Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình sản xuất bột rong nho như sau:
Hình 3.15 Quy trình sản xuất bột rong nho
Rong nho tươi
Rửa nước muối 1%
Ngâm sobitol Thời gian: 10s T0= 850C Chần Sấy T 0= 450C, v=2m/s Thời gian : 3h30 phút Xay Chiếu tia cực tím Bước sĩng: 600nm Thời gian: 45 phút
Bao gĩi, hút chân khơng
Lần 1: drây=2mm, lần 2 drây=1mm. 10% Thời gian: 30 phút Bao bì: PA Hút chân khơng: 80%
Bảo quản Nhiệt độ: 4-50C
Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu
Nguyên liệu rong Nho phải tươi, khơng dập nát, khỏe mạnh, các thân đứng cĩ chiều dài từ 6-12cm.
Rửa
Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất bám trên rong.
Cách tiến hành: Sử dụng nước muối 1% sạch để rửa rong trong 3 lần.
Ngâm sorbitol
Mục đích: cải thiện tốc độ phục hồi của sản phẩm và giảm hao hụt khối lượng rong trong quá trình sấy.
Cách tiến hành: Ngâm rong trong dung dịch sorbitol nồng độ 10%, thời gian ngâm 30 phút.
Chần
Mục đích: Đình chỉ các quá trình sinh hĩa xảy ra trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ trong cơng đoạn sấy nhằm giữ được màu sắc của rong, hạn chế các biến đổi.
Cách tiến hành: Chần rong ở nhiệt độ 850C trong 10 giây. Sấy
Mục đích: Làm giảm độ ẩm của sản phẩm để thuận lợi cho quá trình xay rong thành bột, và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Cách tiến hành: Sử dụng máy sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh, sấy rong ở chế độ nhiệt độ sấy: 450
C, vận tốc giĩ: 2m/s và thời gian sấy là 3h30 phút. Trong quá trình sấy, cần đảo đều nguyên liệu để rong được khơ đồng đều.
Xay
Mục đích: Tạo sản phẩm bột rong nho.
Cách tiến hành: Sử dụng máy nghiền cắt, với chế độ xay là xay 2 lần, lần 1: drây=2mm, lần 2 drây=1mm.
Mục đích: Bao gĩi giúp ngăn chặn sản phẩm tiếp xúc với mơi trường xung quanh, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, giữ được đặc tính của sản phẩm, tránh hiện tượng sản phẩm bị hút ẩm trở lại.
Bao gĩi túi PA, hút chân khơng 80%, bảo quản ở nhiệt độ 4-50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận sau:
1. Đã nghiên cứu và xác định được thơng số nồng độ sorbitol thích hợp cho quy trình xử lí rong là 10% với thời gian ngâm 30 phút.
2. Đã nghiên cứu và xác định được thời gian chiếu tia cực tím thích hợp cho việc giảm sốlượng vi sinh vật ở bột rong là 45 phút.
3. Đã nghiên cứu và xác định được thơng số bao bì PA kích thước (10x 15cm), chế độ hút chân khơng 80% , và nhiệt độ bảo quản 4-50C cho quy trình bảo quản bột rong nho.
4. Đã nghiên cứu và đề xuất quy trình chế biến bột rong. Bột rong sản xuất đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh đạt tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Y tế.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua quá trình nghiên cứu tơi đề xuất ý kiến như sau:
Áp dụng quy trình sản xuất bột rong nho vào quy mơ cơng nghiệp.
Nghiên cứu bổ sung bột rong nho vào các loại thực phẩm để làm đa dạng hĩa thực phẩm.
Nghiên cứu thiết bị sản xuất ở phạm vi cơng nghiệp
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt
1. Đặng Xuân Cường, Vũ Ngọc Bội, Trần Thị Thanh Vân, Ngơ Đăng Nghĩa (2013), “Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hĩa của một số lồi rong nâu (Sargassum) ở Khánh Hịa, Việt Nam”, Tạp chí khoa họ cơng nghệ thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, số 25, trang 36-42.
2. Hồng Văn Chước (1997), Kỹ thuật sấy, Nxb. Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 3. Đồng Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nxb. Đại Học Quốc Gia, Thành Phố Hồ Chí Minh.
4. Đặng Văn Hợp và cộng sự (2010), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nxb.Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
5. Trần Huỳnh Tâm Lĩnh (2013), Nghiên cứu sản xuất rong nho khơ nguyên thể, Đồ án tốt nghiệp đại học, Trường Đại học Nha Trang.
6. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau quả tươi và bán phế phẩm, Nhà xuất bản nơng nghiệp, tr.24-28, 30, 31.
