Nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng cảm quan của cá rô phi vằn fillet bảo quản lạnh ở 1 ± 1 độ c

iii LỜI CẢM ƠN Nội dung đề tài phần đề tài luận văn thạc sĩ “Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng vi sinh vật gây bệnh diện fillet cá rô phi bảo quản lạnh” học viên cao học Nguyễn Thụy Vân Duyên hướng nghiên cứu “Nghiên cứu định danh theo dõi biến đổi số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng diện cá rô phi fillet trình chế biến, bảo quản tiêu thụ sản phẩm đông lạnh/lạnh” nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Kiều Diễm Để hoàn thành đề tài này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm… tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Cô Mai Thị Tuyết Nga hướng dẫn tận tình, bảo em suốt thời gian nghiên cứu, giúp em hoàn thành đồ án cách tốt Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Thầy, Cô môn Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm chị học viên cao học Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt chị Trần Thị Thu Lệ nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè giúp đỡ tạo điều kiện để em hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn! iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii Đặt vấn đề Mục đích đề tài Nội dung nghiên cứu: Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài Tính khả thi đề tài Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu cá rô phi 1.1.1 Giới thiệu nguyên liệu cá rô phi [1],[3] 1.1.2 Phân loại cá rô phi [1] 1.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá rô phi 1.1.4 Tình hình nuôi xuất cá rô phi [10], [21] 1.2 Tổng quan phương pháp cảm quan 1.2.1 Phương pháp số chất lượng (QIM) [13], [25], [26], [28], [33], [35], [37], [38], [43], [48] 1.2.2 [46] Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) [8], [16], [17], [45], 1.2.3 Phương pháp thang điểm Torry [9], [16], [38] 10 1.3 Tổng quan phương pháp bảo quản lạnh 11 1.3.1 Các phương pháp bảo quản lạnh thủy sản 11 1.3.2 Các biến đổi thủy sản bảo quản lạnh 13 1.4 Tổng quan nghiên cứu nước đánh giá/biến đổi chất lượng cảm quan thủy sản trình bảo quản lạnh 16 1.4.1 Nghiên cứu nước 16 1.4.2 Nghiên cứu nước 17 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 v 2.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 19 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.3 Phương pháp tiếp cận 20 2.4 Bố trí thí nghiệm tổng quát 21 2.5 Bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet 24 2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 25 2.6.1 Phương pháp QIM 25 2.6.2 Phương pháp QDA Torry 27 2.7 Phương pháp xử lý số liệu 30 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM 31 3.1.1 Thuộc tính màu sắc mặt da 31 3.1.2 Thuộc tính độ nhớt mặt da 33 3.1.3 Thuộc tính mùi – mặt fillet 34 3.1.4 Thuộc tính màu sắc mặt fillet 35 3.1.5 Thuộc tính cấu trúc/ kết cấu mặt fillet 37 3.1.6 Thuộc tính độ dính tay mặt fillet 38 3.1.7 Chỉ số chất lượng QI 40 3.2 Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp QDA 41 3.2.1 Chỉ tiêu mùi 41 3.2.1.1 Mùi khoai tây nguyên củ luộc/ mùi bột luộc 42 3.2.1.2 Mùi để nguội 43 3.2.1.3 Mùi bùn 44 3.2.1.4 Mùi khai 45 3.2.1.5 Mùi mốc 46 3.2.1.6 Mùi ôi khét 47 3.2.1.7 Mùi thối, mùi trứng ung 48 3.2.2 Chỉ tiêu bề 49 vi 3.2.2.1 Màu sáng – sậm 49 3.2.2.2 Bề mặt láng mịn – khô/rỗ 50 3.2.3 Chỉ tiêu cấu trúc thịt 51 3.2.3.1 Độ bở xắn thìa/ nĩa 52 3.2.3.2 Mềm mại – khô xác 53 3.2.3.3 Độ sợi/ độ nhám bề mặt sợi 54 3.2.3.4 Cảm giác hồ bột nhai 55 3.2.3.5 Bở - dai 56 3.2.3.6 Khô (hút nước bọt nhai)- Ứa dịch nhai 57 3.2.4 Chỉ tiêu vị 58 3.2.4.1 Ngọt đạm 58 3.2.4.2 Béo 59 3.2.4.3 Chua 60 3.2.4.4 Ôi khét 61 3.2.4.5 Hỏng/ thối 62 3.3 Kết đánh giá theo phương pháp