Nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng cảm quan của cá tra fillet bảo quản lạnh ở 4±1 độ c

Theo nghiên cứu của Mai Thị Tuyết Nga 2007 cho thấy đánh đánh cảm quan cá trích bằng thang điểm Torry và phương pháp QDA cho kết quả rất tốt về độ tươi của cá với các mô tả chi tiết và đ

GVHD: TS MAI THỊ TUYẾT NGA

NHA TRANG, 2015

LỜI CẢM ƠN

Nội dung của đề tài này thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và công

nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế và chế tạo hệ thống giám sát

sử dụng mạng cảm biến không dây trong kiểm soát chất lượng và tiết kiệm năng lượng cho chuỗi hậu cần thủy sản lạnh”, Hợp đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày

20/6/2014 giữa Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Giáo dục & Đào tạo và Trường Đại học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) và TS.Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm vụ), 2014-2016

Để hoàn thành đồ án này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm…đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Cô Mai Thị Tuyết Nga đã hướng dẫn tận tình, chỉ bảo em trong suốt thời gian nghiên cứu, giúp em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất

Xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm và các chị học viên cao học Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt là cô Huỳnh Thị Ái Vân đã nhiệt tình giúp đỡ và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã giúp đỡ và tạo điều kiện

để em hoàn thành tốt đề tài

Em xin chân thành cảm ơn!

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA 3

1.1 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 4

1.1.1 Giới thiệu về cá tra 4

1.1.2 Phân loại cá tra 4

1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra 7

1.1.4 Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra 8

1.2 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 9

1.2.1 Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) 10

1.2.2 Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) 12

1.2.3 Phương pháp thang điểm Torry 14

1.3 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH 14

1.3.1 Bảo quản lạnh thủy sản 14

1.3.1.1 Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá 14

1.3.1.2 Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh 16

1.3.1.3 Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh 17

1.3.2 Các biến đổi của thủy sản trong bảo quản lạnh 18

1.3.2.1 Các biến đổi vật lý của thủy sản trong bảo quản lạnh 18

1.3.2.2 Các biển đổi hóa sinh và hóa học của thủy sản trong bảo quản lạnh 18

1.3.2.3 Các biển đổi về vi sinh vật của thủy sản trong bảo quản lạnh 19

1.4 TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ THỦY SẢN BẢO QUẢN LẠNH 21

1.4.1 Các nghiên cứu trong nước 21

1.4.2 Các nghiên cứu ngoài nước 23

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.2.1 Phương pháp tiếp cận 28

2.2.2 Bố trí thí nghiệm tổng quát 29

2.2.3 Bố trí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet 32

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 33

2.2.4.1 Phương pháp QIM 33

2.2.4.2 Phương pháp QDA và Torry 35

2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 38

CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39

3.1 Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM 40

3.1.1 Thuộc tính màu sắc của mặt da 40

3.1.2 Thuộc tính độ nhớt của mặt bụng 41

3.1.3 Thuộc tính màu sắc của mặt bụng 43

3.1.4 Thuộc tính cấu trúc/kết cấu của mặt bụng 44

3.1.5 Thuộc tính mùi của mặt bụng 45

3.1.6 Thuộc tính độ dính tay của mặt bụng 47

3.1.7 Chỉ số chất lượng QI 48

3.2 Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp QDA 50

3.2.1 Chỉ tiêu mùi 50

3.2.1.1 Mùi khoai tây luộc 51

3.2.1.2 Mùi tanh khi để nguội 52

3.2.1.4 Mùi mốc 54

3.2.1.5 Mùi ôi khét 55

3.2.1.6 Mùi NH3 56

3.2.2 Chỉ tiêu bề ngoài 57

3.2.2.2 Bề mặt láng mịn-khô 58

3.2.3 Chỉ tiêu cấu trúc/kết cấu cơ thịt 59

3.2.3.1 Độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa 60

3.2.3.2 Độ mềm mại-khô xác 61

3.2.3.3 Độ sợi/Cảm giác sợi khi nhai 62

3.2.3.4 Cảm giác hồ bột khi nhai 63

3.2.3.5 Bở - dai 64

3.2.3.6 Khô (hút nước bọt khi nhai) - Ứa dịch khi nhai 65

3.2.4 Chỉ tiêu vị 66

3.2.4.1 Vị ngọt đạm 66

3.2.4.2 Vị mặn 67

3.2.4.3 Vị béo 68

3.2.4.4 Vị ôi khét 69

3.2.4.5 Vị hỏng/thối 70

3.3 Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp Torry 71

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 75

I Tài liệu tiếng Việt 75

II Tài liệu tiếng Anh 78

PHỤ LỤC 1

-Bảng 1 1 -Bảng phân loại các loài cá thuộc họ cá tra - cá basa (Pangasiidae) 4

Bảng 1 2 Hai tên loài cá tra được sử dụng nhiều nhất các năm gần đây 5

Bảng 1 3 Thành phần hóa học của cá tra fillet 7

Bảng 1 4 Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100g thành phẩm ăn được 8

Bảng 2 1 Bảng điểm cảm quan QIM (Quality Index Method) cho cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet định hình bảo quản lạnh 34

Bảng 2 2 Bảng điểm Torry để đánh giá cá tra hấp 36

Bảng 2 3 Thang điểm cảm quan QDA cho cá tra (Pangasius hypophthalmus) 37

Hình 1 1 Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá tra (Pangasius hypophthalmus) 6

Hình 2 1 Cá tra fillet dạng bán block 27

Hình 2 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 29

Hình 2 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet 32

Hình 3 1 Biến đổi điểm về thuộc tính màu sắc của mặt da cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 40

Hình 3 2 Biến đổi điểm về thuộc tính nhớt của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 42

Hình 3 3 Biến đổi điểm về thuộc tính màu sắc của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 43

Hình 3 4 Biến đổi điểm về thuộc tính cấu trúc/kết cấu của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 45

Hình 3 5 Biến đổi điểm về thuộc tính mùi của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 46

Hình 3 6 Biến đổi điểm về thuộc tính độ dính tay của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 47

Hình 3 7 Biến đổi điểm của chỉ số chất lượng QI của cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 49

Hình 3 8 Biến đổi điểm về mùi khoai tây luộc của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 51

Hình 3 9 Biến đổi điểm về mùi tanh khi để nguội của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 52

Hình 3 10 Biến đổi điểm về mùi cơm chín của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 53

Hình 3 11 Biến đổi điểm về mùi mốc của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 54

Hình 3 12 Biến đổi điểm về mùi ôi khét của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 55

độ 4±1℃ 56Hình 3 14 Biến đổi điểm về màu sáng-sậm của bề ngoài cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 57Hình 3 15 Biến đổi điểm về bề mặt láng mịn-khô của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 58Hình 3 16 Biến đổi điểm về độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 60Hình 3 17 Biến đổi điểm về cấu trúc mềm mại-khô xác của cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 61Hình 3 18 Biến đổi điểm về thuộc tính độ sợi của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 62Hình 3 19 Biến đổi điểm về thuộc tính cảm giác hồ bột khi nhai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 63Hình 3 20 Biến đổi điểm về thuộc tính bở - dai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 64Hình 3 21 Biến đổi điểm về thuộc tính khô (hút nước bọt khi nhai) - ứa dịch khi nhai của cấu trúc cơ thịt cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 65Hình 3 22 Biến đổi điểm về vị ngọt đạm của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 66Hình 3 23 Biến đổi điểm về vị mặn của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 67Hình 3 24 Biến đổi điểm về vị béo của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 68Hình 3 25 Biến đổi điểm về vị ôi khét của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt

độ 4±1℃ 69Hình 3 26 Biến đổi điểm về vị hỏng/thối của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 70Hình 3 27 Biến đổi điểm Torry cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ 71

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngành chế biến thủy sản là một ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc dân Trong những năm qua, ngành hàng cá tra có sự phát triển nhanh chóng, đóng góp lớn cho phát triển ngành thủy sản nói chung cũng như phát triển kinh tế-xã hội vùng Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng Diện tích nuôi cá tra của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long cả năm 2014 ước tính đạt hơn 5.500 ha với sản lượng 1.116 ngàn tấn Trong đó, hai tỉnh Đồng Tháp và An Giang chiếm sản lượng

cá tra lớn nhất vùng Xuất khẩu cá tra 11 tháng năm 2014 đạt gần 1,6 tỷ USD Ước tính xuất khẩu cả năm đạt 1,77 tỷ USD [7], [11]

Cá tra được xuất khẩu sang 150 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, tăng 14% so với năm 2013 [7] Theo đánh giá của VASEP, xuất khẩu cá tra trong năm 2014 tăng khả quan ở các thị trường nhỏ như ASEAN, Mexico và Trung Quốc, trong khi xuất khẩu sang 2 thị trường lớn nhất là EU và Mỹ liên tục giảm

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, mục tiêu đến năm 2020 sẽ phát triển nuôi, chế biến cá tra thành ngành kinh tế quan trọng cho thủy sản Việt Nam theo hướng công nghiệp và thân thiện với môi trường, diện tích nuôi đạt 7.600 – 7.800 ha, sản lượng đạt 1,8 – 1,9 triệu tấn, tỷ lệ sản phẩm chế biến sâu có giá trị gia tăng cao đạt

15 – 20%, kim ngạch xuất khẩu 2,6 – 3 tỷ USD [25]

Các sản phẩm từ cá tra còn đơn điệu chủ yếu là dạng fillet đông lạnh chiếm trên 95%, 5% còn lại là các sản phẩm chế biến sâu, phối chế, làm sẵn, ăn liền như cá kho tộ, viên, chả giò, lạp xưởng, chà bông, bánh phồng, khô ăn liền và các sản phẩm giá trị gia tăng khác [11]

Cá tra fillet đông lạnh là dạng sản xuất chủ yếu của các công ty, được phân phối

về các hệ thống siêu thị, đại lý bán lẻ và được khách hàng mua về gia đình sử dụng, thông thường tại những khâu cuối chuỗi cung ứng này sản phẩm cá đông lạnh được rã

đông và bảo quản lạnh ở nhiệt độ dương thấp Chính điều này, sẽ làm giảm thời gian lưu trữ sản phẩm vì ở nhiệt độ dương thấp sự phát triển của vi vinh vật, sự phân giải các chất tạo thành sản phẩm thứ cấp làm giảm chất lượng của cá Do đó, cần phải có các phương pháp thích hợp để nhận biết chất lượng của cá ở thời điểm hiện tại như thế nào Đánh giá cảm quan là một trong những phương pháp thích hợp nhất vì không cần dụng cụ đắt tiền, cho phép đo trực tiếp các thuộc tính cảm quan và cung cấp thông tin nhanh nhất Phương pháp cảm quan thực hiện một cách đúng đắn là một công cụ nhanh chóng và chính xác cung cấp thông tin duy nhất về thực phẩm (Hyldig và Nielsen, 2004)

Do vậy, tôi quyết định chọn đề tài: “NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT

LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CÁ TRA FILLET BẢO QUẢN LẠNH Ở 4±1℃” làm đồ

án tốt nghiệp nhằm góp phần tăng thông tin về ảnh hưởng chế độ bảo quản lạnh đến chất lượng mặt hàng cá tra fillet đến với doanh nghiệp và người tiêu dùng

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA

1.1 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

1.1.1 Giới thiệu về cá tra [13], [15], [20]

Tên tiếng Anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus

Tên tiếng Việt: Cá tra

Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh, thịt thơm ngon Đây là một trong những loài cá nước ngọt có kim ngạch xuất khẩu lớn của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp)

1.1.2 Phân loại cá tra [4], [5], [8], [12], [15], [17], [20], [22], [23]

Cá tra thuộc Bộ Siluriformes, đây là một bộ cá rất đa dạng trong nhóm cá xương

gồm 36 họ, 477 giống, 3088 loài phân bố rộng khắp trên thế giới Các loài cá tra trong

bộ này dao động khá mạnh về kích thước và các hình thức sinh sống, từ loài nặng nhất

là cá tra dầu (Pangasius gigas) ở Đông Nam Á tới loài dài nhất là cá nheo Châu Âu (Sliurus glanis), hay những loài chỉ ăn xác các sinh vật chết ở lớp nước đáy, hay các loài cá ký sinh trùng nhỏ bé như Vandellia cirrhosa

Bảng 1 1 Bảng phân loại các loài cá thuộc họ cá tra - cá basa (Pangasiidae) [15]

9 Pangasius bocourti Cá basa

Bảng 1 2 Hai tên loài cá tra được sử dụng nhiều nhất các năm gần đây [20]

Tên loài được sử dụng Nguồn tài liệu; tác giả Năm

Pangasius hypophthalmus Robert, T.R & and C.Vithayanon 1991

Swedish Museum of Natural History 1999

Wu, H.L., K.T.Shao and C.F.Lai, Editors 1999 Pouyaud, L And G.G.Teugels 2000

Đề tài này nghiên cứu về cá tra (Pangasius hypophthalmus) được nuôi tại Việt Nam

Cá tra thuộc Ngành Chordata

Lớp Actinopterygii

Bộ Siluriformes

Họ Pangasiidae Giống Pangasius Loài Pangasius hypophthalmus

Hình 1 1 Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá tra (Pangasius hypophthalmus)

Cá tra (Pangasius hypophthalmus) có thân dài; da trơn (không vảy); bề ngang

hẹp, mõm ngắn; mắt tương đối to; đầu ngắn và hơi tròn, tráng rộng; miệng rộng, răng nhỏ mịn; có hai đôi râu, trong đó râu hàm trên ngắn hơn ½ chiều dài đầu gọi là râu mép Râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu, gọi là râu cằm Khi cá còn nhỏ (<10cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì râu ngắn dần Vây lưng, vây ngực của cá có ngạnh cứng, vây bụng tương đối dài Về màu sắc trên da, khi còn nhỏ có màu xanh lục, khi lớn thân có màu tro xám, lưng xanh đen, đầu có màu đen hơi thẫm, bụng cá có màu trắng bạc, gốc vây bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung [8], [17]

Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7-10%), có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt

độ thấp dưới 15℃, nhưng chịu nóng tới 39℃ Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và

da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan [8], [15], [17]

Cá tra có tốc độ tăng trưởng nhanh Khi cá còn nhỏ thì cá tăng nhanh về chiều dài Độ tuổi từ 12-15 ngày tuổi, cá có chiều dài khoảng 1,2 -1,5 cm/con, sau 2 tháng cá dài khoảng 10-12 cm (khoảng 14-15 gram) Cá tra thương phẩm thường có kích thước 0,7-1,0 kg/con

Ở thời kỳ nuôi cá thịt thì tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào phương thức nuôi và loại thức ăn Cá tra đực phải đạt 2 năm tuổi, cá tra cái phải đạt 3 năm tuổi mới có khả năng sinh sản Mùa sinh sản thường rơi vào tháng 5 đến tháng 7 dương lịch [8]

