Ngày nay, nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học đƣợc phân lập từ đậu nành, cũng nhƣ các sản phẩm làm từ đậu nành nhƣ: isoflavone, peptides, flavonoid, acid phytic, phytoalexin, saponin, chất béo, hemagglutinin, vitamin và nhiều hợp chất khác. Acid phenolic trong đậu nành gồm acid syringic, acid vanillic, acid caffeic, acid ferullic, p-coumaric và p-hydroxybenzoic[25]. Trong tự nhiên, đậu nành là nguồn quan trọng cung cấp isoflavone (tối đa 3mg g). Năm 2005, các nhà khoa học Brazil đã xác định thành phần hợp chất isoflavone. Kết quả cho thấy isoflavone trong đậu nành gồm có: aglucone (daidzein, genistein và glyxitein), - glucozit (daidzin, glyxitin và genistin), - glucozit kết hợp với nhóm malonyl (6” - O - malonyldaidzin, 6” - O - malonylglyxitin, 6” - O - malonylgenistin), - glucozit kết hợp với nhóm axetyl (6” - O - acetyldaidzin, 6” - O - acetylglyxitin, 6” - O - acetylgenistin). Kết quả còn cho thấy, trong đậu nành hàm lƣợng aglucone rất ít, hợp chất chính là các dẫn xuất của malonyl và acetyl của - glucozit. Cấu trúc cơ bản của isoflavone thể hiện ở Hình 2.3 là hai vòng benzen A và B nối với nhau bằng một dị vòng pyron.
15
Isoflavone trong đậu nành có hoạt tính “phytoestrogen” chủ yếu là do daidzin và genistin. Daidzin, genistin cùng các glycoside của chúng chiếm đến 90% tổng isoflavone, lần lƣợt là 20,2 - 206mg và 31,5 - 268mg cho mỗi 100g hạt. Ngƣợc lại, glycetein cùng với các glycoside của nó chỉ hiện diện với hàm lƣợng khoảng 10% (10,9 - 107mg/100g hạt) trong tổng số isoflavone trong đậu nành[26]. Theo Naim et al. [27] (1973) cho rằng, trong đậu nành thì 99% isoflavone là các glycoside, trong đó 64% genistein, 23% daidzin và 13% glycetein.
Genistin bị thủy phân thành genistein nhờ enzyme - glucosidasa. Genistein đƣợc hấp thu trong ruột, đƣợc chuyển đến gan vào ống mật và quay trở lại ruột. Tốc độ hấp thu genistein ở dạng aglucon nhanh hơn ở dạng glucoside.
Hàm lƣợng genistin và genistein sẽ thay đổi trong quá trình tiêu hóa cũng nhƣ chế biến. Hàm lƣợng isoflavone trong đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành thể hiện trong Bảng 2.10.
Bảng 2.10 Hàm lƣợng isoflavone trong đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành (g/g)
Đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành Genistein Genistin
Đậu nành mới thu hoạch 15,3 2413
Đậu nành nghiền 19,0 2080
Đậu nành rang 71,3 1380
Đậu nành nƣớng 19,0 2080
Tào phớ 138 1420
Tempeh 224 1007
(Nguồn: Coward et al., 1993)[20]
Ngoài ra, trong đậu nành còn có sự hiện diện của triterpenoid saponin và đƣợc chia làm hai nhóm: nhóm A là nhóm chứa saponin chỉ tìm thấy ở phôi của hạt đậu nành, trong khi nhóm B có tác dụng tốt đối với sức khỏe, đƣợc tìm thấy ở cả phôi hạt và lá mầm. Hàm lƣợng saponin vào khoảng 0,5 - 6,5%.