khảo sát sự biến đổi các thành phần hóa học chính của hạt đậu nành (glycine max) theo thời gian và nhiệt độ nảy mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max) THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH HÓA DƢỢC 2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA LÊ THỊ KIM NGÂN KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max) THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: HÓA DƢỢC CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS DƢƠNG THỊ PHƢỢNG LIÊN Cần Thơ, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Năm học 2014 – 2015 Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (GLYCINE MAX) THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM” LỜI CAM ĐOAN Tôi tên: Tôi tên: Lê Thị Kim Ngân MSSV: 2112052 Lớp: Hóa dƣợc Khóa 37 Tôi xin cam đoan chỉnh sửa luận văn theo yêu cầu Hội đồng chấm luận văn Cần Thơ, ngày 29 tháng năm 2015 Lê Thị Kim Ngân Luận văn tốt nghiện đại học Chuyên ngành: Hóa Dƣợc Đã đƣợc bảo vệ phê duyệt Hiệu trƣởng: …………………… Trƣởng Khoa: ………………… Trƣởng chuyên ngành Cán hƣớng dẫn ThS Dƣơng Thị Phƣợng Liên Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Môn Hóa Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc - - NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Cán hƣớng dẫn: Ths Dƣơng Thị Phƣợng Liên Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max) THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM” Sinh viên thực hiện: Lê Thị Kim Ngân Lớp: Hóa dƣợc MSSV: 2112052 Khóa 37 Nội dung nhận xét: a Nhận xét hình thức LVTN: b Nhận xét nội dung LVTN (Đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2015 Cán hƣớng dẫn Trƣờng Đại Học Cần Thơ Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Môn Hóa Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc - - NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ CHẤM PHẢN BIỆN Cán chấm phản biện: …………………………………………………… Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÌNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max) THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM” Sinh viên thực hiện: Lê Thị Kim Ngân Lớp: Hóa dƣợc Nội dung nhận xét: a Nhận xét hình thức LVTN: MSSV: 2112052 Khóa 37 b Nhận xét nội dung LVTN (Đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2015 Cán phản biện Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN - Để đạt kết nhƣ ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô thuộc môn Hóa Học – Khoa Khoa Học Tự Nhiên – Trƣờng Đại học Cần Thơ, thầy cô truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu giúp em tự tin trình học tập thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng dụng giúp đỡ tạo điều kiện để bƣớc đầu tập nghiên cứu khoa học chuyên ngành Hóa dƣợc Đây động lực giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp phát huy đƣợc lực nghiên cứu thời gian tới Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên, ngƣời cô hƣớng dẫn kiến thức chuyên ngành quý giá, theo dõi giúp em hiểu rõ công việc mà làm Qua đó, em học tập đƣợc kĩ cần thiết trình thực nghiệm Em xin cảm ơn cô Bùi Thị Bửu Huê, Tôn Nữ Liên Hƣơng, Nguyễn Thị Diệp Chi, Phạm Bé Nhị, thầy Võ Hồng Thái, Lê Thanh Phƣớc, Lâm Phƣớc Điền, Nguyễn Trọng Tuân, Phạm Vũ Nhật, Phạm Quốc Nhiên cung cấp kiến thức chuyên ngành bổ ích Cô Phan Thị Bích Trâm, Dƣơng Kim Thanh thầy Nguyễn Hoàng Sơn tạo điều kiện tốt cho em làm việc phòng thí nghiệm Anh chị bạn phòng thí nghiệm D101 giúp đỡ động viên em nhiều suốt trình thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ quan tâm, động viên chỗ dựa tinh thần vật chất cho suốt trình học tập trƣờng Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, tháng năm 2015 Lê Thị Kim Ngân i Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (GLYCINE MAX) THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM” CAM KẾT KẾT QUẢ Tôi tên: Lê Thị Kim Ngân MSSV: 