1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra [6], [15], [17]

Thành phần hóa học của thịt cá tra gồm có: nước, protein, lipid, gluxit, muối vô

cơ, vitamin, enzyme và hormon Như các loài thủy sản khác, thành phần hóa học của thịt cá tra thường khác nhau về giống loài Trong cùng loài nhưng môi trường sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau; ngoài ra thành phần hóa học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết…

Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt cá tra và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến…

Bảng 1 3 Thành phần hóa học của cá tra fillet [21]

Thành phần Tỷ lệ (%)

Bảng 1 4 Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100g thành phẩm ăn được

Tổng lượng chất béo (g)

Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) (g)

Cholesterol (%)

Natri (mg)

Từ Bảng 1 4 ta thấy cá tra là loài cá béo có thành phần dinh dưỡng khá cao Lượng chất béo chưa bão hòa cao hơn lượng chất béo bão hòa nên thịt cá tra dễ tiêu hóa và rất có lợi cho sức khỏe vì có chứa DHA và EPA Thêm vào đó hàm lượng cholesterol rất thấp nên thịt cá tra sẽ là thực phẩm dinh dưỡng tốt cho người sử dụng

1.1.4 Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra [24]

Tính cả năm 2014 diện tích nuôi cá tra ước đạt 5.500 ha (100% kế hoạch) và sản lượng đạt 1,1 triệu tấn (đạt 100% kế hoạch) So với năm 2013 diễn biến giá thu mua cá tra nguyên liệu tương đối ổn định và theo hướng có lợi hơn cho người nuôi, là tín hiệu tốt để người nuôi cá tra được yên tâm sản xuất

Bên cạnh đó, những chủ trương, chính sách trong năm 2014 của Đảng và Nhà nước đã có những tác động đáng kể đối với người nuôi trồng, kinh doanh sản xuất cá tra

Điển hình như từ khi áp dụng Nghị định 36/2014/NĐ-CP ngày 29/4/2014 của Chính phủ về nuôi, chế biến và xuất khẩu sản phẩm cá tra; các doanh nghiệp rất đồng tình với việc đưa ra giá sàn khi xuất khẩu cá tra, giúp loại bỏ tình trạng các doanh nghiệp cạnh tranh không lành mạnh, bán phá giá, hạ chất lượng , góp phần đưa ngành

cá tra đi vào sản xuất nề nếp, quy cũ hơn

Đồng thời, sau khi Ngân hàng Nhà nước ban hành Thông tư NHNN, ngày 1-11-2014, hướng dẫn tái cấp vốn 364 ngày cho những tổ chức tín dụng

26/2014/TT-đã khoanh nợ cho hộ nuôi cá tra để các khoản người nuôi cá tra vay có thêm tối đa 3 năm nữa chưa phải trả nợ vay chờ thị trường phục hồi, đã tác động tích cực đến người nuôi cá tra

So với cùng kỳ năm 2013, xuất khẩu cá tra năm 2014 đạt gần 1,77 tỷ USD, tăng nhẹ 0,4% so với cùng kỳ năm trước Mặc dù giảm mạnh, nhưng EU vẫn là thị trường chủ lực nhập khẩu cá tra của Việt Nam Năm 2014, xuất khẩu cá tra sang EU đạt 344,3 triệu USD, giảm 10,7% so với cùng kỳ năm trước, chiếm 19,47% tỷ trọng Xuất khẩu cá tra vào thị trường Mỹ cũng giảm 11,5%, đạt 336,8 triệu USD, nhưng Mỹ vẫn

là thị trường xuất khẩu quan trọng đứng thứ hai của cá tra Việt Nam Tiếp đến là xuất khẩu vào ASEAN và Bra-xin với giá trị tương ứng đạt 136,6 triệu USD (tăng 9,4%) và 113,2 triệu USD (tăng 0,9%)

1.2 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN

Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã trưởng thành đến độ được công nhận là một chuyên ngành trong khoa học thực phẩm

Đánh giá cảm quan được định nghĩa là môn khoa học dùng để gợi lên, đo lường, phân tích và giải thích các phản ứng đối với những đặc tính của thực phẩm như đã nhận thức được thông qua các giác quan như nhìn, ngửi, nếm, sờ và nghe [14]

Có thể chia các thử nghiệm phân tích khách quan dùng trong kiểm soát chất lượng thành 2 nhóm: các thử nghiệm phân biệt và các thử nghiệm mô tả Thử nghiệm

mô tả dùng để xác định bản chất và mức độ của những sự khác nhau của các thuộc tính cảm quan Thử nghiệm phân biệt dùng để xác định sự khác biệt giữa các mẫu (như thử nghiệm tam giác, thử nghiệm xếp hạng) [14]

Sau đây là 3 phương pháp đánh giá cảm quan đang được sử dụng phổ biến trên thế giới để đánh giá chất lượng của thủy sản nói chung và cá nói riêng: chỉ số chất lượng QIM (Quality Index Method), QDA (Quantitative Descriptive Analysis) và Torry đang được sử dụng phổ biến để đánh giá chất lượng của cá

1.2.1 Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) [16], [29], [30], [31], [35], [36], [41], [42], [43], [49]

Phương pháp chỉ số chất lượng (Quality Index Method - QIM) đầu tiên được Viện Nghiên cứu Thực phẩm Tasmania xây dựng (Bremner và cộng sự, 1985), sau đó được các phòng thí nghiệm ở Châu Âu tiếp tục phát triển cho nhiều loại nguyên liệu và sản phẩm thủy sản (Jonsdottir, 1992) như cá tuyết, cá trích đông lạnh và tươi, cá hồi đỏ

và cá bơn, v.v

QIM là một phương pháp đánh giá cảm quan mới có hệ thống, khoa học, khách quan và chính xác QIM được xác định dựa trên những thay đổi đặc trưng của thủy sản sống xảy ra ở hình dáng bên ngoài của mắt, da và mang; thay đổi xảy ra trong mùi và cấu trúc trong suốt thời gian lưu trữ QIM sử dụng hệ thống các điểm số 0-2, hoặc 0-3 điểm cho mỗi thuộc tính cảm quan tùy thuộc vào mức độ biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản QIM cho điểm gần bằng 0 đối với thủy sản rất tươi và khi ươn hỏng tổng số điểm sẽ tăng lên nhiều hơn Bảng điểm QIM mô tả đặc điểm cho từng điểm số của mỗi thuộc tính Các điểm số cho tất cả các đặc điểm này được cộng lại để đưa ra điểm số chung về cảm quan được gọi là chỉ số chất lượng (QI, Quality Index)

Một trong những lợi thế độc đáo của QIM là chỉ số chất lượng tăng tuyến tính với thời gian bảo quản, vì vậy thông tin có thể được sử dụng trong quản lý sản xuất

(Martinsdottir và cộng sự, 2001) QIM có thể được sử dụng để ước tính thời gian lưu

trữ của nguyên liệu thủy sản ở nhiệt độ dương thấp Thời hạn sử dụng của cá là khoảng thời gian mà nó được lưu trữ cho đến khi không còn thích hợp cho con người nữa Hỏng do vi sinh vật là hạn chế chính của thời hạn sử dụng Bên cạnh đó, quá trình oxy hóa lipid của chất béo trong cá dẫn đến mùi ôi khét cũng rút ngắn thời hạn sử dụng của cá Thời hạn sử dụng còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như xử lý cá, làm lạnh nhanh sau khi đánh bắt, ngư cụ sử dụng, phương pháp cắt tiết v.v Vì vậy việc ước tính thời hạn sử dụng nên thận trọng (Martinsdottir, 2002)

