1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỂ TÀI
3.11.2. Tính chi phí thực nghiệm đối với sản phẩm Tôm mô phỏng từ surimi
Bảng 3.11.2. Giá thành của sản phẩm mô phỏng
Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá (đ/kg) Thành tiền
1. Surimi Kg 1 41.292,4 41.292,4 2. Tinh bột Kg 0,02 10.000 200 3. Lòng trắng trứng Kg 0,06 20.000 1.200 4. Muối Kg 0,015 2.000 30 5. Đường Kg 0,025 10.000 250 6. Bột ngọt Kg 0,002 25.000 50 7. Túi PA Cái 5 500 2.500 8. Khay xốp Cái 5 450 2.250 9. Dịch chiết tôm Kg 0,08 30.000 2.400 Kg 1,202 50.172,4 Nhận xét:
Tỷ lệ thành phẩm đạt được sau công đoạn nghiền giã và định hình là 97,8%. Vậy sản xuất cho 1 kg sản phẩm tôm mô phỏng thì giá thành là:
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. Kết luận.
- Surimi cá mối rất thích hợp để làm các sản phẩm mô phỏng.
- Surimi sản xuất ra có chất lượng tương đối tốt. Tuy nhiên nó vẫn còn hạn chế nhỏ là surimi sau khi hấp chín vẫn còn mùi tanh nhẹ.
- Mặt dù còn nhiều hạn chế nhưng về cơ bản đã xác định được các thông số tối ưu cho sản phẩm Tôm mô phỏng từ surimi cá mối như sau:
Thành phần Tỷ lệ (%) Surimi 76,8% Tinh bột 2% Lòng trắng trứng 6% Muối 1,5% Đường 2,5% Bột ngọt 0,2% Thịt mỡ 3% Dịch chiết tôm 8%
Thời gian giã 20 phút
2. Kiến nghị.
Quá trình thực tập còn gặp nhiều khó khăn do điều kiện và thời gian thực tập có hạn. Mặt khác còn nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng nên nghiên cứu còn nhiều hạn chế; tuy nhiên tôi cũng mạnh dạn đưa ra một số đề xuất sau:
• Cần phải nghiên cứu thời gian bảo quản đông đến chất lượng của surimi. • Cần phải nghiên cứu thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng của sản
phẩm mô phỏng.
• Tiếp tục nghiên cứu thời gian nghiền trộn ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm mô phỏng với khối lượng lớn.
• Tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện công đoạn phối màu cho sản phẩm để sản phẩm tôm mô phỏng có màu sắc hấp dẫn hơn.
• Sau khi đã nghiên cứu xác định được các thông số tối ưu của sản phẩm tôm mô phỏng, cần đưa vào thực tế để sản xuất thử.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng (1991)
Công nghệ chế biến thủy sản Tập I, II, III, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. 2. Nguyễn Trọng Cẩn.
Báo cáo khoa học nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám và các sản phẩm giả tôm, giả cua.
3. Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2001).
Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. 4. Thái Văn Đức (2004).
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi cá mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm.
5. Vũ Thị Hoan (2004).
Nghiên cứu tách chiết và thử nghiệm sản xuất chế phẩm hương vị tôm và cua.
6. Trần Thị Luyến (1995).
Chế biến tổng hợp thủy sản, tập 2. Trường Đại học Thủy Sản. 7. Trần Thị Luyến(1996).
Cơ sở và nguyên lý chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng. Tập I – Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng. Đại học Thủy sản.
8. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1996).
Giáo trình phân tích kiểm nghiệm – Đại học Thủy Sản. 9. Trần Phú Thành (2002).
129 bài tập Excel ứng dụng trong khoa học kỹ thuật. 10. Lê Thị Ngọc Tú và các tác giả(1994).
Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội. 11. Tiêu chuẩn chất lượng Thủy sản. Bộ Thủy sản 1996
LỜI NÓI ĐẦU 1
MỞ ĐẦU 2
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỂ TÀI...2
CHƯƠNG 1 3 TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG...3
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG...3
1.1.1. Lịch sử phát triển, tình hình sản xuất, tiêu thụ surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi...3
1.1.2. Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi...6
1.2. NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI...6
1.3. CÁC THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI...7
1.3.1. Các nghiên cứu trên thế giới...7
1.4. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI...11
1.5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI...13
1.5.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu...13
1.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ...13
1.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI...16
1.6.1. Chất phụ gia...17
1.6.2. Chất gia vị...19
1.7. CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI...20
1.7.1. Hiện tượng Suvari...20
1.7.2. Hiện tượng Modari...20
1.8. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN THỊT CÁ XAY VÀ TẠO NÊN CẤU TRÚC CỦA THỰC PHẨM...21
1.8.1. Một số nét chung về sự hình thành gel...21
1.8.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá...21
1.8.3. Cơ chế tạo gel...22
1.9. CÁC SẢN PHẨM TÔM – SURIMI...23
1.9.1. Chả bánh tròn...23
1.9.2. Chả miếng...23
1.9.3. Chả thỏi...23
1.9.5. Mô phỏng tôm, cua,…...24
CHƯƠNG 2 25 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU...25
2.1.1. Surimi cá mối đông lạnh...25
2.1.2. Chất phụ gia...26
2.2.3. Sơ đồ dự kiến quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ Surimi
cá Mối...33
2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần tham gia kiến tạo nên sản phẩm...36
2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM...44
2.3.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học...44
2.3.2. Phương pháp xác định thành phần trọng lượng...44
2.3.3. Phương pháp xác định độ bền đông kết, độ uốn lát cắt. ...44
2.3.4. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm tôm mô phỏng từ Surimi...44
2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh...45
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm...45
CHƯƠNG 3 46 3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI ĐƯỢC SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH ĐÃ CHỌN...46
3.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẾ PHẨM MÙI VỊ TỪ PHẾ LIỆU TÔM. ...47
3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DỊCH CHIẾT TÔM PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM...47
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TINH BỘT PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM...48
3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ LÒNG TRẮNG TRỨNG PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM...49
3.6. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI PHỐI TRỘN THỊCH HỢP CHO SẢN PHẨM...51
3.7. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM...52
3.8. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM...53
3.9. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM...54
3.10. HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI CÁ MỐI...56
3.11. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ THỰC NGHIỆM...61
3.11.1. Tính chi phí thực nghiệm đối với surimi...61
3.11.2. Tính chi phí thực nghiệm đối với sản phẩm Tôm mô phỏng từ surimi...61
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN...62
TÀI LIỆU THAM KHẢO...64