Nghiên cứu, khảo sát sự thay đổi các thành phần hóa học trong quá trình lên men tương nam đàn

664 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU, KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN TƢƠNG NAM ĐÀN Giáo viên hƣớng dẫn: Th.S ĐÀO THỊ THANH XUÂN Sinh viên thực : NGUYỄN THỊ TRÀ GIANG Lớp : 50K- Công nghệ thực phẩm Mssv : 0952043567 VINH, THÁNG 01/2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Trà Giang Mã số sinh viên: 0952043567 Khóa: 50 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đề tài: “ Nghiên cứu, khảo sát thay đổi thành phần hóa học q trình lên men tương Nam Đàn” Nội dung nghiên cứu: - Tìm hiểu thành phần hàm lƣợng chất có nguyên liệu sản xuất nƣớc tƣơng - Tìm hiểu sở lý thuyết trình sản xuất nƣớc tƣơng - Xác định khảo sát thay đổi hàm lƣợng thành phần hóa học có nƣớc tƣơng Nam Đàn theo thời gian Họ tên cán hƣớng dẫn : Th.s Đào Thị Thanh Xuân - Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2013 - Ngày hoàn thành đồ án : Ngày 10 tháng năm 2014 Ngày tháng năm 2013 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày 10 tháng năm 2014 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Trà Giang Mã số sinh viên: 0952043567 Khóa : 50 Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.s Đào Thị Thanh Xuân Cán duyệt: ………… Nội dung nghiên cứu : - Tìm hiểu thành phần hàm lƣợng chất có ngun liệu sản xuất nƣớc tƣơng - Tìm hiểu sở lý thuyết trình sản xuất nƣớc tƣơng - Xác định khảo sát thay đổi hàm lƣợng thành phần hóa học có nƣớc tƣơng Nam Đàn theo thời gian Nhận xét cán hƣớng dẫn: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Ngày tháng 12 năm 2013 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân LỜI CẢM ƠN Khóa luận đƣợc thực Trung tâm Thực hành - Thí nghiệm Trƣờng Đại học Vinh Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn đến cô giáo Th.s Đào Thị Thanh Xuân - Khoa Hóa, Trƣờng Đại học Vinh giao đề tài, tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn tất cô thầy cán kĩ thuật Trung tâm Thực hành - Thí nghiệm Trƣờng Đại học Vinh tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ trình thực đề tài Nhân đây, xin gửi lời cảm ơn đến thầy cơ, cán khoa Hố học, trƣờng Đại học Vinh tạo điều kiện cho đƣợc học tập nghiên cứu môi trƣờng học tập khoa học, giúp cho tơi có kiến thức vững vàng trƣớc bƣớc vào đời Tuy nhiên, đồ án chắn cịn nhiều thiếu sót nên mong q thầy bạn góp ý để tơi hồn thiện đồ án học hỏi, rút kinh nghiệm cho công tác nghiên cứu sau Cuối tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè, thầy giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Vinh, ngày 10 tháng năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Thị Trà Giang SV: Nguyễn Thị Trà Giang i Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI NÓI ĐẦU vi Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu PHẦN MỘT: TỔNG QUAN Tổng quan sản phẩm nƣớc tƣơng 1.2 Giá trị dinh dƣỡng nƣớc