Các ưu điểm chính trong việc sử dụng QIM là tính không phá hủy và tính đặc trưng cho loài và loại sản phẩm Theo Nielsen (2005), QIM sử dụng dễ dàng hơn so với một số phương pháp cảm quan khác và không yêu cầu bất kỳ thiết bị nào khác ngoài các giác quan của con người Tất cả các mô tả chất lượng cũng được đưa ra rõ ràng và hầu hết các bảng điểm QIM đều có hướng dẫn kỹ lưỡng với hình minh họa QIM rất thích hợp để huấn luyện cho những người chưa có kinh nghiệm để đánh giá nguyên liệu thủy sản, đào tạo các chuyên gia giám sát hoạt động của các cảm quan viên

Phân tích dữ liệu là một phần quan trọng trong sự phát triển của QIM Các kết quả từ nghiên cứu thời hạn sử dụng nên được kiểm tra tính tuyến tính của chỉ số chất lượng với thời gian lưu trữ Những thay đổi của tất cả các thuộc tính trong thời gian lưu trữ cần được nghiên cứu và mức điểm của mỗi thuộc tính có thể được thay đổi để có được một QI có tương quan tuyến tính cao với thời gian lưu trữ (Martinsdottir, 2002) Tầm quan trọng của mỗi thuộc tính cảm quan có thể được xác định bằng phân tích thành phần chính (PCA)

Xem xét sự gia tăng trong nhu cầu thông tin về chất lượng, độ tươi của thủy sản

ở người tiêu dùng và tăng trưởng của thương mại điện tử, QIM dường như là một công

cụ dễ dàng, nhanh chóng và hiệu quả để đánh giá lịch sử lưu trữ và ước tính thời gian

sử dụng còn lại của cá Thực hiện phương pháp tiêu chuẩn này cho tất cả các giai đoạn quan trọng của chuỗi cung ứng thủy sản để đánh giá độ tươi và chất lượng của các loài thủy sản sẽ giúp cung cấp thông tin cho ngành công nghiệp thực phẩm Sự hợp tác giữa các viện nghiên cứu và ngành công nghiệp thực phẩm là cần thiết để thúc đẩy và tối ưu hóa QIM, phát triển các bảng điểm QIM mới cho các sản phẩm thủy sản xử lý, lưu trữ

và đóng gói ở các điều kiện khác nhau

1.2.2 Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) [10], [18], [19], [47], [48]

Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis-QDA) đã được phát triển trong những năm 1970 để hiệu chỉnh một vài vấn đề được nhận biết có liên quan với phân tích mô tả mùi (Stone và cộng sự, 1974; Stone và Sidel, 1993) Khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp QDA người ta sử dụng thang điểm không cấu trúc (đường thẳng được nối từ đầu mút bên trái qua đầu mút bên phải) để mô tả cường độ của các chỉ tiêu

QDA là một phương pháp được sử dụng để xác định các thuộc tính cảm quan của thực phẩm như kết cấu, bề ngoài, mùi và hương vị Nó cung cấp một mô tả chi tiết của tất cả các thuộc tính cả định tính và định lượng

Trong quá trình huấn luyện QDA, để thuận lợi cho sự hình thành khái niệm chính xác, các cảm quan viên được tiếp cận với nhiều dạng khác nhau của sản phẩm Việc lựa chọn mẫu được quyết định bởi mục đích nghiên cứu và các thành viên sẽ đưa

ra một tập hợp các thuật ngữ mô tả sự khác nhau của sản phẩm Sau đó, thông qua sự đồng thuận, các thành viên phát triển từ vựng tiêu chuẩn mô tả sự khác nhau về cảm giác giữa các mẫu Ngoài ra, trong suốt giai đoạn huấn luyện, hội đồng sẽ quyết định thứ tự để đánh giá từng chỉ tiêu Tiếp sau quá trình huấn luyện một loạt các buổi đánh giá thử được tiến hành Điều này cho phép trưởng hội đồng xem xét những đánh giá của từng thành viên dựa trên phân tích thống kê năng lực của họ so với năng lực của toàn bộ hội đồng Quá trình đáng giá công việc của các thành viên cũng có thể được tiến hành trong khi đánh giá sản phẩm

Quá trình đánh giá sản phẩm thực sự được tiến hành độc lập, thông thường thành viên ngồi trong các ngăn thử cách ly Khi đánh giá cần tuân thủ các thao tác thực hành chuẩn như mã hóa mẫu, ánh sáng trong mỗi ngăn thử, nhổ mẫu đã thử và tráng miệng giữa các lần thử Một thang đoạn thẳng dài 6 inch (∼15 cm) gắn với các thuật

ngữ đã được hội đồng thống nhất sử dụng, các thành viên sẽ điền vào thang đo ứng với cường độ mình cảm nhận được cho từng thuộc tính

Trong phương pháp QDA này, mặc dù được huấn luyện cẩn thận, đa số các nhà nghiên cứu đều thừa nhận rằng thành viên hội đồng sẽ sử dụng thang đo một cách khác nhau để đánh giá Vì vậy, những giá trị trên thang tuyệt đối là không quan trọng Người

ta quan tâm đến sự khác nhau tương đối giữa các sản phẩm để có được thông tin có giá trị

Những số liệu về đánh giá của cá nhân sẽ được sử dụng trong phân tích dữ liệu nhờ kỹ thuật thống kê đa biến Các phương pháp thống kê như phân tích phương sai đa chiều, phân tích thành phần chính, phân tích yếu tố, phân tích nhóm, v.v… đã được áp dụng cho phân tích số liệu của QDA (Piggott, 1986)

Lựa chọn hội đồng cho phân tích mô tả định lượng: Hội đồng QDA cũng cần được lựa chọn theo khả năng tham gia đánh giá lâu dài Để huấn luyện một hội đồng đòi hỏi thời gian, nổ lực và kinh phí Nếu có thể thì những người thử phải cam kết sẽ tham gia trong vài tháng hoặc lâu hơn Những người thử tiềm năng phải có khả năng giao tiếp lưu loát và thành thật Trưởng hội đồng không cần thiết phải là một thành viên năng động trong cả quá trình phát triển thuật ngữ hay trong lúc đánh giá Họ chỉ làm việc như một người trợ giúp, không hướng dẫn người thử Người này có trách nhiệm liên kết các thành viên hội đồng và chuẩn bị mẫu

Ưu điểm của phương pháp QDA là người thử thực hiện các đánh giá độc lập và kết quả thu được không xuất phát từ sự đồng thuận Ngoài ra, số liệu được xử lý thống

kê và trình bày trên đồ thị một cách dễ dàng Việc phát triển từ vựng của hội đồng cảm quan không bị ảnh hưởng bởi trưởng hội đồng và thường dựa trên ngôn ngữ mô tả của khách hàng

Nhược điểm của phương pháp QDA là hội đồng phải được huấn luyện cho một sản phẩm cụ thể Rất nhiều công ty thực phẩm ở Mỹ duy trì nhiều hội đồng riêng biệt

cho từng sản phẩm của họ Điều này rất tốn kém và có thể hạn chế việc áp dụng kỹ thuật này cho những công ty nhỏ hơn

