Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần tham gia kiến tạo nên sản

1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỂ TÀI

2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần tham gia kiến tạo nên sản

nên sản phẩm.

2.2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch chiết tôm thích hợp. a/. Sơ đồ thí nghiệm

Surimi đông lạnh Rã đông Phối trộn phụ gia

Thí nghiệm chọn tỷ lệ dịch chiết tôm (%) 4

6 8 10 12

Nghiền giã

Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Chọn tỷ lệ dịch tôm thích hợp

b/. Giải thích

Đối với tỷ lệ dịch chiết tôm dùng trong sản phẩm nó đóng vai trò rất quan trọng vì đây là sản phẩm tôm mô phỏng, do đó yêu cầu sản phẩm phải có mùi, vị, màu sắc, trạng thái gần giống với mùi, vị của tôm tự nhiên, như vậy sẽ đảm bảo được tính cảm quan của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Sản phẩm với chất nền là surimi cá mối qua khâu rửa đã khử được màu, mùi, vị nên yêu cầu sản phẩm phải có vị hấp dẫn, trạng thái phải mịn và có độ đàn hồi tốt.

c/. Cách tiến hành thí nghiệm - Tinh bột: 3% - Lòng trắng trứng: 4% - Muối: 1% - Bột ngọt: 0,3% - Đường: 2%

Phương pháp tiến hành: Để thành phẩm thu được có kết quả kiểm tra chính xác, theo nguyên tắc tiến hành thí nghiệm, mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần, nếu kết quả 3 lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép thì kết quả trung bình cộng của 3 lần đó, nếu kết quả của một lần sai khác quá mức cho phép thì phải làm thêmvài thí nghiệm khác để xác định và loại trừ mẫu cá biệt.

Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, khi tiến hành xác đinh một chế độ trong công đoạn nào (hoặc xác định thông số của công đoạn nào) thì ta khống chế các chế độ khác của các mẫu hoàn toàn giống nhau, sau đó ta xê dịch chế độ cần xác định trong một khoảng giới hạn nào đó đã được dự kiến trước rồi thực hiện các công đoạn cho đến sản phẩm cuối cùng và chọn ra quy trình tối ưu nhất.

Ở đây tỷ lệ các chất cho vào được tính ra phần trăm so với khối lượng nguyên liệu chính làm surimi. Khi xác định tỷ lệ phối trộn của yếu tố nào thì ta dùng kết quả đó để làm giá trị tối ưu để tìm ra các yếu tố còn lại.

Tiến hành: Để xác định được tỷ lệ dịch chiết tôm bổ sung vào sản phẩm mô phỏng là tối ưu tôi tiến hành thí nghiệm như sau:

Làm 5 thí nghiệm với tỷ lệ dịch chiết tôm tự nhiên thay đổi từ 4% ÷ 12% với bước nhảy là 2%, thông qua các chỉ tiêu cảm quan đặc biệt là chỉ tiêu mùi, vị, trạng thái tôi chọn ra được tỷ lệ dịch chiết tôm tối ưu nhất.

Tôi tạm thời cố định các thông số sau:

- Tinh bột: 3% - Lòng trắng trứng: 4% - Muối: 1% - Bột ngọt: 0,3% - Đường: 2% - Thịt mỡ heo: 3%

- Thời gian nghiền trộn: 20 phút

Các tỷ lệ phụ gia, gia vị dự kiến chọn được dựa vào kinh nghiệm của những mặt hàng tương tự.

Trên đây là phương pháp xác định chế độ tối ưu theo phương pháp cổ điển. Sau khi chọn được phương pháp tối ưu của dịch tôm ta lấy giá trị đó để cố định và tiếp tục xác định các thông số khác.

2.2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp. a/. Sơ đồ thí nghiệm

Surimi đông lạnh Rã đông Phối trộn phụ gia Thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột (%) 0 1 2 3 4 Nghiền giã

Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Chọn tỷ lệ tinh bột thích hợp

b/. Giải thích

Khi cho tinh bột vào sản phẩm, thì tinh bột có tác dụng làm cho sản phẩm dẻo dai hơn, tăng độ đàn hồi, và độ chắc của sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định. Nếu lượng vào nhiều sẽ làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính chất đặc trưng.

