Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng dạng pillot từ surimi cá Mối

Vì vậy, việc nghiêncứu tìm ra các thông số tối ưu nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Surimi và sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng sản phẩm có giá trị gia tăng từ những loại cá t

LỜI NÓI ĐẦU

Biển Việt Nam trải dài suốt từ Bắc vào Nam với nhiều nguồn tài nguyênphong phú và đa dạng đặc biệt là nguồn nguyên liệu thủy sản Hàng năm biển cungcấp một lượng lớn hải sản đáp ứng không những nhu cầu trong nước mà còn cả nhucầu xuất khẩu Với nguồn tài nguyên phong phú này đã đang ngày càng thúc đẩynền kinh tế nước nhà phát triển đi lên

Trên thị trường hiện nay, nhu cầu về thực phẩm ăn liền, dễ chế biến, giàuchất dinh dưỡng rất cần thiết đối với người tiêu dùng Mặt khác, nhu cầu tiêu thụtôm trên thế giới vẫn cao cho dù giá tôm ngày càng tăng Tôm chỉ được chế biếnthành các món ăn truyền thống dưới dạng tôm tươi, ướp lạnh, đông lạnh, luộc Xuấtphát từ những nhu cầu đó, ngành chế biến đã tìm cách sản xuất ra những sản phẩmtôm mô phỏng từ surimi nên có khả năng cạnh tranh khá tốt với sản phẩm tômtruyền thống Từ đó, đã thúc đẩy việc nghiên cứu sản xuất ra các mặt hàng ăn liềnphong phú và đa dạng, chất lượng cao nhưng giá thành phù hợp với nhu cầu củangười tiêu dùng

Xuất phát từ những nhu cầu đó với sự hướng dẫn của thầy Th.S Phạm Văn Đạt

Tôi đã tiến hành: “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng dạng pillot từ surimi cá Mối” để tận dụng được nguồn cá kém giá trị kinh tế.

Do kiến thức còn nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứukhoa học đồng thời thời gian thực tập ngắn do đó trong quá trình nghiên cứu khôngtránh khỏi những thiếu sót Kính mong thầy cô và các bạn góp ý để đề tài được hoànthiện hơn

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Th.S Phạm Văn Đạt và

cô Th.S Nguyễn Thị Thục đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong quá trình nghiên cứu vàcác thầy cô trong khoa Chế Biến đã chỉ dậy tôi trong suốt khóa học

Nha Trang, tháng 11 năm 2007

Sinh viên thực hiện Nguyễn Anh Tuấn

MỞ ĐẦU

1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỂ TÀI

Hàng năm sản lượng cá tạp đánh bắt ở nước ta chiếm một tỷ lệ khá lớn Tuynhiên, nó không mang lại hiệu quả cho ngành kinh tế thủy sản Vì vậy, việc nghiêncứu tìm ra các thông số tối ưu nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Surimi

và sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng (sản phẩm có giá trị gia tăng) từ những loại

cá tạp này là rất cần thiết, surimi và các sản phẩm mô phỏng như Tôm, cua, xúcxích… là một trong những thành quả của quá trình nghiên cứu đó Chúng khôngnhững mang lại giá trị kinh tế cao hơn giá trị vốn có của bản thân nguồn nguyênliệu, mà còn góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao mức sống cho người dân,giải quyết được việc làm cho một đội ngũ lao động, thúc đẩy xã hội phát triển

2 Ý NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI

Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia, gia vị và chế độ xử lý đến chấtlượng của sản phẩm

Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu trong quá trình thí nghiệm, hoàn thiệncông nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi cá Mối

3 Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

Nghiên cứu surimi từ cá mối để sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng có ý nghĩathực tiễn:

Tạo ra nhiều mặt hàng có giá trị

Đáp ứng được nhu cầu của người dân

Tăng nguồn thu nhập, thúc đẩy sự phát triển của ngành kinh tế nước nhà

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG.

1.1.1 Lịch sử phát triển, tình hình sản xuất, tiêu thụ surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi.

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,với độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein

Surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm bìnhchọn là cơ sở thực phẩm trong tương lai bởi vì Surimi quy tụ các ưu điểm mà khôngthực phẩm nào có được và đặc biệt là Surimi có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị vàmàu sắc trung hòa nên surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị caonhư: sản phẩm mô phỏng tôm, thịt, sò, điệp, cua

Các chuyên gia hàng đầu thế giới về lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã thừanhận và đánh giá rất cao surimi vì nó hội tụ được nhiều ưu điểm mà các sản phẩmkhác khó đạt được Surimi có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipit thấp, đặc biệt

là không có sự hiện diện của cholesterol và glucid, cơ thể con người có thể hấp thụmột cách dễ dàng

Giá trị dinh dưỡng của surimi thể hiện ở bảng 1.1

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của Surimi

Protein( %) Lipit (%) Gluxid (%) Cholesterol

cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi vàsản phẩm mô phỏng Nước nhật đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vựcsản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng.

Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi

đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các nước Âu, Mỹ Gần như nó được hoàn thiện và

ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình thế nhưngcác nước vẫn tiến sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinhnghiệm của Nhật và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượngsản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất sản xuất trong công nghệ sản xuất surimi vàcác sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng riêng cho mình một côngnghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính đặc thù riêngcho tính chất công nghệ và thị hiếu người tiêu dùng mỗi nơi Đồng thời, đối với mỗiloại nguyên liệu khác nhau, quy trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimiphải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp để có surimi chất lượng tốt nhất.Theo công bố của FAO, có khoảng 20 nước sản xuất surimi( trong đó có Việt Nam)

Người Nhật rất ưa chuộng dạng sản phẩm này, nên hiện nay Nhật là nướcnhập khẩu surimi lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ surimi chiếm 75% tổng tiêu thụsurimi của thế giới Nhưng hiện nay thế độc quyền về surimi của Nhật ngày cànggiảm: vào đầu thập kỷ 80, Nhật sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức caonhất là 414.000 tấn năm 1984, nhưng năm 1993 còn 110.000 tấn và năm 1997 chỉcòn khoảng 100.000 tấn

Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghiệp surimi và các sản phẩm môphỏng từ surimi Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt

do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ Chương trình nàynhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá mintai Năm

1983, cục đánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra 1,5 triệu USD cho việcnghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua củakhách hàng ở ngay chính thi trường Mỹ

Năm 1992, Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đếnnay Sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau: 1988 – 58.000 tấn; 1980 –202.000 tấn; 1992 – 231.000 tấn; 1993 – 223.000 tấn; 1997 – 210.000 tấn.

Hiện nay, Mỹ sản xuất gần một nửa surimi của thế giới Điểm đặc biệt củacông nghệ surimi ở Mỹ là surimi được sản xuất ngay trên các tàu lưới cỡ lớn, vì vậy

mà sản phẩm surimi của Mỹ có chất lượng rất cao và là mặt hàng xuất khẩu quantrọng sang thị trường Nhật Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm tàulưới kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển Alaska

Đài Loan đứng vị trí thứ 3 về sản xuất surimi Sản lượng tăng nhanh từ12.000 tấn năm 1986 lên 55.000 tấn năm 1996 Sản lượng surimi chủ yếu xuất sangthị trường Nhật Ngoài ra, Nauy, Newzeland, Pháp, Đan Mạch cũng có sản xuấtsurimi nhưng số lượng ít Các nước xuất khẩu surimi chủ yếu là Mỹ, Đài Loan,Trung Quốc, Hàn Quốc và Thái Lan Gần đây Trung Quốc và Thái Lan cũng tăngmức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm của họ được xuất khẩu chủ yếusang Nhật và Pháp Hiện nay sản xuất surimi không đáp ứng được nhu cầu đangtăng lên trên thị trường Nhật và Pháp

Trong những năm gần đây việc sử dụng surimi làm sản phẩm mô phỏng thịt

bò, tôm, cua, ghẹ phát triển rất mạnh và Nhật là nước dẫn đầu trong việc phát triểnnày Nhật đã xuất sang nhiều nước một lượng lớn đáng kể sản phẩm mô phỏng Mặthàng mô phỏng được ưa chuộng nhất ở Mỹ là món cua giã sản xuất theo công thứccủa Nhật Năm 1982, Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo Năm

1983, Nhật đã xuất ra nước ngoài 30.000 tấn thịt cua nhân tạo

Italia là thị trường chính về các sản phẩm mô phỏng từ surimi với mức tiêuthụ 6.000 tấn năm 1984 và 18.000 tấn năm 1982

Surimi là sản phẩm triển vọng Trong tương lai, surimi sẽ đi ra ngoài phạm

vi mô phỏng thịt, cua, tôm, ghẹ một cách đơn giản, nó được dùng trong sản xuấtrượu, sữa, bánh, mứt, kẹo

Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ đó phát triển

sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nâng cao

hiệu quả sử dụng và chất lượng cá khai thác được, cũng như đem lại hiệu quả kinh

tế cao nhờ sử dụng được tất cả các nguồn nguyên liệu kể cả các loại nguyên liệukém giá trị

Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép

sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng nước cao, cấu trúc

cơ không ổn định, thịt mềm và các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương,thịt của chúng dễ hút nước Trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biếnsurimi còn chứa cả độc tố

1.1.2 Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi.

Tôm là loài thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, cómùi vị thơm gon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành mặt hàng rất được ưachuộng

Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của tôm thành phẩm khá cao và đâychính là nguyên nhân hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hằng này của tầng lớp bìnhdân, để đáp ứng nhu cầu này công nghệ sản xuất các sản phẩm tôm mô phỏng từsurimi đã ra đời Sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi có giá trị dinh dưỡng, mùi vịthơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên thuỷ, hơn thế nữa giá thànhlại thấp hơn nhiều

Từ những ưu điểm đó mà sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi ngày càng được

ưa chuộng ở nhiều nơi trên giới, mở ra bước tiến quan trọng trong công nghệ sảnxuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi Nhưng hiện nay ở Việt Nam việc nghiêncứu sản phẩm này còn hạn chế ở trong khuôn khổ ở phòng thí nghiệm và đang đượctiếp tục hoàn thiện để chuyển giao công nghệ cho các công ty chế biến thủy sản Do

đó việc nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từsurimi là cần thiết

1.2 NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI.

Nguyên liệu dùng trong sản xuất surimi là các loại cá rất phong phú và đadạng từ các loại cá nhỏ đến các loại cá lớn, từ các loại cá sống ở tầng đáy đến cácloại cá sống ở tầng nổi Nhưng tốt nhất nên sản xuất từ các loại cá có khả năng đông

kết tốt để tạo ra kết cấu dẻo, vị ngon và có màu trắng Đối với sản xuất có quy mônhỏ thì nên sử dụng cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng có ýnghĩa khoa học và kinh tế hơn.

Nguồn nguyên liệu được các nhà khoa học chú ý nhiều nhất là các loài cá tạpsống ở tầng nước mặt sản lượng khai thác hàng năm của các loài cá này lớn hơn 20triệu tấn Một nửa sản lượng đó đang được dùng để chế biến thức ăn gia súc và sảnphẩm công nghiệp do chưa có được công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm thựcphẩm Đối với các loại cá này thì hữu hiệu nhất là sản xuất cá xay surimi vì nó chophép khắc phục các hạn chế chủ yếu của loại nguyên liệu này Chẳng hạn các loạisản phẩm tạo thành trong quá trình thủy phân protein, có thể từng phần được đẩy ra

từ thịt cá xay bằng nước rửa làm cho các tính chất và chức năng của protein có thểđược tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng surimi

1.3 CÁC THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.

1.3.1 Các nghiên cứu trên thế giới.

Công nghệ sản xuất surimi ngày nay đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản vàcác nước Âu, Mỹ Nó gần như đã hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiếtcho từng công đoạn của quy trình Tuy nhiên, để chất lượng sản phẩm ngày càngcao hơn nữa các nhà công nghệ vẫn tiến sâu vào để nghiên cứu

Mỗi loài cá có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc

cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt cho nên quy trình công nghệ vàcác công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu, điều chỉnh cho phù hợp vớitừng đối tượng nguyên liệu cụ thể Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có một số nét

cơ bản giống nhau, chung nhất ở sơ đồ công nghệ sau:

Rửa cá bằng nước thường Chặt đầu và mổ bụng cá, đồng thời tách bỏ nộitạng  Rửa lại cá đã chặt mổ Lọc thịt cá khỏi xương và da trên máy phân tíchxương thịt Rửa lại cá đã chặt mổLọc thịt cá khỏi xương và da trên máy phântích xương thịt  Rửa lại thịt cá ba lần liên tiếp bằng dung dịch rửa  Làm ráonước thịt cá Cho thịt cá qua sàng mịn để tách xương, vảy còn lại và màng đen 

Nghiền trộn thịt cá nhuyễn với các chất phụ gia làm bền (ổn định) trong máynghiền Cutter không ồn  bao gói định lượng cá xay thành phẩm trong túi nylon vàxếp định hìnhChạy đông Block cá xay bằng tủ đông tiếp xúc  Bao gói Blockđông trong bao bì và đem đi bảo quản lạnh.

Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22 ÷ 33% khốilượng nguyên liệu ban đầu tùy thuộc vào loài cá

Cải tiến quy trình này là quy trình chỉ có 2 hoặc 1 lượt rửa cá thái miếngbằng nước lạnh, hoặc không rửa lượt nào Gần đây ở Anh và một số nước khác đãsản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để chế biến thành phẩm giã cua, tômhùm, tôm he Thời gian bảo quản cá xay loại này ở nhiệt độ - 300C khộng quá 3tháng

Để giảm bớt sự tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi,I.P.Levanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phương pháp có hiệu quả hơn Thịt cáMintai sau khi lóc khỏi xương, người ta đem nghiền thô và ép dưới áp suất 2kg/cm2

để tách phần chủ yếu và các chất chứa Nitơ tan trong nước Sau đó khối lượng bã épđược rửa một lần bằng nước thường với tỷ lệ nước thường/bã ép là 6/1 Các bướcsau được tiến hành như thường Với phương pháp như trên, qua kiểm tra hóa họccho biết rằng thịt cá bị lấy đi 25 ÷ 26% các hợp chất chứa Nitơ, 90% các hợp chấtphi Protein có mặt ban đầu trong thịt cá

Ở Mỹ đã phát minh một phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu nhưsau: Lọc thịt cá khỏi xương và da Rửa thịt cá xay bằng nước hoặc bằng dung dịchchứa 0,1 ÷ 20% một trong các cấu phần sau: sorbit, dextin, saccaroza, glutamatnatri, sô đa thực phẩm hoặc polyphotphatnatri

Ở Nhật, quy trính sản xuất surimi từ cá Trích có chế độ rửa: thịt cá nghiềnnhỏ, rửa bằng nước muối loãng 0,5%, tách phần lỏng bằng máy lọc siêu tốc(sheapress), rửa thịt cá 3 lần bằng nước lạnh đã làm giảm lượng mỡ trong thịt cáđến 80% so với cá nguyên liệu

Ở Milan nước Ý, khi sản xuất surimi từ các loại cá nổi nhỏ, chủ yếu là cátrỏng đã nghiên cứu tính hiệu quả của các phương pháp chiết suất mỡ khác nhau và

khử mùi mỡ đã chứng minh rằng chất chiết suất bằng dung dịch sô-đa thực phẩmhay hỗn hợp cồn sô-đa có hiệu quả hơn nước thường.

Để nâng cao ý nghĩa của surimi, các nhà khoa học nghiên cứu chế biến cácsản phẩm mô phỏng từ surimi Viện nghiên cứu khoa học cá biển Đen Azop đã soạnthảo các công thức và quy trình chế biến cá thành hình cọng rơm mặn và ngọt

Trong những năm gần đây, Nhật đã nghiên cứu một loạt các sản phẩm môphỏng mới được sản xuất từ surimi: sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng cách địnhhình hỗn hợp cá xay thành phẩm mịn và cắt thành miếng nhỏ dạng vảy phơi khô;làm giả thịt vẹm biển bằng cách định hình cá xay thành tấm, làm cho nó cấu trúc sợirồi đóng thành bánh ở dạng các sản phẩm giả; khi sản xuất thịt bò giả, dăm bông,giả tôm, cá phi lê thì làm đông chậm hỗn hợp cần định hình để nó có cấu trúc củasản phẩm giả; khi sản xuất thịt cua giả dạng hình que, người ta dùng khối lượng bộtnhuyễn ở 2 dạng khác nhau về công thức pha chế và công dụng: một loại dùng làmchất cơ bản của que cua, loại khác dùng làm chất phủ lên bề mặt que cua giả có màunhuộm đỏ Thành phần chủ yếu của hỗn hợp bột nhuyễn là thịt cá xay trộn với một

số chất phụ như: chất thơm của cua, muối ăn, tinh bột, lòng trắng trứng, bột ngọt,đường Còn thành phần thịt cá xay nhuộm màu cũng pha chế như trên, trong đó cópha chất tạo màu

1.3.2 Các nghiên cứu trong nước.

Ở nước ta hiện nay, surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi vẫn chưađược phổ biến rộng rãi Trên khắp cả nước hiện nay chỉ có một số nhà máy nằm rảirác ở một số tỉnh thành như Bà Rịa – Vũng Tàu, Kiên Giang, thành phố Hồ ChíMinh, Đà Nẵng nhưng sản phẩm của họ phần lớn là surimi thô được sản xuấttheo đơn đặt hàng dạng gia công lại cho nước ngoài cho nên chất lượng sản phẩm,trình độ công nghệ, máy móc và thiết bị còn lạc hậu

Vấn đề nghiên cứu sản xuất surimi được bắt đầu từ năm 1989 tại Trường Đạihọc Thủy sản Nha Trang trong khuôn khổ phòng thí nghiệm

Năm 1989, PGS-TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên nghiên cứu sảnxuất surimi từ cá nhám, cá tạp và sử dụng surimi này để chế biến giò, thịt nhuyễnthể đạt chất lượng tốt

GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đãnghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào ( Sphiridate) và cá mối Việc thànhcông trong việc khử được mùi tanh khai vốn có của thịt cá nhám và chế tạo cácloại sản phẩm mô phỏng có mẫu mã đa dạng, chất lượng tốt, giá rẻ là một thànhtựu lớn của đề tài [1]

Năm 1998 Thạc sĩ Nguyễn Thị Thục đã nghiên cứu quy trình sản xuất surimi

từ cá mè và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo và kết quả cho thấy đã khử đượcmùi tanh đặc trưng của cá mè bằng cách rửa bằng dung dịch muối kết hợp với dungdịch acid acetic với nồng độ nước rửa giảm dần sau 3 lần rửa: 0,15; 0,10; 0,05 và đãsản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo chất lượng cao Thànhcông của nghiên cứu trên đã mở ra nhiều khả năng để nâng cao giá trị kinh tế củacác loài thủy sản nước ngọt

Năm 2000 – 2003, tập thể các nhà khoa học: PGS-TS Trần Thị Luyến, TSĐặng Văn Hợp, TS Đỗ Văn Ninh đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu chế biến surimi

và sản phẩm mô phỏng” Từ thành công này của đề tài này các sản phẩm surimichất lượng cao đã được chuyển giao cho công ty Baseafood Bà Rịa – Vũng Tàu vàchào hàng đạt tiêu chuẩn xuất khẩu cho Hàn Quốc

Gần đây việc đi sâu nghiên cứu trong sản xuất surimi và các sản phẩm môphỏng đã được chú trọng, trong luận văn thạc sĩ của tác giả Thái Văn Đức đã tiếnhành nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi cámối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm Hoặctrong luận văn thạc sĩ của tác giả Vũ Thị Hoan đã tiến hành nghiên cứu tách chiết

và thử nghiệm sản xuất chế phẩm hương vị tôm và ghẹ Tác giả đã thành công trongviệc tìm ra một dung môi và phương pháp thích hợp cho việc tách chiết các chấtmùi từ phế liệu tôm và ghẹ Thành công của nghiên cứu trên đã mở ra nhiều khả

năng để nâng cao giá trị kinh tế của các sản phẩm mô phỏng như giả tôm, giả cua,giả ghẹ, đồng thời tận dụng tối đa được phế liệu của các loài thủy sản đó.

Tóm lại đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi

và các sản phẩm mô phỏng Điều này cho thấy ngành công nghệ sản xuất surimitrên toàn thế giới đã và đang trưởng thành, sự phát triển của nó trong tương lai phụthuộc khá nhiều vào khả năng quản lý các nguồn lợi và việc tìm kiếm mở rộng thịtrường và vào sức mạnh của các nhà sản xuất

Các nhà khoa học đã nghiên cứu sản surimi và các sản phẩm mô phỏng cóchất lượng tốt, mùi vị của sản phẩm mô phỏng gần giống với mùi vị tự nhiên Do đóviệc nghiên cứu để hoàn thiện công nghệ sản xuất các mặt hàng mô phỏng là điều

mà các nhà sản xuất đang hướng tới để đáp ứng ngày càng tốt hơn cho người tiêudùng

1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.

Các chuyên gia FAO gọi các sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surimi là

“sản phẩm mô phỏng” Các sản phẩm này ngần giống như sản phẩm nguyên thủynhưng lại có các ưu việt về mặt Y học hơn các sản phẩm nguyên thủy Surimi là cơ

sở của thực phẩm năm 2000, bởi lẽ bản thân nó có hàm lượng dung dịch cao nhưnglại không chứa colesterol, chất gây sơ vữa động mạch cho con người

Theo Nielse R.G và cộng sự, hiện nay trên thế giới có hai dạng quy trình sảnxuất sản phẩm mô phỏng:

Quy trình không đẳng nhiệt ( truyền thống )(Isothermolsystem)

điều chỉnh các thông số quy trình và nếu gel được cắt ở giai đoạn có tính bền dẻođạt tối đa thì ứng suất trong sẽ làm cho mép cắt cuốn tròn, sản phẩm sẽ có hìnhdạng hấp dẫn hơn( Niklason và Pigott, 1990)

1.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.

1.5.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu.

Nguyên liệu là vấn đề quan tâm cơ bản nhất trong quy trình sản xuất surimi

Độ tươi của cá nguyên liệu phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vậnchuyển và bảo quản nguyên liệu Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc biệt

là nguyên liệu thuỷ sản đã được chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nước có nghề

cá phát triển, người ta tiến hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc cáctàu đánh cá bán xản phẩm của họ các tàu mẹ, các tàu này là các tàu chuyên dụngchế biến các mặt hàng thuỷ sản ngay ngoài khơi Do chất lượng của nguyên liệu đầuvào rất cao nên chất lượng của sản phẩm dễ dàng đạt yêu cầu mong muốn Bên cạnh

đó, hiệu suất quy trình chế biến cũng được nâng cao, giảm bớt chi phí vận chuyển,bảo quản và các tổn thất khác

Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống, loài cũng cho chất lượngsurimi khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết Đối với các loài cá có hàm lượng mỡtrong cơ thịt cao(cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…), các hạt mỡ phân tán ra xen vàogiữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt làm cho sản phẩm mất tính đànhồi Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai thác

cá Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành phầnphong phú Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng mỡ cao nhất cho nêntuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng nguyênliệu đúng vụ hay trái vụ Đối với các ngư trương khai thác khác nhau thì nhìn chungcùng một loài cá, nếu sống ở vùng hàm đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở cácvùng khác Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống ở ven bờ có hàm lượng

mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi

1.5.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ.

1.5.2.1 Khái quát.

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là fille, chặt đầu,

mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, dungdịch rửa, chu kỳ rửa, các loại nước rửa và kỹ thuật định hình, làm đông…

Các chuyên gia Nhật bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tựcác bước chặt đầu moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu, moiruột ở năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng giảm, cụ thể là gel đàn hồigiảm, màu sắc tối, đòi hỏi lượng nước rửa nhiều

1.5.2.2 Khâu tách xương.

Là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành trênnguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi xương và các phần bỏ đi khác Nếu còn lẫnxương trong surimi sẽ gây nhược điểm là các mảnh xương vụn làm tổn thương cơquan tiêu hoá Ngay sự có mặt của xương mềm vô hại đối với người cũng bị coi nhưlàm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm, khi có lẫn xương thì độ bền đông kết củasurimi giảm Hàm lượng xương lẫn trong thịt cá xay vượt quá 2% có thể làm cholượng florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại Tuỷ có trong xương có thể làmtăng khả năng oxy hoá chất béo gây hư hỏng sản phẩm

1.5.2.3 Khâu rửa.

Rửa là một công đoạn quan trọng trong sản xuất surimi Việc rửa liên tiếpthịt cá nhằm làm sạch thịt cá, muối khoáng, protein hoà tan, các mảnh nội tạng, vikhuẩn, các sản phẩm phân huỷ gây nên mùi tanh khai và các tạp chất khác Đồngthời có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay Với các loài cá khác nhau thì chế

độ rửa khác nhau Sau quá trình rửa thì hầu như surimi chỉ chứa các protein liên kết

là chủ yếu

Quá trinh rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lượng nướcrửa, hiệu quả chiết các protein hoà tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút sau đó cânbằng Nếu thời gian rửa quá dài và khuất đảo quá mức, tạo ra quá trình hydrat hoámạnh của protein làm khó khăn cho khâu tách nước sau này Vì vậy thời gian tiếp

xúc của thịt cá trong nước phải được giữ ở mức độ nhỏ nhưng đủ lâu để hiệu quảchiết protein hoà tan là cao nhất.

Hiệu quả quá trình rửa và chất lượng surimi còn phụ thuộc vào một số yếu tốsau:

- Bản chất thành phần nước rửa

Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm hoá thì có thể hạn chế được sụthuỷ phân protein và khử mỡ triệt để hơn nhưng sẽ gây ra nhược điểm trong quátrình bảo quản làn tăng hoạt tính enzime, làm tăng tính kiềm trong tế bào mô chứakathepsin, mặt khác nó không khử được mùi tanh khai Rửa bằng acid có thể hạnchế quá trình thối rữa của sản phẩm, pH giảm có tác dụng tẩy màu cá xay, làm giảmhàm ẩm và giảm lượng TMA

- Tốc độ khuấy đảo

Rất cần thiết để tăng cương quá trình hoà tan nhưng cũng ở một giới hạnnhất đinh, nếu tốc độ quá cao gây tổn hao đạm, hiệu suất thu hồi giảm và surimi khótách nước

- Nhiệt độ nước rửa

Cần duy trì nhiệt độ trong vùng mà protein giữ được chức năng của nó, thường ởvùng nhiệt độ 5 ÷ 310C, ở nhiệt độ này, protein duy trì cấu trúc của nó và giữ đượcchức năng tạo gel Nếu nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều ảnh hưởng đến cấu trúctạo gel, làm ảnh hưởng đến chất lượng surimi Nước rửa phải có pH tự nhiên đểprotein không bị biến tính và duy trì khả năng tạo gel, nếu tỷ lệ Fe cao còn làm mầusắc của surimi bị xám hoặc nâu Tóm lại, nước rửa phải là nước mêm đạt tiêu chuẩnnước sạch dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế

1.5.2.4 Khâu ép tách nước.

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai củasurimi Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% Yêu cầu sangcông đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 ÷ 79% Vai trò của nước trong thịt cá xay trước

khi nghiền trộn là rất quan trọng Nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái củasurimi Nước tương tác với các nhóm: -NH2, -COOH, -CO-NH- của protein tạo ra

vỏ hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hoà tan nhất định Nước cònlàm biến tính protein làm phá huỷ toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sâusắc về lượng, khiến protein khác với các chất khác Nhờ biến tính mà sau đó cácphân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúcmới tạo cho sản phẩm dẻo dai Nước còn là chất hoá dẻo của tinh bột, gelatin là cácphụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo, độ dai, độ đặc, độ trong, tạomàng, tạo sợi cho sản phẩm surimi

1.5.2.5 Khâu nghiền trộn.

Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định đến

sự tạo gel surimi Sau khi ép tách nước hàm ẩm trong surimi là 70 ÷ 79% Quá trìnhnghiền trộn là tác dụng cào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực

cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm làm cho protein bị biến tính và xuất hiện cácliên kết tạo gel surimi Với thời gian nghiền trộn quá ngắn làm cho mạng lưới gelchưa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nhưng thời gian nghiền trộn quá dài sẽlàm cho surimi bị sẫm màu Các nghiên cứu thực tế cho thấy rằng khi thời giannghiền trộn vượt quá 20 phút làm cho surimi chuyển từ màu trắng sang xám nhạt,qua nghiên cứu nên lấy thời gian nghiền trộn trong khoảng từ 10 ÷ 15 phút

1.5.2.6 Yếu tố định hình.

Quá trình định hình là rất cần thiết và nó cũng là thời gian để các phụ gia tácdụng một cách triệt để, vì nó tăng cường khả năng tạo gel và ổn định mạng lưới gelcho surimi Đièu kiện định hình phải tuân theo đúng quy trình kỹ thuật đã nghiêncứu

1.6 CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM

Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.

Làm tăng giá trinh dinh dưỡng của thực phẩm

Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thờigian quy định

Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độdẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất đinh, lượng tinh bột nhiều sẽ làmcho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng

1.6.1.2 Gelatin.

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000 Gelatin được chếbién từ da động vật Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế, do đó khôngxem Gelatin là nguồn cung cấp protein Gelatin không hòa tan trong nước lạnh, chỉtrương nở hấp thụ nước gấp 5 ÷ 9 lần Gelatin khô tuyệt đối Gelatin phân tán hoàntoàn trong nước nóng

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa,nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng.Tuy nhiên nếu tỷ lệ Gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấpchín sản phẩm sẽ trở nên khô cứng

1.6.1.3 Sorbitol ( C 6 H 14 O 6 )

Là một rượu đa chức có công thức hóa học là:

CH2OH – (CHOH)4 – CH2OHSorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh Kết tinh với 0,5 hay 1 phân tử nước, rất dễtan trong nước Là chất quang hoạt Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màusắc của surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sảnphẩm.

1.6.1.4 Các muối photphat.

Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có một ýnghĩa lớn, giảm bớt sự mất nước của thịt cá sẽ cho phép tăng sản lượng sản phẩm,đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm

Khả năng liên kết nước trong thịt cá phụ thuộc vào các dạng liên kết ẩm củaprotit trong nó, phụ thuộc hàm lượng ATP trong tổ chức cơ thịt, vào pH môi trường

và nhiều yếu tố khác nữa

Để duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, người ta sử dụng các chất làm bềnliên kết ẩm trong cơ Một trong những chất hay dung là các muối photphat các dạngkhác nhau

Về quy cách, các photphat thực phẩm và hỗn hợp của chúng phải có hàmlượng chất cơ bản ít nhất 97%, tạp chất cho phép với hàm lượng lớn nhất như sau:(%)

- Chất không tan trong nước: 0,02

- Các sunfat tính băng SO4: 0,05

Khi thêm các photphat vào thực phẩm làm cho thực phẩm giữ được tốt hơncác tính chất dinh dưỡng của chúng, làm cho quá trình chế biến chúng được dễ dànghơn, dạng sản phẩm hấp dẫn hơn Các photphat trong chế biến làm tăng mức độ giữnước, làm giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm.

Các loại photphat được sử dụng có thể có tính acid, trung tính hay kiềm,chúng nâng cao khả năng giữ ẩm của thịt cá mà không làm biến đổi đáng kể pH vàkhông làm giảm giá trị của chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Trong việc sản xuất surimi thường sử dụng Na2HPO4.12 H2O để làm tăngtính trương nở, tính ngậm nước, tính dính kết Do đó làm tăng độ pH của thịt cá vàlàm ngăn cản sự co của protein dễ làm trương nở protein Mặt khác muối này cóphân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đếnlượng miozin tăng lên Mà trong phân tử miozin chứa khá nhiều acid amin mạchnhánh và phâm tử ở dạng hình sợi Do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh nên

độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên

1.6.2 Chất gia vị.

1.6.2.1 Muối ăn.

Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực vị đậm đà Thực phẩm có vị mặnvừa phải là có từ 1,5 ÷ 2% muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% Trong muối khoángtồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K Nếu các muối đó tồn tại thì không quá 2,5%tinh thể muối trắng xốp

1.6.2.2 Đường.

Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng đường cát trắng hayđường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lượng cao Yêu cầu đường phải tốt,không có vị chua, hàm lượng Saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%,không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục

Đường có tác dụng:

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt diu

- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

- Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm

1.6.2.3 Bột ngọt.

Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín Natriglutamit là muối của acid glutamic một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nênprotit của người và động vật

Công thức cấu tạo của bộ ngọt:

HOOC – CH2 – CH2 – CHNH – COONaH2O

Natri Glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mịn, cókhả năng hòa tan trong nước Điểm đầu vị của nó là 0,03%, ở pH = 5 ÷ 6,5 thể hiệnrất rõ nhất, khi pH< 4 không thể hiện vị

1.7 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 1.7.1 Hiện tượng Suvari.

Hiện tượng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đốibền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt Hiệntượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượngsuvải xảy ra tối đa thì suvari phải được giữ trong một thời gian nhất định và thờigian này phụ thuộc vào nhiệt độ Ví dụ ở nhiệt độ 100C thì kéo dài từ 24 ÷ 28 giờ đểhiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 300C thì thời gian là 2 giờ và khinhiệt độ là 350C thì thời gian chỉ còn 30 phút

1.7.2 Hiện tượng Modari.

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình suvari, quá trìnhnày luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độdẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 ÷ 700C một cách mạnh

mẽ Trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài

thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây rahiện tượng Suvari.

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng khôngđúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang chức năngbảo vệ protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein

1.8 KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN THỊT CÁ XAY VÀ TẠO NÊN CẤU TRÚC CỦA THỰC PHẨM.

1.8.1 Một số nét chung về sự hình thành gel.

Sự tạo thành thể gel của Protein thịt cá là hiện tượng sau khi thịt cá bị biếntính thì chúng tập hợp thành mạng lưới không gian ba chiều có trật tự gọi là sự tạogel của protein thịt cá

Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọngcủa protein, nó đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc hình thái do đócũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm cũng như sản phẩm thủysản như: Format, Kamaboca, giò Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Suriminhư chả cá, giả tôm, giả cua…

Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ bền vững,

độ đàn hồi cho một thực phẩm trong đó có các sản phẩm thực phẩm từ surimi

1.8.2 Điều kiện tạo gel của protein thịt cá.

Để tạo gel cho thịt cá, cần làm cho nó biến tính, phá vỡ các trật tự khônggian tự nhiên của nó làm cho mạch protein giảm xoắn tạo điều kiện thuận lợi choviệc sắp xếp lại trong quá trình tạo gel

 Nhiệt độ cao là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt cầnlàm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydro giữa các mạch protein gần nhaulàm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn

 Sử dụng kiềm hoặc acid để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể làmtăng khả năng tạo gel của protein thịt cá

 Sự có mặt của ion Ca2- có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứngchắc hơn

 Để tạo gel protein có thể sử dụng các protein dịch thể, protein từ lòng trắngtrứng hoặc protein ít tan có khả năng phân tán trong nước như gelatin.

1.8.3 Cơ chế tạo gel.

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein bachiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ…Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằngcần phải có giai đoạn biến tính và giảm mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác giữaprotein – protein và tập hợp phân tử

Khi protein thịt cá bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa cácphân tử bị đứt, các mạch bên của acid amin nằm phía trong phân tử protein bị bọc lộ

ra ngoài, mạch polypeptid bị giản xoắn, sau đó sắp xếp lại các mạch protein nằmgần nhau làm thành các liên kết hydrogel hoặc các liên kết kỵ nước, cầu đồng hóatrị nối chúng lại với nhau tạo ra một mạng lưới protein có trật tự

Các nút mạng protein được hình thành giữa các mạch protein có thể được tạo

ra do hiện tượng tương tác giữa các nhóm kỵ nước trong khối gel bị đẩy ra ngoài tậphợp lại thành khối nước trong khối gel protein Tương tác kỵ nước được hình thànhcàng nhiều khối gel càng chắc

Nút mạng lưới cũng có thể tạo ra do lực liên kết Hydro giữa các nhómpeptit với nhau, giữa các nhóm –OH của Serin, Treonin, Tryrosin với –COOH củaGlutamic, Aspatic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường.Liên kết hidro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dainhất định Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro

bị phá hủy và gel nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hìnhthành Do vậy các gel protein có liên kết hydrogel càng nhiều thì khối gel càngchắc hơn

Tham gia tạo các nút mạng protein còn có các liên kết tĩnh điện, lực ion đahóa trị, các khối gel có nhiều liên kết này thì càng chắc và bền vững hơn protein thịt

cá có khả năng tạo gel với các polysaccarit đặc biệt là tinh bột,khi tạo gel với tinhbột có thể hình thành cầu nối làm cho khối gel chắc và bền hơn

Nói tóm lại cơ chế tạo gel của protein thịt cá có thể chia làm 3 phần:

Giai đoạn 1: Protein bị biến tính, phân ly tạo ra các tiểu phần đây là quy trìnhphá vỡ cấu trúc bậc 4.

Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần và giai đoạn phá hủy cấu trúcbậc 2,3

Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới khônggian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối

Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạođiều kiện cho mạch polypeptid được giảm xoắn và định hướng, sắp xếp lại trước khitập hợp, do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều hơn, đàn hồi và trongsuốt hơn, các gel được tạo thành sẽ bền và không có hiện tượng tương tác lệch

Nếu làm giảm mạch hoàn toàn, protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng làmxuất hiện các liên kết kỵ nước ra ngoài phân tử protein Do vậy làm cho tương tácgiữa các phân tử protein và protein thuận lợi hơn

1.9.3 Chả thỏi.

Chả thỏi được làm giống kiểu làm chả miếng nhỏ nhưng không cho hành vàvụn bánh mì vào Chả có hình chữ nhật và là món ăn nhẹ ưa thích của mọi người từ

trẻ đến già Chả dài cỡ ngón tay, sau khi rán có màu vàng sậm hình thuôn dài vàdòn Bên trong chả có màu trắng kem, thơm mùi hạt tiêu và có vị tôm.

1.9.4 Xúc xích.

Sản phẩm này rất giống với xúc xịch thịt hiện được bán rộng rãi Xúc xíchhình thuôn dài và kết cấu đặc chắc xúc xích chín có mặt ngoài bóng và hương vịtôm Sản phẩm được bao gói, bảo quản, và luộc tương tự như xúc xích thịt

1.9.5 Mô phỏng tôm, cua,….

Từ nguyên liệu chính là surimi, người ta phối trộn thêm thịt tôm, hoặc cua…cùng với gia vị và một số phụ gia với tỷ lệ thích hợp để làm các sản phẩm mô phỏnggiá trị gia tăng

 Công thức chế biến sản phẩm mô phỏng tôm từ cá tuyết của Nhật bản nhưsau:

Bột nhão cá tuyết 8 kg, đun đến 950C trong 3 phút Thịt cá nheo 2 kgnghiền nhuyễn trộn đều 15 phút, thịt tôm vụn 2 kg, muối ăn 250g, sorbitol 200g,glutamatnatri 100g, bỗng rượu 200g, đậu phụ 500g, tất cả trộn đều Đem hai nhómnguyên liệu trên trộn vào nhau 10 phút, cho vào máy ép thành hình tôm, hấp ởnhiệt độ 850C trong 8 phút, chiếu xạ sóng ngắn 30 giây 1,2 Kw Sau đó làm khôtrong chân không sẽ được 2 kg giả tôm

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.

2.1.1 Surimi cá mối đông lạnh.

Những biến đổi lớn về thành phần sản lượng đánh bắt của thế giới trong 20đến 25 năm qua đã là động lực quan trọng làm xuất hiện và phát triển những xuhướng mới của công nghệ chế biến cá

Do sản lượng các loại cá quý đang tiếp tục giảm đi, lượng cá tạp khai thácngày càng cao, sản lượng hàng năm đạt 20 triệu tấn Điều này đặt ra sự cần thiếtphải sử dụng các loại cá tạp để sản xuất ra sản phẩm thực phẩm có hàm lượng dinhdưỡng cao Các loại cá tạp chủ yếu hiện nay là cá trích, cá nục, cá mối Và nhiềuloại cá khác

Qua tham khảo tài liệu, thì chúng tôi thấy độ trắng của các sản phẩm surimiđược làm từ các loại cá khác nhau, được thể hiện qua bảng sau:

Thành phần hóa học của Surimi cá mối được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của Surimi cá Mối

Protein (%) Lipit ( %) Nước ( %)

15.27 0.38 71.58

Ngoài ra, Surimi cá mối đông lạnh phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:

 Các chỉ tiêu cảm quan:

- Các vật lạ có trong Surimi: không có

- Trạng thái: đàn hồi tốt, dẻo dai

- Độ uốn lát cắt: gập tư không gãy

Sử dụng tinh bột mì do công ty TNHH Đại Phong sản xuất Bột mì sử dụng

có màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng của bột mì Bột mì có mùi tự nhiên của bột

mì, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ, không được sâu mọt và tạp chất vô cơ,không có vị chua, đắng hoặc vị lạ

Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độdẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làmcho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng

2.1.2.2 Lòng trắng trứng (Albumin).

Lòng trắng trứng được lựa chọn từ trứng gà có chất lượng tốt, đạt tiêuchuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm, các protein của lòng trắng trứng được coinhư là tác hân tạo gel, tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có độ đông đặc kếtchắc, bóng mịn, dẻo dai

2.1.2.3 Muối ăn.

Dùng muối tinh chế của công ty muối Phúc Sơn – Ninh Hòa, Khánh Hòa

Muối tinh chế có thành phần các chất:

 NaCl > 97%

 Độ ẩm < 3%

 Tạp chất không tan trong nước không quá 0,1%

 Tạp chất tan trong nước không quá 11,2 %

2.1.2.4 Đường.

Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng đường cát trắng hayđường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lượng cao Yêu cầu đường phải tốt,không có vị chua, hàm lượng Saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%,không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục

Đường có tác dụng:

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt diu

- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

- Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm

2.1.2.5 Bột ngọt ( Natri glutamit).

Bột ngọt được dùng để tăng khẩu vị thức ăn nhưng ít có giá trị về mặt dinhdưỡng Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng có vị ngọt của thịt, có khả năng hòatan trong nước Bột ngọt sử dụng là bột ngọt AJI-NO-MOTO bán trên thị trường docông ty P.T AJINOMOTO sản xuất

2.1.2.6 Chất nhuộm màu.

Dùng biến đổi màu sắc của thực phẩm theo ý muốn của nhà sản xuất cho phùhợp với thị hiếu của người tiêu dùng, có nhiều loại chất màu khi sử dụng cần chú ýtới tác dụng của một số chất đối với kim loại hoặc chất có tính acid, bazơ gây phảnứng phụ tuyệt đối không sử dụng màu công nghiệp, sử dụng màu thực phẩm ởlượng tối thiểu tạo màu phù hợp

Nên dùng các loại màu chiết rút từ tự nhiên từ các loại trái cây, vỏ cây, vỏquả

2.1.2.7 Chất thơm.

Chất thơm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm Mỗi loại thực phẩm thườngdùng một số loại chất thơm nhất định Và ở mức độ nào đó sự có mặt của chất thơmgây cho ta có cảm giác ăn loại thức ăn thường sử dụng chất thơm đó Điều này rấtquan trọng trong công nghiệp chế biến sản phẩm mô phỏng từ surimi Đối với sảnphẩm Tôm mô phỏng từ surimi thì chế phẩm hương vị tôm được chiết rút từ phếliệu đầu tôm theo quy trình trong luận văn thạc sỹ của tác giả Vũ Thị Hoan 2003(xem phụ lục 1)[5]

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

2.2.1 Lựa chọn quy trình sản xuất Surimi từ cá Mối.

Việc tìm hiểu các quy trình công nghệ đã được nghiên cứu là rất cần thiết

Nó tạo thuận lợi cho việc dự kiến chọn đối tượng, phương pháp nghiên cứu, chọncác thông số, các giới hạn biên của các thông số kỹ thuật của các công đoạn đượcnghiên cứu

a/ Sơ đồ quy trình sản xuất surimi

Nguyên liệu

Xử lý tách thịt

Nghiền thô

Rửa lần 1 ( nước muối 0,5%; 10 phút; W/V = 1/4)

Rửa lần 2 ( dung dịch CH3COOH 0,03%; 10 phút; W/V = 1/4)Rửa lần 3 ( nước lạnh 150C; 10 phút; W/V = 1/4)

Ép tách nước

Phối trộn phụ gia Tinh bột: 3%Sorbitol: 6%

Gelatin: 0,6%

Polyphosphat: 0,3%Nghiền giã ( 30 phút)

Định hình ( t0 thường; 2 giờ)

Cấp đông

Bao gói, bảo quản

b/ Thuyết minh quy trình

* Nguyên liệu:

Cá Mối còn tươi không có dấu hiệu ươn thối, không bể bụng, độ đàn hồi của

cơ thịt tốt và chưa bị biến đổi về chất

Xử lý tách thịt:

Cá được rửa sạch nhớt bẩn, vi sinh vật bám ở bề mặt cá bằng nước thường,loại bỏ những phần gây ảnh hưởng xấu đến phần chất lượng sản phẩm như đầu,đuôi, vây, vảy, nội tạng, mang cá, da, xương và máu lấy phần thịt cá

* Nghiền thô:

Những phần thịt cá sau khi được tách ra nếu có kích thước lớn ta cần nghiềnnhỏ ra nhằm làm vỡ tế bào, tạo điều kiện cho quá trình rửa và quá trình hòa tan cácchất gây cản trở cho khả năng tạo gel sau này, khử đi một lượng lipit

* Rửa thịt cá:

Mục đích chính của công đoạn này là nhằm khử mùi và màu của thịt cá đồngthời loại đi một lượng mỡ đáng kể Tuy nhiên bên cạnh đó một lượng khoáng,vitamin cũng bị hòa tan vào nước rửa

Thực hiện rửa 3 lần với dung dịch nước rửa lần lượt như sau:

- Rửa lần 1:

Bằng dung dịch nước muối với nồng độ dung dịch muối tối ưu nhất là 0,5%;

tỷ lệ dung dịch nước rửa thịt cá là 4:1, với thời gian rửa là 10 phút, tốc độ khuấyđảo vừa phải và quan sát trạng thái thịt cá

- Rửa lần 2:

Bằng dung dịch Acid axetic có nồng độ 0,03%; tỷ lệ dung dịch nước rửa thịt

cá là 4:1; thời gian rửa là 10 phút; khuấy đảo vừa phải và đều đặn

- Rửa lần 3:

Rửa bằng nước mát có nhiệt độ 150C, tỷ lệ thịt cá / nước rửa là 1/4; thời gianrửa là 10 phút, khuấy đảo vừa phải và đều đặn

Cách rửa qua 3 lần:

Thịt cá được ngâm trong dung dịch rửa, khuất đảo đều đặn, vừa phải Saumỗi lần rửa, lọc thịt cá bằng vải mành 4 lớp, để ráo tự nhiên khoảng 2 đến 3 phút.Sau đó tiếp tục rửa lần sau.

Polyphosphat hòa tan vào nước nóng với tỷ lệ: Na2HPO4 / H2O là 1/3

Tinh bột hồ hóa ở nhiệt độ bằng 65 ÷ 700C với tỷ lệ tinh bột/ H2O là 1/2.Sorbitol hòa tan trong nước ấm với tỷ lệ Sorbitol/ H2O là 1/5

* Nghiền giã:

Tiến hành giã trong thời gian là 30 phút Mục đích của công đoạn này là tạocho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và có độ bền dẻo dai Thời gian nghiền giã phụthuộc vào tốc độ và lực nghiền giã

* Định hình:

Tiến hành định hình ở nhiệt độ thường trong thời gian là 2h

Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng thời thực hiên quá trìnhSuvari, tức là trong thịt cá xay hình thành cấu trúc dạng lưới tương đối bền vững.

* Cấp đông:

Bánh surimi sau khi định hình được cấp đông bằng tủ đông gió ở nhiệt

độ -30 ÷ -350C, thời gian cấp đông là 30 phút

* Bao gói, bảo quản:

Bánh Surimi sau khi cấp đông cho vào túa PE, hút chân không, sau đó bảoquản ở nhiệt độ -18oC

2.2.2 Chọn quy trình chiết rút chế phẩm mùi vị tôm từ phế liệu đầu tôm (xem phụ lục 1)

2.2.3 Sơ đồ dự kiến quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ Surimi cá Mối.

a/ Sơ đồ quy trình

b/ Thuyết minh quy trình

* Surimi đông lạnh phải có chất lượng tốt, không có mùi lạ, màu trắng trong Tốtnhất nên sử dụng nguyên liệu surimi mới sản xuất chưa qua quá trình bảo quản Khốisurimi được rã đông trong điều kiện nhiệt độ thường hoặc rã đông bằng cách cho vàotúi PE để dưới vòi nước đến khi khối surimi mềm lại như trạng thái ban đầu

- Đường là chất tạo vị cho sản phẩm, sự có mặt của đường còn góp phần tạo

độ dẻo dai, độ bóng cho sản phẩm Sử dụng đường cát trắng, khô không lẫn tạp chất

- Bột ngọt là chất tạo vị cho sản phẩm Dùng bột ngọt cánh to vừa

- Lòng trắng trứng làm tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm cótính chất mềm mại nhất định

- Thịt mỡ: lượng chất béo có trong thịt cá được loại bỏ trong công đoạn rửathịt cá Khi dùng thịt cá này để sản xuất mặt hàng tôm mô phỏng thì cần phải đưavào một lượng chất béo cho sản phẩm mô phỏng có độ béo phù hợp với độ béo củaloại mặt hàng mà ta cần làm mô phỏng

* Nghiền giã

Sau khi phối trộn các chất phụ gia vào surimi, ta cho vào cối đá giã cho đếnkhi tạo hỗn hợp đồng nhất Cần chú ý làm lạnh nguyên liệu trước khi nghiền giã đểgiảm bớt sự tăng nhiệt độ trong quá trình nghiền giã, ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có yếu tố tỷ lệ %

các gia vị và phụ gia bổ sung vào Vì vậy cần bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ %các gia vị và phụ gia cho phù hợp.

* Tạo hình

Bán thành phẩm được tạo hình tôm bằng khuôn đã được đúc sẵn Công đoạnđược thực hiện bằng tay Dùng Alginat bôi trơn khuôn để tách tôm định hình khỏikhuôn được dễ dàng, sau đó quét hỗn hợp màu để cho giống màu tôm thật Rồi nhúng

cả con tôm vao dung dịch Alginat một lần nữa để giữ màu cho sản phẩm mô phỏng

* Ổ định nhiệt

Tôm vừa tạo hình cho vào nước ấm có nhiệt độ khoảng 50 ÷ 600C, ngâmkhoảng 5 phút Sau đó ngâm qua nước lạnh có nhiệt độ 15 ÷ 200C khoảng 5 phút rồilấy ra, dùng quạt gió làm khô bề mặt tôm, tốc độ quạt vừa phải, thời gian làm khôkhoảng 5 phút

* Cấp đông

Bán thành phẩm sau khi làm khô đem cấp đông rời bằng tủ đông gió ở nhiệt

độ -30 ÷ -35 0C khoảng 30 phút

* Bao gói, bảo quản

Sau khi cấp đông, bán thành phẩm xếp thành 2 hàng ngang lên khay nhựa trong, cho thêm túi tương ớt và sốt Maionnaise vào khay nhựa, dùng PA đã có sẵn nhãn hàng hóa bọc ngoài khay nhựa, hút chân không Sản phẩm đem đi bảo quản ở nhiệt độ -18 ÷ -220C Với điều kiện bảo quản trên, sản phẩm có thời hạn sử dụng là

6 tháng kể từ ngày sản xuất

2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần tham gia kiến tạo nên sản phẩm.

2.2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch chiết tôm thích hợp.

a/ Sơ đồ thí nghiệm

là surimi cá mối qua khâu rửa đã khử được màu, mùi, vị nên yêu cầu sản phẩm phải

có vị hấp dẫn, trạng thái phải mịn và có độ đàn hồi tốt

Phương pháp tiến hành: Để thành phẩm thu được có kết quả kiểm tra chínhxác, theo nguyên tắc tiến hành thí nghiệm, mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần, nếu kếtquả 3 lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép thì kết quả trung bình cộng của 3lần đó, nếu kết quả của một lần sai khác quá mức cho phép thì phải làm thêmvài thínghiệm khác để xác định và loại trừ mẫu cá biệt.

Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, khi tiến hành xác đinh một chế độtrong công đoạn nào (hoặc xác định thông số của công đoạn nào) thì ta khống chếcác chế độ khác của các mẫu hoàn toàn giống nhau, sau đó ta xê dịch chế độ cầnxác định trong một khoảng giới hạn nào đó đã được dự kiến trước rồi thực hiện cáccông đoạn cho đến sản phẩm cuối cùng và chọn ra quy trình tối ưu nhất

Ở đây tỷ lệ các chất cho vào được tính ra phần trăm so với khối lượngnguyên liệu chính làm surimi Khi xác định tỷ lệ phối trộn của yếu tố nào thì tadùng kết quả đó để làm giá trị tối ưu để tìm ra các yếu tố còn lại

Tiến hành: Để xác định được tỷ lệ dịch chiết tôm bổ sung vào sản phẩm môphỏng là tối ưu tôi tiến hành thí nghiệm như sau:

Làm 5 thí nghiệm với tỷ lệ dịch chiết tôm tự nhiên thay đổi từ 4% ÷ 12% vớibước nhảy là 2%, thông qua các chỉ tiêu cảm quan đặc biệt là chỉ tiêu mùi, vị, trạngthái tôi chọn ra được tỷ lệ dịch chiết tôm tối ưu nhất

Tôi tạm thời cố định các thông số sau:

- Thời gian nghiền trộn: 20 phút

Các tỷ lệ phụ gia, gia vị dự kiến chọn được dựa vào kinh nghiệm của nhữngmặt hàng tương tự

Trên đây là phương pháp xác định chế độ tối ưu theo phương pháp cổ điển.Sau khi chọn được phương pháp tối ưu của dịch tôm ta lấy giá trị đó để cố định vàtiếp tục xác định các thông số khác.

2.2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp.

a/ Sơ đồ thí nghiệm

Surimi đông lạnh

Rã đông

Phối trộn phụ gia

Thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột (%)0

Để xác định được hàm lượng tinh bột bổ sung vào sản phẩm mô phỏng là tối

ưu tôi tiến hành thí nghiệm như sau:

Làm 5 thí nghiệm với tỷ lệ tinh bột thay đổi từ 0% ÷ 4% với bước nhảy là1%, thông qua các chỉ tiêu cảm quan đặc biệt là chỉ tiêu mùi, vị, trạng thái tôi chọn

ra được hàm lượng tinh bột tối ưu nhất

Các thành phần nguyên liệu đã được tối ưu hóa ở thí nghiệm trước

Các thành phần gia vị chọn tạm thời tỷ lệ tương tự như ở các thí nghiệm xácđịnh dịch chiết tôm