thử nghiệm quy trình sản xuất cá bống cát (glossogobius giuris) kho củ kiệu ớt tươi đóng hộp

2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm... Với phương pháp thanh trùng này được áp dụng cho các loại thực phẩm không chịu được nhiệt độ cao như

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

TỐNG THỊ LY LY

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius giuris) KHO

CỦ KIỆU ỚT TƯƠI ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

TỐNG THỊ LY LY

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÁ BỐNG CÁT (Glossogobius giuris) KHO

CỦ KIỆU ỚT TƯƠI ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths.VƯƠNG THANH TÙNG

2013

MỤC LỤC

Lời cảm ơn i

Tóm tắc ii

Danh sách hình iii

Danh sách bảng iv

Danh mục từ viết tắc iv

I Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

II Lược khảo tài liệu 3

2.1 Nguyên liệu chính 3

2.1.1 Tổng quan về cá bống cát 3

2.1.2 Hình dạng 3

2.1 3 Phân bố 3

2.1.4 Môi trường sống 3

2.1.5 Nguồn dinh dưỡng từ cá bống cát 4

2.2 Nguyên liệu phụ 4

2.2.1 Củ kiệu 4

2.2.2 Ớt tươi 5

2.3 Tìm hiểu về phụ gia 6

2.3.1 Chất phụ gia là gì 6

2.3.2 Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm 7

2.3.3 Các phụ gia sử dụng trong quá trình nghiên cứu 7

2.4 Xử lý nhiệt chế biến 9

2.4.1 Mục đích của sử lý nhiệt bằng phương pháp chần hấp 9

2.4.2 Mục đích của thanh trùng 10

2.4.3 Các phương pháp thanh trùng 10

2.4.4 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng 11

2.4.4.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng 11

2.4.4.2 Thời gian thanh trùng 11

2.4.4.3 Tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng 12

2.4.4.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng 12

2.4.4.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng 13

2.4.4.5.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn 13

2.4.4.5.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học trong hộp 13

2.5 Ảnh hưởng của bài khí 14

2.6 Một số nghiên cứu khác về đồ hộp 15

III Phương pháp nghiên cứu 16

3.1Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 16

3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị trong chế biến 16

3.2.1 Nguyên vật liệu 16

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ 16

3.3 Phương pháp thực hiện 17

3.3.1 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến 17

3.3.2 Thuyết minh quy trình 17

3.3.3 Thí nghiệm khảo sát 19

3.4 Bố trí thí nghiệm 20

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian xử lý nhiệt sơ bộ 20

3.4.2 Nghiên cứu chế biến nước sốt 20

3.4.2.1 Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỷ lệ gia vị trong nước sốt 20

3.4.2.2 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt 21

3.4.3 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ giữa cá và củ kiệu 23

3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng sản phẩm 23

3.5 Phương pháp thu thập, xử lý số liệu 25

3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu 25

3.5.2 Phương pháp đánh giá và phân tích 25

IV Kết quả và thảo luận 26

A Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 26

4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 26

4.2 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 27

4.3 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 29

4.4 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 4 30

4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 5 31

B Kết quả phân tích các chỉ tiêu 33

4.6 Kết quả phân tích vi sinh 33

4.7 Kết quả phân tích dinh dưỡng 34

V Kết luận và đề xuất 36

5.1 Kết luận 36

5.2 Đề xuất 39

Tài liệu tham khảo 40

Phụ luc 41

Phụ lục A 41

Phụ lục B 46

Phụ lục C 49

Phụ lục D 51

Xin cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho tôi kiến thức trong suốt thời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình

Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt cho tôi thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép

Cám ơn các bạn và các anh chị sinh vien chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản khóa 36 và liên thông khóa 37 đã giúp đỡ, đóng gớp ý kiến cho tôi trong thời gian qua

Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của tôi còn nhiều hạn chế và không tránh khỏi những sai sót Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn, các anh chị để luận văn của tôi hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn

Cần Thơ, ngày … tháng 11, năm 2013

Tống Thị Ly Ly

TÓM TẮT

Cá bống cát Glossogobius giurislà loại thực phẩm phổ biến từ trước đến

nay của nhân dân ta Trong các bữa ăn của người Việt cá là loại thực phẩm không thể thiếu do thành phần dinh dưỡng cao, giá thành vừa phải và quá trình chế biến cũng không mấy phức tạp

Với mục tiêu hoàn thiện và ổn định chất lượng sản phẩm để áp dụng vào thực tế sản xuất, đề tài đã tiến hành khảo sát: Thời gian xử lý nhiệt sơ bộ trong vòng 1 phút, 3 phút,5 phút, 7 phút, 9 phút Khảo sát tỉ lệ gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm với nồng độ muối là 1%, 1,5%, 2% và nồng độ đường

là 2%, 2,5% và 3% Đồng thời khảo sát thời gian cô đặc nước sốt cá kho trong

5 phút, 7 phút, 9 phút, 11 phút và 13 phút Ảnh hưởng của tỉ lệ cá : củ kiệu đến chất lượng sản phẩm 80g cá: 10g kiệu, 80g cá 20g kiệu, 80g cá : 30g kiệu Bên cạnh đó cũng khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan sản phẩm trong 115oC, 118oC, 121oC trong thời gian 15, 25, 35 phút

