quy trình sản xuất tàu hủ cá basa ở quy mô phòng thí nghiệm

CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cá basa 1.1.1 Giới thiệu cá basa Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish Tên khoa học: Pangasius bocourti Tên thương mại: Basa catfish Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Giống: Pangasius Hình 1.1: Cá basa Loài: Pangasius bocourti Cá sống mọi tầng nước , thích vùng nhiệt ẩm, cá basa chịu nồng độ oxy thấp, pH từ – , độ mặn - 35‰ Cá ba sa phân bố lưu vực sông Mê kông, có mặt nước Lào, Việt Nam, Cămpuchia Thái lan Ở nước ta năm trước chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột cá giống tra ba sa vớt sông Tiền sông Hậu Cá trưởng thành thấy ao nuôi, gặp tự nhiên địa phận Việt nam, cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh sống tìm nơi sinh sản tự nhiên Lượng protein cá Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá) Các protein cá dễ tiêu hóa dễ hấp thu thịt Quan trọng thành phần protein cá Basa vừa có chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho thể lại vừa có tỷ lệ acid amin thiết yếu (EAA) cân phù hợp với nhu cầu EAA người Về chất béo, hàm lượng chất béo cá Basa so với thịt chất lượng mỡ cá lại tốt Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic… Các acid béo vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều quan thể hệ thần kinh, hệ tuần hoàn Nhiều nghiên cứu khoa học phát chất béo chưa bão hòa cá Basa có chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA DHA) Đây acid béo quan trọng mà thể tự tổng hợp nên bắt buộc phải cung cấp từ thức ăn Page Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp não DHA xem thiếu giai đoạn trẻ em phát triển, niên người lao động trí óc thường xuyên Nếu thể thiếu DHA, não trì trệ, trí nhớ giảm sút, thông minh Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hòa cá có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim Như vậy, EPA cần thiết cho người cao tuổi người tiêu dùng độ tuổi lao động Ngày nay, nhà khoa học cho biết thêm hàm lượng Cholesterol cá Basa thấp, chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cá (cụ thể xấp xỉ 22mg đến 25mg 100g cá thành phẩm ăn được) 1.1.2 Đặc điểm hình thái Cá basa gọi cá bụng cá da trơn, có than dài chiều dài chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá basa ngắn, tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dãi hàm to rộng nhìn thấy miệng khép Có đôi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc, chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn Cá basa quan hô hấp phụ , ngưỡng oxy cao cá tra nên chịu đựng môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp Cá basa sống chủ yếu vùng nước ngọt, chịu nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng nơi nước phèn pH>5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40oC, ngưỡng oxy tối thiểu 1,1mg/lít Nhìn chung chịu đựng cá basa với môi trường khắc nghiệt không cá tra, cá nuôi thương phẩm chủ yếu bề sông nước chảy 1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng Cá ba sa có tính ăn tạp thiên động vật Hệ tiêu hóa cá thực hòan chỉnh ngày sau bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai Cá háu ăn tranh mồi so với cá tra Sau hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu ấu trùng Artemia, Moina, đạt tỷ lệ sống tới 91-93%, dùng thức ăn nhân tạo tỷ lệ sống đạt 67% tốc độ Page tăng trưởng Từ ngày tuổi thứ chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo Nhu cầu protein cá ba sa khỏang 