thử nghiệm quy trình sản xuất tàu hủ ki cuộn chả cá tra (pangasianodon hypophthalmus) chiên

Đề tài được tiến hành với 4 thí nghiệm: 1 Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn làm mát nguyên liệu tới độ bền gel và chất lượng cảm quan của sản phẩm, nguyên liệu được làm mát tới 50 C trước

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

DƯƠNG QUẾ THANH

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀU HỦ KI CUỘN

CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CHIÊN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

CHẢ CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CHIÊN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS VƯƠNG THANH TÙNG

2013

TỜ XÁC NHẬN

Đề tài “Thử nghiệm quy trình sản xuất tàu hủ ki cuộn chả cá tra chiên” do sinh viên Dương Quế Thanh thực hiện đã báo cáo và được chỉnh sửa theo sự góp ý của các Thầy Cô trong ban Hội đồng

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không

ít khó khăn nhưng với sự yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ của gia đình,

thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp của mình và

có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân

Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ

nhiệm Khoa Thủy sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh dưỡng

và Chế biến Thủy sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quan tâm,

giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn

Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Thầy Vương Thanh Tùng đã tận

tình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp em

rất nhiều trong quá trình em làm luận văn

Cuối cùng em xin kính chúc quý Thầy Cô luôn vui, khỏe và gặt hái được

nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công!

Xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện Dương Quế Thanh

TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm qui trình sản xuất tàu hủ ki cuộn chả cá tra

chiên” xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm mang lại sự tiện ích và cung

cấp đầy đủ dinh dưỡng, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm góp phần nâng cao giá

trị kinh tế của mặt hàng chả cá tra trên thị trường Đề tài được tiến hành với 4 thí

nghiệm:

(1) Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn làm mát nguyên liệu tới độ bền gel

và chất lượng cảm quan của sản phẩm, nguyên liệu được làm mát tới 50

C trước khi đưa vào sản xuất (2) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất

lượng cảm quan sản phẩm, phối trộn gia vị với các tỷ lệ muối (1%, 1,5%, 2%) và

tỷ lệ đường ( 1%, 1,5%, 2%,2,5%) so với nguyên liệu (3) Khảo sát ảnh hưởng

của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm, sau khi

được cuộn tàu hủ ki sẽ được mang đi chiên ở nhiệt độ (160o

C, 170oC, 180oC) và ở thời gian (5 phút, 7 phút, 9 phút) (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản

đến chất lượng cảm quan sản phẩm và mật độ vi sinh vật, sau khi hoàn thiện sản

phẩm được bao gói chân không trong bao bì PA và bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5o

C với các mốc thời gian như sau 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày, 12 ngày và 15

ngày Tiến hành kiểm tra vi sinh với từng mốc thời gian

Kết quả của thí nghiệm là một qui trình sản xuất sản phẩm đạt chất lượng

cảm quan cao Nguyên liệu được làm mát đến 50

C trước khi đưa vào sản xuất và được phối trộn ở tỷ lệ muối 2%, đường 2% sản phẩm có cấu trúc tốt vị ngọt rất

hài hòa Khi chiên ở nhiệt độ 180o

C trong 5 phút, sản đạt chất lượng cảm quan cao nhất Sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC thì sản phẩm vẫn đạt chất

lượng tốt và không có dấu hiệu hư hỏng Mật độ vi sinh chưa quá ngưỡng cho

phép

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra 3

2.7.1 Phân loại 3

2.7.2 Giá trị dinh dưỡng 3

2.7.3 Thành phần hóa học của thịt cá 3

2.7.4 Khả năng tạo gel của protein thịt cá 5

2.7.5 Các hiện tượng xảy ra trong quá tình sản xuất 6

2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu tàu hủ ki 7

2.3 Giới thiệu chung về phụ gia 7

2.7.1 Muối 7

2.7.2 Đường 8

2.7.3 Bột ngọt 8

2.7.4 Tiêu 8

2.7.5 Hành 8

2.7.6 Cà rốt 8

2.4 Quá trình chiên và những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 9

2.7.1 Biến đổi của nguyên liệu 9

2.7.2 Biến đổi giá trị cảm quan 10

2.7.3 Biến đổi của dầu 11

2.5 Những nghiên cứu có liên quan 11

2.6 Qui trình đề xuất 13

2.7 Thuyết minh qui trình 14

2.7.1 Nguyên liệu 14

2.7.2 Cắt tiết, fillet, lạng da, rửa sạch 14

2.7.3 Cắt nhỏ 14

2.7.4 Làm mát 14

2.7.5 Xay nhuyễn 14

2.7.6 Quết thô 14

2.7.7 Phối trộn 14

2.7.8 Quết mịn 15

2.7.9 Chuẩn bị tàu hủ ki 15

2.7.10Cuộn tàu hủ ki, chiên 15

2.7.11Bao gói, bảo quản 15

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Vật liệu nghiên cứu 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 17