1.2.3 Phương pháp thang điểm Torry [14], [18]

Thang điểm Torry được sử dụng để đánh giá độ tươi của mẫu thủy sản nấu chín, là mô tả thang điểm 10 được phát triển tại Trạm nghiên cứu Torry Điểm được đưa ra từ 10 (rất tươi trong hương vị và mùi) đến 3 (hư hỏng) Thủy sản có điểm dưới 3

là không còn phù hợp cho người tiêu dùng (Martinsdottir và cộng sự, 2001) Phòng thí

nghiệm Thủy sản Iceland (IFL) thường sử dụng điểm số 5,5 để làm hạn sử dụng cho người đối với hầu hết các loài thủy sản, bởi sau đó hội đồng cảm quan bắt đầu phát hiện ra những bằng chứng của việc hư hỏng như vị chua và sự xuất hiện của mùi lạ

1.3 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH

1.3.1 Bảo quản lạnh thủy sản [1], [26]

Làm lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do – cấu trúc trong sản phẩm xuống nhiệt

độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này Ở nhiệt độ này, enzyme và vi sinh vật trong thực phẩm bị ức chế, hoạt động chậm chạp Cấu trúc tế bào vẫn nguyên vẹn, không thay đổi và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước tự

do của gian bào

Các phương pháp bảo quản lạnh thường dùng là:

Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá

Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh

Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh

1.3.1.1 Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá

Nước đá là nước ở trạng thái rắn

 Ưu điểm:

• Là phương pháp đơn giản và an toàn vì không có máy móc thiết bị phức tạp nên ít có sự cố xảy ra

• Có khả năng trao đổi nhiệt lớn

• Hiệu quả cao đối với làm lạnh thủy sản trong việc kéo dài thời gian bảo quản

• Không xảy ra hiện tượng đóng băng cục bộ trong nguyên liệu vì nước đá đóng băng ở nhiệt độ 0℃ mà nước trong nguyên liệu luôn cao hơn 0℃ nên không bị đóng băng

• Giữ được độ ẩm cao trên bề mặt nguyên liệu do đó hạn chế được sự oxy hóa chất béo và sự bay hơi nước của nguyên liệu

• Nước đá có năng suất làm lạnh lớn, có thể tự điều chỉnh năng suất lạnh phù hợp với sự biến đổi về chi phí lạnh

 Nhược điểm:

• Có hao phí lạnh lớn vì nhiệt từ môi trường bên ngoài truyền vào

• Nước đá dễ làm hư hỏng cấu trúc thực phẩm do va chạm cơ học Do đó người

ta tường dùng đá vảy hoặc đá xay để khắc phục nhược điểm này đối với thủy sản có cấu trúc mềm như mực, cá fillet v.v…

 Yêu cầu đối với nước đá:

• Vệ sinh: Đảm bảo yêu cầu của nước đá, không có vi sinh vật gây bệnh, không

có tạp chất,

• Kích thước đá giảm giúp trao đổi nhiệt lớn vì diện tích tiếp xúc với nguyên liệu tăng lên Sự hư hỏng cấu trúc nguyên liệu giảm vì ít làm lỡ loét bề mặt nguyên liệu, tuy nhiên, sự hao phí nước đá tăng Do đó, tùy vào đặc điểm và kích thước của nguyên liệu mà chọn kích thước đá thích hợp

• Tỷ lệ giữa nguyên liệu và nước đá phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu và thời gian bảo quản nguyên liệu

 Yêu cầu đối với nguyên liệu

• Vệ sinh: Rửa bằng nước sạch vì nước sạch có thể loại đi 90% vi sinh vật bám trên bề mặt; hoặc rửa nước có pha các dung dịch diệt khuẩn; hoặc lấy đi nội tạng của nguyên liệu trước khi bảo quản lạnh

• Kích thước đều để tạo điều kiện thuận lợi cho sự trao đổi nhiệt đều

• Chất lượng đồng đều để hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật và tạp chất

• Được xử lý chất bảo quản để tiêu diệt vi sinh vật, chống oxy hóa, chống mất nước, làm cứng cấu trúc

 Phương pháp ướp đá

Nguyên liệu thủy sản sau khi được rửa sạch, sát trùng được tiến hành ướp muối nước đá xay nhuyễn trong những dụng cụ chứa như cần xé và thùng cách nhiệt theo hai cách:

Ướp xóa: Nước đá và thủy sản trộn đều với nhau: 5 kg thủy sản trộn với 5 hoặc

10 kg nước đá tùy tỷ lệ

Ướp luân phiên: Xếp lần lượt một lớp thủy sản, một lớp nước đá dày khoảng 0,5

dm

1.3.1.2 Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh

Ngâm tôm, cá trong dung dịch nước muối 4℃ Bể được làm lạnh bằng máy phát lạnh hoặc nước đá sẽ làm lạnh rất nhanh

 Ưu điểm: Làm lạnh trong môi trường lỏng tránh được sự hao hụt khối lượng, tránh được hiện tương oxy hóa sản phẩm

 Nhược điểm:

• Nước muối ngấm vào sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản Ví dụ: thân cá

sẽ bóng bẩy nhưng mắt cá bị trắng bệch Nước muối ngấm vào dụng cụ thiết bị gây chóng han gỉ

• Môi trường muối thích hợp cho các loài vi sinh vật ưa mặn (halophiles) Vi

sinh vật này tác động lên các phân tử protein làm cho protein có khả năng hút muối mặn thêm

• Hợp chất CaClଶ trong nước muối liên kết với protein và acid béo tạo thành albuminat canxi không hòa tan, làm tăng “độ cứng” của sản phẩm Ion Mgଶା trong nước muối sinh ra vị đắng và làm sản phẩm bị “cứng”

1.3.1.3 Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh

Tác dụng làm lạnh của không khí lạnh là hiện tượng đối lưu: Không khí tiếp xúc

bề mặt thủy sản sẽ lấy nhiệt và hơi nước di chuyển lên trên đi vào dàn lạnh và không khí lạnh ở nơi khác đến thế vị trí Có thể tăng tốc độ chuyển động của không khí bằng

hệ thống quạt gió, do đó tăng tốc độ làm lạnh Tạo sự tiếp xúc đều giữa bề mặt thủy sản

và không khí bằng cách sắp xếp thủy sản không chồng chất lên nhau, các giá đỡ và băng chuyền phải có khe hở để tăng diện tích tiếp xúc Đổi chiều chuyển động của không khí sẽ giúp sự trao đổi nhiệt đồng đều hơn

 Nhược điểm: Nếu tốc độ thổi V≥10m/sec thì hầu như không tăng thêm khả năng truyền lạnh, vả lại sẽ làm tăng quá trình oxy hóa thủy sản, tăng quá trình bốc hơi

từ bề mặt thủy sản, gây tổn thất khối lượng

1.3.2 Các biến đổi của thủy sản trong bảo quản lạnh [1], [14], [26], [32], [38]

1.3.2.1 Các biến đổi vật lý của thủy sản trong bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh làm cho nước khuếch tán từ trong ra ngoài làm tăng tỷ lệ nước tự

do và giảm tỷ lệ nước liên kết dẫn đến khi sử dụng sẽ tổn thất chất tan Quá trình khuếch tán của nước giảm dần trong quá trình bảo quản vì nhiệt độ sẽ dần cân bằng giữa bên trong và bề mặt của thực phẩm