30-40% phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% hệ số tiêu hóa chất béo cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000) Giai đoạn lớn cá có khả thích ứng nhanh với loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật dễ kiếm hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn phụ phẩm nông nghiệp, thuận lợi cho người nuôi cung cấp thức ăn cho cá bè Khi phân tích thức ăn ruột cá đánh bắt tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn đa dạng, cá tra ăn tạp thiên động vật, cá ba sa thiên động vật mùn bã hữu Bảng 1.1: Thành phần thức ăn ruột cá basa tự nhiên (Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền, 2003) STT Thức ăn Mùn bã học Rễ thực vật Giáp xác Trái Côn trùng Nhuyễn thể Cá nhỏ 53,1% 21,1% 14% 12,1% 6,7% 5,4% 4,5% Cá ba sa quan sinh dục phụ nên khó phân biệt cá đực nhìn hình dạng Khi cá giai đọan thành thục phân biệt cách vuốt tinh dịch cá đực thăm trứng cá Hệ số thành thục cá (nuôi vỗ ao bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá kg), đường kính trứng từ 1,6-1,8 mm Trứng cá ba sa có tính dính trứng cá tra Mùa vụ sinh sản cá ba sa tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt Vào tháng 8, sau kết thúc mùa sinh sản, tiếp theo trình thoái hoá thể hấp thu sản phẩm sinh dục sót lại, buồng trứng nang rỗng vào tháng cuối năm trở giai đọan II Các tháng tiếp theo sau trình hình thành hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước đạt lớn vào tháng 4-5 năm sau Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7mm cá bước vào thời kỳ sinh sản đường kính trứng đạt 1,8-2mm Từ tháng trở thời kỳ cá đẻ trứng Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục Page đẻ cá ba sa thường sớm tự nhiên từ 2-3 tháng, ca thành thục bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4-5 1.1.4 Đặc điểm sinh trưởng Cá tự nhiên, sống 20 năm Đã gặp cỡ cá tự nhiên 18 kg có mẫu dài tới 1,8m Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg cá 10 tuổi Nuôi ao năm cá đạt - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), năm sau cá tăng trọng nhanh hơn, có đạt - kg/năm 1.1.5 Thành phần hóa học cá basa Các thành phần có cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khoáng, vitamin Có tỉ lệ khác cá phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết… Bảng 1.2: Thành phần hóa học cá Basa(Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền,2003) Protein(%) 28,03 Thành phần hóa học 100g nguyên liệu cá Tổng lượng Chất béo chưa bão Cholesterol(%) chất béo(%) 7,02 hòa(%) 5,00 0,022 Nước(%) 64,0 Protein Protein thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng cá Có thể chia protein mô thành nhóm sau Protein cấu trúc: gồm actin, myosin, tropomyosin actomyosin chiếm khoảng 70-80% tổng lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động cơ, actin myosin tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin enzyme chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein cá Đa số protein tương enzyme tham gia vào trao đổi chất tế bào, chuyển hóa lượng điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP Protein mô liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein cá Protein mô liên kết giá trị dinh dưỡng so với protein cấu trúc protein tương protein mô liên kết khó bị thủy phân tác dụng Enzyme pepsin Tripsin Chất béo Page Hàm lượng chất béo cá basa so với thịt Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic… Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến lực tìm tòi ,phán đoán,tổng hợp của não Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hòa cá có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim Vitamin chất khoáng Lượng vitamin chất khoáng có tính chất đặc trưng theo loài thay đổi theo mùa Nói chung, thịt cá nguồn giàu vitamin B với cá béo giàu vitamin A vitamin D Đối với chất khoáng, nói riêng calci phospho thịt cá coi nguồn cung cấp có giá trị, nguồn quí sắt, đồng, selen Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất cá basa (Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền, 2003) Nguyên tố Giá trị trung bình Khoảng giá trị (mg/100g) Natri Kali Calci Magie Phospho (mg/100g) 72 278 79 38 190 30-134 19-502 19-881 4.5-452 68-550 1.1.6 Cấu trúc thịt cá basa so với thịt Về mặt cấu trúc cấu trúc thịt cá có nhiều điểm giống gồm mô bản, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mô máu Mô câus tạo từ nhiều bó sợi cơ, sợi gồm có nhân nucleo protein, mầng cơ, tương lưới tương Trong mô chứa collagen, elastin, reticulin, tương bao gồm dịch tương chứa 20% myosin, 1-2% myoalbumin, 1%myoglobin, 20% globulin tương cơ(gồm xơ dày xơ mỏng) chứa 40% myosin, 15% actin, 25% tropomyozin Page Mô mỡ tạo thành từ mô liên kết lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ, có vai trò nơi dự trữ cung cấp lượng cho thể Mô mỡ gồm loại, mỡ da mỡ da Mô liên kết gồm dây chằng, gân, nội ngoại nạc cơ… Mô liên kết có chức liên kết, tham gia vào trình trao đổi chất, bảo vệ tạo cấu trúc chặt chẽ Mô sụn cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Mô máu gồm thành phần hồng cầu, bạch cầu tiểu cầu 1.1.7 Những biến đổi chất lượng cá Có thể phát chia kiểu ươn hỏng đặc trưng cá bảo quản nước đá theo giai đoạn (pha) sau: Giai đoạn (pha) hay giai đoạn tiết nhớt: Cá tươi có vị ngon, ngọt, mùi rong biển Vị nhẹ kim loại Đặc điểm cá giai đoạn da sáng tự nhiên, không biến màu, dịch nhớt suốt Mắt lồi, giác mạc suốt, đồng tử đen, sáng Mang có màu sáng, dịch nhớt Bụng săn Cơ thịt có tính đàn hồi cao Giai đoạn (pha) hay giai đoạn tê cứng : Mất mùi vị đặc trưng pH thịt cá trở nên trung tính mùi lạ Cấu trúc thịt tốt Đặc điểm giai đoạn da sáng không bong láng, dịch nhớt đục, mắt lồi, giác mạc đục, đồng tử đen, mờ đục, mang nhạt màu có dich nhớt Bụng mềm, thịt đàn hồi Giai đoạn (pha) hay giai đoạn sau tê cứng: Có dấu hiệu ươn hỏng tùy theo loài cá kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà tạo loạt chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Đặc điểm giai đoạn da biến màu mờ đục, dịch nhớt trắng đục Mắt phẳng có giác mạc đục Mang nhợt nhạt, dịch nhớt xuất nhiều Bụng mềm, thịt đàn hồi, bề mặt đục Giai đoạn (pha) hay giai đoạn thối rữa: Đặc trưng cá ươn hỏng phân hủy (thối rữa) Đặc điểm cá giai đoạn da mờ đục, da thịt kết dính Mắt lõm giữa, giác mac đục sữa, có xuất màu đỏ, đồng tử xám xịt Mang biến sang màu vàng Bụng cá bị vỡ, thịt mềm nhũng, vẫy tách rời khỏi da, kết dính lớp thịt 1.1.8 Tình hình xuất cá basa Việt Nam năm gần Page Sau 10 năm phát triển chế biến cá basa, cá xuất tới 107 quốc gia vùng lãnh thổ Việt Nam dự tính sản xuất khoảng từ 1,3 triệu đến 1,5 triệu xuất 1,5 tỉ đôla sản phẩm cá basa năm 2009 Năm 2008, đồng sông Cửu Long sản xuất 1,2 triệu xuất 633.000 sản phẩm cá basa trị giá 1,4 USD Trong tháng đầu năm 2009, Việt Nam thu 375 triệu USD từ xuất 163.000 cá basa, tăng chút so với kỳ năm 2008 Về mặt số lượng, xuất ổn định Trong số thị trường châu Âu, Tây Ban Nha nhà nhập cá basa Việt Nam nhập vào nước tăng 10% Trong điều kiện kinh tế nay, người tiêu dùng Tây Ban Nha chuộng