3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị (đường, muối) đến chất lượng sản phẩm 17

3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của công đoạn làm mát nguyên liệu đến độ bền gel và chất lượng sản phẩm 19

3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 21

3.2.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm đến chất lượng sản phẩm 23

3.2.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 25

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm tươi và sản phẩm chiên 26

4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn gia vị (đường, muối) đến chất lượng sản phẩm 27

4.3 Ảnh hưởng của công đoạn làm mát nguyên liệu đến độ bền gel và chất lượng sản phẩm 29

4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 32

4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm đến chất lượng sản phẩm 34

4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm 35

4.7 Ước tính chi phí sản phẩm 36

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Đề xuất 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ T IÊU 41

PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 53

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 3

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm (tính theo căn bản ướt

(%)) 25

Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn gia vị (đường, muối) đến chất lượng sản phẩm

27

Bảng 4.3 Sự thay đổi nhiệt độ khối pate sau mỗi công đoạn 28

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của công đoạn làm mát tới độ bền gel sản phẩm của sản

phẩm 29

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của công đoạn làm mát đến chất lượng sản phẩm 30

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 31

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Đã từ lâu thủy sản được xem là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn

của cả nước nói chung và của vùng đồng bằng Sông Cửu Long nói riêng Với

nhiều mặt hàng như: cá tra, tôm, cua, ghẹ, nhuyễn thể… các sản phẩm thủy sản

của Viêt Nam xuất hiện khắp nơi trên thế giới Giá trị xuất khấu thủy sản chính

ngạch của cả nước 6 tháng đầu năm 2013 đạt 2,89 tỷ USD Trong đó giá trị xuất

khẩu cá tra 6 tháng đầu năm 2013 đạt 849 triệu USD (Vasep, 2013)

Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con người

ngày một cao Họ không những cần những sản phẩm ngon mà còn phải an toàn

và tốt cho sức khỏe Thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng

và có giá trị dinh dưỡng cao Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm từ thủy

sản như: chả cá tra nhồi khổ qua, tôm cuộn khoai tây, cá trứng tẩm bột chiên, chả

mực… sản phẩm tàu hủ ki cuộn cá tra là một sản phẩm mới với người tiêu dùng

Cá tra là loại cá có giá trị dinh dưỡng cao, với nguồn cung cấp dồi dào

Tàu hủ ky cũng là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng được chế biến từ đậu

nành sạch 100%, nên được nhiều người ưa chuộng

Sản phẩm tàu hủ ki cuộn cá tra là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và tốt

cho sức khỏe, đồng thời góp phần đa dạng hóa thực đơn của người tiêu dùng Để

sản phẩm tiếp cận được với người tiêu dùng, kể cả những người tiêu dùng khó

tính nhất, thì việc sản xuất ra một sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh là vấn đề cần

thiết Nhưng hiện nay việc nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm này vẫn còn hạn

chế Thấy được vấn đề đó nên đề tài “Thử nghiệm qui trình sản xuất tàu hủ ki

cuộn chả cá tra chiên” được thực hiện

1.2 Mục tiêu của đề tài

- Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm tàu hủ ki cuộn cá tra

- Tìm ra các thông số tối ưu góp phần sản xuất ra sản phẩm thơm ngon, đạt

giá trị cảm quan cao

1.3 Nội dung của đề tài

- Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị (đường, muối) đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn làm mát đến độ bền gel và chất lượng

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra

2.7.1 Phân loại

Cá tra có tên tiếng Anh là shutchi catfish

Tên khoa học là pangasianodo hypophthalmus

Phân loại khoa học của cá tra: cá tra thuộc

Cá tra là loài cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần

protein có đầy đủ các acid amin cần thiết còn trong thành phần acid béo có các

acid béo không no rất có giá trị dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng của cá tra

được thể hiện trong Bảng 2.1

Bảng 2.1 thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng cá tra tính trên 100g sản phẩm ăn được

