2.4.1. Quy trình sản xuất rong nho khơ nguyên thể
Đồ án sử dụng quy trình sản xuất rong nho khơ nguyên thể do ThS.Nguyễn Thị Mỹ Trang nghiên cứu trình bày ở hình 2.4.1 Rong nho tươi
Rửa nước muối 1%
Ngâm sobitol Để ráo Thời gian: 10s T0= 850C Chần Sấy T0= 450C, v=2m/s Thời gian : 3h30 phút Bao gĩi, bảo quản
Sản phẩm rong nho khơ nguyên thể
Hình 2.4. Quy trình sản xuất bột rong nho khơ nguyên thể (ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang và cộng sự)
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu
Nguyên liệu rong nho phải tươi, khơng dập nát, khỏe mạnh, các thân đứng cĩ chiều dài từ 6-10cm.
Rửa
Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất bám trên rong.
Cách tiến hành: Sử dụng nước muối 1% sạch để rửa rong trong 3 lần.
Ngâm sorbitol
Mục đích: hạn chế việc biến tính cấu trúc và giảm hao hụt khối lượng rong trong quá trình sấy.
Cách tiến hành: Ngâm rong trong dung dịch sorbitol nồng độ 20%, thời gian ngâm 30 phút.
Chần
Mục đích: Làm vơ hoạt enzyme đình chỉ các quá trình sinh hĩa xảy ra trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ trong cơng đoạn sấy nhằm giữ được màu sắc của rong, hạn chế các biến đổi trong quá trình sấy.
Cách tiến hành: Chần rong ở nhiệt độ 850C trong 10 giây. Sấy
Mục đích: Tạo độ ẩm ra khỏi nguyên liệu nhưng ít làm hỏng cấu trúc đảm bảo rong vẫn tái hydrat hĩa tốt và giữu được màu sắc rong sau sấy.
Rong được sấy theo kỹ thuật sấy lạnh kết hợp với hồng ngoại ở nhiệt độ 450C, vận tốc giĩ 2m/s trong thời gian 3,5h.
Bao gĩi, bảo quản
Mục đích: Bao gĩi giúp ngăn chặn sản phẩm tiếp xúc với mơi trường xung quanh, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, giữ được đặc tính của sản phẩm, tránh hiện tượng sản phẩm bị hút ẩm trở lại.
Từ quy trình này em tiến hành nghiên cứu hồn chỉnh sorbitol sử dụng trong xử lí rong và nghiên cứu chế độ chiếu tia cực tím trên rong để làm giảm số lượng vi sinh vật
trong sản phẩm.
2.4.2. Bố trí thí nghiệm hồn chỉnh nồng độ sorbitol
Trên cơ sở nghiên cứu quy trình 2.4.1 em tiến hành bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dùng xử lí rong trình bày ở hình 2.4.2
33
Hình 2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nồng độ sorbitol
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hồn thiện nồng độ sorbitol sử dụng xử lí rong nho
Rửa nước muối 1%
Ngâm sorbitol nồng độ khác nhau (%) 10 15 Thời gian: 10s T0= 850C Chần Sấy T 0= 450C, v=2m/s Thời gian: 3h30 phút Xay 20
Đánh giá chất lượng: cảm quan, khối lượng hao hụt,vitamin C, hoạt tính chống oxy hĩa tổng
Cách tiến hành: Từ sơ đồ trên tiến hành 3 thí nghiệm mỗi thí nghiệm 5 kg rong nho tươi để nghiên cứu quá trình xử lí rong nho bằng sorbitol với nồng độ khác nhau 10-20%. Sau đấy sấy khơ với thơng sơ trước đây và sử dụng máy nghiền cắt: lần 1 xay dray=1mm, lần 2 xay dray=0.5mm. Sauk hi xay, đánh giá chất lượng bột rong đi chọn nồng độ sorbitol xử lí rong.
2.4.3 Bố trí thí nghiệm chiếu tia cực tím
Tiến hành bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của chiêu tia cực tím đến vi sinh vật và màu sắc rong nho, trong quá trình bảo quản trình bày ở hình 2.4.3
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiếu tia cực tím
Rong nho tươi
Xử lí
Chiếu tia cực tím với thời gian khác nhau (phút)
30 45 60
Đánh giá chất lượng Xay
Sấy
Lựa chọn cường độ chiếu thích hợp
Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu là 10g bột rong nho đem chiếu tia cực tím ở bước sĩng 600nm với thời gian chiếu là:
Mẫu 1: chiếu tia UV thời gian 30 phút Mẫu 2: chiếu tia UV thời gian 45 phút Mẫu 3: chiếu tia UV thời gian 60 phút
2.4.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng đa yếu tố đến chất lượng bột rong nho theo thời gian bảo quản.
