măng bổ sung thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng giảm (khi chưa bổ sung măng thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng là 683 g/cm2 sau đó giảm dần và giảm xuống còn 320 g/cm2 khi tỷ lệ măng bổ sung là 20%). Nguyên nhân là do khả năng tạo liên kết của sợi măng với protein thịt cá kém nên khi tỷ lệ măng tăng sẽ làm giảm khả năng liên kết tạo gel nên sẽ làm độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng giảm.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ măng bổ sung đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà.
Hình 3.3.3b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ măng bổ sung với điểm cảm quan chung
Nhận xét: Khi tăng tỷ lệ măng bổ sung thì làm thay đổi điểm cảm quan chung
của sản phẩm mô phỏng, khi tỷ lệ măng phối trộn thấp (≤12%) thì điểm cảm quan chung tăng khi tỷ lệ măng phối trộn tăng (điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng là 16,88 khi chưa phối trộn măng, tăng lên thành 16,96 khi phối 4% măng, là 17,04 khi tỷ lệ măng phối là 8%, đạt cực đại là 17,12 khi tỷ lệ măng phối là 12%). Khi tỷ lệ măng phối trộn cao hơn 12% thì điểm cảm quan chung có xu hướng giảm. Nguyên nhân là do ở tỷ lệ phối măng thấp ít ảnh hưởng tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng và còn làm tăng cảm giác sợi nên điểm cảm quan chung tăng. Khi
13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 0 4 8 12 16 20 Tỷ lệ măng bổ sung (%) Điểm cảm quan chung
tỷ lệ cao (lớn hơn 12%) thì nó cản trở quá trình tạo gel rõ rệt, làm độ bền đông kết khối gel giảm và ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm cũng rõ hơn nên tuy cảm giác sợi tăng nhưng điểm cảm quan chung giảm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ măng bổ sung thích hợp trong sản xuất sản phẩm mô phỏng gà là 12%.
3.3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung tới chất lượng của sản phẩm mô phỏng
* Ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung đến độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng
Hình 3.3.4a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung tới độ
bền đông kết của sản phẩm mô phỏng.
Nhận xét: Dựa vào đồ thị hình 3.3.4a ta thấy: khi tăng tỷ lệ mì căn bổ sung thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tăng (khi chưa bổ sung mì căn độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng là 640 g/cm2, khi bổ sung 5% mì căn thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏn là 660 g/cm2 và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tăng lên tới 1020 g/cm2 khi tỷ lệ mì căn bổ sung là 25%). Nguyên nhân là do thành phần của mì căn có tới 16% là protein, trong đó chủ yếu là Gluten cá khả năng tạo liên kết khá tốt với protein cơ thịt cá. Ngoài ra, thành phần này có tỷ lệ gốc
0 200 400 600 800 1000 1200 0 5 10 15 20 25 Tỷ lệ mì c ăn bổ sung(%) Độ bền đông kết (g/c m²)
acid amin ưa béo là 51% nên có khả năng tạo nhiều liên kết ưa béo làm tăng độ bền của khối gel sau khi hình thành.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng
Hình 3.3.4b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mì căn bổ sung với
điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà.
Nhận xét: Dựa vào biểu đồ hình 3.3.4b ta thấy mì căn có khả năng cải thiện cấu trúc rất tốt. Khi tăng tỷ lệ mì căn phối trộn thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tăng (điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng khi chưa phối mì căn là 16,88, sau khi phối 5% mì căn điểm cảm quan chung của sản phẩm tăng lên thành 17,72 và điểm cảm quan chung đạt cực đại khi tỷ lệ phối là 15%, điểm cảm quan chung đạt cao nhất 17,92). Vì mì căn vừa có khả năng làm tăng độ bền đông kết đồng thời lại vừa có khả năng tạo sợi cho sản phẩm mô phỏng. Tuy nhiên khi tỷ lệ mì căn phối trộn cao hơn 15% thì điểm cảm quan chung có xu hướng giảm do tỷ lệ mì căn cao làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm mô phỏng gà.
