Nguyên liệu phụ và phụ gia

2.2.1 Tinh bột biến tính

Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ. Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.

Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amilozơ và amilopectin. Amilozơ là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucozơ liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucozơ thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amilozơ và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân.

Tinh bột biến tính và ứng dụng của chúng trong công nghiệp

Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế . Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng axit được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in...Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.

Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh. Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy.

Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối.

Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution – DS). DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit). Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá...

Một số ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp

 Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bê tông, chất gắn đất sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.

 Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.

 Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng, dung dịch nhũ tương khoan dầu.

 Với công nghiệp giấy, tinh bột được dùng chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.

 Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in.

 Với các ngành khác, tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại.

2.2.2 Surimi plus 422: tạo liên kết, tăng độ dẻo, dai và giòn cho sản phẩm, mua tại công ty hóa chất An Pha.

Đường: Tên gọi chung của những cacbohydrat có vị ngọt nói riêng và những chất hoá học thuộc nhóm này nói chung:

• Đường đơn hay monosaccarit, bao gồm những chất ví dụ như

 Glucoza: hay còn gọi đường nho

 Frutoza: còn gọi đường trái cây hay đường hoa quả

• Đường đôi, hay disaccarit, bao gồm những chất ví dụ như:

 Saccaroza, hay còn gọi đường, đường kính, đường cát, đường phèn, đường ăn v.v...

 Maltoza, hay còn gọi đường mạch nha

 Lactoza: hay còn gọi đường sữa

• Trisaccarit

• Oligosaccarit

• Đường đa hay polisaccarit, bao gồm những polyme như tinh bột, xenluloza... Đường hóa học: là những chất ngọt tổng hợp

Bảng 21: Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN (1695-87)

Các chỉ tiêu Mức chất lượng

Hình dạng Mùi, vị Màu sắc

Dạng tinh thể tơi, khô, không vón cục Vị ngọt không có vị lạ

Màu trắng óng ánh

Cấu trúc hóa học của glutamat natri Natri glutamat

Danh pháp IUPAC Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-

pentanoate Nhận dạng Số CAS [142-47-2] PubChem 85314 SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+] Thuộc tính

Công thức phân tử C5H8NNaO4

Phân tử gam 169,111 g/mol

Bề ngoài bột kết tinh màu trắng

Điểm nóng chảy 225℃

Độ hòa tan trong nước hòa tan nhiều trong nước Ngoại trừ khi có ghi chú khác, các dữ liệu được lấy

cho hóa chất ở trạng thái tiêu chuẩn (25

°C, 100 kPa)

Bột ngọt

Glutamat natri (Glutamate Monosidique), mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220; các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2- aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Được bán như "chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami. Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính. "Mì chính" là nhại âm Quảng Châu nếu đọc đúng theo âm

Hán-Việt thì phải đọc là "vị tinh".

Năm 1909, công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế về glutamat natri. Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước (thí dụ nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành các ion natri và glutamat tự do (glutamat là hình thức anion của axít glutamic, một axít amin tự nhiên).

Tính chất vật lý

• Tinh thể rắn không màu, không mùi

• Có vị muối nhạt

• Nhiệt độ nóng chảy 232 °C

• Độ tan trong nước 74 g/ml

Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất. Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là glutamat natri.

Lĩnh vực sử dụng

Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm,

bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt.

Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt.

Bảng 22: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN (1459-74) Các chỉ tiêu Mức chất lượng + Cảm quan:  Trạng thái  Màu sắc  Mùi vị

Không vón cục, dễ tan trong nước, dạng bột Trắng lấp lánh

Thơm, không có vị lạ + Hóa học:

 Hàm lượng nước  Độ pH của dung dịch  Hàm lượng Natri Glutamat

< 0,14% 6,5 – 7% > 85% 18%

 Hàm lượng NaCl  Sắt

< 0,05%

2.2.5 Muối

Muối ăn (NaCl) là những hạt mầu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai thác từ mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều.

Muối ăn được dùng từ thuở rất sớm trong lịch sử loài người. Trước đây, vì khan hiếm, nên muối là nguồn lợi mà nhiều lãnh chúa tranh giành. Ngày nay, nhờ kỹ thuật tinh chế tân tiến, muối được sản xuất dễ dàng, nhiều hơn và rẻ hơn.

