IV. Kết quả và th ảo luận
B. Kết quả phân tích các chỉ tiêu
4.6 Về vi sinh:
Từ kết quả của các thí nghiệm trên ta có thể cho ra được mẫu đồ hộp cá bống cát kho củ kiệu ớt tươi đóng hộp tối ưu và được kiểm tra vi sinh vật tổng số hiếu khí.
Với sản phẩm cá bống cát kho đóng hộp là loại thực phẩm không
chua có pH > 6,5. Hầu hết các vi sinh vật hoạt động được trong môi trường có pH > 4,5 thường thuộc nhóm vi sinh vật ưa nóng. Do đó, các loại đồ hộp
không chua hoặc ít chua phải được thanh trùng ở nhiệt độ trên 100o
C.
Trong các loại vi sinh vật chịu nhiệt điển hình có Clostridium
Botulinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặc biệt nguy hại đến sức khỏe con người. Ngoài ra trong đồ hộp cá thịt, người ta còn thấy xuất hiện Clostridium Sporogenes, Clostridium Putrificum chịu nhiệt còn tốt hơn
Clostridium Botulinum. Do đó, cần thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 115 –
121oC.
Theo TCVN 6391 : 1998 quy định hộp không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện thông thường.
Trong sản xuất thực tế, cần thanh trùng tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trong sản phẩm. Như vậy là đạt tiêu chuẩn vi sinh.
Trong quá trình phân tích cho kết quả N= 2,85* 102 (cfu/g). Ta thấy
vi sinh vật vẫn tồn tại trong sản phẩm những vẫn không vượt qua ngưỡng cho phép, dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam về Vệ sinh an toàn thực phẩm TCVN 5289: 2006 đối với thủy sản và các sản phẩm thủy sản, tổng số vi
sinh vật hiếu khí có trong 1g sản phẩm là 106 cfu/g. Vậy tổng số vi sinh
hiện diện trong mẫu là không đáng kể. Và không thể gây hại cho thực phẩm và người tiêu dùng.
34
4.7 Về dinh dưỡng
Mẫu sản phẩm cá bống cát kho củ kiệu đem phân tích thành phần
dinh dưỡng thu được kết quả như sau:
Bảng 4.6: Kết qủa phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm.
Chỉ tiêu Sản phẩm (%)
Ẩm độ 73 ± 0,71
Khoáng 0,2124 ± 0,004
Protein 15,6 ± 0,42
Lipid 2,06 ± 0,29
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong Bảng 4.6 cho thấy sản phẩm cá bống cát đóng hộp là sản phẩm giàu dinh dưỡng. Hàm lượng protein của sản phẩm (15,59 %) cao hơn sản phẩm cá đối sốt cà (12,68 %) – (Phạm Thị Thùy An, 2010), sản phẩm cá rô sốt tương ớt (14,45%) – (Nguyễn Quốc Dương, 2011) và sản phẩm cá linh kho mía (11,63%) – (Nguyễn Thị Thanh Xuyến, 2011). So về hàm lượng lipid thì sản phẩm cá bống cát kho củ kiệu có hàm lượng lipid tương đối cao (2,06 %), cao hơn sản phẩm cá điêu hồng sốt tương hột (1,45%) và thấp hơn hàm lượng lipid của cá linh kho mía (2,62%). Do trong quá trình chế biến có bổ sung dầu ăn vào nên hàm lượng lipid cao.
Dự trù giá thành sản phẩm
Bảng 4.7: Dự trù chi phí sản xuất 1 hộp cá bống cát kho củ kiệu ớt tươi
đóng hộp với trọng lượng tịnh : 175g
Thành phần Số
lượng Đơn giá
Thành tiền (nghìn đồng) Cá bống cát 80 g 70.000/ kg 5,6 Củ kiệu 20 g 10,000/150g 1,3 Khác 1 Hộp 1hộp 4.00đ/hộp 4 Tổng 11,9
Gía thành của một hộp cá bống cát kho củ kiệu đóng hộp là 11, 900
VNĐ (chưa khấu hao giá điện, nước, nhân công, hao mòn máy móc). Giá
thành một hộp cá sốt cà ngoài thị trường dao động trong khoảng 9500 –
35
bán là 12,000VNĐ là hợp lí và có nhiều tiềm năng cạnh tranh với các đồ hộp khác.
36