Nếu bảo quản bằng nước đá sẽ xảy ra hiện tượng nén ép thủy sản làm cho nước

đi từ trong thủy sản ra ngoài và tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động tăng lên đồng thời có thể làm dập, rách bề mặt của thủy sản

Cấu trúc của thủy sản sẽ mềm và kém đàn hồi do quá trình tự phân giải cắt những phần tử có cấu trúc phức tạp thành những phần tử có cấu trúc nhỏ dễ tan trong nước

Giảm trọng lượng xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh do sự bay hơi nước, thất thoát các chất khí như NHଷ, COଶ,… sinh ra từ quá trình tự phân giải, nước tự do khuếch tán ra ngoài mang theo các chất tan hoặc do hư hỏng cấu trúc, thối rửa…

1.3.2.2 Các biển đổi hóa sinh và hóa học của thủy sản trong bảo quản lạnh

Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh (quá trình phân giải các chất) trong thủy sản Sự phân giải đối với thủy sản chủ yếu là phân giải các chất dự trữ năng lượng như glycogen, gelatin, photphat, ATP và sự tạo thành phức chất actomiozin Những biến đổi hóa sinh này tác động trực tiếp đến tính chất vật lý của thực phẩm, đặc biệt là tính giữ nước và hút nước Mức độ phân giải phụ thuộc vào tốc

độ làm lạnh và môi trường Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm: trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10℃ thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3

Thủy sản chứa càng nhiều chất béo càng dễ bị hư hỏng do quá trình oxy hóa chất béo

1.3.2.3 Các biển đổi về vi sinh vật của thủy sản trong bảo quản lạnh

Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến hoạt tính của cả enzyme lẫn vi sinh vật Tuy nhiên, trong khoảng nhiệt độ từ 0-25℃, hoạt động của vi sinh vật tương đối quan trọng hơn và sự thay đổi nhiệt độ tác động đến sự phát triển của vi sinh vật nhiều hơn là đến hoạt tính của enzyme

Nhiều vi sinh vật không có khả năng phát triển ở nhiệt độ dưới 10℃ và ngay cả những vi sinh vật ưa lạnh cũng phát triển rất chậm Đôi khi chúng có pha lag (giai đoạn

ức chế) kéo dài khi nhiệt độ hạ thấp đến 0℃ Tại 0℃, vi khuẩn Shewanella

putrefaciens gây ươn hỏng ở cá có tốc độ phát triển nhỏ hơn 1/10 so với tốc độ phát triển của nó tại nhiệt độ tối ưu

Nhiệt độ bảo quản thay đổi sẽ làm thay đổi hệ vi sinh vật gây ươn hỏng cá tươi

Ở nhiệt độ thấp (0-5℃), các vi khuẩn Shewanella putrefaciens, Photobacterium

phosphoreum, Aeromonas spp., và Pseudomonas spp là các tác nhân gây ươn hỏng Tuy nhiên, khi nhiệt độ bảo quản cao hơn (15-10℃), các loài khác thuộc họ

Vibrionaceae, Enterobacteriaceae và các vi khuẩn Gram dương lại là các tác nhân chủ yếu gây ươn hỏng (Gram và cộng sự, 1987; Gram, 1990; Liston, 1992)

Làm đông và bảo quản đông là phương pháp chính của các nhà máy sản xuất mặt hàng thủy sản Sau đó, các đại lý hoặc các nhà phân phối nhỏ lẻ, các nhà bán lẻ nhập sản phẩm đông về, rã đông và bảo quản ở nhiệt độ dương thấp để bán cho người tiêu dùng Làm đông và bảo quản đông cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm sau rã đông đem đi bảo quản lạnh

Sơ lược về làm đông thủy sản dạng bán block [26]

Làm đông dạng bán block (Semi block) là làm đông để cá thể liên kết với nhau nhờ sự đóng băng của nước, nhưng không có khối nước đá bao bọc bên ngoài

 Ưu điểm:

• Bề dày của lớp nước đá tạo thành trên bề mặt nguyên liệu rất mỏng nên

liên kết giữa các cá thể rất yếu Nhờ đó, việc tan giá, sử dụng sản phẩm thuận lợi

• Sự liên kết giữa các cá thể nguyên liệu có ý nghĩa tạo hình cho sản phẩm, đảm bảo khối lượng, hình dạng, kích thước của sản phẩm theo quy định phù hợp với

yêu cầu của thị trường

Các biển đổi của sản phẩm thủy sản dạng bán block khi bảo quản đông [26]

 Các biến đổi vật lý:

• Màu sắc bị sẫm lại do mất nước và do các sắc tố hemoglobin, mioglobin

và hemoxyanin chuyển thành methymoglobin

• Trạng thái trở nên cứng chắc

• Khối lượng riêng sẽ giảm vì nước đá giãn nở thể tích

• Khối lượng giảm do sự bay hơi nước và thăng hoa nước đá

• Nước khuếch tán trong nguyên liệu do: Sự chênh lệch áp suất, nhiệt độ

và bản chất của sự kết tinh nước

 Các biến đổi về hóa học:

• Sự tự phân giải sắc tố, protein và các acid amin

• Sự oxy hóa chất béo do oxi trong không khí

• Sự biến tính protein do sự khuếch tán của các phân tử nước

 Các biển đổi về vi sinh vật

• Vi sinh vật ở lớp bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ thấp nên chúng hoạt động kém hơn Vi sinh vật đã xâm nhập vào trong cấu trúc thì khó bị tiêu diệt và

ức chế hoạt động hơn

• Ở nhiệt độ dưới -15℃ toàn bộ vi sinh vật thối rữa ngưng hoạt động

1.4 TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ THỦY SẢN BẢO QUẢN LẠNH

1.4.1 Các nghiên cứu trong nước

Bảo quản lạnh thủy sản ở nước ta được các nhà nghiên cứu rất quan tâm và có nhiều công trình nghiên cứu ảnh hưởng của bảo quản lạnh sơ bộ đến chất lượng thủy sản đã rất thành công

Theo tác giả Lê Vịnh (1999), nghiên cứu bảo quản mực trực tiếp trong nước đá 3℃ không nên kéo dài qua 24 giờ, trong dung dịch nước muối NaCl 3% đảm bảo chất lượng mực loại 1 sau 2 ngày bảo quản, trong nước biển lạnh mực giữ chất lượng loại 1 sau 3 ngày bảo quản [27]

Theo tài liệu của dự án Seaqip (2002), trong điều kiện xử lý và bảo quản tốt chất lượng tôm bảo quản ở nhiệt độ 0℃ cũng bị giảm sút Sau 40 giờ bảo quản tỉ lệ tôm đạt loại 1 giảm từ 80-90% xuống còn 5–25% Nếu như bảo quản tôm bằng nước đá xay trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng sẽ hạ nhiệt độ tôm xuống 5℃ trong vòng 4 giờ, xuống 0℃ trong vòng 6 – 7 giờ [2], [3]

Trần Văn Mạnh (2008) đã nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học, chất

lượng cảm quan và phương pháp bảo quản tươi cá tra (Pangasius hypophthalmus) sau

thu hoạch Kết quả thu được: Khi bảo quản cá tra ở nhiệt độ 10℃ thì thời gian bảo quản là 12 ngày; khi đó, TPC = 2,95 x 104 CFU/g, cảm quan = 15,00 điểm, TVB-N = 22,440 mg%, Nitơ tổng = 16,680% [17]

Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc (2011) tiến hành nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của tôm sú bảo quản lạnh ở 0-1°C theo các chỉ

tiêu về cảm quan (phương pháp chỉ số chất lượng QIM), pH, NHଷ và tổng vi khuẩn hiếu khí Kết quả kiểm chứng thực tế cho thấy các phương trình hồi quy giữa chỉ số QI

và thời gian tồn trữ hoàn toàn tin cậy và thang điểm QIM có thể được sử dụng để kiểm tra nhanh và chính xác chất lượng tôm sú nguyên liệu trong các nhà máy chế biến thủy sản, tiện lợi và hiệu quả trong việc hạn chế sự suy giảm chất lượng nguyên liệu tôm sú trong thời gian chờ phân loại chất lượng Thang điểm QI cho tôm sú biến thiên từ 0 đến

14 bao gồm các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, trạng thái và mùi cho 4 thuộc tính là đầu, thân, vỏ, thịt, đuôi tôm [16]

Mai Thị Tuyết Nga (2012) đã xây dựng thang điểm QIM cho cá tra fillet bảo quản lạnh với 6 thuộc tính và tổng điểm QI là 13 Kết quả cho thấy QI có quan hệ tuyến tính với thời gian bảo quản lạnh sản phẩm ở 0-2°C Thang điểm QIM có thể dùng để dự đoán thời hạn bảo quản còn lại của cá tra fillet với độ chính xác ± 1,67 ngày nếu mỗi lần đánh giá 3 fillet/lô cá tra [39]

Mai Thị Tuyết Nga (2013) đã xây dựng thang điểm QIM cho bớp cắt lát bảo quản lạnh với 9 thuộc tính và tổng điểm QI là 21 Thang điểm QIM này có thể dùng để

dự đoán thời hạn bảo quản còn lại của cá bớp cắt lát với độ chính xác ± 1,5 ngày nếu mỗi lần đánh giá ít nhất 3 lát cá/lô [40]

Kết quả xây dựng các thuộc tính cảm quan của cá bớp nuôi cho phân tích mô tả định lượng (QDA) của Mai Thị Tuyết Nga (2013) thu được gồm 16 thuộc tính cảm quan của chỉ tiêu mùi, bề ngoài, cấu trúc và vị; trong đó có nhóm các “thuộc tính tốt”

mô tả cá tươi và nhóm các “thuộc tính xấu” mô tả chất lượng cá kém Điểm cảm quan Torry phụ thuộc tuyến tính vào thời gian bảo quản Kết quả QDA cho thấy thời gian bảo quản của nguyên liệu ở nhiệt độ 0-2℃ là 8 ngày [19]

Theo nghiên cứu của Mai Thị Tuyết Nga (2007) cho thấy đánh đánh cảm quan

cá trích bằng thang điểm Torry và phương pháp QDA cho kết quả rất tốt về độ tươi của

cá với các mô tả chi tiết và độ chính xác trong dự đoán thời gian bảo quản: điểm Torry

và các thuộc tính QDA cho thấy thời gian bảo quản của cá trích trong nước đá là khoảng 8 ngày [18]

Nghiên cứu về xây dựng thang điểm QIM cho cá chẽm của Trần Thị Mỹ Hạnh

và Trần Thị Đèo (2011) cho thấy mối quan hệ tuyến tính giữa QI và thời gian bảo quản trong nước đá của cá chẽm fillet Thang điểm QIM được xây dựng gồm 3 thông số cho

da và 4 thông số cho thịt cá, với tổng điểm chất lượng là 16 Thời hạn sử dụng của cá chẽm fillet là 18 ngày bảo quản trong nước đá, được xác định thông qua đánh giá cảm quan cá hấp chín với QDA và kết quả TVB-N Chỉ số chất lượng QI có thể dùng để xác định thời gian sử dụng của cá chẽm fillet bảo quản trong nước đá [9]

1.4.2 Các nghiên cứu ngoài nước

Theo nghiên cứu của Park, Hurk, Ampola (1990) cho biết chất lượng của mực bảo quản trực tiếp trong nước đá chỉ có thể chấp nhận được trong 8 ngày Sau 8 ngày

cơ thịt mực bị đỏ và có mùi hôi xuất hiện [45]

Tuy nhiên, theo Ampola và cộng sự (1980), nếu bảo quản mực cách ly nước đá thì da mực giữ tươi được 3 ngày và thời gian bảo quản mực có thể kéo dài được 11 ngày [28]

Ke và cộng sự (1979) cũng đã nghiên cứu cho biết, bảo quản mực ngăn cách bằng lớp PE và thêm vào mỗi lớp một ít nước muối nhạt hoặc nước biển lạnh sẽ làm giảm tốc độ biến đổi màu da mực, sau 4 ngày bảo quản mực vẫn còn tươi [37]

Nói về nguyên nhân gây hư hỏng cá trong quá trình bảo quản lạnh, các tác giả Holston và Slavin (1965) cũng xác nhận nước đá là nguyên nhân gây tổn thương và làm bầm cơ thịt cá, đồng thời khi nguyên liệu thủy sản tiếp xúc với nước đá, một lượng chất hòa tan bị tổn thất và tan vào trong nước đá [34]

Theo Odoli (2009), thời gian lưu trữ tối đa của cá rô phi fillet được xác định dựa vào nghiên cứu thành phần khí trong bao gói, phân tích vi sinh, đánh giá cảm quan bằng phương pháp QIM và QDA Kết quả cho thấy chất lượng QDA của cá rô phi không thay đổi nhiều trong những ngày đầu lưu trữ cho tất cả các nhóm mẫu Sau ngày

thứ 9 trở đi, điểm số cho các thuộc tính tốt giảm, trong khi điểm số cho các thuộc tính xấu tăng lên Dựa trên đánh giá cảm quan và đếm khuẩn lạc Thời gian lưu trữ tối đa là

13 - 15 ngày đối với sản phẩm đóng gói trong không khí và bảo quản ở nhiệt độ 1°C [44]

Theo Sykes và cộng sự (2009) về đánh giá độ tươi của mực Châu

Âu (Sepia officinalis L.) lưu trữ trong nước đá bằng cách sử dụng phương pháp chỉ số

chất lượng QIM và phương pháp sinh hóa Thang điểm QIM cho mực được bao gồm

29 điểm, chia thành 4 nhóm thuộc tính và 13 thông số Chỉ số chất lượng (QI) tăng tuyến tính với thời gian lưu trữ trong nước đá Thời gian lưu trữ có thể được dự đoán với độ chính xác là 1 ngày Kết quả cho thấy, thời gian bảo quản tối đa dựa trên đánh giá theo QIM và tăng trưởng của vi khuẩn là 8 ngày [49]

Bonilla (2004) nghiên cứu về việc sử dụng thang điểm QIM đối với cá tuyết tươi fillet, trong nghiên cứu này đã cho thấy một cách rõ ràng mối quan hệ tuyến tính giữa QI và thời gian lưu trữ trong nước đá Thang điểm QIM gồm 8 thông số với tổng

số điểm là 18 Thời gian lưu trữ tối đa là 8 đến 10 ngày trong nước đá, được xác định bằng đánh giá cảm quan mô tả Vào đầu thời gian lưu trữ, nhận biết rõ các thuộc tính tốt của mùi và hương vị nổi trội Sau ngày thứ 7, cường độ của các thuộc tính xấu tăng lên Thang điểm QI có thể được sử dụng để dự đoán thời gian lưu trữ còn lại trong nước đá với độ chính xác ± 1,3 ngày [30]