sản phẩm fillet cá basa sản phẩm đắt truyền thống Việc phân phối lợi nhuận chuỗi giá trị cá basa từ nông dân nuôi cá qui mô nhỏ Việt Nam đến sản xuất với công ty lớn cuối nhà cung cấp thị trường châu Âu điều cần lưu ý Trong giá cuối EUR/kg, 10% thuộc nông dân nuôi cá, 20% thuộc nhà chế biến, 20% thuộc buôn lái 40% lại thuộc nhà bán lẻ Xuất thị trường Ai Cập xác định việc cho phép xuất lại cá basa Việt Nam vào thị trường Ai Cập Trước đó, thông tin không xác cá basa Việt Nam đăng tải báo chí Ai Cập cho cá basa không an toàn cho người tiêu dùng Thông tin sai lệch làm cho người tiêu dùng Ai Cập có suy nghĩ không tốt, buộc đại sứ quán Ai Cập tại Hà Nội tạm dừng việc xuất Việt Nam vào thị trường Ai Cập Ai Cập thị trường quan trọng thứ cho cá basa nhập 26,600 vào năm 2008 Việt Nam có kế hoạch xuất 100.000 cá basa sang Nga năm 2009 sau nước bỏ lệnh cấm nhập vào tháng 4, 2009 Lý bị cấm số lượng hàng thủy sản Việt Nam có chứa hóa chất bị cấm Nhà chức trách Nga cho nhà xuất Việt Nam giảm giá mạnh để cạnh tranh với nhau, gây hại cho nhà nhập Nga Nhà chức trách Nga định 78 RUB(2,3USD)/kg Những vi phạm bị phạt 50.000 USD cấm nhập thủy sản Việt Nam Vào cuối tháng 6/2009, Việt Nam xuất 10.000 cá tra basa với giá 3,1 USD/kg đến Nga từ ngày 25 tháng năm 2009 Nga thức mở lại thị Page trường cho cá Việt Nam Chỉ tháng 7, khoảng 15.000 cá dự tính xuất đến Nga vài nhà nhập Nga yêu cầu thêm cá tra basa từ Việt Nam, loại fillet đóng gói cá nguyên Ngoài Nga, nhu cầu từ nhà nhập nước Đông Âu, châu Phi nước châu Mỹ lớn Trong tháng 5, 2009 liên đoàn thương mại ngư dân New Zealand chống lại dự tính nhập cá basa từ Việt Nam phủ nước cho hủy hoại ngành cá địa phương Thị trường cá hoki New Zealand giảm 90% cá basa Việt Nam nhập vào Australia Nhập cá da trơn(gồm cá basa) Mỹ giảm tháng đầu năm, khoảng 11.500 nhập vào quý đầu năm 2009, giảm khoảng 7% kỳ năm 2008 Khi Việt Nam, nhà xuất hàng đầu cá da trơn đến Mỹ thông báo mức gia tăng xuất cá da trơn Trung Quốc giảm đáng kể, áp dụng gắt gao vệ sinh Mỹ Những khó khăn việc xuất cá Basa Trong suốt tháng đầu năm 2009, cá basa gặp nhiều áp lực Nga Ai Cập cấm nhập Hơn nữa, thông tin bất lợi Italia Đức gây lo ngại cho người tiêu dùng mua cá basa Trên thế giới, ngư dân nơi phàn nàn cá Việt Nam tao nên cạnh tranh cách giảm giá Trong lúc này, có cá fillet đặt hàng châu Âu với giá 10 EUR/kg Mặt khác, ngư dân thu nhập thấp từ vụ cá basa năm 2008, vùng nuôi giảm đáng kể Ở đồng sông Cửu Long, vùng nuôi cá basa nước, diện tích nuôi cá giảm 600 xuống 5240ha vào cuối năm 2008,ở tỉnh dẫn đầu sản xuất cá basa An Giang Đồng Tháp, 30% ao bị bỏ hoang sau nông dân bị lỗ khủng hoảng thừa Kết lượng cung cho thị trường giảm, giá cá tăng lên vào tháng đầu năm Việt Nam thị trường châu Âu Giá tăng cho đến hết tháng 5, 2009 số loài giảm giá Giá cá basa giảm đáng kể Những tiêu chuẩn cho cá basa Ngày 29 tháng năm 2009, Global GAP thông báo tiêu chuẩn cá tra, basa cá rô phi sau kiểm nghiệm qua nuôi trồng Việc phát triển tiêu Page chuẩn cá tra, basa Việt Nam, nước sản xuất Được giúp đỡ Tập đoàn kỹ thuật Đức (GTZ), sơ thảo gởi đến Global GAP Bản sơ thảo thử nghiệm trang trại Ủy ban thương mại quốc tế Hoa Kỳ thông báo vào tháng 6, 2009 quan giữ mức thuế fillet cá da trơn Việt Nam, cá tra,basa tên gọi Mỹ e việc tháo dỡ mức thuế làm hại cho ngành cá da trơn nước khoảng thời gian Quyết định không gây ngạc nhiên Hiện tại, nhà xuất Việt Nam quan tâm nhiều đến quyết định tới xem cá basa cá tra có bị xếp vào đạo luật nông nghiệp Mỹ không Điều có