2112052 Lớp: Hóa dƣợc Khóa 37 Tôi xin cam kết luận văn đƣợc hoàn thành dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chƣa đƣợc dùng cho luận văn cấp khác Cần Thơ, ngày tháng năm 2015 Lê Thị Kim Ngân ii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu đánh giá biến đổi thành phần dinh dƣỡng đậu nành theo thời gian nảy mầm (0 giờ; 24 giờ; 36 giờ; 48 giờ; 60 giờ; 72 giờ) nhiệt độ 22oC, 25oC, 28oC nhiệt độ thƣờng Sử dụng nguyên liệu thô làm mẫu đối chứng Kết nghiên cứu cho thấy, tình nảy mầm hàm lƣợng protein tổng số, lipid thô đƣờng khử đậu nành có khác biệt thời điểm nảy mầm so với hạt đậu thô, chúng có xu hƣớng tăng dần theo thời gian đạt hàm lƣợng protein cao vào 72 49,72%, đƣờng khử vào 60 nảy mầm 8,29 mg/g, lipid 36 26,06% tƣơng ứng 28oC Từ khóa: đậu nành (Glycine max), thành phần hóa học iii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i CAM KẾT KẾT QUẢ ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii CHƢƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan đậu nành 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc điểm sinh thái đậu nành 2.1.3 Hạt đậu nành 2.1.4 Tình hình sản xuất đậu nành 2.1.5 Giá trị kinh tế dinh dƣỡng đậu nành 2.2 Thành phần hóa học đậu nành 2.2.1 Protein thành phần acid amin 10 2.2.2 Lipid 11 2.2.3 Carbohydrate 11 2.2.4 Chất khoáng 12 2.2.5 Vitamin 13 2.2.6 Một số enzyme có đậu nành 14 2.2.7 Những hợp chất có hoạt tính sinh học 14 2.2.8 Các thành phần có hại 15 2.3 Khái quát nảy mầm đậu nành nảy mầm 17 2.3.1 Sự nảy mầm 17 iv Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 2.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả nảy mầm hạt 17 2.3.3 Một số nghiên cứu nƣớc đậu nành nảy mầm 19 CHƢƠNG PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm 21 3.1.2 Thời gian 21 3.1.3 Đối tƣợng nghiên cứu 21 3.1.4 Phƣơng tiện thí nghiệm 21 3.2 Phƣơng pháp thực 22 3.2.1 Chuẩn bị mẫu phân tích 22 3.2.2 Khảo sát biến đổi thành phần hóa học đậu nành (Glycine max) theo thời gian nhiệt độ nảy mầm 24 3.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 30 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Sự thay đổi độ ẩm đậu nành theo thời gian nhiệt độ nảy mầm 31 4.2 Hàm lƣợng protein tổng số đậu nành theo thời gian nhiệt độ nảy mầm 32 4.3 Hàm lƣợng lipid đậu nành theo thời gian nhiệt độ nảy mầm 33 4.4 Hàm lƣợng đƣờng khử đậu nành theo thời gian nhiệt độ nảy mầm 34 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 41 v Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Sự thay đổi độ ẩm đậu nành theo thời gian nhiệt độ nảy mầm Việc xác định độ ẩm hạt đậu nành đƣợc xác định cho việc quy đổi hàm lƣợng chất phân tích theo thời gian nảy mầm khác so sánh với nguyên liệu thô ban đầu Ngoài ra, việc xác định độ ẩm đậu nành cho biết khả hấp thu nƣớc hạt thời gian nảy mầm Vì vậy, cần phải xác định xác yếu tố này, kết đƣợc ghi nhận Bảng 4.1 Bảng 4.1 Độ ẩm (%) đậu nành nảy mầm theo thời gian nhiệt độ Độ ẩm đậu nảy mầm (%) 25 28 Nhiệt độ môi trƣờng Thời gian nảy mầm (giờ) 22 37,36 37,70 37,57 37,82 24 53,43 44,78 57,3 52,31 36 54,18 58,85 66,67 53,11 48 57,69 61,01 69,55 57,90 60 60,12 63,64 70,26 60,90 72 65,05 64,22 72,09 71,03 Độ ẩm hạt mẫu thô 10,13% Theo kết trên, cho thấy độ ẩm hạt bị ảnh hƣởng thời gian nảy mầm nhiệt độ nảy mầm Độ ẩm hạt tăng theo thời điểm nảy mầm thể đặc tính quan trọng trình nảy mầm, hấp thu nƣớc Nƣớc yếu tố nảy mầm cần thiết cho enzyme hoạt động, phá vỡ vỏ hạt vận chuyển vật chất Trong trình phát triển, hạt hút nƣớc từ bên để thực tiến trình nảy mầm[42] Do đó, so với độ ẩm mẫu thô ban đầu độ ẩm mẫu ngâm 12 (0 ngày nảy mầm) tăng nhanh từ 10,13% lên 37,82% (gấp 3,7 lần) Tăng nhẹ ngày nảy mầm đạt đỉnh cao 70% mẫu 72 (tăng gấp lần) Độ ẩm tăng theo thời gian nảy mầm Và điều kiện nhiệt độ nảy mầm tăng độ ẩm tăng theo độ ẩm đậu nành nảy mầm đạt cực đạt 280C Do trình nảy mầm, hoạt động enzyme vận chuyển vật chất đƣợc thúc đẩy nhanh chóng dẫn đến hút nƣớc mạnh từ vào hạt Đồng thời, có mặt lipid, tanin pectin vỏ hạt có đóng góp vào thấm nƣớc vỏ hạt 31 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Kết tƣơng tự với nghiên cứu Silva H C cộng sự[43] (1990) phân tích ba giống đậu nành Brazil nghiên cứu Ramadan E A.