Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất chế phẩm thực phẩm thuốc từ rắn biển và Hải Sâm phục vụ tăng lực cho vận động viên và lực lượng vũ trang

Đã thu được các kết quả mới về tác dụng của chế phẩm hải sâm và rắn biển: cải thiện tốt hoạt động của trung ương thần kinh, tác dụng giải độc của hải sâm đối với thuốc trừ sâu Fenobucarb

ViÖn khoa häc vµ c«ng nghÖ viÖt nam

Bé khoa häc vµ c«ng nghÖ ViÖn Khoa häc vµ c«ng nghÖ ViÖt nam

1 Tên dự án: Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất chế phẩm thực

phẩm- thuốc từ rắn biển và hải sâm phục vụ tăng lực cho vận động viên

và lực lượng vũ trang

Mã số: KCO4-DA2

2 Thuộc chương trình: KCO4

3 Thời gian thực hiện: 2003-2004

4 Cơ quan chủ trì: Viện Công nghệ Sinh học

Bài tóm tắt

Chúng tôi đã hoàn thành tôt các mục tiêu và nhiệm vụ của dự án KC04-DA2, hoàn thiện công nghệ ổn định, khả thi và sản xuất đủ theo kế hoạch đã đăng ký các sản phẩm của dự án :

1 Quy trình sơ chế nguyên liệu tươi- hải sâm và rắn biển

2 Quy trình thuỷ phân enzym đối với protein hải sâm và rắn biển

3 Quy trình sản xuất và bảo quản bột nguyên liệu gốc hải sâm và rắn biển

4 Quy trình sản xuất, bảo quản viên nang hải sâm (Amorvita hải sâm), rắn biển ( rabiton) ,rắn biển + tam thất ( rabitam)

5 Đã xây dựng được các chỉ tiêu chất lượng các loại bột nguyên liệu gốc và các chế phẩm viên nang

6 Đã cải tiến mẫu mã bao bì, hình thức của chế phẩm không thua kém sản phẩm của các hãng nứơc ngoài Tăng hàm lượng bột gốc trong viên nang lên gấp đôi, thay vì uống 6 viên/ngày/người, thì nay chỉ cần uông 3 viên/ ngày/người, do đó tiết kiệm được 50% số vỏ nang, hạ giá thành và thuận tiện hơn trong sử dụng

7 Đã sản xuất được 400 kg bột gôc đủ SX 2 triệu viên + số viên đã SX 500.000 viên và 100.000 viên cung cấp cho Seagames-22 (tổng số SX được 2,6 triệu viên, hàm lượng 200 mg/ 1 viên, tương đương 5 triệu viên với hàm lượng 100 mg/viên như đã đăng ký trong kế hoạch)

8 Đã đăng ký chất lượng hàng hoá và được Bộ Y tế cấp giấy phép lưu hành trong toàn quốc các sản phẩm bột gốc và chế phẩm viên nang ( có hiệu lực từ tháng 4/2004) Đã làm các thủ tục đăng ký độc quyền tác giả/giải pháp hữu

ích tại Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ KHCN Việt nam ( 4/2005, số 00446)

đơn1-2005-9 Đã tham gia Chợ Công nghệ -Techmark của Bộ Khoa học công nghệ tổ chức tại Hà nội (10/2003) và tại Hải Phòng ( 10/2004), Tp HCM (10/2005) giới thiệu sản phẩm và ký kết chuyển giao công nghệ với Công ty Cổ phần Dược Traphaco, Hà nôi, đóng góp thêm cho công nghiệp dược của nước ta các mặt hàng mới

10 Đã thu được các kết quả mới về tác dụng của chế phẩm hải sâm và rắn biển: cải thiện tốt hoạt động của trung ương thần kinh, tác dụng giải độc của hải sâm đối với thuốc trừ sâu Fenobucarb, nhóm Cacbamat

11 Kịp thời phục vụ Seagames-22, đóng góp vào thành tích cao của đoàn Thể thao Việt nam tham gia Seagames-22 ( trong số 550 vđv sử dụng, có 85 vđv đạt huy chương vàng, 91 huy chương bạc và 70 huy chương đồng Kiểm tra doping đều cho kết quả âm tính ) Như vậy, hiệu quả xã hội nhân văn của sản phẩm của dự án là lớn

12 Hiệu quả kinh tế : So với chế phẩm Khang-Thai ( của Mỹ-Trung Quốc )

mà chúng ta đã nhập để sử dụng cho vđv, cho thấy: Một vđv phải uống 2 gói/ ngày, trị giá 8 USD, sử dụng 2 tháng cho 1 đợt tập luyện trước khi thi đấu, mất 480 USD ; Trong khi đó dùng viên nang hải sâm hay rabiton với liều 3 viên/ người/ ngày, chỉ mất 6.000 VNđồng; sử dụng 2 tháng mất 360.000VNđồng ( tương đương 24 USD)

I Lời mở đầu

Nhiều loài sinh vật biển đã được Đông y tổng kết, không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn có giá trị dược liệu quý như câu “ nhất yến sào, nhì bào ngư ”, hay món ăn “ Bát trân” gồm 8 loại hải sản quý ( yến sào, bào ngư, hải sâm, vây cá, các nhuyễn thể biển) phục vụ các buổi yến tiệc trong cung

đình vv Thịt các động vật này được mệnh danh là “ thần dược” có tác dụng

“ hồi xuân cường lực, cải lão hoàn đồng” Theo Đỗ Tất Lợi (1991) thì hải sâm bổ như nhân sâm nên gọi là “ sâm biển”, hải sâm có tác dụng bổ thận tráng dương, ích tinh, lơị khí, chữa lỵ, cầm máu; Rắn biển có tác dụng dược

lý tương tự rắn cạn, có tác dụng trị thấp khớp, tăng các chức năng tiêu hoá, tuần hoàn, tráng dương vv Kho tàng kinh nghiệm Y học dân tộc này đang

được khoa học hiện đại soi sáng, chứng minh

Các loài sinh vật biển này sẵn có với trữ lượng lớn ở nước ta: Hải sâm, rắn biển, hải long, cầu gai vv được phân bố nhiều ở vùng biển các tỉnh Khánh Hoà, Phú Yên, Bình Thuận, Kiên Giang, Vũng Tàu, Côn đảo, Hải Phòng, Thanh Hoá Riêng vùng biển Nha Trang có thể khai thác 7 tấn rắn /năm

Về nghiên cứu khoa học cơ bản, chưa thấy có công trình nào công bố

đầy đủ về thành phần vi chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học trong thịt của các động vật kể trên Lần đầu tiên chúng tôi tiến hành phân tích sinh hoá 4

loài hải sâm ăn được (Holothuria scabra, Actynopyga echinites, Pachithyon rubra, Bahachia graeffei); 4 loài rắn biển ăn được (Lapemis hardwwickii Gray, Hydrophys cyanocintus, Microcephalophys gracillis, Praescula viperina và loài cầu gai ( Echinoidea ) vv đã phát hiện thấy một số HCSH quan trọng có trong thịt của chúng / các hormone steroid, các glucozit triterpen, carotenoid, neuropeptid, các axit amin không thay thế được, các nguyên tố vi lượng có hoạt tính sinh lý (Fe, Zn, Cu, Se )/ Các hoạt chất này

rất cần cho các quá trình chuyển hoá trong cơ thể của người lao động cường

độ cao, các vận động viên (vđv), lực lượng vũ trang Những kết quả mới kể trên, không chỉ góp phần soi sáng cho kinh nghiệm y học dân tộc, mà vấn đề quan trọng là đã dẫn chúng tôi đến các giải pháp KHCN- sản xuất một số chế phẩm sinh học có giá trị dinh dưỡng cao, dược liệu quý phục vụ mục

đích bảo vệ và tăng cường sức khoẻ cộng đồng

Về công nghệ chế biến, cho đến nay chưa thấy có công trình nào công

bố về chế biến thịt hải sâm, rắn biển bằng công nghệ enzym để tạo ra các chế phẩm tăng lực cho vđv Nguồn lợi sinh vật này lâu nay mới được khai thác làm thực phẩm ăn ngay, hoặc chế biến thô (phơi, sấy) phục vụ xuất khẩu, nên giá trị sử dụng và giá trị kinh tế rất thấp

Để làm tăng giá trị kinh tế cho việc khai thác các sinh vật biển và tạo

ra các sản phẩm mới phục vụ sức khoẻ cộng đồng, chúng tôi đã ứng dụng công nghệ hiện đại ( công nghệ enzym) sản xuất các sản phẩm bột gốc và các chế phẩm viên nang hải sâm và rắn biển phục vụ tăng lực cho vđv,lực lượng vũ trang, nhân dân lao động

Thực hiện dự án KH04-DA2, chúng tôi đã hoàn thiện được công nghệ

ổn định và khả thi sản xuất bột nguyên liệu gốc và các chế phẩm tăng lực cho vđv và người lao động Một số công trình khoa học đã công bố, cùng với kết quả của 2 luận văn Tiến sỹ đã phát hiện bổ sung thêm các tác dụng mới

của chế phẩm như tác dụng dương tính lên hoạt động chức năng của trung

-ương thần kinh, giúp vđv có trí nhớ tốt, phản xạ nhanh nhạy, chính xác (

Luận án Tiến sỹ Sinh học của Hoàng thị ái Khuê,Viện CNSH, 2004) Viên

nang hải sâm còn có tác dụng giải độc của khi cơ thể bị nhiễm độc thuốc trừ sâu Fenobucarb, nhóm Cacbamat đang được sử dụng trong sản xuất nông

nghiệp nước ta ( Luận án Tiến sỹ y học của Nguyễn Thành Đồng, Học Viện

Quân Y 103, 2003)

