Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bột rong nho và nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố đến sự thay đổi chất lượng bột rong nho trong thời gian bảo quản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM --- o0o --- VÕ THỊ NHƯ THỨ NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT RONG NHO VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

- o0o -

VÕ THỊ NHƯ THỨ

NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT RONG NHO VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG BỘT RONG NHO TRONG THỜI GIAN

BẢO QUẢN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD:TS VŨ NGỌC BỘI

ThS NGUYỄN THỊ MỸ TRANG

KHÁNH HỊA -06/ 2015

LỜI CAM ĐOAN

Đồ án được thực hiện dưới sự tài trợ kinh phí của Đề tài KC 07.08/11-15 do ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang chủ trì Kết quả đề tài là sản phẩm của đề đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong đồ án này

Tác giả luận văn

Võ Thị Như Thứ

LỜI CẢM ƠN!

Để hoàn thành Đồ án này

Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang

và các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lơi cho em trong suốt quá trình học tập và trang bị cho em kiến thức chuyên môn để em có thể

tự tin bước vào công việc sau này

Lòng biết ơn chân thành đến thầy T.S Vũ Ngọc Bội- Trưởng khoa Công nghệ Thực Phẩm và cô Th.S.Nguyễn Thị Mỹ Trang- khoa Công nghệ Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian tôi thực hiện và hoàn thành tốt đề tài này

Xin cảm ơn các thầy cô, ở các phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Phòng Công nghệ Sinh Học, Phòng thí nghiệm Hóa Sinh- Vi Sinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thí nghiệm thực hiện đề tài

Em xin chân thành cảm ơn!

PHỤ LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

LỜI MỞ ĐẦU 10

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 12

1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG NHO 12

1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 14

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 14

1.2.2 Tình hình nghiên cứu nước ngoài 15

1.3 KỸ THUẬT SẤY 15

1.3.1 Lý thuyết về sấy 15

1.3.2 Sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh 16

1.3.3 Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu 17

1.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM 18

1.4.1 Biến đổi về màu sắc 18

1.4.2 Biến đổi về khối lượng và thể tích 18

1.4.3 Sự hút ẩm sản phẩm 19

1.4.4 Sự biến đổi do vi sinh vật 19

1.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 19

1.5.1 Nhiệt độ môi trường 19

1.5.2 Độ ẩm 20

1.5.3 Oxy 20

1.5.4 Không khí và ánh sáng 20

1.5.5 Vi sinh vật 20

1.6 BAO BÌ 22

1.7 KỸ THUẬT HÚT CHÂN KHÔNG 23

1.8 TIA UV 23

1.9 HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA TỔNG 24

1.9.1 Sự hình thành các gốc tụ do 24

1.9.2 Sự chống oxi hóa 24

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 NGUYÊN LIỆU 25

2.1.1 Rong nho nguyên liệu 25

2.1.2 Nguyên liệu phụ 26

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.2.1 Phương pháp phân tích cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) 26

2.2.2Phương pháp phân tích hóa học 26

2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh 28

2.2.4 Phương pháp nghiên cứu tài liệu 28

2.3 HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 29

2.3.1 Hóa chất 29

2.3.2 Dụng cụ, thiết bị 29

2.4 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 29

2.4.1 Quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể 29

2.4.2 Bố trí thí nghiệm hoàn chỉnh nồng độ sorbitol 32

2.4.3 Bố trí thí nghiệm chiếu tia cực tím 34 2.4.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng đa yếu tố đến chất lượng bột rong

nho theo thời gian bảo quản 37

2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU 39

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT RONG NHO 40

3.1.1 Xác định nồng độ sorbitol 40

3.1.2 Xác định mẫu thí nghiệm chiếu tia cực tím 44

3.2 ẢNH HƯỞNG ĐA YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT RONG NHO THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN: BAO BÌ, HÚT CHÂN KHÔNG VÀ NHIỆT ĐỘ 45

3.2.1 Xác định bao bì phù hợp trong bảo quản bột rong nho 45

3.2.2Ảnh hưởng đa yếu tố đến tổng điểm trung bình chung cảm quan của bột rong nho theo thời gian bảo quản 46

3.2.3 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của mẫu bột rong nho theo thời gian bảo quản 48

3.2.4 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hoạt tính chống oxi hóa tổng của mẫu bột rong nho theo thời gian bảo quản 50

3.2.5 Ảnh hưởng đa yếu tố đến khả năng tái hydrat hóa của mẫu bột rong nho theo thời gian bảo quản 53

3.2.6 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng protein của mẫu bột rong nho theo thời gian bảo quản 56

3.2.7 Kết quả kiểm tra vi sinh 59

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT RONG NHO 59

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng: 14 Bảng 1.2 So sánh đặc tính của PP, PA 22 Bảng 3.1 kết quả phân tích vi sinh vật bột rong nho chiếu tia UV ở thời gian khác nhau 44 Bảng 3.2 Đánh giá và lựa chọn bao bì 45 Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm bột rong nho khô 59

DANH MỤC HÌNH:

Hình 1.1 Rong nho 12

Hình 1.2 Tủ sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 17

Hình 2.1 Hình ảnh rong nho nguyên liệu 25

Hình 2.2 Công thức phân tử sorbitol 26

Hình 2.3 Kết quả xây dựng đường chuẩn 28

Hình 2.4 Quy trình sản xuất bột rong nho khô nguyên thể 30

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hoàn thiện nồng độ sorbitol sử dụng xử lí rong nho 33

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiếu tia cực tím 35

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng đa yếu tố đến chất lượng bột rong nho theo thời gian bảo quản 38

Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến mức độ hao hụt khối lượng của bột rong nho với rong nguyên thể 40

Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến hoạt tính oxi hóa tổng của bột rong nho 41

Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến hàm lượng vitamin C có trong bột rong nho 42

Hình 3.4 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến tổng điểm trung bình chung cảm quan của bột rong nho 42

Hình 3.5 Ảnh hưởng đa yếu tố đến tổng điểm trung bình chung cảm quan của bột rong nho ở nhiệt độ 8-10 0 C 46

Hình 3.6 Ảnh hưởng đa yếu tố đến tổng điểm trung bình chung cảm quan của bột rong nho ở nhiệt độ 4-5 0 C trong thời gian bảo quản 47 Hình 3.7 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của bột rong nho ở

nhiệt độ 8-10 0 C trong thời gian bảo quản 48 Hình 3.8 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của bột rong nho ở nhiệt độ 4-5 0 C trong thời gian bảo quản 49 Hình 3.9 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng oxi hóa tổng của bột rong nho ở nhiệt độ 8-10 0 C trong thời gian bảo quản 51 Hình 3.10 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng oxi hóa tổng của bột rong nho

ở nhiệt độ 4-5 0 C trong thời gian bảo quản 52 Hình 3.11 Ảnh hưởng đa yếu tố đến tái hydrat hóa của bột rong nho ở nhiệt

độ 8-10 0 C trong thời gian bảo quản 54 Hình 3.12 Ảnh hưởng đa yếu tố đến tái hydrat hóa của bột rong nho ở nhiệt

độ 4-5 0 C trong thời gian bảo quản 55 Hình 3.13 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng protein của bột rong nho ở nhiệt độ 8-10 0 C trong thời gian bảo quản 57 Hình 3.14 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng protein của bột rong nho ở nhiệt độ 4-5 0 C trong thời gian bảo quản 58 Hình 3.15 Quy trình sản xuất bột rong nho 60

LỜI MỞ ĐẦU

Rong nho biển được coi là loại rau xanh cao cấp do trong nho có Caulerpin (dimethyl 6,13 - dihydrodibenzo phenazine - 5,12 - dicarboxylate, C24H18N2O4) giúp điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa và các chất sinh học có khả năng làm nhuận tràng, tăng thải độc…

Vì thế nhiều nhà khoa học gọi rong nho là “sâm biển” Hiện nay, rong nho đã được PGS.TS Nguyễn Hữu Đại du nhập về trồng ở Việt Nam Tuy thế rong nho …chủ yếu được nuôi trồng và thương mại dưới dạng rong tươi nên thời gian bảo quản có hạn chế

Để phát triển chế biến rong nho Bộ Khoa học và Công nghệ đã đầu tư cho ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang đề tài KC 07.08/11-15 nghiên cứu chế biến rong nho với mục đích phát triển công nghệ chế biến rong nho để đa dạng các sản phẩm từ rong nho Được sự

tài trợ của đề tài, em thực hiện đề tài “ Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bột

rong nho và nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố đến sự thay đổi chất lượng bột rong nho trong thời gian bảo quản”

Với mục đích: xây dựng quy trình hoàn thiện sản xuất bột rong nho và nghiên cứu xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột rong nho trong quá trình bảo quản Nội dung của đồ án

1 Nghiên cứu hoàn thiện một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột rong nho (nồng độ sorbitol, ảnh hưởng của chiếu tia cực tím) trong quy trình sản xuất bột rong nho

2 Xác định đa yếu tố ảnh hưởng sự biến đổi chất lượng của bột rong nho trong quá trình bảo quản: nhiệt độ, múc độ hút chân không, bao bì

3 Đề xuất quy trình hoàn thiện chế biến bột rong nho và quy trình bảo quản bột rong nho

Ý nghĩa khoa học của đề tài:

Đề tài lần đầu tiên nghiên cứu hoàn chỉnh từ việc sấy khô, xay nghiền và đến bảo quản bột rong nho Kết quả nghiên cứu của đề tài là các số liệu thực tế bổ sung cho nguồn tài liệu phục vụ cho công tác giảng dạy và nghiên cứu thuộc lĩnh vực này

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

Sự thành công của đề tài sẽ là cơ sở khoa học cho việc triển khai sản xuất tạo ra sản phẩm bột rong Nho - sản phẩm mới từ rong nho, góp phần đa dạng hoá và mở rộng đầu ra cho nghề nuôi trồng rong Nho, góp phần giúp đảm bảo phát triển bền vững nghề nuôi trồng rong Nho và giúp xoá đói giảm nghèo cho người dân ven biển

Do thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án của em còn nhiêu hạn chế, em rất mong nhận được các ý kiến góp từ quý thấy cô để bài báo cáo của em thêm hoàn thiện