[44] (2012) hai giống đậu nành Giza 21 Giaza 35 Độ ẩm hạt nảy mầm tăng theo thời gian nảy mầm, tăng nhanh ngày đầu tăng nhẹ ngày sau Ngoài ra, mức độ tăng độ ẩm hạt khác giống điều kiện nảy mầm khác 4.2 Hàm lƣợng protein tổng số đậu nành theo thời gian nhiệt độ nảy mầm Hàm lƣợng protein tổng số mẫu đậu nành nảy mầm (%, tính khô) đƣợc kết ghi nhận thể Bảng 4.2 Bảng 4.2 Hàm lƣợng protein tổng số đậu nành nảy mầm theo thời gian nhiệt độ (%) Nhiệt độ nảy mầm (oC) Thời gian nảy mầm (giờ) Trung bình nghiệm thức 22 25 28 Nhiệt độ môi trƣờng 37,21 39,18 38,54 39,08 38,50a 24 39,58 39,98 41,81 40,62 40,49b 36 39,94 43,76 43,92 42,53 42,53c 48 40,83 44,26 45,21 43,58 43,47d 60 41,39 45,76 47,78 44,21 44,78e 72 42,02 47,93 49,72 45,21 46,22f Trung bình 40,16a 43,48c 44,49d 42,53b nghiệm thức Chú ý: Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ giống cột hàng khác biệt ý nghĩa với mức ý nghĩa 5% Hàm lƣợng protein (%) mẫu thô 38,27 Dựa vào Bảng 4.2 cho thấy, hàm lƣợng protein có khuynh hƣớng tăng nhẹ dần theo thời gian nảy mầm có khác biệt có ý nghĩa thống kê Hàm lƣợng protein đạt cao 46,22% 72 nảy mầm tăng 8,05% so với mẫu thô 38,27% Hàm lƣợng protein tăng cao điều kiện nhiệt độ nảy mầm 28oC Do có số thay đổi số lƣợng chất lƣợng xảy trình nảy mầm hạt giống, đặc trƣng cho biến đổi sinh hóa tăng đột ngột 32 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ hoạt động thủy phân xảy hạt Đồng thời, trình nảy mầm, nhân xảy trình phiên mã mRNA để tổng hợp protein Vì vậy, hàm lƣợng protein tổng số tăng dần theo thời gian nhiệt độ nảy mầm Kết tƣơng tự với nghiên cứu Ndonda Charles Kayembe[36] (2011) giống đậu nành châu Phi, hàm lƣợng protein tăng dần theo ngày nảy mầm, ngày nảy mầm thứ tăng 11% ngày thứ tăng 15% so với mẫu thô ban đầu Và đối chiếu với kết Ramadan E A.[44] (2012) hai giống đậu nành Giza 21 Giaza 35, cho thấy hàm lƣợng protein tống số mẫu đậu nảy mầm theo thời gian tăng nhẹ từ khoảng – 7% so với mẫu thô 4.3 Hàm lƣợng lipid đậu nành theo thời gian nhiệt độ nảy mầm Hàm lƣợng lipid mẫu đậu nành mầm (%, tính khô) theo thời gian nhiệt độ đƣợc thể Bảng 4.3 Bảng 4.3 Hàm lƣợng lipid đậu nành nảy mầm theo thời gian nhiệt độ (%) Thời gian nảy mầm (giờ) Nhiệt độ nảy mầm (oC) Trung bình nghiệm thức 22 25 28 Nhiệt độ môi trƣờng 18,14 19,09 18,90 19,09 18,80a 24 19,69 21,20 20,53 20,35 20,44b 36 22,45 24,36 26,06 22,69 23,86f 48 20,45 23,05 24,51 19,61 21,87d 60 20,19 24,48 23,16 21,07 21,23c 21,00 22,22 24,66 20,81 72 22,16e Trung bình 20,28a 21,73c 22,96d 20,61b nghiệm thức Chú ý: Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ giống cột hàng khác biệt ý nghĩa với mức ý nghĩa 5% Hàm lƣợng lipid (%) mẫu thô 19,27 Nhìn vào Bảng 4.3 ta thấy, hàm lƣợng lipid thô có giảm nhẹ từ 19,27% mẫu thô xuống 18,81% mẫu ngâm 12 giờ, sau tăng nhẹ đạt cực đại 23,86% 36 nảy mầm 22,96% nhiêt độ nảy mầm 28oC Sự giảm hàm lƣợng lipid thô hạt đậu nành tăng hoạt động enzyme lipase trình ngâm nảy mầm, nhƣ thủy phân phân tử chất béo thành glycerol acid béo Hay trình nảy mầm, chất béo đƣợc 33 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ sử dụng nhƣ nguồn lƣợng cho phát triển hạt[45], acid béo bị oxi hóa thành CO2 H2O cần cho nảy mầm Kết tƣơng tự với nghiên cứu Ndonda Charles Kayembe[36] (2011) giống đậu nành châu Phi, hàm lƣợng lipid thô tăng giảm không ổn định So với mẫu thô, hàm lƣợng lipid tăng mẫu ngâm 12 (0 ngày), sau giảm nhẹ lại tăng khoảng 21,65% ngày thứ Tiếp tục giảm lại tăng, đạt cực đại ngày thứ tăng khoảng 30,25% Ngoài ra, kết thực nghệm có khác biệt với nghiên cứu Ramadan E A.