Torry 63 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65 Kết luận 65 Đề xuất ý kiến 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 I Tài liệu tiếng Việt 66 II Tài liệu tiếng Anh 68 Phụ lục – Hình ảnh cá rô phi vằn fillet thời gian bảo quản - Phụ lục – Kết đánh giá cảm quan - Phụ lục – Kết phân tích ANOVA - 13 - vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1 Bảng thành phần giá trị trung bình 100 g Bảng 1.Bảng điểm cảm quan QIM (Quality Index Method) cho cá rô phi vằn fillet 26 Bảng 2.Thang điểm QDA cho cá rô phi vằn 28 Bảng 3.Bảng điểm Torry để đánh giá cá rô phi 29 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1 Hình ảnh cá Rô phi vằn Hình Cá rô phi vằn fillet – mặt fillet - mặt da 19 Hình 2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 21 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan cá rô phi vằn fillet 24 Hình Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 31 Hình 2.Biến đổi điểm thuộc tính độ nhớt mặt da cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 33 Hình 3.Biến đổi điểm thuộc tính mùi mặt fillet cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 34 Hình 4.Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc mặt fillet cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 36 Hình 5.Biến đổi điểm thuộc tính cấu trúc mặt fillet cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 37 Hình Biển đổi điểm thuộc tính độ dính tay mặt fillet cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 39 Hình Biến đổi điểm số chất lượng QI cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 40 Hình Biến đổi điểm mùi khoai tây nguyên củ luộc/ mùi bột luộc cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 42 Hình Biến đổi điểm mùi để nguội cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 43 Hình 10 Biến đổi điểm mùi bùn cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 44 Hình 11.Biến đổi điểm mùi khai cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 45 Hình 12.Biến đổi điểm mùi mốc cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 46 Hình 13 Biến đổi điểm mùi ôi khét cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 47 Hình 14 Biến đổi điểm mùi thối/ mùi trứng ung cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 48 ix Hình 15.Biến đổi điểm màu sáng – sậm bề cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 49 Hình 16 Biến đổi điểm bề mặt láng mịn – khô/rỗ cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 50 Hình 17 Biến đổi điểm độ bở xắn thìa/ nĩa cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 52 Hình 18 Biến đổi điểm cấu trúc mềm mại – khô xác cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 53 Hình 19 Biến đổi điểm thuộc tính độ sợi cấu trúc thịt cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 54 Hình 20 Biến đổi điểm thuộc tính cảm giác hồ bột nhai cấu trúc thịt cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 55 Hình 21 Biến đổi điểm bở - dai cấu trúc thịt cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 56 Hình 22 Biến đổi điểm thuộc tính khô (hút nước bọt nhai) - ứa dịch nhai cấu trúc cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 57 Hình 23 Biến đổi điểm vị đạm cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 58 Hình 24 Biến đổi điểm vị béo cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 59 Hình 25 Biến đổi điểm vị chua cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 60 Hình 26 Biến đổi điểm vị ôi khét cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 61 Hình 27 Biến đổi điểm vị hỏng/ thối cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 62 Hình 28 Biến đổi điểm Torry cá rô phi vằn fillet hấp theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C 