tƣơng 1.3 Thành phần hóa học nƣớc tƣơng 1.3.1 Acid amin 1.3.2 Đƣờng 1.3.3 Acid hữu 1.3.4 Chất màu 1.3.5 Thành phần hƣơng thơm Nguyên liệu sản xuất tƣơng Nam Đàn 2.1 Đậu nành 2.2 Nƣớc 10 2.2.1 Thành phần hóa học nƣớc 10 2.2.2 cầu k thuật nƣớc tƣơng sản xuất 11 2.3 Muối NaCl 12 2.4 Mốc tƣơng: Nếp / ngô dùng làm mốc 12 Quy trình làm tƣơng Nam Đàn 13 3.1 Nguyên liệu: Sản xuất 100 lít nƣớc tƣơng Nam Đàn 13 3.2 Quy trình sản xuất tuơng 13 3.3 Quy trình làm mốc 14 PHẦN HAI: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Đối tƣợng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 17 SV: Nguyễn Thị Trà Giang ii Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân 2.2 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu 17 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 18 2.3.1 Phƣơng pháp xác định pH máy đo pH 18 2.3.1.1 Giới thiệu 18 2.3.1.2 Nguyên tắc 18 2.3.1.3 Hóa chất 18 2.3.1.4 Tiến hành 18 2.3.2 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng muối máy đo độ mặn khúc xạ kế 19 2.3.2.1 Nguyên tắc đo máy khúc xạ kế 19 2.3.2.2 Tiến hành đo 19 2.3.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng axit chuẩn độ hóa học 19 2.3.3.1 Nguyên tắc xác định độ axit toàn phần: 19 2.3.3.2 Hóa chất 19 2.3.3.3 Tiến hành 20 2.3.3.4 Tính kết 20 2.3.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng khử phƣơng pháp Bectran 20 2.3.4.1 Nguyên tắc 20 2.3.4.2 Hóa chất 21 2.3.4.3 Tiến hành 21 2.3.4.4 Tính kết 22 2.3.5 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng Nitơ amin phƣơng pháp chuẩn độ Foocmol 23 2.3.5.1 Nguyên tắc: 23 2.3.5.2 Hóa chất 24 2.3.5.3 Tiến hành: 24 2.3.5.4 Tính kết quả: 24 2.3.6 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein tổng phƣơng pháp Lowry 25 iii SV: Nguyễn Thị Trà Giang Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân 2.3.6.1 Nguyên tắc 25 2.3.6.2 Hóa chất 25 2.3.6.3 Tiến hành 26 2.3.6.4 Tính tốn 27 2.3.7 Phƣơng pháp xử lý kết phân tích 28 PHẦN BA: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 Quy trình sản xuất tƣơng Nam Đàn 30 3.2 Nghiên cứu thay đổi số tiêu hóa học q trình lên men tƣơng Nam Đàn 31 3.2.1 Nghiên cứu thay đổi pH trình lên men tƣơng Nam Đàn 31 3.2.2 Nghiên cứu thay đổi hàm lƣợng muối trình lên men tƣơng Nam Đàn 34 3.2.3 Nghiên cứu thay đổi hàm lƣợng axit trình lên men tƣơng Nam Đàn 37 3.2.4 Nghiên cứu thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử trình lên men tƣơng Nam Đàn 40 3.2.5 Nghiên cứu thay đổi hàm lƣợng Nito amin trình lên men tƣơng Nam Đàn 43 3.2.6 Nghiên cứu thay đổi hàm lƣợng protein tổng trình lên men tƣơng Nam Đàn 46 3.2.3.1 Xây dựng đƣờng chuẩn protein 47 3.2.3.2 Kết khảo sát hàm lƣợng protein tổng 48 PHẦN BỐN: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 4.1 Kết luận 50 4.