nghĩa có kiểm tra gắt gao chất kháng sinh Nhằm tuân thủ quy định nước nhập phù hợp với thông lệ quốc tế tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp xuất khẩu, Cục Quản lý Chất lượng Thú y Thủy sản (Nafiqaved) cho biết, kể từ ngày 31-12, tất sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa để xuất phải sử dụng tên thương mại in bao bì cá basa Đây nội dung Quyết định 1921/QLCL_CL1 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn gửi cho doanh nghiệp chế biến xuất thủy sản theo quyết định trên, để ghi nhãn hàng đăng ký basa doanh nghiệp xuất phải có tên khoa học, tên thương mại cá tra, cá basa nước, vùng lãnh thổ nhập mặt hàng Bên cạnh đó, doanh nghiệp cần chủ động liên hệ với nhà nhập đề nghị cung cấp quy định thị trường tên khoa học, tên thương mại, chịu trách nhiệm thông tin quy định thị trường cung cấp cho Trung tâm vùng Hiện có 150 quốc gia, vũng lãnh thổ nhập sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa Các chuyên gia ngành Thủy sản cho rằng, việc yêu cầu doanh nghiệp xuất thủy sản phải in tên thương mại basa bao bì, lâu dài cách làm thương hiệu cho ngành thủy sản Việt Nam Các chuyên gia cho biết, theo đạo luật Farm bill 2008 Mỹ, nhiều nhà sản xuất cá nheo tại Mỹ tìm cách vận động Bộ Nông nghiệp Mỹ xem cá tra, cá basa Việt Nam catfish nên việc quy định tên thương mại basa cho sản phẩm chế biến từ cá basa cần thiết Page 1.2 Giới thiệu đậu nành 1.2.1 Nguồn gốc Cây đậu nành xuất tại Trung Hoa khoảng 5000 năm trước đây, đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh ghi vào cổ thư nông phẩm miền bắc Trung Hoa Từ đây, đậu nành lan truyền qua Triều Tiên, Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa nước Đông Nam Á, sau du nhập trồng Việt Nam Hình 1.2: Hạt đậu nành Du nhập đến Nhật Bản vào thứ kỷ thứ VIII khoảng ngàn năm sau qua đến Châu Âu 1.2.2 Cấu tạo hạt đậu Đậu nành học đậu Hạt đậu nành giàu chất dinh dưỡng chứa hàm lượng lớn protein Ngoài ra, hạt đậu nành chứa thành phần khác lipid, glucid, muối khoáng vitamin Chính thế, đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng, dùng thay thế phẩn protein động vật Danh pháp khoa học :Glycine max Giới(kingdom) : Plantea Ngành(Phylum): Magnoliophyta Lớp(class): Magnoliopsida Bộ (Oder): Fabales Họ( Familia): Fabaceae Phân họ(subfamilia): Faboideae Chi(Genus): Glycine Loài(Species): Max Hình thái Page 10 với protein, bổ sung tinh bột biến tính vào làm tăng khả giữ nước gel protein, tăng độ cứng độ đàn hồi hệ gel Đặc biệt, tinh bột biến tính có tác dụng cải thiện độ bền sản phẩm lạnh đông – tan giá tốt Tuy nhiên, sử dụng tinh bột biến tính với lượng lớn, sản phẩm có cấu trúc khô cứng, mềm mại, dẻo Ngược lại, sử dụng tinh bột biến tính với lượng nhỏ, cấu trúc sản phẩm không đạt độ cứng chắc, độ dẻo tốt Dựa vào bảng 3.10, ta thấy: mẫu có hàm lượng tinh bột biến tính 3% có trạng thái dai cứng, có màu sắc trắng sậm, nguyên nhân hàm lượng tinh bột biến tính mẫu cao nên tổng hạng thấp có khác biệt có ý nghĩa so với hàm lượng tinh bột biến tính 2% Mẫu có hàm lượng tinh bột biến tính 1% có trạng thái mềm, cấu trúc bở, màu sắc trắng sậm, nguyên nhân hàm lượng bột lòng trắng trứng thấp, mẫu có tổng hạng cấu trúc trạng thái thấp Các mẫu có tỷ lệ tinh bột biến tính 1,5%, 2%, 2,5% có cấu trúc dai, mềm mại đánh giá mẫu ưa thích Tuy nhiên mẫu 2% đánh giá mẫu có cấu trúc mềm mại hài hòa nhất, bề mặt sản phẩm mịn nên chọn mẫu ưa thích có tổng hạng cao nên chọn mẫu 2% mẫu tối ưu Kết luận: Từ nhận xét ta chọn hàm lượng tinh bột biến tính 