Để xác định được hàm lượng tinh bột bổ sung vào sản phẩm mô phỏng là tối ưu tôi tiến hành thí nghiệm như sau:

- Dịch chiết tôm: đã chọn - Lòng trắng trứng: 4% - Muối: 1%

- Bột ngọt: 0,3% - Đường: 2%

Làm 5 thí nghiệm với tỷ lệ tinh bột thay đổi từ 0% ÷ 4% với bước nhảy là 1%, thông qua các chỉ tiêu cảm quan đặc biệt là chỉ tiêu mùi, vị, trạng thái tôi chọn ra được hàm lượng tinh bột tối ưu nhất.

Các thành phần nguyên liệu đã được tối ưu hóa ở thí nghiệm trước.

Các thành phần gia vị chọn tạm thời tỷ lệ tương tự như ở các thí nghiệm xác định dịch chiết tôm.

2.2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắng trứng thích hợp. a/. Sơ đồ thí nghiệm

Surimi đông lạnh Rã đông Phối trộn phụ gia Thí nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng (%) 2 4 6 8 10 Nghiền giã

Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Chọn tỷ lệ lòng trắng trứng thích hợp

b/. Giải thích

Ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một phospho glucoprotein có nhóm photphat dính vào gốc serin, có chứa 3,5% glucid dưới dạng một đơn nguyên. Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi giã nhiệt nhưng khi tạo ra S- Ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm. Ovalbumin rất dễ bị biến tính bề mặt do đó tỷ lệ đưa vào sản phẩm bao nhiêu là điều cần phải nghiên - Dịch chiết tôm: đã chọn - Tinh bột: đã chọn - Muối: 1%

- Bột ngọt: 0,3% - Đường: 2%

cứu. Trong công đoạn này tôi tiến hành 5 thí nghiệm với tỷ lệ thay đổi từ 2% ÷ 10% với bước nhảy là 2% để xác định tỷ lệ lòng trắng trứng là tối ưu nhất.

Các thành phần nguyên liệu đã được tối ưu hóa ở thí nghiệm trước

Các thành phần gia vị chọn tạm thời tỷ lệ tương tự như ở các thí nghiệm xác định dịch chiết tôm.

2.2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp. a/. Sơ đồ thí nghiệm

Surimi đông lạnh Rã đông Phối trộn phụ gia Thí nghiệm chọn tỷ lệ muối (%) 0,5 1 1,5 2 2,5 Nghiền trộn Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ muối thích hợp b/. Giải thích

Phối trộn gia vị đây là khâu rất quan trọng vì đối với sản phẩm ăn liền khi đưa vào sử dụng cần phải có sự hài hòa về khẩu vị cho người sử dụng. Nó có tính chất quyết định đối với tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy việc xác định tỷ lệ gia vị sẽ mang lại tính tồn tại của sản phẩm đối với người sử dụng. do đó việc nghiên cứu để chọn tỷ lệ gia vị phù hợp là cần thiết. Trong công đoạn này tôi tiến hành 5 thí nghiệm với tỷ lệ thay đổi từ 0,5% ÷ 2,5% với bước nhảy là 0,5% để xác định tỷ

- Dịch chiết tôm: đã chọn - Tinh bột: đã chọn

- Lòng trắng trứng: đã chọn - Bột ngọt: 0,3%

lệ muối là tối ưu nhất. Các thành phần nguyên liệu đã được tối ưu hóa ở thí nghiệm trước. Các thành phần gia vị chọn tạm thời tỷ lệ tương tự như ở các thí nghiệm xác định dịch chiết tôm.

2.2.4.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt thích hợp. a/. Sơ đồ thí nghiệm

Surimi đông lạnh Rã đông Phối trộn phụ gia Thí nghiệm chọn tỷ lệ bột ngọt (%) 0 0,1 0,2 0,3 0,4 Nghiền trộn Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ bột ngọt thích hợp b/. Giải thích

Phối trộn gia vị đây là khâu rất quan trọng vì đối với sản phẩm ăn liền khi đưa vào sử dụng cần phải có sự hài hòa về khẩu vị cho người sử dụng. Nó có tính chất quyết định đối với tính cảm quan của sản phẩm. Vì vậy việc xác định tỷ lệ gia vị sẽ mang lại tính tồn tại của sản phẩm đối với người sử dụng. do đó việc nghiên cứu để chọn tỷ lệ gia vị phù hợp là cần thiết.

Trong công đoạn này tôi tiến hành 5 thí nghiệm với tỷ lệ thay đổi từ 0% - 0,4% với bước nhảy là 0,1% để xác định tỷ lệ bột ngọt là tối ưu nhất.

