TRUONG DAI HQC CAN THO KHOA THUY SAN
NGUYEN THI THUY LINH
NGHIEN CUU THU NGHIEM QUY TRINH SAN XUAT
CA COM (Stolephorus commersonii ) KHO CAY DONG HOP
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGANH: CHE BIEN THUY SAN
Trang 2TRƯỜNG DAI HQC CAN THO
KHOA THUY SAN
NGHIEN CUU THU NGHIEM QUY TRINH SAN XUAT
CA COM (Stolephorus commersonii ) KHO CAY DONG HOP
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGANH: CHE BIEN THUY SAN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: ThS TRAN MINH PHU
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Đề có được thành công như hôm nay, không chỉ tự bản thân nỗ lực và
phấn đấu mà được sự giúp đỡ từ ban lãnh đạo của nhà trường, cũng như ban
lãnh đạo của khoa thủy sản Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, trường đại học cần thơ Đặc biệt là từ phía gia đình, quí thầy cô và bạn bè
Nay em trân trọng gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban lãnh đạo của nhà trường Khoa thủy sản trường đại học cần thơ đã tạo điều kiện tốt nhất cho em học tập và rèn luyện
Quí thầy cô trong trường, trong khoa, đặc biệt là quí thầy cô, cán bộ phòng thí nghiệm của bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã nhiệt tình giảng dạy trong suốt thời gian học tập tại trường,
đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Thầy Trần Minh Phú đã tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến và truyền
đạt những kiến thức bổ ích cũng như kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp
Có vấn học tập Lê Thị Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn và dìu dắt từ
khi em bước vào giảng đường đại học
Cảm on tat cả các bạn tập thể lớp chế biến thủy sản K35, liên thông K36 đã giúp đỡ rất nhiều trong suốt thời gian qua
Gia đình là nguồn động lực lớn nhất về mọi mặt, là chỗ dựa vững chắc
cho con thực hiện ước mơ của mình, cảm ơn gia đình, cảm ơn ba, mẹ
Tuy nhiên do kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những sai
sót Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận
văn được hoàn thiện hơn
Cuối lời tôi xin kính chúc sức khỏe quý thầy cô, chúc quý thầy cô và
các bạn luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống
Cần thơ, ngày 9 tháng 12 năm 2012
Trang 4TOM TAT
Đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất cá Cơm kho cay đóng hộp” được thực hiện là rất cần thiết nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu và tạo ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu trị trường Đề tài bao gồm các thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm, thời gian chiên thay đổi từ 4 phút, 6 phút, § phút với nhiệt độ chiên khoảng
140C (2) Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị (đường và nước mắm) đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm, với tỷ lệ đường thay đổi từ 8%, 10%, 12% và
tỷ lệ nước mắm thay đổi từ 5%, 7%, và 9% (3) Kháo sát ảnh hướng của thời gian đun đến chất lượng sản phẩm, thời gian thay đổi từ 1 phút, 2 phút, 3 phút với nhiệt độ 100°C (4) Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng tối ưu
cho sản phẩm, với nhiệt độ thanh trùng 1a 115°C va 118°C Thoi gian giữ nhiệt
thay đổi 10 phút, 20 phút, 30 phút
Qua quá trình khảo sát, kết quả thu được sản phẩm đạt giá trị cảm quan
cao nhất với thời gian chiên sơ bộ là 4 phút, tý lệ gia vị 7% nước mắm và 12%
Trang 5MỤC LỤC Nội dung LOI CAM ON TOM TAT MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH DANH MỤC TỪ VIẾT T Chương 1 GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đê tài 1
1.3 Nội dung của đề tài 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
Chuong 2 TONG QUAN TAI LIEU 3
2.1 Gidi thigu nguồn nguyên liệu 4
2.2 Một số loại gia vị sử dụng trong quá trình chế biến: 4 2.2.1 Muối ăn 4 2.2.2 Đường (saccharose) 5 2.2.3 Dau a ăn 5 5 5 6 6 6 6 6 9 9 2.2.5 Nước mắm 2.2.6 Mật ong 2.2.7 Gừng 2.3 Xử lý nhiệt khi chế biến 2.3.1 Mục đích 2.3.2 Xây dựng chế độ thanh trùng 2.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 2.4.1 Dd hộp hư hong do vi sinh vat 2.4.2 Đồ hộp hư hỏng do tác dụng hóa học 2.4.3 Đồ hộp hư hỏng do tác dụng vật lý:
2.5 Những nghiên cứu trong nước
Chương 3 PHƯƠNG TIEN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm - - -:+-++
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia nghiên cứu
3.1.3 Hóa chất
3.1.4 Thiết bị, dụng cụ
3.1.5 Thiết bị thí nghiệm phân tích 3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Qui trình sản xuất cá Cơm kho cay đóng hộp dự kiế
3.2.2 Thuyết minh qui trình 14
3.2.3 Bồ trí thí nghiệm:
3.4 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng đồ hộp
3.5 Phương pháp xử lý số liệu Chương 4 KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN
Trang 64.2 Kết quả thí nghiệm 1: Kháo sát ánh hưởng của thời gian chiên cá đến
điểm trung bình có trọng lượng theo chế độ chiên -2- ¿+ +2zx++sz+zxseẻ 21
4.3 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường và nước mắm
đến giá trị cảm quan của sản phẩm 2 2 2s EE22EE+E2EEEE2EEEEEEEErkrrxrre 22
4.4 Kết qua thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian đun đề cô đặc nước kho bi E91Ñn g0) NT .e 23 4.5 Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ thanh trùng đến kết quả cảm quan của sản phẩm 4.6 Kết quả vi sinh của sản phẩm cá cơm kho ca 4.7 Định mức và dự trù kinh phí Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐÈ XUẤ 5.1 Kết luận 5.2 Đề xuất TÀI LIỆU THAM KHẢ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHÍ TIÊU