Quy trình sản xuất cá bống cát kho củ kiệu, ớt tươi đóng hộp được xác định như sau: thời gian xử lý nhiệt sơ bộ trong 5 phút Tỉ lệ phối trộn gia vi với nồng độ muối 1,5% và đường 2,5% Nước sốt được cô đặc trong 9 phút Tỉ

lệ cá : củ kiêu khảo sát được là 80: 20 Tiến hành thanh trùng ở 118oC trong 35 phút sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao và tốt nhất cho sản phẩm

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá bống cát Glossogobius giuris 3

Hình 2.2 Củ kiệu ngâm chua 4

Hình 2.3 Ớt tươi 5

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến 17

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thời ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt sơ bộđến sản phẩm 20

Hình3.3Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị nước sốt 21

Hình3.4Sơ đồ bố trí thí nghiêm thời gian cô đặc nước sốt 22

Hình3.5Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ giữa cá và củ kiệu 23

Hình 3.6Sơ đồ khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm 24

Hình 4.1 Biểu diễn sự thay đổi cảm quan theo thời gian xử lý nhiêt sơ bộ 26

Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 28

Hình 4.3 đồ thì biểu diễn thời gian kho nước sốt cá 30

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của tỉ lệ cá và củ kiệu 31

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của chế độ thanh trùng 32

Hình 5 Sơ đồ quy trình chế biến hoàn chỉnh 37

Hình 5.1 Cá nguyên liệu 38

Hình5 2Ướp cá 38

Hình 5.3 Xử lý nhiệt sơ bộ 38

Hình 5.4 Xếp hộp 38

Hình 5.5 Xếp củ kiệu và ớt vào hộp 38

Hình 5.6 Rót sốt 38

Hình 5.7 Ghép mí 38

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng ớt 100g 6

Bảng2.2: Các phương pháp thanh trùng nhiệt độ 10

Bảng 2.3: Nhiệt độ thanh trùng cho các loại pH thực phẩm 11

Bảng 2.4: Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật 13

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích 25

Bảng 4.1: Ảnh hưởng thời gian kho đến chất lượng sản phẩm 26

Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 28

Bảng 4.3 : Ảnh hưởng thời gian kho đến chất lượng sản phẩm 29

Bảng 4.4 : Kết quả khảo sát tỉ lệ cá: củ kiệu 30

Bảng 4.5: Điểm cảm quan chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến sản phẩm 32

Bảng 4.6: Kết quả phân tích dinh dưỡng 34

Bảng 4.7 : Dự trù chi phí sản xuất 1 hộp cá rô kho củ kiệu ớt tươi đóng hộp với trọng lượng tịnh : 175g 34

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮC

ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long

ĐHCT: Đại Học Cần Thơ

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

Vì thế khi sử dụng thực phẩm trong các bữa ăn hằng ngày tiêu chí nhanh, lẹ,

bổ dưỡng và đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng được các bà nội trợ cũng như một bộ phận lớn người lao động lựa chọn để phục vụ bữa ăn cho gia đình Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều các sản phẩm chế biến sẵn, đặc biệt là các sản phẩm từ đồ hộp Với lịch sử phát triển lâu đời, đồ hộp đã có

được chỗ đứng nhất định trên thị trường thực phẩm làm sẵn Với ưu điểm

nhanh, bổ dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đồ hộp đã trở thành một trong những sự lựa chọn tối ưu của những người không có nhiều thời gian cho việc nấu nướng Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại đồ hộp khác nhau như: cá nục sốt cà đống hộp, cá ngừ ngâm dầu đống hộp, thịt đóng hộp Nước ta với hệ thống sông ngòi chằng chịt, từ các nhánh sông, cửa sông

đến cửa biển mang lại cho ta nhiều loại cá như cá linh, cá lòng tong, cá bống

cát trong các loại cá đó thì cá bống cát là loài có thể sống ở cả vùng nước ngọt và nước lợ, bên cạnh đó hiện nay cá bống cát cũng được nuôi trồng ở các

hộ gia đình chính vì vậy đã tạo ra nguồn sản lượng cá bống đủ để cung cấp cho con người Cá bống là loại cá có chứa nhiều chất dinh dưỡng và có thể làm thành món ăn để trị bệnh cho người, hỗ trợ tiêu hóa, an thai… Những món ăn làm từ cá bống cát được con người Việt Nam rất ưa chuộng do thịt cá

có hương vị riêng, ngon và bổ dưỡng và nhằm đa dạng hóa các loại sản phầm

đồ hộp đặc biệt các sản phẩm được chế biến từ cá bống cát để đáp ứng nhu cầu

của người tiêu dùng

Trên cơ sở đó đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất cá bống cát

