Nghiên cứu sản xuất tàu hũ cá basa

Nghiên cứu sản xuất tàu hũ cá basa.docNghiên cứu sản xuất tàu hũ cá basa.docNghiên cứu sản xuất tàu hũ cá basa.docluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

SVTH: Bạch Thị Xuân Trân CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cá basa 1.1.1 Giới thiệu cá basa Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish Tên khoa học: Pangasius bocourti Tên thương mại: Basa catfish Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Giống: Pangasius Hình 1.1: Cá basa Lồi: Pangasius bocourti Cá sống mọi tầng nước , thích vùng nhiệt ẩm, cá basa chịu nồng độ oxy thấp, pH từ – , độ mặn - 35‰ Cá ba sa phân bố lưu vực sông Mê kơng, có mặt nước Lào, Việt Nam, Cămpuchia Thái lan Ở nước ta năm trước chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột cá giống tra ba sa vớt sông Tiền sông Hậu Cá trưởng thành thấy ao ni, gặp tự nhiên địa phận Việt nam, cá có tập tính di cư ngược dịng sơng Mê kơng để sinh sống tìm nơi sinh sản tự nhiên Lượng protein cá Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá) Các protein cá dễ tiêu hóa dễ hấp thu thịt Quan trọng thành phần protein cá Basa vừa có chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho thể lại vừa có tỷ lệ acid amin thiết yếu (EAA) cân phù hợp với nhu cầu EAA người Về chất béo, hàm lượng chất béo cá Basa so với thịt chất lượng mỡ cá lại tốt Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic… Các acid béo vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều quan thể hệ thần kinh, hệ tuần hoàn Nhiều nghiên cứu khoa học phát chất béo chưa bão hòa cá Basa có chứa nhiều acid béo Page SVTH: Bạch Thị Xuân Trân Omega_3 (EPA DHA) Đây acid béo quan trọng mà thể tự tổng hợp nên bắt buộc phải cung cấp từ thức ăn Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trị quan trọng q trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới lực tìm tịi, phán đốn, tổng hợp não DHA xem thiếu giai đoạn trẻ em phát triển, niên người lao động trí óc thường xun Nếu thể thiếu DHA, não trì trệ, trí nhớ giảm sút, thông minh Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hịa cá có tác dụng phịng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim Như vậy, EPA cần thiết cho người cao tuổi người tiêu dùng độ tuổi lao động Ngày nay, nhà khoa học cho biết thêm hàm lượng Cholesterol cá Basa thấp, chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cá (cụ thể xấp xỉ 22mg đến 25mg 100g cá thành phẩm ăn được) 1.1.2 Đặc điểm hình thái Cá basa cịn gọi cá bụng cá da trơn, có than dài chiều dài chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá basa ngắn, tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dãi hàm to rộng nhìn thấy miệng khép Có đơi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc, chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn Cá basa khơng có quan hơ hấp phụ , ngưỡng oxy cao cá tra nên chịu đựng mơi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp Cá basa sống chủ yếu vùng nước ngọt, chịu nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng nơi nước phèn pH>5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40oC, ngưỡng oxy tối thiểu 1,1mg/lít Nhìn chung chịu đựng cá basa với mơi trường khắc nghiệt khơng cá tra, cá nuôi thương