A.1 Phuong pháp đánh giá cảm quan
A.2 Chỉ tiêu dinh đưỡng
A.2.1 Âm độ: phương pháp sây theo TCVN 3700-90
Trang 7DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan ở các thời gian chiên khác nhau Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vị
Bảng 4.4 Điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gain
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo các chế độ thanh trùng khác nhau Bảng4.6 Chỉ phí chế biến sản phẩm 2:52 22222222 222E2EEEEEEvrEErrerrrrrrrree 24 Bang 1 Co sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN - 3215 - 79) Bảng 2 Bảng mô tả đánh giá cảm quan của thí nghiệm I 39 Bang 3 Hé $6 quan trong cua thí nghiệm 1
Bảng 4 Bảng điểm TBCTL của thí nghiệm 1
Bảng 5 Bảng mô tả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 Bảng 6 Hệ số quan trọng của thí nghiệm 2 Bảng 7 Điểm TBCTL của thí nghiệm 2
Bảng 8 Bang mô tả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 3
Bảng 9 Hệ số quan trọng của thí nghiệm 3
Bảng 10 Điểm TBCTL của thí nghiệm 3
Bang 11 Bảng mô tả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 4 Bảng 12 Hệ số quan trọng của thí nghiệm 4
Bảng 13 Điểm TBCTL của thí nghiệm 4
Bang B.1 Két quá xứ lý thống kê bằng chương trình SPSS 16.0 One way ANOVA cho chỉ tiêu cảm quan ở thí nghiệm I -: 5-55+5+++5++ 4
Bang B.2 Két qua xử lý thống kê bằng chương trình SPSS 16.0 One way
ANOVA cho chỉ tiêu cảm quan ở thí nghiệm 2 - ¿c5 + ‡vsvesersxss 44 Bảng B.3 Kết quả xử lý thống kê bằng chương trình SPSS 16.0 One way
ANOVA cho chỉ tiêu cảm quan ở thí nghiệm 3 ¿5c 5c S+*++x+e£ssersxe 46
Bảng B.4 Kết quá xử lý thống kê bằng chương trình SPSS 16.0 One way
Trang 8DANH SÁCH HÌNH
Hinh 2.1 Ca Com
Hinh 3.1 Qui trình sản xuất cá cơm kho cay đóng hộp
Hình 3.2 Bồ trí thí nghiệm xác định chế độ chiên
Hình 3.3 Bồ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước mắm và tỉ lệ
đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm . ¿-ccccccccscsrv2 _ _ 16 Hình 3.4 Bộ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đun đên chât
lượng sản phâẩm ‹- ¿th E ST HH TH TH TT TH Tàn TH TT TH HH 17
Hình 3.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng
Trang 9DANH MỤC TỪ VIẾT TAT
Plate count agar
Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu
Tiêu chuẩn Việt Nam Điêm trung bình có trọng lượng Food and Drug Administration
Trang 10
Chương 1
GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề
Ngành đồ hộp đã phát triển rất sớm vào năm 1804 bởi nhà bác học người Pháp Nicholas Appert Nhưng mãi đến năm 1957 nước ta mới có nhà máy sản xuất đồ hộp đầu tiên ở Hải Phòng Vì vậy việc tìm ra sản phẩm mới
đa dạng mặt hàng đồ hộp cũng là vấn đề cấp bách và cần thiết đối với nhà sản
xuất cũng như cho sự phát triển của nền kinh tế nước ta
Cá Cơm là loài cá chủ yêu sống trong nước mặn (có một số loài sống
trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ, nhưng phổ biến là bơi thành
đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá Chúng phân bố khắp thế giới
Với điều kiện kinh tế xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng các mặt hàng chế biến sẵn ngày càng tăng bởi tính tiện lợi mà vẫn đảm báo dinh
dưỡng Một trong số đó là sán phẩm đồ hộp, đặc biệt là đồ hộp thủy sản
Ở Việt Nam cá Cơm khá phổ biến Trong đó ngư trường Phú Quốc là
một trong những nơi cư trú của nhiều loài thủy sản, trong đó cá cơm là “đặc
sản” thiên nhiên ưu đãi cho Phú Quốc, ít nơi nào có được Nhưng chỉ dùng phổ biến để sản xuất nước mắm Trên thị trường đồ hộp từ nguyên liệu cá cơm
rất hiếm
Đề tài “Nghiên cứu thứ nghiệm quy trình sắn xuất cá Cơm kho cay
đóng hộp” được thực hiện là rất cần thiết nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu
va tao ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu trị trường
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài thực hiện nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm đồ hộp từ nguyên liệu cá
Cơm Thiết lập qui trình sản xuất cá Cơm kho cay đóng hộp
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên đối với sản phẩm
Khảo sát ảnh hướng của tỷ lệ gia vị đối với sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ đun đối với sản phẩm
Trang 111.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 8/2012 đến tháng 12/2012
Trang 12Chương 2
TONG QUAN TAI LIEU
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên ligu cé Com (Stolephorus commresonii)
Bộ:
Cá trích (tên Việt Nam)
Cluperformes (tén khoa học) aE
Ho: > —— a
Cá trồng (tên Việt Nam) _=
Engraulidae (tên khoa học) Giống: Hình 2.1 Cá Cơm Cá Cơm (tên Việt Nam) (Stolephorus commersonii) Stolephorus (tén khoa học) Loai:
Cá Cơm thường (tên Việt Nam)
Stolephorus commresonii (tén khoa học) Commerson’s anchovy (tén tiéng anh)
Môi trường sống: là loài sống ven biển, cửa sông, vụng, vịnh nước lợ Đặc điểm sinh học: Cá cơm thường thường kết thành đàn lớn, ở trên cdc tang giữa và trên bề mặt, thích ánh sáng đèn Thức ăn chủ yếu là tảo silic và chân mái chèo Copepoda Hằng năm cá thường đẻ vào tháng 2 đến tháng 6, ở gần ven biển và cửa sông