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG NHO

Hình 1.1 Rong nho

Tên khoa học : Caulerpa lentilifera

Ngành : Rong Lục ( Chlorophyta)

Bộ : Cầu lục Caulerpales

Chi: Rong cầu lục Caulerpa

Loài rong lục phân bố ở vùng biển ấm Thái Bình Dương (Philippin, Java, Micronesia, Bikini…), ở những vùng vịnh kín sóng, nước trong Rong Nho có đặc điểm mềm, dòn và ngon nên rất được ưa chuộng, sử dụng như một loại rau xanh

Rong nho mọc trên nền đáy là đất bùn cát, tại vùng biển có độ mặn cao, ở những vùng vịnh kín sóng, nước trong [ 5 ]

Rong Nho biển sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng [5]

Sinh sản sinh dưỡng: Tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể phát triển thành cây rong mới Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong Nho thì phần thân

bò sẽ mọc dài ra, phân nhánh và mọc ra các thân đứng Từ thân đứng mọc ra các

nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) có đường kính khoảng 2mm, màu xanh lục Trong công

nghệ nuôi trồng người ta có thể cất giữ số lượng lớn những quả cầu nhỏ này để làm giống vì những nhánh nhỏ hình cầu này cũng có thể tái sinh lại toàn bộ thành một cây rong mới Cách sinh sản sinh dưỡng từ những quả cầu nhỏ của rong nho được tiến hành bằng các thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là có hiệu quả cao nên đã được áp dụng rất rộng rãi Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ các nhánh rong Nho đã bị cắt khúc, rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2cm/ngày trong điều kiện thuận lợi [5]

Sinh sản hữu tính: Từ mùa xuân đến mùa hè hàng năm là thời tiết ấm áp, khi đó sự sinh sản hữu tính của rong Nho xảy ra Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh

nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành các tế bào sinh sản

đực và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có hai roi (bi-flagellate) có thể bơi lội được Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước Chúng kết hợp với nhau

để tạo thành hợp tử Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn san hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới.[5]

Một ứng dụng nữa của rong nho là xay thành bột rong để phối trộn vào trong thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em.…

1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) được tìm thấy tại Bình Thuận, Kiên Giang, Quảng Nam… chúng mọc thành các đám màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa

racemosa và Caulerpa cupressoides có màu nhạt hơn Với kích thước nhỏ và trữ

lượng thấp, sự hiện diện của rong Nho ở đây chỉ có ý nghĩa về mặt phân bố.[5]

Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã di nhập nguồn giống rong Nho biển từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống trong phòng thí nghiệm Đồng thời tiến hành đề tài “nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài rong Nho biển Caulerpa lentillifera có nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”[5]

Năm 2008, Văn Thị Việt Hoa đã nghiên cứu đề tài “ nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của Rong Nho biển (Caulerpa

lentillifera J.Agardh) trong điều kiện nuôi tại xã Điện Dương, huyện Điện Bàn, tỉnh

Quảng Nam” [5]

1.2.2 Tình hình nghiên cứu nước ngoài

Rong Nho biển được sử dụng và ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới vì giá trị dinh dưỡng của nó Các nước sử dụng rong Nho coi đây là một loại rau xanh đặc biệt Hiện nay rong Nho biển chủ yếu được trồng ở Philippin, Thái Lan, Nhật Bản và Việt Nam do đó các nghiên cứu về loại rong này cũng chủ yếu được tiến hành ở các nước trên Tuy nhiên các nghiên cứu về rong Nho chủ yếu chỉ mới xoay quanh việc tìm

ra các phương pháp nuôi trồng và mở rộng diện tích cây này Các nhà khoa học ở Nhật Bản và Philippin đã tiến hành một số nghiên cứu về bảo quản rong Nho trong các túi PE nhưng thời gian bảo quản cũng chỉ kéo dài trong khoảng 7–10ngày Các nhà khoa học tại các nước này cũng đã nghiên cứu sản phẩm rong Nho muối, thời gian bảo quản có thể lên tới 2-3 tháng [5]

Tại Okinawa (Nhật Bản), nuôi trồng rong Nho đã được tiến hành thí nghiệm từ rất sớm (1978) bằng 2 hình thức nuôi chủ yếu là: nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng trên biển và nuôi đáy trong bể xi măng.[5]

Từ những năm 1960 ở Philippin, loài rong Nho đã được nuôi trồng trên diện rộng Hiện nay tại đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400ha nuôi rong Nho Phương pháp nuôi trồng phổ biến ở Philippin là nuôi đáy, phương pháp này đã cho kết quả rất tốt Tuy nhiên nuôi trồng thương phẩm rong Nho chỉ được tiến hành cách đây khoảng 20năm Năm 1982, khoảng 810tấn rong tươi tại Philippin đã được xuất sang Nhật Bản và Đan Mạch.[10]

1.3 KỸ THUẬT SẤY

1.3.1 Lý thuyết về sấy

Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy Qúa trình truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật

sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau [2]