2% mẫu tối ưu để thực tiếp thí nghiệm sau 3.5 Kết đánh giá cảm quan hàm lượng, muối ảnh hưởng đến vị sản phẩm Muối đóng vai trò chất tạo vị cho sản phẩm mà chất kìm hãm vi khuẩn, đảm bảo tính chất vi sinh cho sản phẩm, nồng độ cao hạn chế phát triển vi sinh vật Vì việc xác định hàm lượng muối thích hợp cho vào phối trộn giúp sản phẩm có vị hài hòa tăng chất lượng sản phẩm Kết trình bày bảng sau Bảng 3.11 : Ảnh hưởng hàm lượng muối đến độ ẩm sản phẩm Mẫu Hàm lượng muối Độ ẩm (%) (%) Nhận xét Page 57 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 70,87 69,42 66,65 65,69 64,79 Sản phẩm vị nhạt Sản phẩm vị nhạt Sản phẩm có vị mặn Sản phẩm có vị mặn Sản phẩm có vị mặn Hình3.8: Biểu đồ biểu diễn độ ẩm hàm lượng muối cho vào Bảng 3.12: Ảnh hưởng hàm lượng muối bổ sung đến vị sản phẩm Người thử 10 Tổng hạng Trung bình 0,4 1 4 26 2,6bc Hàm lượng muối (%) 0,6 0,8 1,0 4 3 5 5 3 5 34 40 32 3,4ab 4,0a 3,2ab 1,2 2 2 1 18 1,8d Page 58 (Chữ khác thể mức độ ưa thích mẫu có hàm lượng muối khác có khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%) HO : Gỉa sử sản phẩm mẫu1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4, mẫu có trạng thái Ftính = 11,2 > Ftra = 9.29 (Tra bảng – Giá trị tới hạn (F) phụ lục cho tiêu chuẩn Friedman (χ2) với α = 0.05) Bác bỏ giả thiết Ho Xác định LSD = z* Trong z = 2.9 ứng với mức ý nghĩa 95% LSD = 20,05 Xét cặp số hạng : |Mẫu – mẫu 1| = |40 – 26| = 19 LSD mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% Như : Mẫu có trạng thái khác mẫu Mẫu có trạng thái không khác mẫu 1, , Nhận xét: Dựa vào bảng 3.11 hình 3.8 ta thấy hàm lượng muối tăng độ ẩm sản phẩm giảm hàm lượng đường muối liên kết với nước tự hỗn hợp trình bốc nước xảy ra, hàm lượng muối tăng độ ẩm tăng Dựa vào bảng 3.12 cho thấy, mẫu có hàm lượng muối 1,2% có hàm lượng muối cao nên có vị mặn mẫu có tổng hạng trạng thái thấp có khác biệt có ý nghĩa so với hàm lượng muối 0,4%, 0,6%, 1% Mẫu có hàm lượng muối 1% có vị mặn nên chưa đạt vị ưa thích Mẫu có hàm lượng bột muối 0,4% 0,6% có vị nhạt, nguyên nhân hàm lượng muối thấp, mẫu có mức độ ưa thích vị thấp hợn so với mẫu 0,8% Mẫu có hàm lượng 0,8% mẫu có vị hài hòa chọn mẫu có tổng hạng cao mẫu ưa thích chọn mẫu tối ưu Kết luận: Từ nhận xét ta chọn hàm lượng muối 0,8% mẫu tối ưu để thực tiếp thí nghiệm sau Page 59 3.6 Kết đánh giá cảm quan thời gian hấp ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Bảng 3.13 : Ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm sản phẩm Mẫu Thời gian hấp Độ ẩm Nhận xét (phút) 10 15 20 25 (%) 70,19 67,43 65,96 65,58 64,83 Cấu trúc sản phẩm mềm Cấu trúc sản phẩm dai Cấu trúc sản phẩm dai Cấu trúc sản phẩm dai Cấu trúc sản phẩm dai Hình3.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm , cấu trúc Bảng 3.14: Ảnh hưởng thời gian hấp đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Người thử 5 10 3 5 4 Thời gian hấp (phút) 15 20 4 5 2 2 25 1 1 Page 60 10 Tổng 3 27 5 5 48 4 4 40 3 21 2 14 hạng Trung 2,7c 4,8a 4,0b 2,1c 1,4d bình (Chữ khác thể mức độ ưa thích mẫu có thời gian hấp khác có khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%) HO : Gỉa sử sản phẩm mẫu1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4, mẫu có trạng thái Ftính = 30,8 > Ftra = 9.29 (Tra bảng – Giá trị tới hạn (F) phụ lục cho tiêu chuẩn Friedman (χ2) với α = 0.05) Bác bỏ giả thiết Ho Xác định LSD = z* Trong z = 2.9 ứng với mức ý nghĩa 95% LSD = 20,05 Xét cặp số hạng : |Mẫu – mẫu 1| = |48 – 27| = 21>LSD mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% | Mẫu – mẫu 3| = |48 – 40 | = < LSD mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% | Mẫu – mẫu 4| = |48 – 21 | = 27 > LSD mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% | Mẫu – mẫu 5| = |48 – 14| = 34 >LSD mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% Như : Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, 4, Mẫu có trạng thái không khác mẫu Nhận xét: Hấp có tác dụng làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm đồng thời giúp ổn định cấu trúc cho sản phẩm Dưới tác dụng nhiệt độ cao, mạch polypeptide bị duỗi phân tử protein xếp lại với thành mạng lưới protein có trật tự, giúp sản phẩm tạo thành có cấu trúc bền vững, đàn hồi Đồng thời, nhiệt độ cao, tinh bột bị hồ hoá trở thành tác Page 61 nhân đồng tạo gel với protein sản phẩm làm nguội, giúp cấu trúc sản phẩm ổn định, có độ bền dai đàn hồi tốt Dựa vào bảng 3.14: thời gian hấp 10 phút, sản phẩm có tổng hạng cao cấu trúc thời gian hấp đủ cho phân tử protein biến tính, mạch polypeptide duỗi ra, xếp thành mạng lưới không gian có trật tự bền vững Tinh bột bị hồ hoá giúp tăng cường khả kết dính, tăng độ bền dẻo khối gel cho sản phẩm làm nguội Do sản phẩm tạo thành có cấu trúc mềm mại, dẻo, đàn hồi, bề mặt nhẵn, láng mịn Ở thời gian hấp 20, 25 phút, sản phẩm có tổng hạng thấp cấu trúc thời gian hấp dài làm cho phân tử protein biến tính, giảm khả giữ nước, liên kết protein tinh bột trở nên chặt chẽ Do sản phẩm tạo thành có cấu trúc dai, cứng, sản phẩm chưa đạt cấu trúc mềm mại mong muốn Ở thời gian hấp phút, thời gian ngắn để biến đổi diễn sâu sắc làm cho cấu trúc trở nên dai sản phẩm chưa đạt cấu trúc mong muốn Giữa thời gian hấp 10 phút 15 phút đánh giá có trạng thái không khác nhau, thời gian hấp dài biến đổi diễn sâu sắc protein biến tính, xếp thành mạng lưới không gian chiều, liên kết chặt chẽ với nhau, cấu trúc trở nên dai hơn, cứng hơn, thời gian hấp 10 phút mẫu đánh giá ưa thích có tổng hạng cao nhất, mẫu chọn Kết luận: Từ nhận xét ta chọn mẫu có thời gian hấp 10 phút mẫu tối ưu 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.7.1 Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm Bảng 3.15 : Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm STT Chỉ tiêu Escherichia coli Staphylococcus aureus Tổng số bào tử nấm Phương pháp AOAC 966.24 – 2005(Rev.2010) AOAC 987.09 – 2007(Rev.2010) TCVN 8275 – 2:2010(ISO 21527 – Kết [...]... ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào, sản phẩm có tính đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó Hấp Làm lạnh 2.2.3 Quy trình chế biến tham khảo Định hình Đóng gói Bảo quản lạnh đông Page 30 Sản phẩm Hình 2.6:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tàu hủ cá dự kiến Thuyết minh quy trinh tàu hủ cá Xay nguyên liệu Cá basa đông lạnh được cắt khúc nhỏ... cho sản phẩm Định hình Tạo hình sản phẩm theo các hình dạng vuông, tròn, tim …để làm đa dạng và phong phú thêm cho sản phẩm Mục đích: tạo hình cho sản phẩm Hấp Sản phẩm được làm chín bằng cách hấp, nhiệt độ của quá trình hấp thích hợp là 1000C nhiệt độ tâm của sản phẩm là 780C Mục đích: Làm chín sản phẩm, diệt hết các hệ enzym còn trong sản phẩm Làm lạnh Làm lạnh để hạ nhiệt độ miếng tàu hủ cá. .. 1.2.6 Quy trình sản xuất sữa đậu nành Chai Rót chai Page 16 Sữa đậu nành Hình 1.4: Quy trình sản xuất sữa đậu nành 1.3 Protein đậu nành Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao(>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt Page 17 Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản. .. trúc sản phầm Hấp TN6: khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Sản phẩm Page 33 Kiểm nghiệm chỉ tiêu hóa lý, vi sinh Hình2.7: Sơ đồ bố trí tất cả các thí nghiệm 2.2.