Đặc điểm hình thái: Cá cơm thường có thân hình dài thon, hơi dẹp
bên, màu trắng đục, dọc hai bên đều có dọc trắng bạc Chúng có xương hàm
trên đài, mút sau vượt quá rìa sau của xương nắp mang trước, ở phía sau đỉnh trán rộng, rìa bên cong lồi ra, giữa mút cuối xương hàm trên và rìa sau của Xương nắp mang trước phẳng hơn, bên ngoài lồi lên Đầu tương đối to, trên
đầu có hai chấm màu xanh lục, mõm nhọn, mắt to, không có màng mắt, miệng
rộng hơi xiên răng rất nhỏ Có một vây lưng tương đối to, vây ngực to vừa ở thấp, vây bụng nhỏ, vây hậu môn tách biệt với vây đuôi rộng dạng đuôi én,
khởi điểm ở đưới gốc vây lưng Các tia phần trên vây ngực không kéo dài
thành sợi, cơ trên phần má kéo đài về phía trước che lấp Xương gốc nắp mang Ở góc vây lưng và vây hậu môn đều có một số chấm nhỏ
Cá cơm thường có chiều dài thân gấp 4,4 - 5,2 lần chiều cao thân, gấp
4,2 - 4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4 - 6 lần chiều dài mõm Kích
thước thông thường của cá cơm thường là 50 - 70 mm, lớn nhất là 100 mm
Trang 13Đặc điểm phân bố:
Trên Thế Giới cá cơm thường chủ yếu ở các nước nhiệt đới như: Indonesia, Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Án
Độ, các nước Đông Phi, biển Ả Rap, Vinh Aden, Madagasca, Mauritius Ở Việt Nam cá cơm thường phân bố chủ yếu ở các vùng biển như:
Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quang Nam, Quãng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Soc Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang, Cà Mau và vịnh Thái Lan Đặc điểm khai thác: Cá cơm thường có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 9 đến tháng 11 và tháng 3 đến tháng 6 Dụng cụ khai thác thường là các loại lưới vây, vó, xăm đáy, rùng, manh Người ta thường khai thác cá có kích thước từ 70 - 80 mm, lớn nhất là 100mm
Đặc điểm kinh tế: Cá cơm thường có sản lượng khai thác được nhiều
nhất, có thê lên đến hàng ngàn tắn mỗi năm, mỗi mẻ có thé đạt 4 - 5 tấn cá
Giá trị sử dụng có thể dùng để ăn tươi, phơi khô, sấy khô, làm nước mắm, mắm chua
(www.wikipedia.org.vn) 2.2 Một số loại gia vị sứ dụng trong quá trình chế biến:
2.2.1 Muối ăn
Được sử dụng rộng rãi với vai trò là phụ gia tạo vị mặn
NaCl con có tác dụng diệt khuẩn đo dung dịch của nó có khả năng tạo
áp suất thẩm thấu cao làm rách màng tế bào vi khuẩn
Muối ăn là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia
vị tra vào thức ăn Đó là một chất rắn có dang tinh thể, có màu từ trắng tỚI CÓ vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối
NaCl được xem là chất mặn tiêu chuẩn NaCl tinh thiết là chất kết tinh
không màu, có cấu trúc tỉnh thể hình hộp vuông Muối dùng để ướp các thực
phẩm tươi sống như cá, tôm, cua, thịt trước khi chế biến để tránh bị ươn, hư,
dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm, dé làm một số món ăn như muối
Trang 14vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu
Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phâm 2.2.2 Đường (saccharose)
Đường là thành phần rất quan trọng trong chế biến, là chất kết tỉnh
không màu, vị ngọt, dê tan trong nước, nóng chảy: 185°C + DO hoa tan: 211,5 g/100 mL (20°C) + Không mùi + Hàm lượng đường saccharose tối thiểu: 99,5% + Độ ẩm tối đa: 0,14% + Độ cho sulft tối đa: 0,14% 2.2.3 Dầu ăn
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường Có khá nhiều loại đầu được xếp vào dầu ăn bao gồm: dầu 6 liu, dầu cọ, dau nanh
2.2.4 Ot
Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C, chất sắt, canxi, photpho và vitamin nhóm B Mỗi 100g ớt cay tươi có chứa tới 144 mg vitamin C, đứng đầu trong các loại rau tươi
Lượng vitamin C phong phú có thể khống chế bệnh tim mạch, xơ cứng động mạch và giảm cholesterol, bêta carôfin trong ớt cay có tới 1390 mg, là một trong những nguồn tốt nhất cung cấp earôrin, diệp hoàng tố, các chất này đều là một trong những chất chống oxy hoá
2.2.5 Nước mắm
Nước mắm là một loại gia vị giàu đạm và acid amin không thay thế,
valine, leucine, methionine, isoleucin, alanine, Huong vi cua nước mam
quyết định bởi hàm luong Ién hop chat bay hoi: formaldehyde, propionic, izopropylamin, acetaldehyde Ngoai ra trong nước mắm Nacl chiếm khoảng
250 — 280 g/l, một số chất khoáng như S, Ca, Mg, P, L, I, vitamin BI, B2,
B3, PP
Trang 152.2.6 Mật ong
Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác Về
thành phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và
glucose (khoảng 31,0%) Các carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết Mật ong cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống oxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C,
catalase và pinocembrin Bản mẫu: Vague Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật
Thành phần của mật ong thông dụng " Fructose: 38,2% = Glucose: 31,3% * Sucrose: 1,3% " Maltose: 7,1% " Water: 17,2% « Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1.5% = Tro: 0,2% * Cac chất khác: 3,2%
Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78
Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nước 36%) 2.2.7 Gừng
Trong củ gừng có trên 400 chất khác nhau, bao gồm tinh dau, chất béo,
các vitamin BI, B2, B6, C và nhiều chất khoáng như kali, canxi, sắt, kẽm 2.3 Xử lý nhiệt khi chế biến
2.3.1 Mục đích