Đặc điểm của quá trình sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu Trong quá trình sấy nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa Nguyên liệu trong quá trình sấy thường ở dạng rắn, lỏng hoặc huyền phù tuy nhiên sản phẩm sấy thu được luôn ở dạng rắn hoặc ở dạng bột

1.3.2 Sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh [2]

Sấy bức xạ hồng ngoại là phương pháp sấy vật liệu ẩm bằng nguồn nhiệt hồng ngoại Năng lượng các tia hồng ngoại xuyên vào và hấp thụ trong thể tích vật liệu thay đổi trường nhiệt độ

Tia hồng ngoại có bước sóng 0,76 ÷ 340µm phát ra tia bức xạ mà vật liệu ẩm có khả năng hấp thụ nhiều, nhưng việc chọn nguồn bức xạ để sấy cần liên hệ đến đặc tính quang phổ của vật liệu sấy và các yếu cầu công nghệ xử lý vật liệu Khi vật liệu quá

ẩm thì khả năng phản xạ của các tia có thể mạnh hơn khả năng hấp thụ thì phải thay đổi khoảng cách bước sóng cho thích hợp

Sấy lạnh là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy bằng cách dùng không khí lạnh đã qua dàn lạnh có độ ẩm thấp hơn nhưng không gia tăng nhiệt độ của tác nhân sấy

Nguyên lí hoạt động của sấy hồng ngoại kết hợp với lạnh

Không khí đi qua dàn lạnh được làm lạnh tách ẩm, nước ngưng tụ được thải ra ngoài Không khí trước khi được quạt ly tâm thổi vào tủ sấy sẽ được nung nóng sơ bộ nhờ dàn nóng để không khí giảm đi độ ẩm Sau đó không khí được thổi vào tủ sấy, tại đây không khí tiếp tục nhận nhiệt từ bức xạ đèn hồng ngoại và nóng lên làm độ ẩm tương đối giảm đi Không khí có độ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy để lấy ẩm đi Còn bức xạ từ đèn hồng ngoại chiếu lên sản phẩm để nung nóng nước trong sản phẩm, nước dịch chuyển từ trong vật liệu sấy ra bề mặt sản phẩm, hóa hơi và được không khí mang đi Không khí sau khi nhận ẩm từ nguyên liệu được quạt ở trên hút ra ngoài

Hình 1.2 Tủ sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 1.3.3 Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu

Dưới sự ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: hấp thụ nhiệt, khuyếch tán, bay hơi…làm nước trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp gọi là làm khô Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:

Quá trình khuếch tán ngoại

Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí Lượng nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí [2]

Quá trình khuếch tán nội

Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khuếch tán nội Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội càng nhanh [2]

Bảng điều khiển

Đèn hồng ngoại Quạt

Không khí khô

Mối quan hệ khuếch tán nội và khuếch tán ngoại

Khuyếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tức là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuyếch tán nội mới có thể được tiếp tục và như thế độ ẩm nguyên liệu mới được giảm dần Nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này rất khó xảy ra Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuyếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn [2]

Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự chênh lệch về độ ẩm càng lớn Vì vậy, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do

đó tốc độ làm khô sẽ nhanh Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước trong còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuyếch tán nội chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình khuếch tán nội Do đó ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu.[2]

1.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM [2]

1.4.1 Biến đổi về màu sắc

Trong quá trình sấy màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị biến đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu Nguyên nhân là do mất nước làm nồng độ sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng lên dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn Đồng thời nếu chế độ sấy không hợp lý như nhiệt độ quá cao, lipid bị oxy hóa làm sản phẩm có màu sẫm, mùi ối khét khó chịu

Vì vậy phải chọn chế độ sấy hợp lý sản phẩm có màu, mùi ít bị thay đổi

1.4.2 Biến đổi về khối lượng và thể tích

Khi làm khô do nước trong nguyên liệu mất đi cho nên khối lượng vật sấy giảm, thể tích bị co rút lại Sự giảm khối lượng và thể tích của nguyên liệu đúng ra bằng khối lượng và thể tích của nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn Nguyên nhân là do quá trình làm khô sản phẩm bị oxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên chút ít Khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại hoặc chỉ co rút phần nào nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước mất đi

Glucose Fructose

1.4.3 Sự hút ẩm sản phẩm

Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm bảo quản không tốt thì sẽ bị hút ẩm trở lại Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm của sản phẩm và môi trường Khi áp suất hơi nước bão hòa của bột rong nho nhỏ hơn áp suất hơi nước riêng phần của không khí xung quanh thì sản phẩm sẽ hút ẩm

Sản phẩm khô sau khi bị hút ẩm trở lại thì sẽ hỏng Vì vậy ngăn ngừa sự hút ẩm

là vấn đề quan trọng khi bảo khô Khi sản phẩm hút ẩm thì hàm ẩm trong sản phẩm khô cao, đồng thời aw tăng, điều này đồng nghĩa với thời gian bảo quản bị rút ngắn Nguyên nhân chính làm thời gian thời gian bảo quản giảm chính là do lượng ẩm hút vào, thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng biến đổi