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 55 SV: Nguyễn Thị Trà Giang iv Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình nƣớc tƣơng Bảng 1.2: Thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay đậu nành g/10 3g protein ) Bảng 1.4: Thành phần Carbohydrates Bảng 1.5: Một số enzyme đậu nành Bảng 1.6: Thành phần tro tính theo % chất khơ tồn hạt đậu nành Bảng 1.7 : Chỉ tiêu hóa lý nƣớc 11 Bảng 1.8 : Chỉ tiêu vi sinh nƣớc 11 Bảng 1.9 : Chỉ tiêu muối 12 Bảng 1.10: Nguyên liệu sản xuất tƣơng Nam Đàn 13 Bảng 1.11: Giá trị phân bố chuẩn T- student 28 Bảng 3.1: Kết đo pH mẫu theo thời gian 32 Bảng 3.2: Kết đo pH mẫu theo thời gian 33 Bảng 3.3: Kết đo độ muối theo thời gian 35 Bảng 3.4: Kết đo độ muối tƣơng Nam Đàn theo thời gian 36 Bảng 3.5: Kết đo độ axit theo thời gian 38 Bảng 3.6: Kết đo độ axit theo thời gian 39 Bảng 3.7: Kết đo hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian 41 Bảng 3.8: Kết đo hàm lƣợng đƣờng khử theo thời gian 42 Bảng 3.9: Kết đo hàm lƣợng đƣờng Nito amin theo thời gian 44 Bảng 3.10: Kết đo hàm lƣợng Nito amin theo thời gian 45 Bảng 3.11: Nồng độ protein chuẩn đo dƣợc máy quang phổ 47 Bảng 3.12: Kết đo hàm lƣợng protein tổng theo thời gian 48 Bảng 3.13: Kết đo hàm lƣợng protein tổng theo thời gian 49 Bảng 3.14: Tổng hợp tiêu khảo sát mẫu tƣơng 50 Bảng 3.15: Tổng hợp tiêu khảo sát mẫu tƣơng 51 SV: Nguyễn Thị Trà Giang v Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1: Khảo sát giá trị pH nƣớc tƣơng Nam Đàn 32 Đồ thị 3.2: Khảo sát giá trị pH nƣớc tƣơng Nam Đàn 33 Đồ thị 3.3: Khảo sát nồng độ muối tƣơng Nam Đàn theo thời gian 35 Đồ thị 3.4: Khảo sát nồng độ muối tƣơng Nam Đàn theo thời gian 36 Đồ thị 3.5: Khảo sát hàm lƣợng axit có tƣơng Nam Đàn 38 Đồ thị 3.6: Khảo sát hàm lƣợng axit có tƣơng Nam Đàn 39 Đồ thị 3.7: Khảo sát hàm lƣợng đƣờng khử tƣơng Nam Đàn 41 Đồ thị 3.8: Khảo sát hàm lƣợng đƣờng khử tƣơng Nam Đàn 42 Đồ thị 3.9: Khảo sát hàm lƣợng Nito amin nƣớc tƣơng theo thời gian 44 Đồ thị 3.10: Khảo sát hàm lƣợng Nito amin tƣơng Nam Đàn 45 Đồ thị 3.11: Đƣờng chuẩn protein 47 Đồ thị 3.12: Khảo sát hàm lƣợng protein tổng tƣơng Nam Đàn 48 Đồ thị 3.13: Khảo sát hàm lƣợng protein tổng tƣơng Nam Đàn 49 Hình Phổ UV -ViS mẫu chuẩn protein nồng độ :(1): 50; (2): 75; (3): 100; (4): 125; (5): 150; (6), λ= 750 nm 55 Hình Phổ UV -ViS mẫu ngày thứ 58 λ= 750 nm 55 Hình Phổ UV -ViS mẫu ngày thứ 58 λ= 750 nm 56 Hình Phổ UV -ViS mẫu ngày thứ 65 λ= 750 nm 56 Hình Phổ UV -ViS mẫu ngày thứ 65 λ= 750 nm 57 Hình Phổ UV -ViS mẫu ngày thứ 72 λ= 750 nm 57 Hình Phổ UV -ViS mẫu ngày thứ 72 λ= 750 nm 58 Hình Phổ UV -ViS mẫu ngày thứ 86 λ= 750 nm 58 Hình Phổ UV -ViS mẫu ngày thứ 86 λ= 750 nm 59 SV: Nguyễn Thị Trà Giang vi Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân LỜI NÓI ĐẦU Lý chọn đề tài Trong sống ngày hôm nay, ngƣời ta dùng gia vị khác kèm vào bữa ăn gia đình nhƣ nƣớc mắm, nƣớc tƣơng, nƣớc chấm…để tăng thêm hƣơng vị cho bữa ăn gia đình Tƣơng sản phẩm truyền thống có từ lâu đời, dạng thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng chứa nhiều acid