2.2.8.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein
Giống nhƣ nhiều loại nông sản thực vật khác, đậu nành có chứa chất ức chế trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu và làm lớn tụy tạng. Vấn đề này hiện hữu quan trọng ở những ngƣời ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay
16
những ai có mức acid trong bao tử thấp. Chất ức chế trypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thƣờng[19]
.
2.2.8.2 Hemagglutinin
Là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên, chất này dễ bị phân hủy ở nhiệt độ nấu thông thƣờng[19].
2.2.8.3 Chất gây bướu cổ
Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu iod và do đó có hiện tƣợng gây bệnh bƣớu cổ. Chất gây bƣớu cổ cũng bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Ở Mỹ, các thực phẩm có chứa đậu nành cho trẻ em ăn phải bổ sung 5 – 75.10-3mg iod trong 100kcal để ngăn ngừa hiện tƣợng này[19].
2.2.8.4 Enzyme Urease
Enzyme urease chuyển hóa urea thành ammoniac (NH3). Chất này độc đối với động vật. Enzyme này đặc biệt có hại đối với một số đại gia súc nhƣ trâu, bò, dê…. Trong thức ăn của gia súc thƣờng có chứa urea nhƣ một nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật ở đƣờng tiêu hóa. Enzyme urease khá bền nhiệt. Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH3 là một chất rất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm nên thông thƣờng ngƣời thử nghiệm hoạt tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt của đậu nành[19].
2.2.8.5 Acid phytic
Acid phytic cũng đƣợc tìm thấy ở nhiều loài thực vật. Trong đậu nành, hàm lƣợng acid phytic chiếm khoảng 1 - 2%. Acid này kết hợp với các chất khoáng có lợi nhƣ Fe, Zn, Ca... làm cho cơ thể không hấp thu đƣợc khoáng chất. Bổ sung khoáng vào các sản phẩm đậu là phƣơng pháp khắc phục hiện tƣợng này[19].
2.2.8.6 Raffinose và stachyose
Các oligosaccharide này gây hiện tƣợng đầy hơi trong ruột. Chúng hòa tan trong nƣớc. Phƣơng pháp chế biến tốt là loại đi phần nƣớc ngâm hòa tan, phân cắt nối bằng các biện pháp xử lý nhiệt, pH, enzyme… kết hợp với việc chọn giống chứa ít các loại đƣờng này là những cách tốt nhất để hạn chế và loại trừ[19].
17