Nhờ mối liên kết 4 nhà - ( Quản lý, Khoa học, Sản xuất, Tiêu dùng)

các chế phẩm tăng lực kể trên đã được sản xuất đại trà tại Công ty dược Traphaco, Hà nội, và đã kịp thời phục vụ cho Seagames-22, mà nước ta đăng cai tổ chức tại Hà nội (2003) với kết quả rất khích lệ: Trong số 550 vđv sử dụng chế phẩm, có 85 vđv đạt huy chương vàng, 91 vđv đạt huy chương bạc,

70 vđv đạt huy chương đồng Qua xét nghiệm doping đều cho kết qủa âm tính ( Văn bản nhận xét của Trung tâm Y học Thể thao và Tiểu ban Y tế & Kiểm tra doping Seagames 22)

Các chế phẩm bột gốc và viên nang sản xuất từ hải sâm và rắn biển đã

được Bộ Y tế cấp giấy phép lưu hành trên thị trường Công ty Cổ phẩn Dược Traphaco,Hà Nội, đã sản xuất đại trà từ tháng 4/2004 để tiếp thị , phân phối cho các cửa hàng dược trong nước

Hy vọng sự đóng góp nhỏ bé của chúng tôi cho công nghiệp Dược một vài mặt hàng mới, góp phần tích cực phát huy tiềm năng nội sinh đẩy mạnh sản xuất thuốc trong nước phục vụ cho sự nghiệp bảo vệ và tăng cường sức khoẻ cộng đồng, đặc biệt đáp ứng một trong những bức xúc của toàn xã hội

“ rất cần có các giải pháp KHCN tăng cường thể lực cho vđv của nước ta”

II tổng quan tình hình nghiên cứu sản xuất thực phẩm - thuốc

II.1- Thực phẩm -thuốc (Alicaments) - thức ăn của con người thế kỷ 21 ứng dụng CNSH sản xuất Các chế phẩm thực phẩm- thuốc dùng cho vận động viên

Thuật ngữ thực phẩm - thuốc ( Alicaments ) để chỉ những chế phẩm

thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cao, có dược tính từ động vật, thực vật, một số chất tổng hợp giống các hoạt chất tự nhiên như vitamin, hương liệu vv ), có tính chất thiết dụng gần giống thuốc, nhưng không thay thế thuốc điều trị

Tuỳ theo quan niệm của mỗi nước, người ta gọi thực phẩm- thuốc

bằng những thuật ngữ khác nhau ( các nước Tây Âu gọi là “thực phẩm chức

năng ( Functional food ) hoặc “dược phẩm dinh dưỡng“ (Nutraceutics), thực phẩm bổ sung dinh dưỡng ( food suplement ) Trung Quốc gọi là “ thực phẩm

bổ dưỡng bảo vệ sức khoẻ”; Việt nam gọi chung là “ thực phẩm đặc biệt “)

Theo dự báo của các chuyên gia, thì “ Thức ăn của con người trong thế kỷ 21 là thực phẩm-thuốc” Thức ăn không chỉ đảm bảo đủ calo, ăn

ngon, ăn sạch, mà còn phải chứa các hoạt chất sinh học nguồn gốc tự nhiên nào đó cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ điều khiển được chức năng của từng hệ, từng cơ quan trong cơ thể, tạo ra cho con người khả năng đáp ứng miễn dịch cao, chống quá trình già hoá tăng tuổi thọ, mà còn phòng chống được một số bệnh, kể cả bệnh ung thư

Công ty Sakyo Nhật bản đã cho ra thị trường loại thức ăn làm đẹp

người (Cosmetic food) và nhiều sản phẩm kỳ diệu khác được sản xuất như đồ

uống có ga cho người có quá nhiều axit và huyết áp cao; Chế phẩm từ vây cá mập làm tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể; Chế phẩm từ thịt rùa có

khả năng chống tai biến mạch máu não; Thực phẩm “thông minh” đã xuất

hiện ở Châu Âu có chứa những hoạt chất sinh học cần cho hoạt động của một số cấu trúc của não bộ Các chế phẩm chống già hoá và phòng chống bệnh tim mạch khá phong phú, được bào chế từ các HCSH có tác dụng khử các gốc tự do, kich hoạt các enzym kháng ôxy hoá như selen hữu cơ, carotenoid, các vitamin A, C, E, alixin, zingerol và các tiền hormone nguồn gốc động vật vv

Trên thị trường đã có không ít các sản phẩm thực phẩm - thuốc của

Trung Quốc như Hải văn huyết nguyên ( chế biến từ con ốc vằn), Tinh hoa khẩu phục dịch ( dung dịch uống từ hoạt chất có cấu trúc phân tử 1-6 fructose diphotphat ), Dung dịch cường lực sĩ ( thuốc bổ thận), Viên nang ngự lộc tinh ( từ máu hươu + giao cổ lan + phục linh); Chế phẩm Khang Thai ( thực phẩm-thuốc hợp tác Mỹ-Trung quốc) vv ) Ngoài ra, trên thị trường

Việt Nam còn xuất hiện một số loại thực phẩm-thuốc nhập từ Pháp và Hàn

Quốc như Ribozinc, Stimol , Belaf cung cấp cho cơ thể các nguồn bổ sung

dinh dưỡng vitamin- khoáng

Một số các sản phẩm thực phẩm- thuốc của Việt Nam sản xuất trên cơ

sở ứng dụng CNSH nhằm nâng cấp công nghệ cổ truyền, cũng đã được đưa

ra thị trường nhằm phục vụ nội tiêu và xuất khẩu từ thập niên 90 Đó là các sản phẩm như rượu Tam xà, rượu Tắc kè, rượu Hải sâm, tinh Yến sào, tinh nhung hươu sao vv ( sản phẩm của Pilot Sinh học gây nuôi và chế biến các sản phẩm động vật quý hiếm,Trung tâm Sinh lý- Hoá sinh người và động vật, thuộc Viện Khoa học Việt Nam, nay là Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam) Trong đó, rượu bổ Tam xà sản xuất bằng công nghệ enzym thuỷ phân, chất lượng cao, đựơc đông đảo người Việt Nam và người nước ngoài ưa thích ( huy chương vàng tại Hội chợ Triển lãm thành tựu Kinh tế Kỹ thuật, Hà nội,1995)

Những năm gần đây, một số sản phẩm từ tài nguyên sinh vật rừng và

dây chuyền hiện đại tại các xí nghiệp dược phẩm trong nước Các sản phẩm này là kết quả nghiên cứu nghiêm túc của các chương trình, đề tài nghiên cứu KHCN của các Viện nghiên cứu, các Trường Đại học trong nước Đó là các chế phẩm nhuận gan, lợi mật, tạo máu, dưỡng não, sáng mắt, tăng cường sinh lực cho vận động viên, lực lượng vũ trang và người lao động vv đang

được người tiêu dùng hưởng ứng Trong đó, các chế phẩm tăng lực như viên nang hải sâm, rắn biển đã được giải thưởng sáng tạo KHCN Việt Nam- Vifotech,2001, dành cho các Công nghệ ưu tiên, lĩnh vực CNSH Các sản phẩm này có thể thay thế hàng ngoại nhập

Tại các nước phát triển, mọi người có xu hướng ưa chuộng dùng các thực phẩm- thuốc hơn dùng thuốc, theo quan điểm phòng bệnh hơn chữa bệnh Chính vì vậy, đa số các tập đoàn sản xuất thuốc đang chuyển sang sản xuất thực phẩm - thuốc và tìm được đối tượng tiêu thụ lớn hơn Các chuyên gia kinh tế đã tính toán rằng doanh thu bán ra các loại thực phẩm- thuốc hàng năm đã vượt con số khoảng 100 tỷ USD

Việc ứng dụng công nghệ sinh học trong sản xuất thuốc và thực phẩm- thuốc đang đựơc quan tâm đặc biệt tại các nứơc trong khu vực

Malaysia xây dựng Viện CNSH Dược phẩm nằm trong “Thung lũng CNSH- Bio Valley” ; Trung Quốc xây dựng “ Thung lũng thuốc” lớn nhất thế giới để

sản xuất dược phẩm và là nước có nhiều thành công nâng cấp công nghệ y dược cổ truyền thành công nghệ cao

Công nghệ sinh học (CNSH) chắc chắn có nhiều đóng góp quan trọng trong lĩnh vực CNH, HĐH ngành công nghiệp dược Hiện nay, các nhà CNSH Anh và Đan Mạch đã tạo ra được giống cà chua biến đổi gen có hàm lượng flavonoid cao gấp 78 lần so với cà chua bình thường Đây là nguồn nguyên liệu quý rất giầu flavonoid có thể bào chế thành loại thực phẩm - thuốc, vì flavonoid có tác dụng kháng ôxy hoá, ngừa ung thư