Là làm chính thực phẩm, tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng, đồng thời làm giảm lượng vi sinh vật giúp thời gian bảo quản sản
phẩm lâu hơn
2.3.2 Xây dựng chế độ thanh trùng
a Chọn chế độ thanh trùng
Các sản phẩm đồ hộp là môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát
Trang 16Các thực phẩm đồ hộp được phân chia thành 2 nhóm để lựa chọn nhiệt độ thanh trùng:
* Nhóm có pH > 4,2 : Nhiệt độ thanh trùng từ 100°C trở lên
+ Nhóm có pH <4,2 : Nhiệt độ thanh trùng là 100°C hay thấp hơn
CI.botulinium là vi sinh vật gây hư hỏng nguy hiểm nhất đối với sứa khỏe con người Nó là loại vi sinh vật ky khí sinh nha bào tùy tiện, có khả
năng tạo ra chất độc Môi trường thực phẩm trong hộp đã bài khí và ghép mí kín là môi trường thích hợp cho CI.Botulinium phát triển, độc tố của CI
Botulinium là chất độc hại đối với hệ thần kinh và tác dụng chậm, nó có tác dụng sau 8 - 12h, đôi khi còn chậm hơn
Độc tố CI Botulinium không bền với nhiệt, chỉ cần đun 20 - 30 phút ở nhiệt độ 80°C là có thể diệt hoàn toàn nó Nếu trước khi sử dụng đồ hộp ta đun
nóng thì độc tố này sẽ trở nên hoàn toàn vô hại
Trong đồ hộp không phải chỉ có CI Botulinium có khả năng phát triển,
còn nhiều vi sinh vật gây hư hỏng bền nhiệt hơn như C.sporogenes, C.perfinges, C.putrificum Các vi sinh vật ky khí này thường là nguyên nhân
gây hư hỏng đồ hộp thịt và cá
Hư hỏng đồ hộp do các loại vi khuẩn của nhóm này gây ra thường kéo theo hiện tượng tạo khí do đó nắp hộp bị phông lên, có mùi khó chịu và cơ thịt thực phẩm bị thối rửa Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải
là 115 - 121°C
b Thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng là khoảng thời gian đủ để đảm bảo nhiệt độ thanh trùng tiêu diệt được hầu hết vi sinh vật Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T¡ từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời
gian giữ nhiệt T› để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó T=T¡+T›
Tuy nhiên trong thực tế thì:
T<T¡+T;
Vì vậy, muốn xác định chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem
Trang 17c Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Hai đại lượng thời gian tiêu diệt và nhiệt độ thanh trùng luôn có quan
hệ mật thiết với nhau và hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào sự kết hợp của hai yếu tổ này Nhưng cần phải chú ý là khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài
thời gian thanh trùng điều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm, vì vậy sự liên kết thích hợp giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng là rất quan trọng Thời gian và nhiệt độ thanh trùng là hai yếu tố tỷ lệ nghịch Nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng
thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi
khuẩn trở lên nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan như mong muốn d Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng
Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của
chế độ thanh trùng, làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phần tăng lên Thành phần thực phẩm đựng trong hộp gồm các thành phan: chat ran,
chất lỏng, chất khí Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, sẽ làm cho chất khí giãn
nở, chất lỏng bay hơi, áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm cũng tăng lên Áp suất này có thể lên tới từ 1 - 2 atm Khi đó áp suất này có thé làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp và thân dễ bị hư
hỏng, bao bì thủy tính bị nứt, vỡ Vì vậy căn cứ vào tính chất bao bì, thành
phần thực phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng, người ta cần tạo ra áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp đề chống lại tác dụng của áp suất dư đó, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,5 - 1,8 atm (Lê Thị Minh Thúy,
2009)
e Công thức thanh trùng
Khi xác định được các thông số của chế độ thanh trùng thì ta ghi lại thành 1 công thức tổng quát gọi là công thức thanh trùng Ti ~T.-Ts ° P Trong đó: t T¡ là thời gian nâng nhiệt độ cho đồ hộp từ nhiệt độ ban đầu đến nhiện độ thanh trùng (phút)
Ta là thời gian giữ nhiệt (phút)
T; là thời gian làm nguội (phút) t* là nhiệt độ thanh tring (°C)
Trang 182.4 Các dạng hư hóng cúa đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mắt phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những
biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị đinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp
Có 3 nguyên nhân gây hư hỏng: do vi sinh vật, do tác dụng hóa học, do
tác dụng vật lý
2.4.1 Dd hop hu hong do vi sinh vật:
Trong qua trinh ché bién do chua dam bao vé sinh, thanh tring chua
đúng chế độ, các loại vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm gặp môi trường thuận lợi phát triển, sinh khí gây nên hiện tượng phòng hộp
Đa số các vi sinh vật gây thối rữa hiếu khí hay kị khí điều sinh khí Điển hình ở thịt cá có các vi khuẩn như: Bac Subtilic, Bac Mercentericus, Cl
Sporogenes
Ở rau quả có các loại CI.Pasteurianum, Bac.Thermosacarolyticum
Các chất khí tạo ra bao gồm: CO¿, Hạ, HạS, NHa
Do tác dụng của vi khuẩn thường dẫn đến trường hợp phông cả hai mặt
(mềm, cứng) Tất cả đồ hộp bị phồng cả hai mặt tuyệt đối không được dùng