amin, có hƣơng vị thơm ngon, sản phẩm trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dƣới tác dụng enzym vi sinh vật đƣợc thể hấp thu trực tiếp Nƣớc tƣơng có vị đậm đà chất đạm, vị đƣờng, vị mặn muối.Tƣơng gia vị thông dụng, đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng, thƣờng đƣợc dùng bữa ăn hàng ngày Hiện có nhiều phƣơng pháp sản xuất tƣơng khác nhƣ: phƣơng pháp hóa học, phƣơng pháp enzim, phƣơng pháp tổng hợp Tuy nhiên, sản xuất tƣơng phƣơng pháp lên men truyền thống đƣợc xem phƣơng pháp đặc biệt tạo sản phẩm đặc trƣng, an toàn, giữ đƣợc thành phần tự nhiên ban đầu Có nhiều phƣơng pháp làm tƣơng truyền thống Các phƣơng pháp mang đặc trƣng riêng vùng Chính lý chọn đề tài “ Nghiên cứu, khảo sát thay đổi thành phần hóa học trình lên men tương Nam Đàn” để giới thiệu đặc sản vùng quê “Tƣơng Nam Đàn” phân tích chất lƣợng sản phẩm này! Nhiệm vụ nghiên cứu - Tìm hiểu thành phần hàm lƣợng chất có nguyên liệu sản xuất tƣơng - Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc tƣơng phịng thí nghiệm - Nghiên cứu, khảo sát thay đổi thành phần hóa học q trình lên men tƣơng Nam Đàn Đối tƣợng nghiên cứu Mẫu tƣơng Nam Đàn lấy từ huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An mẫu tƣơng làm phịng thí nghiệm theo quy trình tƣơng Nam Đàn SV: Nguyễn Thị Trà Giang Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân Mẫu 2: ảng 0: K t đo hàm lượng Nito amin theo thời gian Hàm phân Giá trị Nito amin đo đƣợc Ngày Lần Lần Lần Giá trị TB Độ lệch Độ tin chuẩn cậy ε (g/l) bố Student thực nghiệm (Ttn,0.95;2) 30 ngày 37 ngày 3.33 3.41 3.35 3.45 3.31 3.37 3.33 3.41 0.01 0.04 0.043 0.172 2.25 44 ngày 3.50 3.50 3.50 3.50 0.00 0.000 51 ngày 3.50 3.52 3.48 3.50 0.01 0.043 58 ngày 3.50 3.55 3.45 3.50 0.05 0.215 65 ngày 72 ngày 3.50 4.03 3.51 4.12 3.49 3.94 3.50 4.03 0.01 0.09 0.043 0.380 4.1 79 ngày 86 ngày 4.03 4.20 4.05 4.15 4.01 4.25 4.03 4.20 0.01 0.05 0.043 0.215 4 93 ngày 4.20 4.16 4.24 4.20 0.04 0.172 2.5 Đ thị 3.10: Khảo sát hàm lượng Nito amin tương Nam Đàn SV: Nguyễn Thị Trà Giang 45 Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân - Hàm lƣợng Nito amin tƣơng nằm khoảng từ – g/l có thay đổi q trình khảo sát - Mẫu 1: từ tƣơng làm đến ngày thứ 30 hàm lƣợng Ntito amin tƣơng tăng, đến khoảng 37 ngày trở hàm lƣợng Nito amin tƣơng đối ổn định, sau bắt đầu tăng dần đến hết thời gian khảo sát - Mẫu 1: từ 30 ngày đến ngày thứ 65 hàm lƣợng Nito amin tƣơng đối ổn định, sau bắt đầu tăng dần đến hết thời gian khảo sát - Hàm lƣợng Nito amin tăng theo thời gian lƣợng protein tƣơng bị thủy phân thành axit amin, lƣợng axit amin tăng lên 3.3.2 Nghiên cứu thay đổi hàm ƣợng protein tổng trình ên men tƣơng Nam Đàn - Hàm lƣợng protein tổng độ đạm tƣơng ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc tƣơng Độ đạm cao hàm tƣơng có giá trị dinh dƣỡng - Để nghiên cứu thay đổi hàm lƣợng protein tổng, tiến hành đo mẫu - Thực đo mẫu tháng từ mẫu đƣợc