Rong nho tươi
Rửa nước muối 1%
Ngâm sobitol Thời gian: 10s T0= 850C Chần Sấy T0= 450C, v=2m/s Thời gian : 3h30 phút Xay Chiếu tia cực tím Bước sĩng: 600nm Thời gian: 45 phút Bột rong nho Lần 1: drây=2mm, lần 2 drây=1mm. 10% Thời gian: 30 phút
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng đa yếu tố đến chất lượng bột rong nho theo thời gian bảo quản
Đánh giá và lựa chọn bao bì Bao gĩi PA Điều khí Hút chân khơng 70% Hút chân khơng 80% Hút chân khơng 90%
Bảo quản nhiệt độ
8-100C 4-50C
Lấy mẫu đánh giá chất lượng: cảm quan, hoạt tính chống oxy hĩa tổng, vitamin C, protein.
Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở 2 nhiệt độ 8- 100C và 4-50C , 3 chế độ điều khí 70%, 80% và 90%. Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kì sau các khoảng thời gian 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày và 80 ngày lấy mẫu đánh giá cảm quan, hàm lượng vitamin C, hoạt tính chống oxi hĩa tổng, khả năng tái hydrat hĩa, protein và vi sinh vật.
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU
Xử lý số liệu thực nghiệm bằng phần mềm SPSS 16.0 Windows và vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel 2003.
Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình chung giữa các lần thí nghiệm.
CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT RONG NHO
3.1.1. Xác định nồng độ sorbitol
Tiến hành 3 thí nghiệm, xử lí rong bằng sorbitol với nồng độ khác nhau:10%, 15% và 20%. Tất cả các mẫu đều sử dụng 5kg rong nho tươi, ngâm trong dung dịch sorbitol 30 phút. Sau khi ngâm vớt ra để ráo và sấy lạnh kết hợp với hồng ngoại ở tốc độ giĩ 2m/s,nhiệt độ sấy 450C với tốc thời gian sấy 3.5h. Sau khi sấy, say rong ở cùng một chế độ và lấy mẫu xác định: đánh giá cảm quan, hoạt tính oxi hĩa tổng, hàm lượng vitamin C và mức độ hao hụt khối lượng trước và sau khi xay. Kết quả trình bày ở các hình 3.1, 3.2, 3.3 và 3.4.
Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến mức độ hao hụt khối lượng của bột rong nho với rong nguyên thể.
Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến hoạt tính oxi hĩa tổng của bột rong nho.
Các giá trị trung bình của cột cĩ các kí tự (a, b, c) khác nhau thì khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05)
Hình 3.3. Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến hàm lượng vitamin C cĩ trong bột rong nho.
Các giá trị trung bình của cột cĩ các kí tự (a, b, c) khác nhau thì khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05)
Hình 3.4 Ảnh hưởng nồng độ sorbitol đến tổng điểm trung bình chung cảm quan của bột rong nho.
Nhận xét:
Từ các kết quả phân tích ở hình 3.1, 3.2, 3.3 và 3.4 cho thấy:
Về mức độ hao hụt khối lượng
Kết quả phân tích ở hình 3.1 cho thấy nồng độ sorbitol sử dụng để xử lí rong nho cĩ ảnh hưởng mạnh đến mức độ hao hụt khối lượng của rong sấy khi xay nghiền. Nồng độ sorbitol sử dụng càng cao thì rong càng dai mức độ hao hụt càng lớn. Cụ thể tương ứng với nồng độ sorbitol sử dụng 10, 15 và 20% thì mức độ hao hụt khối lượng sau xay là 0.0647%,0.0857% và 0.3835%.
Kết qủa này cĩ thể lí giải là: do sorbitol đi vào rong và chuyển nước tự do sang nước liên kết nên làm cho rong dai dẫn đến hao hụt khối lượng là lớn nhất.
Về hoạt tính chống oxi hĩa tổng
Kết quả phân tích ở hình 3.2 cho thấy nồng độ sorbitol sử dụng để xử lí rong nho khơng cĩ sự sai khác về mặt ý nghĩa thống kê đến hoạt tính oxi hĩa tổng của rong sấy khi xay nghiền. Cụ thể tương ứng với nồng độ sorbitol sử dụng 10, 15 và 20% thì hoạt tính oxi hĩa tổng là: 5.888mg acid ascorbic/g, 6.252 mg acid ascorbic/g và 6.278 mg acid ascorbic/g.
Kết qủa này cĩ thể lí giải là:
Về hàm lượng vitamin C
Kết quả phân tích ở hình 3.3 cho thấy nồng độ sorbitol sử dụng để xử lí rong nho khơng cĩ sự sai khác về mặt ý nghĩa thống kê đến hàm lượng vitamin C của rong sấy khi xay nghiền. Cụ thể tương ứng với nồng độ sorbitol sử dụng 10, 15 và 20% thì hàm lượng vitamin C là: 0.1508%, 0.1582 % và 0.1465 %.