phẩm chủ yếu bề sông nước chảy 1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng Cá ba sa có tính ăn tạp thiên động vật Hệ tiêu hóa cá thực hịan chỉnh ngày sau bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai Cá háu ăn tranh mồi so Page SVTH: Bạch Thị Xuân Trân với cá tra Sau hết nỗn hồng , cá ăn phù du động vật Trong điều kiện ni nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu ấu trùng Artemia, Moina, đạt tỷ lệ sống tới 91-93%, dùng thức ăn nhân tạo tỷ lệ sống đạt 67% tốc độ tăng trưởng Từ ngày tuổi thứ chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo Nhu cầu protein cá ba sa khỏang 30-40% phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% hệ số tiêu hóa chất béo cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000) Giai đoạn lớn cá có khả thích ứng nhanh với loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật dễ kiếm hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn phụ phẩm nơng nghiệp, thuận lợi cho người nuôi cung cấp thức ăn cho cá bè Khi phân tích thức ăn ruột cá đánh bắt tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn đa dạng, cá tra ăn tạp thiên động vật, cá ba sa thiên động vật mùn bã hữu Bảng 1.1: Thành phần thức ăn ruột cá basa tự nhiên (Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền, 2003) STT Thức ăn Mùn bã học Rễ thực vật Giáp xác Trái Côn trùng Nhuyễn thể Cá nhỏ 53,1% 21,1% 14% 12,1% 6,7% 5,4% 4,5% Cá ba sa quan sinh dục phụ nên khó phân biệt cá đực nhìn hình dạng ngồi Khi cá giai đọan thành thục phân biệt cách vuốt tinh dịch cá đực thăm trứng cá Hệ số thành thục cá (nuôi vỗ ao bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá kg), đường kính trứng từ 1,6-1,8 mm Trứng cá ba sa có tính dính trứng cá tra Mùa vụ sinh sản cá ba sa ngồi tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt Vào tháng 8, sau kết thúc mùa sinh sản, tiếp Page SVTH: Bạch Thị Xn Trân theo q trình thối hố thể hấp thu sản phẩm sinh dục cịn sót lại, buồng trứng cịn nang rỗng vào tháng cuối năm trở giai đọan II Các tháng tiếp theo sau trình hình thành hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước đạt lớn vào tháng 4-5 năm sau Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7mm cá bước vào thời kỳ sinh sản đường kính trứng đạt 1,8-2mm Từ tháng trở thời kỳ cá đẻ trứng Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục đẻ cá ba sa thường sớm tự nhiên từ 2-3 tháng, ca thành thục bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4-5 1.1.4 Đặc điểm sinh trưởng Cá tự nhiên, sống 20 năm Đã gặp cỡ cá tự nhiên 18 kg có mẫu dài tới 1,8m Trong ao ni cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg cá 10 tuổi Nuôi ao năm cá đạt - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), năm sau cá tăng trọng nhanh hơn, có đạt - kg/năm 1.1.5 Thành phần hóa học cá basa Các thành phần có cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khống, vitamin Có tỉ lệ khác cá phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết… Bảng 1.2: Thành phần hóa học cá Basa(Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền,2003) Protein(%) 28,03 Thành phần hóa học 100g nguyên liệu cá Tổng lượng Chất béo chưa bão Cholesterol(%) chất béo(%) 7,02 hòa(%) 5,00 0,022 Nước(%) 64,0 Protein Protein thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng cá Có thể chia protein mơ thành nhóm sau Protein cấu trúc: gồm actin, myosin, tropomyosin actomyosin chiếm khoảng 70-80% tổng lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động cơ, actin myosin tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin enzyme chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein cá Đa số protein tương enzyme Page SVTH: Bạch Thị Xuân Trân tham gia vào trao đổi chất tế bào, chuyển hóa lượng điều kiện ́m khí từ glycogen thành ATP Protein mô liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein cá Protein mô liên kết giá trị dinh dưỡng so với protein cấu trúc protein tương protein mơ liên kết khó bị thủy phân tác dụng Enzyme pepsin Tripsin Chất béo Hàm lượng chất béo cá basa so với thịt Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic… Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trị quan trọng q trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến lực tìm tịi ,phán đốn,tổng hợp của não Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hịa cá có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim Vitamin chất khoáng Lượng vitamin chất khống có tính chất đặc trưng theo lồi thay đổi theo mùa Nói chung, thịt cá nguồn giàu vitamin B với cá béo giàu vitamin A vitamin D Đối với chất khống, nói riêng calci phospho thịt cá coi nguồn cung cấp có giá trị, nguồn quí sắt, đồng, selen Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất cá basa (Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền, 2003) Nguyên tố Giá trị trung bình Khoảng giá trị (mg/100g) Natri Kali Calci Magie Phospho (mg/100g) 72 278 79 38 190 30-134 19-502 19-881 4.5-452 68-550 1.1.6 Cấu trúc thịt cá basa so với thịt Page SVTH: Bạch Thị Xuân Trân Về mặt cấu trúc cấu trúc thịt cá có nhiều điểm giống gồm mơ bản, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mô máu Mô câus tạo từ nhiều bó sợi cơ, sợi gồm có nhân nucleo protein, mầng cơ, tương lưới tương Trong mô chứa collagen, elastin, reticulin, tương bao gồm dịch tương chứa 20% myosin, 1-2% myoalbumin, 1%myoglobin, 20% globulin tương cơ(gồm xơ dày xơ mỏng) chứa 40% myosin, 15% actin, 25% tropomyozin Mô mỡ tạo thành từ mô liên kết lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ, có vai trò nơi dự trữ cung cấp lượng cho thể Mô mỡ gồm loại, mỡ da mỡ da Mô liên kết gồm dây chằng, gân, nội ngoại nạc cơ… Mơ liên kết có chức liên kết, tham gia vào trình trao đổi chất, bảo vệ tạo cấu trúc chặt chẽ Mơ sụn cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Mô máu gồm thành phần hồng cầu, bạch cầu tiểu cầu 1.1.7 Những biến đổi chất lượng cá Có thể phát chia kiểu ươn hỏng đặc trưng cá bảo quản nước đá theo giai đoạn (pha) sau: Giai đoạn (pha) hay giai đoạn tiết nhớt: Cá tươi có vị ngon, ngọt, mùi rong biển Vị nhẹ kim loại Đặc điểm cá giai đoạn da sáng tự nhiên, không biến màu, dịch nhớt suốt Mắt lồi, giác mạc suốt, đồng tử đen, sáng Mang có màu sáng, khơng có dịch nhớt Bụng săn Cơ thịt có tính đàn hồi cao Giai đoạn (pha) hay giai đoạn tê cứng : Mất mùi vị đặc trưng pH thịt cá trở nên trung tính khơng có mùi lạ Cấu trúc thịt tốt Đặc điểm giai đoạn da sáng không bong láng, dịch nhớt đục, mắt lồi, giác mạc đục, đồng tử đen, mờ đục, mang nhạt màu