1.4.4 Sự biến đổi do vi sinh vật

Nếu sản phẩm hút ẩm trở lại, hàm ẩm sẽ vượt qua mức an toàn làm cho vi sinh vật phát triển Những vi sinh vật này sẽ biến đổi đường trong sản phẩm thành các chất dễ

bị chuyển hóa acid, rượu,… làm sản phẩm có mùi vị lạ, hư hỏng, mất giá trị cảm quan

Giai đoạn đầu: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lên men Giai đoạn sau: C6H12O6 C2H5OH +CO2

1.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CƠ BẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

1.5.1 Nhiệt độ môi trường

Là yếu tố xúc tiến của quá trình hóa học, sinh học và sự phát triển của vi sinh vật Tốc độ của quá trình này sẽ tăng lên nhiều lần khi có nhiệt độ thích hợp Trong khoảng

từ 30 – 350C là khoảng các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, làm các enzyme hoạt động mãnh liệt nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng rất mãnh liệt làm cho nhiều loại thực phẩm nhanh chóng bị hư hỏng và thối rửa

Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm Do đó làm lạnh là một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu Tùy

theo mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu…[11]

1.5.2 Độ ẩm[11]

Độ ẩm môi trường thấp làm giảm sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rửa nhưng làm tăng sự bay hơi nước của sản phẩm làm ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm sinh ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và mất khả năng đề kháng với những tác động bên ngoài

Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố, các vitamin Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm vi khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, làm cho tốc độ hư hỏng diễn ra nhanh hơn

1.5.3 Oxy

Oxy từ môi trường không khí là nguyên nhân chính gây phản ứng oxy hóa trong thực phẩm Các phản ứng oxy hóa sẽ làm cho sản phẩm bị biến màu, đồng thời các vitamin C, A, E bị oxy hóa tác dụng biến đổi các thành phần chất thơm Mặt khác

sự biến đổi của oxy làm cho vi sinh vật hiếu khí có điều kiện phát triển hơn

1.5.4 Không khí và ánh sáng

Là tác nhân làm hư hỏng thực phẩm một cách nghiêm trọng như làm mất nước trong

thực phẩm Làm giảm hàm lượng dinh dưỡng vitamin

1.5.5 Vi sinh vật[11]

Trong thực phẩm không chỉ tồn tại và phát triển các vi sinh vật có lợi, các vi sinh vật có hại đến chất lượng thực phẩm mà còn có các vi sinh vật gây bệnh cho người và động vật Sự có mặt của chúng nói lên mức độ không an toàn của thực phẩm Khi xâm nhập vào thực phẩm, thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng, giảm chất lượng thực phẩm

Một loại vi khuẩn điển hình có thể xuất hiện trên sản phẩm bột rong nho:

1.5.5.1Coliform

Theo nghĩa rộng chúng bao gồm Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella:

là những vi sinh vật hình gậy, gram (-), không tạ bào tử Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng -2-500C, pH trong khoảng 4,4–9 Sau 12–16 giờ trên môi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo khuẩn lạc có thể nhìn thấy được Chúng có thể nhiễm vào thực phẩm từ nhiều nguyên nhân khác nhau [11]

1.5.5.2 E.coli (Escherichia coli)

Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E.coli là một loại vi sinh vật gây bệnh E.coli gồm có 5nhóm khác nhau, thuộc họ Enterbacteriaceae, Catalose (+), Oxidase (-), trực khuẩn ngắn, không bào tử

Khả năng gây bệnh của E.coli rất đa dạng: ở phụ nữ 90% trường hợp nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu do E.coli Trong trường hợp cơ thể yếu, sức đề kháng giảm E.coli sẽ đi vào máu gây nhiễm máu Ngoài ra E.coli còn gây niêm màng não ở trẻ sơ sinh, bệnh phổ biến nhất là tiêu chảy E.coli có khả năng gây bệnh là chúng có khả năng sinh độc tố như: enterotoxin (ST), (Savarino S.J, 1993), Shigatoxin (K.Shiga),… hầu hết các E.coli đều nhạy cảm với nhiệt [11]

1.5.5.3 Nấm mốc, nấm men

Các loại nấm mốc phát triển sẽ tạo thành hệ sợi nấm hay còn gọi là khuẩn ty thể, nếu hệ sợi nấm phát triển trên bề mặt gọi là khuẩn ty dinh dưỡng hay khuẩn ty cơ chất Đến giai đoạn trưởng thành các khuẩn ty khí sinh các cơ quan sinh sản gọi là bào tử Nấm mốc có thể phát triển trong quá trình tồn trữ khô Đối với bột rong nho lượng nước còn lại thấp nên, nên chỉ có nấm mốc phát triển được Do đó trong quá trình tồn trữ người ta thường chú ý đến nấm mốc

1.5.5.4 Ảnh hưởng của a w đến chất lượng thực phẩm

Tốc độ hư hỏng của nó là do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài quy định

mà trước hết là do hoạt độ nước (aw) của các sản phẩm quyết định

Nhìn chung các sản phẩm có aw lớn thì quá trình sinh học chiếm ưu thế Tuy nhiên, trong những sản phẩm có hàm lượng lipid cao thì ngay cả khi aw cao thì quá trình phi sinh học (oxy hóa) vẫn chiếm ưu thế

Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi sinh học như oxy hóa và sự sẫm màu rất thường xảy ra Tốc độ của các quá trình phụ thuộc vào aw

1.6 BAO BÌ

Bao bì là phương tiện thực hiện chức năng bảo quản sản phẩm như: ngăn ánh sáng, chống ẩm, ngăn mùi, không khí cản nhiệt, Ngoài ra trong quá trình bảo quản thực phẩm bao bì còn có chức năng quan trọng như vận chuyển, tính tiện lợi cho người tiêu dùng

và thực hiện chức năng quảng cáo, trách nhiệm trên sản phẩm Hiện nay, ở nước ta bao

bì plastic được sử dụng với rất nhiều vai trò bảo quản các loại thực phẩm từ thực phẩm tươi sống đến thực phẩm chế biến sẵn Sỡ dĩ bao bì plastic được ứng dụng ngày càng phổ biến vì chúng có những đặc điểm và tính chất tiện lợi nhất định [3]

Đặc tính của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng sau đây:

- Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

- Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

- Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lí và tiêu dùng [3]

T 0 hàn = 140 0 C

T 0

nc = 220 0 C

T 0 min = - 73 0 C

Đặc điểm

Khó bị rách rất bền dưới tác dụng cơ học Màng có tính mềm dẻo cao

Không bền cơ học, bị dãn dưới lực

Trong suốt Trong suốt

Tính chống thấm khí, hơi nước tốt hơn so với PE

Tính chống thấm nước và hơi nước, kém trong số các loại bao

bì plastic

Chai lọ đựng thực phẩm như chai dầu tinh luyện

Màng bọc trong lò vi ba

Ghép ngoài với màng PE tạo bao

bì dạng túi để đựng thủy sản hút chân không

1.7 KỸ THUẬT HÚT CHÂN KHÔNG[3]

Sản phẩm được đóng gói trong bao bì với đặc tính thẩm thấu thấp, bao bì được đóng kín lại sau khi không khí bên trong được hút ra hết (có thế hút chân không ở các mức độ khác nhau) Khí quyển bên trong bao chân không biến đổi trong suốt quá trình tồn trữ và bảo quản và vì vậy không khí được thay đổi một cách gián tiếp Thực hiện bao gói chân không là cách li thực phẩm với môi trường bên ngoài và loại bỏ các thành phần khí quyển

có hại với thực phẩm

Ở môi trường chân không, sự oxy hóa được hạn chế, giúp cho thực phẩm tươi lâu hơn từ 3 đến 5 lần so với việc cất giữ trong ngăn đá hay tủ lạnh Thị trường đã có các loại máy hút không khí ra khỏi túi nilon để bảo quản thực phẩm Ảnh hưởng của việc bao gói chân không đến chất lượng thực phẩm

1.8 TIA UV

Tia cực tím (hay tia tử ngoại, tia UV), (tiếng Anh là Ultraviolet) là sóng điện

từ có bước sóng ngắn hơn ánh sáng nhìn thấy nhưng dài hơn tia X Phổ tia cực tím có thể chia ra thành tử ngoại gần (có bước sóng từ 380-200nm) và tử ngoại xạ hay tử ngoại chân không (có bước sóng từ 200-100nm)

Khi quan tâm đến ảnh hưởng của tia cực tím lên sức khỏe con người và môi trường, thì phổ của tia cực tím chia ra làm các phần: UVA (380-315nm), hay gọi là sóng dài hay

"ánh sáng đen"; UVB (315-280nm) gọi là bước sóng trung bình; và UVC (ngắn hơn 280nm) gọi là sóng ngắn hay có tính tiệt trùng

UVGI sử dụng bức xạ bước sóng ngắn của tia UV để gây bất lợi cho vi khuẩn Nó hiệu quả trong việc phá hủy các acid nucleic của vi khuẩn, làm cho DNA của chúng bị phá vỡ, làm mất khả năng sinh sản và giết chết chúng

1.9 HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA TỔNG

1.9.1.Sự hình thành các gốc tụ do

Nguồn gốc hình thành các gốc tự do (OH, O2, NO…) như tia UV, bức xạ ion hóa, ô nhiễm không khí, hút thuốc, trao đổi chất, sự cháy, căng thẳng… Các gốc tự do là nguyên nhân gây tổn thương tế bào, protein, axit nucleic, DNA… và dẫn tới các căn bệnh nguy hiểm như ung thư, lão hóa, tiểu đường, tim mạch…Do đó, để tránh sự gây hại của các gốc tự do thì cần thiết phải loại bỏ chúng bằng cách sử dụng các chất chống ôxi hóa bổ sung như vitamin A, vitamin C, vitamin E, polyphenol [5]

1.9.2 Sự chống oxi hóa

Sự khử gốc tự do của chất chống oxi hóa, trong đó các electron không ghép đôi của gốc tự do sẽ được nhận electron của chất chống oxi hóa để tạo thành các electron ghép đôi bền vững

Có nhiều chỉ tiêu để đánh giá quá trình chống oxi hóa, trong đó mỗi chỉ tiêu thể hiện một khía cạnh của hoạt động chống oxi hóa, như vậy nhiều chỉ tiêu sẽ phản ánh một quá trình chống oxi hóa tổng thể Một số chỉ tiêu thường được sử dụng để đánh giá quá trình chống oxi hóa như sau: chống oxi hóa tổng, khử sắt, bắt gốc tự do DPPH [5]