Kết qủa này cĩ thể lí giải là:
Tổng điểm trung bình chung cảm quan.
Kết quả phân tích ở hình 3.1 cho thấy nồng độ sorbitol sử dụng để xử lí rong nho cĩ ảnh hưởng mạnh đến tổng điểm trung bình chung cảm quan của rong sấy khi xay nghiền. Nồng độ sorbitol sử dụng càng cao thì rong càng dính tổng điểm trung bình chung cảm quan càng giảm. Cụ thể tương ứng với nồng độ sorbitol sử dụng 10, 15 và 20% thì tổng điểm trung bình chung cảm quan sau xay là 19.60 điểm, 17.92 điểm và 14.88 điểm.
Kết qủa này cĩ thể lí giải là: do sorbitol đi vào rong và chuyển nước tự do sang nước liên kết nên làm cho rong dai dẫn đến khi xay bị kết dính, màu sắc bị biến màu xanh đen. Từ các phân tích ở trên cho thấy với nồng độ sorbitol sủ dụng xử lí rong là 10% thì bột rong nho thu được cĩ ưu thế về tỷ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình xay, tổng điểm trung bình chung cảm quan, hoạt tính oxi hĩa tổng và hàm lượng vitamin C cĩ trong bột rong. Do vậy, đề tài quyết định chọn nồng độ sorbitol khi sử dụng trong xử lí rong tiền sấy là 10%.
3.1.2. Xác định mẫu thí nghiệm chiếu tia cực tím
Tiến hành 3 thí nghiệm, chiếu tia cực tím ở 3 mức thời gian 30, 45 và 60 phút. Tất cả các mẫu đều sử dụng 10gram bột rong nho, cùng bước song, bề dày 1mm. Sau khi chiếu tia và lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật. Kết quả trình bày ở bảng 3.1
Bảng 3.1 kết quả phân tích vi sinh vật bột rong nho chiếu tia UV ở thời gian khác nhau STT Chỉ tiêu Phương pháp phân tích Đơn vị tính Kết quả
Mẫu 30 Mẫu 45 Mẫu 60
1 Coliform MNKL44- 2004 (CFU/2g) 3 x 10 2 <10 <10 2 E.coli MNKL125- 2005 (MPN/2g) 5 x 10 2 <5 <5
3 Samonella MNKL71/1999 (CFU/2g) 2 x101 KPH Neg
Nha trang, ngày 23 tháng 2 năm 2015 Phịng kiểm nghiệm
Nhận xét: Từ kết quả phân tích ở bảng 3.1 cho thấy các mẫu bột rong chiếu tia UV với thời gian chiếu khác nhau cĩ số lượng và thành phần các vi sinh vật khác nhau. Mẫu rong chiếu tia UV với thời gian càng dài thì số lượng vi sinh vật hiện diện trên mẫu càng
ít. Cụ thể mẫu chiếu UV trong 30 phút cĩ số lượng vi sinh vật E.coli, Coliform, Samonella
cao gấp 3-4 lần mẫu chiếu tia UV 45, 60 phút. Số lượng vi sinh vật của mẫu chiếu tia UV 45 và 60 phút. Tuy vậy, số lượng vi sinh vật E.coli, Coliform, Samonella ở các mẫu rong sau chiếu UV 45 và 60 phút khơng cĩ sự khác biệt nhau.
Kết quả trên cĩ thể lí giải là: do tác động của UV lam cho DNA của vi sinh vật bị đứt đoạn dẫn đến làm chết vi sinh vật. Do vậy chiếu tia UV với thời gian càng dài số lượng vi sinh vật hiện diện trên sản phẩm càng thấp.
Từ các phân tích ở trên cho phép chọn thời gian UV là 45 phút.
3.2. ẢNH HƯỞNG ĐA YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT RONG NHO THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN: BAO BÌ, HÚT CHÂN KHƠNG VÀ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN: BAO BÌ, HÚT CHÂN KHƠNG VÀ NHIỆT ĐỘ
3.2.1. Xác định bao bì phù hợp trong bảo quản bột rong nho
Bằng phương pháp nghiên cứu tài liệu,luận văn, đồ án của các anh /chị như “ Lê Thị Thu Thủy nghiên cứu bảo quản bột rong nho bằng các loại bao bì khác nhau, Trường Đại học Nha Trang, năm 2014” em xây dựng 1 bảng đánh giá:
Bảng 3.2 Đánh giá và lựa chọn bao bì
PA Nhiều lớp
Tính chống thấm
khí Cao Thấp
Tính kinh tế Thấp Cao
Từ bảng 3.2 ta thấy bao bì PA cĩ tính chống thấm khí cao và cho chất lượng bột rong nho cao. Vì vậy, bao bì PA là bao bì phù hợp với đề tài nghiên cứu sản xuất và bảo quản bột rong nho.