Nghiên cứu tính đa dạng của bản đồ gen người thuộc các sắc tộc đang bắt đầu tiến hành tại Châu á và tại Viện CNSH, Viện KH&CN Việt Nam ( theo kỹ thuật mới có thể phân biệt tới 50.000 khác biệt trong gen) không chỉ giúp chúng ta làm sáng tỏ các mô hình di cư của các tộc người trong lịch sử,

mà vấn đề lý thú là còn giải thích nguyên nhân bệnh do gen Việc xây dựng cơ sở dữ liệu gen sẽ thúc đẩy công nghiệp dược phát triển trên cơ sở nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực phẩm thuốc hay thuốc mới phù hợp với người Việt nam và người Châu á Câu nói của Lê Hữu Trác ( Hải Thượng Lãn

Ông) - ông tổ của ngành Y học cổ truyền Việt nam “ Nam dựơc trị nam nhân” đến nay vẫn mang tính thời sự

Những thành tựu của công nghệ enzym- một mũi nhọn của CNSH trong lĩnh vực tạo ra các peptid có chuỗi ngắn, có trọng lượng phân tử thấp

và có hoạt tính sinh lý, đang mở ra triển vọng mới đóng góp cho sự phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm- chức năng, theo hướng điều khiển các

hệ enzym trong cơ thể Thí dụ, dipeptid ( Ile-Tyr)- ức chế ACE ( enzym chuyển hoá antegiotensin) tách chiết từ thịt của cá cơm, cá mòi Chế phẩm loại này có thể giúp ngư dân, bộ đội hải quân, thợ lặn làm việc lâu dưới biển vào mùa đông mà vẫn ấm người và không tăng huyết áp

Bằng phương pháp phân tích phổ khối MS/MS của protein thịt hàu

Crass virginica nuôi tại đầm nuôi của Viện Biển Nha Trang, chúng tôi đã

phát hiện thấy trong số các protein, peptid đã được xác định, có hai loại enzyme sinh tổng hợp các protein có hoạt tính sinh dược học là Cyclosporin synthethase và HC-toxinsynthase Cyclosporin là một polypeptide mạch vòng ưa béo có tác dụng ức chế hoạt tính phosphatase của calcineurin và ngăn chặn quá trình sao chép của mRNA đối với IL-2 và các cytokine khác

Cyclosporin là chất kháng miễn dịch mạnh, cần thiết cho công việc ghép tạng (tim, gan, phổi, và phối hợp ghép tim-phổi) Cyclosporin cũng như

HC-toxinsynthase đều có tác dụng kháng nấm Cyclosporin có tác dụng hữu

hiệu trong ngăn chặn các tổn thương não; Chống viêm khớp cấp tính, giảm

đau, sưng, có thể sử dụng cho các vận động viên

Có thể dự báo rằng trong tương lai các loại thực phẩm phân tử sẽ thịnh hành Nó được điều chế từ nhiều chất dinh dưỡng giầu HCSH và các phân tử có hoạt tính, có thể giúp chúng ta phòng ngừa mọi bệnh tật, khiến cơ thể vận hành lành mạnh theo đúng thuyết về gen và di truyền

Tóm lại, nhiều phụ gia có hoạt chất sinh học từ động vật, cây cỏ, vi sinh vật được đưa vào thành phần thực phẩm, lại có thể điều khiển được chức năng của từng hệ, từng cơ quan trong cơ thể và phòng chống một số bệnh, kể cả bệnh hiểm nghèo ( tăng tạo máu, tăng trí nhớ, tăng hoạt động cơ bắp, tăng miễn dịch, chống già hoá, cai nghiện, chống “bất lực,” chống ung thư ) Có thể nói không phóng đại rằng, ngày nay các chất dinh dưỡng chính ( đạm, đường, béo ) lại trở thành phụ, và các hoạt chất sinh học đưa vào thực phẩm lại trở thành chính yếu Thức ăn mới này chính là các loại thực phẩm- thuốc sẽ góp phần cụ thể hoá một nguyện vọng xa xa của loài

người trên trái đất:- thức ăn của chúng ta sẽ là những vị thuốc của chúng ta !

II 2 khai thác tài nguyên sinh học của đất nứơc, kinh nghiệm của y học dân tộc kết hợp ứng dụng CNSH tạo các chế phẩm thực phẩm chức năng ở Việt nam là lĩnh vực có nhiều lợi thế:

Vấn đề lý thú là thế giới đương đại có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong động vật và cây cỏ, họ muốn khai thác kinh nghiệm

y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể -thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc ( hiện nay các nhóm chất quan trọng như kháng sinh,

các loại vitamin, các nội tiết tố chiếm tới 90-95% có nguồn gôc hoá học tổng hợp )

Chính vì vậy, đối với nước ta, nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực

phẩm- thuốc với phương châm “ công nghệ cao, bản sắc cổ truyền” là hướng

nghiên cứu rất lý thú và có lợi thế, nhà nước cần quan tâm đầu tư đặc biệt, vì

lẽ chúng ta có thế mạnh về tài nguyên sinh học nhiệt đới và có kho tàng kinh nghiệm phong phú của y học dân tộc Từ việc sử dụng bột cóc làm thuốc chống bệnh còi xương cho trẻ em, việc sử dụng côn trùng và các sản phẩm

động vật rừng với mục đích bổ dưỡng và làm thuốc chữa bệnh, đến việc sử dụng nhiều loại sản phẩm biển có giá trị dinh dưỡng cao, dược liệu quý có tác dụng “ hồi xuân cường lực, cải lão hoàn đồng” như câu “ nhất yến sào, nhì bào ngư ” hoặc món ăn “ Bát Trân” gồm 8 loại hải sản quý ( yến sào, bào ngư, hải sâm, vây cá, một số nhuyễn thể biển ) ngày xưa thường phục vụ cho các buổi yến tiệc trong cung đình và ngày nay tại một số nứơc, người ta dành riêng cho các nguyên thủ quốc gia Theo Đỗ Tất Lợi ( Những cây thuốc

và vị thuốc VN; Nhà Xuất bản Khoa học và Kỹ thuật,1991) thì hải sâm bổ như nhân sâm nên gọi là “ sâm biển”, hải sâm có tác dụng bổ thận tráng dương, ích tinh, lơị khí, chữa lỵ, cầm máu; Rắn biển có tác dụng dược lý như rắn cạn có tác dụng chống thấp khớp, tăng các chức năng tiêu hóa, tuần hoàn, tráng dương vv Kho tàng kinh nghiệm y học dân tộc này không ngừng được bổ sung từ thế hệ này sang thế hệ khác trong quá trình lao động sản xuất, chinh phục thiên nhiên và đang được y sinh học hiện đại soi sáng, chứng minh

Đại tướng Võ Nguyên Giáp, khi còn đảm trách Phó Thủ tướng phụ trách KHKT đã có câu nhận định mang tầm chiến lược đối với KHKT của

nước ta “ Chúng ta mới ngồi ở đồng bằng, tựa lưng vào núi và nhìn ra biển”

Rõ ràng là các cán bộ KHKT nứơc ta phải xông ra biển để khai thác tài nguyên cho đất nước, vì sức khoẻ và hạnh phúc của nhân dân Biển Việt Nam

không chỉ là một kho thực phẩm lớn, mà còn là một kho thuốc vô tận Người Việt Nam sống trên 2 kho thuốc ( rừng và biển ) nhưng vẫn thiếu thuốc, thật

là một nghịch lý!

Những năm qua qua, chúng tôi đã ra biển để tìm kiếm các nguồn HCSH tự nhiên Chương trình nghiên cứu về HCSH biển đang được Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam quan tâm đặc biệt, dưới sự chủ trì của Giáo sư Viện sĩ Đặng Vũ Minh, trong đó phòng thí nghiệm chúng tôi thuộc Viện CNSH may mắn được tham gia chương trình này và có được một số kết quả bước đầu trong lĩnh vực khai thác HCSH biển và ứng dụng

II 3 thành công bước đầu trong nghiên cứu thực phẩm chức năng - các chế phẩm tăng lực đầu tiên cho vận động viên Việt nam

Trong thể thao việc sử dụng các kích tố hoá học tổng hợp đều bị cấm

nghiêm ngặt Nghiên cứu tìm kiếm khai thác các nguồn hoạt chất sinh học

với mục đích bổ sung dinh dưỡng cho VĐV đang trở thành một cuộc ganh

đua thầm lặng và mang tính bí mật giữa các quốc gia, thậm chí giữa các tỉnh

và các bang trong một quốc gia Điều này dễ hiểu vì nó có liên quan đến số lựơng huy chương giành được

Đi theo hướng của thế giới, dựa vào lợi thế của nước ta, để giải quyết nhiệm vụ này, chúng tôi đã ứng dụng công nghệ cao ( công nghệ enzym và hoá sinh), khai thác chế biến các nguồn hoạt chất sinh học và đã tạo được một số các sản phẩm mới từ động vật biển ( rắn biển, động vật da gai, nhuyễn thể )

Cần phải nhấn mạnh rằng, về mặt công nghệ, chưa thấy có công trình nào công bố về chế biến thịt hải sâm, rắn biển bằng kỹ thuật enzym để tạo ra các dược phẩm tăng lực cho vđv

