IV. Kết quả nghiên cứu
4 loài rắn biển ănđ−ợc
Ngâm dung dịch NaCl ( 5-8%) và n−ớc gạo 5-6 h. Luộc, hấp (1-2h) Bảo quản để chế biến Đóng bao ( 20 kg, 50kg) Sấy, Phơi ( 3 nắng) Phẫu thuật bỏ nội quan của hải sâm, bỏ nội quan và đầu rắn
Giải trình sơ đồ 1:
+ 4 loài hải sâm ăn đ−ợc là hải sâm trắng ( Holothuria scabra ), hải sâm đỏ (Holothuria Sp.), hải sâm nâu ( Actynopyga echinites) và hải sâm xanh (
+ 4 loài rắn biển ăn đ−ợc gồm: Đẹn khoanh (Hydrophys cyanocinctus
Daudin); Đẹn vết (Hydropis ornatus Gray); Đẹn cơm (Lapenis hardwickii
Gray); Đẹn đầu nhỏ hay đẹn ghim ( Microphacelophis gracilis Shaw.). + Hải sâm và rắn biển phải ở tuổi tr−ởng thành, thu mua đúng mùa vụ ( hải sâm từ tháng 4 đến tháng 8, rắn biển từ tháng 10 đến tháng 2 ).
+ Tr−ớc khi thuỷ phân bằng enzym cần rạch bụng, moi ruột bỏ đi, rửa sạch cát và chất đắng.Thái, xay và tiến hành thuỷ phân.
+ Để chống rủi ro trong bảo quản ( −ơn, thối, hỏng...) đã xây dựng quy trình sơ chế nguyên liệu t−ơi thành khô, để h−ớng dẫn cho các hộ ng− dân cung cấp nguyên liệu, cụ thể nh− sau:
1) Mổ bụng loại bỏ tất cả các nội quan. Đối với hải sâm phải bỏ hết ruột và cát trong ruột, rắn phải bỏ nội quan và bỏ đầu. Rửa sạch.
2) Ngâm trong dung dịch muối 5-8%, riêng hải sâm cần ngâm thêm trong n−ớc gạo ( để loại bỏ chất đắng- glucosid ) thời gian 5-6 giờ.
3) Rửa, hấp chín ( sôi 1-2 giờ) 4) Sấy hay phơi 3 nắng đến khô, .
5) Đóng bao 2 lớp polietylen lớp trong và bao dứa lớp ngoài để giao nộp.
ý nghĩa khoa học và thực tiễn của quy trình này là giúp các nhà
khoa học và nhà sản xuất chống đ−ợc các rủi ro ( −ơn, thối, hỏng...) trong chuyên chở, bảo quản lạnh các mẫu sinh học khi mất điện trong điều kiện nứơc ta.Thời gian bảo quản 2 tháng, vẫn đảm bảo chất l−ợng nguyên liệu, nên rất thuận lợi và chủ động trong chế biến. Thêm nữa, hải sâm, rắn biển khô bán trên thị tr−ờng th−ờng không đúng chủng loài quy định, kich cỡ khác nhau, lại đ−ợc chế biến với kỹ thuật thấp, không những không loại bỏ đ−ợc các chất độc ( nh− glucosid đắng trong bụng hải sâm, nọc rắn của rắn
vv..), mà còn có thể chứa các sản phẩm đã biến chất do bị −ơn thối và mất đi các chất có hoạt tính, nên không đảm bảo chất lựơng quy định.
Tính ổn định về số l−ợng, chất l−ợng nguồn nguyên liệu: Hải sâm,
rắn biển có trữ l−ợng lớn ở nứơc ta. Nguồn nguyên liệu thu mua đ−ợc của chúng tôi là dựa trên cơ sở hợp đồng với cơ sở hợp tác xã hay gia đình ng−
dân theo mùa vụ; Việc xử lý hải sâm, rắn biển t−ơi sống, sơ chế nguyên liêụ t−ơi thành khô đ−ợc thực hiện theo đúng quy trình đã h−ớng dẫn nh− đã trình bày chi tiết ở trên. Điều này đảm bảo tính ổn định về số l−ợng, chất l−ợng và đảm bảo an toàn, lại giúp chủ động trong chế biến.
IV.1.2- Quy trình công nghệ thuỷ phân tạo bột nguyên liệu gốc và sản xuất các chế phẩm viên nang hải sâm, rắn biển ( xem sơ đồ 2).
Chọn enzym papain vì có độ bền nhiệt cao và hoạt động trong pH rộng 4,5- 8,5.
Sơ đồ 2: Quy trình công nghệ thuỷ phân
tạo bột nguyên liệu gốc và sản xuất các chế phẩm viên nang hải sâm, rắn biển.
