1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỂ TÀI
3.10. HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ
PHỎNG TỪ SURIMI CÁ MỐI.
Sau khi đã tiến hành nghiên cứu và chọn được tỷ lệ tối ưu, tôi xin đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi cá mối như sau:
a/. Sơ đồ quy trình
Surimi đông lạnh Rã đông Phối trộn phụ gia Nghiền trộn Tạo hình tôm Ổ định nhiệt Cấp đông Bao gói Bảo quản
Bảng 3.3. Công thức phối trộn thành phần trong sản phẩm
Thành phần Tỷ lệ % so với surimi Tinh bột 2% Lòng trắng trứng 6% Muối 1,5% Đường 2,5% Bột ngọt 0,2%
Dịch chiết tôm 8%
Thịt mỡ 3%
b/. Thuyết minh
- Surimi đông lạnh phải có chất lượng tốt, không có mùi lạ, màu trắng trong tốt nhất nên sử dụng nguyên liệu surimi mới sản xuất chưa qua quá trình bảo quản, nếu sử dụng nguyên liệu giảm chất lượng thì surimi sẽ ngả vàng.
- Rã đông nhằm mục đích phục hồi trạng thái cũ của surimi trước khi làm đông mức độ phục hồi phụ thuộc vào quá trình làm đông, bảo quản và phụ thuộc vào phương pháp giã đông.
- Khối surimi được giã đông trong điều kiện nhiệt độ thường hoặc rã đông bằng cách cho vào túi PE để dưới vòi nước đến khi khối surimi mềm lại như trạng thái ban đầu.
- Phối trộn phụ gia.
Surimi sau khi rã đông cùng với dịch tôm vừa chiết ta đem phối trộn với các gia vị sau:
+ Tinh bột làm tăng độ dẻo dai cho surimi đồng thời làn tăng độ dính kết cho sản phẩm tôm mô phỏng, làm kín các lỗ rỗng.
+ Muối là chất tạo vị cho sản phẩm tôm mô phỏng đồng thời sự có mặt của muối góp phần tạo sự dẻo dai cho sản phẩm.
+ Đường là chất tạo vị cho sản phẩm, sự có mặt của đường còn góp phần tạo độ dẻo dai, độ bóng cho sản phẩm. Sử dụng đường cát trắng, khô không lẫn tạp chất.
+ Bột ngọt là chất tạo vị cho sản phẩm. Dùng bột ngọt cánh to vừa.
+ Lòng trắng trứng làm tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại nhất định.
+ Thịt mỡ: Tạo vị ngon, béo cho sản phẩm, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng trong nước, tạo độ bóng cho sản phẩm. Dùng thịt mỡ gáy thái mỏng, nhúng vào nước nóng 1 ÷ 2 phút để miếng mỡ sẽ cứng, sau đó thái hạt lựu. Lượng mỡ sử dụng là 3%.
- Nghiền trộn.
Sau khi phối trộn các chất phụ gia vào surimi, ta tiếp tục nghiền trộn khoảng 5 - 7 phút cho chúng hòa trộn và quyệnh đều nhau. Cần chú ý làm lạnh nguyên liệu và thiết bị nghiền trộn trước và trong khi nghiền trộn để giảm bớt sự tăng nhiệt độ trong quá trình nghiền trộn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có yếu tố tỷ lệ % các gia vị và phụ gia bổ sung vào. Vì vậy cần bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ % các gia vị và phụ gia cho phù hợp.
- Tạo hình.
Bán thành phẩm được tạo hình tôm bằng khuôn đã được đúc sẵn. Công đoạn được thực hiện bằng tay. Dùng Alginat bôi trơn khuôn để tách tôm định hình khỏi khuôn được dễ dàng, sau đó quýet hỗn hợp màu để cho giống màu tôm thật. Rồi nhúng cả con tôm vao dung dịch Alginat một lần nữa để giữ màu cho sản phẩm mô phỏng.
- Ổ định nhiệt.
Tôm vừa tạo hình cho vào nước ấm có nhiệt độ khoảng 50 ÷ 600C, ngâm khoảng 5 phút. Sau đó ngâm qua nước lạnh có nhiệt độ 15 ÷ 200C khoảng 5 phút rồi lấy ra, dùng quạt gió làm khô bề mặt tôm, tốc độ quạt vừa phải, thời gian làm khô khoảng 5 phút.
- Cấp đông.
Bán thành phẩm sau khi làm khô đem cấp đông rời bằng tủ đông gió ở nhiệt độ -30 ÷ -35 0C khoảng 30 phút.
- Bao gói, bảo quản.
Sau khi cấp đông, bán thành phẩm xếp thành 2 hàng ngang lên khay nhựa trong, cho thêm túi tương ớt và sốt Maionnaise vào khay nhựa, dùng PA đã có sẵn nhãn hàng hóa bọc ngoài khay nhựa, hút chân không. Sản phẩm đem đi bảo quản ở nhiệt độ -18 ÷ -220C . Với điều kiện bảo quản trên, sản phẩm có thời hạn sử dụng là 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
* Sau khi có được các thông số tối ưu, tôi tiến hành sản xuất thử theo quy trình trên. Kiểm tra chất lượng sản phẩm được kết quả bản sau.
Bảng 3.4. Chỉ tiêu cảm quan chất lượng sản phẩm mô phỏng
Tên chỉ tiêu Kết quả
I. Giả tôm sống
1. Màu sắc Màu trắng bạc
2. Mùi Tanh đặc trưng của tôm sống
3. Trạng thái Dẻo dai
II. Giả tôm hấp chín
1. Màu Màu đỏ gạch
2. Mùi Thơm
3. Vị Có vị ngọt của tôm
4. Trạng thái Đàn hồi tốt, dẻo dai
Hình ảnh cá mối
Hình ảnh surimi