Trên thế giới chỉ có Nam Hàn sử dụng rắn cho vđv: để chuẩn bị cho

thế vận hội Seoul,1986, đội nữ Hockey của Hàn Quốc được ăn cháo rắn với

mục đích làm mạch gân, tăng sức dẻo dai của cơ bắp

Trung Quốc có một số chế phẩm được sản xuất và giới thiệu có thể

dùng cho vđv như đã trình bày ở trên : Ngự lộc tinh, Hải văn huyết nguyên, Dung dịch cường lực sĩ, tinh hoa khẩu phục dịch, Khang thai, Diên vi

vv chủ yếu từ động vật rừng gồm tiết rùa, nhung hươu, thịt ốc vằn, một số vị thuốc bắc nguồn gốc thực vật, hoạt chất sinh học Công nghệ chế biến theo kiểu y học cổ truyền hay tách chiết hoạt chất sinh học, không sử dụng công nghệ enzym thuỷ phân thịt hay tiết của động vật

Về nghiên cứu cơ bản, nhằm đánh giá một cách khoa học tác dụng dinh dưỡng của các loài sinh vật biển được khảo sát, lần đầu tiên ở Việt nam,

tiến hành phân tich sinh hoá 4 loài hải sâm ăn được (Holothuria scabra, Actynopyga echinites, Pachithyon rubra, Bahachia graeffei ); 4 loài rắn biển

ăn được ( Lapemis hardwwickii Gray, Hydrophys cyanocintus, Microcepha- lophys gracillis, Praescula viperina và loài cầu gai ( Echinoidea vv đã phát

hiện được một số hoạt chất sinh học quan trọng có trong thịt của chúng, mà

chưa thấy tài liệu nào công bố, như các hormone steroid, các glucozit triterpen, carotenoid, neuropeptid,các axit amin không thay thế, các nguyên

tố vi lượng có hoạt tính sinh lý ( Zn, Cu, Fe,Se ) Các phát hiện mới này đã

góp phần soi sáng về cơ sở khoa học cho kinh nghiệm của y học cổ truyền,

và đã dẫn chúng tôi đến các giải pháp kỹ thuật- sử dụng công nghệ enzym chế biến protein của các động vật Đó là các chế phẩm Amorvita Hải sâm (

từ hải sâm), Rabiton ( từ rắn biển), Rabitam ( rắn biển-tam thất), Hagaton (

từ hải sâm, cầu gai) phục vụ tăng cường sức khoẻ cho vđv, người lao động

Đây cũng là những chế phẩm thực phẩm- thuốc đầu tiên được sản xuất và ứng dụng tại Việt Nam trong những năm qua

Các chế phẩm này đựơc sản xuất trên dây chuyền hiện đại của các Công ty dược và chế phẩm Sinh học Biopha Tp Hồ Chí Minh, Xí nghiệp dược Trung ương 25,Tp Hồ Chí Minh, và Công ty Cổ phần Traphaco, Hà nội Các chế phẩm này đã kịp đăng ký chất lượng sản phẩm hàng hoá và đã được cấp giấy phép sản xuất lưu hành trong toàn quốc của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế và Cục Quản lý dược, Bộ Y tế Giấy phép có hiệu lực từ tháng 8/ 2003 đối với các sản phẩm bột gốc và từ tháng 4/2004 đối với các loại viên nang tăng lực

Tác dụng y sinh học của các chế phẩm đã được nghiên cứu kỹ trong các mô hình thực nghiệm trên động vật, nghiên cứu trên lâm sàng tại Bệnh Viện Bạch Mai, Hà nội và cuối cùng ứng dụng trên VĐV

Kết quả nghiên cứu trên lâm sàng trên 70 bệnh nhân và người tình nguyện tại Khoa Dị ứng Miễn dịch Lâm sàng Bệnh viện Bạch Mai, Hà nội,

GS.TSKH Nguyễn Năng An kết luận : “Các bệnh nhân hen phế quản, thiếu máu suy nhược cơ thể, bệnh nhân Luput ban đỏ hệ thống đều nhanh chóng phục hồi sức khoẻ, trí nhớ, phản xạ tốt hơn và tăng cân Các chế phẩm viên nang Hải sâm, Rabiton, Rabitam có tác dụng tăng thể lực chung và hồi phục sức khoẻ như các loại thuốc bổ, và trong tất cả các trường hợp chưa thấy có tác dụng phụ gì xẩy ra”

Được sự trợ giúp của Viện Khoa học thể dục thể thao, Hà nội, đã tiến hành các thực nghiệm nghiêm túc trên trên 30 VĐV điền kinh và bơi lội cấp kiện tướng và cấp quốc gia tại Trường Đại học TDTT- 1

Nhóm VĐV thực nghiệm được dùng chế phẩm với liều 600mg / ngày/ người, uống trước bữa ăn 30 phút, liên tục trong 2 tháng Nhóm VĐV đối chứng sử dụng viên Placebo ( các viên nang tương tự, nhưng bên trong không

và chạy 600-1000 mét (ưa khí) Đội bơi lội tập luyện với km bơi trung bình

200 km/ tháng Trước và sau 2 tháng tập luyện tiến hành lấy máu, nước tiểu của tất cả VĐV để phân tích sinh hoá, đồng thời theo dõi các chỉ tiêu tâm lý sư phạm và thành tích của VĐV

Kết quả của các thực nghiệm này cho thấy:

1 Các chế phẩm có tác dụng rõ rệt phục hồi các chỉ tiêu hồng cầu (RBC) và hemoglobin (HBG), hàm lượng testosteron trong máu, làm tăng khả năng hấp thụ ôxy, tăng các vi chất dinh dưỡng ( Fe, Cu, Zn ) trong máu VĐV

Khi vđv vận động với cường độ cao, dung lượng huyết tương tăng nhanh hơn tốc độ tăng Hb, hoặc do vận động mà tốc độ phá huỷ hồng cầu tăng lên đều làm cho hàm lượng Hb giảm xuống, ảnh hưởng đến chức năng vận chuyển và cung cấp ôxy Fe là nguyên liệu tạo Hb ( một phân tử Hb gắn

với 4 ion Fe), có lẽ vì vậy mà người ta mệnh danh Fe là “không khí thở” của

vđv Theo tài liệu của các nhà khoa học Mỹ, đa số vđv viên đều bị thiếu máu, trong đó vđv nữ có tỷ lệ thiếu máu cao hơn

Kết quả kích thích tăng sự tạo máu của chế phẩm hải sâm là đặc biệt quan trọng nhằm làm tăng khả năng biến dưỡng hiếu khí và yếm khí tức là tăng sức bền của vđv trong thi đấu

Vấn đề lý thú là trong máu nam và nữ đều có hormone nam tính testosteron, nhưng hàm lượng hormone này trong máu nam ( 20 nmol/l) cao gấp 10 lần trong máu nữ ( 2,80 nmol/l) và điều này quyết định đến giơí tính Khác với tính tình của chị em, nam giới luôn “hung hăng”, sẵn sàng “ chiến

-đấu”, luôn sẵn sàng trở thành “ trung tâm của các sự kiện”!

Trong quá trình tập luyện và thi đấu căng thẳng, hàm lượng testosteron trong máu vđv thường giảm xuống Nếu ở nam vđv giảm xuống dưới 3,47 nmol/l, nữ giảm xuống dưới 0,69 nmol/l thì phải có biện pháp can thiệp Nói cách khác, nếu hàm lượng testosteron giảm xuống dưới 25% thì cần điều chỉnh ngay, nếu không thực hiện một bước điều chỉnh mà tiếp tục nâng cao lượng vận động sẽ làm cho cơ thể vđv không hồi phục kịp thời sau tập luyện,

ảnh hưởng đến việc hoàn thành kế hoạch tập luyện ( GS.TS Dương Nghiệp Chí, PGS.TS Nguyễn Ngọc Cừ, 2000)

Thực nghiệm của chúng tôi đã chứng minh chế phẩm hải sâm với liều 600mg/ ngày/ người, đã giúp phục hồi hàm lượng testosteron trong máu vđv viên như trước khi bước vào tập luyện ( 21-24 nmol/l)

2 Các chế phẩm có tác dụng rõ rệt làm giảm 12-25% cholesterol toàn phần trong máu, do đó phòng ngừa bệnh tim mạch cho VĐV

3 Dưới ảnh hưởng của các chế phẩm, hoạt tính các enzym trong huyết thanh của vđv SGOT,SGPT không tăng, mà giữ được mức ổn định vốn có như trước khi bước vào tập luyện, hoạt tính enzym LDH được kích hoạt so với đối chứng

4 Các chế phẩm có khả năng cải thiện tốt các chỉ tiêu tâm lý, hoạt động thần kinh, xử lý tốt các tình huống ( 100% VĐV không mắc lỗi tín hiệu điện tử), các chỉ tiêu thể lực tốt hơn, và thành tích của các VĐV có nhiều tiến bộ và