Thủy phân bằng papain,
Sấy, thu hồi bột gốc
Bảo quản trong túi polyetylen 2 lớp. Chuyển đến Xí nghiệp d−ợc Nguyên liệu Tác nhân bảo quản Kiểm tra Đóng hộp xuất x−ởng Phụ gia
Máy vào nang, máy dậpvỉ.
Tr−ớc khi thuỷ phân, hải sâm, rắn biển đã sơ chế cần đ−ợc xử lý lần thứ 2: mổ bụng, loại bỏ ruột và cát nếu còn sót lại, rắn phải bỏ đầu và nội tạng, rửa sạch một lần nữa, sấy nhẹ cho ráo n−ớc, rồi thái, xay, thuỷ phân với enzym papain. Các thông số của quy trình thuỷ phân nh− sau:
1. Nồng độ enzym / cơ chất : 60 -80 UI/ 1 gam nguyên liệu. 2. Nhiệt độ thuỷ phân: 50-55 oC.
3. pH = 6,5-7,5
4. Thời gian thuỷ phân: 3-4 giờ.
( Các thông số chi tiết thuỷ phân đến oligopeptid cho từng loại protein đã nhận đ−ợc nhờ ch−ơng trình quy hoạch thực nghiệm Maximov có tính đến ảnh h−ởng đồng thời của các yếu tố và là bí mật của quy trình của chúng tôi). Sản phẩm thu hồi ở dạng bột. Kiểm tra chất l−ợng sản phẩm bột theo tiêu chuẩn cơ sở đã công bố. Đó là các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật đã đ−ợc tiêu chuẩn hoá theo đăng ký với Cục quản lý chất l−ợng vệ sinh an tòan thực phẩm Bộ Y tế (3898/2003/CBTC-YT-đối với hải sâm) và 3899/2003/CBTC- YT đối với bột rắn biển /xem bảng chi tiết ở d−ới, mục IV.1.5/.
IV.1.3- Quy trình bảo quản bột nguyên liệu gốc:
+Ph−ơng pháp vật lý - chiếu tia xạ 2-7 kGy theo quy định của Bộ Y tế.
+Ph−ơng pháp hoá học : chống thối - trộn với axit benzoic tỷ lệ 0,1%, chống dính bết- trộn với magiê stearat -0,55%, bột tale- 0,55%.
+ Đóng gói : túi nilon 2 lớp đã thanh trùng
+ Chuyển đến xí nghiệp để bào chế với các d−ợc liệu, phụ gia.
+Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày SX , Ngày Sx và thời hạn sử dụng ghi trên nhãn sản phẩm.
IV.1.4- Quy trình sản xuất chế phẩm viên nang hải sâm và rắn biển
1. Chuẩn bị vệ sinh cơ sở sản xuất
-Bật đèn cực tím tr−ớc khi sản xuất 30 phút, tắt tr−ớc khi vào phòng làm việc. -Đặt máy hút ẩm đạt: độ ẩm 60%. Nhiệt độ phòng : 18-22oC.
2. Pha chế - Công thức: Bột gốc ( hải sâm hay rắn biển)-20%, Vitamin B1- 1%,VitaminB6-1%,Lactose-11,80%,Axitbenzoic-0,1%,BộtTale-0,55%,Mg stearat- 0,55%, Bột amidon 20%.
-Cân, rây, trộn sơ bộ theo nguyên tắc trộn bột kép thứ tự các nguyên phụ liệu gồm bột gốc, Lactose, axit Benzoic, Vitamin B1, Vitamin B6, bột Tale và một phần ( 2/3) bột amidon, Mg Stearat. Kiểm nghiệm bán thành phẩm , dùng 1/3 bột amidon còn lại để điều chỉnh khối l−ợng viên theo kết quả kiểm nghiệm hàm l−ợng của bột bán thành phẩm.
3. Vào nang :
Nang cứng số 0, màu vỏ nang phân biệt theo sản phẩm. Khối l−ợng bột thuốc trong nang khoảng 550mg.
4. Lau nang: Trên máy.
5. Ep vỉ : ép vỉ nổi, loại bỏ các viên hỏng, méo và các vỉ hỏng.
6. Đóng gói : Vào hộp, đóng thùng : Kiểm tra kỹ số l−ợng. Kiểm tra nhãn mác. Ghi rõ tên ng−ời đóng gói và ng−ời kiểm soát trên phiếu đóng gói; Thời gian sử dụng vv....
Chất l−ợng thành phẩm:
1.Chỉ tiêu cảm quan:
+ bột hải sâm : Bột mịn, vô định hình, khô, màu nâu nhạt, mùi vị thơm đặc
tr−ng của đạm hải sâm.
+bột rắn biển : Bột mịn, vô định hình, khô, màu nâu, vàng nhạt, mùi thơm
đặc tr−ng rắn biển.