[44] (2012) hai giống đậu nành Giza 21 Giaza 35, theo Ramadan hàm lƣợng lipid thô giảm dần theo thời gian nảy mầm (60 giờ) giống đậu nành, với giống Giza 21 giảm 10,1% giảm 6,5% giống Giaza 35 so với mẫu thô 4.4 Hàm lƣợng đƣờng khử đậu nành theo thời gian nhiệt độ nảy mầm Dựa vào đồ thị đƣờng chuẩn công thức để tính hàm lƣợng đƣờng khử có mẫu đậu nành nảy mầm (mg/g, tính khô) theo thời gian nhiệt độ Kết thể Bảng 4.4 Bảng 4.4 Hàm lƣợng đƣờng khử đậu nành nảy mầm theo thời gian nhiệt độ (mg/g) Thời gian nảy mầm (giờ) Nhiệt độ nảy mầm (oC) Trung bình nghiệm thức 22 25 28 Nhiệt độ môi trƣờng 3,01 3,08 3,06 3,04 3,05a 24 5,89 6,18 7,49 5,28 6,22c 36 5,81 5,83 6,73 6,32 6,18b 48 6,40 6,17 7,39 6,90 6,72d 60 7,19 7,52 8,29 7,42 7,60f 72 6.13 6,70 7,31 6,96 6,78e Trung bình 5,75a 5,91b 6,72d 5,99c nghiệm thức Chú ý: Các trung bình nghiệm thức kèm với chữ giống cột hàng khác biệt ý nghĩa với mức ý nghĩa 5% Hàm lƣợng đƣờng khử mẫu thô 3,00 (mg/g) Dựa vào kết cho thấy, hàm lƣợng đƣờng khử tăng dần theo thời gian nảy mầm, đạt cực đại khoảng 7,5mg/g mẫu 60 nảy mầm cao điều 34 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ kiện nhiệt độ 28oC đạt 8,29 mg g, sau giảm nhẹ Do biến đổi xảy tong thời gian nảy mầm, oglisaccharide không khử nhƣ sucrose, raffinose, stachyose bị phân giải chuyển hóa thành phân tử đƣờng khử Bên cạnh đó, phân tử đƣờng khử tiếp tục bị phân giải để cung cấp lƣợng cho hoạt động khác Tuy nhiên, trình không đáng kể so với trình thủy phân oglisacchaide nên hàm lƣợng đƣờng khử tăng Sau ngày nảy mầm, hàm lƣợng đƣờng khử giảm đáng kể hạt tiếp tục xảy trình oxi hóa để tạo lƣợng cung cấp cho việc tạo rễ phận khác Kết tƣơng tự với nghiên cứu Ramadan E A.[44] (2012) tiến hành hai giống đậu nành Giza 21 Giaza 35 nảy mầm 2,5 ngày, cho thấy hàm lƣợng oglisaccharide giảm đồng thời hàm lƣợng glucose tăng thời gian nảy mầm Ngoài ra, theo nghiên cứu Silva H C cộng sự[43] (1990) phân tích ba giống đậu nành Brazil, hàm lƣợng raffinose stachyose giảm 80% ngày thứ 90% ngày thứ Hàm lƣợng sucrose giảm đến ngày thứ nhƣng lại tăng vào ngày thứ Ngƣợc lại, glucose fructose có hàm lƣợng không đáng kể hạt trƣờng thành, nhƣng tăng ngày nảy mầm thứ Hay theo Akinlosotu & Akinyele[46] (1991) thí nghiệm hai giống đậu đũa nảy mầm thời điểm 24; 48 72 giờ, cho thấy hàm lƣợng oligosaccharide giảm đồng thời lƣợng monosaccharide lại tăng trình nảy mầm 35 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Khi tiến hành khảo sát biến đổi thành phần dinh dƣỡng giống đậu nành MTĐ-760 theo thời gian nhiệt độ nảy mầm, có kết luận nhƣ sau: - Trong trình nảy mầm, có biến đổi hàm lƣợng protein tổng số theo khuynh hƣớng tăng dần ngày đại cực đại thời điểm 72 nảy mầm 28oC - Hàm lƣợng lipid có xu hƣớng tăng giảm không ổn định thời gian nảy mầm Nhƣng so với mẫu nguyên liệu thô ban đầu, hàm lƣợng lipid có chiều hƣớng tăng nhẹ đạt cực đại 36 nảy mầm 28oC - Hàm lƣợng đƣờng khử mẫu nảy mầm cao so với mẫu thô ban đầu đạt hàm lƣợng cao mẫu 60 nảy mầm điều kiện nhiệt độ nảy mầm 28oC Kết đề tài đƣợc đƣa làm sơ cho nghiên cứu nhằm áp dụng vào việc xử lý chế biến sản phẩm từ đậu nành nảy mầm có chất lƣợng cao, an toàn cải thiện sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng 5.2 Kiến nghị Do hạn chế thời gian, điều kiện tiến hành nhƣ phƣơng tiện thí nghiệm nên đề tài cần tiếp tục số vấn đề sau: - Khảo sát biến đổi hoạt tính số enzyme có đậu nành nảy mầm - Khảo sát biến đổi thành phần kháng dƣỡng trình nảy mầm đậu nành 36 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền Vũ Thy Thƣ, 2004 Hóa sinh học NXB Đại học Sƣ Phạm 455t [2] Ngô Thế Dân, Trần Đình Long, Trần Văn Lài, Đỗ Thị Dung Phạm Thị Đào, 1999 Cây đậu nành Nhà xuất Nông nghiệp, 3:158- 162 pp [3] Chang, K C., & Harrold, R L 1988 Changes in selected biochemical components in vitro protein digestibility and acid amins in two bean cultivars during germination Journal of Food Science, 53, 783–787 [4] Vidal-Valverde, C., Frı ´as, J., Sierra, I., Bla ´zquez, I., Lambein, F., & Kuo, Y.