có dich nhớt Bụng mềm, thịt đàn hồi Giai đoạn (pha) hay giai đoạn sau tê cứng: Có dấu hiệu ươn hỏng tùy theo loài cá kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà tạo loạt chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Đặc điểm giai đoạn da biến màu mờ đục, dịch Page SVTH: Bạch Thị Xuân Trân nhớt trắng đục Mắt phẳng có giác mạc đục Mang nhợt nhạt, dịch nhớt xuất nhiều Bụng mềm, thịt đàn hồi, bề mặt đục Giai đoạn (pha) hay giai đoạn thối rữa: Đặc trưng cá ươn hỏng phân hủy (thối rữa) Đặc điểm cá giai đoạn da mờ đục, da thịt kết dính Mắt lõm giữa, giác mac đục sữa, có xuất màu đỏ, đồng tử xám xịt Mang biến sang màu vàng Bụng cá bị vỡ, thịt mềm nhũng, vẫy tách rời khỏi da, khơng có kết dính lớp thịt 1.1.8 Tình hình xuất cá basa Việt Nam năm gần Sau 10 năm phát triển chế biến cá basa, cá xuất tới 107 quốc gia vùng lãnh thổ Việt Nam dự tính sản xuất khoảng từ 1,3 triệu đến 1,5 triệu xuất 1,5 tỉ đôla sản phẩm cá basa năm 2009 Năm 2008, đồng sông Cửu Long sản xuất 1,2 triệu xuất 633.000 sản phẩm cá basa trị giá 1,4 USD Trong tháng đầu năm 2009, Việt Nam thu 375 triệu USD từ xuất 163.000 cá basa, tăng chút so với kỳ năm 2008 Về mặt số lượng, xuất ổn định Trong số thị trường châu Âu, Tây Ban Nha nhà nhập cá basa Việt Nam nhập vào nước tăng 10% Trong điều kiện kinh tế nay, người tiêu dùng Tây Ban Nha chuộng sản phẩm fillet cá basa sản phẩm đắt truyền thống Việc phân phối lợi nhuận chuỗi giá trị cá basa từ nông dân nuôi cá qui mô nhỏ Việt Nam đến sản xuất với công ty lớn cuối nhà cung cấp thị trường châu Âu điều cần lưu ý Trong giá cuối EUR/kg, 10% thuộc nông dân nuôi cá, 20% thuộc nhà chế biến, 20% thuộc buôn lái 40% lại thuộc nhà bán lẻ Xuất thị trường Ai Cập xác định việc cho phép xuất lại cá basa Việt Nam vào thị trường Ai Cập Trước đó, thơng tin khơng xác cá basa Việt Nam đăng tải báo chí Ai Cập cho cá basa khơng an tồn cho người tiêu dùng Thơng tin sai lệch làm cho người tiêu dùng Ai Cập có suy nghĩ khơng tốt, buộc đại sứ quán Page SVTH: Bạch Thị Xuân Trân Ai Cập Hà Nội tạm dừng việc xuất Việt Nam vào thị trường Ai Cập Ai Cập thị trường quan trọng thứ cho cá basa nhập 26,600 vào năm 2008 Việt Nam có kế hoạch xuất 100.000 cá basa sang Nga năm 2009 sau nước bỏ lệnh cấm nhập vào tháng 4, 2009 Lý bị cấm số lượng hàng thủy sản Việt Nam có chứa hóa chất bị cấm Nhà chức trách Nga cho nhà xuất Việt Nam giảm giá mạnh để cạnh tranh với nhau, gây hại cho nhà nhập Nga Nhà chức trách Nga định 78 RUB(2,3USD)/kg Những vi phạm bị phạt 50.000 USD cấm nhập thủy sản Việt Nam Vào cuối tháng 6/2009, Việt Nam xuất 10.000 cá tra basa với giá 3,1 USD/kg đến Nga từ ngày 25 tháng năm 2009 Nga thức mở lại thị trường cho cá Việt Nam Chỉ tháng 7, khoảng 15.000 cá dự tính xuất đến Nga vài nhà nhập Nga yêu cầu thêm cá tra basa từ Việt Nam, loại fillet đóng gói cá nguyên Ngoài Nga, nhu cầu từ nhà nhập nước ngồi Đơng Âu, châu Phi nước châu Mỹ lớn Trong tháng 5, 2009 liên đoàn thương mại ngư dân New Zealand chống lại dự tính nhập cá basa từ Việt Nam phủ nước cho hủy hoại ngành cá địa phương Thị trường cá hoki New Zealand giảm 90% cá basa Việt Nam nhập vào Australia Nhập cá da trơn(gồm cá basa) Mỹ giảm tháng đầu năm, khoảng 11.500 nhập vào quý đầu năm 2009, giảm khoảng 7% kỳ năm 2008 Khi Việt