(Glossogobius giuris) kho củ kiệu, ớt xanh đóng hộp” được thực hiện

1.2 Mục tiêu đề tài

Nhằm tìm ra quy trình chế biến, phương pháp chế biến tối ưu nhất cho sản phẩm cá bống cát kho củ kiệu, ớt tươi đóng hộp Để có thể giữ được giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, hương vị và màu sắc đặc trưng mà vẫn đảm bảo được điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát thời gian xử lý nhiệt sơ bộ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Nghiên cứu chế biến nước sốt để tìm ra công thức chế biến sốt phù hợp nhất cho sản phẩm

Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt tối ưu nhất cho sản phẩm

Khảo sát tỉ lệ giữa cá và củ kiệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

1.4.Thời gian thực hiện đề tài

Thời gian: từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2013

Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản

Khoa thủy sản - Đại học Cần Thơ

Loài cá này sống chủ yếu ở vùng nước ngọt và cửa sông Chúng có tính

ăn tạp thức ăn của chúng là những phù du động thực vật, sinh vật đáy, rong

tảo sống bám, mùn bã hữu cơ…

4

2.1.5 Nguồn dinh dưỡng từ cá bống cát

Cá bống cát là loại cá có thịt giàu protein và ít chất béo, ngoài ra cơ thịt

Theo Đông y, cá bống vị ngọt mặn, tính bình Có tác dụng kiện tỳ ích khí, hòa vị, bổ gan thận, cường kiện cân cốt, hành huyết mạch, tiêu tích trệ, lợi thủy, an thai và trường hợp cơ thể suy kiệt, yếu mỏi tay chân, ho suyễn, tiêu

Ngoài tên gọi là củ kiệu còn có tên gọi khác tiểu toán (tỏi nhỏ), tiểu căn toán, dã toán, đại đầu thái tử, hỏa thông Cây kiệu được trồng khắp nơi, người dân thường trồng để lấy củ muối dưa, dùng lá làm gia vị như một loại rau thơm

Hình 2.2 Củ kiệu ngâm chua

Ngoài việc sử dụng để làm thức ăn, củ kiệu còn dùng làm thuốc phòng chữa nhiều bệnh, nhất là những người dân ở nơi rừng núi, rét mướt, ẩm thấp Theo Y học cổ truyền, củ kiệu có vị cay, đắng, tính ấm vào ba kinh phế, vị và

đại tràng Có tác dụng thông hoạt lợi, thông dương, tán kết, hành khí, giảm đau, làm ấm bụng dùng chữa viêm mũi mạn tính, nôn khan, sưng đau cơ khớp,

chữa bỏng, chữa đau bụng, tức ngực khó thở…

Củ kiệu thường được người ta chế biến thành kiệu ngâm chua, để ăn kèm với những món ăn khác và bảo quản được lâu hơn bằng cách: củ kiệu sau khi rửa sạch đất, bóc vỏ, cắt rễ làm sạch nên ngâm trong phèn chua với tỷ lệ khoảng 20 gr phèn chua với 1 lít nước, phơi trong khoảng thời gian 1 ngày

Đồng thời phải phơi nắng củ kiệu trong cùng lúc ngâm phèn chua để tạo độ

5

giòn cho củ kiệu, sau khi ngâm xong xả lại bằng nước sạch nhiều lần Sau đó

ngâm kiệu với nước giấm đường nấu sôi và bảo quản (http://vi.wikipedia.org)

2.2.2 Ớt tươi

Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ,

có nhiều cành Trong ớt thành phần cay thơm là do alkaloid có tên là

capsaicine, ngoài ra còn có capxanthin và capsorubin (Lê Thị Minh Thủy,

2011)

Hình 2.3 Ớt tươi Chất cay trong ớt có dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao Hàm lượng chất cay thay đổi tùy theo từng loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsaicine

Ớt chứa một danh sách ấn tượng các hợp chất hóa học được biết đến là

có tính chất phòng bệnh và tăng cường sức khỏe thậm chí còn giúp chữa trị một số bệnh rất hiệu quả Hiểu về công dụng của ớt để không chỉ thưởng thức

vị cay đặc trưng của chúng trong các món ăn mà còn biết tận dụng những trái

ớt để bảo vệ sức khỏe cho con người

Trái ớt chứa nhiều vitamin và khoáng chất: vitamin E, A, K, B1, B2, beta-carotein, canxi, sắt, magiê, phốt pho, kẽm, đồng Đặc biệt lượng vitamin

C trong ớt rất cao, là nguồn bổ sung hữu hiệu cho những người có hệ miễn

dịch kém, thiếu vitamin C (www.namphuongfood.vn)

0 mg 1.5 g

952 IU 143.7 mg 0.69 mg

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm

để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng Cho thêm phụ gia

vào thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được giòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó nhằm mục đích dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn

bảo quản bằng giấm cho dưa chua Ướp, sử dụng muối cho thịt ướp muối xông khói Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể

7

giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip, giữ

được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu được trắng ngần dòn khướu, jambon saucisse

vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian

Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.(Chi cục VSATTP, 2011)

2.3.4 Các phụ gia sử dụng trong bài nghiên cứu này bao gồm

2.3.4.1 Muối ăn

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với các hàm lượng khác nhau Các loại tạp chất trong muối ăn như

