Bảng 4.2: Bảng tính giá thành sản phẩm
STT Nguyên liệu Phần trăm(%)
Khối lượng(g) Đơn giá VNĐ/1kg
Giá thành VNĐ
1
2 Sữa đậu nành 27,89 55 8000 520 3 Protein đậu nành 3,55 7 140.000 980 4 Bột lòng trắng trứng 1,52 3 280.000 840 5 Tinh bột biến tính 1,01 2 26.000 52 5 Dầu ăn 7,6 15 35.000 525 6 Polyphosphat 0,05 0,1 40.000 4 7 Sorbitol 0,1 0,2 40.000 8 Tổng 100 9429 Giá thị trường 26.000 4.2 Kiến nghị
Do thời gian nghiên cứu hạn hẹp, điều kiện sản xuất trong phòng thí nghiệm còn nhiều hạn chế và những người thực hiện còn thiếu kinh nghiệm, nên chưa thể làm ra sản phẩm hoàn hảo như mong muốn cũng như những thiếu sót cần bổ sung. Ví dụ như:
Chưa khảo sát được hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:tốc độ xay và thời gian xay, chọn nguồn nguyên liệu ban đầu
Số lượng, đối tượng người thử cảm quan bị thu hẹp.
Chưa kiểm tra được chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng dinh dưỡng, hàm lượng giới hạn kim loại nặng, thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối.
Chỉ khảo sát và so sánh được với 1 sản phẩm tương đồng trên thị trường. Nếu như có nhiều thời gian và điều kiện dụng cụ thiết bị đầy đủ thì đồ án sẽ tiếp tục thí nghiệm để hoàn thành sản phẩm tốt hơn:
Mở rộng phạm vi khảo sát cho các phép thử cảm quan cả về số lượng lẫn đối tượng khách hàng.
Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hàm lượng dinh dưỡng, hàm lượng kim loại nặng, thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối.
Tăng bước nhảy ở mỗi thí nghiệm để thấy rõ hơn sự ảnh hưởng của các yếu tố đến mùi, và cấu trúc của sản phẩm.
Về màu sắc và hình dạng của sản phẩm tương đối chấp nhận được nhưng nếu có điều kiện nên tạo hình đồng đều hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bộ Thủy Sản, “Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng”. Nhà xuất Bản Nông Nghiệp, 2004.
[2] Bộ thuỷ sản, “Các tiêu chuẩn về chất lượng an toàn vệ sinh thuỷ sản”, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1996
[3] GS. TSKH Nguyễn Trọng Cẩn(chủ biên)-TS Nguyễn Lệ Hà, “Đại cương về công nghệ chế biến thủy sản”. Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang
[4] GS. TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, KS. Đỗ Minh Phụng, “Nguyên liệu chế biến
thuỷ sản”, NXB Nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh, 1996
[5] Hà Duyên Tư. “Kỹ Thuật phân tích cảm quan”. Tổng cục tiêu chuẩn – Đo lường - Chất lượng. Hà Nội 1991.
[6] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên. “Hoá sinh công nghiệp”. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
[7] Nguyễn Thanh Hiền, “Thành phần dinh dưỡng của cá basa, cá tra”. Thông tin Khoa Học Công Nghệ - Kinh Tế Thủy Sản. Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, 2003. [8] PGS.TS. Trần Thị Luyến, “Giáo trình chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng”, tập 1, Trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang, 1996.
[9] PGS.TSKH. Lê Văn Hoàng, “Cá, thịt và chế biến công nghiệp”, Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật, 2004
[10] Phạm Văn Khánh, “Kỹ thuật nuôi một số loài cá xuất khẩu”. Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, 2004.
[11] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, “Công nghệ lạnh thủy sản”, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2004.
[12] http://vedan.com.vn/vedan/index.php?q=node/145 [13] http://www.idiseafood.com/en/node/138
[14] http://vi.scribd.com
[15] http://d.violet.vn/uploads/resources/159/588466/preview.swf [16] http://giaoan.violet.vn/present/same/entry_id/1657785
MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN...i TÓM TẮT ĐỒ ÁN...ii MỤC LỤC...iii DANH MỤC BẢNG...iv DANG MỤC HÌNH...v CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN...1
1.1.8 Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây...6
1.2.1 Nguồn gốc...10
1.2.2 Cấu tạo hạt đậu...10
1.2.3 Thành phần hóa học đậu nành...11
1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành...13
1.2.5 Tính chất chức năng của protein đậu nành[6][15]...14
1.2.6 Quy trình sản xuất sữa đậu nành...16
1.4.1 Vai trò của Tinh bột biến tính...19
1.4.2 Các tính chất chức năng của tinh bột biến tính...20
1.4.3 Các loại sản phẩm tinh bột biến tính...21
CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...44
4.1.2 Kết luận về công thức...67
4.1.3 Tính giá thành sơ bộ cho sản phẩm...67
4.2 Kiến nghị...68