cho người, phải chôn xâu dưới đất kèm theo các chất sát trùng
2.4.2 Đồ hộp hư hóng do tác dụng hóa học:
Đó là hiện tượng phòng hộp do sự tích tụ một lượng lớn khí H; trong
hộp gây nên Những loại thực phẩm có tính acid nếu xảy ra ăn mòn vách hộp
sẽ sinh ra khí Hạ Các loại đồ hộp bị phông do tác dụng hóa học thường dẫn
đến trường hợp phồng một mặt, nếu thời gian dài mà hộp chưa bị thủng thì có thể xáy ra hiện tượng phồng hai mặt nhưng chỉ phồng mềm
2.4.3 Đồ hộp hư hóng do tác dụng vật lý: Có những trường hợp xảy ra như sau:
Xếp hộp với lượng thực phẩm quá đây, khi gia nhiệt thực phẩm trương nở gây phông hộp nhưng chỉ ở mức độ nhẹ Hay khi sản xuất, nếu bài khí
không tốt những đồ hộp được sản xuất ở nhiệt độ thấp (vào mùa đông) bảo
quản đến mùa hè hoặc sản phẩm được vận chuyển từ xứ lạnh đến xứ nóng, không khí trong hộp giãn nở cũng gây phòng hộp
Trang 19Đồ hộp bị phồng do tác dụng vật lý thường ở mức độ nhẹ, không độc có thể sử dụng để ăn được Tuy nhiên việc phân biệt phông hộp do vật lý, hóa học hay vì vi khuẩn rất khó Vì vậy tốt nhất đối với đồ hộp đã bị phồng hộp điều vứt bỏ, không được ăn
2.5 Những nghiên cứu trong nước
Những năm gần đây có một số nghiên cứu về đồ hộp đã được thực hiện
tại Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ như sau:
Hà Thị Vẹn (2010) đã nghiên cứu quy trình sản xuất một mặt hàng đồ
hộp từ cá mè vinh Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn
được mẫu tối ưu: Nhiệt độ hấp ở 100°C trong 3 phút, nước sốt rót hộp có tỷ lệ gia vị là đường 3,5% và nồng độ muối 2%, thanh trùng ở nhiệt độ 121°C trong
thời gian giữ nhiệt 45 phút
Cao Phước Nhơn (201 1) đã nghiên cứu Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá
bống cát kho tiêu Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn được mẫu tối ưu: nồng độ đường 6%, nồng độ muối 3%, thời gian kho cá 3
phút, nhiệt độ thanh tring 118°C, thoi gian giữ nhiệt 30 phút
Đoàn Lê Phương Tháo (2012) đã nghiên cứu quy trình sản xuất sản
phẩm cá Chốt kho tiêu đóng hộp Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí
nghiệm đã chọn được mẫu tối ưu: nồng độ nước mắm 9%, đường 6%, bột ngọt
1,2%, tiêu 1,2%, muối 2%, nước màu 1%, thời gian kho cá 10 phút, nhiệt độ
thanh trùng 118C, thời gian giữ nhiệt 40 phút
Trương Văn Hải (2012) đã nghiên cứu quy trình sản xuất cá đối sốt
khóm đóng hộp Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn
được mẫu tối ưu: nồng độ muối 2%, nồng độ đường 5%, nhiệt độ thanh trùng
121°C, thoi gian giữ nhiệt 30 phút
Trần Văn Bên (2012) đã nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá linh sốt
cà đóng hộp Sau quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm đã chọn được
Trang 20Chương 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ
Thời gian: Từ tháng 8 năm 2012 đến tháng 12 năm 2012 3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia nghiên cứu
Nguyên liệu: cá Cơm nguồn cung cấp ở các chợ, cá có kích thước khoảng 50 -70 mm
Phụ gia: muôi, đường, dâu ăn, ớt, nước măm 3.1.3 Hóa chất
Dung dịch H;SO¿ 0,1N, NaOH 40%, acid boric, Chloroform
Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW) 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ Dao, nồi, bếp gas Hộp Máy ghép mí Nồi thanh trùng Cân điện tử Cối giã
Và các thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm
Trang 213.2 Phương pháp nghiên cứu
Trang 223.2.2 Thuyết minh qui trình
1 Nguyên liệu:Nguyên liệu phải còn tươi, không bị biến màu, biến mùi
và có mùi tanh đặc trưng không có dấu hiệu hư hỏng
2 Xứ lí sơ bộ: Loại bỏ các phần không ăn được: đầu, nội tạng
Nguyên liệu được rửa sạch, nhằm loại bỏ bớt một phần vi sinh vật
3 Rửa - Cân: Sau khi xử lí xong nguyên liệu được rửa sạch va dé rao nhằm giảm lượng vi sinh vật, tăng giá trị cảm quan
Cân đề tính lượng gia vị cần dùng
4 Ướp muối: Cá cơm rửa sạch, để vào rổ cho khô ráo, rắc 1% muối vào cá ướp 30 phút cho cá thấm
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thốt ra tạo mơi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn, có tác dụng phòng thối và một phần tạo vị mặn
5 Chiên sơ bộ:
Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ là chất tải nhiệt vừa là
thành phần của sản phẩm cuối cùng
Chiên nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồ hộp (tăng độ calo), hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzym bị vô hóa
Tạo khoảng không trong nguyên liệu để khi phối trộn gia vị được thấm
vào dé dàng và thắm đều
6 Phối trộn: hòa trộn cá và gia vị 7 Dun:
Làm nóng I muỗng cà phê dầu ăn trong nồi, cho cá đã phối trộn vào đảo đều cho cá được thấm
Khi đun không đậy nắp, khi đun lửa thì thêm đường và nước mắm Nước đạt yêu cầu, tắt bếp, rắc vừng vào trộn đều là được
8 Cân - Xếp hộp:
Chuẩn bị hộp: Hộp được ngâm trong nước xà phòng trong thời gian từ
10-15 phút, sau đó được xả lại bằng nước lạnh và được lau khô rồi đem đi xếp
cá vào
Sau khi nguyên liệu kho xong, ta tiến hành xếp hộp Nguyên liệu được
Trang 239 Bài khí - Ghép mí:
Mục đích của bài khí là:
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng
+ Giảm lượng oxi còn lại trong hộp: hạn chế quá trình oxi hóa làm cho
chất dinh dưỡng ít bị tốn thất, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí ton tại trong hộp, hạn chế sự ăn mòn bao bì sắt tây
