Tiến hành 3 thí nghiệm, xử lí rong bằng sorbitol với nồng độ khác nhau:10%, 15% và 20%. Tất cả các mẫu đều sử dụng 5kg rong nho tươi, ngâm trong dung dịch sorbitol 30 phút. Sau khi ngâm vớt ra để ráo và sấy lạnh kết hợp với hồng ngoại ở tốc độ giĩ 2m/s,nhiệt độ sấy 450C với tốc thời gian sấy 3.5h. Sau khi sấy, say rong ở cùng một chế độ và lấy mẫu xác định: đánh giá cảm quan, hoạt tính oxi hĩa tổng, hàm lượng vitamin C và mức độ hao hụt khối lượng trước và sau khi xay. Kết quả trình bày ở các hình 3.1, 3.2, 3.3 và 3.4.
Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến mức độ hao hụt khối lượng của bột rong nho với rong nguyên thể.
Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến hoạt tính oxi hĩa tổng của bột rong nho.
Các giá trị trung bình của cột cĩ các kí tự (a, b, c) khác nhau thì khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05)
Hình 3.3. Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến hàm lượng vitamin C cĩ trong bột rong nho.
Các giá trị trung bình của cột cĩ các kí tự (a, b, c) khác nhau thì khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05)
Hình 3.4 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến tổng điểm trung bình chung cảm quan của bột rong nho.
Nhận xét:
Từ các kết quả phân tích ở hình 3.1, 3.2, 3.3 và 3.4 cho thấy:
Về mức độ hao hụt khối lượng
Kết quả phân tích ở hình 3.1 cho thấy nồng độ sorbitol sử dụng để xử lí rong nho cĩ ảnh hưởng mạnh đến mức độ hao hụt khối lượng của rong sấy khi xay nghiền. Nồng độ sorbitol sử dụng càng cao thì rong càng dai mức độ hao hụt càng lớn. Cụ thể tương ứng với nồng độ sorbitol sử dụng 10, 15 và 20% thì mức độ hao hụt khối lượng sau xay là 0.0647%,0.0857% và 0.3835%.
Kết qủa này cĩ thể lí giải là: do sorbitol đi vào rong và chuyển nước tự do sang nước liên kết nên làm cho rong dai dẫn đến hao hụt khối lượng là lớn nhất.
Về hoạt tính chống oxi hĩa tổng
Kết quả phân tích ở hình 3.2 cho thấy nồng độ sorbitol sử dụng để xử lí rong nho khơng cĩ sự sai khác về mặt ý nghĩa thống kê đến hoạt tính oxi hĩa tổng của rong sấy khi xay nghiền. Cụ thể tương ứng với nồng độ sorbitol sử dụng 10, 15 và 20% thì hoạt tính oxi hĩa tổng là: 5.888mg acid ascorbic/g, 6.252 mg acid ascorbic/g và 6.278 mg acid ascorbic/g.
Kết qủa này cĩ thể lí giải là:
Về hàm lượng vitamin C
Kết quả phân tích ở hình 3.3 cho thấy nồng độ sorbitol sử dụng để xử lí rong nho khơng cĩ sự sai khác về mặt ý nghĩa thống kê đến hàm lượng vitamin C của rong sấy khi xay nghiền. Cụ thể tương ứng với nồng độ sorbitol sử dụng 10, 15 và 20% thì hàm lượng vitamin C là: 0.1508%, 0.1582 % và 0.1465 %.
Kết qủa này cĩ thể lí giải là:
Tổng điểm trung bình chung cảm quan.
Kết quả phân tích ở hình 3.1 cho thấy nồng độ sorbitol sử dụng để xử lí rong nho cĩ ảnh hưởng mạnh đến tổng điểm trung bình chung cảm quan của rong sấy khi xay nghiền. Nồng độ sorbitol sử dụng càng cao thì rong càng dính tổng điểm trung bình chung cảm quan càng giảm. Cụ thể tương ứng với nồng độ sorbitol sử dụng 10, 15 và 20% thì tổng điểm trung bình chung cảm quan sau xay là 19.60 điểm, 17.92 điểm và 14.88 điểm.
Kết qủa này cĩ thể lí giải là: do sorbitol đi vào rong và chuyển nước tự do sang nước liên kết nên làm cho rong dai dẫn đến khi xay bị kết dính, màu sắc bị biến màu xanh đen. Từ các phân tích ở trên cho thấy với nồng độ sorbitol sủ dụng xử lí rong là 10% thì bột rong nho thu được cĩ ưu thế về tỷ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình xay, tổng điểm trung bình chung cảm quan, hoạt tính oxi hĩa tổng và hàm lượng vitamin C cĩ trong bột rong. Do vậy, đề tài quyết định chọn nồng độ sorbitol khi sử dụng trong xử lí rong tiền sấy là 10%.