đều đạt cao hơn so với đối chứng

5 Các chế phẩm hoàn toàn an toàn trong sử dụng Trên lâm sàng - 70 bệnh nhân hen phế quản, suy nhược cơ thể, thiếu máu, Luput ban đỏ và người tình

nguyện tại Khoa Dị ứng Miễn dich Lâm sàng Bệnh viên Bạch Mai, Hà nội,

đều nhanh chóng phục hồi sức khoẻ, trí nhớ, phản xạ tốt hơn và tăng cân

Trong tất cả các trường hợp chưa thấy có tác dụng phụ gì xẩy ra

Mọi người đều biết rằng, cơ thể con người là một hệ thống phức tạp nhất gồm vài trăm tỷ tế bào, trong đó mỗi giây xẩy ra hàng trăm phản ứng hoá học khác nhau Các phản ứng này độc lập hay liên kết tạo thành một quá trình Đó là nền tảng của sự sống Hệ thống sống này hoạt động chính xác,

đồng bộ, nhanh nhạy theo nhu cầu trước các tác động của môi trường bên ngoài và bên trong cơ thể Mọi quá trình trao đổi chất đều thông qua hoạt

động của hệ thống enzym và chịu sự điều hoà phối hợp của hệ thần kinh, hệ nội tiết và hệ điều tiết tự động trong tế bào ( điều khiển tốc độ các phản ứng phù hợp với yêu cầu của cơ thể)

Trong điều kiện ổn định thành phần nội môi của cơ thể, thì những tác

động làm biến đổi quỹ cơ chất và thành phần nội môi ( bổ sung dinh dưỡng),

sẽ không thể điều chỉnh được tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong giới hạn rộng, tức là tác dụng không rõ rệt Nhưng lại phát huy với hiệu quả cao trong điều kiện thành phần nội môi bị phá huỷ hoặc quỹ cơ chất bị giảm

xuống do lao động, tập luyện căng thẳng Vấn đề này đã được chứng minh bằng các thực nghiệm trên VĐV sau 2 tháng tập luyện

Hiệu quả phục hồi, thậm chí phục hồi vượt mức một số chỉ tiêu và nâng cao thể lực cho VĐV dưới ảnh hưởng của các chế phẩm là do các chế phẩm này đã:

1 Cung cấp cho cơ thể VĐV sản phẩm giầu chất Fe, Zn, Cu ở dạng liên kết hữu cơ nhằm tăng sự tạo máu, thúc đẩy sinh tổng hợp hemoglobin, feritin và các enzym hô hấp, các enzym trao đổi chất

2.Cung cấp cho cơ thể VĐV các chất có hoạt tính sính học có tác dụng hoạt hoá enzym LDH, làm giảm axit lactic chống đau cơ, chuột rút và do đó

có thể nâng cao ngưỡng chịu đựng axit lactic cho VĐV trong thi đấu

3.Cung cấp cho cơ thể các nguồn hormone testosteron tự nhiên, mà không phải là hormone tổng hợp hoá học Vai trò của testosteron là giúp cơ thể tăng “tính chiến đấu”,thúc đẩy sinh tổng hợp protein, tăng tích luỹ glucogen, đảy mạnh chuyển hoá nitơ, phôtpho, sửa chữa các trục trặc trên -

đường dẫn truyền thần kinh, đảm bảo cho các phản xạ nhanh nhạy vv

4.Cung cấp cho cơ thể VĐV nguồn Selen và Zn hữu cơ để khử các gốc

tự do, chống ôxy hoá, vô hiệu hoá các kim loại độc

Các chế phẩm hải sâm và rabiton, rabitam đã đựợc các vđv Việt nam

sử dụng trong quá trình tập luyện, thi đấu quốc gia và quốc tế trong vòng 5 năm nay, đã góp phần tích cực vào thành tích chung của đoàn thể thao Việt nam Thí dụ, tại thế vận hội Bruney, 2000, 5 vận động viên võ thuật Pencat Silat của Việt Nam đoạt giải thành tích cao, trong đó 4 huy chương vàng, 1 huy chương bạc Kiểm tra doping đều âm tính.( Văn bản báo cáo của Trung tâm Y học TDTT, 2000) Tại Seagames-22, mà nước ta đăng cai tổ chức tại

Hà nội (2003) : Trong số 550 vđv sử dụng chế phẩm, có 85 vđv đạt huy chương vàng, 91 vđv đạt huy chương bạc, 70 vđv đạt huy chương đồng Qua

xét nghiệm doping đều cho kết qủa âm tính ( Văn bản nhận xét của Trung tâm Y học Thể thao và Tiểu ban Y tế & Kiểm tra doping Seagames 22)

III Mục đích của dự án và những nội dung cần thực hiện đ∙ đăng ký :

III.1 Mục đích của Dự án :

Tạo dựng và hoàn thiện công nghệ sản xuất, quy trình bảo quản,sử dụng chế phẩm thực phẩm-thuốc tăng lực cho vđv VN từ hải sâm và rắn biển, góp phần phục vụ kịp thời cho Seagames-2003 mà nước ta đăng cai tại Hà nội

III.2 Những nội dung cần thực hiện :

1.Hoàn thiện quy trình kỹ thuật xử lý mẫu tươi và sơ chế hải sâm, rắn biển

đảm bảo tỷ lệ hư hao thấp và hoạt chất sinh học cao

2 Phân tích tổng hợp công nghệ enzym trong xử lý protein động vật

3 Cải tiến quy trình thuỷ phân ổn định và thu nhận bột nguyên liệu gốc

4 Sản xuất thử bột nguyên liệu gốc Số lượng đã hoàn thành

5.Xây dựng các chỉ tiêu chất lượng các loại bột nguyên liệu gốc

6 Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật bảo quản bột gốc

7.Nghiên cứu độ an toàn của sản phẩm

8 Đăng ký chất lượng hàng hoá các loại bột gốc và xin giấy phép lưu hành của Bộ Y tế

9.Hoàn thiện công thức phối chế chế phẩm.Tối ưu hoá kỹ thuật phối chế ( nguyên liệu gốc với các phụ gia, các chất ổn định và bảo quản)

10 Hoàn thiện cải tiến hình thức mẫu mã, bao bì và số lượng bôt gốc trong viên nang

11.áp dụng thử nghiệm trên vận động viên, học sinh, lấy thêm các thông số

kỹ thuật

12.Đào tạo cán bộ, tập huấn an toàn lao động, vệ sinh môi trường

13.Làm các thủ tục đăng ký chất lượng hàng hoá, xin giấy phép Bộ Y tế cho sản xuất đại trà các chế phẩm viên nang

IV Các bước tổ chức thực hiện và các Phương pháp nghiên cứu

IV.1 Các bước tổ chức thực hiện:

Bứơc 1 Thu mua nguyên liệu, xử lý mẫu, tổ chức sản xuất bột nguyên liệu gốc bằng công nghệ enzym được tiến hành tại phòng Hoá sinh protein, Viện CNSH Nghiên cứu hoàn thiện quy trình thuỷ phân, đánh giá chất lượng bột gốc xây dựng tiêu chuẩn cơ sở, làm các thủ tục đăng ký hàng hoá và xin giấy phép lưu hành sản phẩm bột gốc vơí Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế Bứớc 2: Hoàn thiện xây dựng thực đơn phối chế nguyên liệu gốc với các phụ gia Phối hợp với Công ty Cổ phần Dược Traphaco tiến hành sản xuất thử các chế phẩm viên nang từ hải sâm và rắn biển để áp dụng thử nghiệm trên 60 học sinh, 30 vận động viên để các NCS nghiên cứu thử nghiệm và cung cấp cho 550 vđv tham gia Seagames-22 sử dụng, để lấy thêm các thông số KHCN Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở, đăng ký chất lượng hàng hoá và xin giấy phép lưu hành sản phẩm viên nang tại Cục Quản lý Dược, Bộ Y tế

Bứớc 3: Phối hợp với Công ty Cổ phần Traphaco tiến hành sản xuất đại trà, công bố sản xuất và tiếp thị, phân phối cho các cửa hàng dược trong toàn quốc để phục vụ người tiêu dùng và thu hồi vốn hỗ trợ của nhà nước

IV.2 Thu mua nguyên liệu và các yêu cầu cần đạt của nguyên liệu, các phương pháp nghiên cứu :

Chọn nguyên liệu:

+ Hải sâm, rắn biển thu mua tại vùng biển miền Trung ( Nha Trang, Khánh Hoà, Nghi Sơn, Thanh hoá) Nguyên liệu tươi, bảo quản trong đá hoặc chuyên chở về Hà nội bằng xe đông lạnh và được

bảo quản lạnh tại Viện CNSH để xử lý mẫu và tiến hành thuỷ phân tại Viện CNSH Thuỷ phân bằng enzym papain với các thông số xác định

+ Hải sâm tươi phải đạt tiêu chuẩn chế biến gồm 4 loại ăn được cụ thể

là hải sâm trắng ( Holothuria scabra ), hải sâm đỏ (Holothuria Sp.), hải sâm nâu ( Actynopyga echinites) và hải sâm xanh ( Bohadchia graeffei )

+ Rắn biển tươi đạt tiêu chuẩn chế biến gồm 4 loại ăn được : Đẹn khoanh

(Hydrophys cyanocinctus Daudin); Đẹn vết (Hydropis ornatus Gray);

Đẹn cơm (Lapenis hardwickii Gray); Đẹn đầu nhỏ hay đẹn ghim ( Microphacelophis gracilis Shaw)