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Rong nho nguyên liệu

Hình 2.1 Hình ảnh rong nho nguyên liệu

Rong nho nguyên liệu (Caulerpa lentillifera) do Công ty TNHH Đại Phát Bplus- Cam Đức, Cam Nghĩa, Cam Phúc Nam - Cam Ranh, Khánh Hòa cung cấp

Rong nho sử dụng nghiên cứu phải đạt tiêu chuẩn như sau: chiều dài thân đứng của rong từ 6-12cm, cầu rong xoay quanh trục, rong có màu xanh lục đặc trưng, thân rong thường có màu xanh hơi sẫm, rong nho sử dụng không bị dập nát, hạt rong không bị vỡ

ra và có độ đồng đều về kích thước

2.1.2 Nguyên liệu phụ

Sorbitol (E420): có công thức phân tử: C6H14O6 Công thức hóa học:

Hình 2.2 Công thức phân tử sorbitol

Sorbitol là một loại polyol, có vị ngọt bằng 60% của đường sucrose

Sorbitol được sử dụng làm chất điều vị, tăng khả năng giữ nước và tạo độ bóng cho sản phẩm Mặt khác do sorbitol là polyol nên không bị chuyển hóa bởi vi khuẩn nên thường được một số tác giả cho rằng nó có khả năng ức khuẩn

Bao bì

Sử dụng bao bì PA kích thước (10x15cm) Bao bì PA được mua tại cửa hàng Thụy

Vy – 30 Sinh Trung – thành phố Nha Trang - Tỉnh Khánh Hòa

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp phân tích cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 79).[7]

3215-2.2.2 Phương pháp phân tích hóa học

2.2.2.1 Phương pháp xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl.[3] 2.2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn

độ iod.[3]

2.2.2.3 Phương pháp đánh giá khả năng tái hydrat hoá của rong sấy

2.2.2.4 Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hoá (TAA) theo phương pháp của Prieto 1999)

Tiến hành

+ Xây dựng đường chuẩn

Pha dung dịch ascorbic 1mg/1ml sau đó lấy 30𝜇 l, 50𝜇 l, 80 𝜇l, 100𝜇 l rồi bổ sung nước cất tương ứng cho đủ 1ml sau đó thêm 3ml dung dịch A (H2SO4 0.6M, sodium

phosphate 28 mM và ammonium molybdate 4mM) và giữ 90 phút ở 95oC Sau đó đo ở bước sóng 695nm Với kết quả đo được thì vẽ đường chuẩn đưa ra phương trình (đường chuẩn có dạng y = ax + b)

+ Tiến hành đo mẫu

Lấy 4 gam bột rong nho đã tái hydrat hóa (cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4g) sau đó cho 10ml nước cất vào cốc bột, bọc giấy bạc trên miệng cốc và ủ mẫu trong khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng Sau 2 giờ đem mẫu đi ly tâm, sau đó gạn tách dịch và bỏ phần bã đi Lấy 100μ l dịch rong nho cho vào ống nghiệm, bổ sung 900μ l nước cất sau

đó thêm 3ml dung dịch A Sau khi cho dung dịch A, miệng ống nghiệm phải được bịt kín bằng giấy bạc, đem đi lăc đều (sử dụng máy lắc) rồi cho mẫu vào tủ ủ, ủ ở nhiệt

độ 95oC, giữ 90 phút Sau đó đem mẫu đi đo ở bước sóng 695nm với ống đối chứng là 1000μ l nước cất và 3ml dung dịch A

• Kết quả

Đường chuẩn của rong nho: y= 0.0067x – 0.1053 (1) với R2= 0.9915

(y: là kết quả OD đo được từ bước sóng 695nm)

Hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng được tính bằng công thức

A= 𝑥

∗ 𝑉1

𝑚 ∗ 𝑉2 (2) Trong đó

A: hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng (mg acid ascorbic)

x: được tính ra từ công thức (1)

V1: là thể tích của dịch rong nho sau khi lọc (ml)

V2: là thể tích dịch rong nho lấy xác định (ml)

m: là khối lượng ban đầu của rong nho lấy trước khi nghiền (g)

Hình 2.3 Kết quả xây dựng đường chuẩn

2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh theo (bảng 6_rau ăn sống)[9]

- Xác định Escherichia coli: theo QCVN 8-3:2012/BYT

- Xác định Salmonella spp: theo TCVN 4829:2005

- Xác định Coliforms: theo QCVN 8-3:2012/BYT

2.2.4 Phương pháp nghiên cứu tài liệu (nghiên cứu các tài liệu liên quan đến bao

bì trong thực phẩm, các luận văn đồ án liên quan đến bảo quản bột rong nho)

y = 0.0067x - 0.1053R² = 0.9915

0 0.1

2.3 HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

2.3.1 Hóa chất

Các loại hóa chất chủ yếu sử dụng trong đồ án: ống chuẩn I2 0,1N, Tinh bột, HCl, H2SO4 , NaOH tất cả đều là các hóa chất phân tích do Merck-Đức sản xuất và cung cấp tại Việt Nam