Nam, nhà xuất hàng đầu cá da trơn đến Mỹ thơng báo mức gia tăng xuất cá da trơn Trung Quốc giảm đáng kể, áp dụng gắt gao vệ sinh Mỹ Những khó khăn việc xuất cá Basa Trong suốt tháng đầu năm 2009, cá basa gặp nhiều áp lực Nga Ai Cập cấm nhập Hơn nữa, thông tin bất lợi Italia Đức gây lo ngại cho người tiêu dùng mua cá basa Trên thế giới, ngư dân nơi phàn nàn cá Việt Nam tao nên cạnh tranh cách giảm giá Trong lúc này, có cá fillet đặt hàng Page SVTH: Bạch Thị Xuân Trân châu Âu với giá 10 EUR/kg Mặt khác, ngư dân thu nhập thấp từ vụ cá basa năm 2008, vùng nuôi giảm đáng kể Ở đồng sông Cửu Long, vùng ni cá basa nước, diện tích ni cá giảm 600 xuống cịn 5240ha vào cuối năm 2008,ở tỉnh dẫn đầu sản xuất cá basa An Giang Đồng Tháp, 30% ao bị bỏ hoang sau nông dân bị lỗ khủng hoảng thừa Kết lượng cung cho thị trường giảm, giá cá tăng lên vào tháng đầu năm Việt Nam thị trường châu Âu Giá tăng cho đến hết tháng 5, 2009 số loài giảm giá Giá cá basa giảm đáng kể Những tiêu chuẩn cho cá basa Ngày 29 tháng năm 2009, Global GAP thông báo tiêu chuẩn cá tra, basa cá rô phi sau kiểm nghiệm qua nuôi trồng Việc phát triển tiêu chuẩn cá tra, basa Việt Nam, nước sản xuất Được giúp đỡ Tập đồn kỹ thuật Đức (GTZ), sơ thảo gởi đến Global GAP Bản sơ thảo thử nghiệm trang trại Ủy ban thương mại quốc tế Hoa Kỳ thông báo vào tháng 6, 2009 quan giữ mức thuế fillet cá da trơn Việt Nam, cá tra,basa tên gọi Mỹ e việc tháo dỡ mức thuế làm hại cho ngành cá da trơn nước khoảng thời gian Quyết định không gây ngạc nhiên Hiện tại, nhà xuất Việt Nam quan tâm nhiều đến quyết định tới xem cá basa cá tra có bị xếp vào đạo luật nơng nghiệp Mỹ khơng Điều có nghĩa có kiểm tra gắt gao chất kháng sinh Nhằm tuân thủ quy định nước nhập phù hợp với thông lệ quốc tế tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp xuất khẩu, Cục Quản lý Chất lượng Thú y Thủy sản (Nafiqaved) cho biết, kể từ ngày 31-12, tất sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa để xuất phải sử dụng tên thương mại in bao bì cá basa Đây nội dung Quyết định 1921/QLCL_CL1 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn gửi cho doanh nghiệp chế biến xuất thủy sản theo quyết định trên, để ghi nhãn hàng đăng ký basa doanh nghiệp xuất phải có tên Page SVTH: Bạch Thị Xuân Trân khoa học, tên thương mại cá tra, cá basa nước, vùng lãnh thổ nhập mặt hàng Bên cạnh đó, doanh nghiệp cần chủ động liên hệ với nhà nhập đề nghị cung cấp quy định thị trường tên khoa học, tên thương mại, chịu trách nhiệm thông tin quy định thị trường cung cấp cho Trung tâm vùng Hiện có 150 quốc gia, vũng lãnh thổ nhập sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa Các chuyên gia ngành Thủy sản cho rằng, việc yêu cầu doanh nghiệp xuất thủy sản phải in tên thương mại basa bao bì, lâu dài cách làm thương hiệu cho ngành thủy sản Việt Nam Các chuyên gia cho biết, theo đạo luật Farm bill 2008 Mỹ, nhiều nhà sản xuất cá nheo Mỹ tìm cách vận động Bộ Nông nghiệp Mỹ xem cá tra, cá basa Việt Nam catfish nên việc quy định tên thương mại basa cho sản phẩm chế biến từ cá basa cần thiết 1.2 Giới thiệu đậu nành 1.2.1 Nguồn gốc Cây đậu nành xuất Trung Hoa khoảng 5000 năm trước đây, đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh ghi vào cổ thư nơng phẩm miền bắc Trung