7. Hà Duyên Tư (2006), Phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội
8. QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ơ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Tài liệu Tiếng Anh.
9. Millar, A.J.K. & Prud'homme van Reine, W.F. (2005). Marine benthic macroalgae collected by Vieillard from New Caledonia and described as new species by Kützing. Phycologia. pp.536-549.
Tra cứu trang web.
PHỤ LỤC PHỤ LỤC I
1.1 Phương pháp phân tích cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
Bảng 1.1 Mơ tả điểm cảm quan cho sản phẩm bột rong nho sau xay ở các nồng độ sorbitol.
Chỉ tiêu Điểm chưa cĩ trọng lượng
Yêu cầu
Màu sắc
5 Màu xanh đặc trưng rong nho
4 Màu xanh thẫm nhạt.
3 Màu xanh thẫm nhạt hơn.
2 Màu xanh thẫm đậm
1 Màu xanh đen
0 Màu đen
Mùi
5 Đặc trưng của rong, khơng cĩ mùi lạ 4 Hơi kém đặc trưng nhưng khơng cĩ mùi lạ
3 Kém đặc trưng của rong cĩ xuất hiện mùi lạ nhưng khơng rõ rệt.
2 Khơng cịn đặc trưng của rong cĩ xuất hiện mùi lạ nhưng khơng rõ rệt.
1 Khơng cịn đặc trưng của rong, mùi lạ nhiều. 0 Mất mùi tanh của rong cĩ mùi lạ khĩ chịu
Vị
5 Cĩ vị rất tự nhiên đặc trưng của rong 4 Vị khá đặc trưng của rong
3 Vị kém đặc trưng của rong cĩ vị lạ nhưng khơng rõ 2 Vị khơng cịn đặc trưng của rong, vị lạ ít
1 Khơng cịn đặc trưng của rong vị lạ hơi nhiều 0 Vị mặn của muối lẫn vị lạ khĩ chịu
Trạng thái
5 Bột mịn, độ khơ, kích thước rong đồng đều. 4 Bột mịn, độ khơ kích thước của bột tương đối đồng
đều
3 Bột tương đối mịn, độ khơ kích thước khơng đều 2 Bột rong khơng cịn mịn, độ khơ kích thước khơng
đều
1 Độ khơ khơng đều, bột bị hút ẩm trở lại lớn, bột tương đối bị vĩn cục.
0 Bột bị vĩn cục
Bảng1.2 Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bột rong nho sau xay ở các nồng độ sorbitol.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trạng thái 1,2
Màu sắc 1,2
Mùi 0,8
Bảng 1.3 Mơ tả điểm cảm quan cho sản phẩm bột rong nho. Chỉ tiêu Điểm chưa cĩ trọng lượng Yêu cầu Màu sắc
5 Màu xanh đặc trưng rong nho
4 Màu xanh thẫm.
3 Màu xanh thẫm và xuất hiện những chấm trắng ít. 2 Màu xanh thẫm đậm và xuất hiện những chấm
trắng nhiều.
1 Màu xanh thẫm rất đậm xuất hiện những chấm trắng rất nhiều.
0 Màu xanh thẫm gần như chuyển qua màu xanh đen xuất hiện những chấm trắng rất nhiều.
Mùi
5 Đặc trưng của rong, khơng cĩ mùi lạ 4 Hơi kém đặc trưng nhưng khơng cĩ mùi lạ
3 Kém đặc trưng của rong cĩ xuất hiện mùi lạ nhưng khơng rõ rệt.
2 Khơng cịn đặc trưng của rong cĩ xuất hiện mùi lạ nhưng khơng rõ rệt.
1 Khơng cịn đặc trưng của rong, mùi lạ nhiều. 0 Mất mùi tanh của rong cĩ mùi lạ khĩ chịu
Vị
5 Cĩ vị rất tự nhiên đặc trưng của rong 4 Vị khá đặc trưng của rong
3 Vị kém đặc trưng của rong cĩ vị lạ nhưng khơng rõ
2 Vị khơng cịn đặc trưng của rong, vị lạ ít 1 Khơng cịn đặc trưng của rong vị lạ hơi nhiều
0 Vị mặn của muối lẫn vị lạ khĩ chịu
Trạng thái
5 Bột mịn, độ khơ của bột đồng đều
4 Bột mịn, độ khơ của bột tương đối đồng đều 3 Bột tương đối mịn, độ khơ khơng đều
2 Bột rong khơng cịn mịn, độ khơ khơng đều
1 Độ khơ khơng đều, bột bị hút ẩm trở lại lớn, bột tương đối bị vĩn cục.