16 16,5 17 17,5 18 0 5 10 15 20 25 Tỷ lệ mì căn bổ sung (%) Điểm cảm quan chung
3.4 So sánh giữa các loại nguyên liệu phối trộn. 16 16,5 17 17,5 18 1 2 3 4 5
Các loại nguyên liệu Điểm cảm quan
chung
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện giá trị điểm cảm quan của sản phẩm mô
phỏng gà khi phối các loại phụ gia tạo sợi khác nhau.
Nhận xét: Dựa vào biểu đồ hình 3.4 ta thấy, khi phối phụ gia tạo sợi làm điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà tăng so với khi chưa phối (khi chưa phối phụ gia tạo sợi điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà là 16,88; phối thịt gà điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà là 17,64; phối củ bình tinh điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng thịt gà là 17,04; phối măng điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng thịt gà là 17,12; phối mì căn điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng thịt gà là 17,92). Điều đó có nghĩa là sau khi phối tạo sợi làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mô phỏng gà.
Qua thực tế làm thí nghiệm tôi nhận thấy: mỗi loại phụ gia đều có những ưu, nhược điểm riêng, thịt gà thì có khả năng tạo cấu trúc không được tốt nhưng nó lại làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mô phỏng gà về mùi và vị; củ bình tinh có khả năng cải thiện cấu trúc về mặt tạo gel tốt nhưng cảm giác sợi chưa được như mong muốn; măng cho cảm giác sợi tốt nhất nhưng khả năng tạo gel lại không tốt, mì căn vừa có khả năng tăng khả năng tạo gel lại cho cảm giác sợi tương đối tốt (kém hơn cảm giác sợi khi phối măng). Vấn đề dặt ra là phải nghiên cứu phát huy ưu điểm, khắc phục nhược điểm của các phụ gia để làm sao có được sản phẩm mô phỏng gà có chất lượng tốt nhất.
Ghi chú:
1. Không sử dụng phụ gia tạo sợi
2. Sử dụng thịt gà 3. Sử dụng củ bình tinh 4. Sử dụng măng 5. Sử dụng mì căn
3.5 Kết quả thực nghiệm xác định các thông số sản xuất sản phẩm mô phỏng gà gà
3.5.1 Kết quả thực nghiệm xác định lượng mì căn bổ sung
Để sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt gà ta chọn phối tạo sợi là phối măng với tỷ lệ tối ưu đã nghiên cứu là 12%. Nhưng do việc phối măng làm giảm độ bền đông kết của sản phẩm làm sản phẩm mô phỏng gà có độ dẻo dai không được như mong muốn nên tôi chọn phối thêm mì căn để tăng độ dẻo dai cũng như tăng khả năng tạo sợi cho sản phẩm mô phỏng gà.
Dưới đây là kết quả nghiên cứu thu được sau khi đã xử lý bằng biểu đồ:
Hình 3.5.1: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mì căn bổ sung và
điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà.
Nhận xét: Dựa vào biểu đồ hình 3.5.1 ta nhận thấy việc bổ sung mì căn làm tăng điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà (điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà khi chưa bổ sung mì căn là 15,6; khi bổ sung 5% mì căn điểm cảm quan chung là 15,8; bổ sung 10% mì căn thì điểm cảm quan chung đạt 16; bổ sung 15% mì căn thì điểm cảm quan chung đạt 16,4) nhưng nếu bổ sung mì căn với tỷ lệ cao (> 15%) thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà có xu hướng giảm (điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà đạt 15,6 khi tỷ lệ
14 14,5 15 15,5 16 16,5 0 5 10 15 20 25 Tỷ lệ mì căn bổ sung (%) Điểm cảm quan chung
mì căn bổ sung là 20%, và điểm chỉ còn 14,8 khi tỷ lệ mì căn bổ sung là 25%). Nguyên nhân là do mì căn bổ sung có tác dụng cải thiện đáng kể cấu trúc của sản phẩm nhất là về độ dẻo dai. Nhưng tỷ lệ mì căn bổ sung cao làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm mô phỏng nên sẽ làm giảm điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng. Tỷ lệ mì căn bổ sung thích hợp là 15%. Ngoài ra, việc bổ sung mì căn cũng góp phần hạ giá thành sản phẩm.
3.5.2 Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ hương gà bổ sung