+ Hải sâm và rắn biển để chế biến phải ở tuổi trưởng thành, mua đúng mùa

vụ ( hải sâm từ tháng 4 đến tháng 8, rắn biển từ tháng 10 đến tháng 2)

Các phương pháp nghiên cứu chính đã sử dụng :

1.Phân tích thành phần và hàm lượng các nguyên tố vi lượng bằng phương pháp quang phổ hấp phụ nguyên tử hay nhiễu xạ huỳnh quang tia X

2.Phân tích thành phần và hàm lượng các axit amin bằng máy phân tích axit amin tự động - HP Amino Quant Series II (Hewlett Packard)

3.Định lượng hormone steroid - testosteron bằng phương pháp Miễn dịch enzym ELIZA, bộ kit chuẩn của hãng Biomerieux

4.Đánh giá hoạt động của não qua điện não đồ nhờ máy Helli Neuros Kritt

EE 212 của Cộng hoà Liên bang Đức;

5.Đánh giá khả năng trí tuệ bằng test Raven

6.Kiểm tra các chỉ tiêu phản xạ đơn, phản xạ tự chọn, đo điện tim nhờ các thiết bị điện tử và máy điện tâm đồ Cardiofax-5-Japan

V kết quả nghiên cứu V.1- Kết quả nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất

V.1.1- Quy trình xử lý và sơ chế hải sâm, rắn biển tươi đảm bảo

tỷ lệ hư hao thấp và hoạt chất sinh học cao

Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu ban đầu và nhiều yếu tố như loài, tuổi, mùa vụ, cách xử lý mẫu vv trước khi chế biến Những vấn đề này đã được nghiên cứu để hướng dẫn tập huấn cho ngư dân hoặc cho các cán bộ và công nhân xử lý mẫu một cách nghiêm túc và nhất quán

Hải sâm:

1) Hải sâm tươi đạt tiêu chuẩn chế biến gồm 4 loại ăn được cụ thể là hải sâm

trắng ( Holothuria scabra ), hải sâm đỏ (Holothuria Sp.), hải sâm nâu ( Actynopyga echinites ) và hải sâm xanh ( Bohadchia graeffei)

Các loài hải sâm không ăn được là hải sâm vàng đốm đen ( Stichopus variegatus bohaschia tenuissima ) Loài đồm độp ( H marténsii ) thường

xuất hiện nhiều ở hòn Trống Nha trang cũng không ăn được

2) Các loài hải sâm phải ở tuổi trưởng thành mới có được các chỉ tiêu sinh lý hoá sinh và các hoạt chất sinh học như đã phát hiện qua nghiên cứu cơ bản trước đây

3) Đánh bắt, thu mua đúng mùa vụ vào các tháng 5 đến tháng 8

4) Khi xử lý tươi, các đối tượng hải sâm phải tươi, không biến đổi mầu sắc, không có mùi đặc trưng của sự phân huỷ Phải bảo quản đông lạnh chuyên dụng

5) Khi xử lý hải sâm tươi cần :

+ Dùng dao mổ bụng, moi ruột bỏ đi, rửa sạch cát và chất đắng

+Thái , xay nhỏ

+Tiến hành thuỷ phân

Rắn biển:

1)Rắn biển tươi đạt tiêu chuẩn chế biến gồm 4 loại ăn được ( 1 Đẹn khoanh, tên khoa học: Hydrophys cyanocinctus Daudin thuộc họ Rắn biển- Hydrophiidae 2.Đẹn vết, tên khoa học: Hydropis ornatus Gray thuộc họ rắn biển Hydrophiidae 3 Đẹn cơm, Việt nam có 1 loài.Tên khoa học Lapenis hardwickii Gray , thuộc họ rắn biển- Hydrophiidae 4 Đẹn đầu nhỏ Giống

đẹn đầu nhỏ, Việt nam có 1 loài Tên khoa học: ( Microphacelophis gracilis Shaw)

2) Các loài rắn biển phải ở tuổi trưởng thành mới có được các chỉ tiêu sinh

lý hoá sinh và các hoạt chất sinh học như đã phát hiện qua nghiên cứu cơ bản trước đây

3) Đánh bắt, thu mua đúng mùa vụ vào các tháng 10 đến tháng 2 Mỗi con phải đạt 200 g trở lên

4)Phải bảo quản đông lạnh trong đá hoặc trong các xe đông lạnh chuyên dụng của thuỷ sản

5)Khi xử lý tươi, các đối tượng rắn biển phải tươi, không biến đổi mầu sắc, không có mùi đặc trưng của sự phân huỷ

6)Khi xử lý rắn biển tươi cần :

điện trong điều kiện nguồn điện không ổn định Chỉ cần một đêm mất

điện, sáng hôm sau đã có mùi xú uế, tất cả nguyên liệu phải bỏ đi và gây

tổn thất lớn Để khắc phục khó khăn này, chúng tôi đ∙ xây dựng quy

trình sơ chế hải sâm tươi thành hải sâm khô, để hướng dẫn cho các hợp

tác xã ngư nghiệp hay các gia đình ngư dân

Quy trình sơ chế hải sâm :

+ Dùng dao mổ bụng, moi ruột bỏ đi, rửa sạch cát và chất đắng

+ Ngâm 8% muối hay nước gạo 12 giờ để loại bỏ chất đắng glucozit + Rửa, luộc chín ( sôi 2 giờ)

+ Sấy, phơi 3 nắng cho khô và giao nộp cho bên thu mua

Quy trình này còn giúp đảm bảo chất lượng cao của các sản phẩm Bởi vì nếu mua các nguyên liệu khô bán trên thị trường, có khi không đúng chủng loại, kích cỡ, bị lẫn các đối tượng không ăn được, lại chế biến bảo quản với kỹ thuật thấp,không những không lại bỏ được các chất độc ( glucozit đắng trong bụng hải sâm, nọc rắn tròn đầu rắn ), mà còn có thể chứa các sản phẩm do sự biến chất của quá trình ươn thối,do đó mất đi các hoạt chất sinh học

Quy trình sơ chế rắn biển

+ Dùng dao mổ bụng, bỏ toàn bộ nội tạng trừ tinh hoàn, bỏ đầu, rửa sạch + Ngâm 5- 8% muối 12 giờ

+ Rửa, luộc chín ( sôi 2 giờ)

+ Sấy, phơi 3 nắng cho khô và giao nộp cho bên thu mua

Nguyên liệu loại này có thể bảo quản trong điều kiện nhiệt độ bình thường, không phải bảo quản lạnh và giữ được 3-4 tháng không bị hỏng, giúp chủ động trong chế biến

Rắn biển khô đã bắt đầu xuất hiện trên thị trường vài năm nay Chợ ngã ba

Đồng Đăng đã xuất hiện mặt hàng này Do chủng loại và kich cỡ khác nhau, ngoài 4 loại rắn biển ăn được có thể có mặt những loài độc, không ăn được Căn cứ vào kiến thức mô tả hình thái để chọn sẽ mất nhiều thời gian, nếu thu

mua số lượng lớn Thêm nữa, trình độ kỹ thuật thô chế có thể thấp, nên không đảm bảo chất lượng nguyên liệu

Sơ đồ N1: Quy trình sơ chế hải sâm tươi:

5-gạo (12 h.) Luộc, hấp ( 2h)

Sấy, Phơi ( 3 nắng)

Đóng bao ( 20 kg, 50kg)

Bảo quản

để chế biến tiếp thuỷ phân,làm bột.

4 loài hải sâm ăn được

4 loài rắn biẻn ăn được

Về nguồn nguyên liệu và tính ổn định và chất lượng của nguyên liệu

xin trình bày thêm như sau:

Hải sâm rắn biển là nguyên liệu dễ thu mua và có trữ lượng lớn tại vùng biển Nha Trang, Vũng tầu Viện Nghiên cứu Thuỷ sản 3 Nha Trang mới đây

đã nghiên cứu thành công quy trình gây nuôi hải sâm

Chất lượng nguyên liệu tốt và ổn định bởi vì đã hướng dẫn cho ngư dân nơi thực hiên hợp đồng cung cấp nguyên liệu như chọn động vật ở tuổi trưởng thành và đúng mùa vụ (hải sâm tháng 4, rắn biển tháng 8) Quy trình sơ chế phải thực hiện nghiêm túc theo từng bước như đã hướng dẫn ở trên

Tất cả các điều kiện trên đảm bảo tính ổn định của nguyên liệu về số lượng,

chất lượng và đảm bảo an toàn chủ động trong chế biến sản xuất

V.1.2 Phân tích tổng hợp công nghệ enzym trong xử lý

protein động vật cải tiến quy trình thuỷ phân và thu

nhận bột gốc

Quá trình thuỷ phân cần được kiểm soát qua các thông số thuỷ phân

để thu được kết quả mong muốn về chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thường