0 Bột bị vĩn cục
Bảng1.4 Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bột rong nho
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trạng thái 1,2
Màu sắc 1,2
Mùi 0,8
Vị 0,8
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì cĩ 5 kiểm nghiệm viên tham gia. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên. Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm cĩ trọng lượng là điểm) là tích của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đĩ.
Điểm trung bình về cảm quan một mẫu sản phẩm là tổng điểm cĩ trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được tính như sau:
Đ𝑡𝑙 = ∑ 𝑋𝑖
𝑛
𝑖=1
Trong đĩ: Xi : là điểm của chỉ tiêu thứ i
Ki : là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i n : là số lượng chỉ tiêu cần đánh giá
Đtl: là điểm trung bình cĩ trọng lượng của tất cả các chỉ têu.
Bảng 1.5. Quy định các cấp chất lượng cho sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lượng
Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 -20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 -18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 -15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (khơng đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng cịn khả năng bán được).
7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (khơng cĩ khả năng bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp cịn sử dụng được). 4,0 -7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loạihỏng (khơng cịn sử dụng được). 0 -3,9
1.2 Phương pháp phân tích hĩa học
1.2.1 Phương pháp xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl.
Nguyên lý
Vơ cơ hĩa mẫu bằng H2SO4đậm đặc, dùng hỗn hợp xúc tác CuSO4/K2SO4 tỷ lệ 1:10 ở nhiệt độ cao để chuyển Nitơ về dạng (NH4)2SO4. Dùng kiềm NaOH 30% hoặc KOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Sau đĩ dùng H2SO4
0,1N dư hấp thụ. Rồi dùng NaOH tiêu tốn từ đĩ tính ra được lượng Nitơ. Các phản ứng chính xảy ra:
(NH4)2SO4+ 2NaOHđặc Na2SO4+ 2NH3+ H20 2NH3 + H2SO4 dư (NH4)2SO4
H2SO4dƣ + NaOH Na2SO4+ 2H20
Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu: Cân 2(g) mẫu cho vào bình Kjedall với 10 ml H2SO4đậm đặc và 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4/ K2SO4 với tỷ lệ 10:1. Đặt bình Kjedall trên bếp điện nghiêng 450 trong tủ Host. Tiến hành nâng nhiệt độ cho đến khi mẫu chuyển sang màu xanh, màu xanh trong hoặc khơng màu thì ngừng quá trình vơ cơ hĩa. Nếu chưa đạt thì lấy bình Kjedall ra để nguội cho 2-3 ml H2SO4 đậm đặc cộng với chất xúc tác. Sau đĩ tiếp tục vơ cơ hĩa mẫu.
Sau khi mẫu đã vơ cơ hĩa được thì để nguội rồi chuyển dịch đã vơ cơ hĩa vào bình cầu của máy chưng cất đạm. Dùng nước cất tráng bình Kjedall nhiều lần, nước tráng đổ cả vào bình chưng cất. Kiểm tra độ kín của thiết bị.
Chuẩn bị cốc hứng: Lấy cốc thủy tinh 500 ml, lấy ml 20 H2SO4 0,1N cho vào đĩ vài giọt metyl đỏ 0,2%. Cốc hứng đƣợc đặt dưới đầu ống sinh hàn sao cho dung dịch trong cốc ngập đầu ống sinh hàn.
Thêm vài giọt phenolphthalein và dùng NaOH 30% từ từ cho vào bình chưng cất cho đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ hoặc tím là được. Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất. Lắp kín thiết bị, mở nước vào vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình chưng cất bắt đầu sơi thì tiến hành thử đầu ống sinh hàn, nếu pH=7 thì kết thúc quá trình chưng cất.
Cách thử: Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi đầu cốc hứng (cốc vẫn đặt dưới đầu ống sinh hàn) dùng nước cất trong bình tia hoặc cốc cĩ mỏ để rửa xung quanh phía
Xúc tác
Nhiệt độ R-CH- COOH
NH2
ngồi đầu ống sinh hàn, nước rửa được hứng vào cốc. Chưng cất thêm 1-2 phút nữa, dùng giấy quỳ hoặc giấy đo pH, thêm vài giọt nước chảy ra từ đầu ống sinh hàn, nếu pH = 7 thì ngừng quá trình chưng cất. Nếu pH >7 thì hạ đầu ống sinh hàn xuống cốc hứng và tiếp tục chưng cất đến khi pH = 7.
Khi quá trình chưng cất xong dung NaOH 0,1N chuẩn độ dung dich trong cốc hứng đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng thì dừng lại.Đọc thể tích NaOH 0,1N đã tiến hành chuẩn độ.
