Nghiên cứu sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vật lý của rong nho (caulerpa lentillifera) tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------- NGUYỄN THỊ KIM NGỌC NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI VỀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC, VI SINH VẬT, CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA RONG NHO (CAULERPA LENTILLIFERA) TƯƠI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN BẰNG KHÍ NITƠ, BAO GÓI PA. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, năm 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------------------ NGUYỄN THỊ KIM NGỌC NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI VỀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC, VI SINH VẬT, CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA RONG NHO (CAULERPA LENTILLIFERA) TƯƠI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN BẰNG KHÍ NITƠ, BAO GÓI PA. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Th.s LÊ THỊ TƯỞNG Nha Trang, năm 2015 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này Đầu tiên tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại trường trong những năm qua. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc nhất đến cô Th.S. Lê Thị Tưởng – Giảng viên Trường Đại học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện và tận tình hướng dẫn tôi thực hiện đồ án. Đặc biệt, tôi xin ghi nhớ sự giúp đỡ của các thầy, cô giáo trong Khoa Công nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua cũng như thực hiện đồ án này. Xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Kim Ngọc ii MỤC LỤC MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .......................................................................................3 1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN ....................................................................... 3 1.1.1. Nghiên cứu về nguồn gốc, phân loại và đặc điểm của rong nho ............3 1.1.2. Nghiên cứu về thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho. ..4 1.1.3. Nghiên cứu về sơ chế, bảo quản và sử dụng rong nho biển ...................9 1.1.4. Tình hình nghiên cứu Rong nho biển Việt Nam...................................13 1.1.5. Tình hình nghiên cứu Rong nho biển trên thế giới ...............................15 1.2. Tổng quan về khí Nitơ trong bảo quản rau quả .......................................................... 15 1.3. Tổng quan về vật liệu bao bì PA trong bảo quản rau quả tươi.................................. 16 1.4. Tổng quan về bảo quản rau quả ................................................................................... 17 1.4.1. Các biến đổi của rau quả tươi sau khi thu hoạch ..................................17 1.4.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi ..............................................18 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..20 2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ................................................................................. 20 2.1.1 Rong nho ...............................................................................................20 2.1.2 Vật liệu nghiên cứu ...............................................................................20 2.2 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 21 2.2.1 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vật lý .............................................21 2.2.2 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa học..........................................22 2.2.3 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh ..................................................22 2.2.4 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79..23 2.3 Quy trình xử lý, sơ chế và bảo quản rong nho ............................................................ 28 2.3.1 Quy trình tổng quát dự kiến ..................................................................28 2.3.2 Bố trí thí nghiệm chi tiết .......................................................................32 2.3.2.1Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản...................................................................................................................... 32 iii 2.3.2.2Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ............................................................................................................ 34 2.3.2.3Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 36 2.3.2.4Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro của rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................................................................................................................. 38 2.3.2.5Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng carbohydrat của rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 40 2.3.2.6Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ của rong nho tươi theo thời gian bảo quản...................................................................................................................... 42 2.3.2.7Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 44 2.3.2.8Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chất chống oxy hóa của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản thông qua khử gốc tự do DPPH....................................... 46 2.3.2.9Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản...................................................................................................................... 48 2.3.2.10. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của rong nho tươi theo thời gian bảo quản ..................................................................................................... 50 2.3.2.11. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 52 2.3.2.12..... Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 54 2.3.2.13...... Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản...................................................................................................................... 56 2.3.2.14...... Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................................................................................................. 58 2.4 Thiết bị sử dụng trong đề tài ......................................................................................... 60 2.5 Hóa chất sử dụng trong đề tài ....................................................................................... 62 2.6 Xử lý số liệu.................................................................................................................... 62 iv CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................63 3.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Rong nho ................................................ 63 3.2 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan theo thời gian bảo quản......... 64 3.3 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô theo thời gian bảo quản.... 65 3.4 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô theo thời gian bảo quản. ..... 66 3.5 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro theo thời gian bảo quản. ................ 66 3.6 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng carbohydrat theo thời gian bảo quản.67 3.7 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ theo thời gian bảo quản.......... 68 3.8 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản. .... 69 3.9 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chất chống oxy hóa của Rong nho thông qua khử gốc tự do DPPH theo thời gian bảo quản. ................................................................ 70 3.10 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản................. 71 3.11 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật theo thời gian bảo quản........... 72 3.12 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản...... 73 3.13 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản. ....... 74 3.14 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng theo thời gian bảo quản. .................. 75 3.15 Kết quả nghiên cứu ảnh sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản. .. 76 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................78 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................80 PHỤ LỤC ..................................................................................................................85 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1. Thành phần hóa học cơ bản của Caulerpa lentillifera và Ulva reticulata (g/100g mẫu khô) ........................................................................................................5 Bảng 1. 2 Hàm lượng khoáng của rong nho (mg/100g mẫu khô) (ngoại trừ Cu và I là (µg/100g) .................................................................................................................5 Bảng 1. 3 Hàm lượng vitamin (mg/100 g phần ăn được) ...........................................6 Bảng 1. 4 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) ..................................................6 Bảng 1. 5 Thành phần khoáng và vitamin của rong nho ...........................................7 Bảng 1. 6: Các axit béo không no trong rong nho ......................................................8 Bảng 1. 7: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100ml nước uống Rong nho...13 Bảng 2. 1: Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng. ............................................................................23 Bảng 2. 2: Thang điểm cảm quan chuẩn. ..................................................................23 Bảng 2. 3: Thang điểm cảm quan của rong nho sau khi rửa. ....................................25 Bảng 2. 4: Hệ số quan trọng của rong nho sau khi rửa. ..........................................27 Bảng 2. 5: Phân cấp trọng lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79. ..................27 Bảng 2. 6: Thiết bị sử dụng trong đề tài....................................................................60 Bảng 3. 1: Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu rong nho ............63 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1. 1: Hình thái Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) .......................................3 Hình 1. 2: Rong nho sấy khô.....................................................................................11 Hình 1. 3: Nước uống Rong nho ...............................................................................12 Hình 2. 1: Rong nho (Caulerpa lentillifera ) ............................................................20 Hình 2. 2: Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J ............................................22 Hình 2. 3: Sơ đồ quy trình nghiên cứu, sơ chế và bảo quản rong nho tươi ..............29 Hình 2. 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan theo thời gian bảo quản .....................................................................................................33 Hình 2. 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô theo thời gian bảo quản. ............................................................................................35 Hình 2. 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô theo thời gian bảo quản. ....................................................................................................37 Hình 2. 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro theo thời gian bảo quản. ...........................................................................................................39 Hình 2. 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng carbohydrat theo thời gian bảo quản. ............................................................................................41 Hình 2. 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ theo thời gian bảo quản. ....................................................................................................43 Hình 2. 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản. ............................................................................................45 Hình 2. 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chất chống oxy hóa theo thời gian bảo quản. .....................................................................................47 Hình 2. 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản. ...........................................................................................................49 Hình 2. 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản. ......................................................................................51 Hình 2. 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản. ............................................................................................53 vii Hình 2. 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản. ....................................................................................................55 Hình 2. 16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng theo thời gian bảo quản. ...........................................................................................................57 Hình 2. 17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản. ....................................................................................................59 Hình 3. 1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất tan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .....................................................................................................64 Hình 3. 2: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng protein thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .............................................................................................65 Hình 3. 3: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng lipit thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .....................................................................................................66 Hình 3. 4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng tro của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................................................................................................67 Hình 3. 5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng carbohydrat của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .............................................................................................67 Hình 3. 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất xơ của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .....................................................................................................68 Hình 3. 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .............................................................................................69 Hình 3. 8: Đồ thị biểu diễn hiệu quả khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .....................................................................................................70 Hình 3. 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................................................................................................71 Hình 3. 10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .............................................................................................72 Hình 3. 11: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .............................................................................................73 viii Hình 3. 12: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .....................................................................................................74 Hình 3. 13: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................................................................................................75 Hình 3. 14: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .....................................................................................................76 ix 1 MỞ ĐẦU Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loài rong thuộc chi rong Cầu lục Caulerpa, rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chi rong Cầu lục Caulerpa rất đa dạng, trong đó rong nho (Caulerpa lentillifera) là loài có giá trị nhất [19]. Trên thế giới rong nho được biết đến từ những năm 70 của thế kỷ 16, song đến nay rong nho được nuôi trồng và chế biến mạnh ở nhiều nước, đặc biệt Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Ấn Độ và Philippin [40]. Còn tại Việt Nam rong nho được biết đến vào những năm đầu của thế kỷ 20, các nhà khoa học đã phát hiện rong nho phát triển mạnh ở các vùng triều ven biển, ven các đảo đông dân cư như đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi), Phú Quý (Bình Thuận), Phú Quốc ( Kiên Giang)[13]. Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu và ứng dụng nuôi trồng thành công loài rong này tại các vùng biển thuộc tỉnh Khánh Hòa, Bình Thuận, ước tính sản lượng lên đến 100 tấn rong tươi/năm, 2012. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy, rong nho Caulerpa lentillifera là loài rong chứa đầy đủ các dưỡng chất cần thiết, gồm chất xơ, vitamin, các axit amin không thay thế [21], khoáng chất và những chất có hoạt tính sinh học khác như hoạt tính chống oxy hóa dạng phenol, có khả năng ngăn chặn các gốc tự do, làm giảm quá trình oxy hóa, ngăn chặn bệnh ung thư và sự lão hóa. Đặc biệt, trong rong nho chứa một hàm lượng omega 3 và omega 6 khá cao, giúp phát triển các tế bào thần kinh, tăng cường trí nhớ, giúp điều tiết hàm lượng cholesterol trong máu, chữa trị các bệnh liên quan đến tim mạch [26], [35]. Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu cho thấy, rong nho giàu dinh dưỡng và rất phù hợp dùng làm thức ăn cho người [27]. Vì vậy rất nhiều nghiên cứu về bảo quản rong nho sau thu hoạch nhằm ổn định chất lượng rong và kéo dài thời gian sử dụng rong nho. Với mỗi phương pháp bảo quản khác nhau cho chất lượng dinh dưỡng và thành phần Rong nho trong thời gian bảo quản khác nhau. Do vậy, để xác định phương pháp tối ưu cho việc bảo quản rong nho việc thực hiện đề tài“Nghiên cứu sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu 2 vật lý của Rong nho (Caulerpa lentillifera) tươi theo thời gian bảo quản bằng khí Nitơ, bao gói PA”là cấp thiết. Mục đích đề tài Nghiên cứu sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan và tính chất vật lý của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ Nội dung nghiên cứu đề tài Để đạt được mục đích nghiên cứu đã đề ra, đề tài tập trung vào các nội dung cụ thể sau đây: 1. Nghiên cứu sự biến đổi về thành phần hóa học của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. 2. Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên Rong nho tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. 3. Nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. 4. Nghiên cứu sự biến đổi về các chỉ tiêu vật lý của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Ý nghĩa khoa học của đề tài Cung cấp các số liệu khoa học về sự biến đổi của Rong nho theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ. Ý nghĩa thực tế của đề tài Kết quả của đề tài góp phần hỗ trợ thêm cơ sở khoa học cho các doanh nghiệp kinh doanh Rong nho trong nước và xuất khẩu đi nước ngoài. Nâng cao giá trị kinh tế cho Rong nho, tạo điều kiện cho nghề nuôi trồng Rong nho trong nước phát triển bền vững, tạo đầu ra ổn định cho nghề trồng rong nho, góp phần xóa đói giảm nghèo. 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN 1.1.1. Nghiên cứu về nguồn gốc, phân loại và đặc điểm của rong nho Thân đứng Tiểu cầu Thân bò Hình 1. 1: Hình thái Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) (hình 1.1) tên thường gọi là “sea grapes” được mô tả lần đầu tiên bởi J. Agardh năm 1873. Đây là một loài rong kinh tế thuộc chi rong Cầu lục Caulerpa, là một chi rong rất đa dạng ở vùng nhiệt đới và ôn đới ấm, được mô tả bởi Lamouroux 1809 với đặc điểm rong có dạng mọc bò gồm phần thân bò mọc dài, phân nhánh bám vào vật bám nhờ hệ thống rễ. Từ phần thân bò sẽ mọc ra các thân đứng. Phần này rất đa dạng và nhờ đó phân biệt các loài với nhau. Chúng có thể có dạng phiến, có răng cưa hay không, hình lông chim hoặc có dạng những quả cầu nhỏ. Các nhánh đứng này có thể phân nhánh. Đã có hơn 30 loài của chi rong này được tìm thấy ở Philippin, 20 ở Nhật Bản, 14 ở Việt Nam, 11 ở Thái Lan và 9 ở Hawaii [25]. Về mặt phân loại, Rong nho là chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta là chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần loài của chi rong Cầu lục Caulerpa rất đa dạng, trong đó Rong nho (Caulerpa lentillifera) là 4 loài có giá trị nhất. Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại của Rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) được sắp xếp như sau: Ngành: Chlorophyta Lớp: Chlorophyceae Will is Warning, 1884 Bộ: Caulerpales Feldmann, 1946 Họ: Caulerpaceae Kuetzing, 1843 Chi: Caulerpa Lamouroux, 1809 Loài: Caulerpa lentillifera J. Agardh,1873 Theo J. Agardh, 1873, Caulerpa lentillifera là một thực vật thân bò có thể phát triển chiều cao lên tới 10cm. Rong nho phân nhánh bò lan, cắt ngang phần thân bò đo được đường kính là 1,0-1,5mm. Rong nho có một thân bò, các thân đứng mọc từ thân bò, thân đứng được bao phủ bởi mật độ tiểu cầu xung quanh, đường kính tiểu cầu đo được từ 1 ÷ 3mm (hình 1.2). Rong nho thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn bùn, nơi có dòng nước trong yên tĩnh. Trong tự nhiên Rong nho được khai thác ở các bãi cát lẫn san hô chết hoặc lẫn bùn vùng triều ven biển, ven đảo. Tuy nhiên, do nhu cầu tiêu thụ trên thế giới tăng nhanh trong những năm gần đây, đặc biệt ở Nhật Bản và Philippin nên hiện nay Philippin đã có khoảng 400 hecta ao đìa tại Cebu được trồng Rong nho và năm 1986 Nhật cũng đã bắt đầu nhập Rong nho từ Philippin và trồng Rong nho sản xuất thương phẩm tại Okinawa. 1.1.2. Nghiên cứu về thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho[29],[30],[31],[32],[35] Theo nghiên cứu của Đại học Kasetsart - Thái Lan cho thấy Caulerpa lentillifera có hàm lượng protein và chất xơ thấp hơn rong Ulva reticulata, song hàm lượng lipit và carbohydrat lại cao hơn (Bảng 1.2). 5 Bảng 1. 1. Thành phần hóa học cơ bản của Caulerpa lentillifera và Ulva reticulata (g/100g mẫu khô) Thành phần Caulerpa lentillifera Ulva reticulata Protein 12,49±0,3 21,06±0,42 Lipit 0,86±0,10 0,75±0,05 Chất xơ 3,17±0,21 Tro Carbohydrat 24,21±1,7 17,58±2,0 59,27 55,77 25,31±1,15 22,52±0,97 * Độ ẩm 4,84±0,33 *: được tính theo nhiều cách khác nhau (Carbohydrat = 100 - protein - lipit - chất xơ - tro) Theo nghiên cứu của Ủy ban dinh dưỡng - Thái Lan (Nutrition Division) năm 2003 cho thấy, Rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với người có độ tuổi từ 19-50 (Bảng 1.3, 1.4 và 1.5). Trong rong Caulerpa lentillifera có chứa một hàm lượng khoáng đáng kể đặc biệt là iodine. Ngoài iodine, Rong nho còn giàu photpho, magie, canxi, đồng...là các chất cần thiết cho cơ thể. Trong Rong nho người ta còn tìm thấy 15 loại acid amin, trong đó có 8 acid amin cần thiết mà cơ thể con người không tự tổng hợp được. Bảng 1. 2 Hàm lượng khoáng của Rong nho (mg/100g mẫu khô) (ngoại trừ Cu và I là (µg/100g) Chất khoáng Hàm lượng P 1030 Ca 780 Mg 630 Zn 2,6 Mn 7,9 Fe 9,3 Cu (µg) 2200 I (µg) 1424 6 Bảng 1. 3 Hàm lượng vitamin (mg/100 g phần ăn được) Vitamin Hàm lượng (mg/100g) Tổng 170 Vitamin E 2,22 Vitamin C 1,00 Thiamin 0,05 Riboflavin 0,02 Niacin 1,09 Bảng 1. 4 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) [38] Acid béo Hàm lượng (mg/g mẫu khô) Threonine 0,79 Valine 0,87 Lysine 0,82 Isoleucine 0,62 Leucine 0,99 Phenylalanine 0,61 Aspartic acid 1,4 Serine 0,76 Glutamic acid 1,78 Glycine 0,85 Arginine 0,87 Histidine 0,08 Alanine 0,85 Tyrosine 0,48 Proline 0,57 Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Hữu Đại – Viện Hải Dương học Nha Trang (2006, 2009) cũng cho thấy, Rong nho chứa nhiều khoáng, vitamin và chất béo cần thiết cho cơ thể (bảng 1.6) [3], [5]. 7 Bảng 1. 5 Thành phần khoáng và vitamin của Rong nho Chỉ tiêu Đơn vị kiểm tính nghiệm (rong tươi) Ca Kết quả Phương pháp % 0,0437 Ref: AOAC 969.06 K % 0,0340 Ref: AOAC 969.06 Se Mg/kg Mn Mg/kg 4,8972 Ref: AOAC 969.06 Cu Mg/kg 0,4456 Ref: AOAC 969.06 Zn Mg/kg 1,7461 Ref: AOAC 969.06 Co Mg/kg Iod Mg/kg 19,0790 P % 0,0035 Ref: AOAC 969.06 Lipit % 0,1504 Ref: AOAC 969.06 Đường % 0,0300 TCVN 4594-1988 Vitamin A Mg/kg 0,5185 Không phát hiện MLOD=0,001 Không phát hiện MLOD= 0,08 Ref: AOAC 969.06 Ref: AOAC 969.06 TK Analytical Science June 1998. Vol. 14 HPLC-Fat soluble vitamin, p.17. Dosage des vitamines HPLC- High performance Vitamin C Mg/kg 1,618 columns for HPLC, CA. 190933C Đạm % 0,9662 AOAC 992-15, 2002 8 Bảng 1. 6: Các axit béo không no trong Rong nho Tên Công thức Hàm lượng (%) Linoleic 18: 2n – 6 7,34 a-linolenic 18: 3n – 3 3,96 Arachidonic 20: 4n – 6 2,11 Eicosapentaenoic 20: 5n – 3 5,91 Docosahexaenoic 22: 6n – 3 1,34 Theo nghiên cứu của Patricia Matanjun, Suhaila Mohamed, Noordin M. Mustapha và Kharidah Muhammad (2009) cho thấy Rong nho C. lentillifera (Chlorophyta) thu hoạch ở biển Malaysia có hàm lượng protein, carbohydrat, lipit, Na, Mg, Cu đều cao hơn so với Eucheumar cottonii (Rhodophyta) và Sargassum polycystum (Phaeophyta). Cả 3 loại Rong nho C. lentillifera, Eucheumar cottonii và Sargassum polycystum đều có chứa 16 axit amin Asp, Glu, Ser, Gly, His, Arg, Thr, Ala, Pro, Tyr, Val, Met, Ile, Leu, Phe, Lys và hầu hết các axit amin trong Rong nho đều cao hơn so với Eucheumar cottonii và Sargassum polycystum [31]. Theo Nguyễn Văn Tặng, Jinn-Pyng Ueng và Guo-Jane Tsai (2011) Rong nho C. lentillifera thu hoạch từ ao nuôi ở Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Quốc gia Penghu, Đài Loan có độ ẩm rất cao (94.28±0.24%), hai thành phần phong phú nhất trong Rong nho là carbohydrat và tro với hàm lượng tương ứng là 3.67 ± 0.07% và 1.27 ± 0.02%. Nếu tính theo % chất khô, hàm lượng carbohydrat của Rong nho ở Đài Loan (64.78 ± 0.11%) cao hơn ở Thái Lan và Malaysia (Hàm lượng tương ứng ở 59.27% và 38.66 ± 0.96%. Trái lại, hàm lượng protein thô của Rong nho ở Đài Loan (9.28 ± 0.03%) tương đương ở Malaysia (10.41 ± 0.26%) nhưng lại thấp hơn ở Thái Lan (12.49 ± 0.3%). Hàm lượng tro của Rong nho ở Đài Loan là 22.13 ± 0.27%, tương đương ở Thái Lan (24.21 ± 1.7%) nhưng thấp hơn ở Malaysia (37.15 ± 0.64%). Hàm lượng protein thô của Rong nho cao hơn một số loại Rong nâu như Himanthalia elongate (7.49%) và Laminaria ochroleuca (7.49%) nhưng thấp hơn nhiều của Rong đỏ như Hypnea japonica và H. charoides 9 (18-19%) và Porphyra sp. (24.11%). Hàm lượng lipid trong Rong nho thấp (0.78 ± 0.02%) và hàm lượng chất xơ cao nên nó cung cấp rất ít năng lương khi ăn và hiệu quả cao trong phòng ngừa các bệnh mãn tính. Hàm lượng phenolic tổng số trong Rong nho tương đương 1.30 ± 0.02mg Gallic acid/g chất khô (với phương pháp sấy nhiệt) và 2.04 ± 0.03mg Gallic acid /g chất khô (với phương pháp sấy lạnh). Khả năng quét gốc hydroperoxyt của hợp chất chống oxi hóa khá là mạnh và hoạt tính chống oxi hóa của Rong nho ảnh hưởng nhiều bởi hợp chất phenolic [35]. Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Quốc Huy (2014) dưới sự hướng dẫn của Lê Thị Tưởng cho thấy, thành phần hóa học cơ bản của Rong nho phụ thuộc vào độ tuổi của Rong nho: - Hàm lượng ẩm của Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt là 94.16%, 92.61%, 90.05%, 90.34%. - Hàm lượng tro toàn phần của Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt là 1.05%, 1.26%, 1.60% và 1.70%. - Hàm lượng protein của Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt là 6.6%, 6.8%, 6.9% và 7.1%. - Hàm lượng lipid ở mẫu Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt là 1.12%, 1.13%, 1.12%, 1.11%. Từ kết quả này cho thấy, Rong nho càng non có hàm lượng ẩm càng lớn. Hàm lượng tro trong Rong nho tăng theo độ tuổi nuôi trồng, còn hàm lượng lipit và protein không có sự khác biệt ở những độ tuổi khác nhau [12]. 1.1.3. Nghiên cứu về sơ chế, bảo quản và sử dụng Rong nho biển Rong nho sau khi thu hoạch xong phải được ngâm ngay vào trong nước biển để tránh rong không bị khô dẫn đến mất nước và hư rong [20]. Phần thân bò và thân đứng của rong đều có thể sử dụng được, tuy nhiên phần thân đứng của rong giống như những chùm nho, dòn, mềm và ngon nên có giá trị sử dụng cao. Tiến hành cắt riêng phần thân đứng, sau đó rửa rong nhẹ nhàng nhiều lần bằng nước biển để loại bỏ các tạp chất hoặc các loại rong nhỏ sống bám. Phần thân đứng sau khi đã được rửa sạch phải được ly tâm tách bớt nước bám trên rong. Sau đó rong được cho vào 10 thùng xốp hoặc túi nylon, đóng gói trong điều kiện nhiệt độ bình thường, và vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Sơ chế và bảo quản theo cách này có thể kéo dài thời gian bảo quản rong được 7 ngày đối với loại 100-200g Rong nho tươi/túi. Còn đối với loại 20-30kg Rong nho tươi/túi có thể bao phủ xung quanh bằng lá chuối để giữ ẩm cho rong. Tuy nhiên, theo Nguyễn Hữu Đại và cộng sự (2007) sau khi nuôi rong từ 1,5 đến 2 tháng sẽ thu hoạch, chỉ lấy riêng phần thân đứng, rửa sạch và đóng gói, có thể lưu giữ sống được từ 7 đến 10 ngày. Qua khảo sát thực tế cơ sở sơ chế Rong nho của kỹ sư Lê Bền tại Ninh Hải, Ninh Hòa cho thấy, Rong nho sau khi thu hoạch được cắt tỉa thành từng đoạn 67cm, tiến hành rửa sạch dưới dòng nước động hoặc tĩnh, sau đó ly tâm tách nước rồi bao gói trong các túi PE, vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Ngoài ra, chúng có thể được bảo quản khi vận chuyển bằng cách ướp muối. Chúng sẽ nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt. Song phương pháp này cũng bộc lộ một số nhược điểm như rong bị mất các chất dinh dưỡng nếu bảo quản trong môi trường nước muối có nồng độ cao. Một phương pháp bảo quản khác của Takatsuhara Tadashi (2005) cho biết, sau khi thu hoạch Rong nho, tiến hành rửa sạch bằng nước biển, sau đó rửa lại bằng ozon, sau khi Rong nho được xử lý sơ bộ được bao gói trong các túi nhựa có chứa nước biển, ozon, kết hợp sục khí nitơ, hàn kín bao bì, rong có thể bảo quản được nhiệt độ thường trong thời gian khá dài [33]. Tuy nhiên, theo tài liệu của tổ chức sở hữu trí tuệ thế giới (WIPO) cho biết, nếu Rong nho được bảo quản trong môi trường nước muối có nồng độ 3,5% hoặc được chần sơ bộ ở nhiệt độ 600C sau đó được bảo quản trong môi trường không khí lạnh hoặc sấy khô thì Rong nho có thể bảo quản được trong thời gian dài mà không làm hư hỏng cấu trúc và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rong [28], [37]. Cũng bảo quản bằng nước muối nhưng theo tác giả Mukoda et al, (2006), nếu Rong nho được bảo quản trong môi trường nước muối từ 1,0-9,9% sẽ không gây hư hỏng đến cấu trúc của rong [28]. Hay kết quả nghiên cứu của tác giả Utpal Jyoti Medhi (2009) Trường Pub Kamrup-Ấn độ cho rằng, Rong nho bảo quản trong môi trường nước muối 30% có 11 thể vận chuyển từ Ấn Độ qua Philippin trong thời gian dài sau đó rửa lại bằng nước sạch và 1 giờ sau rong có thể phục hồi lại cấu trúc như cũ [36]. Rong nho được xuất khẩu tới những nước khác (như Nhật Bản), dưới dạng là một sản phẩm tươi sống hoặc được ướp trong nước biển, nước muối. Rong được rửa sạch trong nước biển vài lần, chọn các nhánh rong có chất lượng tốt. Sau đó để ráo nước, đóng gói trong những thùng xốp có lỗ thông khí ở trên nắp hoặc xung quanh hộp. Cả hai cách trên đều có thể giữ tươi rong trong thời gian 5 -7 ngày [28]. Năm 2007, sinh viên Lê Thị Hạnh (khoa Công nghệ Chế biến nay là khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang) dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Ngọc Bội đã nghiên cứu chế biến Rong nho thành sản phẩm Rong nho cán mỏng làm màng bao gói cho món ăn Shushi của Nhật Bản và nhận thấy Rong nho xử lý nhiệt và phối trộn với một số polysaccharid khác có thể tạo màng rất tốt [7]. Năm 2010, Vũ Ngọc Bội và Phạm Văn Đạt đã tiến hành nghiên cứu “Nghiên cứu chế biến bột Rong nho (Caulerpa lentillifera)” và kết quả nghiên cứu cho thấy nếu được xử lý tốt, Rong nho hoàn toàn có thể giữ được màu xanh sau khi sấy khô và tỷ lệ giữa nguyên liệu tươi/sản phẩm Rong nho khô thu được hoàn toàn phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm. Chẳng hạn, từ 20,0-20,5kg Rong nho khô nuôi trồng tại Cam Ranh có thể thu được khoảng 1kg rong khô thành phẩm có độ ẩm từ 11-12% và từ 16-17kg rong tươi sẽ thu được khoảng 1kg rong khô thành phẩm có độ ẩm từ 16-17%. Rong vẫn giữ nguyên được các thành phần các chất sau khi sấy. Sản phẩm Rong nho khô đã được chuyên gia Nhật của công ty OkiVina đánh giá cao (hình 1.9). Hình 1. 2: Rong nho sấy khô 12 Năm 2010, sinh viên Ngô Thị Khánh Ngọc (khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang) dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Ngọc Bội đã nghiên cứu chế biến bột Rong nho và sử dụng bột Rong nho để sản xuất bánh tráng Rong nho. Kết quả nghiên cứu cho thấy Rong nho sau khi xử lý bằng nhiệt và phụ gia chống mất màu rong, sấy khô ở nhiệt độ 400C, thời gian sấy là 8h với vận tốc gió 2m/s và xay mịn thành bột. Bột rong phối trộn với tinh bột và bổ sung một số phụ gia có thể sản xuất bánh tráng rong với màu sắc hơi xanh, độ nở tốt [14]. Kết quả nghiên cứu của Huỳnh Hữu Hoài (2013) và Phạm Thị Thanh Sương (2014) đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống từ Rong nho có sử dụng viscozyme để làm giảm độ nhớt của rong và sử dụng một số phương pháp làm giảm độ mặn của Rong nho nguyên liệu. Kết quả thu được nước uống Rong nho có màu xanh đặc trưng của Rong nho, mùi thơm hài hòa của rong, trạng thái trong, không phân lớp, không cặn, không mặn. Nước uống chứa hầu như đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (bảng 1.10) [9],[16]. Hình 1. 3: Nước uống Rong nho 13 Bảng 1. 7: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100ml nước uống Rong nho Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả phân tích Năng lượng kcal 47,431 Protein g/L 3,8125 Lipit % 0,034 Tro % 0,021 Gluxit % 11,4 Vitamin C mg/g 0,65 Iodine mcg/g 24 1.1.4. Tình hình nghiên cứu Rong nho biển Việt Nam Công trình nghiên cứu rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng Hộ đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng trong đó giáo sư Phạm Hoàng Hộ có đề cập đến loài Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) thu thập được ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang. Gần đây vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Vỵ trong chuyến khảo sát nguồn lợi rong biển, cỏ biển tại Cù lao Thu thuộc đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận cũng tìm thấy Rong nho biển. Chúng mọc thành các đám màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa racemosa và Caulerpa cupressoides có màu nhạt hơn. Với kích thước nhỏ và trữ lượng thấp, sự hiện diện của nó chỉ có ý nghĩa về mặt phân bố [14]. Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã di nhập nguồn giống Rong nho biển từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống trong phòng thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài Rong nho biển Caulerpa lentillifera (J. Agardh. 1873) có nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”. (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004)[8]. Năm 2005, Phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha trang tiếp tục tiến hành đề tài “Thử nghiệm nuôi trồng Rong nho biển Caulerpa lentillifera (J.Agardh. 1873) ở điều kiện tự nhiên”[14]. 14 Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng Rong nho biển Caulerpa 15 lentillifera (J.Agardh. 1873) ở Việt nam”. Đề tài đã được các cán bộ của Viện Hải dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hoà [14]. Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã tiến hành phân tích thành phần hoá học của Rong nho. Mẫu Rong nho đã được gởi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để kiểm định. Kết quả phân tích đã cho thấy rong không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các vitamin A, C (lần lượt là 0,5185 và 1,618 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, trong đó hàm lượng iot rất cao (19,0790 mg/kg), K (0,034%), Ca (0,0437%) [14]. Ngoài ra, mẫu Rong nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được Phòng Thuỷ địa hoá, Viện Hải dương học phân tích và cho thấy Rong nho không tích luỹ các kim loại nặng từ môi trường nước. Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các loài cỏ biển (seagrasse). Kết quả cũng cho thấy rong được nuôi trong môi trường nước chưa đạt mức cho phép TCVN về chất lượng nước đã cho sản phẩm Rong nho có các chỉ tiêu về kim loại nặng thấp hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế, 1998 [14]. Hiện nay, một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trên cả nước đang được tiến hành nhằm tăng cao giá trị của cây Rong nho. Trong Rong nho chứa nhiều khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là Iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, Coban... trong đó sắt và Iod đang được xem là 2 vi chất cần thiết cho cơ thể con người [14]. Từ các phân tích trên cho thấy Rong nho (Caulerpa lentillifera) rất giàu chất dinh dưỡng và phù hợp để làm thức ăn cho người và Rong nho hoàn toàn có thể sinh sản và phát triển tốt ở biển Việt Nam. Mặt khác, việc nuôi trồng Rong nho khá đơn giản, chi phí thấp nhưng trái lại Rong nho có giá trị kinh tế cao (8– 10USD/kg nếu xuất khẩu sang Nhật). Vì vậy nghề nuôi trồng Rong nho trong 15 nước cần được phát triển. Tại Việt Nam, tùy vào điều kiện và cách thức nuôi trồng mà thời điểm thu hoạch có thể khác nhau. Người nuôi trồng có thể chọn thời điểm thu hoạch sao cho đem lại năng suất cao và tiết kiệm được thời gian nuôi trồng nhưng để thu hoạch được Rong nho không những có sản lượng cao mà còn có giá trị dinh dưỡng và kéo dài được thời gian bảo quản là vấn đề cần được quan tâm. Việc nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi Rong nho đến chất lượng của Rong nho góp phần đem lại thuận lợi cho nghề nuôi trồng Rong nho, giúp nghề nuôi trồng Rong nho trong nước phát triển bền vững. 1.1.5. Tình hình nghiên cứu Rong nho biển trên thế giới Chi rong Caulerpa được mô tả đầu tiên bởi Lamouroux (1809) với 10 loài. Hiện nay có khoảng 20 loài đã được xác định ở Nhật Bản, 14 loài ở Thái Lan và Việt Nam, nhưng trong số đó chỉ có 3 - 4 loài được sử dụng làm thực phẩm, đặc biệt riêng loài Rong nho biển Caulerpa lentillifera được ưa chuộng và có giá trị nhất vì chúng giàu giá trị dinh dưỡng. Chúng còn được gọi là trứng Cá Hồi Xanh (green caviar) hoặc Nho biển (sea grapes) (Ohno 1993, Shokita et al, 1991). Đây là loài Rong nho đang được trồng rộng rãi tại Philippin, Nhật Bản, Thái Lan[2], [4], [23]. Theo Shokita 1991 thì tại Okinawa (Nhật Bản), nuôi trồng Rong nho đã được tiến hành thí nghiệm từ rất sớm (1978) bằng 2 hình thức nuôi chủ yếu là: nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng trên biển và nuôi đáy trong bể xi măng. Trên cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991, Rong nho đã được trồng đại trà thành thương phẩm tại Okinawa từ năm 1986 [6]. 1.2. Tổng quan về khí Nitơ trong bảo quản rau quả Nito là một phi kim, nitơ tinh khiết là một chất khí ở dạng phân tử không màu, không mùi, không vị và khá trơ và tồn tại dưới dạng phân tử N2, còn gọi là đạm khí, có độ hòa tan thấp trong nước và các thành phần thực phẩm khác. Nitơ chiếm khoảng 78% khí quyển Trái Đất và là thành phần của mọi cơ thể sống. Nitơ tạo ra nhiều hợp chất quan trọng như các acid amin, amoniac , acid nitric và các xyanua. Liên kết hóa học cực kỳ bền vững giữa các nguyên tử nitơ gây khó khăn cho cả sinh 16 vật và công nghiệp để chuyến hóa nitơ thành các hợp chất hóa học hữu dụng, nhưng đồng thời cũng giải phóng một lượng lớn năng lượng hữu ích khi cháy, nổ hoặc phân hủy trở lại thành khí nitơ. Ngoài ra, khi thay thế oxy bằng khí nitơ trong bao gói có thể trì hoãn quá trình oxy hóa diễn ra và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. Trong các loại thực phẩm như hạt, loại bỏ oxy dưới 1% và bơm khí nitơ giúp ngăn ngừa oxy hóa chất béo làm ôi thiu thực phẩm. Nitơ có thể gián tiếp ảnh hưởng đến các vi sinh vật dễ gây hư hỏng trong thực phẩm do làm chậm sự tăng trưởng của sinh vật gây hư hỏng (Farber, 1991; Phillips, 1996). Vai trò thứ hai của nitơ trong MAP là hoạt động như một chất khí phụ và có thể coi giúp thực phẩm bao gói trong điều kiện chân không. 1.3. Tổng quan về vật liệu bao bì PA trong bảo quản rau quả tươi [1] PA là polyamide là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin. Polyamide có tên thương mại là nylon (Nylon trước trước đây cũng là tên gọi chung cho tất cả các loại plastic). Hai loại polyamide quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamide bán kết tinh. Bao bì PA có tính dai và chịu được dầu mỡ. Có khả năng chống thấm khí, ẩm ở mức trung bình. Ổn định trong một dãy nhiệt độ rộng do đó có thể sử dụng để bao gói các sản phẩm luộc. Ngoài ra, PA còn sử dụng cho bao bì nhiều lớp, PA nhạy cảm với độ ẩm và giá thành cao. Tỷ trọng 1,13. Giới hạn nhiệt độ bao bì PA từ -70oC đến 220oC, có tính chống thẩm thấu khí hơi rất tốt. Nylon vẫn giữ nguyên tính mềm dẻo trong khoảng rộng của nhiệt độ cao cũng như ở nhiệt độ lạnh thâm độ như trong quá trình bảo quản thủy sản đông lạnh. PA có tính chống thấm khí rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu O2, hay thoát hương. PA có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao; có thể hàn ghép mí bao bì PA bằng phương pháp hàn cao tần. 17 PA là polymer có cực, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in. Màng nylon không bị tác động bởi acid yếu, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng đối với acid và kiềm nồng độ cao. Màng PA trong suốt và có độ bóng bề mặt cao. Màng PA ghép cùng PE được dùng làm bao bì chứa thực phẩm lạnh đông, hoặc bao bọc thực phẩm ăn liền được hâm nóng trong lò viba trước khi ăn. 1.4. Tổng quan về bảo quản rau quả 1.4.1. Các biến đổi của rau quả tươi sau khi thu hoạch [30] • Biến đổi sinh hóa Hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi. Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của enzyme các chất này phân hủy thành chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp: Nhiệt độ: Nhiệt độ môi trường càng cao, cường độ hô hấp càng mạnh. Cường độ hô hấp tỷ lệ thuận với nhiệt lượng giải phóng ra do hô hấp. Nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình hô hấp có thể làm tăng nhiệt độ môi trường, thúc đẩy quá trình hô hấp. Thành phần không khí: Khí O2 càng nhiều, cường độ hô hấp càng cao. Ngược lại, khi O2 thấp, CO2 và N2 cao thì cường độ hô hấp bị ức chế. Sự có mặt của một số hydrocacbon không no như etylen làm cho cường độ hô hấp tăng nhanh. Độ ẩm và ánh sáng: Độ ẩm cao sẽ làm giảm cường độ hô hấp. Còn cường độ ánh sáng thì phụ thuộc tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp. • Biến đổi vật lý Trong rau quả tươi chứa nhiều nước nên luôn luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ rau quả ra môi trường. Sự mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng rau quả, rối loạn sinh lý và giảm khả năng kháng khuẩn,… kết quả là rau quả nhanh chóng bị hư hỏng. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Độ chín, cấu tạo tế bào biểu bì của rau quả, điều kiện môi trường,… 18 • Biến đổi hóa học Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme. Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp. 1.4.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi • Bảo quản ở điều kiện thường “Điều kiện thường” được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên. Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động khí hậu và thời tiết. Bảo quản ở điều kiện thường dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống – Biosis, có nghĩa là thời gian bảo quản rau quả theo nguyên lý này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của rau quả. Tuy nhiên, nhìn chung nhiệt độ và độ ẩm ở Việt Nam là rất cao, thích hợp cho sự phát triển của đa số vi sinh vật, nhất là nấm mốc và cũng rất thuận lợi cho quá trình hô hấp của rau quả. Vì vậy, khí hậu Việt Nam hoàn toàn bất lợi cho việc lưu giữ rau quả sau thu hoạch. • Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh - Anabioza, tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của rau quả và vi sinh vật. Nhờ đó, làm chậm thời gian hư hỏng của rau quả. Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như vi sinh vật. Điều này giúp kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi. Phương pháp này được sử dụng phổ biến trên thế giới hiện nay vì phương pháp này ít ảnh hưởng đến chất lượng rau quả và thời hạn bảo quản cũng dài. • Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển Bảo quản CA (Control Atmosphere) dựa vào nguyên lý tiềm sinh - Anabioza: Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2 được điều chỉnh khác với khí quyển bình thường. Trong khí quyển bình thường có chứa 21% O2, 0,03% CO2, còn lại gần 79% N2 và các khí khác với tỷ lệ O2 lên đến 21% sẽ tạo nên cường độ hô hấp hiếu khí rất cao 19 vì vậy để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi, người ta điều chỉnh hạ thấp hàm lượng O2 xuống dưới 21% và tăng hàm lượng CO2 lên trên 0,03% kết hợp với điều kiện nhiệt độ. Tuy nhiên, nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy Nhiệt độ thấp, nồng độ O2 thấp, với sự có mặt của CO2 có thể hạn chế quá trình sinh hóa của rau quả. Đó là tác dụng tổng hợp có bù trừ. Nồng độ O2 càng thấp thì càng ức chế quá trình chín, hạn chế vàng lá rau, hạn chế hiện tượng bầm thối, nhưng với điều kiện nồng độ đó không thấp quá giới hạn có thể xuất hiện hô hấp yếm khí (không thấp hơn 2÷3%). Sử dụng nồng độ CO2 thấp vừa phải có thể ức chế sự phát triển của các loại nấm bệnh và quá trình chín, tránh xuất hiện bệnh lý. Nồng độ CO2 quá cao sẽ gây độc hại đồng thời tạo ra vị lạ cho sản phẩm. • Phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO2 trong môi trường bảo quản Phương pháp tự nhiên dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả CO2. Quá trình hô hấp rau quả nồng độ O2 sẽ giảm dần và CO2 tăng dần. Khi O2 hạ đến nồng độ mong muốn thì giữ lại bằng cách cho không khí bên ngoài vào. Phương pháp nhân tạo tức là dùng khí N2 cho vào phòng hoặc cho không khí đã được rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho tiếp xúc với metan hoặc propan. Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp tự nhiên là lợi dụng khí CO2 thải ra từ hô hấp hoặc dùng phương pháp hấp thụ CO2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2 hoặc etanolamin. Cũng có thể hấp thụ CO2 bằng cách cho không khí sục qua nước để CO2 hòa tan vào. Phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành phần khí quyển (CA) cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài. Trong thời gian bảo quản, chất lượng rau quả hầu như không đổi. Tuy nhiên, phương pháp này tính ổn định của chế độ bảo quản không cao. 20 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Rong nho Rong nho được mua tại trại nuôi Rong nho của Công ty TNHH Đại Phát Plus, Cam Ranh, Khánh Hòa. Ngay sau khi thu hái Rong nho được vận chuyển về Phòng Thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, được bảo quản trong nước biển có sục khí, làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu. Rong nho được sử dụng nghiên cứu có đặc điểm: - Rong có nguồn gốc từ Nhật Bản - Độ tuổi nuôi trồng từ 40-45 ngày - Chiều dài thân Rong 7-8 cm, mật độ tiểu cầu từ 98 – 120 hạt/ thân - Đường kính thân Rong trung bình 9,53 ± 0,3024mm. - Đường kính của tiểu cầu trung bình 2,12 ± 0,133mm. Hình 2. 1: Rong nho (Caulerpa lentillifera ) 2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 2.1.2.1 Khí Nitơ Khí nitơ được mua tại xí nghiệp hơi kỹ nghệ Nha Trang, khu Đồng Đế, phường Vĩnh Hải, thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa. Khí đã qua hệ thống làm sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 21 2.1.2.2 Bao bì PA Bao bì PA (polyamide) được mua tại cửa hàng Thụy Vy - 30 Sinh Trung thành phố Nha Trang - tỉnh Khánh Hòa. Bao bì PA đạt yêu cầu vệ sinh, cho phép dùng trong thực phẩm. 2.1.2.3 Khăn giấy Giấy hộp “Bless you” chất lượng cao được mua tại cửa hàng Thụy Vy - 30 Sinh Trung - thành phố Nha Trang - tỉnh Khánh Hòa. Giấy lụa đạt yêu cầu vệ sinh, cho phép dùng trong thực phẩm. 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vật lý - Xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng theo phương pháp cân, bằng cân phân tích Sartorius Quintix 224-1S lab balance, thang đo tối đa 220g, độ chính xác 10-4g. - Xác định tỷ lệ hư hỏng theo phương pháp cân, bằng cân phân tích Sartorius Quintix 224-1S lab balance, thang đo tối đa 220g, độ chính xác 10-4g. Tỷ lệ hư hỏng của rong nho được xác định theo công thức: Đặc điểm của Rong nho đã hư hỏng: Trạng thái: Thân rong mềm nhũn, các tiểu cầu bị vỡ ra, nhớt. Màu sắc: Thân và các tiểu cầu rong chuyển sang màu trắng hoặc vàng hoặc xanh đen. Mùi: Có mùi hôi thối của rong hư hỏng. Vị: Có vị chua nặng. - Xác định màu sắc của rong nho bằng phương pháp phân tích màu sắc thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J 22 Hình 2. 2: Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J Hình ảnh màu sắc của Rong nho được chụp bởi máy hình kỹ thuật số (Nikon coolpix s3300, 16 Megapixel, Nikon STYLE Series (S), Nhật Bản). Mẫu rong được chụp trong hộp đen kín để ngăn chặn sự can thiệp của ánh sáng bên ngoài. Các hình ảnh được định dạng JPEG đã được phân tích giá trị cho màu đỏ (R), màu xanh lục (G), màu xanh lam (B) bằng phần mêm Image J, được phân bố bởi Nalt, Inst of Healt, Bethesda, Md, U.S.A. 2.2.2 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa học - Xác định hàm lượng chất tan bằng khúc xạ kế đo nồng độ rượu WM-7 – ATAGO, Nhật, độ chính xác ±0,1% Brix. - Xác định ẩm bằng phương pháp sấy ở 1300C theo TCVN 3700-90. - Xác định vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iot. - Xác định hàm lượng protein sử dụng phương pháp theo TCVN 4328:2001. - Xác định hàm lượng tro sử dụng phương pháp nung ở 550-6000C theo AOAC 938.08. - Xác định hàm lượng lipit sử dụng dung môi Chloroform:Methanol với tỉ lệ 2:1 để trích ly chất béo theo phương pháp FOLCH. - Xác định hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa bằng khả năng khử gốc tự do DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). - Xác định hàm lượng cacbohydrat sử dụng phương pháp phân tích gần đúng theo AOAC:1998.. - Xác định hàm lượng chất xơ Sử dụng phương pháp theo TCVN 5714:2007 2.2.3 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh - Xác định E. coli theo TCVN 5287: 2008. 23 - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp Nordic Committee on Food Analysis: Uỷ Ban Phân tích thực phẩm Bắc Âu (MNKL86-2006). - Xác định Sanmonella bằng phương pháp 6x6 drop plate method (theo Chen et al, 2003). Bảng 2. 1: Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng (Theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y Tế) Loại vi sinh vật Yêu cầu (CFU/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 E.coli 0 Coliforms 10 s.aureus 10 B.cereus 10 Salmonella 0 2.2.4 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 Bảng 2. 2: Thang điểm cảm quan chuẩn Bậc đánh Điểm chưa có giá trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt 1 5 đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi hoặc khuyết tật nào. Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi sai nhỏ hoặc 2 4 cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi sai nhỏ hoặc 24 3 3 cả hai. Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn. Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi sai nhỏ hoặc 4 2 cả hai. Số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được. Sản phẩm có khuyết tật nhỏ và sai lỗi ở mức độ 5 1 trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được. 6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa 25 Bảng 2. 3: Thang điểm cảm quan của Rong nho sau khi rửa Chỉ tiêu Bậc đánh Điểm chưa có đánh giá giá trọng lượng Cơ sở đánh giá Tỉ lệ rễ mọc nhiều, không có thân mới. Các cầu rong nguyên vẹn, không bị vỡ ra, thân rong 1 5 cứng, bề mặt rong khô ráo. Tỉ lệ rễ rong mọc khoảng 70-80%, không có 2 4 Trạng thái thân mọc ra. Các cầu rong nguyên vẹn, không bị vỡ ra, thân rong cứng, bề mặt rong khô ráo. Tỉ lệ rễ rong mọc ít khoảng 50-60%, thân mới 3 3 mọc ra ít. Các cầu rong nguyên vẹn, không bị vỡ ra, độ cứng thân rong khoảng 70-80% so với độ cứng rong ban đầu, bề mặt rong khô ráo. Tỉ lệ rễ rong mọc ít khoảng 30%, thân mới mọc 4 2 hơi nhiều. Một số cầu rong bị vỡ ra, thân rong yếu, hơi nhũn, bề mặt rong khô ráo. Rễ rong mọc ra rất ít, thân mới mọc nhiều. Cầu 5 1 rong bị vỡ ra tương đối nhiều, thân rong mềm nhũn, bề mặt rong khô ráo. Rong không mọc rễ, thân rong mọc nhiều. Cầu 6 0 rong bị vỡ rất nhiều, thân rong mềm nhũn, bề mặt rong nhớt, ướt. Màu sắc 1 5 2 4 Rong có màu xanh lục, các quả cầu rong sáng bóng, mọng nước. Rong có màu xanh lục, các quả cầu rong mọng nước nhưng không sáng bóng. 26 3 3 4 2 5 1 6 Mùi Vị 0 Thân rong có màu xanh tương đối đậm, các quả cầu rong có màu vàng trong. Thân rong có màu xanh đậm, các quả cầu rong có màu vàng nâu. Thân rong có màu xanh sẫm, các quả cầu rong có màu hơi nấu hoặc màu trắng. Thân rong có màu xanh đen, các quả cầu rong có màu vàng nâu hoặc màu trắng. 1 5 Mùi tanh tự nhiên, đặc trưng của rong nho. 2 4 Mùi tanh nhẹ, không có mùi lạ. 3 3 Mùi tanh vừa nhẹ, có mùi lạ nhẹ. 4 2 Mùi tanh nồng, có mùi lạ vừa phải. 5 1 Mùi tanh nồng nặc, mùi lạ nặng. 6 0 Mùi hôi thối. 1 5 Đặc trưng của Rong nho 2 4 Mùi của rong, không có vị lạ 3 3 Đặc trưng của rong, vị lạ nhẹ 4 2 Đặc trưng của rong, vị lạ vừa phải 1 Vị kém đặc trưng của rong, vị lạ tương đối 5 6 nặng 0 Vị lạ rất nặng, vị rong kém đặc trưng 27 Bảng 2. 4: Hệ số quan trọng của Rong nho sau khi rửa STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng 1 Trạng thái 1,2 2 Màu sắc 1,4 3 Mùi 0,8 4 Vị 0,6 Bảng 2. 5: Phân cấp trọng lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 Yêu cầu về điểm trung bình chưa có Chất lượng Điểm trung bình trọng lượng đối với các chỉ tiêu Tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7. Khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8. Trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8. 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8. 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0. Kém (Không đủ tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được. Rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế còn sử dụng được. Hỏng (không còn sử dụng được). 0 – 3,9. 28 2.3 Quy trình xử lý, sơ chế và bảo quản rong nho 2.3.1 Quy trình tổng quát dự kiến Theo kết quả nghiên cứu thăm dò cho thấy thành phần các chất dinh dưỡng Rong nho rất dễ bị biến đổi theo thời gian bảo quản. Vì vậy, cần bố trí thí nghiệm theo dõi sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan và tính chất vật lý của Rong nho theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. 29 Rong thu hoạch Tốc độ sục khí 23 l/p Tỷ lệ rong/ nước: 1/37 Độ mặn: 33‰ ± 1‰ 0 Ngâm, sục khí Thời gian ngâm: 2, 7 ngày Hàm lượng oxy bão hòa Cường độ a/s: 12.000lux±103 0 Nhiệt độ: 30 C ± 1 C Phân loại Tốc độ sục khí 9,5 l/p Tỷ lệ rong/ nước: 1/14 Thời gian rửa: 6,3 p/lần Rửa rong,sục khí Độ mặn: 33‰ ± 1‰ Nhiệt độ: 270C ± 10C Số lần rửa: 3 lần Hàm lượng oxy bão hòa Ly tâm tách nước: 1000v/ph Cường độ a/s: 200÷300lux Bao gói PA, 100% Nitơ Hàn mí Bảo quản Nhiệt độ phòng Đánh giá chất lượng Rong nho theo thời gian bảo quản Biến đổi cảm quan Biến đổi vật lý Biến đổi hóa học Biến đổi vsv Hình 2. 