63 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ngành chế biến thực phẩm nói chung, ngành chế biến thủy sản nói riêng ngành kinh tế mũi nhọn nước ta, đầu hội nhập kinh tế quốc dân Trong năm qua, ngành hàng cá rô phi có phát triển nhanh chóng, đóng góp lớn cho phát triển ngành thủy sản nước nhà [18] Cá rô phi nhóm cá nuôi phổ biến ao hồ vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, cá nhanh lớn, có sức chống chịu tốt với bệnh tật, sức sinh sản cao thích ứng với biến động yếu tố môi trường Theo thống kê FishStat (2008) sản lượng nuôi năm toàn cầu vào khoảng 2,8 triệu [1] Sản lượng cá rô phi nước ta khoảng 50 ngàn tấn, chiếm 2,2% tổng sản lượng thủy sản nuôi (FishStat, 2008) [1] Hiện nay, theo đánh giá ngành hữu quan, nhu cầu tiêu thụ cá rô phi nước lớn, tốc độ tăng trưởng khoảng 10%/năm Theo Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, mục tiêu đến năm 2020, cá rô phi Việt Nam nuôi theo mô hình thâm canh khoảng 20.000 ha, sản lượng từ 400.000500.000 tấn; nuôi bán thâm canh 10.000 ha, sản lượng khoảng 100.000-150.000 nuôi khoảng triệu m3 lồng hồ chứa, sông với sản lượng khoảng 60.00080.000 tấn, với giá trị xuất cá rô phi đem lại dự kiến đạt khoảng 150 triệu USD [21] Cá rô phi vằn fillet đông lạnh dạng sản phẩm chủ yếu công ty chế biến, phân phối hệ thống siêu thị, đại lý bán lẻ khách hàng mua gia đình sử dụng, thông thường khâu cuối chuỗi cung ứng sản phẩm cá đông lạnh rã đông bảo quản lạnh nhiệt độ dương thấp Chính điều làm giảm thời gian lưu trữ sản phẩm nhiệt độ dương thấp phát triển vi sinh vật, phân giải chất tạo thành sản phẩm thứ cấp làm giảm chất lượng cá Do đó, cần phải có phương pháp phù hợp để nhận biết chất lượng cá thời điểm Đánh giá cảm quan phương pháp thích hợp không cần dụng cụ đắt tiền, cho phép đo trực tiếp thuộc tính cảm quan cung cấp thông tin nhanh Phương pháp cảm quan thực cách đắn công cụ nhanh chóng xác cung cấp thông tin thực phẩm [33] Vì lý bên trên, đề tài: “NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CÁ RÔ PHI VẰN FILLET BẢO QUẢN LẠNH Ở ± 10C” thực nhằm cung cấp dẫn liệu khoa học ảnh hưởng chế độ bảo quản lạnh đến chất lượng mặt hàng cá rô phi vằn fillet đến với doanh nghiệp người tiêu dùng Mục đích đề tài Theo dõi ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lượng cảm quan cá rô phi vằn fillet theo thời gian Nội dung nghiên cứu: - Nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan cá rô phi vằn fillet bảo quản lạnh nhiệt độ ± 10C phương pháp cảm quan QIM - Nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan cá rô phi vằn fillet bảo quản lạnh nhiệt độ ± 10C phương pháp cảm quan QDA - Nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan cá rô phi vằn fillet bảo quản lạnh nhiệt độ ± 10C phương pháp cảm quan Torry Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài Ý nghĩa khoa học Đề tài cung cấp liệu khoa học biến đổi chất lượng cảm quan cá rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản nhiệt độ ± 10C Ý nghĩa thực tiễn - Giúp cho nhà phân phối, doanh nghiệp bán lẻ người tiêu dùng nhận biết chất lượng cá rô phi vằn fillet thông qua đánh giá cảm quan, từ ước lượng thời hạn sử dụng lại sản phẩm Tính khả thi đề tài - Vấn đề nghiên cứu phù hợp với yêu cầu điều kện thực tiễn - Nguồn nguyên liệu nghiên cứu nuôi phổ biến quan tâm nay, tài liệu tham khảo tương đối phong phú Chương 1: TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu cá rô phi 1.1 1.1.1 Giới thiệu nguyên liệu cá rô phi [1],[3] Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Phân bộ: Anabantoidei Họ: Cichlidae (Anabantidae) Chi: Oreochromis Loài: Oreochromis niloticus (rô phi vằn) Tên khoa học: Oreochromis niloticus Tên thương mại: Tilapia Hình 1 Hình ảnh