Nghiên cứu sản xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp.

Nghiên cứu sản xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp.doc

 Nghiên cứu sản xuất chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp TP HỒ CHÍ MINH 5-2011 LỜI MỞ ĐẦU Trong sống công nghiệp đại, ngày 24 gần ngắn ngủi Với văn minh kỉ 21 người thực ước mơ mình, cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, lấy phần lớn quỹ thời gian, dù bận rộn cần bổ sung lượng, dó bữa ăn vơ quan trọng Để giúp tiết kiệm thời gian cho việc bếp núc đồng thời đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đời Ngành đồ hộp Việt Nam non trẻ đường tăng trưởng, với lợi nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, sản phẩm cá đóng hộp ngày ưu chuộng thị trường – chúng vừa ngon, rẻ, giá trị dinh dưỡng cá tốt cho thể Điều giúp nảy sinh ý tưởng để thực đề tài: “Nghiên cứu sản xuất chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp” “Nghiên cứu sản xuất chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm dần trở thành mặt hàng chủ lực công ty sản xuất đồ hộp Trang MỤC LỤC MỞ ĐẦU Mục lục Chương 1: Đưa ý tưởng đánh giá .4 Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm Bước 2: phát triển sàng lọc ý tưởng .5 1.1 Thử nghiệm, đánh giá ý tưởng 14 1.1.1 Đánh giá theo cảm nhận 14 1.1.2 Phân tích thiếu hụt 15 1.1.3 Phân tích hấp dẫn sản phẩm (Attractiveness Analysis) .16 1.2 Sàng lọc thuộc tính, xem xét yếu tố ảnh hưởng 28 1.2.1 Sàng lọc thuộc tính .28 1.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính .29 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 30 2.1 Nguyên liệu 30 2.1.1 Cá Basa 30 2.1.1.1 Đặc điểm cá basa 30 2.1.1.2 Thành phần hóa học 32 2.1.1.3 Những biến đổi chất lượng cá 35 2.1.1.4 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá 36 2.1.2 Trứng cút 38 2.1.3 Cà chua 40 2.2 Nguyên liệu phụ phụ gia 43 2.2.1 Surimi plus422 43 2.2.2 Tinh bột biến tính 47 2.2.3 Đường 50 2.2.4 Natri glutamat 51 Trang 2.2.5 Muối .55 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 58 3.1 Thuyết minh quy trình .59 CHƯƠNG 4: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .61 CHƯƠNG 5: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 71 CHƯƠNG 6: TIẾN HÀNH KHẢO SÁT 76 6.1 Thí nghiệm 1: khảo sát tỉ lệ surimi plus 422 .76 6.2 Thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ tinh bột 82 6.3 Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ surimi và tinh bột 88 6.4 Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ pure cà 95 CHƯƠNG 7: CHỌN CÔNG THỨC CUỐI VÀ TÍNH GIÁ 100 CHƯƠNG 8: ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG .104 8.1 Đánh giá về màu 107 8.2 Đánh giá về mùi 108 8.3 Đánh giá về vị 109 8.4 Đánh giá về cấu trúc .110 8.5Đánh giá chọn giá sản phẩm 111 8.6 Đánh giá sự ưa thích đối với sản phẩm 112 8.7 Đánh giá mức độ ưa thích giữa sản phẩm đồ hộp và sản phẩm đông lạnh .113 THẢO LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CHO SẢN PHẨM 114 Trang CHƯƠNG 1: ĐƯA RA Ý TƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm Giả định công việc thiết kế sản phẩm thực phẩm nhóm sinh viên Dựa vào phân tích SWOT chúng em đưa chiến lược phát triển sản phẩm nhóm Chiến lược nghiên cứu phát triển sản phẩm để thỏa mãn nhu cầu khách hàng, đa dạng hóa sản phẩm Điểm mạnh Điểm yếu • Có kiến thức liên quan đến chế biến• Đa số thành viên nhóm thực phẩm:  Hóa sinh thực phẩm thiếu kinh nghiệm thực tiễn • Thiếu kinh nghiệm vận hành, sử dụng  Lương thực, rau quả, thịt cá, lên men máy móc thiết bị • Thiếu kiến thức thị trường, hệ thống  Kiến thức kỹ thuật thực phân phối phẩm: truyền khối, thủy cơ,• Kinh phí hạn hẹp truyền nhiệt • Tính cách thành viên nhóm  Kiến thức việc phát triển chưa hòa hợp sản phẩm • Tuổi đời cịn nên việc nhận định vấn đề • Năm thành viên dành nhiều non nớt thời gian cho việc phát triển sản phẩm.