tháng đến tháng Lặp lại tuần lần - Dùng phƣơng pháp Lowry - Sử dụng máy quang phổ UV- Vis, bƣớc sóng 750nm a.103.n - Cơng thức tính tốn: M  mg protein/ml mẫu V - Để đánh giá độ xác phƣơng pháp, sử dụng hàm phân bố Student - Độ tin cậy đƣợc xác định theo công thức: - Hàm phân bố thực nghiệm ttn  SV: Nguyễn Thị Trà Giang X a SX 46   t p , k S X Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân 3.2.3.1 Xây dựng đƣờng chuẩn protein Ta thực đƣờng chuẩn với loại protein tinh khiết có sẵn, albumin bị đông khô Chuẩn bị dung dịch nồng độ µg/ml) :(1): 50; (2): 75; (3): 100; (4): 125; (5): 150 Sau thực thí nghiệm theo quy trình phân tích, ta thu đƣợc kết nhƣ sau: ảng : N ng độ protein chuẩn đo ược ằng máy quang phổ Nồng độ protein (µg/ml) Mật độ quang (  /ml) 50 0.4302 75 0.5910 100 0.7412 125 0.8756 150 1.0232 Đ thị 3.11: Đường chuẩn protein SV: Nguyễn Thị Trà Giang 47 Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân 3.2.3.2 Kết hảo sát hàm ƣợng protein tổng Mẫu 1: ảng : K t đo hàm lượng protein tổng theo thời gian Hàm phân Giá trị protein tổng Giá trị TB đo đƣợc Ngày Độ lệch Độ tin bố Student chuẩn cậy ε thực nghiệm (Ttn,0.95;2) Lần Lần Lần 58 ngày 7.140 7.066 7.019 7.0750 0.0610 0.2623 3.6 65 ngày 72 ngày 7.042 6.761 7.025 6.973 7.01 6.645 7.0257 6.7930 0.0160 0.1663 0.0688 0.7051 4.02 1.24 79 ngày 5.233 5.313 5.195 5.2470 0.0602 0.2290 2.54 86 ngày 4.551 4.613 4.545 4.5697 0.0376 0.1611 3.46 93 ngày 4.218 4.256 4.21 4.2280 0.0245 0.1053 0.68 Đ thị (g/l) : Khảo sát hàm lượng protein tổng tương Nam Đàn SV: Nguyễn Thị Trà Giang 48 Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân ảng : K t đo hàm lượng protein tổng theo thời gian Hàm phân Giá trị protein tổng đo đƣợc Ngày Lần Lần Lần Độ lệch Độ tin cậy Giá trị TB chuẩn ε bố Student thực nghiệm (Ttn,0.95;2) 58 ngày 6.037 6.029 6.045 6.037 0.008 0.0344 4.12 65 ngày 72 ngày 5.412 5.095 5.423 5.08 5.401 5.11 5.412 5.095 0.011 0.015 0.0473 0.0645 3.45 0.33 79 ngày 3.754 3.769 3.739 3.754 0.015 0.0645 3.06 86 ngày 3.567 3.668 3.466 3.567 0.101 0.4343 4.28 93 ngày 3.245 3.248 3.242 3.245 0.003 0.0129 1.7 Đ thị : Khảo sát hàm lượng protein tổng tương Nam Đàn - Hàm lƣợng protien tổng tƣơng nằm khoảng – g/l tƣơng đƣơng với độ đạm 37.5 – 50% - Trong thời gian khảo sát cho thấy hàm lƣợng protein tổng mẫu giảm theo thời gian - Nguyên nhân lƣợng protein tƣơng bị thủy phân phần thành axit amin SV: Nguyễn Thị Trà Giang 49 Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân PHẦN BỐN: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết uận Căn vào nhiệm vụ đề tài, dựa kết nghiên cứu, rút kết luận sau: Xây dựng đƣợc quy trình làm tƣơng phịng thí nghiệm Xác định đƣợc số tiêu hóa học tƣơng Nam Đàn khảo sát biến đổi chúng theo thời gian: Mẫu 1: ảng 3.14: Tổng hợp ch tiêu khảo sát mẫu tương Chỉ tiêu Đƣờng Protein PH Muối Axit ngày 5.06 0.875 1.37 1.67 ngày 4.27 240 0.729 1.52 2.10 15 ngày 4.28 283 0.750 