cá Rô phi vằn Cá Rô phi vằn (Oreochromis niloticus): toàn thân phủ vảy, phần lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà xanh nhạt Trên thân có từ 7-9 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng Các vạch đậm dọc theo vây đuôi từ phía lưng xuống bụng rõ 1.1.2 Phân loại cá rô phi [1] Dựa vào đặc điểm sinh sản, người ta chia cá rô phi thành giống: - Tilapia (cá đẻ cần giá thể) - 12 - Bảng 28 Kết đánh giá cảm quan Torry cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C Thời gian bảo Lặp lần Lặp lần Trung bình Độ lệch chuẩn quản (ngày) 8,50 7,75 8,13 0,53 8,20 7,75 7,98 0,32 8,04 7,70 7,87 0,24 6,88 7,50 7,19 0,44 8,04 7,70 7,87 0,24 10 7,70 7,75 7,73 0,04 11 7,50 6,50 7,00 0,71 - 13 - Phụ lục – Kết phân tích ANOVA Bảng Kết phân tích ANOVA thuộc tính màu sắc - mặt da cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C (QIM) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 18 2500 18 3056 19 3947 10 18 9167 18 9722 12 15 1.2667 13 15 1.2667 1.4333 Sig .963 255 929 Bảng Kết phân tích ANOVA thuộc tính nhớt - mặt da cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C (QIM) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 18 0000 18 1667 1667 19 3684 3684 3684 18 7500 7500 7500 7500 12 15 1.2000 1.2000 1.2000 10 18 1.3056 1.3056 13 15 Sig 1.8000 368 070 134 062 - 14 - Bảng Kết phân tích ANOVA thuộc tính mùi - mặt fillet cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C (QIM) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 18 1389 18 2500 19 4211 18 10 18 12 15 2.0000 13 15 2.4333 Sig 4211 1.0000 1.0000 1.0833 810 077 1.000 346 Bảng Kết phân tích ANOVA thuộc tính màu sắc - mặt fillet cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C (QIM) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 18 3056 18 3333 19 4737 10 18 8333 8333 18 9444 9444 9444 12 15 1.2000 1.2000 13 15 Sig 4737 1.4000 936 052 240 067 - 15 - Bảng Kết phân tích ANOVA thuộc tính cấu trúc/ kết cấu - mặt fillet cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C (QIM) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 18 1944 19 2632 2632 18 3611 3611 3611 18 6389 6389 10 18 12 15 1.2000 13 15 1.4333 6667 Sig .865 073 242 568 Bảng Kết phân tích ANOVA thuộc tính độ dính tay - mặt fillet cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C (QIM) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 18 4167 19 5000 5000 18 5556 5556 10 18 6111 6111 6111 18 6389 6389 6389 12 15 7667 7667 13 15 Sig 9000 263 099 055 - 16 - Bảng Kết phân tích ANOVA thuộc tính số chất lượng QI cá rô phi vằn fillet bảo quản nhiệt độ ± 10C (QIM) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 18 1.6389 18 1.6389 19 2.4474 18 4.9722 10 18 5.4722 12 15 13 15 5.4722 7.6000 7.6000 9.0333 Sig .944 995 099 523 Bảng Kết phân tích ANOVA mùi khoai tây nguyên củ luộc/ mùi bột luộc cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 6.6900 10 10 6.7600 10 6.8600 10 7.6600 10 8.1100 10 8.4600 11 10 8.9500 Sig .414 - 17 - Bảng Kết phân tích ANOVA mùi để nguội cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 2.6000 11 10 2.6200 10 3.0600 10 10 3.5100 10 3.6800 10 3.6800 10 3.8000 Sig .936 Bảng 10 Kết phân tích ANOVA mùi bùn cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 1.5300 10 10 1.7000 10 1.7500 10 1.7500 11 10 1.8500 10 2.1300 10 2.3800 Sig .985 - 18 - Bảng 11 Kết phân tích ANOVA mùi khai cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 7300 10 7900 10 1.1600 10 1.1900 10 1.4900 10 10 1.6100 11 10 2.1500 Sig .243 Bảng 12 Kết phân tích ANOVA mùi mốc cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 2600 10 3800 10 4600 10 10 5300 10 5400 11 6000 10 6100 Sig .871 - 19 - Bảng 13 Kết phân tích ANOVA mùi ôi khét cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 0900 10 1100 10 1800 10 1900 10 10 2000 10 2600 11 10 3100 Sig .859 Bảng 14 Kết phân tích ANOVA mùi thối/ mùi trứng ung cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 1400 10 2000 10 2100 10 10 4200 10 4800 10 5900 11 10 9200 Sig .217 - 20 - Bảng 15 Kết phân tích ANOVA màu sáng – sậm cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 3.8400 10 10 5.9200 5.9200 10 6.7200 6.7200 10 7.1000 7.1000 10 7.5700 7.5700 11 10 7.7600 7.7600 10 Sig 7.9000 054 731 Bảng 16 Kết phân tích ANOVA bề mặt láng mịn – khô/rỗ cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 3.1400 10 3.9200 3.9200 11 10 4.9900 4.9900 10 10 5.0200 5.0200 10 5.6500 5.6500 10 6.4900 6.4900 10 Sig 7.1900 097 113 - 21 - Bảng 17 Kết phân tích ANOVA độ bở xắn thìa/ nĩa cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 4.5300 10 10 5.0500 10 5.3100 10 5.5800 11 10 5.6000 10 5.6100 10 5.7500 Sig .963 Bảng 18 Kết phân tích ANOVA cấu trúc mềm mại – khô xác thịt cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 5.7000 10 6.6700 10 7.2000 10 10 7.2400 11 10 7.5200 10 7.7400 10 7.8200 Sig .507 - 22 - Bảng 19 Kết phân tích ANOVA độ sợi/ độ nhám bề mặt sợi thịt cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 4.2900 10 6.1800 6.1800 10 10 6.3200 6.3200 10 6.6400 6.6400 10 6.8000 6.8000 11 10 7.6000 10 7.6100 Sig 147 758 Bảng 20 Kết phân tích ANOVA thuộc tính cảm giác hồ bột nhai cấu trúc thịt cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 4.1300 10 4.3600 10 4.8700 10 10 4.9500 11 10 5.0900 10 5.2900 10 5.7300 Sig .900 - 23 - Bảng 21 Kết phân tích ANOVA thuộc tính bở - dai cấu trúc thịt cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 6.0900 11 10 6.5700 10 10 6.9900 7.5556 10 8.1700 10 8.2200 10 8.3300 Sig .151 Bảng 22 Kết phân tích ANOVA thuộc tính khô (hút nước bọt nhai) ứa dịch nhai cấu trúc thịt cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 4.6700 10 4.9500 11 10 5.2000 10 5.4900 10 5.7100 10 10 6.3300 10 6.7000 Sig .647 - 24 - Bảng 23 Kết phân tích ANOVA vị đạm thịt cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quan N 11 10 3.9000 10 4.3600 10 4.8300 10 10 5.7800 10 5.8500 10 6.5800 10 7.3000 Sig .172 Bảng 24 Kết phân tích ANOVA vị béo thịt cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 6900 11 10 7100 10 10 1.3600 10 1.3900 10 1.5400 10 1.9300 10 1.9900 Sig .293 - 25 - Bảng 25 Kết phân tích ANOVA vị chua thịt cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 1800 10 3800 10 4600 10 10 5700 11 10 6500 10 6700 10 1.1900 Sig .288 Bảng 26 Kết phân tích ANOVA vị ôi khét thịt cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 0000 10 0100 10 0700 10 0800 11 10 0800 10 10 1000 10 2200 Sig .308 - 26 - Bảng 27 Kết phân tích ANOVA vị hỏng/ thối thịt cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 10 0000 10 0000 10 0100 10 0100 10 10 0500 11 10 0600 10 8200 Sig .390 Bảng 28 Kết phân tích ANOVA điểm Torry thịt cá rô phi vằn fillet hấp bảo quản nhiệt độ ± 10C (QDA) Subset for alpha = 0.05 Thời gian bảo quản N 11 10 7.0000 10 7.2500 10 10 7.5000 10 7.7800 10 7.8700 10 8.0500 10 8.0600 Sig .168 [...]... tiếp c n Từ th c nghiệm nghiên c u bảo quản c rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10 C, rút ra đư c xu hướng biến đổi chất lượng c m quan c a c rô phi vằn fillet theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10 C  21 2.4 Bố trí thí nghiệm tổng quát C rô phi fillet (đông lạnh) Rã đông Xếp khay Bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10 C 4 ± 10 C 9 ± 10 C 15 ± 10 C 19 ± 10 C Định kỳ lấy mẫu ở từng chế độ nhiệt... khí và bảo quản ở nhiệt độ 10 C [44] Qua c c công trình nghiên c u trong và ngoài nư c về biến đổi