+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội
Ghép mí: Bài khí phải đảm bảo khoảng không đỉnh hộp tir 8 - 10mm
Trước khi ghép mí miệng hộp phải được lau thật sạch, đảm bảo độ kín của hộp Để kiểm tra độ kin của hộp, tiến hành bằng các phương pháp sau: phương
pháp hút chân không và phương pháp ngâm trong nước nóng ở nhiệt độ không
dưới 80C
10 Thanh trùng:
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép kín mí tuy đã giết
đi một số lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng khá nhiều còn sống sót hay từ bên ngoài xâm nhập vào trong quá trình chế biến Vì vậy phải thanh trùng giết một số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo
cho đồ hộp vô trùng
Mặt khác còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, nâng cao giá
trị của thực phẩm
Sau khi thanh trùng xong, hộp được làm nguội đến khi hộp có nhiệt độ
40 - 45°C thì lẫy hộp ra khỏi nồi thanh trùng
11 Làm nguội, bảo quản:
Trang 243.2.3 Bồ trí thí nghiệm:
1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất
lượng sản phẩm
Cách tiến hành : Nguyên liệu sau khi được xử lý cho vào chảo đầu và
Trang 252 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị (đường và nước mắm) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Cách tiến hành: 100g nguyên liệu sau khi chiên sơ bộ cho gia vị vào
phối trộn và đun ở 100°C Khi đạt nhiệt độ sôi ta cho đường và nước mắm vào
với tỷ lệ khác nhau, sau khi đun cô đặc tiến hành đánh giá cảm quan
Mục đích: Xác định tỷ lệ gia vị tối ưu cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất Bố trí thí nghiệm: Nguyên liệu ' Ỷ Chiên sơ bộ (Thời gian chiên tối ưu ở thí ngiệm 1) | Ỷ Dun I Nước mắm Đường 5% 7% 9% 8% 10% 12% Đánh giá cảm quan cá kho
Hình 3.3 Bồ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước mắm và tỉ lệ
đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Số nghiệm thức: 9
Số lần lập lại: 3
Trang 263 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đun đến chất lượng sản phẩm
Cách tiến hành: 100g nguyên liệu sau khi chiên sơ bộ cho gia vị vào phối trộn và đun ở 100°C với tỷ lệ đường và nước mắm vào tối ưu và thời gian đun khác nhau, sau khi đun cô đặc tiến hành đánh giá cảm quan
Mục đích thí nghiệm: Tìm ra thời gian thích hợp để đun cô cạn sản phẩm và đạt chất lượng tốt nhất Bồ trí thí nghiệm: Nguyên liệu T I Ị Ị Ị Ỳ Dun (Hồn hợp gia vị tôi ưu ở thí nghiệm 2) Thời gian đun 1 phút 2 phút 3 phút Nhiệt độ đun 100°C Hình 3.4 Bồ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đun đến chất lượng của sản phẩm Số lần lặp lại: 3 Số nghiệm thức thực hiện là: 3 Tổng số mẫu thí nghiệm là: 9
Thời gian đun các mẫu trong thí nghiệm được tính khi sôi và đạt 100°C, sau đó đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 — 79 dựa trên các chỉ tiêu: Màu
Trang 274 Thí nghiệm 4: Bồ trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng tối ưu
cho sản phẩm
Mục đích: Nhằm tìm ra công thức thanh trùng tối ưu nhất
Chuan bi mẫu: 100g nguyên liệu sau khi đun được cho vào hộp và
ghép mí xong ta tiến hành thanh trùng ở các nhiệt độ 115°C và 118°C được
giữ nhiệt trong khoảng thời gian 10 phút, 20 phút và 30 phút Bố trí thí nghiệm: Nguyên liệu Ị Ỷ Thanh tring | 4 i Nhiét d6 thanh tring Thời gian thanh trùng 115°C 118°C 10 phat 20 phút 30 phút Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) Ỷ Mẫu tối ưu y
- Phan tich vi sinh - Phan tich héa hoc
Hình 3.5 Bồ trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Số lần lập lại: 3
Số nghiệm thức: 2 x 3 = 6
Trang 28Ghi nhận kết quá:
Đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 — 79 trên các chỉ tiêu: Màu sắc,
mùi, vị, cấu trúc
Mẫu phân tích vi sinh và phân tích hóa học là hỗn hợp đồng nhất giữa
cá kho và nước kho
3.3 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng đồ hộp
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng đồ hộp:
Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp cá cơm kho cay và các công đoạn
theo phương pháp cho điểm (theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79)
Xác định độ âm: bằng phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700 - 90)
Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl (theo TCVN
3705-90)
Xác định hàm lượng lipid: bằng phương pháp Soxlet (theo TCVN
3703-90)
Xác định hàm lượng tro: theo tiêu chuẩn TCVN 5105 — 90
Vi sinh tổng số: theo tiêu chuan MNKL 86:2006 — Nordic Commoittee Food Analysis - Uy Ban Phan Tich Thue Pham Bac Au
3.4 Phương pháp xứ lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm
Trang 29Chương 4
KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả phân tích dinh dưỡng
Nguyên liệu và sản phẩm sau khi phân tích hóa học thu được kết quả sau: Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu va sản phẩm cá cơm kho cay Hàm lượng (%) Chỉ tiêu
Nguyên liệu Sản phâm
(Huỳnh Thị Thúy Quyên,2011) Am 81,80 50,1 Lipid 4,53 19,4+0,22 Đạm 12,01 21,7+0,93 Khoáng 7,03+0,1
Qua kết quả phân tích dinh dưỡng cho thấy hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm khá cao Hàm lượng lipid là 19,4%, đạm là 21,7%, khoáng là 7,03% cao hơn so với sản phẩm cá đối sốt khóm đóng hộp có hàm lượng lipid là
3,86%, đạm là 10,19%, khoáng là 2,65% (Trương Văn Hải, 2011)