Ngoài ra trong muối còn tồn tại Kali và các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm

chất này có độ hòa tan cao NaCl nhiều lần nên tạo ra vị đắng

Muối hiện diện ở nhiều dạng và chất lượng của nó tùy thuộc vào nguồn gốc xuất xứ và cách thu hoạch cũng như cách xử lý chúng Độ tinh khiết của muối ăn tùy theo hàm lượng tạp chất có trong muối: Muối tinh chế tinh khiết (< 0,5%), muối tinh chế ( khoảng 1%), muối biển ( khoảng 1,5%), muối xám (5 – 7%) Trong chế biến thực phẩm và thủy sản người ta thường sử dụng loại

muối tinh chế tinh khiết (http://vi.wikipedia.org)

Muối ăn có màu trắng tan trong nước, glycegin, hơi tan trong cồn, dễ thích ẩm và có vị mặn Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, ngược lại khi độ ẩm không khí nhỏ hơn 75 % muối sẽ khô rất nhanh Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng đóng cục, lúc đầu đống thành cục nhỏ ngày sau lớn thành tảng cứng

(Ngô Thị Anh Thư, 2011)

Cho muối vào sản phẩm góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm đó Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không tiêu diệt

được vi sinh vật ưa muối

8

2.3.4.2 Đường

Đường sacarose còn gọi là đường kính trắng có công thức là C12H12O11,

đường có vị ngọt tan trong nước Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm

thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế vi sinh vật khả năng ức chế vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm nước và lượng oxy hòa tan trong dung dịch

Ngoài ra đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin Sản phẩm của phản ứng này là một hổn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màn từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxy hóa bảo vệ được chất béo Trong công nghệ thực phẩm người ta thường sử dụng đường để làm dịu vị mặn và tạo vị hài hòa cho sản phẩm, tạo màu, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm Các loại đường thường được sử dụng trong chế biến là đường saccharose, lactose

( http://vi.wikipedia.org)

2.3.4.3 Bột ngọt

Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chính Natri glutamate là muối của axit glutamic, một acid quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật Natri glutamate tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước Natri glutamate tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một

thành phần hữu cơ cho thực phẩm (www.hoahoc.org.vn)

Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bữa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic

2.3.4.4 Nước mắm

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các acid amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thủy phân có tác dụng là các hệ ezyme

có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn

Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là

độ đạm – đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối Nếu muối

thường có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó

phải có mùi đặc trưng không tanh không thối (http://vi.wikipedia.org.vn)

2.3.4.5 Nước màu

Nước màu là do quá trình nấu chảy đường xảy ra phản ứng caramel có màu sậm nhằm tạo màu sắc và thị hiếu cho món ăn thêm hấp dẫn

9

2.3.4.6 Nước

Nước sử dụng cần phải đảm bảo những chỉ tiêu về vệ sinh, không được

có vi sinh vật lây bệnh đối với người, không được có nhũng hợp chất hóa học những sản phẩm phân hủy của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng Nước phải trong suốt không màu không mùi không vị lạ Hàm lượng muối Fe và Mn không được quá 0,1mg/lít vì hàm lượng của những muối này cao có thể không thích hợp với chất lượng của đồ hộp

2.3.4.7 Hành

Thành phần chủ yếu trong hành là nước, chiếm khoảng 86,8 % Ngoài

ra trong hành chứa một lượng vừa phải các chất protein, chất báo, chất xơ cùng với một lượng đáng kể Canxi, Photpho và Cali Tuy vậy hành chứa rất ít calo (50calo/100g hành) Thân hành chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt rất tốt cho cơ thể Trong hành có rất nhiều thành phần hóa học như acid malic, phytin và alylsulfit, tinh dầu có chất kháng sinh alicine hòa tan trong nước, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh nhưng lại dễ mất tác dụng bởi nhiệt,

kiềm (www.tintuconline.com.vn)

2.4 Xử lý nhiệt chế biến

2.4.1 Mục đích của xử lý nhiệt bằng phương pháp chần - hấp

Khử trùng: trong quá trình xử lý nguyên liệu thể bị nhiễm bẩn, chần và hấp là để tẩy sạch và khử bỏ phẩn còn lại của tạp chất và phần lớn vi sinh vật

ở những lớp bề mặt nguyên liệu

Diệt men: mục đích quan trọng của chần và hấp là phá hủy các hệ thông men, đình chỉ các quá trình sinh học trong nguyên liệu, các loại nguyên liệu sau khi xử lý cơ học (cắt mổ, gọt vỏ) sẽ tiếp xúc với không khí Lúc này các men oxy hóa hoạt động mạnh gây nên những biến đổi như: màu sắc biến

đổi xấu, vitamin C bị phá hủy mất hoạt tính và nghiêm trọng hơn là làm cho

nguyên liệu bị biến chất

Làm thay đổi tổ chức và kết cấu của nguyên liệu: chần và hấp làm cho nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu bị co rút lại trở nên vững chắc hơn, thể tích giảm thuận lợi cho việc xếp vào hộp