• Trình độ tiếng anh cịn hạn chế • Có khả làm việc theo nhóm việc tìm kiếm tài liệu • Mỗi thành viên nhóm năng• Bị áp lực động, tích cực, có trách nhiệm, có ý thức học tập • Trường cung cấp nhiều trang thiết bị máy móc hỗ trợ cho việc tạo thành sản phẩm hồn chỉnh • Được thầy cô hướng dẫn chu đáo Trang tận tình - Cơ hội Nguy Học kỹ hay kinh- Thiếu thiết bị ( phòng thí nghiệm) nghiệm việc phát triển sản phẩm - để sử dụng - Hụt kiến thức chưa nhận dẫn tới khơng hồn tất sản phẩm sau - Có thể áp dụng vào nghề nghiệp mai Có thể bị trùng lắp ý tưởng với nhóm - Có điều kiện tiếp xúc máy móc thiết khác bị - Ý tưởng không khả thi - Học cách làm việc theo nhóm - Sản phẩm tạo khơng phù hợp với thị - Có cơng việc tốt nhờ kiến thức hiếu phát triển sản phẩm mà đã- Thiếu nguồn ngun liệu học - Có thể áp dụng sản phẩm tiến hành vào tương lai - Có thể bán ý tưởng cho cơng ty khác Bước 2: phát triển sàng lọc ý tưởng Mỗi thành viên nhóm đưa mười ý tưởng cách độc lập Tất ý tưởng liệt kê sau: STT Ý TƯỞNG (IDEA) Trang TÊN MÔ TẢ SẢN PHẨM THÀNH VIÊN Chả cá nhân trứng cúc sốt cà chua đóng hộp Trứng bao bên lốp chả cá đem chiên, cho nước sốt cà chua vào hộp Sản phẩm có màu sắc hấp dẫn cà chua hương thơm đặc trưng chả cá,và vị béo trứng Gồm có bắp, cà rốt, khoai tây, củ cải, đậu cove… Soup bắp đóng Và nước sốt Tất tạo thành hỗn hợp canh hộp soup gồm nhiều nguyên liệu mang lại hương vị đặc biệt có nhiều giá trị dinh dưỡng Tơm phủ bên ngồi lớp chả cá Chả cá nhồi tôm ướp gia vị, đem lăn bột xù, chiên, cấp đơng chiên sù đơng Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị lạnh đặc trưng độ giòn chả cá bột Sự hấp dẫn cảm quan bột xù mang lại Sản phẩm kết hợp sữa, trà, hương khoai mơn tạo cho sản phẩm có hương vị đặc Trà sữa hương trưng Có vị béo sữa, có mùi thơm đặc khoai mơn trưng khoai mơn, ngồi cịn có mùi thoang thoảng trà Sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng giải khát cao Bánh plan làm từ trứng sau phủ bên ngồi lớp vỏ chocolate mềm giữ nhiệt độ Bánh plan chocolate 100C Sản phẩm có hương vị đặc biệt, có vị béo mùi thơm từ trứng bánh plan, có vị đắng thơm chocolate Sản phẩm có màu sắc thật thú vị màu đen bóng socola màu TRUNG vàng nâu bánh plan DŨNG Bò lốp đơng Bị lốp làm theo kiểu truyền thống, sau lạnh Nước nha đam BÙI hương vị bạc hà đóng chai Trang đem cấp đông Sản phẩm chiết xuất từ nha đam, sau cho thêm màu thực phẩm có màu xanh cho thêm mùi bạc hà Sản phẩm đem lại hương vị thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng giải khác cao Nước dừa đóng Nước nguyên chất từ bên trái dừa thu 11 chai lại sản xuất dạng đóng chai 200-500ml Nước ép long loại nước ép tương đối thị trường.nguyên liệu long sau 12 Nước ép đường số chất phụ gia Nước ép long long có màu trắng đục mang vị chua đặc trưng long Được đóng chai 500ml 1lit chanh dây sau thu hai chà lấy nước xử Nước ép chanh lý đóng chai 500ml Thành phần gồm nước chanh 13 Dây dây, đường, số chất phụ gia Nước chanh dây có màu vàng đục có vị 14 chua Cà thu nhật đóng Cá thu nhật xắt khúc 4-5cm + nước sốt cà đóng hộp hộp 300-500gr Sản phẩm khối sương sáo có màu đen gần giống thạch dừa đóng hộp dạng 500g - 700g Sương sáo đóng Gồm sương sáo + nước + đường nước dừa 15 hộp sương sáo biết đến loại thực phẩm lành tính, có tác dụng mát gan, giải nhiệt, hạ huyết áp, NGUYỄN trị cảm, đau khớp… giúp trình chuyển THỊ THU 16 Nước ép thơm TRANG hóa thể diễn dễ dàng Nước ép từ trái thơm, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị chua Nước màu vàng đục đóng hộp giấy 200ml Nectar sản phẩm nước trái giàu đường, có dịch bào lẫn với mơ nghiền mịn, Nước chuối đóng khác nước trái pha lỗng 17 chai có sử dụng phụ gia Nectar chuối có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, mà nước Trang bổ dưỡng cho sức khoẻ có hương vị 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Nước mắm ăn Nước mắm dược pha với chanh, tỏi, ớt, đường liền Cá cơm tẩm mè Thơm đóng chai sau mở nắp ta dung Cá cơm sấy khơ, lăn qua lớp bột áo tẩm vào mè sấy khơ Sản phẩm dùng ngâm Thơm cắt khoanh bỏ phần lõi cho vào hộp sau đường rót nước đường vào Xồi non ngâm Xồi non bỏ vỏ ngâm với dung dich nước đường, đường sau vài hôm cho thấm gia vị NGUYỄN Muối tiêu dạng sấy khơ có bổ sung hương chanh THANH Muối tiêu chanh acid citric TÙNG Nước bưởi ép Bưởi ép lấy nước bổ sung chất bảo quản, đóng đóng chai Nước Sơri lên men Mì gói rau sấy Atiso túi lọc Chuối sấy Trang chai Sơri loại cuống ủ với đường, lớp sơri lớp đường sau vài hơm vi khuẩn lên men, lọc lấy nước Mì gói có bổ sung thêm rau qua sấy khơ Bơng atiso cắt nhuyễn đóng gói giấy lọc Chuối để nguyên trái, lột vỏ sấy khô Là sản phầm lỏng đồng nhất, có màu vàng cam 31 32 33 34 35 36 Nước ép cam - cà Sự kết hợp hài hòa cam carot mang lại rốt hương vị độc đáo cho sản phẩm Sản phẩm Nước ép chanh dây cung cấp nhiều vitamin A, C Là dung dịch đồng có màu vàng, làm từ nước cốt chanh dây, vị ngọt, chua, hương chanh dây đặc trưng cho sản phẩm Nước chuối có Sản phẩm lỏng màu trắng đục có chứa thịt thịt Nước ép bưởi đóng lon chuối Là sản phẩm lõng đồng có màu vàng chanh, ép từ bưởi tươi,vị + vị chua, hương đặc trưng bưởi.Lon khoảng 330ml Nước ép thơm Là sản phẩm lỏng đồng nhất, vị ngọt, chua đặc đóng lon 38 39 Nước ép dưa hấu nhãn in màu hồng, chai suốt bật màu sản đóng chai phẩm, vị ngot thanh, hương vị đặc trưng dưa 40 Xúc xích gà Đồ hộp cari gà Cá ngừ tự sản phẩm xúc xích thị trường hương gà đặc trưng Hỗn hợp gồm thịt gà, ca rốt, khoai tây, gia vị, nước ăn kèm bánh mì bún sốt cà Hộp khoảng lát cá, nước sốt cà chua đóng hộp Cà phê sữa đóng Dung dịch đồng gồm cà phê+ nước+ sữa, lon Trang 10 THỊ trưng thơm THANH Là dung dịch lỏng đồng có màu đỏ hồng, hấu Nguyên liệu sử dụng thịt gà cơng nghiệp, tương 37 ĐỠ hương vị cà phê đặc trưng > analysis anova(analysis) Analysis of Variance Table Response: ketqua Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F) sanpham 48.266 12.0664 35.109 3.603e-13 *** Residuals 44 15.122 0.3437 Signif codes: ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ > res TukeyHSD(res) Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = ketqua ~ sanpham) $sanpham diff lwr upr p adj 2-1 0.6444444 -0.1216505 1.4105394 0.1365235 3-1 2.6444444 1.8783495 3.4105394 0.0000000 4-1 1.7444444 0.9783495 2.5105394 0.0000007 5-1 0.2444444 -0.5216505 1.0105394 0.8925034 3-2 2.0000000 1.2543379 2.7456621 0.0000000 4-2 1.1000000 0.3543379 1.8456621 0.0011725 5-2 -0.4000000 -1.1456621 0.3456621 0.5517990 4-3 -0.9000000 -1.6456621 -0.1543379 0.0109168 5-3 -2.4000000 -3.1456621 -1.6543379 0.0000000 5-4 -1.5000000 -2.2456621 -0.7543379 0.0000083 > plot(TukeyHSD(res),order=TRUE) Trang 97 NHẬN XÉT: Từ kết quả kiểm định Tukey cho ta thấy có sự khác và giông giữa các mẫu Trong đó mẫu có sự khác biệt rõ ràng nhất và có mức độ ưa thích nhât Nên nhóm quyết định chọn mẫu với tỉ lệ pure cà là 20% CHƯƠNG 7: CHỌN CÔNG THỨC CUỐI CÙNG VÀ TÍNH GIÁ Trang 98 Công thức cho sản phẩm cuối hộp 185g CÁ BASA FILLET Nước đá SURIMI PLUS 422 Xay 2oC (3 phút) Muối, Đường, Bột ngọt, Tiêu, Gừng, Dầu ăn Xay trộn < 120C (2 phút) Tinh bột biến tính Trứng cút Xay trộn