Thành phần hóa học cơ bản của thịt cá gồm : protein, lipid, khoáng, nước,

vitamin,…Các thành phần này thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều

kiện sinh sống và một số các yếu tố khác như thành phần thức ăn, kích cỡ…đặc

biệt là ở cá nuôi

Protein

Được cấu tạo từ các axit amin Là thành phần quan trọng và chủ yếu trong

thịt cá, chiếm khoảng 70- 80% tỷ lệ chất khô Protein cá là loại protein là hoàn

hảo Là loại protein chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu với tỷ lệ cân đối Cấu

trúc protein cá rất dễ bị biến tính khi các yếu tố vật lý thay đổi Protein có thể

được chia làm 3 nhóm như sau:

Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-80% protein cá Gồm actin, myosin,

tropomyosin (actin, myosin tham gia trực tiếp trong quá trình duỗi cơ) Chúng tan

trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion tương đối cao (>0,5M)

Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30% protein thịt cá, gồm có

myoglobin, myoalbumin, glubolin, enzyme Chúng tan trong nước và dung dịch

muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M) Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ

khi chúng bị nung nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC Các protein tương cơ

cản trở quá trình tạo gel

Protein của mô liên kết: chiếm 3-10%, gồm có collagen và elastin Chúng

không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Lipid

Lipid cá chứa đến 40% axit béo mạch dài có độ không bão hòa cao Hàm

lượng lipid trong thịt cá dao động lớn (0,1-30%) Lipid trong cơ thịt tham gia

hình thành mùi vị cá và có xu hướng tạo mùi lạ Các hợp chất axit

eicosapentaenoic (EPA 20-5) và axit Docosahexaenoic (DHA 22:6) có trong lipid

cá rất có lợi cho sức khỏe con người

Chất khoáng

Chất khoáng của cá chủ yếu trong trong mô xương, đặc biệt là xương ống

với thành phần chính là canxi và photpho Ngoài canxi và photpho thịt cá còn rất

giàu sắt, đồng

Nước

Hàm lượng nước trong thịt cá chiếm tỷ lệ cao nhất, phụ thuộc vào loài, độ

tuổi, giới tính, trạng thái sinh lý… nước là môi trường hoạt động của enzyme, vi

sinh vật, tham gia vào quá trình sinh hóa trong tế bào Ngoài ra nước còn ảnh

hưởng đến giá trị cảm quan, chất lượng thực phẩm như: độ bóng, độ dẻo, độ đàn

hồi

2.7.4 Khả năng tạo gel của protein thịt cá

Khái niệm

Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới

protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel

Điều kiện tạo gel

Trong đa số trường hợp, sự gia nhiệt là cần thiết cho quá trình tạo gel Sự

làm lạnh sau đó cũng cần thiết cho quá trình tạo gel Tùy theo trường hợp cụ thể,

người ta có thể acid hóa nhẹ, hoặc bổ sung muối, đặc biệt hơn là ion canxi Nhiều

protein có thể tạo gel không cần qua giai đoạn gia nhiệt mà chỉ cần thủy phân

hoặc đưa pH của môi trường đến điểm đẳng điện của protein

Cơ chế tạo gel

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các

phân tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin ẩn phía trước trong phân tử xuất hiện

ra ngoài Các mạch polypeptide bị duỗi ra tiếp xúc và liên kết lại với nhau tạo

thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch gọi là một

nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong

đó có chứa đày pha phân tán là nước

Khi nồng độ protein tăng lên thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí

tiếp xúc để tạo ra nút mạng tăng lên

Các nút mạng có thể hình thành do tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi

các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành nên liên kết ưa béo,

lúc này các phân tử nước xung quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng

tụ lại với nhau Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ do đó làm

cho khối gel cứng hơn

Nút mạng cũng có thể tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptide

với nhau, giữa các nhóm hydroxyl của serine, threonine, tyrosine với các nhóm

cacboxyl của aspartate và glutamate Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng

được tăng cường và cũng cố vì càng có điều kiện tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết

hydro là liên kết yếu, tạo ra độ linh động nào đó giữa các phần tử với nhau, do đó

làm cho gel có độ dẻo nhất định Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu được tạo

nên do liên kết hydro Khi gia nhiệt, các liên kết hydro bị đứt làm cho gel bị nóng

chảy Khi để nguội liên kết hydro được tái lập và gel được hình thành Ngoài ra

các nút mạng trong gel được hình thành do các tương tác tĩnh điện ngược dấu

hoặc do các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi

Các giai đoạn của quá trình tạo gel

- Từ các dung dịch protein trong nước, các giai đoạn của việc hình thành gel

- Phân ly thuận nghịch cấu trúc bậc 4 thành N tiểu phần đơn vị

- Biến tính không thuận nghịch các cấu trúc bậc 2 và 3 (duỗi một phần của

mạch polypeptide)