được chọn để tối ưu hoá động học của enzym hoặc hỗn hợp enzym thuỷ

phân Phần lớn các giải nhiệt độ làm việc của enzym nằm trong khoảng

30-500C Giá trị pH được chọn sao cho ở đó enzym hoạt động mạnh nhất Nồng

độ enzym quyết định tốc độ thuỷ phân, còn thời gian thuỷ phân có ảnh hưởng

rất lớn đến hiệu suất thuỷ phân và tỷ lệ thành phần các phân đoạn trong dịch

thuỷ phân Cơ chất và điều kiện thuỷ phân cũng ảnh hưởng rất lớn đến

mùi,vị, độ hoà tan, và một số tính chất khác của sản phẩm thuỷ phân

Một trong các yếu tố quan trọng trong sản xuất các dịch thuỷ phân

bằng enzym là vấn đề chọn enzym thích hợp cho quá trình thuỷ phân để tạo

ra dịch thuỷ phân có tỷ lệ phân bố các thành phần axit amin, di-, tri-

oligopeptid mong muốn

Lý do chọn công nghệ enzym thuỷ phân:

+ Thuỷ phân bằng enzym có thể tạo ra các sản phẩm thuỷ phân có tỷ

lệ, thành phần các peptit, axit amin xác định Còn thuỷ phân bằng hoá học (

dùng axit hay kiềm ) có nhiều tạp chất, gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ

+ Thuỷ phân bằng enzym lại có thể tạo được thành phần các peptid và

amino acid theo ý muốn nhờ khống chế các điều kiện của phản ứng thuỷ

phân

+ Chọn kỹ thuật enzym còn vì lẽ chúng tôi đã có kinh nghiệm nghiên

cứu sử dụng proteaza để thuỷ phân protein động vật trên 10 năm nay Thực

hiện đề tài cấp nhà nước KHCN02-10, chương trình Công nghệ Sinh học “ Chế biến các sản phẩm từ động vật quý hiếm tạo các sản phẩm giầu peptid, axit amin phục vụ dinh dưỡng người và động vật” ( Nguyễn Tài Lương và cs, 1995-2005) Kết hợp nghiên cứu với đào tạo, một luận án Tiến sĩ do chúng tôi hướng dẫn đã bảo vệ xuất sắc “ Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật enzym trong chế biến rượu Tam xà” ( TS Nguyễn thị Vĩnh, Viện CNSH, Hà nội,

1996 )

+ Lý do chọn kỹ thuật enzym còn nhằm mục đích phát huy nội lực, bởi vì nguồn enzym proteaza đã sản xuất được trong nước Đó là Prozima tách từ dứa của Phạm thị Trân Châu và cs,1991; Papain tách từ nhựa đu đủ của Trần Đình Toại, 1994, của Nguyễn Thị Ngọc Dao và cs 1995)

Lý do chọn enzym papain :

+ Papain được sản xuất tại Viện CNSH chúng tôi

+ Papain thuỷ phân rất hiệu quả các protein thành các peptid và các axit

amin, nó đóng vai trò vừa như endopeptidaza, vừa như exopeptidaza ( các endopeptidaza thuỷ phân protein thành các peptid là chính Các exopeptidaza thuỷ phân các peptid thành các axit amin )

+ Papain có độ bền cao đối với các tác nhân làm biến tính

+ Tính dặc hiệu cơ chất của papain rất rộng

+ Papain chịu được nhiệt độ tương đối cao Trong dung dịch 82oC, papain bị mất hoạt tính sau 30 phút.Trong khi đó các enzym khác, thí dụ Bromelin ở

70oC bị biến tính nhanh gấp 20 lần so với papain ở 75oC

+Papain có độ bền pH tương đối cao và trong pH rộng từ 4,5 đến 8,5

+Ưu điểm của papain là không gây đắng sản phẩm thuỷ phân Vị đắng là do

đầu kỵ nước- hydrophobic của amino axit kết hợp với peptid vừa được giải phóng từ nguyên liệu

Vấn đề quan trọng là các sản phẩm thuỷ phân gồm hỗn hợp các axit amin thường được dùng để bổ sung dinh dưỡng cho các cơ thể non trẻ ( lợn

con cai sữa, trẻ em), khi mà hệ enzym trong bộ máy tiêu hoá chưa phát triển hoàn chỉnh; dùng cho người già khi mà hoạt độ enzym tiêu hoá của họ bị suy thoái; dùng cho bệnh nhân ở dạng dịch truyền, trong các trường hợp phẫu thuật, bệnh lý các cơ quan nội tạng Tuy nhiên, đối với cơ thể trưởng thành, trong điều kiện sinh lý bình thường, các chức năng tiêu hoá hoạt động tốt, thì vấn đề lý thú là tỷ lệ thành phần giữa các axit amin, các dipeptit , tripeptit, oligopeptit là rất quan trọng đối với khả năng hấp thu các chất qua màng ruột vào máu (Nguyễn Tài Lương, 1981)

Những thành tựu mới của sinh lý tiêu hoá hấp thu đã khẳng định rằng hấp thu hỗn hợp các axit amin đã chuẩn bị sẵn không có hiệu quả cao so với hấp thu các axit amin được giải phóng trực tiếp khi các di-, tri- , ologopeptid tiếp xúc với các enzym trên màng các tế bào niêm mạc ruột Điều này đựợc giải thích là hấp thu hỗn hợp các axit amin đã chuẩn bị sẵn sẽ xẩy ra hiện tượng canh tranh giữa chúng với nhau để gắn nối với các trung tâm gắn nối trên bề mặt vật tải và làm giảm chậm tốc độ hấp thu Còn các axit amin được giải phóng ra từ các di- tri-, oligopeptit khi tiếp xúc với enzym trên màng tế bào niêm mạc ruột, được chuyển trực tiếp từ enzym cho vật tải một cách có thứ tự, nhịp nhàng, không có hiện tượng cạnh tranh, nên dây chuyền tiêu hoá- hấp thu hoạt động có hiệu quả cao nhất Như vậy là tuỳ theo mục đích

và tuỳ theo đối tượng sử dụng trong từng trường hợp cụ thể mà tạo ra các sản phẩm thuỷ phân thích hợp để cơ thể có thể hấp thu, đồng hoá tối ưu

Tóm lại trong việc hoàn thiện công nghệ sản xuất chế phẩm, chúng tôi

đã sử dụng enzym papain, tiến hành quy trình thuỷ phân một tầng thịt của hải sâm và của rắn biển đến oligopeptit Các thông số và kết quả thuỷ phân

đã được xác định trong thực nghiệm, là bí mật của dây chuyền sản xuất

Quy trình thuỷ phân và thu nhận bột gốc:

Thu mua hải sâm vào tháng 4 ,vì mùa khai thác hải sâm vào tháng 4 hàng năm Lấy 78-82 kg hải sâm tươi, thực hiện quy trình sơ chế ( theo mục

V.1.1) sẽ được 3,7- 4kg hải sâm khô Hải sâm sơ chế này có thể bảo quản

được 2-3 tháng, chống được các rủi ro sinh học ( ươn, thối, hỏng) Trình tự

xử lý mẫu để tiến hành thuỷ phân cụ thể như sau ( xem sơ đồ và diễn giải ở dưới)

Sơ đồ N2: Quy trình thuỷ phân, sản xuất bột gốc và viên nang từ hải sâm, rắn biển

Thủy phân bằng papain

Sấy, thu hồi sản phẩm

máy vào nang, dập vỉ

phụ gia

Baỏ quản trong túi poliethylen 2 lớp

Chuyển đến xí nghiệp dược

kiểm tra

đóng hộp xuất xưởng

Tác nhân bảo quản

Nguyên

liệu

Trước khi thuỷ phân, hải sâm được xử lý lần 2, mổ bụng, loại bỏ ruột

và cát còn sót lại, rửa sạch một lần nữa Sấy nhẹ 50-600C 1 giờ cho ráo nước.Thái hoặc xay nhỏ Tiến hành thuỷ phân bằng papain với nồng độ 60

UI papain/ 1 g nguyên liệu Thuỷ phân 3-4 giờ ở nhiệt độ 50-550C Các thông

số chi tiết nhận đựơc theo quy hoạch thực nghiệm Maximov tính đến ảnh hưởng đồng thời của các yếu tố là bí mật của quy trình của chúng tôi Sản phẩm được thu hồi dưới dạng bột Quy mô sản xuất 4-5 kg/ mẻ Kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn cơ sở đã công bố, quan trọng là các chỉ tiêu vi sinh vật, các chỉ tiêu lý hoá, sinh hoá Cuối cùng là đóng gói, ghi nhãn mác, bảo quản Đây là bột nguyên liệu gốc dùng kết hợp với các phụ gia, tá dược

để chế biến các loại viên nang

3 Viên hải sâm viên 500.000 500.000

4 Cung cấp cho

Seagames-22

viên 100.000 100.000

5 Viên rắn biển viên 30.000 30.000

Do cải tiến hàm lượng bột nguyên liệu gốc trong mỗi viên nang từ 100mg lên gấp đôi 200mg, nên với số lượng bột gốc đã sản xuất được là 400 kg đủ SX 2 triệu viên, cộng với số viên nang đã sản xuất 600.000 viên, vậy tổng số là

2.600.000 viên tương đương với ( 2.600.000 x 2= 5.200.000 viên ) tức đã đạt

kế hoạch đăng ký 5.000.000 viên trước đây trong đề cương Đó là chưa kể số lượng bột gốc 30 kg để chuẩn bị SX viên Rabitam