2.3.2 Dụng cụ, thiết bị

Sử dụng các thiết bị hiện có tại Trung tâm Thực hành thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang: máy đo quang phổ hấp phụ phân tử (UV/VIS) Cary100, cân điện tử Shimazu (Nhật Bản), cân kỹ thuật Caltex (Tây Đức), micropipette, máy đo vận tốc gió, máy ly tâm, nhiệt kế cầm tay, tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, máy nghiền cắt, bể ủ nhiệt, máy chiếu tia cực tím, máy lắc, thiết bị chưng cất tự động

2.4 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

2.4.1 Quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể

Đồ án sử dụng quy trình sản xuất rong nho khô nguyên thể do ThS.Nguyễn Thị

Mỹ Trang nghiên cứu trình bày ở hình 2.4.1 Rong nho tươi

Rửa nước muối 1%

Ngâm sobitol

Để ráo

Thời gian: 10s

T0= 850C Chần

Sấy

T0= 450C, v=2m/s Thời gian : 3h30 phút

Bao gói, bảo quản

Sản phẩm rong nho khô

nguyên thể

Hình 2.4 Quy trình sản xuất bột rong nho khô nguyên thể

(ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang và cộng sự)

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu

Nguyên liệu rong nho phải tươi, không dập nát, khỏe mạnh, các thân đứng có chiều dài từ 6-10cm

Rửa

Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất bám trên rong

Cách tiến hành: Sử dụng nước muối 1% sạch để rửa rong trong 3 lần

Cách tiến hành: Chần rong ở nhiệt độ 850C trong 10 giây

Bao gói, bảo quản

Mục đích: Bao gói giúp ngăn chặn sản phẩm tiếp xúc với môi trường xung quanh, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giữ được đặc tính của sản phẩm, tránh hiện tượng sản phẩm bị hút ẩm trở lại

Từ quy trình này em tiến hành nghiên cứu hoàn chỉnh sorbitol sử dụng trong xử lí rong và nghiên cứu chế độ chiếu tia cực tím trên rong để làm giảm số lượng vi sinh vật

trong sản phẩm

2.4.2 Bố trí thí nghiệm hoàn chỉnh nồng độ sorbitol

Trên cơ sở nghiên cứu quy trình 2.4.1 em tiến hành bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dùng xử lí rong trình bày ở hình 2.4.2

Hình 2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nồng độ sorbitol

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hoàn thiện nồng độ sorbitol sử dụng xử lí

0= 450C, v=2m/s Thời gian: 3h30 phút Xay

20

Đánh giá chất lượng: cảm quan, khối lượng hao hụt,vitamin C, hoạt

tính chống oxy hóa tổng

Lựa chọn sorbitol

Cách tiến hành: Từ sơ đồ trên tiến hành 3 thí nghiệm mỗi thí nghiệm 5 kg rong nho tươi để nghiên cứu quá trình xử lí rong nho bằng sorbitol với nồng độ khác nhau 10-20% Sau đấy sấy khô với thông sô trước đây và sử dụng máy nghiền cắt: lần 1 xay dray=1mm, lần 2 xay dray=0.5mm Sauk hi xay, đánh giá chất lượng bột rong đi chọn nồng độ sorbitol

xử lí rong

2.4.3 Bố trí thí nghiệm chiếu tia cực tím

Tiến hành bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của chiêu tia cực tím đến vi sinh vật và màu sắc rong nho, trong quá trình bảo quản trình bày ở hình 2.4.3

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiếu tia cực tím

Rong nho tươi

Lựa chọn cường độ chiếu

thích hợp

Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu là 10g bột rong nho đem chiếu tia cực tím ở bước sóng 600nm với thời gian chiếu là:

Mẫu 1: chiếu tia UV thời gian 30 phút

Mẫu 2: chiếu tia UV thời gian 45 phút

Mẫu 3: chiếu tia UV thời gian 60 phút

Sau đó đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh để chọn ra mức thời gian thích hợp nhất

2.4.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng đa yếu tố đến chất lượng bột rong nho theo thời gian bảo quản

Rong nho tươi

Rửa nước muối 1%

Ngâm sobitol

Thời gian: 10s

T0= 850C Chần

Sấy

T0= 450C, v=2m/s Thời gian : 3h30 phút

Xay

Chiếu tia cực tím

Bước sóng: 600nm Thời gian: 45 phút

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng đa yếu tố đến chất

lượng bột rong nho theo thời gian bảo quản

Đánh giá và lựa chọn bao bì Bao gói PA

Hút chân không 90%

Bảo quản nhiệt độ

Lấy mẫu đánh giá chất lượng: cảm quan, hoạt

tính chống oxy hóa tổng, vitamin C, protein

Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở 2 nhiệt độ

8-100C và 4-50C , 3 chế độ điều khí 70%, 80% và 90% Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho Định kì sau các khoảng thời gian 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày và 80 ngày lấy mẫu đánh giá cảm quan, hàm lượng vitamin C, hoạt tính chống oxi hóa tổng, khả năng tái hydrat hóa, protein và vi sinh vật