- Trạng thái gel hóa cuối cùng là tập hợp các protein đã bị biến tính một phần

2.7.5 Các hiện tƣợng xảy ra trong quá tình sản xuất

2.1.5.1 Hiện tƣợng Suwari

Hiện tượng Suwari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng tương đối

bền Nhờ có hiện tượng này làm cho sản phẩm có tính dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện

tượng Suwari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để có hiện tượng

Suwari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong thời gian nhất định và thời

gian này phụ thuộc nhiệt độ

2.1.5.2 Hiện tƣợng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suwari, quá

trình này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi, chả cá, thịt cá xay và làm

giảm tính chất dẻo dai và đàn hồi của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ

40oC đến 70oC một cách mạnh mẽ Trong quá trình sản xuất surimi, người ta cố

gắng loại trừ hiện tượng modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng

Suwari Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng

không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn và các chất phụ gia ít nhiều mang

chức năng bảo vệ protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng

protein

2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu tàu hủ ki

Tàu hủ ki hay còn gọi là phù chúc hoặc váng đậu là một sản phẩm làm

từ đậu nành Trong quá trình nấu đậu, một lớp đậu mỏng chứa đạm và chất béo sẽ

hình thành trên bề mặt nồi sữa đậu Người ta sẽ vớt lớp màng mỏng này và phơi

khô để thành tàu hủ ki

Tàu hủ ki sau khi được hong sấy khô có dạng tấm mỏng như bánh tráng

màu vàng đục, kích cỡ không đều và tuy là khô nhưng vẫn hay gọi là tàu hủ ki

tươi để phân biệt với tàu hủ ki chiên là loại tàu hủ ki khô được cắt xén gọn gàng,

chiên lại với dầu cho nở phồng, xếp thành miếng vuông vắn, gọn gàng

Tàu hủ ki thường mỏng và rất dính, nên thường được xếp thành một xấp

khi bán Trước khi dùng, người ta cũng thường chiên sơ để tàu hủ ki được cứng

hơn

Tàu hủ ki được xếp vào loại thực phẩm khô, dự trữ được trong thời gian

ngắn Đây là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và được nhiều người ưa chuộng

(http://vi.wikipedia.org/wiki/T%C3%A0u_h%C5%A9_ky )

2.3 Giới thiệu chung về phụ gia

Phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể

có hoặc không có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng hương, vị, màu sắc,

làm thay đổi những chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng chế biến, hoặc

kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Liều lượng thường rất ít

Phụ gia thực phẩm được chia thành rất nhiều loại khác nhau như: chất điều

vị, chất bảo quản, chất tạo màu, chất ổn định…

2.7.1 Muối

Muối là chất bảo quản truyền thống, tạo vị mặn cho sản phẩm, làm tăng

giá trị cảm quan Ngoài ra muối còn làm tăng khả năng giữ nước, là dung dịch

hào tan actomyosin, actin, myosin tạo thành dung dịch keo nhớt có tính kết dính

Muối sử dụng là loại muối đã qua tinh chế, được bán rộng rãi trên thị trường

(Nguyễn Duy Thịnh, 2004)

2.7.2 Đường

Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm: mỗi gam đường khi

tiêu hóa trong cơ thể sẽ cho 4,1 kcal năng lượng Đường còn có tác dụng tạo vị

ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Khi nồng độ đường cao còn

có khả năng bảo quản

(Nguyễn Duy Thịnh, 2004)

2.7.3 Bột ngọt

Hay còn gọi là glutamat natri, nó có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước

Được sử dụng để điều vị cho sản phẩm, khi cho một ít bột ngọt vào sản phẩm nó

sẽ làm tăng vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm cho sản phẩm có mùi lạ

Liều lượng natri glutamatlà 0,2-0,5 % đối với rau hộp và 0,4-0,65 % đối với thực

phẩm đặc biệt

(Nguyễn Duy Thịnh, 2004)

2.7.4 Tiêu

Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua Một

nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1

ngày/1 người Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin

Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong

tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro Vị cay nồng, mùi thơm đặc

trưng của tiêu góp phần làm giảm mùi tanh của cá

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%C3%AAu)

2.7.5 Hành

Hành lá có tên khoa học là allium fistulosum, thuộc họ Hành (Alliaceae)

Là một loại rau, cũng là loại gia vi không thể thiếu trong nấu ăn

(http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%A0nh)

2.7.6 Cà rốt

Cà rốt có tên khoa học là: Daucus carota subsp sativus, thuộc họ Hoa

tán Apiaceae.

Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên

thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Cà

rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng Trong 100g ăn

được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5%, protid 1,5%, glucid 8,8%,

cellulose 1,2%, chất tro 0,8% Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium,

sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden Trong Cà rốt

có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều

chất caroten (cao hơn ở cà chua), sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần

thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ

( hueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx?url=/thuocdongy/C/CaRot.htm&key=&ch

http://www.lrc-ar=C)

2.4 Quá trình chiên và những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình

chiên

Chiên là quá trình nhiệt mà dầu hoặc mỡ là chất tải nhiệt vừa là thành

phần của sản phẩm cuối cùng Quá trình chiên làm tăng giá trị cảm quan, với

những đặc tính của sản phẩm như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu

sắc đặc trưng

2.7.1 Biến đổi của nguyên liệu

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120 – 180o

C) quá trình chiên làm cho sản

phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan,…

Biến đổi cấu trúc vật lý và tính chất nguyên liệu: gồm 5 giai đoạn

Giai đoạn 1: nhiệt độ của thực phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu nên

nhiệt độ của thực phẩm có xu hướng tăng lên cân bằng với nhiệt độ của dầu

Trong giai đoạn này, trạng thái và hình dạng bên ngoài của sản phẩm chưa có sự

thay đổi nhiều, chỉ có biến đổi nhỏ về màu sắc do lớp bề mặt của nguyên liệu do

đó lớp bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ cao làm phá hủy một số sắc

tố

Giai đoạn 2: khi nhiệt độ chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của tế bào, thể

tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi

và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này vỏ tế

bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng trống giữa các tế bào

tăng lên

Giai đoạn 3: xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng như từ khoảng

trống giữa các tế bào Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo lại, các tổ chức tế

bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới có chỗ cho dầu ngấm vào nhiều

hơn

Giai đoạn 4: là giai đoạn hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ

chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) Đây là giai

đoạn mà sản phẩm đạt được các yêu cầu như độ giòn, màu sắc, mùi vị,… và có

thể dừng quá trình chiên

Giai đoạn 5: sản phẩm xảy ra hàng loạt các biến đổi về tính chất hóa học theo

chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng

của sản phẩm, đồng thời có tạo ra một số sản vật có thể gây độc hại cho người

tiêu dùng

Biến đổi về tính chất hóa học:

Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các

carbohydrat (tinh bột, đường,…) và các protid

Biến đổi tinh bột: dưới tác dụng của nhiêt độ cao, tinh bột bị phân hủy

thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng

Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường caramen tạo mùi thơm, màu, vị thích

hợp với khẩu vị người tiêu dùng Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy

dextrin là các acid, aldehyd,…

Biến đổi protein: dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến tính

mạnh mẽ như sự đông tụ protein Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiếp tục

bị biến đổi sâu sắc tạo thành NH3, H2S,… Những chất này làm chất lượng và mùi

vị của sản phẩm giảm đáng kể

Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản

ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn Đây là nguyên nhân làm sẫm màu

sản phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.7.2 Biến đổi giá trị cảm quan

Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sản

phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao

2.7.3 Biến đổi của dầu

Trong quá trình chiên dầu bị biến đổi đáng kể làm cho chất lượng dầu

giảm dần Đó là những biến đổi hóa học do các phản ứng: thủy phân, oxy hóa, sự

biến đổi các yếu tố sinh hóa Bao gồm các phản ứng sau:

Phản ứng thủy phân: phản ứng xảy ra trong điều kiện nhiệt độ và áp suất

cao với sự có mặt của hơi nước Khi dầu bị thủy phân các axit béo hòa và không

bão hòa bị tách ra, trong đó các không bão hòa tiếp tục bị phá hủy, làm tăng chỉ

số axit đồng thời gây mùi ôi dầu

Phản ứng oxy hóa: là phản ứng xảy ra với sự có mặt của oxy trong không

khí, nhiệt độ càng cao quá trình oxy hóa xảy ra càng nhanh

Phản ứng oxy hóa dầu mỡ bao gồm: phản ứng tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt,

phản ứng trùng hợp nhiệt

Chính những phản ứng này làm làm thay đổi thành phần, cấu trúc của dầu,

làm cho chất lượng dầu giảm rõ rệt (có màu sẫm, ôi, khét) Quá trình biến đổi dầu

trong quá trình chiên là không thể tránh khỏi, vấn đề ở chỗ nên cần có biện pháp

hạn chế tối đa những biến đổi đó (Lê Thị Minh Thủy, 2011)