1.82 2.27 20 ngày 4.29 286 0.750 1.97 2.63 30 ngày 4.30 292 0.750 3.59 3.50 37 ngày 4.29 291 0.750 3.59 3.41 44 ngày 4.30 290 0.813 3.43 3.50 51 ngày 4.30 291 0.875 3.43 3.50 58 ngày 4.30 291 0.875 3.43 3.50 7.0750 65 ngày 4.30 291 0.875 3.43 3.50 7.0257 72 ngày 4.30 291 0.875 3.43 3.50 6.7930 79 ngày 4.30 291 0.875 3.09 3.50 5.2470 86 ngày 4.30 290 0.938 2.70 4.03 4.5697 93 ngày 4.1 290 0.938 2.48 4.20 4.2280 ( g/l) Ngày SV: Nguyễn Thị Trà Giang 50 Khử Nito amin Tổng Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học Mẫu 2: GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân ảng 3.15: Tổng hợp ch tiêu khảo sát mẫu tương Chỉ tiêu ( g/l) PH Muối Axit Ngày Đƣờng Khử Nito amin Protein Tổng 30 ngày 4.54 268 0.813 3.59 3.33 37 ngày 4.53 266 0.875 3.75 3.41 44 ngày 4.54 267 0.875 3.92 3.50 51 ngày 4.54 267 0.875 3.92 3.50 58 ngày 4.54 267 0.875 3.92 3.50 6.037 65 ngày 4.54 267 0.875 3.75 3.50 5.412 72 ngày 4.54 267 0.875 3.75 4.03 5.095 79 ngày 4.54 267 0.938 3.92 4.03 3.754 86 ngày 4.52 266 0.938 3.59 4.20 3.567 93 ngày 4.52 266 0.938 3.43 4.20 3.245  Qua hai bảng tổng hợp ta thấy, thời gian ổn định khoảng từ ngày thứ 37 đến ngày thứ 79 thành phần hóa học tƣơng nhƣ sau:  PH = -  Hàm lƣợng muối = 260 - 300 g/l  Hàm lƣợng axit < g/l  Hàm lƣợng đƣờng khử = - g/l  Hàm lƣợng Nito amin = – g/l  Hàm lƣợng protein tổng = 6- g/l độ đạm 43.75 - 50%) Quá trình lên men tuơng ổn định từ khoảng ngày thứ 37 đến 79 ngày, sau 79 ngày trình lên men kết thúc  Khảo sát đƣợc trình biến đổi tƣơng sau thời gian ổn định nhƣ sau:  PH tƣơng giảm dần  Hàm lƣợng muối giảm dần SV: Nguyễn Thị Trà Giang 51 Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân  Hàm lƣợng axit tăng dần  Hàm lƣợng đƣờng khử giảm dần  Hàm lƣợng Nito amin tăng  Hàm lƣợng protein tổng tăng Đã đánh giá đƣợc đƣợc tính khả thi phƣơng pháp xác định 4.2 Kiến nghị Do điều kiện phân tích khơng cho ph p nên tơi khơng thể tiến hành phân tích hàm lƣợng axit amin tƣơng, số quan trọng Vì đề nghị xác định hàm lƣợng axit amin tƣơng phƣơng pháp HPLC để đánh giá thêm tiêu dinh dƣỡng nƣớc tƣơng Đề nghị khảo sát thêm điều kiện tối ƣu để tăng thời gian bảo quản tƣơng Nam Đàn SV: Nguyễn Thị Trà Giang 52 Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cần 2001 Hóa thực Phẩm, NXBKHKT Hồng Kim Anh Hóa học thực phẩm, NXB Khoa Học K Thuật Hoàng Minh Châu, Từ Vọng Nghi, Từ Văn Mặc Cơ sở hóa học phân tích, Nhà xuất Khoa Học K Thuật Hồ Viết Quý 2002 Cơ sở hóa học phân tích đại - tập II – Các phương pháp phân tích lý – hóa, NXBĐHSP Nguyễn Đức Lƣợng Thực phẩm lên men truyền thống, NXB ĐHQG TPHCM, (2003) Nguyễn Đức Lƣợng, Cao Cƣờng Thí nghiệm hóa sinh học, NXB ĐHQG TPHCM Nguyễn Khắc Nghĩa Áp dụng toán học thống kê để xử lý số liệu, (1997) PGS TS Đặng Thị Thu, PGS Lê Ngọc Tú, TS Tô Kim Anh, PGS - TS Phạm Thu Thủy, TS Nguyễn Xuân Sâm Công nghệ enzyme, NXB Khoa Học K Thuật, (2003) PGS TS Lê Thanh Mai, GS TS Nguyễn Thị