Đuổi bớt không khí trong gian bào nguyên liệu, nâng cao chất lượng

sản phẩm: việc đuổi bớt không khí trong gian bào nhầm hạn chế khả năng gây

ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin, gây biến mùi cho sản phẩm…Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng ( bị hòa tan vào nước chần), các ester bay hơi có mùi hăng (măng tây, cà tím), vị cay (ớt), mùi khó chịu ở da gà, vịt (do có hợp chất sunfua)

Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguyên liệu, nhiệt độ của

quá thời gian quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh

10

Khi hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tiễn sản xuất người ta thường chần vi thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp Mặt khác, trong trường hợp phải đảm bảo sự hút nước của nguyên liệu loại trừ mùi vị không thích hợp thì phài chần còn hấp thì ít có

kết quả (Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4.2 Mục đích của thanh trùng

Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hợp ghép kín mí tuy đã giết chết một số lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng khá nhiều vi sinh vật còn sống sót hoặc xâm nhập từ bên ngoài vào trong quá trình chế biến Do đó phải thanh trùng để giết hết những vi sinh vật còn sống sót đảm bảo cho đồ hộp vô trùng Đặc biệt là đối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp mới có thể bảo quản được lâu dài

Bên cạnh đó phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa do đó nâng cao giá trị của thực phẩm

2.4.3 Các phương pháp thanh trùng

Hiện nay có nhiều phương pháp thanh trùng như: thanh trùng bằng tia

tử ngoại, thanh trùng bằng sóng siêu âm, thanh trùng bằng tia bức xạ điện ly, thanh trùng bằng chất kháng sinh và thanh trùng bằng nhiệt Trong các phương pháp trên thì phương pháp thanh trùng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp

Tuỳ thuộc vào nhiệt độ và phương thức thực hiện có thể chia thanh trùng thành 3 loại là phương pháp thanh trùng Pasteur, Thanh trùng Tildal, và thanh trùng công nghiệp được thống kê theo bảng sau

Bảng2.2: Các phương pháp thanh trùng nhiệt độ

nghiệp (Tiệt trùng)

thời gian khoảng 8-10

phút trong điều kiện áp

suất khí quyển

Với phương pháp

thanh trùng này được áp

dụng cho các loại thực

phẩm không chịu được

nhiệt độ cao như đồ hộp

rau quả hay các loại đồ

gian từ 30-75 phút ở áp suất 2-3 at

Phương pháp này thường được áp dụng cho các loại thực phẩn coa hàm lượng protein, lipid cao như đồ hộp thịt

đồ hộp thủy sản

11

2.4.4 Những phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng

2.4.4.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng

Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật

phát triển Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ acit hay pH khác nhau Căn cứ vào chỉ số acid của thực phẩm, người ta thường chia thực phẩm ra làm 3 loại

Bảng 2.3: nhiệt độ thanh trùng cho các loại pH thực phẩm

pH của thực phẩm Nhiệt độ thanh

trùng

< 4,5 80 – 1000C

4,5 – 6,5 100 – 1150C

> 6,5 115 – 1210C

Hầu hết các vi sinh vật hoạt động trong môi trường pH > 4,5 lại chịu

được tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc nhóm vi sinh vật ưa nóng Do đó các

loại đồ hộp không chua hay ít chua phải được thanh trùng ở nhiệt độ trong

Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có Clostridium botilinum Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt nguy hại đến sức khỏe con người Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là

đối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm

đồ hộp ít chua Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất

hiện Cl Sporogenes, Cl Putrificum Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả

Clostridium botilinum Hư hỏng đồ hợp do các loại vi khuẩn của nhóm này

gây ra thường kéo theo hiện tượng sinh hơi, thối rửa thực phẩm và làm phòng

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4.4.2 Thời gian thanh trùng

Nhiệt độ được truyền từ thiết bị bên ngoài hộp vào trung tâm hộp của quá trình nâng nhiệt khi thanh trùng Quá trình này, không phải tất cả các

điểm trong hộp cùng một lúc đạt tới nhiệt độ thanh trùng Khi đồ hộp đã đạt được nhiệt độ thanh trùng các vi sinh vật không tức thời bị tiêu diệt ngay mà

cần phải có một khoảng thời gian, thời gian này được gọi là thời gian thanh trùng

Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian tryền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ đó

diệt vi sinh vật T2 (Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.4.4.3 Tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng

Muốn tiêu diệt một loại vi sinh vật nào đó ta phải nâng cao nhiệt độ và duy trì nhiệt độ đó trong một khoảng thời gian nhất định Như vậy nhiệt độ tiêu diệt càng cao thì thời gian càng ngắn và ngược lại

Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng điều có tác dụng nhất định đối với thực phẩm Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng là rất quan trọng

Chọn thời gian và nhiệt độ nào làm tiêu chuẩn cho thanh trùng thì cần phải xét đến tính chất , trạng thái, thành phần của thực phẩm đó, đồng thời nắm được đặc tính của những loài vi khuẩn tồn tại trong đó Nếu thời gian quá dài và nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong hộp ( thực phẩm bị thủy phân, màu sắc, mùi vị bị biến đổi và có thể xảy ra những phản ứng hóa học không tốt) Nếu thời gian và nhiệt độ thanh trùng không đủ thì không thể tiêu diệt hết vi sinh vật có trong hộp làm sản phẩm dễ bị hỏng