3.2.2.Ảnh hưởng đa yếu tố đến tổng điểm trung bình chung cảm quan của bột rong nho theo thời gian bảo quản
Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở 2 nhiệt độ 8- 100C và 4-50C , 3 chế độ điều khí 70%, 80% và 90%. Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kì sau các khoảng thời gian 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày và 80 ngày lấy mẫu đánh giá cảm quan. Kết quả trình bày ở hình 3.5 và 3.6.
Hình 3.5. Ảnh hưởng đa yếu tố đến tổng điểm trung bình chung cảm quan của bột rong nho ở nhiệt độ 8-100C
0 5 10 15 20 25 0 20 40 60 80 Tổng đi ểm tr ung bì nh chung cảm quan (đi ểm )
Thời gian bảo quản (ngày)
chân khơng 70% chân khơng 80% chân khơng 90%
Hình 3.6. Ảnh hưởng đa yếu tố đến tổng điểm trung bình chung cảm quan của bột rong nho ở nhiệt độ 4-50C trong thời gian bảo quản.
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở hình 3.5 và hình 3.6 cho thấy mức độ hút chân khơng và nhiệt độ cĩ ảnh hưởng đến tổng điểm trung bình chung cảm quan. Cụ thể với mẫu bột rong nho ban đầu cĩ tổng điểm trung bình chung cảm quan là 19.6 điểm thì:
Khi bảo quản ở nhiệt độ 8-100C trong 20 ngày đầu bảo quản các mẫu hầu như chưa nhận thấy sự thay đổi về chất lượng cảm quan, những ngày tiếp theo tổng điểm trung bình chung cảm quan bắt đầu giảm nhẹ. Sau 80 ngày bảo quản thì các mẫu bột rong nho được hút chân khơng 70%,80%,90% cĩ tổng điểm trung bình chung cảm quan đã giảm và cịn lại lần lượt là: 14.08 điểm, 15.76 điểm, 16 điểm.
Khi bảo quản ở nhiệt độ 4-50C trong 20 ngày đầu bảo quản các mẫu hầu như chưa nhận thấy sự thay đổi về chất lượng cảm quan, những ngày tiếp tổng điểm trung bình chung cảm quan bắt đầu giảm nhẹ.Cụ thể sau 80 ngày bảo quản các mẫu bột rong nho hút chân khơng 70%,80%,90% cĩ tổng điểm trung bình chung cảm quan cịn lại lần lượt là 14,80 điểm, 17.68 điểm, 15.28 điểm.
Lí giải điều này: Khi bảo quản ở nhiệt độ 4-50C, bột rong nho ít bị biến đổi hơn. Do
0 5 10 15 20 25 0 20 40 60 80 Tổng đi ểm tr ung bì nh chung cảm quan ( đi ểm )
Thời gian bảo quản (ngày)
chân khơng 70% chân khơng 80% chân khơng 90%
nhiệt độ thấp hạn chế sự hoạt động cuả vi sinh vật cũng như hạn chế được các biến đổi sinh hĩa xảy ra do tác động của nhiệt độ như phản ứng phân hủy chất màu do tác động của ánh sáng, nhiệt độ vì vậy sự biến đổi cảm quan giảm.
Như vậy mẫu hút chân khơng 80% bảo quản ở điều kiện 4-50C cĩ tổng điểm trung bình chung cảm quan lớn nhất so với các mẫu đã được nghiên cứu.
3.2.3. Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của mẫu bột rong nho theo thời gian bảo quản theo thời gian bảo quản
Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng bao bì PA ở 2 nhiệt độ 8- 100C và 4-50C , 3 chế độ điều khí 70%, 80% và 90%. Tất cả các mẫu đều chứa 5g bột rong nho. Định kì sau các khoảng thời gian 20 ngày, 40 ngày, 60 ngày và 80 ngày lấy mẫu đánh giá hàm lượng vitamin C. Kết quả trình bày ở hình 3.6 và 3.7.
Hình 3.7 Ảnh hưởng đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của bột rong nho ở nhiệt độ 8-100C trong thời gian bảo quản
Các giá trị trung bình của cột cĩ các kí tự (a, b, c,d,e,f,i,k,l) khác nhau thì khác biệt cĩ ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05)
0.00000 0.02000 0.04000 0.06000 0.08000 0.10000 0.12000 0.14000 0.16000 0.18000 0 20 40 60 80