Hiền, PGS TS Phạm Thu Thủy, TS Nguyễn Thanh Hằng, Ths Lê Thị Lan Chi Các phương pháp phân tích nghành cơng nghệ lên men, NXB Khoa Học K Thuật, 2009 10 Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm, Trƣờng đại học Kinh Tế- Kĩ Thuật công nghiệp I 11 Thực hành kiểm nghiệm thực phẩm, Trƣờng đại học công nghiệp TP.HCM, (2006) 12 Th.s Hồng Văn Trung Bài giảng phân tích chất lượng thực phẩm, Trƣờng đại học Vinh 13 Trần Thị Bích Lan, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, (2004) SV: Nguyễn Thị Trà Giang 53 Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân 14 Trần Xn Nghạch, Phan Bích Ngọc Cơng nghệ lên men, Trƣờng ĐH bách khoa – ĐH Đà Nẵng, 2005 TIẾNG ANH 15 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent Sigma-Aldrich Chemie Gmbhndustriestrsse 25 http://www.sigmaaldrich.com/etc/medialib/docs/Sigma/Datasheet/6/47641dat Par.0001.File.tmp/47641dat.pdf 16 Kenneth J Carpenter (1994) Protein and energy, Cambridge university press INTERNET 17 http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-nuoctuong-theo-phuong-phap-len-men-45155 18 http://vi.wikipedia.org/wiki/Tƣơng Nam Đàn 19 http://thuvienphapluat.vn/archive/Quyet-dinh-420-QD-UB-tieu-chan-diaphuong-ve-nuoc-tuong-vb91147.aspx 20 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Bo-Y-te-kiem-nghiem-chat-luong-nuoc-tuongChin-su/70018953/248 SV: Nguyễn Thị Trà Giang 54 Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân PHỤ LỤC Hình Phổ UV -Vi mẫu chuẩn protein n ng độ :(1): 50; (2): 75; (3): 100; (4): 125; (5): 150; (6), t i λ= 750 nm Hình Phổ UV -Vi mẫu SV: Nguyễn Thị Trà Giang 55 ngày thứ 58 t i λ= 750 nm Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân Hình Phổ UV -Vi mẫu ngày thứ 58 t i λ= 750 nm Hình Phổ UV -Vi mẫu ngày thứ 65 t i λ= 750 nm SV: Nguyễn Thị Trà Giang 56 Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xn Hình Phổ UV -Vi mẫu ngày thứ 65 t i λ= 750 nm Hình Phổ UV -Vi mẫu ngày thứ SV: Nguyễn Thị Trà Giang 57 t i λ= 750 nm Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xn Hình Phổ UV -Vi mẫu ngày thứ t i λ= 750 nm Hình Phổ UV -Vi mẫu ngày thứ 86 t i λ= 750 nm SV: Nguyễn Thị Trà Giang 58 Trường Đại học Vinh Khoa Hóa học GVHD: Th.s Đào Thị Thanh Xuân Hình Phổ UV -Vi mẫu SV: Nguyễn Thị Trà Giang 59 ngày thứ 86 t i λ= 750 nm ... đổi pH trình lên men tƣơng Nam Đàn 31 3.2.2 Nghiên cứu thay đổi hàm lƣợng muối trình lên men tƣơng Nam Đàn 34 3.2.3 Nghiên cứu thay đổi hàm lƣợng axit trình lên men tƣơng Nam Đàn. .. Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên đề tài: “ Nghiên cứu, khảo sát thay đổi thành phần hóa học q trình lên men tương Nam Đàn? ?? Nội dung nghiên cứu: - Tìm hiểu thành phần hàm lƣợng chất có nguyên liệu sản... thống Các phƣơng pháp mang đặc trƣng riêng vùng Chính lý chọn đề tài “ Nghiên cứu, khảo sát thay đổi thành phần hóa học trình lên men tương Nam Đàn? ?? để giới thiệu đặc sản vùng quê “Tƣơng Nam Đàn? ??