Qua bảng 4.1 cho thấy hàm lượng đinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng có sự khác biệt so với hàm lượng dinh dưỡng ban đầu Nguyên nhân trong quá
trình chế biến có công đoạn chiên sơ bộ đã làm thoát một lượng lớn nước
trong cá và làm tăng hàm lượng lipid
4.2 Kết quá thí nghiệm 1: Kháo sát ảnh hưởng của thời gian chiên cá đến điểm trung bình có trọng lượng theo chê độ chiên
Chiên là công đoạn đầu của quá trình xử lý nhiệt của sản phẩm nhằm
tiêu diệt hầu hết vi sinh vật, loại bỏ lượng nước trong nguyên liệu, làm tăng
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồ hộp, làm cho cơ thịt trở nên bền vững và
Trang 30Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan ở các thời gian chiên khác nhau Mẫu Thời gian chiên (phút) Điểm TBCTL Al 4 16,8940,42° A2 6 15,74+0,61° A3 8 14,74+0,40°
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê ở độ tin
cậy 95%, chữ a biêu thị kết quả có ý nghĩa thông kê nhát
Từ bảng 4.2 cho thấy mẫu cá cơm chiên ở 140°C trong 4 phút đạt điểm cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với mẫu còn lại Cá được chiên ở 140°C trong 4 phút có cấu trúc vừa cứng, vừa dai, giữ
được vị ngọt của cá, cơ thịt cá trong, có màu vàng nhạt đẹp mắt làm cho cá sau
khi kho có màu sắc, cấu trúc tốt nhất Mẫu A2 và A3 có giá trị cảm quan thấp và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) Thời gian chiên 6 phút và 8 phút là quá dài và cấu trúc trở nên khô cứng, có độ giòn, màu sắc không đẹp mắt, mất
vị ngọt tự nhiên của cá
43 Kết quả thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường và nước mắm đên giá trị cảm quan của sản phầm
Gia vị đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị cho sản phẩm đồ hộp Ở đây tỷ lệ đường và nước mắm thay đổi các gia vị khác cô định Kết quả
đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng 4.3 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vi Mẫu Tỷ lệ nước mắm (%) : đường (%) Điểm TBCTL MI 5:8 14,1240,28° M2 5:10 15,0540,45° M3 5:12 15,42+0,30° M4 7:8 15,80+0,05° M5 7:10 17,11+0,29° M6 7:12 18,07+0,33° M7 9:8 15,50+0,25° M8 9:10 15,42+0,52 M9 9:12 15,01+0,44°
Các chữ cái khác nhau trong cling một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thong kê ở độ tin
Trang 31Từ bảng 4.3 cho thấy: khi cố định nồng độ nước mắm ở 5% và 7%, tỷ
lệ đường tăng từ 8% đến 12% thì điểm trung bình có trọng lượng tăng dan Nhưng khi nồng độ nước mắm tăng đến 9% thì điểm trung bình lại giảm do nồng độ đường và nước mắm cao sẽ làm sản phẩm khô cứng và vị không hài
hòa Ta thấy mẫu có tỷ lệ nước mắm ở 7% và 12% đường thì sản phẩm đạt
điểm cảm quan cao nhất (18,07) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các
mẫu còn lại (p<0.,05) do tạo được vị hài hòa và cấu trúc thích hợp cho sản phẩm (p<0,05)
So sánh với kết quả nghiên cứu sản phẩm cá chốt kho tiêu (Đoàn Lê Phương Thảo, 2012), cho thấy tỷ lệ nước mắm và đường có khác biệt, tý lệ nước mắm 9% và có tỷ lệ đường là 6% 4.4 Kết quả thí nghiệm 3: Ảnh hướng của thời gian đun đế cô đặc nước kho dén chất lượng sản phẩm Kết quá đánh giá cảm quan ở các thời gian đun khác nhau được trình bày ở bảng 4.4 Bảng 4.4 Điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian Mẫu Thời gian đun (phút) Điểm TBCTL MI 1 15,41+0,41° M2 2 17,91+0,31° M3 3 16,15+0,24°
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin
cậy 95%, chữ a biểu thị kêt quả có ý nghĩa thông kê nhát
Từ bảng 4.4 cho thấy mẫu có thời gian đun 2 phút có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p<0,05) Khi
đun 6 100°C trong 2 phút san phẩm có cấu trúc vừa cứng, vừa dai, cơ thịt cá
trong, có màu vàng đỏ đẹp mắt, tạo vị tốt, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm Khi cô cạn trong Iphút và 3 phút sản phẩm có điểm cảm quan thấp và khác biệt không có ý nghĩa thống kê Thời gian đun 1 phút quá ngắn nên cấu trúc cá
lỏng lẻo, mềm, màu sắc nhợt nhạt, mùi kém thơm, vị kém đậm đà và khi đun ở 100°C trong 3 phút thì cấu trúc trở nên khô cứng, màu sắc kém đẹp mắt, xếp
Trang 324.5 Kết quá thí nghiệm 4: Kháo sát chế độ thanh trùng đến kết quả cám
quan của sắn phẩm
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép kín mí tuy đã giết
đi một số lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng
khá nhiều còn sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong quá trình chế
biến Vì vậy phải thanh trùng giết nốt số vi sinh vật còn sống sót đê đảm bảo cho đỗ hộp vô trùng Đặc biệt đối với các nha bào vi khuẩn như vậy đồ hộp mới bảo quản được lâu Đồng thời có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo các chế độ thanh trùng khác nhau Mẫu Nhiệt độ thanh trùng và thời gian Điêm TBCTL giữ nhiệt MI 115°C : 10 phút 18,11+0,11° M2 115°C : 20 phút 17,00+0,29° M3 115°C : 30 phut 14,19+0,25° M4 118°C : 10 phút 16,85+0,25° M5 118°C : 20 phút 14,09+0,12° M6 118°C : 30 phút 13,08+0,18°
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có nghĩa về mặt thống kê ở độ tin
cậy 95%, chữ a biêu thị kết quả có ý nghĩa thông kê nhát
Từ bảng 4.5 cho thấy điểm TBCTL của mẫu MI cao nhất (18,11), khác
biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (p<0,05) Các mẫu thanh trùng
6 115°C va 118°C khi thời gian giữ nhiệt tăng từ 10 phút đến 30 phút có điểm