Do đó, nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao và ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng

cảm quan như mong muốn (Huỳnh Thị Như Tố Mỹ, 2011)

2.4.4.4 Áp suất đối kháng khi thanh trùng

Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, Chất khí giản nở, chất lỏng bay hơi, … làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất này có thể tới 1 – 2 atm Áp suất này

có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, các mối ghép hay các mối hàn ở nắp thân bị hư hỏng

Vì vậy, cần phải căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng trong đồ hộp và đặc biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối kháng an toàn Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,5 – 1,8 atm

(Lê Thị Minh Thủy, 2011)

13

2.4.4.5 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng

2.4.4.5.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn

Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, mức độ bị nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa,…Các loại vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau và sức chịu nhiệt của không nha bào, các men, mốc tương đối kém Sức chịu

thì nó mới bị kiềm chế hoạt động còn nha bào của chúng thì chịu được từ 23

2.4.4.5.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

Loại saccharomyces cerevisia 5,8

Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn

Ngoài ảnh hưởng của nồng độ H+, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất

định đến đặt tính chịu nhiệt của vi khuẩn

Cả đường và muối điều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi trường Ở mỗi nhiệt độ thanh trùng nhất định thì ảnh hưởng của nồng độ

đường và muối đối với các loại vi sinh vật có khác nhau

Đối với đường: đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do đó làm cho vi

sinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt Tức là nồng độ đường của thực

14

phẩm càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn

Đối với muối: muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao Đối với các

loại dung dịch có nồng độ muối thấp từ 0 – 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật Nhưng nếu nồng độ muối tăng cao hơn nữa thính chịu nhiệt của vi sinh vật lại giảm

Đối với các loại thực phẩm có nồng độ muối cao hơn 8% thì thời gian thanh

trùng giảm đáng kể

*Thành phần Protein, lipid:

Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng lipid càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian tiêu diệt do độ dẫn nhiệt của các vật thể đặt kém làm giảm hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật

Ngoài ra thành phẩn lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, nó có tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật Bản thân của tế bào vi sinh vật là các hợp chất protein dạng keo, đặc biệt một

số có hợp chất keo than nước có cực tính Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách Màng chất béo này cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật gặp nhiều khó khăn, đồng thời cản trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi sinh vật Dẫn đến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp này bị kém đi

*Chất sát trùng thực vật

Trong sản xuất đồ hộp cá thường có sử dụng nhiều chất hương liệu và gia vị Các chất hương liệu và gia vi có chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất sát trùng thực vật

Các chất sát trùng thực vật thường thấy trong các loại gia vị như alicin của hành tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của gừng, eugenon của hạt cải, tomatin của cà chua Ngoài ra còn thấy nhiều trong các loại rau củ như: tedpen của cà rốt, xolanin của khoai tây…

Việc cho thêm các hương liệu và gia vị ngoài mục đích tạo cho sản phẩm mùi vị thơm ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do đó làm giảm nhẹ chế độ thanh trùng

2.5 Ảnh hưởng của quá trình bài khí

Về vi sinh vật: Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do giảm lượng oxy có trong sản phẩm

Về dinh dưỡng: Bài khí làm giảm sự hiện diện của oxy nên làm giảm

sự oxy hóa các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nó Đồng thời làm giảm hiện tượng ăn mòn hộp sắt, giảm sự hiện diện của các ion kim loại trong thực phẩm

đồ hộp (Lê Mỹ Hồng, 2005)

15

2.6 Một vài nghiên cứu về đồ hộp

Hiện nay, đã có rất nhiều nghiên cứu về mặt hàng đồ hộp với các nguồn nguyên liệu khác nhau, vì vậy đồ hộp khá đa dạng và phong phú ví dụ như: Phạm Thị Thùy An (2011) thử nghiệm quy trình sản xuất cá đối sốt cà

đóng hộp, đề tài nghiên cứu tìm ra tỷ lệ gia vị tối ưu cho sản phẩm, tìm ra chế

độ thanh trùng tối ưu cho sản phẩm, khảo sát thời gian và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Vân (2000) kỹ thuật sản xuất

đồ hộp rau quả Phạm Minh Thông (2003) nghiên cứu xây dựng quy trình sản

xuất nước dứa đóng hộp

Đoàn Lý Huyền Linh (2011) thử nghiệm sản xuất đồ hộp từ cá he vàng,

đề tài gồm các thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất

lượng cảm quan sản phẩm Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị trong chế biến nước sốt cà chua Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

Ngoài ra, đồ hộp còn được nghiên cứu sản xuất từ các phụ phẩm như: Nguyễn Chí Linh (2005) nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra sốt

cà chua đóng hộp

Huỳnh Thị Như Tố Mỹ (2011) thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên sốt

xí muội từ thịt vụn cá tra, đề tài đã nghiên cứu tỷ lệ phối trộn gia vị trong nước sốt, tỉ lệ phối trộn gia vị đến cảm quan và độ bền gel của cá viên, ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất luợng sản phẩm, và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến mật độ vi sinh vật và cảm quan của sản phẩm