Tính kết quả
Hàm lượng đạm tồn phần được tính theo cơng thức sau:
Trong đĩ:
P: Số gam nguyên liệu chứa trong mẫu đem đi phân tích 100: Tính cho 100 g nguyên liệu
0,0014: số gam nitơ ứng với 1 ml dung dịch H2SO4 0,1N A : Số ml dung dịch H2SO4 0,1N, cho vào bình tam giác
B: Số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao khi định lượng axit dư Hàm lượng protein hịa tan trong 100g mẫu là: Ntp*6,25
(A – B) * 0,0014 * 100
%
Ntp
1.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C.
Dùng phương pháp chuẩn độ Iod Nguyên lý
Vitamin C cĩ thể khử dung dịch Iod. Dựa vào lƣợng Iod bị khử bởi vitamin C cĩ trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C.
Tiến hành
Lấy 2 (gam) mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5 ml HCl 5%, đem lọc rồi cho vào bình định mức với nước cất vào đủ 50 ml, lắc cho đồng nhất. Sau đĩ, lấy 20 ml dịch lọc, nhỏ vài giọt hồ tinh bột cho vào bình tam giác và chuẩn độ bằng dung dịch I2 0,01Nđến khi xuất hiện màu xanh thì dừng lại.
Kết quả
Hàm lượng vitamin C trong mẫu tính theo cơng thức:
Trong đĩ:
X : Số mg vitamin C trong mẫu
0,00088 : là số vitamin C tương ứng với 1ml I2 a: Thể tích I2 chuẩn độ (ml) V: Tổng thể tích dung dịch (ml) v: Là thể tích lấy đi chuẩn độ (ml)
c: Khối lượng mẫu (g)
0.00088 * a * V * v * c
% X =
1.2.3 Phương pháp đánh giá khả năng tái hydrat hố của rong sấy.
Chuẩn bị: mẫu gồm 4 gam bột rong nho; dụng cụ gồm cốc nước, vải lọc, cân điện tử. Nhúng vải lọc vào cốc nước ở nhiệt độ phịng, cân trên cân điện tử được khối lượng ( m1 )
Cho mẫu vào vải lọc, ngâm nước. Sau 15 phút lấy cân được khối lượng ( m2). Khối lượng mẫu: m2 - m1.
PHỤ LỤC II KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Bảng 2.1 Bảng kết quả hao hụt ở các nồng độ ngâm sorbitol.
Cơng đoạn Ngâm sorbitol 10%
Ngâm sorbitol 15% Ngâm sorbitol 20%
Rửa 5kg 5kg 5kg
Sấy 27.8gram 28gram 35.2gram
Xay 139gram 140gram 176gram
Phần trăm hao hụt
0.0647% 0.0857% 0.3835%
Bảng 2.2 Bảng cho điểm cảm quan của sản phẩm bột rong nho ở nồng độ sorbitol 10% Chỉ tiêu chất lượng Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình cĩ trọng lượng A B C D E Trạng thái 5 5 5 5 5 25 5 1.2 6 Màu sắc 5 5 5 5 4 24 4.8 1.2 5.76 Mùi 5 5 5 5 4 24 4.8 0.8 3.84 Vị 5 5 5 5 5 25 5 0.8 4 Tổng cộng 19.60
Bảng 2.3 Bảng cho điểm cảm quan của sản phẩm bột rong nho ở nồng độ sorbitol 15% Chỉ tiêu chất lượng Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình cĩ trọng lượng A B C D E Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 1.2 4.8 Màu sắc 5 5 5 5 4 24 4.8 1.2 5.76 Mùi 5 5 5 5 4 24 4.8 0.8 3.84 Vị 5 5 4 4 4 22 4.4 0.8 3.52 Tổng cộng 17.92
Bảng 2.4 Bảng cho điểm cảm quan của sản phẩm bột rong nho ở nồng độ sorbitol 20% Chỉ tiêu chất lượng
Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình cĩ trọng lượng A B C D E Trạng thái 3 2 3 2 2 12 2.4 1.2 2.88 Màu sắc 4 4 5 5 4 22 4.4 1.2 5.28 Mùi 5 4 4 4 5 22 4.4 0.8 3.52 Vị 4 4 4 4 4 20 4 0.8 3.2 Tổng cộng 14.88
Bảng 2.5 Bảng kết quả oxi hĩa tổng bột rong nho ở các nồng độ sorbitol.
Nồng độ 10% Nồng độ 15% Nồng độ 20%
Trước khi ngâm 2 2 2
Sau khi ngam 22.23 23.32 23
OXI hĩa đo được ở bước song 695nm
0.4323 0.4414 0.4391
0.4770 0.4753 0.4396
0.4385 0.4917 0.4309
Gía trị trung bình 0.4493 0.4695 0.4365