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng sữa đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc của sản phẩm Mục đích: Xác định hàm lượng sữa đậu nành cho vào so với nguyên liệu cá là bao nhiêu để sản. .. Độ ẩm của sản phẩm Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc , mùi vị của sản phẩm 2.2.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng protein đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc của sản phẩm Mục đích: Xác định hàm lượng protein đậu nành cho vào so với nguyên liệu cá là bao nhiêu để sản phẩm đạt cấu trúc tốt nhất, mùi vị, màu sắc được ưa thích nhất, đồng thời tiếp kiệm được chi phí sản xuất Tiến hành thí nghiệm: Tiến... thuộc các thong số dưới đây: Các đặc tính của bản thân phân tử protein như MW kích thước, thể tích, cấu trúc, tính bất đối của phân tử các điện tích, tính dễ biến dạng( do các yếu tố môi trường như pH, nhiệt độ, lực ion…có thể làm cho phân tử protein duỗi ra, biến tính…) Các phản ứng dung môi – protein ảnh hưởng đến sự trương nở, độ hòa tan, các cầu hydrat hóa bao quanh phân tử protein Các phản... được ưa thích nhất, đồng thời tiếp kiệm được chi phí sản xuất Bố trí thí nghiệm: Tiến hành so sánh 5 mẫu tàu hũ cá với hàm lượng sữa đậu nành khác nhau (mẫu 1:45% , mẫu 2: 50% , mẫu 3: 55% , mẫu 4: 60% , mẫu 5: 65%) Sơ đồ bố trí thí nghiệm A1: mẫu 1 (45% sữa đậu nành) A2: mẫu 2 (50% sữa đậu nành) A3: mẫu 3 (55% sữa đậu nành) A4: mẫu 4 (60% sữa đậu nành) A5: mẫu 5 (65% sữa đậu nành) A1 A2 Cá basa fillet... nữa, khi lượng nước trong sản phẩm đông đặc nó sẽ trở thành dạng liên kết Vì vậy giảm độ hoạt động của nước(aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông thủy hải sản Việc lựa chọn phương pháp sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ thuộc vào nhân tố và loại sản phẩm Riêng sản phẩm tàu hủ cá basa được lạnh đông bằng... đối với cá < 2 giờ Lạnh đông chậm: Thường thực hiện ở nhiệt độ -15oC đến -10oC, quá trình lạnh đông diễn ra chậm, quá trình thoát nhiệt từ phần thịt ra môi trường thấp Khi đó tinh thể đá xuất hiện chủ yếu ở gian bào Sự hạ thấp nhiệt độ tiếp theo sẽ làm cho tinh thể đá lớn lên do nước trong tế bào chuyển ra gian bào Các tinh thể đá lớn có thể làm rách màng tế Page 27 bào, đồng thời với quá trình. .. để có sản phẩm cuối cùng hoàn thiện Page 32 Cá basa fillet 2.2.4 Bố trí thí nghiệm Xay TN1: khảo sát ảnh hưởng sữa đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc của sp TN2: khảo sát ảnh hưởng protein đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc của sp TN3: khảo sát ảnh hưởng bột lòng trắng trứng đến độ ẩm và cấu trúc của sp Xay trộn TN4: khảo sát ảnh hưởng tinh bột biến tính đến độ ẩm và cấu trúc TN5: khảo sát ảnh hưởng đường ... cá tra, cá basa Các chuyên gia ngành Thủy sản cho rằng, việc yêu cầu doanh nghiệp xuất thủy sản phải in tên thương mại basa bao bì, lâu dài cách làm thương hiệu cho ngành thủy sản Việt Nam Các... biến cá basa, cá xuất tới 107 quốc gia vùng lãnh thổ Việt Nam dự tính sản xuất khoảng từ 1,3 triệu đến 1,5 triệu xuất 1,5 tỉ đôla sản phẩm cá basa năm 2009 Năm 2008, đồng sông Cửu Long sản xuất. .. Mỹ, nhiều nhà sản xuất cá nheo tại Mỹ tìm cách vận động Bộ Nông nghiệp Mỹ xem cá tra, cá basa Việt Nam catfish nên việc quy định tên thương mại basa cho sản phẩm chế biến từ cá basa cần thiết