-H 2002 New functional legume foods by germination: Effect on the nutritive value of beans, lentils and peas European Food Research and Technology, 215, 472–477 [5] Alabi, D A., & Alausa, A A 2006 Evaluation of the mineral nutrients and organic food content of the seeds of Lablab purpureus, Leucaena Leucocaphala and Mucuna utilis for domestic consumption and industrial utilization World Journal of Agricultural Sciences, 2, 115–118 [6] Fukuda Y., 1933 Cytogenetical studies on the wild and cultivated Manchurian soybeans (Glycine L.) Japanese Journal of Botany, 6:489–506 pp [7] Sinclair JB and Backman eds., 1989 Compendium of soybean diseases Third Edition American Phytopathological society [8] Chung H.L Ripperton J.C., 1929 Utilization and Com-position of Orienal Vegebles in Hawaii Bulletin No.60 Hawaii Agricultural Experiment Stion, Honolulu [9] Shurtleff, W and Aoyagi, A., 2007 History of Green Vegeble soybean and Vegeble Type soybean [10] Fehr W R and C F Curtiss, 2004 Breeding for fatty acid composition and IV Internation soybean processing and VII, world soybean research conference of soybean oid in proceedings of the utilization conference foz iguasu Journal of Agricultural Food Chemical, 3:125-131 pp [11] Nguồn: Tổng cục thống kê 37 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ [12] Tomas, M J., 2001 Complements or Subtitutes? Equivalent Futures Contract Markets? The case of corn and soybean Future on U.S and Japanese Exchanges Journal of Future Markets [13] Masuda, R 1991 Quality requirement and improvement of vegeble soybean p 92–102 In: S Shanmugasundaram (ed.), Vegeble soybean: Research needs for production and quality improvement Asian Vegeble Res Dev Center, iwan [14] Messina, M 2001 An overview of the health effects of soyfoods and soybean isoflavones p 117–122 In: T.A Lumpkin and S Shanmugasundaram (Compilers), 2nd Int Vegeble Soybean Conf., Washington Ste Univ., Pullman [15] Johnson, D., S Wang, and A Suzuki 1999 Edamame: A vegeble soybean for Colorado p 385–387 In: J Janick (ed.), Perspectives on new crops and new uses ASHS Press, Alexandria, VA [16] Mohamed, A., M.S.S Rao and T Mebrahtu 2001 Nutritional and health benefits of vegeble soybean: Beyond protein and oil p 131–134 In: T.A Lumpkin and S Shanmugasundaram (Compilers), 2nd Int Vegeble Soybean Conf., Washington Ste Univ., Pullman [17]Horii, M., 1997 Roles of soybean in out diet Farming Japan vol 31(4): 10-20 [18] Đỗ Tất Lợi, 1999 Những thuốc Việt Nam [19]Nguyễn Thanh Nguyên, 2000 Bài giảng kỹ thuật chế biến sử dụng sữa đậu nành Trƣờng Đại học Cần Thơ- khoa Nông nghiệp [20] Cromwell G L., 1999 Soybean Meal – The “Gold Standard” The Farmer’s Pride, 11: 20-22 pp [21] Benatti, P., Peluso, G., Nicolai, R., & Calvani, M 2004 Polyunsaturated fatty acids: biochemical, nutritional and epigenetic properties Journal of the American College of Nutrition, 23, 281–302 [22] Liu K., 2004 Soybean as functional foods an ingredients University of Missouri, Columbia [23] Kuo, T M., VanMiddlesworth, J F., & Wolf, W J 1988 Content of raffinose oligosaccharides and sucrose in various plant seeds Journal of Agricultural and Food Chemistry, 36, 32–36 [24] Calloway, D H., Colasito, D J., & Mathews, R D 1966 Gases produced by human intestinal flora Nature, 212, 1238–1239 38 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ [25] Arai S., H Suzuki, M Fujimaki and Y Sukrai, 1966 Studies on flavor components in soybean, II, phenolic acids in defatted soybean flour Agricultural Biochemistry Chemiscal, 30:364–369 pp [26] Douglas J S., 1996 Recommended compositional and nutritional parameters to test in soybeans Report A59915 Technical Assessment Services, 2:66-69 