Như vậy, có thể thấy đánh giá cảm quan bằng các phương pháp QIM, QDA

và Torry có thể cung cấp các thông tin về chất lượng của sản phẩm qua các chỉ tiêu về mùi, cấu trúc, màu sắc,… ở cả cá tươi và cá hấp mà không cần sử dụng công cụ đắt tiền nào trừ giác quan của con người; từ đó xác định được thời hạn sử dụng của sản phẩm Hiện ở Việt Nam, các phương pháp này chưa được nghiên cứu và áp dụng nhiều, nhất là chưa được áp dụng cho sản phẩm xuất khẩu chủ lực cá tra fillet bảo quản

ở nhiệt độ dương thấp 4 ± 1 °C tương tự như điều kiện bảo quản ở cuối chuỗi cung ứng thủy sản (tủ mát của siêu thị, ngăn mát tủ lạnh gia dụng…) Do đó, đề tài nghiên cứu

sự biến đổi chất lượng cảm quản của cá tra fillet bảo quản lạnh ở 4 ± 1 °C sẽ áp dụng

cả ba phương pháp đánh giá cảm quan QIM, QDA và Torry

Mục tiêu nghiên cứu:

Tìm được sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá tra fillet bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1℃ theo thời gian

Nội dung đề tài gồm các phần chính

• Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá tra fillet trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1℃ bằng phương pháp cảm quan QIM

• Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá tra fillet trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1℃ bằng phương pháp cảm quan QDA

• Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá tra fillet trong bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4±1℃ bằng phương pháp cảm quan Torry

 Kết quả của đề tài được ứng dụng và sẽ giúp cho các doanh nghiệp đạt hiệu quả kinh tế cao trong việc vận chuyển và bảo quản cung cấp cho các đại lý phân phối

nhỏ lẻ

Tính khả thi của đề tài

 Vấn đề nghiên cứu phù hợp với yêu cầu và điều kiện thực tiễn

 Nguồn nguyên liệu rất phong phú, sẵn có

 Đối tượng nghiên cứu rất được quan tâm hiện nay, tài liệu tham khảo tương đối phong phú

CHƯƠNG II

ĐỐI TƯỢNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là cá tra fillet

Loài Pangasius hypophthalmus

Hình 2 1 Cá tra fillet dạng bán block

Đề tài nghiên cứu này sử dụng cá tra fillet thành phẩm của Nhà máy đông lạnh thủy sản Ấn Độ Dương thuộc Công ty Cổ phần Nam Việt thuộc tỉnh An Giang đã qua

xử lý, fillet, định hình, quay muối, làm đông Miếng cá tra fillet thành phẩm có khối lượng từ 170–220 g/miếng được làm đông dạng bán block theo số lượng là 18 miếng/bán block Sau đó, các bán block cá được xếp vào thùng xốp, đóng thùng, ghi thông tin và vận chuyển bằng xe ô tô từ An Giang ra trường Đại học Nha Trang

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp tiếp cận

Từ thực nghiệm nghiên cứu bảo quản cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet

theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃, rút ra được xu hướng biến đổi chất lượng cảm quan của cá tra fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃

2.2.2 Bố trí thí nghiệm tổng quát

Hình 2 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Rã đông

Bảo quản ở nhiệt độ

Định kỳ lấy mẫu (7 điểm mẫu) ở từng chế độ nhiệt độ Kiểm tra

Đánh giá cảm quan (QIM, QDA và Torry)

Vi sinh vật

(TPC, Pseudomonas,

E.coli , Coliforms)

TVB-N 1±1℃

Xử lý số liệu Nhận xét

Xếp khay

Cá tra fillet (đông)

Thuyết minh sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

 Cá tra fillet được mua trực tiếp từ Nhà máy đông lạnh thủy sản Ấn Độ Dương thuộc tỉnh An Giang dưới dạng bán block, các bán block được xếp vào thùng xốp, đóng thùng, ghi thông tin và vận chuyển bằng xe ô tô từ tỉnh An Giang ra trường Đại học Nha Trang Mỗi miếng fillet có khối lượng trung bình từ 170-220 g/miếng

Nhãn bao gồm các thông tin:

• Chế độ nhiệt độ bảo quản Ví dụ: t = 4℃

• Kí hiệu mẫu theo số lô và số ngày bảo quản Ví dụ: ܤଵܦଶ (Lô 1, ngày bảo quản là 2)

• Ngày lấy mẫu Ví dụ: 12/05/2015 (Ngày 12/05/2015 là ngày lấy mẫu ra để kiểm tra các chỉ tiêu tương ứng với số ngày bảo quản theo kí hiệu mẫu)

• Chỉ tiêu cần đánh giá trên mỗi mẫu tương ứng Ví dụ: QIM hoặc VS (Vi sinh) hoặc QDA Mục đích: Tạo thuận lợi cho quá trình lấy mẫu đươc nhanh gọn, rõ ràng Cuối cùng là dùng màng bọc PE để bọc kín bề mặt trên đã chứa cá bên trong của khay xốp rồi đưa vào tủ lạnh bảo quản đã cài sẵn nhiệt độ cần nghiên cứu

 Bảo quản lạnh ở 5 chế độ t = 1 ± 1℃, 4 ± 1℃, 9 ± 1℃, 15 ± 1℃, 19 ± 1℃ Tùy vào mỗi chế độ nhiệt độ khác nhau mà thời gian bảo quản sẽ khác nhau

 Định kỳ lấy mẫu (7 điểm mẫu) ở từng chế độ nhiệt độ

Cứ một chế độ nhiệt độ bố trí thời gian lấy mẫu (7 điểm mẫu hay nói cách khác

là 7 thời điểm lấy mẫu khác nhau theo ngày hoặc giờ) rải khắp trong khoảng thời gian

từ ngày đầu tiên đến ngày cuối cùng (ngày mà chỉ tiêu vi sinh vật, TVB-N và cảm quan

vượt một ít so với giới hạn cho phép trong cá), những ngày gần cuối thí nghiệm nên bố trí số lần lấy mẫu nhiều hơn để quan sát kỹ các biến đổi của vi sinh vật, cảm quan và TVB-N

 Kiểm tra

Mỗi điểm lấy mẫu kiểm tra

 Vi sinh vật gồm: Vi sinh vật gây bệnh là E.coli và Coliforms; tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) và vi khuẩn gây hỏng đặc trưng Pseudomonas spp

 Xác định TVB-N (tổng số bazơ nitơ bay hơi)

 Đáng giá cảm quan theo 3 phương pháp: QIM (cảm quan cá sống); QDA

và Torry (cảm quan cá đã hấp chín)

 Xử lý số liệu và nhận xét

Mục đích: thu được kết quả của tất cả các chỉ tiêu, từ đó tìm ra thời gian bảo quản tối đa cho sản phẩm cá tra fillet ở từng chế độ nhiệt độ thích hợp mà tại đó thỏa mãn về TVB-N, vi sinh vật và cảm quan

Từ sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát, phạm vi của đề tài này là nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng cảm quan của cá tra fillet ở nhiệt độ bảo quản 4±1°C Do đó, thí nghiệm cảm quan cá tra fillet được tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet (Hình 2 3)

2.2.3 Bố trí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet

Hình 2 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cá tra fillet

Phương pháp Torry Phương pháp QIM

Xử lý số liệu

Định kỳ lấy mẫu (7 điểm mẫu) Bảo quản ở t = 4±1℃

Rã đông

Phương pháp QDA

Nhận xét Đánh giá cảm quan

Cá tra fillet (đông)

Xếp khay