Huỳnh Quốc Công (2011) thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả tôm kho tàu

đóng hộp Đề tài đã nghiên cứu tỷ lệ phối trộn tôm thịt vụn và tôm tươi đến

cấu trúc Ảnh hưởng của hàm lượng gluten, hàm lượng tripolyphotphate, muối

và đường đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đường đến nước sốt, thời gian cô đặc nước sốt Ảnh hưởng của thời gian

sử lý nhiệt đến chả tôm và ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng

đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm

Lê Kim Ngân (2011) thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá viên chiên sốt nghệ từ thịt vụn cá tra gồm các nghiên cứu: xác định thời gian chiên thích hợp

để chả đạt chất lượng cảm quan cao nhất, xác định tỷ lệ bột nghệ phối trộn vào

nước sốt để đạt giá trị cảm quan cao nhất, xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm

16

CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài

Thực hiện thí nghiệm và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2013

3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị trong chế biến

3.2.1 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chính được sử dụng trong thí nghiệm là cá bóng cát tươi sống được thu mua ở chợ Cá mua về có thể được bảo quản ở tủ đông (t<= -

gia dùng trong chế biến đều được mua ở chợ hoặc siêu thị

Ướp cá (10 phút) Phơi khô

Kiệu chua, ớt tươi xử lý nhiệt sơ bộ Hấp hộp

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến dự kiến

3.3.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: cá bống cát tươi sống, còn nguyên vẹn không bị trầy xước

được làm sẵn thu mua từ các chợ cá

Xử lý sơ bộ: Kiểm tra đã sạch vẩy và nội tạng chưa, phải loại bỏ cả

mang và đầu cá

18

Rửa – để ráo: Cá sau khi xử lý sơ bộ xong đem rửa lại cho thật sạch và

để ráo nước để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Cân cá cho mỗi mẫu là 80g

Ướp cá: Với hỗn hợp muối 1.5%, đường 2%, bột ngọt 0,5%, nước màu

0,5%, và nước mắm 20%) trong thời gian 10 phút

Xử lý nhiệt sơ bộ: Cá sau khi ướp 10 phút đem bắt lên bếp kho trong khoảng 5 phút nhầm loại bỏ một phần nước trong cơ thể cá giúp cơ thịt cá săn chắc, sau đó lấy cá xếp vào hộp Phần còn lại tiếp tục cho nước lọc vào đúng tỉ

lệ và tiếp tục kho để chế biến nước sốt, chuẩn bị cho phần rót sốt

Chuẩn bị hộp: Hộp được đem rửa nước xà phòng sau đó xả lại bằng nước sạch rồi đem phơi khô rồi đem hấp hộp ở 100 độ C, trong vòng 20 phút sau đó để ráo rồi chuẩn bị cho công đoạn xếp hộp

Cân – xếp hộp: cá sau xử lý nhiệt sơ bộ xếp vào hộp với khối lượng là 80g, sau đó xếp củ kiệu ngâm chua và ớt tươi vào, sắp xếp xen kẻ giữa cá và

củ kiệu chua Đây là bước sắp xếp, cố định sản phẩm trước khi rót sốt, đóng hộp

Rót sốt – bài khí: Sau khi sốt đã cô đặc xong, rót sốt đầy hộp sao cho hộp sau rót sốt đạt trọng lượng tịnh theo yêu cầu Sốt được rót nóng nhằm

đuổi bớt không khí bên trong hộp ra ngoài, hạn chế những hư hỏng cho đồ hộp

sau này như hiện tượng phồng hộp chẳng hạn Khi rót sốt nóng vào hộp, hơi nước bốc lên đẩy không khí trong hộp ra ngoài đây là cách bài khí bằng phương pháp rót sốt nóng

Ghép mí: Đây là quá trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với không khí và vi sinh vật bên ngoài Sử dụng máy ghép mí để ghép kín nắp hộp

Thanh trùng: Sau khi sản phẩm đã được sẵn sàn thì được đưa vào nồi thanh trùng, đây là quá trình quan trọng nhằm giết nốt vi sinh vật còn sống sót

để đảm bảo đồ hộp đã được vô trùng Ngoài ra, thanh trùng còn làm tăng

hương vị của đồ hộp, giúp sản phẩm có mùi vị hài hòa, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị của thực phẩm

Vì vây, việc chọn nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp là hết sức quan

trọng

Bảo ôn, dán nhãn: Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội sau đó

được bảo quản ở nhiệt độ phòng 10 ngày nhằm kiểm tra lại sản phẩm đồ hộp

có xảy ra những biến đổi xấu như phồng hộp, hở mí ghép chẳng hạn để có

hướng giải quyết, đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng

Dán nhãn nhằm phân biệt, giải thích, thông tin của sản phẩm cụ thể đến người tiêu dùng và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Sau khi hoàn thành sản phẩm, tiến hành kiểm tra sản phẩm kiểm tra bên trong lẫn bên ngoài sản phẩm sao cho đồ hộp đạt chất lượng tốt nhất