pp [27] Naim M., B Gestetner, S Zilkah, Y Birk and A Bondi, 1973 A new isoflavone from soybean Phytochemistry, 12:169–170 pp [28] Bau HM, Villaume C, Nicolas JP and Mejean L, 1997 Effects of germination on chemical composition, biochemical constituents and antinutritional factors of soya bean seeds J Sci Food Agric 73:1–9 [29] Nguyễn Đức Lƣợng, Cao Cƣờng, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hƣơng, Phan Thị Huyền, 2004 Công nghệ enzyme Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 122 trang [30] Susu Jiang, Weixi Cai and Baojun Xu, 2013 Food Quality Improvement of Soy Milk Made from Short-Time Germinated Soybeans Foods 2013, 2, 198-212 [31] Reihaneh, A G., Jamuna, P., 2007 The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, invitro iron and calcium bioavaibility of some seeds, Journal of Food science and Agriculture, 40.7 [32] Chen L H and R Thacker, 1978 Germination and nitrogenous constituent of pea seeds Journal of Food Science, 40:1286-1290 [33] Sangronis E and C J Machado, 2007 Influence of germination on the nutritional quality of phaseolus vulgaris and Cajanus Journal of food Scince and technology, 2:40-41 pp [34] Duenas, M., Hernandez, T., Estrella, I., Feranandez, D., 2009 Germination as a process to increase the polyphenols content and antioxidant activity of lupin seeds (Lupinus angustifolius L.) J Food Chem, 117, (4), 599-607 [35] Wang, N., Lewis, M.G, Brennau, J.G & Westby, A., 1997 Optimization of germination process of cowpea by response surface methodology, Journal of Food Chemistry, l58, 4, 329-339 [36] Ndonda Charles Kayembe, 2011 Germination as a processing technique for soybeanin small-scale broiler farming [37] Tada M., & Kawamura, S 1963 Changes of soybean carbohydrates during growth and germination I University of Kagawa, Japan, Kagawa Daigaku Nogakubu Gakujutsu Hokoku, 14, 148–155 39 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ [38] Rubel, A., Rinne, R W., & Canvin, D T 1972 Protein, oil and fatty acid in developing soybean seeds Crop Science, 12, 739–741 [39] Hill, J E., & Briedenbach, R W 1974 Proteins of soybean seeds: II Accumulation of the major protein components during seed development and maturation Plant Physiology, 53, 747–751 [40] Yazdi-Samadi, B., Rinne, R W., & Seif, R D 1977 Components of developing soybean seeds: Oil, protein, sugars, starch, organic acids, and amino acids Agronomy Journal, 69, 481–486 [41] Lowell, C A., & Kuo, T M 1989 Oligosaccharide metabolism and accumulation in developing soybean seeds Crop Science, 29, 459–465 [42] Vũ Văn Đình Hòa, Nguyễn Văn Hoan, Vũ Văn Liết, 2005 Giáo trình chọn giống trồng Hà Nội, [43] Silva H C., G L Braga, M L P Bianchi, E A Rossi, 1990 Effect of germination on oligosaccharide and reducing sugar contents of Brazilian soybean cultivars Journal Alimentose Nutrical, 2:13-19 pp [44] Ramadan E A 2012 Effect of Procesing and Cooking Methods on the Chemiscal Composition, Sugars and Phytic Acid of Soybeans Food and Public Health [45] Bau, H.-M., Villaume, Ch., & Mejean, L 1997 Effects of soybean germination on biologically active components, nutritional values of seeds and biological characteristics in rats Nahrung, 44, 2–6 [46] Akinlosotu & Akinyele, I O 1991 The effect of germination on the oligosaccharide and nutrient content of cowpea (Vigna Unguicalata) Food Chem 40 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC SỐ LIỆU VÀ KẾT QUẢ THỐNG KÊ Hàm lƣợng protein tổng số Analysis of Variance for PROTEIN - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares f D Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 318.666 63.7332 2233.48 0.0000 B:NHIET DO 123.632 41.2107 1444.19 0.0000 2.64984 92.86 0.0000 INTERACTIONS 39.7475 AB 0.68485 RESIDUAL 20.0285354 482.73 TOTAL (CORRECTED) Multiple Range Tests for PROTEIN by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma 38.4988 0.0597238 24 40.4937 0.0597238 36 42.5337 0.0597238 48 43.465 0.0597238 60 44.7825 0.0597238 72 46.2175 0.0597238 Homogeneous Groups X X X X X X Multiple Range Tests for PROTEIN by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count 22 12 40.1583 0.0487642 12 42.5333 0.0487642 25 12 43.475 0.0487642 28 12 44.4942 0.0487642 Nhiet moi truong LS Mean 41 LS Sigma Homogeneous Groups X X X X Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Hàm lƣợng lipid Analysis of Variance for LIPID - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Mean D Square F-Ratio P-Value f MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 116.392 23.2784 8126.27 0.0000 B:NHIET DO 52.8943 17.6314 6154.97 0.0000 28.0986 1.87324 653.93 0.0000 INTERACTIONS AB 0.06875 RESIDUAL 20.00286458 197.454 TOTAL (CORRECTED) Multiple Range Tests for LIPID by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18.8025 0.0189228 X 24 20.4363 0.0189228 60 21.2325 0.0189228 48 21.865 0.0189228 72 22.16 0.0189228 36 23.86 0.0189228 X X X X X Multiple Range Tests for LIPID by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 22 12 20.2775 0.0154504 X Nhiet moi truong 12 20.6108 0.0154504 25 12 21.7275 0.0154504 28 12 22.955 0.0154504 42 X X X Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Hàm lƣợng đƣờng khử Analysis of Variance for DUONG KHU - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Mean D Square F-Ratio P-Value f MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 99.5949 19.919 16744.50 0.0000 B:NHIET DO 6.60597 2.20199 1851.06 0.0000 4.30829 10.287219 241.45 0.0000 INTERACTIONS AB RESIDUAL 0.02855 0.00118958 TOTAL (CORRECTED) 110.538 Multiple Range Tests for DUONG KHU by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 3.04625 0.0121942 X 36 6.18125 0.0121942 24 6.215 0.0121942 48 6.72 0.0121942 X 72 6.7775 0.0121942 X 60 7.60375 0.0121942 X X X Multiple Range Tests for DUONG KHU by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 22 12 5.74583 0.0099565 X 25 12 5.91417 0.0099565 Nhiet moi truong 12 5.9875 0.0099565 28 12 6.715 0.0099565 43 X X X Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Đƣờng chuẩn glucose Nồng độ đƣờng (µg/g) Độ lặp lại A trung bình 0,1310 0,1308 0,1306 0,1 0,3439 0,3427 0,3415 0,2 0,6155 0,6152 0,6149 0,3 0,9636 0,9647 0,9657 0,4 1,1658 1,1458 1,1447 0,5 1,4161 1,4168 1,4175 1.6 y = 2.6254x + 0.113 R² = 0.9947 1.4 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 Đồ thị đường chuẩn glucose 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Phƣơng trình đƣờng chuẩn glucose y = 2,6254x + 0,113 Trong đó: x nồng độ glucose y độ hấp thu 44 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM Hình 6.2 Mầm đậu Hình 6.1 Hạt đậu khô Hình 6.3 Mầm đậu 24 Hình 6.4 Mầm đậu 36 Hình 6.5 Mầm đậu 48 Hình 6.6 Mầm đậu 60 Hình 6.7 Mầm đậu 72 45 [...]... cụ và hóa chất sử dụng 21 4.1 Độ ẩm của đậu nành nảy mầm theo thời gian và nhiệt độ (%) 31 4.2 Hàm lƣợng protein tổng số của đậu nành nảy mầm theo thời gian và nhiệt độ (%) 32 4.3 Hàm lƣợng lipid của đậu nành nảy mầm theo thời gian và nhiệt độ (%) 33 4.4 Hàm lƣợng đƣờng khử của đậu nành nảy mầm theo thời gian và nhiệt độ (%) 34 vi Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình... trình nảy mầm ở các thời điểm và nhiệt độ khác nhau nhằm xác định giá trị dinh dƣỡng và để tạo ra sản phẩm có ý nghĩa cuộc sống giúp cải thiện sức khỏe và phòng ngừa bệnh cho ngƣời tiêu dùng Hình 1.2 Đậu nành nảy mầm và sản phẩm từ đậu nành nảy mầm 1.2 Mục tiêu Khảo sát sự ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ đến sự biến đổi các thành phần hóa học chính của đậu nành trong quá trình nảy mầm 2 Luận văn... mầm có thể xảy ra Nhiệt độ tối ƣu là nhiệt độ mà hạt có phần trăm nảy mầm cao nhất, nhiệt độ nảy mầm tối ƣu của hầu hết các loài từ 25 o - 28 C Nhiệt độ yêu cầu có