2.5 Những nghiên cứu có liên quan

Nghiên cứu “Sản xuất chả mực từ mực nang kết hợp với thịt cá tra” với

kết quả thí nghiệm như sau: thời gian quết 10 phút sẽ cho cấu trúc sản phẩm chả

cá tốt nhất, tỉ lệ đường 1,25%, muối 1,25%, tỉ lệ giữa cá: mực là 4:6 cho sản

phẩm chả có mùi vị đặc trưng Độ bền gel của sản phẩm giảm dần theo thời gian

bảo quản, hàm lượng khoáng và lipid thì không thay đổi nhiều, hàm ẩm giảm và

thời gian bảo quản lạnh sản phẩm là không quá 15 ngày (Nguyễn Thị Bạch Huệ,

2010)

Nghiên cứu “Nghiên cứu qui trình công nghiệ sản xuất chạo cá tra đông

lạnh” đã xác định tỉ lệ đường 2%, muối 1,5%, thời gian hấp và nhiệt độ hấp

được chọn là 20 phút và 90oC cho sản phẩm có cảm quan và độ bền gel tốt nhất

Sản phẩm được bổ sung 6% bột bắp và 0,2% gelatin (Nguyễn Trí An, 2010)

Nghiên cứu “Nghiên cứu xây dựng quy trình nâng cao chất lượng chả cá

từ vụn cá tra” đã sử dụng nguyên liệu là thịt vụn cá tra và thịt cá tươi phối trộn lại

nhằm nâng cao phẩm chất nguyên liệu, tỉ lệ phối trộn được xác định là 1 cá:1,25

thịt vụn Trong quá trình xử lí nguyên liệu tiến hành loại bỏ mỡ để không ảnh

hưởng tới cấu trúc sản phẩm Sản phẩm bổ sung 1,9% gluten và 0,2%

tripolyphophat trong quá trình chế biến giúp cải thiện cấu trúc và làm tăng giá trị

kinh tế của sản phẩm (Nguyễn Thị Thu Trang, 2010)

Tiêu 0,5%

Hành 2%

Cà rốt 10%

Tàu hủ ki 10 % Phối trộn

cân

Cá tra

Làm mát(5oC) Cắt tiết, fillet, lạng da, rửa

cân

Cắt nhỏ

Hình 2.1 Quy trình đề xuất

2.7 Thuyết minh qui trình

2.7.1 Nguyên liệu

Cá tra: chọn mua nguyên liệu cá tra nguyên con, còn sống, khối lượng từ

1kg -1,5kg

Tàu hủ ki: chọn loại tàu hủ ki tươi

Các loại gia vị: hành, cà rốt rửa sạch, cắt nhỏ

2.7.2 Cắt tiết, fillet, lạng da, rửa sạch

Tiến hành xử lý nguyên liệu cắt tiết, fillet, lạng da, sau đó rửa sạch, để ráo

nguyên liệu

2.7.3 Cắt nhỏ

Nguyên liệu được cắt nhỏ thành từng lát mỏng theo chiều ngang của

miếng fillet, có bề dày khoảng 0,5cm

2.7.4 Làm mát

Nguyên liệu được cắt nhỏ sau đó được làm mát trong tủ đông để hạ nhiệt

độ nguyên liệu xuống Đến khi nhiệt độ nguyên liệu ổn định ở mức 5oC thì kết

thúc quá trình làm mát

2.7.5 Xay nhuyễn

Quá trình xay sẽ phá mô cơ cá thành những phân tử nhỏ hơn và sẽ làm gia

tăng nhiệt độ của khối thịt cá, có thể làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm

Thời gian xay là 3 phút

2.7.6 Quết thô

Quết hỗn hợp trong 10 phút để phá hủy các cấu trúc bậc cao, hình thành

các liên kết Quá trình quết sẽ làm tăng nhiệt độ khối thịt cá xay

2.7.7 Phối trộn

Tiến hành phối trộn gia vị với thịt cá theo tỉ lệ % đã được tính sẵn Trong

quá trình phối trộn cần chú ý đến nhiệt độ khối thịt cá

Cắt thành miếng hình chữ nhật để chuẩn bị cuộn với chả cá

2.7.10 Cuộn tàu hủ ki, chiên

Cá sau khi được quết mịn được đem cuộn với tàu hủ ki Cho một lượng

chả cá thích hợp (15-20g) lên tàu hủ ki, cuộn lại Mang đi chiên ở chế độ nhiệt và

thời gian khác nhau

2.7.11 Bao gói, bảo quản

Sản phẩm sau khi chiên xong được đóng gói, hút chân không Bao bì sử

dụng là bao PA Sản phẩm được bảo ở nhiệt độ lạnh 0-5o

C

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

Địa điểm và thời gian

- Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản –

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị (đường, muối) đến chất

lượng sản phẩm

Mục đích: xác định tỷ lệ gia vị phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm có giá trị

cảm quan cao, giá thành phù hợp

Chuẩn bị mẫu: cá tra sau khi xử lý sạch, để ráo Quết trong khoảng thời

gian 10 phút Tỷ lệ gia vị được phối trộn theo tỷ lệ sau: bột ngọt 0,5%, hành 2%,

tiêu 0,5%, cà rốt 10%, tàu hủ ki 10% Tiến hành quết cho hỗn hợp thấm đều gia

vị Chiên ở nhiệt độ 180o

C trong 6 phút

Đánh giá cảm quan sản phẩm, chọn ra các thông số phù hợp

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với các tỷ lệ

muối:đường khác nhau và 3 lần lặp lại A tỉ lệ đường, B là tỉ lệ muối:

A4: 2,5%

Số nghiệm thức là 4*3=12, thí nghiệm được lặp lại 3 lần, tổng số mẫu thí nghiệm

là 36 mẫu Khối lượng mỗi mẫu là 50g

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị (đường,

muối) đến chất lượng sản phẩm

Quết mịn (5 phút) Cuộn tàu hủ ki Chiên (180oC, 6 phút) Đánh giá cảm quan

Cá tra

Cắt tiết, fillet, lạng da, rửa

Làm mát (5o C) Cắt nhỏ (bề dày 0,5 cm)

3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của công đoạn làm mát nguyên liệu

đến độ bền gel và chất lượng sản phẩm

Mục đích: xác định sự cần thiết của công đoạn làm mát trong quá trình sản

xuất Công đoạn xay thô và quết là những quá trình cơ học quan trọng trong qui

trình sản xuất, nhưng 2 công đoạn này sẽ làm tăng nhiệt độ của khối thịt cá, có

thể ảnh hưởng xấu độ bền gel và chất lượng sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: cá tra sau khi xử lý sạch, để ráo Tiến hành làm mát nguyên

liệu, khi nhiệt độ nguyên liệu đạt 5oC ngừng quá trình làm mát

Bố trí thí nghiệm: hoàn toàn ngẫu nhiên, với 3 lần lặp lại

A1: thực hiện công đoạn làm mát

A2: không thực hiện công đoạn làm mát

Số nghiệm thức 2, số lần lặp lại là 3, tổng số mẫu thí nghiệm là 2*3=6 Khối

lượng mỗi mẫu là 50g

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của công đoạn làm mát nguyên liệu

Cắt tiết, fillet, lạng da, rửa sạch

Quết 10 phút

Quết 5 mịn phút

Xay nhuyễn (3 phút)

Đường Muối Bột ngọt 0,5%

3.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian

chiên đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: nhiệt độ và thời gian là hai nhân tố quan trọng ảnh hưởng tới

chất lượng, giá trị cảm quan và cả giá thành sản phẩm Thí nghiệm bố trí nhằm

mục đích chọn ra chế độ chiên và thời gian thích hợp nhất

Chuẩn bị thí nghiệm: cá tra sau khi xử lý sạch tiến hành phối trộn gia vị

Tỷ lệ gia vị được phối trộn theo tỷ lệ sau: tỉ lệ muối, đường được chọn ra từ thí

nghiệm 1, tiêu 0,5%, bột ngọt 0,5%, hành 1%, cà rốt 2% Quết trong khoảng thời

gian 10 phút Chiên ở các chế độ nhiệt và thời gian khác nhau Tiến hành đánh

giá cảm quan sản phẩm, chọn ra các thông số phù hợp

Bố trí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại Nhân

tố A là nhiệt độ chiên, nhân tố B là thời gian chiên

Số nghiệm thức là 3*3=9, thí nghiệm được lặp lại 3 lần, tổng số mẫu thí nghiệm

là 27 mẫu Khối lượng mỗi mẫu là 50g

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến

Xay nhuyễn 3 phút Làm mát (5oC)

Quết 10 phút

Đường Muối Bột ngọt 0,5%

3.2.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản sản phẩm đến

chất lượng sản phẩm

Mục đích: xác định khả năng bảo quản sản phẩm và chọn ra thời gian bảo

quản phù hợp để không làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm sau bảo quản

Chuẩn bị thí nghiệm: tỷ lệ gia vị được phối trộn theo tỷ lệ sau: tỉ lệ muối,

đường được chọn ra từ thí nghiệm 1, bột ngọt 0,5%, hành 1%, cà rốt 2% Quết

trong khoảng thời gian 10 phút Chiên ở chế độ nhiệt và thời gian được chọn ra từ

thí nghiệm 3

Tiến hành đánh giá cảm quan, phân tích vi sinh sản phẩm, so sánh với mẫu

đối chứng Chọn ra thời gian bảo phù hợp

Bố trí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp

lại Nhân tố A là thời gian bảo quản

A1: 3 ngày

A2: 6 ngày

A3: 9 ngày

A4: 12 ngày

Số nghiệm thức là 3, thí nghiệm được lặp lại 3 lần, tổng số mẫu thí nghiệm là

3*4=12 Khối lượng mỗi mẫu là 50g

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản

sản phẩm đến chất lượng sản phẩm Đánh giá cảm quan, phân tích vi sinh

Cắt nhỏ Cắt tiết, fillet, lạng da, rửa

Cuộn tàu hủ ki Quết mịn 5 phút Phối trộn

Xay nhuyễn 3 phút Làm mát (5 oC)

Quết 10 phút Đường

Muối Bột ngọt 0,5%

Nhiệt độ, thời gian

Thí nghiệm 3 Chiên

Bảo quản lạnh ( 0o

C - 5oC)

12 ngày

3.2.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

- Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp đánh giá cảm quan theo

theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79)

- Phương pháp xác định hàm lượng ẩm: phương pháp sấy (TCVN 3700 -

90)

- Phương pháp phân tích protein: phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705 - 90)

- Phương pháp định lượng lipid: phương pháp Soxlet (TCVN 3703 – 90)

- Phương pháp xác định hàm lượng tro: phương pháp đốt (TCVN 5105 –

90)

- Xác định độ bền gel bằng máy đo cấu trúc

- Kiểm tra vi sinh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

Phương pháp xử lý số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm

Microsoft Excel và so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phép thử

DUCAN ở mức ý nghĩa P=0,05 bằng phần mềm SPSS 16.0 One-way ANOVA

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm tươi và sản phẩm chiên

Thành phần hóa học của sản phẩm là một trrong những mối quan tâm của

nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng, nhưng sau nhiều công đoạn chế biến

thành phần hóa học của sản phẩm đã thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu

Thành phần hóa học của sản phẩm là một trong những yếu tố cần phải kiểm soát

Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm được thể hiện trong Bảng 4.1

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm (tính theo căn bản

Từ Bảng 4.1 cho thấy thành phần hóa học của sản phẩm tươi, sản phẩm

chiên có sự khác nhau nhiều Đồng thời khi so sánh với thành phần hóa học của

cá tra fillet của đề tài “Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến cấu trúc gel

surimi cá tra” với thành phần hỗn hợp như sau: ẩm độ 77,5%, protein 16,7%,

lipid 2,38%, tro 1,24% ta thấy thành phần hóa học của nguyên liệu, sản phẩm

tươi và sản phẩm chiên có sự khác nhau

Ẩm độ của sản phẩm tươi thấp hơn so với nguyên liệu nhưng cao hơn rất

nhiều so với sản phẩm chiên Trong quá trình sản xuất làm thất thoát một lượng

nước nhỏ (quá trình cắt nhỏ, quá trình xay nhuyễn…), bên cạnh đó do sản phẩm

được bổ sung một số thành phần khác (cà rốt, tàu hủ ki…) do đó làm giảm tỷ lệ

ẩm trong hỗn hợp Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, làm bay hơi một lượng nước

rất lớn trong sản phẩm làm ẩm độ sản phẩm chiên giảm nhiều, nhưng ẩm độ vẫn

còn cao, sản phẩm vẫn có cấu trúc dẻo dai, mềm mại

Còn protein trong sản phẩm tươi giảm là do quá trình sản xuất, trong quá

trình rửa làm thất thoát một lượng lớn protein Bên cạnh đó, do sản phẩm được

bổ sung thêm nhiều thành phần khác do đó làm giảm tỷ lệ protein trong sản phẩm