3: Sơ đồ quy trình nghiên cứu, sơ chế và bảo quản Rong nho tươi 30 Thuyết minh quy trình 1.Rong nho thu hoạch Thu mua Rong nho đã được nuôi từ 40-45 ngày tại Công ty TNHH Đại Phát Plus, Cam Ranh, Khánh Hòa. Rong nho thu hái xong, được ngâm sục khí một ngày, sau đó vận chuyển về phòng thí nghiệm dùng cho nghiên cứu. Mỗi cọng rong có kích thước 7-10cm, các tiểu cầu và thân giòn, to đều, mọng nước, không mọc thân và rễ mới, các tiểu cầu có màu xanh, vị mặn, mùi tanh đặc trưng của Rong nho tươi. Thân rong có màu xanh đậm. 2. Ngâm, sục khí Mục đích: Tạo điều kiện cho rong phục hồi trạng thái, màu sắc sau thời gian thu hoạch và vận chuyển. Đồng thời tách các tạp chất và vi sinh vật bám trên rong. Tiến hành: Ngâm rong trong bể kính hoặc các dụng cụ có bề mặt nhẵn để tránh tổn thương đến rong, điều kiện ngâm và sục khí như sau: - Tỷ lệ rong/ nước biển: 1/37 (kg/l). - Nước biển có độ mặn: 33‰ ± 1‰ - Nhiệt độ ngâm: 300C±10C. - Thời gian ngâm: 2,7 ngày. - Hàm lượng oxy bão hòa - Cường độ ánh sáng: 12.000 ± 103lux - Tốc độ sục khí: 23 (l/p) 3. Phân loại Đây là công đoạn khá quan trọng, quyết định thời gian bảo quản của rong tươi. Cần lựa chọn những cọng rong mạnh khỏe, màu sắc của các tiểu cầu và thân có màu xanh đều, tự nhiên, đặc trưng của rong tươi. Cọng rong đều, mọng nước, đã mọc rễ dài từ 0,3÷0,5cm, chưa mọc thân mới. 4. Rửa rong, sục khí Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ, hữu cơ và các vi sinh vật bám trên bề mặt của rong. 31 Tiến hành: Rong sau khi phân loại xong, tiến hành rửa, kết hợp với sục khí để loại bỏ tất cả các tạp chất và vi sinh vật bám trên rong nhưng không làm giảm chất lượng. Điều kiện rửa và sục khí như sau: - Tỷ lệ rong/ nước biển: 1/14 (kg/l). - Nước biển có độ mặn: 33‰ ± 1‰ - Nhiệt độ nước rửa: 270C±10C. - Thời gian rửa: 6,3 phút/lần. - Số lần rửa: 3 lần. - Hàm lượng oxy bão hòa - Cường độ ánh sáng: từ 200÷300lux - Tốc độ sục khí: 9,5 l/p 5. Ly tâm tách nước Mục đích: Vì Rong nho có trạng thái giòn, lớp vỏ mỏng, mọng nước, hàm lượng nước trong rong rất cao (> 90%) nên rong rất dễ bị úng, hư hỏng cấu trúc trong thời gian bảo quản do lượng nước rửa còn bám nhiều trên cọng rong. Vì vậy, cần tách bớt lượng nước bám trên bề mặt của rong để hạn chế sự hư hỏng trong thời gian bảo quản. Tiến hành ly tâm ở tốc độ từ 1000v/ph. Nếu tốc độ ly tâm dưới 700v/ph thì nước chưa tách ra được. Nếu tốc độ ly tâm trên 1100v/ph thì các tiểu cầu của rong bị dập, cọng rong bị tổn thương. Thời gian ly tâm phụ thuộc vào lượng rong cần ly tâm. 6. Bao gói Rong nho sau khi được ly tâm tách nước, tiến hành bao gói trong các túi PA, bơm 100% khí Nitơ, bảo quản ở nhiệt độ phòng ( 32േ 20C), cường độ ánh sáng từ 150 ÷ 160 lux. Tiến hành theo dõi các biến đổi về vật lý, hóa học, vi sinh vật và chất lượng cảm quan của Rong nho theo thời gian bảo quản với tần suất 3 ngày lấy mẫu 1 lần. Ghi chú: Rong nho được xử lý, sơ chế theo Trang, Tưởng 2013. Trong khuôn khổ đề tài, tác giả chỉ nghiên cứu các biến đổi về chất lượng và vi sinh của Rong nho theo thời gian bảo quản. 32 2.3.2 Bố trí thí nghiệm chi tiết 2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hàm lượng chất tan theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi hàm lượng chất tan trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Theo thời gian bảo quản quá trình hô hấp diễn ra làm hao hụt hàm lượng chất tan dẫn đến sự rối loạn các quá trình sinh hóa của Rong nho. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi hàm lượng chất tan theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy 10g Rong nho sau đó nghiền nhỏ, lọc lấy dịch mang đi xác định hàm lượng chất tan bằng khúc xạ kế. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi hàm lượng chất tan đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 33 Xứ lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản (Bao gói PA, 100% Nitơ) Mẫu đối chứng Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định hàm lượng chất tan 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 21 ngày Đánh giá sự biến đổi hàm lượng chất tan theo thời gian bảo quản Hình 2. 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan theo thời gian bảo quản 34 2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hàm lượng protein thô theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi hàm lượng protein thô trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Theo thời gian bảo quản, quá trình hô hấp xảy ra làm cho protein bị phân giải thành các hợp chất thấp phân tử, do đó hàm lượng protein bị thay đổi. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi hàm lượng protein thô theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy 5g Rong nho sau đó nghiền nhỏ mang đi xác định hàm lượng protein thô bằng phương pháp kjeldahl. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi hàm lượng protein thô đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 35 Xứ lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng (Bao gói PA, 100% Nitơ) Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định hàm lượng protein thô 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi hàm lượng protein thô theo thời gian bảo quản Hình 2. 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô theo thời gian bảo quản 21 ngày 36 2.3.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hàm lượng lipit thô theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi hàm lượng lipit thô trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Đối với những thực phẩm chứa nhiều lipit, trong quá trình bảo quản thường xảy ra các quá trình phân giải chất béo để tạo thành các sản phẩm của acid béo, aldehyt và xeton làm cho sản phẩm có mùi ôi khét và phẩm chất bị giảm [17]. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi hàm lượng lipit thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy 5g Rong nho sau đó nghiền nhỏ mang đi xác định hàm lượng lipit thô bằng phương pháp Sử dụng dung môi Chloroform:Methanol với tỉ lệ 2:1 để trích ly chất béo theo phương pháp FOLCH. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi hàm lượng lipit thô đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 37 Xứ lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản (Bao gói PA, 100% Nitơ) Mẫu đối chứng Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định hàm lượng lipit thô 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi hàm lượng lipit thô theo thời gian bảo quản Hình 2. 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô theo thời gian bảo quản 21 ngày 38 2.3.2.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hàm lượng tro theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi hàm lượng tro trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Theo thời gian bảo quản quá trình hô hấp xảy ra dẫn đến sự bay hơi nước và tăng hàm lượng chất khô làm cho hàm lượng tro của Rong nho thay đổi trong thời gian bảo quản. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi hàm lượng tro theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy 5g Rong nho sau đó cắt nhỏ mang đi xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở 550 – 600oC. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi hàm lượng tro đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 39 Xứ lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng (Bao gói PA, 100% Nitơ) Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định hàm lượng tro 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi hàm lượng tro theo thời gian bảo quản Hình 2. 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro theo thời gian bảo quản 21 ngày 40 2.3.2.5 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng carbohydrat của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hàm lượng carbohydrat theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi hàm lượng carbohydrat trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Theo thời gian bảo quản, quá trình hô hấp của Rong nho xảy ra có thể làm biến đổi hàm lượng carbohydrat. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi hàm lượng carbohydrat theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Hàm lượng carbohydrat Rong nho xác định theo phương pháp phân tích gần đúng theo AOAC:1998 dựa trên hàm lượng protein thô, lipit thô và tro. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi hàm lượng carbohydrat đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 41 Xứ lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản (Bao gói PA, 100% Nitơ) Mẫu đối chứng Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định hàm lượng carbohydrat 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi hàm lượng carbohydrat theo thời gian bảo quản Hình 2. 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng carbohydrat theo thời gian bảo quản 21 ngày 42 2.3.2.6 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hàm lượng chất xơ theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi hàm lượng chất xơ trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Theo thời gian bảo quản, quá trình hô hấp diễn ra dẫn đến sự bay hơi nước ra môi trường bên ngoài từ đó làm cho hàm lượng chất xơ thay đổi. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi hàm lượng chất xơ theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy 5g Rong nho mang đi xác định hàm lượng chất xơ. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi hàm lượng tro đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 43 Xử lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng (Bao gói PA, 100% Nitơ) Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định hàm lượng chất xơ 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi hàm lượng chất xơ theo thời gian bảo quản Hình 2. 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ theo thời gian bảo quản 21 ngày 44 2.3.2.7 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Trong Rong nho hàm lượng vitamin C khá lớn và là thành phần vai trò quan trọng đối với cơ thể con người, tuy nhiên vitamin C rất dễ bị tổn thất dưới tác động của ánh sáng, nhiệt độ và không khí,… theo thời gian bảo quản. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy 5g Rong nho sau đó nghiền nhỏ mang đi xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iot. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi hàm lượng vitamin C đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 45 Xứ lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng (Bao gói PA, 100% Nitơ) Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định hàm lượng vitamin C 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản Hình 2. 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản 21 ngày 46 2.3.2.8 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chất chống oxy hóa của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản thông qua khử gốc tự do DPPH Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hàm lượng chất chống oxy hóa theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi hàm lượng chất chống oxy hóa trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Chất chống oxy hóa là một chất cần thiết đối với cơ thể, tuy nhiên rất dễ bị tổn thất dưới tác động của ánh sáng, nhiệt độ, oxy không khí,…theo thời gian bảo quản. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi hoạt chất chất chống oxy hóa theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy 15g Rong nho sau đó nghiền nhỏ, ủ trong tủ ẩm ở 60oC trong 60 phút, sau đó li tâm tách dịch mang đi xác định hàm lượng chất chống oxy hóa bằng phương pháp đo hiệu quả khử gốc tự do DPPH. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi hàm lượng chất chống oxy hóa đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 47 Xứ lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng (Bao gói PA, 100% Nitơ) Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định hàm lượng chất chống oxy hóa 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi hàm lượng chất chống oxy hóa theo thời gian bảo quản Hình 2. 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chất chống oxy hóa theo thời gian bảo quản 21 ngày 48 2.3.2.9 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi hàm lượng ẩm trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Trong thời gian bảo quản, quá trình hô hấp diễn ra làm bay hơi nước ra môi trường bên ngoài dẫn đến các rối loạn sinh lý của Rong nho tươi. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy 1,5g Rong nho sau đó cắt nhỏ mang đi xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở 1300C. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi hàm lượng ẩm đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 49 Xứ lý, sơ chế mẫu rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản (Bao gói PA, 100% Nitơ) Mẫu đối chứng Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định hàm lượng ẩm 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản Hình 2. 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản 21 ngày 50 2.3.2.10 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi tổng số vi sinh vật theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi tổng số vi sinh vật trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Tổng số vi sinh vật phản ánh được khả năng phát triển của vi sinh vật trong thời gian bảo quản Rong nho. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy 25g Rong nho mang đi xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi tổng số vi sinh vật đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 51 Xứ lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản (Bao gói PA, 100% Nitơ) Mẫu đối chứng Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản Hình 2. 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản 21 ngày 52 2.3.2.11 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi chất lượng cảm quan trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Chất lượng cảm quan là một chỉ tiêu rất quan trọng đối với một sản phẩm, tuy nhiên, các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, trạng thái của Rong nho rất dễ bị biến đổi do các yếu tố môi trường bảo quản. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy 20g Rong nho mang đi đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215-79. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi chất lượng cảm quan đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 53 Xứ lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản (Bao gói PA, 100% Nitơ) Mẫu đối chứng Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định chất lượng cảm quan 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản Hình 2. 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản 21 ngày 54 2.3.2.12 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi hao hụt trọng lượng trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Rong nho trong quá trình bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý như hiện tượng bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên,… dẫn đến hao hụt trọng lượng [18]. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Lấy mẫu Rong nho đã bao gói trước khi bảo quản đi cân lại khối lượng sau khi bảo quản từ đó xác định hao hụt trọng lượng. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi hao hụt trọng lượng đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 55 Xứ lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng (Bao gói PA, 100% Nitơ) Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định hao hụt trọng lượng 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản Hình 2. 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản 21 ngày 56 2.3.2.13 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Trong thời gian bảo quản sự mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn,… và kết quả là rong chóng bị thối rữa [18]. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Lấy mẫu Rong nho đã bao gói bảo quản cắt bỏ những phần hư hỏng, đem cân phần hư hỏng xác định tỷ lệ hư hỏng của Rong nho theo thời gian bảo quản. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi tỷ lệ hư hỏng đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 57 Xứ lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản (Bao gói PA, 100% Nitơ) Mẫu đối chứng Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định tỷ lệ hư hỏng 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng theo thời gian bảo quản Hình 2. 16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng theo thời gian bảo quản 21 ngày 58 2.3.2.14 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ, bao gói PA. Từ đó, đánh giá sự biến đổi cường độ màu sắc trong thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Trong quá trình bảo quản, các sắc tố rất dễ bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng, không khí làm cho Rong nho không còn giữ được màu như ban đầu. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Mỗi mẫu lấy 30g Rong nho đem xếp trên khay xốp có lót giấy lụa trắng, cho vào thùng đen và chụp bằng máy ảnh kỹ thuật số. Thời gian lấy mẫu với bước nhảy 3 ngày và theo dõi biến đổi cường độ màu sắc đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. 59 . Xứ lý, sơ chế mẫu Rong nho (theo Trang, Tưởng, 2013) Mẫu bảo quản Mẫu (Bao gói PA, 100% Nitơ) đối chứng Hàn kín Bảo quản nhiệt độ phòng (32±2oC) Xác định cường độ màu sắc 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày Đánh giá sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản Hình 2. 17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản 21 ngày 60 2.4 Thiết bị sử dụng trong đề tài Bảng 2. 6: Thiết bị sử dụng trong đề tài Stt Hình ảnh Thông số kĩ thuật Cân phân tích Sartorius Quintix 1 224-1S lab balance, Đức, thang đo tối đa 220g, độ chính xác 10-4g. Máy ảnh kỷ thuật số Nikon coolpix 2 s3300, 16 Megapixel, Nikon STYLE Series (S), Nhật Bản. Máy đo shimadzu UVmini-1240 UV-Vis Spectrophotometer, model: 3 UVmini-1240, giới hạn đo từ 1100nm - 190nm, hãng sản xuất: Shimadzu Scientific Instruments. Khúc xạ kế đo nồng độ rượu WM-7 4 5 – ATAGO, Nhật, độ chính xác ±0,1% Brix. Tủ ấm IN - Memmert, Đức, giới hạn nhiệt độ từ 5oC – 80oC. 61 Tủ sấy UN – Memmert, Đức, giới 6 hạn nhiệt độ 5oC – 300oC. Máy li tâm lạnh MIKRO 220R – Hettich, Đức, Làm lạnh: Giải nhiệt độ – 20°C to +40°C, dung tích tối đa của roto trống: 60 x 1,5 / 2 ml 7 Đối với roto góc : 48 x 1,5 / 2 ml / 6 x 50 ml, đối với roto văng r: 24 x 1,5 / 2 ml, tốc độ li tâm tối đa (RPM): 18.000 min-1, lực li tâm tối đa RCF: 31.514 8 Tủ lạnh TOSHIBA 62 2.5 Hóa chất sử dụng trong đề tài Các hóa chất sử dụng trong đề tài như: HCl 5%; Dung dịch Iot 0,01N; Hồ tinh bột 1%; 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), etanol đều là hóa chất đạt độ tinh khiết trong phòng thí nghiệm. 2.6 Xử lý số liệu Tất cả các thí nghiệm đều được tiến hành lập lại 3 lần. Số liệu được xử lý thống kê ANOVA để biết sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giũa các giá trị trung bình với ߙ =0,05 và Post Hoc Test sau ANOVA để biết cụ thể sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa cặp giá trị trung bình bằng phần mềm spss 16.0. Vẽ đồ thị bằng phần mềm excel 2013. 63 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Rong nho Bảng 3. 1: Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu Rong nho Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Độ ẩm 94,35 Khoáng 1,53 Lipit thô 0,99 Protein thô 4,18 Vitamin C 0,016 Hoạt tính chống oxi hóa (Khả năng khử gốc tự do DPPH) 55,8 Nhận xét: Kết quả phân tích cho thấy Rong nho là loại nguyên liệu có hàm lượng nước rất cao (94,35%); hàm lượng khoáng cũng chiếm một tỷ lệ tương đối (1,53%) với thành phần chủ yếu là I, Mn, Ca, K…là những khoáng chất cần thiết cho con người. Trong Rong nho còn chứa hàm lượng protein (4,18%) và hàm lượng Vitamin C (0,016%) tương đối cao hơn nhiều so với nhiều loại rau, củ, quả khác góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho Rong nho với thành phần chủ yếu là chất xơ giúp tiêu hóa tốt các thực phẩm dinh dưỡng khác. Mặt khác, hàm lượng lipit trong nguyên liệu Rong nho chiếm tỷ lệ khá thấp (0,99%) so với các thành phần còn lại, tuy nhiên trong hàm lượng lipit của Rong nho còn chứa các axit béo không no quan trọng như: Linoleic, a-linolenic, Arachidonic, Eicosapentaenoic, Docosahexaenoic. Trong đó có axit Docosahexaenoic (DHA) thuộc nhóm axit béo không no cần thiết, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ khẩu phần ăn. Ngoài ra hoạt tính chống oxi hóa (khả năng khử gốc tự do DPPH) ở trong Rong nho cũng tương đối cao (55,83%), các hợp chất này là rất cần thiết cho nhu cầu của con người. 64 3.2 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.4 – Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.1 như sau. Hàm lượng chất tan (%) 7 6 5 a b a a b b c d 4 3 2 1 0 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian bảo quản (Ngày) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng Hình 3. 1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất tan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.1 cho thấy, hàm lượng chất tan của 2 mẫu Rong nho có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản, đặc biệt ở giai đoạn sau 15 ngày bảo quản đối với mẫu bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA có hàm lượng chất tan tăng lên rõ rệt hơn so với mẫu còn lại. Đồng thời, kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, đối với mẫu đối chứng (không bao gói) có thời gian bảo quản chỉ 3 ngày, trong khi mẫu bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA có thời gian bảo quản lên đến 21 ngày. Kết quả trên có thể giải thích rằng, Rong nho là một loại rong có hàm lượng nước lớn (>90%), cấu trúc mềm, mọng nước nên trong quá trình bảo quản Rong nho dễ bị mất nước do quá trình hô hấp hoặc do sự chênh lệch độ ẩm giữa môi trường bảo quản và bản thân Rong nho gây nên vì vậy hàm lượng chất tan của Rong nho tăng trong quá trình bảo quản. Còn đối với mẫu đối chứng, do rong không được bao gói, rong tiếp xúc trực tiếp với các điều kiện môi trường nên rong nhanh chóng 65 mất nước, hư hỏng. Vì vậy mà hàm lượng nước trong mẫu đối chứng giảm mạnh so với các mẫu còn lại. 3.3 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.5 – Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.2 như sau. a b c cd cde de ef g Hình 3. 2: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng protein thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.2 cho thấy, hàm lượng protein thô của 2 mẫu Rong nho có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản.Trong đó, đối với mẫu đối chứng (không bao gói) có hàm lượng protein thô giảm nhanh hơn mẫu được bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Mẫu bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA ở 0 ngày có hàm lượng protein thô cao nhất và thấp nhất ở 21 ngày bảo quản. Hàm lượng protein thô ở các mẫu từ 0 đến 6 ngày bảo quản giảm rõ rệt về mặt thống kê. Tuy nhiên, hàm lượng protein thô ở các mẫu 6 - 18 ngày bảo quản không có sự biến đổi nhiều. Sự giảm nhẹ hàm lượng protein của Rong nho trong quá trình bảo quản có thể giải thích rằng, theo thời gian bảo quản, Rong nho sẽ tiêu tốn một số chất khô cho quá trình hô hấp, trong đó có thể sử dụng protein cho quá trình này. Vì vậy hàm lượng protein luôn giảm dần theo thời gian bảo quản. 66 3.4 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.6 – Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.3 như sau. Hàm lượng lipit thô (%) 3 a a ab b 3 c cd 2 de e 2 1 1 0 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian bảo quản (Ngày) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng Hình 3. 3: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng lipit thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.3 cho thấy, hàm lượng lipit thô của 2 mẫu Rong nho có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Trong đó, đối với mẫu đối chứng (không bao gói) có hàm lượng lipit thô giảm nhanh hơn (giảm gấp 2 lần) so với mẫu được bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Mẫu bảo quản bằng khí nitơ bao gói PA ở 0 ngày bảo quản (mẫu ban đầu) có hàm lượng lipit thô là cao nhất và thấp nhất ở 21 ngày. Hàm lượng lipit thô các mẫu từ 0 - 6 ngày bảo quản có sự khác nhau nhưng không có ý nghĩa về mặt thống kê. Trong khi đó hàm lượng lipit thô ở các mẫu từ 6 – 21 ngày lại giảm rõ rệt. Kết quả trên có thể giải thích rằng trong thời gian bảo quản, lipit có thể tham gia vào quá trình hô hấp của Rong nho hoặc có thể bị oxy hóa làm tổn thất hàm lượng lipit. Vì vậy hàm lượng lipit giảm dần theo thời gian bảo quản. 3.5 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.7 – Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.4 như sau. 67 a ab a b b b b b Hình 3. 4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng tro của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.4 cho thấy, hàm lượng tro của 2 mẫu Rong nho hầu như ổn định theo thời gian bảo quản. Điều này chứng tỏ rằng, quá trình hô hấp Rong nho không làm tiêu tốn hàm lượng tro, hoặc hàm lượng tro tham gia vào quá trình hô hấp Rong nho nhưng tiêu tốn một lượng không đáng kể. 3.6 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng carbohydrat theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.8 – Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng Hàm lượng carbohydrat (%) carbohydrat theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.5 như sau. 70 68 66 64 62 60 58 56 54 a 0 bc b a 3 cd 6 9 12 de 15 ef 18 f 21 Thời gian bảo quản (Ngày) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng Hình 3. 5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng carbohydrat của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 68 Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.5 cho thấy, hàm lượng carbohydrat của 2 mẫu Rong nho có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Trong đó, đối với mẫu đối chứng (không bao gói) có hàm lượng carbohydrat tăng nhanh hơn so với mẫu được bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Điều này có thể giải thích, đối với mẫu đối chứng do tiếp xúc trực tiếp với các điều kiện môi trường nên rong nhanh chóng bị mất nước, dẫn đến hàm lượng xellulose và hemicellulose tăng góp phần làm tăng hàm lượng carbohydrat. 3.7 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.9 – Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.6 như sau. 5 Hàm lượng chất xơ (%) 4 4 a ab bc de 6 9 ef f g g 15 18 21 3 3 2 2 1 1 0 0 3 12 Thời gian bảo quản (Ngày) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng Hình 3. 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất xơ của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 69 Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.6 cho thấy, hàm lượng chất xơ của 2 mẫu Rong nho có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Trong đó, đối với mẫu đối chứng (không bao gói) có hàm lượng chất xơ tăng nhanh hơn mẫu được bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Mẫu bảo quản bằng khí nitơ bao gói trong bao bì PA ở 0 ngày bảo quản có hàm lượng chất xơ là thấp nhất và cao nhất là ở 21 ngày bảo quản thể hiện qua số liệu phân tích. Hàm lượng chất xơ phụ thuộc vào sự biến động hàm lượng ẩm của rong trong suốt quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu hình 3.9 cho thấy hàm lượng ẩm của rong giảm nhẹ trong suốt quá trình bảo quản từ 0 đến 21 ngày trong điều kiện bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA ở nhiệt độ phòng. Vì vậy, hàm lượng chất xơ sẽ tăng trong suốt quá trình bảo quản nhưng cũng ở mức tăng nhẹ là hợp lý. 3.8 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.10 – Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.7 như sau. Hàm lượng vitamin C (%) 0.0180 a a 0.0160 ab bc bc cd 0.0140 de e 0.0120 0.0100 0.0080 0.0060 0.0040 0.0020 0.0000 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian bảo quản (Ngày) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng Hình 3. 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 70 Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.7 cho thấy, hàm lượng vitamin C của 2 mẫu Rong nho có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Trong đó, đối với mẫu đối chứng (không bao gói) có hàm lượng vitamin C giảm nhanh hơn mẫu được bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Mẫu bảo quản bằng khí nitơ bao gói trong bao bì PA ở 0 ngày bảo quản có hàm lượng vitamin C là lớn nhất và thấp nhất là ở 21 ngày bảo quản thể hiện qua số liệu phân tích. Hàm lượng vitamin C ở mẫu 0 và 3; 9 và 12 ngày bảo quản sự khác nhau không có ý nghĩa về mặt thống kê. Kết quả trên có thể giải thích là do vitamin C dễ bị oxy hóa bởi các tác nhân nhiệt độ, ánh sáng. Trong thời gian bảo quản Rong nho luôn tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ tác dụng lên nên hàm lượng vitamin C sẽ giảm dần trong thời gian bảo quản. 3.9 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chất chống oxy hóa của Rong nho thông qua khử gốc tự do DPPH theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.11 – Nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chống Hiệu quả khử gốc tự do DPPH (%) oxy hóa theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.8 như sau 70 a 60 ab bc c 50 c d d 40 e 30 20 10 0 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian bảo quản (Ngày) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng Hình 3. 8: Đồ thị biểu diễn hiệu quả khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 71 Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.8 cho thấy, hoạt tính chống oxy hóa của 2 mẫu Rong nho có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Trong đó, đối với mẫu đối chứng (không bao gói) có hàm lượng chất chống oxy hóa giảm nhanh hơn mẫu được bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Mẫu bảo quản bằng khí nitơ bao gói trong bao bì PA 0 ngày bảo quản có hàm lượng chất chống oxy hóa là lớn nhất và thấp nhất là ở 21 ngày bảo quản thể hiện qua số liệu phân tích. Hàm lượng chất chống oxy hóa ở mẫu 9 và 12; 15 và 18 ngày bảo quản sự khác nhau không có ý nghĩa về mặt thống kê. Kết quả trên có thể giải thích là do theo thời gian bảo quản Rong nho luôn bị tác động bởi các yếu tố nhiệt độ, ánh sáng,… từ đó làm giảm các hợp chất chống oxy hóa của Rong nho, thời gian bảo quản càng dài thì tác dụng này lên Rong nho càng mạnh. Vì vậy, thời gian bảo quản càng dài thì lượng hao hụt các hợp chất chống oxy hóa càng tăng. 3.10 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.12 – Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.9 như sau 95 a ab abc ab bcd Hàm lượng ẩm (%) 94 cd d d 93 92 91 90 89 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian bảo quản (Ngày) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng Hình 3. 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 72 Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.9 cho thấy, hàm lượng ẩm của 2 mẫu Rong nho có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Trong đó, đối với mẫu đối chứng (không bao gói) có hàm lượng ẩm giảm nhanh hơn mẫu được bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Mẫu bảo quản bằng khí nitơ bao gói trong bao bì PA ở 0 ngày bảo quản có hàm lượng ẩm lớn nhất và thấp nhất là ở 21 ngày bảo quản thể hiện qua số liệu phân tích. Trong Rong nho chứa một hàm lượng nước khá cao (>90%), cấu trúc mềm, lỏng lẻo nên rất dễ bị mất nước do sự hô hấp, sự chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm giữa môi trường với nguyên liệu Rong nho vì vậy hàm lượng ẩm của Rong nho giảm trong quá trình bảo quản là hợp lý. 3.11 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.13 – Nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.10 như sau. a a a a b c d e Hình 3. 10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.10 cho thấy, theo thời gian bảo quản tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu đối chứng (không bao gói) tăng nhanh, trong khi tổng số vi sinh vật của các mẫu còn lại có xu hướng giảm. Mẫu bảo quản 73 bằng khí nitơ, bao gói trong bao bì PA ở 0 ngày bảo quản có tổng số vi sinh vật hiếu khí là lớn nhất và thấp nhất là ở 21 ngày thể hiện qua số liệu phân tích. Mẫu Rong nho được bảo quản trong bao bì PA, có bơm khí nitơ ở 9 ngày đầu tổng số vi sinh vật hiếu khí khác nhau không có ý nghĩa về mặt thống kê. Điều này chứng tỏ rằng Rong nho được bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA sẽ ức chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tốt hơn mẫu không bao gói. Kết quả trên có thể giải thích là do mẫu đối chứng không bao gói, tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, oxy không khí,… nên tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hiếu khí phát triển. Trong khi đó, mẫu Rong nho bảo quản trong bao bì PA, bơm khí nitơ được cách ly với môi trường bên ngoài, mặt khác nitơ khí trơ, có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Vì vậy, theo thời gian bảo quản tổng số vi sinh vật hiếu khí giảm dần. 3.12 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.14 – Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm Tổng điểm trung bình cảm quan (điểm) quan theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.11 như sau. 25 20 a a b c d e f g 15 10 5 0 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian bảo quản (Ngày) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng Hình 3. 11: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 74 Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.11 cho thấy, tổng điểm trung bình cảm quan của 2 mẫu Rong nho có giảm dần theo thời gian bảo quản. Trong đó, đối với mẫu đối chứng (không bao gói) có tổng điểm trung bình cảm quan giảm nhanh hơn mẫu được bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Mẫu bảo quản bằng khí nitơ bao gói trong bao bì PA ở 3 ngày đầu có tổng điểm trung bình cảm quan là cao nhất và thấp nhất là ở 21 ngày bảo quản thể hiện qua số liệu phân tích. Trong khi đó, tổng điểm cảm quan ở các mẫu từ 6 – 21 ngày bảo quản giảm dần và sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê. Kết quả trên có thể giải thích là do mẫu đối chứng (không bao gói) tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, oxy không khí làm cho vi sinh vật phát triển và quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ, sự bay hơi nước nhanh làm rối loạn các quá trình sinh hóa từ đó chất lượng cảm quan ngày càng giảm hơn so với mẫu bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. 3.13 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.15 – Nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.12 như sau. 12 Hao hụt trọng lượng (%) g 10 f f 8 e d 6 c 4 b 2 a 0 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian bảo quản (Ngày) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng Hình 3. 12: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 75 Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.12 cho thấy, hao hụt trọng lượng của 2 mẫu Rong nho có xu hướng tăng lên theo thời gian bảo quản. Trong đó, đối với mẫu đối chứng (không bao gói) có hao hụt trọng lượng tăng nhanh hơn mẫu được bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Hao hụt trọng lượng đạt cao nhất ở 21 ngày bảo quản tăng gấp 9 lần so với hao hụt trọng lượng ở mẫu 3 ngày bảo quản thể hiện qua số liệu phân tích. Hao hụt trọng lượng trong thời gian bảo quản có sự khác nhau và có ý nghĩa về mặt thống kê. Kết quả trên có thể giải thích là do theo thời gian bảo quản quá trình hô hấp làm tiêu hao các hợp chất hữu cơ và sự bay hơi nước dẫn đến hao hụt trọng lượng ngày càng tăng trong thời gian bảo quản. 3.14 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.16 – Nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.13 như sau. 10 e 8 Tỷ lệ hư hỏng (%) e d 9 c 7 b 6 5 4 3 2 1 a a a 3 6 0 0 9 12 15 18 21 Thời gian bảo quản (Ngày) Mẫu bảo quản Mẫu đối chứng Hình 3. 13: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.12 cho thấy, tỷ lệ hư hỏng của 2 mẫu Rong nho có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Trong đó, đối với mẫu đối chứng (không bao gói) có tỷ lệ hư hỏng tăng nhanh hơn mẫu được bảo 76 quản bằng khí nitơ, bao gói PA. Tỷ lệ hư hỏng đạt cao nhất ở 21 ngày bảo quản thể hiện qua số liệu phân tích. Tỷ lệ hư hỏng trong thời gian bảo quản khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê. Kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí ở mục 3.11 cho thấy, theo thời gian bảo quản tổng vi sinh vật hiếu khí giảm, nhưng tỷ lệ hư hỏng lại tăng. Điều này chứng tỏ sự hư hỏng Rong nho trong quá trình bảo quản không phải do vi sinh vật gây nên mà có thể là do sự mất nước của Rong nho làm màu sắc rong bị thâm, cấu trúc rong co lại nên làm tăng tỷ lệ hư hỏng của rong. 3.15 Kết quả nghiên cứu ảnh sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.17 – Nghiên cứu sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.14 như sau Cường độ màu sắc (%) 50 cd a b d cd bc b d b c cd c de e cd a c d b a a a a a 15 18 21 40 30 20 10 0 0 3 6 9 12 Thời gian bảo quản (Ngày) Red mãu bảo quản Green mẫu bảo quản Blue mẫu bảo quản Red mẫu đối chứng Green mẫu đối chứng Blue mẫu đối chứng Hình 3. 