c a thủy sản trong bảo quản lạnh ta thấy đã c nhiều nghiên c u về chất lượng c m quan c a c c nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh rất thành c ng Đánh giá c m quan bằng c c phương pháp QIM, QDA và Torry c thể cung c p c c thông tin về chất lượng c a sản phẩm qua c c chỉ tiêu về c u tr c, màu... đa cho sản phẩm c rô phi vằn fillet ở từng chế độ nhiệt độ thích hợp mà tại đó thỏa mãn về c c chỉ tiêu TVB-N, vi sinh vật và c m quan Từ sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát, phạm vi c a đề tài này là nghiên c u sự biến đổi về chất lượng c m quan c a c rô phi vằn fillet ở nhiệt độ bảo quản 1 ± 10 C Do đó, thí nghiệm c m quan c rô fillet đư c tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm c m quan c rô phi vằn. .. nghiên c u sự biến đổi chất lượng c m quan c a c rô phi fillet bảo quản lạnh ở 1 ± 10 C áp dụng c ba phương pháp đánh giá c m quan QIM, QDA và Torry 19 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2 .1 Đối tượng và vật liệu nghiên c u 2 .1. 1 Đối tượng nghiên c u Đối tượng nghiên c u c a đề tài này là c rô phi vằn fillet C rô phi vằn fillet thành phẩm dạng đông rời đư c mua từ Nhà máy chế... giảm t c động môi trường lên miếng c , c ng như mô phỏng điều kiện bao gói và bảo quản tại khâu bán lẻ ở siêu thị Khay c đư c bảo quản trong tủ lạnh ở c c chế độ nhiệt độ ổn định kh c nhau 1 ± 10 C; 4 ± 10 C; 9 ± 10 C; 15 ± 10 C; 19 ± 10 C Tủ lạnh dân dụng đư c lắp thêm bộ phận c m biến nhiệt để điều chỉnh nhiệt độ dưới ngăn làm lạnh c a tủ bảo quản c ổn định (dao động ± 10 C) trong suốt thời gian bảo quản. .. đã đư c Mai Thị Tuyết Nga và c ng sự (2 016 , dữ liệu chưa c ng bố) xây dựng để đánh giá chất lượng c rô phi vằn fillet) Thời gian huấn luyện diễn ra trong 2 buổi, mỗi buổi 1, 0 -1, 5 giờ Nghiên c u chính: Đánh giá c m quan c a c rô phi vằn fillet trong nghiên c u chính đư c th c hiện bằng c ch sử dụng thang điểm QIM để đánh giá độ tươi c a 3 lô c rô phi vằn fillet bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1 ± 10 C Lô... màu s c, … ở c c tươi và c hấp mà không c n sử dụng c ng c đắt tiền nào trừ c c gi c quan c a con người, từ đó xây dựng đư c thời hạn sử dụng c a sản phẩm Hiện ở Việt Nam, c c phương pháp này chưa đư c nghiên c u và áp dụng nhiều, nhất là chưa đư c áp dụng cho sản phẩm xuất khẩu chủ l c c rô phi fillet bảo quản lạnh ở nhiệt độ dương thấp 1 ± 10 C tương tự như điều kiện bảo quản ở cuối chuỗi cung... m c độ phổ biến c a bảo quản lạnh bằng không khí lạnh là điều mà đề tài này muốn hướng đến khi chọn bảo quản c rô phi fillet bằng không khí lạnh Và bảo quản ở nhiệt độ dương thấp đối với nguyên liệu tại nhà máy chế biến và tại c c siêu thị bán lẻ thường dùng nhiệt độ 1 ± 10 C nên đề tài đư c tập trung tiến hành nghiên c u ở chế độ này 1. 3.2 C c biến đổi c a thủy sản trong bảo quản lạnh 1. 3.2 .1 Biến đổi. .. (2 013 ) thu đư c gồm 16 thu c tính c m quan c a chỉ tiêu mùi, bề ngoài, c u tr c và vị, trong đó c nhóm c c “thu c tính tốt” mô tả c tươi và nhóm c c “thu c tính xấu” mô tả chất lượng c kém tươi Điểm c m quan Torry phụ thu c tuyến tính vào thời gian bảo quản Kết quả QDA cho thấy thời gian bảo quản c a nguyên liệu ở nhiệt độ 0-2 0C là 8 ngày [17 ] 1. 4.2 Nghiên c u ngoài nư c Bonilla (2007) nghiên c u về. .. vằn fillet 24 2.5 Bố trí thí nghiệm đánh giá c m quan c rô phi vằn fillet C rô phi fillet (đông lạnh) Rã đông Xếp khay Bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 10 C Định kỳ lấy mẫu ở c c điểm mẫu (7 điểm mẫu) Kiểm tra Đánh giá c m quan theo QIM, QDA, Torry Xử lý số liệu Nhận xét Hình 2 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá c m quan c rô phi vằn fillet Thuyết minh quy trình bố trí thí nghiệm c m quan c rô phi vằn fillet