19

3.3.3 Thí nghiệm khảo sát giữa(kho cá – rót sốt) và (hấp cá – rót sốt) Kho cá – rót sốt

Cá bống cát sau khi làm sạch, đem cân mỗi mẫu là 80 gram, sau đó ướp

cá với hỗn hộp gia vi như sau: (Tính theo tỉ lệ cá : sốt là 1: 1,5) thì 1% muối, 2% đường, 0,5% bột ngọt, nước mắm 18%, ướp trong vòng 10 phút Sau đó bắt chảo lên kho cá trong thời gian 3 phút rồi vớt cá để ráo sau đó xếp cá vào hộp Phần nước gia vị còn lại sau khi vớt cá ra tiếp tục cho nước vào đúng tỉ

lệ rồi tiếp tục kho cho nước sốt sắc lại, thêm vào ít bột cho nước kho sánh lại

đem đi ghép mí và thanh trùng sản phẩm

Sau khi đã hoàn thành sản phẩm tiến hành đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm kho cá rót sốt cho kết quả tốt hơn sản phẩm hấp cá rốt sốt

20

3.4 Bố trí thí nghiệm

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian xử lý nhiệt sơ bộ đến màu sắc và

cấu trúc cơ thịt cá

Mục đích: xác định thời gian xử lý nhiệt ban đầu thích hợp nhất cho sản

phẩm Nhầm tạo ra sản phẩm có cấu trúc cơ thịt cá và giá trị cảm quan tốt

nhất

Cá sau xử lý sẽ được ướp gia vị trong thời gian khoảng 10 phút rồi đem

kho với khoảng thời gian khác nhau (1 phút, 3 phút, 5 phút, 7 phút, 9 phút) sau

đó thực hiện hết quy trình và tiến hành đánh giá cảm quan chọn thời gian kho

3.4.2 Nghiên cứu chế biến nước sốt

3.4.2.1 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn muối đường đến

đồ hộp cá bống cát kho củ kiệu, ớt tươi

Mục đích: xác định tỷ lệ phối trộn gia vị tối ưu sao cho sản phẩm có

chất lượng tốt nhất với hương vị nước sốt đậm đà

21

Chuẩn bị mẫu: Các gia vị cần cho vào nồi phối trộn và được cô đặc lại

Khối lượng mỗi mẫu sau cô đặc còn lại khoảng 75g Các thông số cố định

trong quy trình là nước mắm 16,5%, bột ngọt 0,5%, nước màu 0,5%, và nước

Muối và đường là 2 nhân tố thay đổi trong thí nghiệm này

Thí nghiệm được bố trí như sau:

Cá bống cát làm sạch Rửa – để ráo Cân mẫu (80g)

Xử lý nhiệt sơ bộ (5 phút) Ướp gia vị ( 10 phút)

Hình3.3: sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị nước sốt

Thí nghiệm trên gồm có: Số nhân tố: 2 Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9

Số lần lập lại: 3 Số thí nghiệm: 3 x 9 = 27

3.4.2.2 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt

Mục đích: Xác định thời gian cô đặc nước sốt thích hợp để cho sản

phẩm chế biến có chất lượng tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: Các gia vị cần cho vào nồi phối trộn và cô đặc đến một

độ khô nhất định Khối lượng mỗi mẫu cô đặc còn lại khoảng 75g Thí nghiệm

được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lập lại

22

Các thông số cố định trong quy trình:

Nước mắm 16,5%, nước màu: 0,5%, đường 2,5 %, Muối 1,5%

Bố trí thí nghiệm:

Cá bống cát làm sạch Rửa – để ráo Cân mẫu (80g)

Xử lý nhiệt sơ bộ (5 phút) Ướp gia vị (10 phút)

Chọn thời gian cô đặc Đánh giá cảm quan

Hình3.4: sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian cô đặc nước sốt

Thí nghiệm trên gồm có: Số nhân tố: 1 Số nghiệm thức: 5

Số lần lập lại: 3 Số thí nghiệm: 3 x 5 = 15

23

3.4.3 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ giữa củ kiệu và cá ảnh hưởng đên chất

lượng sản phẩm

Mục đích: Nhằm tạo ra một sản phẩm đồ hợp với ti lệ cá và củ kiệu

thích hợp cho giá trị và chất lượng sản phẩm tốt nhất

Bố trí thí nghiệm:

Cá bống cát làm sạch Rửa – để ráo Cân mẫu (80g)

Xử lý nhiệt sơ bộ (5 phút) Ướp gia vị (10 phút)

Hình3.5: sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ giữa cá và củ kiệu

Thí nghiệm trên gồm có: Số nhân tố: 1 Số nghiệm thức: 3

Số lần lập lại: 3 Số thí nghiệm: 3 x 3 = 9

3.4.4 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh

trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mục đích: Xác định chế độ thanh trùng thích hợp đảm bảo cho sản

phẩm có chất lượng tốt nhất trong quá trình bảo quản cả về mặt dinh dưỡng

lẫn về mặt giá trị cảm quan

Chuẩn bị mẫu: Mẫu sau khi bài khí ghép mí được cho vào thiết bị thanh

phút, 35 phút Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu