1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỂ TÀI
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TINH BỘT PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN
lớn hơn thì màu của sản phẩm sẽ đậm và mùi nồng thì đều không tốt. Tỷ lệ dịch tôm bổ sung thích hợp là 8%.
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TINH BỘT PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM. CHO SẢN PHẨM.
Hình 3.2. Sự biến đổi độ bền đông kết của sản phẩm theo tỷ lệ tinh bột đem phối trộn
Hình 3.3. Sự ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đem phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét
Từ hình 3.2 và hình 3.3, cho thấy: Tỷ lệ tinh bột phối trộn ảnh hưởng nhiều đến trạng thái của sản phẩm còn các chỉ tiêu khác là không đáng kể. Chính vì vậy mà khi nghiên cứu tỷ lệ tinh bột phối trộn phù hợp nên dựa trên việc đánh giá trạng thái và độ bền đông kết của sản phẩm.
Điểm cảm quan trạng thái của sản phẩm đạt cao nhất khi tỷ lệ tinh bột phối trộn là 2%. Tỷ lệ thấp hơn hoặc cao hơn đều có điểm cảm quan trạng thái thấp hơn. Độ bền đông kết của sản phẩm tăng khi tỷ lệ tinh bột phối trộn tăng và đạt cực đai khi tỷ lệ tinh bột sử dụng là 2%. Sau đó nếu tưng tỷ lệ tinh bột lên độ bền đông kết sẽ giảm.
Sở dĩ như vậy là do tinh bột đóng vai trò là chất đồng tạo gel với protein của thịt cá. Chính vì thế mà khi tăng tỷ lệ tinh bột sản phẩm sẽ dẻo dai đàn hồi hơn, trạng thái tốt hơn, đồng thời độ bền đông kết cũng tăng lên đến một giới hạn nhất định. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ tinh bột, do tinh bột là một chất có đặc tính hút nước nên sẽ làm giảm hàm ẩm, sản phẩm bở, giảm độ dẻo dai đàn hồi nên độ bền đông kết cũng giảm.
Như vậy tỷ lệ tinh bột phối trộn phù hợp là 2%.