cảm quan giảm Nguyên nhân khi thanh trùng ở nhiệt độ càng cao thời gian càng dài thì màu sắc và vị biến đổi theo chiều hướng không tốt, cấu trúc trở nên khô cứng, có mùi khét Nhiệt độ cao kết hợp với thời gian giữ nhiệt dài phản ứng caranel làm biến đổi màu sắc, phản ứng oxi hóa làm cho sản phẩm
có vị lạ
Qua kết quả thí nghiệm ta chọn điều kiện thanh trùng ở nhiệt độ 115°C và thời gian giữ nhiệt 10 phút là điều kiện tối ưu Với chế độ thanh trùng này thì vẫn giữ được cấu trúc mềm, tạo vị tốt, màu sắc chưa biến đổi, mùi thơm
Trang 334.6 Kết quả vi sinh của sản phẩm cá com kho cay
Vi sinh là một chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
đồ hộp Mẫu tối ưu sau khi thanh trùng (bảo ôn 2 tuần), ta tiến hành phân tích vi sinh nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm Mật độ vi sinh tồn tại trong sản phẩm (41,9.10” cfu/g) là đưới mức cho phép đối với đồ hộp (<105 cfu/g)
Trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ của môi trường được nâng lên quá nhiệt độ tối thích của vi sinh Ở nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh của vi
sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protein không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hỗồi sau khi hạ nhiệt (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006, trích dẫn từ Trương Văn Hải, 2011) Nhiệt
độ thanh trùng càng cao ứng với thời gian càng lâu thì số vi sinh vật hiếu khí
bị tiêu điệt càng nhiều (Wguyễn Trọng Cẩm và Nguyễn Lệ Hà, 2009, trích dẫn từ Tương Văn Hải, 2011)
4.7 Định mức và dự trù kinh phí Khối lượng nguyên liệu: Ikg
Khối lượng nguyên liệu sau xử lí: 0,9kg
1
DM =—=1.11 0.9 Bang 4.6 Chi phí chế biến sản phẩm
Trang 34Chương 5
KẾT LUẬN VÀ ĐÈ XUẤT 5.1 Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất cá Cơm kho cay đóng hộp, ta kêt luận như sau:
Trang 355.2 Đề xuất
Do thời gian và điều kiện thí nghiệm có hạn nên không thê khảo sát hết
tất cá các yếu té ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó đề nghị nghiên cứu tiếp những van dé sau:
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gừng và ớt đến hương vị của
sản phẩm
Trang 36TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Đoàn Lê Phương Thảo, 2012 Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá
Chót (Mystus Vitatus) kho tiêu đóng hộp Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ
2 Trương Văn Hải, 2012 Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất cá Đối
(Liza subviridis) sốt khóm đóng hộp Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế biến thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ
3 Huỳnh Thị Thúy Quyên, 2011 Thứ nghiệm sản xuất khô cá cơm (Corica sorborna) tẩm gia vị Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế biến thủy sản Trường
Đại Học Cần Thơ
4 Cao Phước Nhơn, 2011 Thứ nghiệm sản xuất đô hộp cá bóng cát kho tiêu
(Glossogobius sparsipapillus) Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thủy sản
Trường Đại Học Cần Thơ
5 Lê Thị Minh Thủy, 2009 Bài giảng Công nghệ đồ hộp thủy sản Trường
Đại Học Cần Thơ
6 Lê Thị Minh Thủy và Trương Thị Mộng Thu, 2011 Bài giảng Thực tập giáo trình chế biến ! Trường Đại Học Cần Thơ
7.http://afamily.vn/an-ngon/201 1 102811162501/Bua-toi-ngon-mieng-voi-ca-com-
kho-cay.chn (18-8-2012)
Trang 37PHỤ LỤC
PHỤ LUCA
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU
A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan
Sản phẩm được đánh giá bằng điểm trung bình có trọng lượng Được tính dựa trên hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 thành viên Điểm được cho theo giá trị từ cao xuống thấp
Bảng 1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN - 3215 - 79) Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt Loại khá Loại trung bình
Loại kém (Không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn
khả năng bán được)
Trang 38Bảng 2 Bảng mô tả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1
Màu sắc Cơ thịt cá có màu vàng nhạt, đồng đều, bóng đẹp
Cơ thịt cá có màu vàng nhạt, có lẫn cá có cơ thịt trắng
5
4
3 _ Cá có màu vàng đặc trưng
2 Cơ thịt cá có màu vàng sậm
1 Cơ thịt cá có màu quá sậm hay quá nhạt
Mùi thơm đặc trưng của cá
Mùi thơm nhẹ của cá
Mùi thơm của cá, có lẫn mùi khét
Mắt mùi thơm của cá,có lẫn mùi khét Mùi khét mạnh — tt) ©) ©) Ca
VỊ VỊ ngọt thanh, hài hòa đặc trưng của cá
Trang 39Bảng 4 Bảng điểm TBCTL của thí nghiệm 1 Điểm TBCTL 4 phút 6 phút § phút Lan 1 21,50 19,58 19,07 Lan 2 20,99 20,35 18,82 Lan 3 22,40 20,86 19,07 Trung binh 21,63 20,27 18,99 Bang 5 Bảng mô tả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2
Màu sắc Cơ thịt cá trong, có màu đỏ đẹp mắt
Cơ thịt cá trong, có màu đỏ nhạt
Cơ thịt cá kho trong, có màu đỏ hơi đậm Có lẫn cá còn cơ thịt trắng, có màu đỏ rất nhạt — tt) G2 +
Cơ thịt cá trong, có màu đỏ đậm
Mùi Cá kho có mùi thơm đặc trưng Mùi thơm nhẹ, kém đặc trưng Mii it thom Mắt mùi thơm đặc trưng Có mùi lạ = tt) ©) WN Vị mặn ngọt hài hòa, đậm đà, vị cay đặc trưng VỊ đặc trưng, mặn ngọt hơi nhạt, kém đậm đà Vị mặn hay vị ngọt, vị đặc trưng của sản phẩm Vi qua man hay quá ngọt, vị cay đặc trưng m t) Ó©) + Ca
Quá cay, mat vị mặn ngọt hoặc vị mặn ngọt ít
Trang 40Bảng 6 Hệ số quan trọng của thí nghiệm 2 Chỉ tiêu Mau sac Mui Vi Cấu trúc HSQT 12 0,8 1,52 0,48
Bảng 7 Điểm TBCTL của thí nghiệm 2