14: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.14 cho thấy, màu xanh lục (Green) là màu chủ đạo của Rong nho, chiếm 45,96%; tiếp theo là màu đỏ (Red), chiếm 29,74% và cuối cùng là màu xanh lam (Blue), chiếm 24,34%. Theo thời gian 77 bảo quản màu xanh lục không có sự biến đổi đáng kể, nhưng màu đỏ và màu xanh lam có sự biến đổi rõ rệt hơn. Màu đỏ có xu hướng tăng dần, còn màu xanh lam có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Kết quả trên có thể giải thích là do mẫu đối chứng (không bao gói) tiếp xúc trực tiếp với các tác nhân ánh sáng, oxy, nhiệt độ,… làm cho chlorophyll dễ bị phân hủy nên cường độ màu xanh lục giảm mạnh hơn so với mẫu được bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA (theo Zhuang, 1994). Trong khi đó, mẫu bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA có khả năng chống thấm khí tốt hạn chế được sự ảnh hưởng của oxy không khí lên chất màu chlorophyll. Vì vậy, theo thời gian bảo quản cường độ màu xanh lục của Rong nho có sự biến đổi không đáng kể. 78 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận Từ kết quả phân tích trên, tác giả rút ra kết luận như sau: 1. Hàm lượng chất tan của Rong nho có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 2. Hàm lượng protein thô của Rong nho có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 3. Hàm lượng lipit thô của Rong nho có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 4. Hàm lượng tro của Rong nho hầu như ổn định theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 5. Hàm lượng carbohydrat của Rong nho có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 6. Hàm lượng chất xơ của Rong nho có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 7. Hàm lượng vitamin C của Rong nho có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 8. Hoạt tính chất chống oxy hóa của Rong nho có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 9. Hàm lượng ẩm của Rong nho có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 10. Tổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong nho có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 11. Chất lượng cảm quan của Rong nho có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 12. Hao hụt trọng lượng của Rong nho có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 13. Tỷ lệ hư hỏng của Rong nho có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. 79 14. Cường độ màu xanh lục (Green) của Rong nho không có sự biến đổi đáng kể; Cường độ màu đỏ (Red) của Rong nho tăng lên và cường độ màu xanh lam (Blue) của Rong nho giảm xuống theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, trong bao gói PA. Đề xuất ý kiến 1. Tiếp tục nghiên cứu các phương pháp bảo quản khác để kéo dài thêm thời gian bảo quản của Rong nho tươi, đồng thời giảm tối đa sự biến đổi chất lượng của rong nho theo thời gian bảo quản. 2. Tiếp tục nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ Rong nho. 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt 1. Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, trang 208 – 210. 2. Nguyễn Hữu Đại (1999), Thực vật thuỷ sinh. Nxb Nông Nghiệp, TP. Hồ Chí Minh. 3. Nguyễn Hữu Đại (2006), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số các yếu tố môi trường đối với sự phát triển của rong nho biển (Caulerpa lntillifera), Tuyển tập Nghiên Cứu Biển, Tập 15, trang 146-155. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh. 4. Nguyễn Hữu Đại (2009), Di nhập và trồng rong nho biển (Caulerpa lntillifera) ở Khánh Hòa, Hội nghị khoa học toàn quốc về sinh thái và tài nguyên sinh vật lần III. Hà Nội 22/10/2009, trang 942-949. 5. Nguyễn Hữu Đại và các tác giả (2009), Thành phần và nguồn lợi rong biển, cỏ biển đảo Phú Quý (Cù Lao Thu), Bình Thuận, Tuyển tập Nghiên cứu biển, Tập 16, trang 225-243, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật. 6. Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Xuân Vy, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Thị Lĩnh, Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường đối với sự phát triển của rong nho biển ( Caulerpa lentilliera), Viện Hải Dương học Nha Trang, Tuyển tập nghiên cứu biển – tập XV: 146:155, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật – 2006 7. Lê Thị Hạnh (2007), Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rong Nho biển(Caulerpa lentillifera) cán phẳng, Báo cáo đồ án tốt nghiệp đại học chuyên ngành Công nghệ Chế biến thủy sản,Trường Đại học Nha Trang (TS. Vũ Ngọc Bội hướng dẫn). 8. Nguyễn Xuân Hòa, Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Thị Lĩnh, Phạm Hữu Trí (2004), Nghiên cứu các đặc điểm sinh lý, sinh thái của loài rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) nhập nội có nguồn gốc từ Nhật Bản làm cơ sở nuôi trồng, 81 Báo cáo tổng kết đề tài cơ sở năm 2004, Phòng Thực vật biển, Viện Hải Dương Học Nha Trang, Nha Trang. 9. Huỳnh Hữu Hoài (2013), Nghiên cứu sử dụng Viscozyme trong sản xuất nước uống từ rong nho (Caulerpa lentillifera), Báo cáo đồ án tốt nghiệp đại học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm,Trường Đại học Nha Trang (ThS. Lê Thị Tưởng hướng dẫn). 10. Cao Văn Hùng (2006), Nghiên cứu bảo quản một số rau quả bằng kỹ thuật bao gói khí điều biến, Luận án Tiến Sỹ, trang 65- 92. 11. Cao Văn Hùng (2006), Nghiên cứu độ thấm khí O2 và CO2 của một số plastic film Việt Nam trong công nghệ bao gói khí điều biến (MAP) bảo quản rau quả, Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn số 21, trang 59 – 66. 12. Nguyễn Quốc Huy (2014), Nghiên cứu ảnh hưởng độ tuổi thu hoạch Rong nho đến chất lượng Rong nho, Báo cáo đồ án tốt nghiệp đại học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm,Trường Đại học Nha Trang (ThS. Lê Thị Tưởng hướng dẫn). 13. Huỳnh Quang Năng và Nguyễn Hữu Đại (1978), Những kết quả điều tra cơ bản rong biển Việt Nam, Tuyển tập Nghiên cứu biển, Tập 1, Trang 19 - 32. 14. Ngô Thị Khánh Ngọc (2010), Nghiên cứu sản xuất bánh tráng rong nho, Báo cáo đồ án tốt nghiệp đại học chuyên ngành Công nghệ Chế biến thủy sản,Trường Đại học Nha Trang (TS. Vũ Ngọc Bội hướng dẫn). 15. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn (2009), Công nghệ chế biến rau trái - tập 1: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, trang 369. 16. Phạm Thị Thanh Sương (2014), Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống từ rong nho (Caulerpa lentillifera), Báo cáo đồ án tốt nghiệp đại học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm,Trường Đại học Nha Trang (ThS. Lê Thị Tưởng hướng dẫn). 17. Trần Minh Tâm (2002), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, trang 59 - 78 82 18. Hà Văn Thuyết – Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau quả tươi và bán phế phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 19. Lê Anh Tuấn (2004), Kỹ thuật nuôi trồng rong biển, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, TP. Hồ Chí Minh, trang 159. Tài liệu tiếng Anh 20. Chinen, Mariyuki, (2009), Method for freshness-keeping and preserving caulerpa lentillifera j. agardoh, and method for growing the same. SumoBrain 21. Fujiwara-Arasaki T., N. Mino and M. Kuroda. (1984). The protein value in human nutrition of edible marine algae in Japan. Hydrobiologia 116/117, 513516. 22. Harte & J. Miltz. Technomic Publishing Co., Lancaster, PA, pp. 157-69. Song, Y., Kim, H. K. & Yam, K. L. Respiration rate of blueberry in modified atmosphere at various temperatures. J. Am. Sot. Hart. Sci,1992. 23. Ito K. and K. Hori. 1989. Seaweed: chemical composition and potential food uses. Food Review International 5:101-144. 24. Krishi Vigyan Kendra, Punjab Agricultural University, Samrala, Ludhiana, India (2009), Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current status and future needs: 282. 25. Lamouroux J.V.G., (1809). Memoire sur les Caulerpas. J. Bot. (Desvaux) 2: 136-146 26. Matanjun P, Mohamed S, Mustapha NM, Muhammad K, Ming CH (2008) Antioxidant activities and phenolics content of eight species of seaweeds from north Borneo. J Appl Phycol DOI 10.1007/s10811-007-9264-6 27. Mabeau S, Fleurence J (1993), Seaweed in food products: biochemical and nutritional aspects. Trends Food Sci Technol 4:103–107 28. Mukoda et al, (2006). Method for transporting Caulerpa lentillifera. World Intellectual Property Organization (WIPO). 83 29. Norziah M.H. and C.Y. Ching (2000), Nutritional composition of edible seaweed Gracilaria changgi. Food Chemistry 68: 69-76. 30. Ohno M. & Crichley A. (1993), Seaweed cultivation and marine ranching, JICA, Japan, 150pp. 31. Ommee Benjama and Payap Masniyom, (2011). Nutritional composition and physicochemical properties of two green seaweeds(Ulva pertusa and U.intestinalis)from the Pattani Bay in Southern ThaiLand. Songklanakarin J. Sci.Technol, 33(5), 575-583. 32. Patricia Matanjun & Suhaila Mohamed & Noordin M. Mustapha & Kharidah Muhammad (2009), Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum, J Appl Phycol (2009) 21:75–80 33. Pattama Ratana-arporn and Anong Chirapart (2006), Nutritional Evaluation of Tropical Green Seaweeds Caulerpa lentillifera and Ulva reticulata. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 40 (Suppl.) : 75 - 83 (2006). 34. Takatsuhara Tadashi, (2005). Freshness retention and preservation method for living nemacystus decipiens and living caulerpa lentillifera. World Intellectual Property Organization (WIPO). 35. Talasila, P. C., Cameron, A. C. & Joles, D. W. Frequency distribution of steady-state oxygen partial pressures in modified-atmosphere packages of cut broccoli. J. Am. Sot. Hart. Sci, 1994. 36. Van Tang Nguyen, Jinn – Pyng Ueng, and Cuo-Jane Tsai, (2011). Proximate composition, total phenolic content, and antioxidant activity of seagrape (Caulerpa lentillifera). Journal of food science. Vol.76, Nr 7. 37. Utpal Jyoti Medhi, Anup Kumar Talukdar and Suresh Deka, (2009). Rediscovery of naturally occurring seagrape Caulerpa lentillifera from the Gulf of Mannar and its mariculture. Current Science, Vol. 97, No 10. 38. Urabe, Toshiro, (2010), Method for processing Caulerpa lentillifera and processed Caulerpa lentillifera. World Intellectual Property Organization (WIPO). 84 39. Wong KH, Cheung CK (2000), Nutritional evaluation of some subtropical red and green seaweeds. Part 1-proximate composi-tion, amino acid profiles and some physico-chemical properties. Food Chem 71:475–482 40. Yang, C. C. and Chinnan, M. S, Modeling the Effect of O2and CO2 on Respiration and Quality of Stored Tomatoes, Trans. ASAE, vol. 31, no. 3: p. 920925, 1988. Trang web 41. www.fao.org. Seaweeds use as human food. Cập nhật ngày 29/3/2013 42. www.vast.ac.vn (Viện Hàn Lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam) cập nhật ngày 20/7/2014. 85 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các phương pháp phân tích 1.1 Phương pháp xác định protein thô theo phương pháp Kjeldahl - Nguyên lý Để xác định đạm tổng quát trong thực phẩm người ta dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác đặc biệt là hỗn hợp CuSO4 và K2SO4 theo tỉ lệ 1/10 để vô cơ hóa, mục đích để chuyển toàn bộ nitơ trong thực phẩm về dạng muối (NH4)2SO4. Sau đó, dùng NaOH đậm đặc để tẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất và cốc hứng H2SO4 0,1N dư, cuối cùng dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lại H2SO4 dư. - Kết quả Hàm lượng đạm toàn phần đối với mẫu rắn theo công thức sau: ܰ௧௣ ൌ 0,0014 ∗ ሺA െ Bሻ ∗ 100 ሺ%ሻ P Trong đó: A: là số ml H2SO4 0,1N dùng trong cốc hứng. B: là số ml NaOH 0,1N dùng trong chuẩn độ. P: là khối lượng mẫu thử (mẫu rắn) (g). 0,0014 là số gam Nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 0,1N. Hàm lượng protein thô được tính theo công thức: Đạm tổng số = nitơ tổng số * hệ số chuyển đổi (6,25). 1.2 Phương pháp xác định lipit thô bằngphương pháp FOLCH theo TCVN 7083 – 2002 - Nguyên lý Dùng hỗn hợp dung môi Chloroform: Methanol với tỷ lệ 2 : 1 để hòa tan tất cả chất béo trong thực phẩm, tách lớp và chiết qua phễu lọc nhiều lần. Sau khi làm bay hơi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm. - Tiến hành Tách lipit từ mẫu: 86 Cân 1g mẫu đã được bằm nhuyễn và trộn đều, cho vào ống thủy tinh vial cao thể tích 20ml. Cho thêm 600µl nước cất, 5ml Methanol, 10ml Chloroform và 200µl BHT. Ngâm mẫu trong dung môi khoảng 10 phút. Đồng hóa mẫu bằng máy trong 1 phút. Đổ vào ống xilanh có lót tấm giấy lọc GF/C ở dưới đáy cho dịch mẫu chảy xuống hết hoàn toàn. Cho thêm 5ml Methanol và 10ml Chloroform vào vial và đồng hóa mẫu trong 20 giây. Đổ dung dịch này vào xilanh, cho mẫu được lọc hết hoàn toàn. Sử dụng piton xilanh để ép tống dung dịch còn lại trong xilanh xuống phễu chiết 100ml. Cho thêm 7,5ml NaCl 0,9% vào phễu chứa dịch mẫu. Đảo trộn ngược phễu chiết nhiều lần và giữ ẩm ở 50C trong khoảng 4 giờ để dịch mẫu phân chia thành 2 lớp. Chiết rút dung dịch lipit: Tách lớp dưới (chứa hàm lượng lipit hòa tan trong dung môi) cho chảy vào phễu chiết thể tích 50ml. Loại bỏ lớp dịch phía trên (chứa phần hóa hợp gồm các tạp chất được loại như nước, muối, protein, …). Xác định thể tích chiết ở trên (V): X = ¼ V (ml) Cho thêm 5ml MeOH 50% vào mỗi mẫu trong phễu chiết 100ml, đảo trộn ngược phễu chiết nhiều lần. Cho phân chia tách thành 2 lớp và lắng qua đêm ở 50C. Định lượng lipit: Lớp dưới được rút chảy xuống bình cầu 100ml. Cô quay chân không làm bay hơi dung môi trong bình cầu ở 370C đến khi còn lại thể tích khoảng 1ml. Hòa tan mẫu lại ngay lập tức bằng một lượng thể tích nhỏ Chloroform (chỉ cho phép tiếp xúc rất nhỏ lượng mẫu đã làm khô với không khí). 87 Chuyển nhượng mẫu qua bình định mức 5ml, tráng rửa bình cầu nhiều lần và định mức bằng Chloroform vừa đủ 5ml. Sau khi xử lý xong, dung dịch này được mang đi xác định hàm lượng lipit tổng số. Dung dịch này có thể lưu trữ trong tủ đông – 200C. Xác định hàm lượng lipit tổng số: Lấy chính xác 2ml dung dịch mẫu đã xử lý cho vào một ống thủy tinh có nắp 4ml đã được sấy chân không và cân với lượng không đổi. Làm khô bằng khí nitơ: Cho vào tủ sấy chân không sấy đến khối lượng không đổi, áp suất khoảng 65 – 70psi trong một giờ. - Tính kết quả Lipit tổng số (%) tính theo công thức: % Xt (g/g) = (m1 − m0 )*Vđm *100 % Xk (g/g) = (m1 − m0 )*Vđm *100 m * Vm m * T * Vm Trong đó: Xt: hàm lượng lipit tổng số tính theo trọng lượng tươi của mẫu. Xk: hàm lượng lipit tổng số tính theo trọng lượng khô của mẫu. m1: trọng lượng cân ống vial và mẫu sau sấy (g). mo: trọng lượng cân ống vial khối lượng không đổi (g). m: trọng lượng cân mẫu (g). Vđm: thể tích định mức sau xử lý (ml). Vm: thể tích mẫu sau xử lý lấy để sấy (ml). T: thành phần khô của mẫu, T = (100 – W)/100. W: độ ẩm của mẫu (%). 1.3 Phương pháp xác định tro theo phương pháp nung ở 550 – 600oC - Nguyên lý 88 Dùng sức nóng 550 – 6000C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro trong thực phẩm - Tiến hành Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550 – 600oC đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân phân tích chính xác đến 10-4. Cho vào chén khoảng 5g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Rồi cho mẫu vào cốc nung rồi nung trên bếp điện cho đến khi thành than đen. Sau đó cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 600oC. Nung cho đến tro trắng, thông thường cho đến 6 - 7 giờ. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân có độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho đến trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g. - Tính kết quả Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính bằng công thức: ܺଵ ൌ ‫ܩ‬ଶ െ ‫ܩ‬ ሺ%ሻ ‫ܩ‬ଵ െ G Trong đó: G: khối lượng chén nung (g) G1: khối lượng chén nung và mẫu (g) G2: khối lượng chén nung và tro trắng (g) 1.4 Phương pháp xác định chất xơ theo TCVN 5714: 2007. 1.5 Phương pháp xác định vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iot - Nguyên lý Vitamin C có thể khử dung dịch Iot. Dựa vào lượng Iot bị khử bởi vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C. - Tiến hành Cân 5g mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5% nghiền kỹ; sau đó cho vào ống đong và pha loãng bằng nước cất đến 50ml. Khuấy đều, để khoảng 5 phút, 89 sau đó đem đi ly tâm. Lấy 20ml dịch sau khi chiết cho vào bình nón dung tích 100ml, cho thêm 5 giọt hồ tinh bột rồi đi chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,01N cho tới khi xuất hiện màu xanh tím. - Tính kết quả Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức sau: ܺൌ v ∗ ܸଵ ∗ 0,00088 ∗ 100 ܸଶ ∗ ݉ Trong đó: v: số ml dung dịch Iot 0.01N dùng chuẩn độ V1: thể tích mẫu thí nghiệm (50ml) V2: thể tích mẫu lấy xác định (20ml) m: khối lượng mẫu đi lấy dịch (g) 0.00088: số gam vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch I2 0.01N. X: hàm lượng vitamin C (%) 1.6 Phương pháp xác định hoạt tính chất chống oxy hóa dựa vào khả năng khử gốc tự do DPPH - Nguyên lý: Hoạt tính chất chống oxy hóa dựa vào khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết được xác định theo phương pháp của Fu et al. (2002) với một vài hiệu chỉnh nhỏ. - Tiến hành: Chuẩn bị dịch chiết: Cân 15g mẫu (cân chính xác 10-4) đem đi nghiền kỹ, sau đó cho vào ống đong và pha loãng bằng nước cất đến 30ml. Khuấy đều, cho dịch chiết vào cốc đậy nắp bằng giấy bạc, để trong tủ ẩm ở nhiệt độ 60oC trong 1 giờ. Sau đó, ly tâm dịch và gạn lấy dịch chiết. Lấy 1ml dịch chiết trộn với nước cất để đạt thể tích tổng cộng 3ml. Sau đó, thêm 1 ml dung dịch DPPH 0,1mM (pha trong ethanol 99,5%), lắc đều và để yên trong bóng tối 30 phút. Độ hấp thu quang học được đo ở bước song 517nm (Spectrophotometer, Carry 50, Varian, Australia). - Tính kết quả: Khả năng khử gốc tự do DPPH được tính theo công thức sau: 90 DPPH ൌ ‫ܣ‬஼் െ ‫ܣ‬ௌ௉ ∗ 100 ሺ%ሻ ‫ܣ‬஼் Trong đó: ACT: độ hấp thu quang học của mẫu trắng không chứa dịch chiết. APT: độ hấp thu quang học của mẫu có chứa dịch chiết 1.7 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm theo TCVN 3700 – 90 - Nguyên lý Dùng nhiệt để loại bỏ nước khỏi mẫu thử. Hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy khô là lượng nước có trong mẫu thử. - Tiến hành Cân chính xác 5 g mẫu thử cho vào chén cân, dùng đũa thủy tinh trộn đều mẫu thử, dàn thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy và sấy ở 800C trong 2 giờ, sau đó nâng nhiệt độ lên 1300C và giữ ở nhiệt độ đó trong 3 giờ. Chú ý khi sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ các cục ra, đảo đều, dàn mỏng và sấy. Sau khi sấy 5 giờ, đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, đem cân (cả đũa thủy tinh). Lại sấy tiếp 30 phút nữa, để nguội và đem cân như trên. Tiến hành sấy và cân cho đến khi khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp chênh lệch nhau không quá 0,001g. - Tính kết quả Hàm lượng nước (X1) tính bằng phần trăm theo công thức: X1 = (G1 − G 2 ) .100 m , với m = G1 - G Trong đó: G - Khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh, tính bằng g; G1 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử trước khi sấy mẫu, tính bằng g; G2 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử sau khi sấy mẫu, tính bằng g; m - khối lượng mẫu thử, tính bằng g; 100 - Hệ số tính ra phần trăm. 91 1.8 Phương pháp xác định hao hụt trọng lượng và tỷ lệ hư hỏng - Nguyên lý Dùng phương pháp cân để xác định tỷ lệ hư hỏng và hao hụt trọng lượng của Rong nho trong quá trình bảo quản. - Tiến hành Rong nho sau khi xử lý theo từng thí nghiệm và được tiến hành cân trọng lượng bằng cân điện tử có độ chính xác 10-4g. Định kỳ theo dõi mẫu, tiến hành cân để xác định tỷ lệ hư hỏng; cứ tiến hành theo dõi như vậy cho đến ngày Rong nho hư hỏng nhiều, không chấp nhận được (thường 16 ngày bảo quản). - Tính kết quả Công thức tỷ lệ hao hụt trọng lượng (X2) của Rong nho như sau: ܺଶ ൌ ‫ܩ‬ଵ െ ‫ܩ‬ଶ ∗ 100ሺ%ሻ ‫ܩ‬ଵ Trong đó: X2: tỷ lệ hao hụt trọng lượng của Rong nho (%). G1: trọng lượng rong nho ban đầu (g). G2: trọng lượng rong nho sau thời gian bảo quản (g). Công thức xác định tỷ lệ hư hỏng X3 của Rong nho như sau: Tỷ lệ hư hỏng ሺ%ሻ ൌ khối lượng hư hỏng của rong ngày kiểm tra ∗ 100 khối lượng rong ban đầu trước khi kiểm tra 92 Phụ lục 2: Kết quả nghiên cứu 2.1 Kết quả xác định hàm lượng chất khô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo quản (mẫu Lần 1 (Brix) Lần 2 (Brix) Lần 3 (Brix) GTTB (Brix) 0 4.80 4.80 4.80 4.80 3 4.80 4.80 4.90 4.83 6 4.80 4.90 5.00 4.90 9 5.20 5.30 5.20 5.23 12 5.30 5.20 5.30 5.27 15 5.30 5.40 5.30 5.33 18 5.50 5.60 5.50 5.53 21 6.00 5.90 6.10 6.00 Lần 1 (Brix) Lần 2(Brix) Lần 3 (Brix) GTTB (Brix) 0 4.80 4.80 4.80 4.80 3 5.00 5.20 5.20 5.13 bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) 93 Test of Homogeneity of Variances hamluongchatkho Levene Statistic df1 df2 1.193 7 Sig. 16 .361 ANOVA hamluongchatkho Sum of Squares Between Groups Mean Square 3.443 7 .492 .073 16 .005 3.516 23 Within Groups Total df hamluongchatkho Duncan Subset for alpha = 0.05 ngayba oquan N 1 2 3 0 3 4.8000 3 3 4.8333 6 3 4.9000 9 3 5.2333 12 3 5.2667 15 3 5.3333 18 3 21 3 Sig. 4 5.5333 6.0000 .105 .105 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 1.000 F 107.312 Sig. .000 94 2.2 Kết quả xác định hàm lượng protein thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo quản (mẫu Lần 1 (%) Lần 2 (%) Lần 3 (%) GTTB (%) 0 11.10 10.70 11.50 11.10 3 10.60 9.20 10.80 10.20 6 9.70 8.70 9.50 9.30 9 9.40 8.60 8.80 8.93 12 9.00 8.70 8.30 8.67 15 8.50 7.70 8.40 8.20 18 7.10 8.00 8.20 7.77 21 6.70 7.10 7.00 6.93 Lần 1 (%) Lần 2(%) Lần 3 (%) GTTB (%) 0 11.10 10.70 11.50 11.10 3 6.00 6.30 6.20 6.17 bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) 95 Test of Homogeneity of Variances protein Levene Statistic df1 df2 1.781 7 Sig. 16 .160 ANOVA protein Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 37.160 7 5.309 4.147 16 .259 41.306 23 Sig. 20.483 .000 protein Duncan Subset for alpha = 0.05 ngayba oquan N 1 2 3 4 5 21 3 6.9333 18 3 7.7667 15 3 8.2000 8.2000 12 3 8.6667 8.6667 8.6667 9 3 8.9333 8.9333 6 3 3 3 0 3 Sig. 6 7.7667 9.3000 10.2000 11.1000 .062 .056 .113 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. .167 1.000 1.000 96 2.3 Kết quả xác định hàm lượng lipit thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo quản (mẫu Lần 1 (%) Lần 2 (%) Lần 3 (%) GTTB (%) 0 2.60 2.50 2.70 2.60 3 2.60 2.60 2.60 2.60 6 2.50 2.30 2.70 2.50 9 2.30 2.30 2.30 2.30 12 2.10 1.90 2.20 2.07 15 1.90 1.80 2.20 1.97 18 1.80 1.70 1.90 1.80 21 1.70 1.70 1.60 1.67 Lần 1 (%) Lần 2(%) Lần 3 (%) GTTB (%) 0 2.60 2.50 2.70 2.60 3 1.50 1.10 1.30 1.30 bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) 97 Test of Homogeneity of Variances lipit Levene Statistic df1 df2 2.496 7 Sig. 16 .062 ANOVA lipit Sum of Squares Between Groups Mean Square F 2.806 7 .401 .260 16 .016 3.066 23 Within Groups Total df Sig. 24.670 lipit Duncan Subset for alpha = 0.05 ngayba oquan N 1 2 3 4 5 21 3 1.6667 18 3 1.8000 15 3 12 3 9 3 2.3000 6 3 2.5000 0 3 2.6000 3 3 2.6000 Sig. 1.8000 1.9667 1.9667 2.0667 .218 .129 .351 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. .073 2.5000 .376 .000 98 2.4 Kết quả xác định hàm lượng tro của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) (%) (%) 0 25.90 25.80 25.90 25.87 3 25.80 25.90 25.80 25.83 6 25.60 25.90 24.80 25.43 9 25.50 25.00 25.40 25.30 12 25.40 25.40 24.70 25.17 15 25.20 25.00 25.20 25.13 18 25.10 25.10 25.00 25.07 21 25.00 25.00 25.00 25.00 Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) (%) (%) 0 25.90 25.80 25.90 25.87 3 25.40 25.80 25.00 25.40 quản (mẫu bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) Test of Homogeneity of Variances tro Levene Statistic 6.408 df1 df2 7 Sig. 16 .001 99 ANOVA tro Sum of Squares df Mean Square Between Groups 2.380 7 .340 Within Groups 1.160 16 .072 Total 3.540 23 F Sig. 4.690 .005 Multiple Comparisons tro Dunnett T3 (I) (J) 95% Confidence Interval ngayba ngayba Mean Difference oquan oquan 0 3 .03333 .04714 1.000 -.2347 .3014 6 .43333 .32998 .928 -2.8882 3.7549 9 .56667 .15635 .315 -.8852 2.0186 12 .70000 .23570 .441 -1.6185 3.0185 15 .73333 * .07454 .020 .2095 1.2572 18 .80000 * .04714 .001 .5320 1.0680 21 .86667 * .03333 .008 .5228 1.2105 0 -.03333 .04714 1.000 -.3014 .2347 6 .40000 .32998 .951 -2.9216 3.7216 9 .53333 .15635 .348 -.9186 1.9852 12 .66667 .23570 .472 -1.6518 2.9852 15 .70000 * .07454 .022 .1761 1.2239 18 .76667 * .04714 .001 .4986 1.0347 21 .83333 * .03333 .009 .4895 1.1772 0 -.43333 .32998 .928 -3.7549 2.8882 3 -.40000 .32998 .951 -3.7216 2.9216 9 .13333 .36209 1.000 -2.4955 2.7622 12 .26667 .40277 1.000 -2.1735 2.7068 15 .30000 .33500 .993 -2.8514 3.4514 3 6 (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound 100 9 12 15 18 21 18 .36667 .32998 .969 -2.9549 3.6882 21 .43333 .32830 .925 -2.9534 3.8200 0 -.56667 .15635 .315 -2.0186 .8852 3 -.53333 .15635 .348 -1.9852 .9186 6 -.13333 .36209 1.000 -2.7622 2.4955 12 .13333 .27889 1.000 -1.6086 1.8753 15 .16667 .16667 .989 -1.0780 1.4114 18 .23333 .15635 .881 -1.2186 1.6852 21 .30000 .15275 .723 -1.2758 1.8758 0 -.70000 .23570 .441 -3.0185 1.6185 3 -.66667 .23570 .472 -2.9852 1.6518 6 -.26667 .40277 1.000 -2.7068 2.1735 9 -.13333 .27889 1.000 -1.8753 1.6086 15 .03333 .24267 1.000 -2.0815 2.1482 18 .10000 .23570 1.000 -2.2185 2.4185 21 .16667 .23333 .999 -2.2404 2.5737 0 -.73333 * .07454 .020 -1.2572 -.2095 3 -.70000 * .07454 .022 -1.2239 -.1761 6 -.30000 .33500 .993 -3.4514 2.8514 9 -.16667 .16667 .989 -1.4114 1.0780 12 -.03333 .24267 1.000 -2.1482 2.0815 18 .06667 .07454 .996 -.4572 .5905 21 .13333 .06667 .711 -.5544 .8211 0 -.80000 * .04714 .001 -1.0680 -.5320 3 -.76667 * .04714 .001 -1.0347 -.4986 6 -.36667 .32998 .969 -3.6882 2.9549 9 -.23333 .15635 .881 -1.6852 1.2186 12 -.10000 .23570 1.000 -2.4185 2.2185 15 -.06667 .07454 .996 -.5905 .4572 21 .06667 .03333 .711 -.2772 .4105 .03333 .008 -1.2105 -.5228 0 -.86667 * 3 -.83333 * .03333 .009 -1.1772 -.4895 6 -.43333 .32830 .925 -3.8200 2.9534 101 9 -.30000 .15275 .723 -1.8758 1.2758 12 -.16667 .23333 .999 -2.5737 2.2404 15 -.13333 .06667 .711 -.8211 .5544 18 -.06667 .03333 .711 -.4105 .2772 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. 2.5 Kết quả xác định hàm lượng carbohydrat của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) %) (%) 0 60.40 61.00 59.90 60.43 3 61.00 62.30 60.80 61.37 6 62.20 63.10 63.00 62.77 9 62.80 64.10 63.50 63.47 12 63.50 64.00 64.80 64.10 15 64.40 65.50 64.20 64.70 18 66.00 65.20 64.90 65.37 21 66.60 66.20 66.40 66.40 Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) (%) (%) 0 60.40 61.00 59.90 60.43 3 67.10 66.80 67.50 67.13 quản (mẫu bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) 102 Test of Homogeneity of Variances carbohydrat Levene Statistic df1 df2 .864 7 Sig. 16 .554 ANOVA carbohydrat Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 84.432 7 12.062 5.833 16 .365 90.265 23 Sig. 33.083 .000 carbohydrat Duncan Subset for alpha = 0.05 ngayba oquan N 1 2 3 0 3 60.4333 3 3 61.3667 6 3 62.7667 9 3 63.4667 12 3 15 3 18 3 21 3 Sig. 4 5 6 63.4667 64.1000 64.1000 64.7000 64.7000 65.3667 65.3667 66.4000 .077 .175 .217 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. .241 .195 .052 103 2.6 Kết quả xác định hàm lượng chất xơ của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) (%) (%) 0 3.03 3.05 3.03 3.04 3 3.09 3.07 3.11 3.09 6 3.12 3.12 3.11 3.12 9 3.17 3.18 3.15 3.17 12 3.22 3.22 3.20 3.21 15 3.28 3.20 3.30 3.26 18 3.30 3.40 3.40 3.37 21 3.38 3.30 3.38 3.35 Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) (%) (%) 0 3.03 3.05 3.03 3.04 3 4.10 3.90 4.20 4.07 quản (mẫu bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) Test of Homogeneity of Variances xo Levene Statistic 5.179 df1 df2 7 Sig. 16 .003 104 ANOVA xo Sum of Squares df Mean Square Between Groups .306 7 .044 Within Groups .018 16 .001 Total .324 23 F 37.975 Sig. .000 Multiple Comparisons xo Dunnett T3 (I) (J) 95% Confidence Interval ngayba ngayba Mean Difference oquan oquan 0 3 -.05333 .01333 .193 -.1411 .0345 6 -.08000 * .00745 .015 -.1324 -.0276 9 -.13000 * .01106 .005 -.1957 -.0643 12 -.17667 * .00943 .001 -.2303 -.1231 15 -.22333 .03127 .086 -.5137 .0670 18 -.33000 * .03399 .047 -.6506 -.0094 21 -.31667 * .02749 .029 -.5647 -.0687 0 .05333 .01333 .193 -.0345 .1411 6 -.02667 .01202 .633 -.1311 .0778 9 -.07667 .01453 .072 -.1627 .0094 12 -.12333 * .01333 .018 -.2111 -.0355 15 -.17000 .03266 .133 -.4289 .0889 18 -.27667 .03528 .055 -.5656 .0123 21 -.26333 * .02906 .031 -.4811 -.0456 0 .08000 * .00745 .015 .0276 .1324 3 .02667 .01202 .633 -.0778 .1311 9 -.05000 .00943 .128 -.1247 .0247 12 -.09667 * .00745 .009 -.1491 -.0443 15 -.14333 .03073 .214 -.4515 .1649 18 -.25000 .03350 .090 -.5874 .0874 3 6 (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound 105 9 12 15 18 21 21 -.23667 .02687 .064 -.5039 .0306 0 .13000 * .01106 .005 .0643 .1957 3 .07667 .01453 .072 -.0094 .1627 6 .05000 .00943 .128 -.0247 .1247 12 -.04667 .01106 .143 -.1123 .0190 15 -.09333 .03180 .431 -.3696 .1830 18 -.20000 .03448 .124 -.5068 .1068 21 -.18667 .02809 .084 -.4205 .0472 0 .17667 * .00943 .001 .1231 .2303 3 .12333 * .01333 .018 .0355 .2111 6 .09667 * .00745 .009 .0443 .1491 9 .04667 .01106 .143 -.0190 .1123 15 -.04667 .03127 .881 -.3370 .2437 18 -.15333 .03399 .216 -.4739 .1673 21 -.14000 .02749 .164 -.3880 .1080 0 .22333 .03127 .086 -.0670 .5137 3 .17000 .03266 .133 -.0889 .4289 6 .14333 .03073 .214 -.1649 .4515 9 .09333 .03180 .431 -.1830 .3696 12 .04667 .03127 .881 -.2437 .3370 18 -.10667 .04522 .549 -.3649 .1516 21 -.09333 .04055 .573 -.3264 .1397 0 .33000 * .03399 .047 .0094 .6506 3 .27667 .03528 .055 -.0123 .5656 6 .25000 .03350 .090 -.0874 .5874 9 .20000 .03448 .124 -.1068 .5068 12 .15333 .03399 .216 -.1673 .4739 15 .10667 .04522 .549 -.1516 .3649 21 .01333 .04269 1.000 -.2363 .2630 .31667 * .02749 .029 .0687 .5647 3 .26333 * .02906 .031 .0456 .4811 6 .23667 .02687 .064 -.0306 .5039 9 .18667 .02809 .084 -.0472 .4205 0 106 12 .14000 .02749 .164 -.1080 .3880 15 .09333 .04055 .573 -.1397 .3264 18 -.01333 .04269 1.000 -.2630 .2363 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. 2.7 Kết quả xác định hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo quản (mẫu Lần 1 (%) Lần 2 (%) Lần 3 (%) GTTB (%) 0 0.0167 0.0158 0.0154 0.0160 3 0.0167 0.0154 0.0150 0.0157 6 0.0154 0.0141 0.0154 0.0150 9 0.0141 0.0141 0.0145 0.0142 12 0.0141 0.0132 0.0141 0.0138 15 0.0132 0.0123 0.0141 0.0132 18 0.0110 0.0119 0.0132 0.0120 21 0.0110 0.0110 0.0123 0.0114 Lần 1 (%) Lần 2(%) Lần 3 (%) GTTB (%) 0 0.0167 0.0158 0.0154 0.0160 3 0.0154 0.0132 0.0141 0.0142 bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) 107 Test of Homogeneity of Variances vtmC Levene Statistic df1 df2 .819 7 Sig. 16 .586 ANOVA vtmC Sum of Squares df Mean Square F Between Groups .000 7 .000 Within Groups .000 16 .000 Total .000 23 Sig. 13.542 .000 vtmC Duncan Subset for alpha = 0.05 ngaybq N 1 2 3 4 5 21 3 .0114400 18 3 .0120267 15 3 12 3 .0137867 .0137867 9 3 .0142267 .0142267 6 3 3 3 .0156933 0 3 .0159867 Sig. .0120267 .0132000 .0132000 .0149600 .366 .081 .142 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. .096 .0149600 .142 108 2.8 Kết quả xác định hàm lượng chất chống oxy hóa của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) (%) (%) 0 56.77587 59.30752 51.41474 55.83271 3 52.12211 51.41474 52.90395 52.14693 6 47.7662 50.3723 49.29263 49.14371 9 45.34624 44.97394 41.39985 43.90668 12 43.74535 45.16009 42.25614 43.72053 15 39.24051 33.32092 40.54356 37.70166 18 41.99553 36.52271 30.15637 36.22487 21 24.94415 27.88533 29.93299 27.58749 Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) (%) (%) 0 56.7759 59.3075 51.4147 55.8327 3 26.8429 19.8064 13.8124 20.1539 quản (mẫu bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) Test of Homogeneity of Variances DPPH Levene Statistic 1.872 df1 df2 7 Sig. 16 .142 109 ANOVA DPPH Sum of Squares df Mean Square F Between Groups .013 7 .002 Within Groups .001 16 .000 Total .014 23 Sig. 25.145 DPPH Duncan Subset for alpha = 0.05 ngaybq N 1 2 3 4 5 0 3 .118633 3 3 .128533 6 3 9 3 .150667 12 3 .151167 15 3 .167333 18 3 .171300 21 3 Sig. .128533 .136600 .136600 .194500 .177 .266 .065 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. .579 1.000 .000 110 2.9 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) (%) (%) 0 94.14 94.30 94.61 94.35 3 94.33 94.02 93.77 94.04 6 93.20 94.45 93.23 93.82 9 93.34 93.96 94.31 93.65 12 93.68 92.14 93.64 92.91 15 92.96 92.91 92.19 92.68 18 93.01 91.63 92.29 92.31 21 92.29 92.91 91.35 92.18 Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) (%) (%) 0 94.14 94.30 94.61 94.35 3 92.01 93.51 94.31 93.28 quản (mẫu bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) 111 Test of Homogeneity of Variances hamluongam Levene Statistic df1 df2 1.396 7 Sig. 16 .273 ANOVA hamluongam Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 14.107 7 2.015 5.870 16 .367 19.978 23 hamluongam Duncan Subset for alpha = 0.05 ngayba oquan N 1 2 3 4 21 3 92.1833 18 3 92.3100 15 3 92.6867 92.6867 12 3 93.1533 93.1533 93.1533 6 3 93.6267 93.6267 93.6267 9 3 93.8700 93.8700 3 3 94.0400 94.0400 0 3 Sig. 94.3500 .089 .089 .117 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. .197 5.493 Sig. .002 112 2.10 Kết quả xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 0 670 650 700 673.33 3 650 650 650 650.00 6 650 600 600 616.67 9 620 620 600 613.33 12 500 450 450 466.67 15 400 300 300 333.33 18 300 200 200 233.33 21 170 100 170 146.67 Lần 1 Lần Lần 3 GTTB (CFU/g) 2(CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) 0 56.7759 59.3075 51.4147 55.8327 3 26.8429 19.8064 13.8124 20.1539 quản (mẫu bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) Test of Homogeneity of Variances visinhvat Levene Statistic 4.644 df1 df2 7 Sig. 16 .005 113 ANOVA visinhvat Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 884866.667 7 126409.524 21466.667 16 1341.667 906333.333 23 94.218 Sig. .000 Multiple Comparisons visinhvat Dunnett T3 (I) (J) 95% Confidence Interval ngayba ngayba Mean Difference oquan oquan 0 3 23.33333 14.52966 .842 -126.5548 173.2215 6 56.66667 22.11083 .473 -70.4353 183.7686 9 60.00000 15.98611 .249 -56.7876 176.7876 3 6 (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound 12 206.66667 * 22.11083 .009 79.5647 333.7686 15 340.00000 * 36.36237 .028 68.2942 611.7058 18 440.00000 * 36.36237 .014 168.2942 711.7058 21 526.66667 * 27.48737 .001 351.4419 701.8915 0 -23.33333 14.52966 .842 -173.2215 126.5548 6 33.33333 16.66667 .711 -138.6002 205.2668 9 36.66667 6.66667 .164 -32.1067 105.4401 12 183.33333 * 16.66667 .044 11.3998 355.2668 15 316.66667 33.33333 .059 -27.2003 660.5336 18 416.66667 * 33.33333 .034 72.7997 760.5336 21 503.33333 * 23.33333 .012 262.6264 744.0402 0 -56.66667 22.11083 .473 -183.7686 70.4353 3 -33.33333 16.66667 .711 -205.2668 138.6002 9 3.33333 17.95055 1.000 -135.7570 142.4237 150.00000 * 23.57023 .034 15.9784 284.0216 15 283.33333 * 37.26780 .040 21.4076 545.2590 18 383.33333 * 37.26780 .017 121.4076 645.2590 12 114 * 28.67442 .002 296.5740 643.4260 0 -60.00000 15.98611 .249 -176.7876 56.7876 3 -36.66667 6.66667 .164 -105.4401 32.1067 6 -3.33333 17.95055 1.000 -142.4237 135.7570 12 146.66667 * 17.95055 .044 7.5763 285.7570 15 280.00000 33.99346 .066 -40.6014 600.6014 18 380.00000 * 33.99346 .035 59.3986 700.6014 21 466.66667 * 24.26703 .008 255.1845 678.1488 0 -206.66667 * 22.11083 .009 -333.7686 -79.5647 3 -183.33333 * 16.66667 .044 -355.2668 -11.3998 6 -150.00000 * 23.57023 .034 -284.0216 -15.9784 9 -146.66667 * 17.95055 .044 -285.7570 -7.5763 15 133.33333 37.26780 .267 -128.5924 395.2590 18 233.33333 37.26780 .068 -28.5924 495.2590 21 320.00000 * 28.67442 .006 146.5740 493.4260 0 -340.00000 * 36.36237 .028 -611.7058 -68.2942 3 -316.66667 33.33333 .059 -660.5336 27.2003 6 -283.33333 * 37.26780 .040 -545.2590 -21.4076 9 -280.00000 33.99346 .066 -600.6014 40.6014 12 -133.33333 37.26780 .267 -395.2590 128.5924 18 100.00000 47.14045 .648 -168.0431 368.0431 21 186.66667 40.68852 .118 -61.1586 434.4919 36.36237 .014 -711.7058 -168.2942 21 9 12 15 18 21 470.00000 0 -440.00000 * 3 -416.66667 * 33.33333 .034 -760.5336 -72.7997 6 -383.33333 * 37.26780 .017 -645.2590 -121.4076 9 -380.00000 * 33.99346 .035 -700.6014 -59.3986 12 -233.33333 37.26780 .068 -495.2590 28.5924 15 -100.00000 47.14045 .648 -368.0431 168.0431 21 86.66667 40.68852 .648 -161.1586 334.4919 -526.66667 * 27.48737 .001 -701.8915 -351.4419 3 -503.33333 * 23.33333 .012 -744.0402 -262.6264 6 -470.00000 * 28.67442 .002 -643.4260 -296.5740 9 -466.66667 * 24.26703 .008 -678.1488 -255.1845 0 115 12 -320.00000 * 28.67442 .006 -493.4260 -146.5740 15 -186.66667 40.68852 .118 -434.4919 61.1586 18 -86.66667 40.68852 .648 -334.4919 161.1586 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. 