thể thay đổi tuỳ theo các giai đoạn khác nhau của sự nảy mầm và phản ứng với nhiệt độ phụ thuộc vào loài, giống, vùng gieo trồng và thời gian thu hoạch Nhiệt độ xúc tiến các biển đổi sinh hoá, tăng quá trình hô hấp và kích thích sự nảy mầm. .. trừ[19] 16 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 2.3 Khái quát về sự nảy mầm và đậu nành nảy mầm 2.3.1 Sự nảy mầm Nảy mầm là quá trình sinh học tự nhiên của tất cả các cây Trong quá trình nảy mầm, một số thay đổi về số lƣợng và chất lƣợng xảy ra trong hạt giống Những thay đổi này phụ thuộc vào loại rau, loại hạt giống và điều kiện nảy mầm Nảy mầm của đậu nành là một phƣơng pháp đơn giản,... đậu nành và thành phần acid amin chất lƣợng chuẩn của FAO (g/16g nitrogen) 10 2.6 Thành phần các acid béo của đậu nành (%) 11 2.7 Thành phần carbohydrate trong đậu nành (%) 12 2.8 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành (%) 13 2.9 Thành phần các vitamin trong đậu nành (mg/g) 13 2.10 Hàm lƣợng isoflavone trong đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành (g/g) 15 3.1 Một số thiết bị, dụng cụ và hóa chất... nảy mầm của các loại hạt 2.3.3 Một số nghiên cứu trong và ngoài nƣớc về đậu nành nảy mầm Đậu nành trở nên quan trọng đối với con ngƣời và động vật bắt nguồn từ các thành phần hóa học và khoáng chất có trong hạt đậu nành khoảng 40% đạm và 20% chất béo, phần còn lại là carbohydrate và các vitamin Nảy mầm làm giảm hoạt động chất ức chế trypsin, tannin, polyphenol và làm tăng chất dinh dƣỡng trong đậu nành. .. tim và ngăn ngừa bệnh ung thƣ Ngày nay, acid béo này đƣợc xem là một chất có lợi và có khả năng chuyển hóa cholesterol làm giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch và kéo dài tuổi thọ[22] Thành phần acid béo của đậu nành thay đổi phụ thuộc vào sự đa dạng và điều kiện phát triển của đậu nành Thành phần các acid béo của đậu nành đƣợc thể hiện ở Bảng 2.6 Bảng 2.6 Thành phần các acid béo của đậu nành (%) Thành phần. .. sinh hóa đậu nành và góp phần tạo sản phẩm chất lƣợng, an toàn Nảy mầm gây ra những thay đổi đáng kể trong các đặc điểm sinh hóa và dinh dƣỡng, chẳng hạn nhƣ phân phối chất chuyển hóa thứ cấp và sự phân hủy của các hợp chất có trong hạt, và làm tăng tỷ lệ thủy phân của protein và tinh bột Ngoài ra, nảy mầm đậu nành khắc phục đƣợc những nhƣợc điểm liên kết với hạt đậu nành, chẳng hạn nhƣ hƣơng vị và thành. .. mầm xảy ra khi hạt có đầy đủ các điều kiện thích hợp về nhiệt độ và độ ẩm Hình 2.4 Hạt đậu nảy mầm 2.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng nảy mầm của hạt Từ lâu, việc nảy mầm đã là cách hàng đầu để nâng cao giá trị dinh dƣỡng của đậu nành Quá trình nảy mầm là thời gian hoạt động trao đổi chất mạnh mẽ, kết hợp nhiều quá trình, chẳng hạn nhƣ hô hấp, thay đổi cấu trúc dƣới tế bào, tổng hợp và thủy phân... đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Tên bảng Trang 2.1 Thành phần hóa học trong các bộ phận của hạt đậu nành 5 2.2 Sản lƣợng (nghìn tấn) và diện tích (nghìn ha) gieo trồng đậu nành ở Việt Nam 6 2.3 Giá trị dinh dƣỡng của đậu nành so với thịt heo nạc và sữa bò tƣơi có trong 100g 9 2.4 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g hạt đậu nành (mg/g) 9 2.5 Thành phần acid amin tốt cần thiết của đậu nành ...TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA LÊ THỊ KIM NGÂN KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max) THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM LUẬN... đại học Trường Đại học Cần Thơ ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MÔN HÓA HỌC Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (GLYCINE MAX) THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT... tài: “KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH (Glycine max) THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ NẢY MẦM” Sinh viên thực hiện: Lê Thị Kim Ngân Lớp: Hóa dƣợc MSSV: 2112052 Khóa