Tính toán hiệu quả kinh tế : So với chế phẩm Khang-Thai ( sản phẩm

của Mỹ-Trung Quốc) mà chúng ta đã nhập để sử dụng cho vđv, cho thấy một vđv phải uống 2 gói/ ngày, trị giá 8 USD, dùng 2 tháng cho 1 đợt tập luyện ( trước khi thi đấu), mất 480 USD ; Trong khi đó dùng viên nang hải sâm hay rabiton, mỗi vđv chỉ cần uống 3 viên/ 1 ngày, mất 6.000 VN đồng; dùng liên tục trong 2 tháng mất 360.000 VNđồng ( tương đương 24 USD)

V.1.4 tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bột gốc

Đã xây dựng tiêu chuẩn chất lượng bột gốc hải sâm, rắn biển, Làm xong thủ tục đăng ký thực phẩm chức năng trong nước Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế ( 19/8/2003) đã xác nhận bản công

bố chất lượng thực phẩm của Viện CNSH ngày 30-6-2003 - số 02/2003 áp

dụng cho bột hải sâm, số 03/2003- cho bột rắn biển thực hiện theo đúng quy

định hiện hành

Dưới đây là Bảng tiêu chuẩn cơ sở đã công bố về chất lượng sản phẩm trong đó quan trọng là các chỉ tiêu vi sinh vật (ngưỡng cho phép một số vi sinh vật), hàm lượng một số kim loại độc ( ngưỡng cho phép ) , các chỉ tiêu

lý hoá và sinh hoá protein, axit amin

Có hiệu lực từ:

20 tháng 6 năm 2003

Là nguyên liệu dạng bột được chế từ các 4 loại Hải sâm ăn được

Holothuriascabra,Actynopyga echinites, Holothuria sp và Bohahchia

graeffei

I yêu cầu kỹ thuật 1.1 Chất lượng thành phẩm:

1.1.1 Các chỉ tiêu cảm quan : Bột mịn, vô định hình, khô, màu nâu

nhạt, mùi vị thơm đặc trưng của đạm hải sâm

5 Hàm lượng Selen (tính theo chất khô) ppm 9-10

6 Hàm lượng sắt (tính theo chất khô) ppm 480-550

Cã hiÖu lùc tõ: ngµy 20 th¸ng 6 n¨m 2003

Lµ nguyªn liÖu d¹ng bét ®−îc chÕ tõ bèn lo¹i r¾n biÓn ¨n ®−îc thuéc hä

Hydrophiidae:Lapenis hardwickii Gray, Microcephalophis gracillis, Praescula viperina, Hydrophys cyanocintus,

II yªu cÇu kü thuËt 2.1 ChÊt l−îng thµnh phÈm:

6 S Aureus cfu/g 0

không có độc tố ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng

V.1.5 hoàn thiên kỹ thuật bảo quản bột gốc

A Giải pháp hoá học nhằm chống thối, chống dính, chống vón cục: Axit benzoic 0,10%

V.1.6- Nghiên cứu độ an toàn của sản phẩm

Đã tiến hành nghiên cứu thử nghiệm trên chuột trắng Cho chuột ăn tăng liều lên gấp 10 lần không thấy có phản ứng ngộ độc Theo dõi các chỉ tiêu huyết học thấy chúng dao động trong giới hạn sinh lý bình thường.Hồng cầu (3,7 - 5,5 triệu /mm3 máu, bạch cầu 1,4- 1,55 nghìn/mm3 máu) Các sản phẩm đã được nghiên cứu trước đây trên lâm sàng ( 69 người tình nguyện và bệnh nhân) tại bệnh viện Bạch Mai Hà nội Các bệnh nhân phục hồi nhanh sức khoẻ, ngủ tốt, tăng cân, không thấy có phản ứng phụ

V.1.7 quy trình bảo quản kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm:

Các mẫu tươi ( hải sâm tươi , rắn biển tươi ) rất khó khăn bảo quản vì

dễ bị thối có trường hợp phải đổ đi không sử dụng được ! Mặc dầu có kho lạnh, nhưng nếu bị mất điện, nguyên liệu vẫn bị hỏng và phải chịu rủi ro mất mát Chính vì vậy, chúng tôi đã nghiên cứu được quy trình sơ chế mẫu tươi

để hướng dẫn cho cán bộ thu mua hay các hộ gia đình ngư dân thực hiện Thí

dụ : Hải sâm tươi mổ bụng ngay, bỏ ruột, rửa sạch cát, ngâm muối 5%, ngâm nứơc gạo ( để loại bớt chất đắng), hấp chín, sấy và phơi 2-3 nắng, đóng túi 2

lớp trong là polyetylen, ngoài là bao tải dứa Cải tiến này đã giúp bảo quản

được 2-3 tháng mà không cần đến kho lạnh

Thêm nữa, chúng tôi đã nghiên cứu các giải pháp bảo quản hoá học

và vật lý đối với bột nguyên liệu gốc và với sản phẩm viên nang như đã trình bày ở trên; Kết quả rất tốt, kéo dài bảo quản từ 12 tháng lên 24 tháng

V.1.8 hoàn thiện công thức phối chế tạo chế phẩm

Đã nghiên cứu hoàn thiện công thức phối chế bột gôc với các tá dược

V.1.9- Kỹ thuật phối chế vào nang dập vỉ:

1 Chuẩn bị vệ sinh cơ sở sản xuất:

-Bật đèn cực tím trước khi sản xuất 30 phút, tắt trước khi vào phòng

SX viên rabitam, hoàn toàn giống như pha chế cho rabiton ( bột rắn biển, các phụ gia), chỉ khác là có bổ sung thêm bột tam thất với liều lượng 50mg /viên

3 Vào nang :

Nang cứng số 0, hai đầu mầu nâu ( cho viên nang hải sâm), một đầu nâu, một đầu vàng (cho rabiton), 2 đầu màu xanh (cho rabitam) Khối lượng bột thuốc trong nang khoảng 550mg

4 Lau nang: Trên máy

5 Ep vỉ : ép vỉ nổi, loại bỏ các viên hỏng, méo và các vỉ hỏng

6 Đóng gói : Vào hộp, đóng thùng : Kiểm tra kỹ số lượng Kiểm tra nhãn

mác Ghi rõ tên người đóng gói và người kiểm soát trên phiếu đóng gói

V.1.10- Cải tiến mẫu m∙ bao bì và số lượng bột gôc trong viên

nang

Cải tiến về số lượng bột gốc trong viên nang:

Trước đây, mỗi viên nang chỉ đóng 100 mg bột gốc Qua ứng dụng thực tiễn

chúng tôi thấy cần cải tiến nên đóng nang với lượng bột gốc gấp đôi tức 200

mg Việc cải tiến này có ý nghĩa quan trọng:

+ Một là vận động viên nếu trước đây phải uống 6 viên nang/ ngày, nay chỉ cần uống 3 viên/ ngày, trước bữa ăn, nên rất thuận tiện bảo quản và

sử dụng

+ Hai là tiết kiệm được 50% số lượng vỏ nang, hạ giá thành sản phẩm

Cải tiến về hình thức trình bầy bao bì nh∙n mác:

Chủ nhiệm dự án đã bàn bạc trao đổi nhiều lần với Công ty Dược Traphaco

về bao bì nhãn mác đáp ứng các yêu cầu sau đây:

+ Dùng túi giấy bạc đựng 2 vỉ hải sâm hay rắn biển, hàn kín miệng túi và cho vào một hộp cứng bằng giấy các-tông Cải tiến này giúp bảo quản tốt

hơn vì giữ cho các vỉ thuốc không bị gẫy, do đó chống được sự xuống cấp nhanh của chế phẩm trong điều kiện khí hậu ẩm thấp của nước ta

+ Ngoài vỏ có hình tượng thể dục thể thao ( Vận động viên ném đĩa, hay

điền kinh vv )

+ Tên chế phẩm cần kèm theo chữ Amorvita đây là thương hiệu của

Traphaco, một Công ty dược có uy tín Các sản phẩm của Việt nam cần có thương hiệu cũng là để hội nhập quốc tế và khu vực

+ Sản phẩm cần phản ảnh với khách hàng đây là kết quả phối hợp của 3 nhà-Khoa học-Sản xuất- Ưng dụng (Viện CNSH, Công ty Traphaco, Viện Khoa học TDTT) Điều này có ý nghĩa củng cố lòng tin của khách hàng và trách nhiệm của các cơ quan; Ngoài ra cần ghi địa chỉ cơ quan sản xuất, ngày sản xuất

+ Ngoài bìa hộp cũng cần ghi rõ thuốc chuyên dụng cho vận động viên và cán bộ lực lượng vũ trang Ghi rõ thành phần, liều dùng.Tiêu chuẩn và cách bảo quản

+ Trong hộp đựng 2 vỉ x 10 viên trong túi bạc kim loại dán kín để tăng thời gian bảo quản Đồng thời trong mỗi hộp có một tờ đơn giới thiệu hướng dẫn chi tiết sản phẩm như xuất xứ của sản phẩm, thành phần, tác dụng, chỉ định, chống chỉ định, liều dùng, cách bảo quản, hạn dùng

Những cải tiến trên có ý nghĩa làm tăng chất lượng và bảo quản sản phẩm, thuận tiện cho người sử dụng, tiết kiệm và hạ giá thành, đáp ứng các yêu cầu của sản phẩm thương mại hoá với thương hiệu làm tăng lòng tin của khách hàng