2.11 Kết quả xác định chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (điểm) (điểm) (điểm) (điểm) 0 20 20 20 20 3 20 20 20 20 6 18.56 18.84 19 18.8 9 16.6 16.44 16.28 16.44 12 16.04 16.16 16 16.06667 15 15.56 15.8 15.64 15.66667 18 15.28 15.12 15.4 15.26667 21 15.16 15 14.72 14.96 Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (điểm) (điểm) (điểm) (điểm) 0 20 20 20 20 3 11.6 11.32 11.72 11.54667 quản (mẫu bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) Test of Homogeneity of Variances camquan Levene Statistic 2.272 df1 df2 7 Sig. 16 .082 116 ANOVA camquan Sum of Squares Between Groups Mean Square 93.566 7 13.367 .333 16 .021 93.898 23 Within Groups Total df F Sig. 642.621 .000 camquan Duncan Subset for alpha = 0.05 ngayba oquan N 1 2 3 4 5 6 7 21 3 18 3 15 3 12 3 9 3 6 3 0 3 20.0000 3 3 20.0000 Sig. 14.9600 15.2667 15.6667 16.0667 16.4400 18.8000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 1.000 1.000 1.000 1.000 117 2.12 Kết quả xác định hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo quản (mẫu Lần 1(%) Lần 2(%) Lần 3(%) GTTB (%) 0 0 0 0 0 3 1.1949 1.2183 1.2348 1.2160 6 3.4313 2.8464 3.3647 3.2141 9 5.4119 4.9598 5.2741 5.2153 12 6.6075 6.4782 6.2374 6.4410 15 7.2401 7.5792 8.1547 7.6580 18 8.3961 7.9375 8.0384 8.1240 21 9.6174 10.383 9.4892 9.8298 Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) (%) (%) 0 0 0 0 0 3 6.3827 7.8347 7.0283 7.0819 bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) Test of Homogeneity of Variances haohuttrongluong Levene Statistic 3.625 df1 df2 7 Sig. 16 .016 118 ANOVA haohuttrongluong Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 253.264 7 36.181 1.394 16 .087 254.659 23 415.171 Sig. .000 Multiple Comparisons haohuttrongluong Dunnett T3 (I) (J) 95% Confidence Interval ngayba ngayba Mean Difference oquan oquan 0 3 -1.2160056 * .0115703 .001 -1.335365 -1.096647 6 -3.2141224 * .1848627 .018 -5.121167 -1.307077 9 -5.2152656 * .1337834 .004 -6.595376 -3.835155 12 -6.4410232 * .1084350 .002 -7.559640 -5.322406 15 -7.6580000 * .2669459 .007 -10.411817 -4.904183 18 -8.1240130 * .1391458 .002 -9.559442 -6.688584 21 -9.8297636 * .2789338 .004 -12.707247 -6.952280 0 1.2160056 * .0115703 .001 1.096647 1.335365 -1.9981168 * .1852244 .045 -3.890917 -.105317 9 -3.9992599 * .1342828 .006 -5.359926 -2.638594 12 -5.2250176 * .1090506 .002 -6.319961 -4.130074 15 -6.4419944 * .2671965 .009 -9.185877 -3.698112 18 -6.9080074 * .1396260 .002 -8.324705 -5.491310 21 -8.6137580 * .2791737 .006 -11.481729 -5.745787 0 3.2141224 * .1848627 .018 1.307077 5.121167 3 1.9981168 * .1852244 .045 .105317 3.890917 -2.0011432 * .2281933 .014 -3.375226 -.627061 12 -3.2269008 * .2143184 .004 -4.628608 -1.825194 15 -4.4438776 * .3247065 .003 -6.429243 -2.458512 3 6 6 9 (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound 119 9 18 -4.9098906 * .2313780 .001 -6.285958 -3.533823 21 -6.6156412 * .3346316 .001 -8.695752 -4.535530 0 5.2152656 * .1337834 .004 3.835155 6.595376 3 3.9992599 * .1342828 .006 2.638594 5.359926 2.0011432 * .2281933 .014 .627061 3.375226 12 -1.2257576 * .1722096 .025 -2.229881 -.221634 15 -2.4427344 * .2985936 .033 -4.539096 -.346373 18 -2.9087475 * .1930273 .001 -4.007305 -1.810190 21 -4.6144980 * .3093575 .007 -6.830093 -2.398903 0 6.4410232 * .1084350 .002 5.322406 7.559640 3 5.2250176 * .1090506 .002 4.130074 6.319961 6 3.2269008 * .2143184 .004 1.825194 4.628608 9 1.2257576 * .1722096 .025 .221634 2.229881 15 -1.2169768 .2881289 .203 -3.435416 1.001462 18 -1.6829898 * .1764078 .009 -2.721803 -.644177 21 -3.3887404 * .2992695 .020 -5.734634 -1.042846 0 7.6580000 * .2669459 .007 4.904183 10.411817 3 6.4419944 * .2671965 .009 3.698112 9.185877 6 4.4438776 * .3247065 .003 2.458512 6.429243 9 2.4427344 * .2985936 .033 .346373 4.539096 12 1.2169768 .2881289 .203 -1.001462 3.435416 18 -.4660130 .3010343 .876 -2.542054 1.610028 21 -2.1717636 .3860883 .052 -4.369565 .026038 0 8.1240130 * .1391458 .002 6.688584 9.559442 3 6.9080074 * .1396260 .002 5.491310 8.324705 6 4.9098906 * .2313780 .001 3.533823 6.285958 9 2.9087475 * .1930273 .001 1.810190 4.007305 12 1.6829898 * .1764078 .009 .644177 2.721803 15 .4660130 .3010343 .876 -1.610028 2.542054 21 -1.7057506 .3117140 .097 -3.898836 .487335 .2789338 .004 6.952280 12.707247 6 12 15 18 21 0 9.8297636 * 3 8.6137580 * .2791737 .006 5.745787 11.481729 6 6.6156412 * .3346316 .001 4.535530 8.695752 120 9 4.6144980 * .3093575 .007 2.398903 6.830093 12 3.3887404 * .2992695 .020 1.042846 5.734634 15 2.1717636 .3860883 .052 -.026038 4.369565 18 1.7057506 .3117140 .097 -.487335 3.898836 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. 2.13 Kết quả xác định tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) (%) (%) 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 6 0 0 0 0 9 4.7820 5.2937 4.9493 5.0083 12 7.1424 7.2923 6.9284 7.1210 15 7.9347 8.0734 8.2845 8.0975 18 8.9320 9.0483 8.7243 8.9015 21 8.9574 8.8849 9.0473 8.9632 Lần 1 Lần 2 Lần 3 GTTB (%) (%) (%) (%) 0 0 0 0 0 3 7.3874 8.3837 7.8472 7.872767 quản (mẫu bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu đối chứng) 121 Test of Homogeneity of Variances tylehuhong Levene Statistic 3.387 df1 df2 7 Sig. 16 .021 ANOVA tylehuhong Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 358.702 7 51.243 .332 16 .021 359.034 23 F Sig. 2467.811 .000 Multiple Comparisons tylehuhong Dunnett T3 (I) (J) 95% Confidence Interval ngayba ngayba Mean Difference oquan oquan 0 3 .00000 .00000 . .0000 .0000 6 .00000 .00000 . .0000 .0000 9 -5.00832 * .15065 .005 -6.5624 -3.4542 12 -7.12105 * .10559 .001 -8.2103 -6.0318 15 -8.09753 * .10170 .001 -9.1466 -7.0484 18 -8.90153 * .09476 .001 -9.8791 -7.9240 21 -8.96320 * .04697 .000 -9.4477 -8.4786 0 .00000 .00000 . .0000 .0000 6 .00000 .00000 . .0000 .0000 9 -5.00832 * .15065 .005 -6.5624 -3.4542 12 -7.12105 * .10559 .001 -8.2103 -6.0318 15 -8.09753 * .10170 .001 -9.1466 -7.0484 18 -8.90153 * .09476 .001 -9.8791 -7.9240 3 (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound 122 * .04697 .000 -9.4477 -8.4786 0 .00000 .00000 . .0000 .0000 3 .00000 .00000 . .0000 .0000 9 -5.00832 * .15065 .005 -6.5624 -3.4542 -7.12105 * .10559 .001 -8.2103 -6.0318 15 -8.09753 * .10170 .001 -9.1466 -7.0484 18 -8.90153 * .09476 .001 -9.8791 -7.9240 21 -8.96320 * .04697 .000 -9.4477 -8.4786 0 5.00832 * .15065 .005 3.4542 6.5624 3 5.00832 * .15065 .005 3.4542 6.5624 6 5.00832 * .15065 .005 3.4542 6.5624 12 -2.11273 * .18397 .006 -3.2327 -.9927 -3.08922 * .18176 .002 -4.2111 -1.9673 -3.89321 * .17797 .001 -5.0230 -2.7635 21 -3.95488 * .15780 .004 -5.2943 -2.6154 0 7.12105 * .10559 .001 6.0318 8.2103 3 7.12105 * .10559 .001 6.0318 8.2103 6 7.12105 * .10559 .001 6.0318 8.2103 9 2.11273 * .18397 .006 .9927 3.2327 15 -.97649 * .14660 .029 -1.8108 -.1422 18 -1.78048 * .14188 .003 -2.5927 -.9682 -1.84215 * .11557 .006 -2.6981 -.9862 0 8.09753 * .10170 .001 7.0484 9.1466 3 8.09753 * .10170 .001 7.0484 9.1466 6 8.09753 * .10170 .001 7.0484 9.1466 9 3.08922 * .18176 .002 1.9673 4.2111 12 .97649 * .14660 .029 .1422 1.8108 18 -.80399 * .13900 .048 -1.5967 -.0113 21 -.86566 * .11202 .043 -1.6816 -.0497 8.90153 * .09476 .001 7.9240 9.8791 3 8.90153 * .09476 .001 7.9240 9.8791 6 8.90153 * .09476 .001 7.9240 9.8791 9 3.89321 * .17797 .001 2.7635 5.0230 21 6 12 9 15 18 12 21 15 18 0 -8.96320 123 21 12 1.78048 * .14188 .003 .9682 2.5927 15 .80399 * .13900 .048 .0113 1.5967 21 -.06167 .10576 1.000 -.8079 .6846 8.96320 * .04697 .000 8.4786 9.4477 8.96320 * .04697 .000 8.4786 9.4477 6 8.96320 * .04697 .000 8.4786 9.4477 9 3.95488 * .15780 .004 2.6154 5.2943 12 1.84215 * .11557 .006 .9862 2.6981 15 .86566 * .11202 .043 .0497 1.6816 18 .06167 .10576 1.000 -.6846 .8079 0 3 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. 2.14 Kết quả xác định cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Ngày bảo quản (mẫu GTTB (%) Red Green Blue 0 29.74 45.96 24.31 3 31.28 43.46 25.26 6 33.77 45.03 21.19 9 34.23 46.42 19.35 12 34.03 45.96 20.02 15 35.16 45.30 19.54 18 35.74 44.91 19.36 21 34.20 46.11 19.69 bảo quản) Ngày bảo quản (mẫu GTTB (%) Red Green Blue 0 29.74 45.96 24.31 3 31.62 41.02 27.36 bảo quản) 124 Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig. Red 5.360 7 16 .003 Green 3.888 7 16 .012 Blue 3.617 7 16 .016 ANOVA Sum of Squares Red Between Groups F 7 12.097 4.497 16 .281 Total 89.173 23 Between Groups 18.964 7 2.709 2.905 16 .182 21.869 23 117.799 7 16.828 2.095 16 .131 119.894 23 Within Groups Total Blue Mean Square 84.676 Within Groups Green df Between Groups Within Groups Total Sig. 43.034 .000 14.919 .000 128.522 .000 Multiple Comparisons Dunnett T3 Depende (I) nt (J) 95% Confidence Interval ngayba ngayba Mean Difference Variable oquan oquan Red 3 -1.55027 .70200 .642 -8.3863 5.2858 6 -4.03797 .70022 .143 -10.9360 2.8600 9 -4.49503 .81303 .077 -9.7151 .7251 12 -4.29549 .69776 .129 -11.2820 2.6910 15 -5.42557 .69521 .084 -12.5079 1.6568 18 -6.00393 .69630 .068 -13.0446 1.0368 21 -4.46417 .73163 .100 -10.5178 1.5895 0 (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound 125 3 6 9 12 15 0 1.55027 .70200 .642 -5.2858 8.3863 6 -2.48770 * .14660 .001 -3.3279 -1.6475 9 -2.94476 .43842 .092 -6.8702 .9807 12 -2.74522 * .13435 .001 -3.5594 -1.9310 15 -3.87529 * .12044 .001 -4.7567 -2.9939 18 -4.45366 * .12659 .000 -5.2862 -3.6211 21 -2.91390 * .25783 .015 -4.7786 -1.0492 0 4.03797 .70022 .143 -2.8600 10.9360 3 2.48770 * .14660 .001 1.6475 3.3279 9 -.45706 .43555 .980 -4.4616 3.5475 12 -.25752 .12467 .673 -.9870 .4720 15 -1.38759 * .10954 .009 -2.1478 -.6273 18 -1.96596 * .11626 .002 -2.6936 -1.2383 21 -.42620 .25292 .823 -2.3515 1.4991 0 4.49503 .81303 .077 -.7251 9.7151 3 2.94476 .43842 .092 -.9807 6.8702 6 .45706 .43555 .980 -3.5475 4.4616 12 .19954 .43158 1.000 -3.9258 4.3249 15 -.93053 .42746 .653 -5.1975 3.3365 18 -1.50889 .42923 .340 -5.7129 2.6951 21 .03086 .48445 1.000 -3.2302 3.2919 0 4.29549 .69776 .129 -2.6910 11.2820 3 2.74522 * .13435 .001 1.9310 3.5594 6 .25752 .12467 .673 -.4720 .9870 9 -.19954 .43158 1.000 -4.3249 3.9258 15 -1.13008 * .09251 .006 -1.7118 -.5483 18 -1.70844 * .10038 .001 -2.2929 -1.1240 21 -.16868 .24603 1.000 -2.2114 1.8740 0 5.42557 .69521 .084 -1.6568 12.5079 3 3.87529 * .12044 .001 2.9939 4.7567 6 1.38759 * .10954 .009 .6273 2.1478 126 9 18 21 Green 0 3 .93053 .42746 .653 -3.3365 5.1975 12 1.13008 * .09251 .006 .5483 1.7118 18 -.57836 * .08082 .026 -1.0527 -.1040 21 .96140 .23871 .262 -1.2625 3.1853 0 6.00393 .69630 .068 -1.0368 13.0446 3 4.45366 * .12659 .000 3.6211 5.2862 6 1.96596 * .11626 .002 1.2383 2.6936 9 1.50889 .42923 .340 -2.6951 5.7129 12 1.70844 * .10038 .001 1.1240 2.2929 15 .57836 * .08082 .026 .1040 1.0527 21 1.53976 .24187 .101 -.5972 3.6767 0 4.46417 .73163 .100 -1.5895 10.5178 3 2.91390 * .25783 .015 1.0492 4.7786 6 .42620 .25292 .823 -1.4991 2.3515 9 -.03086 .48445 1.000 -3.2919 3.2302 12 .16868 .24603 1.000 -1.8740 2.2114 15 -.96140 .23871 .262 -3.1853 1.2625 18 -1.53976 .24187 .101 -3.6767 .5972 3 2.49538 .44235 .156 -2.0513 7.0420 6 .92277 .51763 .792 -2.4072 4.2527 9 -.46819 .48693 .992 -4.0142 3.0778 12 .00109 .44626 1.000 -4.3995 4.4017 15 .65400 .45140 .893 -3.5779 4.8859 18 1.05103 .44327 .595 -3.4596 5.5617 21 -.15476 .59697 1.000 -3.5678 3.2582 0 -2.49538 .44235 .156 -7.0420 2.0513 6 -1.57261 .26992 .146 -4.3300 1.1848 9 -2.96357 * .20499 .025 -5.0428 -.8843 12 -2.49429 * .06374 .002 -3.0534 -1.9352 15 -1.84138 * .09316 .011 -2.7291 -.9537 18 -1.44435 * .03749 .000 -1.7045 -1.1842 21 -2.65013 .40161 .116 -6.7749 1.4746 127 6 9 12 15 18 0 -.92277 .51763 .792 -4.2527 2.4072 3 1.57261 .26992 .146 -1.1848 4.3300 9 -1.39096 .33806 .154 -3.3971 .6151 12 -.92168 .27628 .360 -3.4654 1.6221 15 -.26877 .28451 .992 -2.6148 2.0772 18 .12826 .27143 1.000 -2.5725 2.8290 21 -1.07753 .48328 .608 -4.0668 1.9118 0 .46819 .48693 .992 -3.0778 4.0142 3 2.96357 * .20499 .025 .8843 5.0428 6 1.39096 .33806 .154 -.6151 3.3971 12 .46929 .21329 .638 -1.3620 2.3006 15 1.12220 .22385 .131 -.5301 2.7745 18 1.51922 .20697 .088 -.4888 3.5273 21 .31344 .45025 1.000 -2.8252 3.4521 0 -.00109 .44626 1.000 -4.4017 4.3995 3 2.49429 * .06374 .002 1.9352 3.0534 6 .92168 .27628 .360 -1.6221 3.4654 9 -.46929 .21329 .638 -2.3006 1.3620 15 .65291 .11024 .057 -.0293 1.3351 18 1.04994 * .06986 .005 .5770 1.5229 21 -.15585 .40592 1.000 -4.1221 3.8104 0 -.65400 .45140 .893 -4.8859 3.5779 3 1.84138 * .09316 .011 .9537 2.7291 6 .26877 .28451 .992 -2.0772 2.6148 9 -1.12220 .22385 .131 -2.7745 .5301 12 -.65291 .11024 .057 -1.3351 .0293 18 .39703 .09745 .229 -.3866 1.1806 21 -.80876 .41156 .721 -4.5971 2.9796 0 -1.05103 .44327 .595 -5.5617 3.4596 3 1.44435 * .03749 .000 1.1842 1.7045 6 -.12826 .27143 1.000 -2.8290 2.5725 9 -1.51922 .20697 .088 -3.5273 .4888 12 -1.04994 * .06986 .005 -1.5229 -.5770 128 21 Blue 0 15 -.39703 .09745 .229 -1.1806 .3866 21 -1.20579 .40263 .440 -5.2911 2.8796 0 .15476 .59697 1.000 -3.2582 3.5678 3 2.65013 .40161 .116 -1.4746 6.7749 6 1.07753 .48328 .608 -1.9118 4.0668 9 -.31344 .45025 1.000 -3.4521 2.8252 12 .15585 .40592 1.000 -3.8104 4.1221 15 .80876 .41156 .721 -2.9796 4.5971 18 1.20579 .40263 .440 -2.8796 5.2911 3 -.94844 .33035 .436 -3.6283 1.7314 6 3.11187 * .35618 .023 .7270 5.4968 9 4.95989 * .49008 .007 2.1115 7.8083 4.29106 * .31168 .028 1.0973 7.4849 4.76823 * .31643 .019 1.7435 7.7930 18 4.94956 * .32352 .014 2.1240 7.7751 21 4.61559 * .39027 .005 2.2980 6.9332 0 .94844 .33035 .436 -1.7314 3.6283 6 4.06031 * .20554 .001 2.7642 5.3564 9 5.90833 * .39441 .014 2.4942 9.3225 12 5.23950 * .11192 .002 4.1424 6.3366 15 5.71667 * .12453 .000 4.8532 6.5802 5.89800 * .14158 .000 5.0692 6.7268 21 5.56403 * .26017 .003 3.6840 7.4440 0 -3.11187 * .35618 .023 -5.4968 -.7270 3 -4.06031 * .20554 .001 -5.3564 -2.7642 9 1.84803 .41629 .172 -1.1972 4.8933 12 1.17920 .17395 .108 -.5772 2.9356 15 1.65636 * .18232 .041 .1363 3.1764 18 1.83769 * .19436 .021 .4834 3.1920 21 1.50372 .29227 .081 -.2469 3.2544 .49008 .007 -7.8083 -2.1115 12 15 3 18 6 9 0 -4.95989 * 3 -5.90833 * .39441 .014 -9.3225 -2.4942 6 -1.84803 .41629 .172 -4.8933 1.1972 129 12 15 12 -.66883 .37891 .790 -4.5599 3.2223 15 -.19167 .38283 1.000 -3.9383 3.5549 18 -.01033 .38871 1.000 -3.5725 3.5518 21 -.34430 .44580 .999 -3.1876 2.4990 -4.29106 * .31168 .028 -7.4849 -1.0973 3 -5.23950 * .11192 .002 -6.3366 -4.1424 6 -1.17920 .17395 .108 -2.9356 .5772 9 .66883 .37891 .790 -3.2223 4.5599 15 .47717 .05934 .059 -.0389 .9932 18 .65850 .08976 .085 -.1977 1.5147 21 .32453 .23601 .911 -2.0819 2.7309 -4.76823 * .31643 .019 -7.7930 -1.7435 -5.71667 * .12453 .000 -6.5802 -4.8532 6 -1.65636 * .18232 .041 -3.1764 -.1363 9 .19167 .38283 1.000 -3.5549 3.9383 12 -.47717 .05934 .059 -.9932 .0389 18 .18133 .10507 .815 -.4784 .8410 21 -.15264 .24225 1.000 -2.3542 2.0490 0 0 3 18 21 0 -4.94956 * .32352 .014 -7.7751 -2.1240 3 -5.89800 * .14158 .000 -6.7268 -5.0692 6 -1.83769 * .19436 .021 -3.1920 -.4834 9 .01033 .38871 1.000 -3.5518 3.5725 12 -.65850 .08976 .085 -1.5147 .1977 15 -.18133 .10507 .815 -.8410 .4784 21 -.33397 .25144 .933 -2.3335 1.6656 0 -4.61559 * .39027 .005 -6.9332 -2.2980 3 -5.56403 * .26017 .003 -7.4440 -3.6840 6 -1.50372 .29227 .081 -3.2544 .2469 9 .34430 .44580 .999 -2.4990 3.1876 12 -.32453 .23601 .911 -2.7309 2.0819 15 .15264 .24225 1.000 -2.0490 2.3542 18 .33397 .25144 .933 -1.6656 2.3335 *. The mean difference is significant at the 0.05 level. 130 Phụ lục 3: Một số hình ảnh Mẫu 0 ngày bảo quản Mẫu 6 ngày bảo quản Mẫu 3 ngày bảo quản Mẫu 9 ngày bảo quản 131 Mẫu 12 ngày bảo quản Mẫu 18 ngày bảo quản Mẫu 15 ngày bảo quản Mẫu đối chứng 2 ngày bảo quản Hình ảnh các mẫu Rong nho theo thời gian bảo quản [...]... sự biến đổi về thành phần hóa học của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA 2 Nghiên cứu sự biến đổi vi sinh vật trên Rong nho tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA 3 Nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA 4 Nghiên cứu sự biến đổi về các chỉ tiêu vật lý của Rong nho tươi theo thời gian. .. Rong nho (Caulerpa lentillifera) tươi theo thời gian bảo quản bằng khí Nitơ, bao gói PA là cấp thiết Mục đích đề tài Nghiên cứu sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan và tính chất vật lý của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ Nội dung nghiên cứu đề tài Để đạt được mục đích nghiên cứu đã đề ra, đề tài tập trung vào các nội dung cụ thể sau đây: 1 Nghiên cứu sự. .. nho sau thu hoạch nhằm ổn định chất lượng rong và kéo dài thời gian sử dụng rong nho Với mỗi phương pháp bảo quản khác nhau cho chất lượng dinh dưỡng và thành phần Rong nho trong thời gian bảo quản khác nhau Do vậy, để xác định phương pháp tối ưu cho vi c bảo quản rong nho vi c thực hiện đề tài Nghiên cứu sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu 2 vật lý của Rong. .. gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA Ý nghĩa khoa học của đề tài Cung cấp các số liệu khoa học về sự biến đổi của Rong nho theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ Ý nghĩa thực tế của đề tài Kết quả của đề tài góp phần hỗ trợ thêm cơ sở khoa học cho các doanh nghiệp kinh doanh Rong nho trong nước và xuất khẩu đi nước ngoài Nâng cao giá trị kinh tế cho Rong nho, tạo điều kiện cho nghề nuôi trồng Rong nho. .. nghiên cứu chế biến Rong nho thành sản phẩm Rong nho cán mỏng làm màng bao gói cho món ăn Shushi của Nhật Bản và nhận thấy Rong nho xử lý nhiệt và phối trộn với một số polysaccharid khác có thể tạo màng rất tốt [7] Năm 2010, Vũ Ngọc Bội và Phạm Văn Đạt đã tiến hành nghiên cứu Nghiên cứu chế biến bột Rong nho (Caulerpa lentillifera) và kết quả nghiên cứu cho thấy nếu được xử lý tốt, Rong nho hoàn toàn... không những có sản lượng cao mà còn có giá trị dinh dưỡng và kéo dài được thời gian bảo quản là vấn đề cần được quan tâm Vi c nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi Rong nho đến chất lượng của Rong nho góp phần đem lại thuận lợi cho nghề nuôi trồng Rong nho, giúp nghề nuôi trồng Rong nho trong nước phát triển bền vững 1.1.5 Tình hình nghiên cứu Rong nho biển trên thế giới Chi rong Caulerpa được mô tả đầu... phương pháp này ít ảnh hưởng đến chất lượng rau quả và thời hạn bảo quản cũng dài • Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển Bảo quản CA (Control Atmosphere) dựa vào nguyên lý tiềm sinh - Anabioza: Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2 được điều chỉnh khác với khí quyển bình thường Trong khí quyển bình thường có chứa 21%... cho thấy, thành phần hóa học cơ bản của Rong nho phụ thuộc vào độ tuổi của Rong nho: - Hàm lượng ẩm của Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt là 94.16%, 92.61%, 90.05%, 90.34% - Hàm lượng tro toàn phần của Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt là 1.05%, 1.26%, 1.60% và 1.70% - Hàm lượng protein của Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt là 6.6%, 6.8%, 6.9% và 7.1% - Hàm lượng lipid... bảo quản trong môi trường không khí lạnh hoặc sấy khô thì Rong nho có thể bảo quản được trong thời gian dài mà không làm hư hỏng cấu trúc và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rong [28], [37] Cũng bảo quản bằng nước muối nhưng theo tác giả Mukoda et al, (2006), nếu Rong nho được bảo quản trong môi trường nước muối từ 1,0-9,9% sẽ không gây hư hỏng đến cấu trúc của rong [28] Hay kết quả nghiên cứu của. .. acid và kiềm nồng độ cao Màng PA trong suốt và có độ bóng bề mặt cao Màng PA ghép cùng PE được dùng làm bao bì chứa thực phẩm lạnh đông, hoặc bao bọc thực phẩm ăn liền được hâm nóng trong lò viba trước khi ăn 1.4 Tổng quan về bảo quản rau quả 1.4.1 Các biến đổi của rau quả tươi sau khi thu hoạch [30] • Biến đổi sinh hóa Hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi Về bản chất ... PA Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật Rong nho tươi theo thời gian bảo quản khí nitơ, bao gói PA Nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan Rong nho tươi theo thời gian bảo quản khí nitơ, bao gói PA. .. cho vi c bảo quản rong nho vi c thực đề tài Nghiên cứu biến đổi thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan tiêu vật lý Rong nho (Caulerpa lentillifera) tươi theo thời gian bảo quản khí. .. quản khí Nitơ, bao gói PA là cấp thiết Mục đích đề tài Nghiên cứu biến đổi thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan tính chất vật lý Rong nho tươi theo thời gian bảo quản khí nitơ