Hoa Từ đây, đậu nành lan truyền qua Triều Tiên, Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa nước Đơng Nam Á, sau du nhập trồng Việt Nam Hình 1.2: Hạt đậu nành Du nhập đến Nhật Bản vào thứ kỷ thứ VIII khoảng ngàn năm sau qua đến Châu Âu Page 10 SVTH: Bạch Thị Xuân Trân 10 Tổng 3 3 27 4 5 5 48 5 4 4 40 2 3 21 1 2 14 hạng Trung 2,7c 4,8a 4,0b 2,1c 1,4d bình (Chữ khác thể mức độ ưa thích mẫu có thời gian hấp khác có khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%) HO : Gỉa sử sản phẩm mẫu1, mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4, mẫu có trạng thái Ftính = 30,8 > Ftra = 9.29 (Tra bảng – Giá trị tới hạn (F) phụ lục cho tiêu chuẩn Friedman (χ2) với α = 0.05) Bác bỏ giả thiết Ho Xác định LSD = z* Trong z = 2.9 ứng với mức ý nghĩa 95% LSD = 20,05 Xét cặp số hạng : |Mẫu – mẫu 1| = |48 – 27| = 21>LSD mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% | Mẫu – mẫu 3| = |48 – 40 | = < LSD mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% | Mẫu – mẫu 4| = |48 – 21 | = 27 > LSD mẫu không khác mẫu mức ý nghĩa 5% | Mẫu – mẫu 5| = |48 – 14| = 34 >LSD mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% Như : Mẫu có trạng thái khác mẫu 1, 4, Mẫu có trạng thái khơng khác mẫu Nhận xét: Hấp có tác dụng làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm đồng thời giúp ổn định cấu trúc cho sản phẩm Dưới tác dụng nhiệt độ cao, mạch polypeptide bị duỗi phân tử protein xếp lại với thành mạng lưới protein có trật tự, giúp sản phẩm tạo thành có Page 62 SVTH: Bạch Thị Xuân Trân cấu trúc bền vững, đàn hồi Đồng thời, nhiệt độ cao, tinh bột bị hồ hoá trở thành tác nhân đồng tạo gel với protein sản phẩm làm nguội, giúp cấu trúc sản phẩm ổn định, có độ bền dai đàn hồi tốt Dựa vào bảng 3.14: thời gian hấp 10 phút, sản phẩm có tổng hạng cao cấu trúc thời gian hấp đủ cho phân tử protein biến tính, mạch polypeptide duỗi ra, xếp thành mạng lưới không gian có trật tự bền vững Tinh bột bị hồ hố giúp tăng cường khả kết dính, tăng độ bền dẻo khối gel cho sản phẩm làm nguội Do sản phẩm tạo thành có cấu trúc mềm mại, dẻo, đàn hồi, bề mặt nhẵn, láng mịn Ở thời gian hấp 20, 25 phút, sản phẩm có tổng hạng thấp cấu trúc thời gian hấp dài làm cho phân tử protein biến tính, giảm khả giữ nước, liên kết protein tinh bột trở nên chặt chẽ Do sản phẩm tạo thành có cấu trúc dai, cứng, sản phẩm chưa đạt cấu trúc mềm mại mong muốn Ở thời gian hấp phút, thời gian ngắn để biến đổi diễn sâu sắc làm cho cấu trúc trở nên dai sản phẩm chưa đạt cấu trúc mong muốn Giữa thời gian hấp 10 phút 15 phút đánh giá có trạng thái khơng khác nhau, thời gian hấp dài biến đổi diễn sâu sắc protein biến tính, xếp thành mạng lưới khơng gian chiều, liên kết chặt chẽ với nhau, cấu trúc trở nên dai hơn, cứng hơn, thời gian hấp 10 phút mẫu đánh giá ưa thích có tổng hạng cao nhất, mẫu chọn Kết luận: Từ nhận xét ta chọn mẫu có thời gian hấp 10 phút mẫu tối ưu 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.7.1 Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm Bảng 3.15 : Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm STT Chỉ tiêu Escherichia coli Staphylococcus aureus Tổng số bào tử nấm Phương pháp AOAC 966.24 – 2005(Rev.2010) AOAC 987.09 – 2007(Rev.2010) TCVN 8275 – 2:2010(ISO 21527 – Kết