Các thành phần nguyên liệu, gia vị đã được tối ưu hóa ở thí nghiệm trước. - Dịch chiết tôm: đã chọn - Tinh bột: đã chọn

- Lòng trắng trứng: đã chọn - Muối: đã chọn

2.2.4.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp. a/. Sơ đồ thí nghiệm

Surimi đông lạnh Rã đông Phối trộn phụ gia Thí nghiệm chọn tỷ lệ đường (%) 1 1,5 2 2,5 3 Nghiền trộn Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ đường thích hợp b/. Giải thích

Đường cho vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt đậm đà và ức chế một phần vi sinh vật. Thí nghiệm được chia thành 5 mẫu với tỷ lệ đường thay đổi từ 1% - 4% so với toàn bộ nguyên liệu chính. Các thành phần, phụ gia khác đã được tối ưu ở thí nghiệm trước.

Từ các chỉ tiêu cảm quan sẽ xác định được mẫu có vị đậm đà từ đó ta chọn được tỷ lệ đường tối ưu cho vào sản phẩm.

- Dịch chiết tôm: đã chọn - Tinh bột: đã chọn

- Lòng trắng trứng: đã chọn - Muối: đã chọn

2.2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã thích hợp. a/. Sơ đồ thí nghiệm

Surimi đông lạnh Rã đông Phối trộn phụ gia

Nghiền trộn

Thí nghiệm chọn thời gian nghiền giã (phút)

10 15 20 25 30

Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Xác định thời gian tối ưu

b/. Giải thích

Đây là công đoạn rất quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm tôm mô phỏng. Surimi đông lạnh sau khi rã đông ta đem phối trộn cùng với dịch tôm, các chất gia vị được đi vào công đoạn nghiền trộn. Quá trình này tạo ra một lực cơ học liên tục làm cho các sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin làm tăng độ dẻo dai, độ đàn hồi cho sản phẩm tôm mô phỏng. Thời gian nghiền giã rất quan trọng, phải vừa đủ cho quá trình tạo gel cho sản phẩm, nếu thời gian nghiền giã quá dài sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc gel và màu sắc, trạng thái của sản phẩm sẽ biến đổi theo chiều hướng xấu dần, nhưng nếu thời gian nghiền giã quá ngắn thì cấu trúc gel chưa được hình thành, sản phẩm sẽ có độ bền đông kết thấp, độ chắc của sản phẩm giảm. Chính vì vậy ta tiến hành bố trí thí nghiệm để chọn thời gian nghiền giã là tối ưu nhất.

- Dịch chiết tôm: đã chọn - Tinh bột: đã chọn - Lòng trắng trứng: đã chọn - Muối: đã chọn - Bột ngọt: đã chọn - Đường: đã chọn

Trong công đoạn này, tiến hành 5 mẫu thí nghiệm thời gian nghiền giã thay đổi từ 10 ÷ 30 phút với bước nhảy 5 phút để xác định thời gian nghiền giã tối ưu. 2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.

2.3.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học.

• Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy [8]

• Xác định hàm lượng Protein bằng phương pháp Kjeldahl [8] • Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlext [8] • Xác định hàm lượng gluxit bằng phương pháp Bertrand [8] • Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung [8]

2.3.2. Phương pháp xác định thành phần trọng lượng.

Thông qua từng công đoạn xử lý ta tiến hành cân bán thành phẩm, sau đó xác định tỷ lệ phần trăm so với nguyên liệu ban đầu.

2.3.3. Phương pháp xác định độ bền đông kết, độ uốn lát cắt.

• Phương pháp xác định độ bền đông kết. • Phương pháp xác định độ uốn lát cắt.

2.3.4. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm tôm mô phỏng từ Surimi. phỏng từ Surimi.

Việc xác định hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu ta căn cứ vào đặc điểm, tính chất quan trọng của sản phẩm, thị hiếu của người tiêu dùng và qua tham khảo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 tôi chọn hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm như bảng 2.2 phần phụ lục 2.

• Để đánh giá cảm quan cho sản phẩm tôm mô phỏng, cần thiết tiến hành xây dựng thang điểm cho từng chỉ tiêu:

+ Chỉ tiêu đánh giá trạng thái của sản phẩm tôm mô phỏng. (xem bảng 2.3, phần phục lục 2).

+ Đánh giá chỉ tiêu màu sắc của tôm mô phỏng. (xem bảng 2.4, phần phục lục 2). + Đánh giá chỉ tiêu Mùi, Vị của sản phẩm tôm mô phỏng. (xem bảng 2.5 và bảng 2.6, phần phục lục 2).

+ Đánh giá cảm quan chung.

Điểm đánh giá cảm quan chung bằng tổng điểm cảm quan có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lượng như bảng 2.7, phần phụ lục 2. (theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79)

2.3.5. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh.

Các chỉ tiêu vi sinh chỉ xác định một lần cho sản phẩm cuối cùng sau khi đã tối ưu hóa quy trình.

Tổng vi khuẩn hiếu khí (Cfu/g) theo TCVN 5287: 1994

Escherichia coli theo TCVN 5287: 1994

Coliforms (cfu/g) theo TCVN 5287: 1994

Samonella theo TCVN 5287: 1994

Staphilococcus aureus theo TCVN 5287: 1994

2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm.

* Để quá trình thực hiện được hoàn thiện, quy trình sản xuất surimi được thuận tiện, trong quá trình sản xuất surimi tôi cố định các thông số sau:

Khối lượng vật ép: 12 kg Thời gian ép: 10 phút Tỷ lệ tinh bột: 3% Tỷ lệ gelatin: 0,6% Tỷ lệ Natri photphat: 0,3% Tỷ lệ Sorbitol: 6%

* Trong quy trình chiết rút hương vị tôm từ phế liệu tôm, tôi chọn các thông số sau:

Dung môi chiết: nước muối sinh lý

Tốc độ ly tâm: 3200 vòng/phút, trong 15 phút

Thời gian nấu chiết: 30 phút

Nhiệt độ: 50 ÷ 60 0C

* Các số liệu thực nghiệm đều được xử lý theo phương pháp thống kê toán học, sử dụng chương trình Microsoft Ecel 2002. [9]

CHƯƠNG 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI ĐƯỢC SẢN XUẤT THEO QUY TRÌNH ĐÃ CHỌN.

Trong quá trình sản xuất surimi quy trình đã chọn và đánh giá chất lượng của surimi theo các tiêu chuẩn trong TCVN5276 – 90.

Bảng 3.1: Kết quả đánh giá cảm quan của surimi.

Tên chỉ tiêu Kết quả

1. Surimi tươi sống + Màu Trắng trong + Mùi Tanh rất nhẹ + pH 6,5 ÷7 + Độ ẩm (%) 71,58 + Protein (%) 15,27 + Lipid (%) 0,38 2. Surimi hấp chín + Độ uốn lát AA + Độ bền đông kết 723

+ Mùi Không mùi

+ Trạng thái Mềm đàn hồi

Nhận xét: Từ kết quả trên bảng 3.1, cho thấy: Chất lượng của surimi được sản xuất theo quy trình đã chọn đạt tiêu chuẩn cả về surimi tươi sống và surimi hấp chín.

3.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẾ PHẨM MÙI VỊ TỪ PHẾ LIỆU TÔM. TÔM.

Chế phẩm mùi vị tôm được chiết theo quy trình có sẵn (trình bày ở sơ đồ 1, phần phụ lục 2) đạt các chỉ tiêu cảm quan thể hiện trong bảng 3.2.

Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan chế phẩm mùi vị tôm

Tên chỉ tiêu Kết quả đánh giá

Màu Hơi xám

Mùi Có mùi đặc trưng của tôm

Vị Có vị ngọt của tôm

Thảo luận

Với hương vị vừa tạo ra chúng ta có thể phối vào sản phẩm surimi tạo ra sản phẩm tôm mô phỏng mà không cần dùng thịt tôm tự nhiên để cho vào sản phẩm giả tôm làm tăng giá thành sản phẩm. Sử dụng hương vị từ phế liệu không những chúng ta tận dụng được nguồn phế liệu của xí nghiệp để tạo ra được một phần lợi ích kinh tế mà còn giảm tải được sự ôi nhiễm môi trường đang là mối lo chung của toàn xã hội.

3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DỊCH CHIẾT TÔM PHỐI TRỘN THÍCH HỢP CHO SẢN PHẨM. HỢP CHO SẢN PHẨM.

Hình 3.1. Sự ảnh hưởng của tỷ lệ dịch tôm đem phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Tỷ lệ dịch tôm bổ sung ảnh hưởng chủ yếu đến màu, mùi và vị của sản phẩm và ảnh hưởng ít tới trạng thái của sản phẩm.