Về cấu tạo hóa chất, muối ăn gồm hai phần tử là sodium (40%) và chlor (60% ). Sodium có trong nhiều thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chế biến và các loại nước uống.

Nhiều người cho là muối biển tốt hơn nhưng thực ra muối từ biển và muối từ mỏ có cùng lượng sodium như nhau. Có thể là ở một vài mỏ, muối ít mặn vì nước biển xưa kia cũng nhạt hơn nước biển ngày nay.

Vai trò muối trong cơ thể

Trong cơ thể, muối nằm trong các dung môi lỏng (50%), dự trữ trong xương (40%) và trong các tế bào (10%).

Vai trò chính yếu của muối, nhất là sodium, là giúp giữ cân bằng dung dịch chất lỏng ra vào các tế bào. Ngoài ra, muối còn có các chức năng khác như:

 Kiểm soát khối lượng máu, điều hòa huyết áp;  Duy trì nồng độ acid/kiềm của cơ thể;

 Dẫn truyền tín hiệu thần kinh;  Giúp cơ thể tăng trưởng;

 Giúp bắp thịt co duỗi;

 Giúp mạch máu co bóp khi được kích thích hoặc dưới tác dụng của kích thích tố;  Hổ trợ việc hấp thụ đường glucose và các chất dinh dưỡng khác ở trong ruột.

Công dụng dinh dưỡng

 Muối tạo ra một vị mặn đặc biệt cho thực phẩm.

 Muối làm tăng mùi vị của món ăn. Chỉ với một chút muối có thể làm sự thơm ngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi. Một vài món thực phẩm ngọt mà chêm tý muối cũng đậm đà hơn.

 Muối được dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt kết liên với nhau. Nhờ muối mà thực phẩm có thể để dành lâu ngày cũng như chuyên trở tới các địa phương xa.

 Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.

Về dinh dưỡng, muối có trong thực phẩm tự nhiên và nước uống (20-40%), được cho thêm khi nấu nướng hoặc khi ăn. Nhưng nhiều hơn cả vẫn là trong thực phẩm chế biến (40-50%). Vì thế, khi mua các loại thực phẩm chế biến, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết hàm lượng muối trong đó. Nước tương tầu, các loại nước chấm xì dầu, mù tạc, cà muối... cũng có nhiều muối.

Tiến độ thực hiện công việc STT Tuần thực hành thứ Công việc Nhiệm vụ 1 1

Chế biến ra sản phẩm cơ bản dựa trên ý tưởng chủ đạo

Nhiệm vụ 2 2-3 Khảo sát thuộc tính độ dai của chả cá

Nhiệm vụ 3 4 Khảo sát thuộc tính mùi vị độ sệt của chả cá Nhiệm vụ 4 5-6 Khảo sát thị hiếu về sản phẩm hoàn chỉnh Nhiệm vụ 5 7 Phân tích thống kê dư liệu

Nhiệm vụ 6 8 Báo cáo

Thực hiện tại phòng thí nghiệm của Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - trường Đại học Công nghiệp TP.HCM

Các dụng cụ và thiết bị sử dụng trong quá trình thí nghiệm

Stt Tên Số lượng 1 Tủ đông 01 2 Máy xay 01 3 Nồi 02 4 Bếp ga 01 5 Cân đồng hồ 01 6 Cân kỹ thuật 01 7 Dao 02 8 Khay nhựa 05 9 Nhiệt kế điện tử 02

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình sản xuất đồ hộp chả cá basa trứng cút sốt cà dự kiến:

Trang 50 Bảo ôn Trứng cút Luộc Bóc vỏ Pure cà

Nước Gia vị

Đun sôi Nước Tạo hình Xếp hộp Hấp 900C (15 phút) Rót sốt CÁ BASA FILLET Nước đá SURIMI PLUS 422 Xay 2oC (3 phút)

Xay trộn < 120C (2 phút)

Xay trộn <120C (1 phút) Muối, Đường,

Bột ngọt, Tiêu, Gừng, Dầu ăn

Tinh bột biến tính

Ghép mí

Tiệt trùng

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Công đoạn xay:

Cá basa đã được làm lạnh đông cho vào máy xay, bổ sung đá trộn đều.

Surimi plus422 được cân sẵn theo đúng tỷ lệ khối lượng được cho vào khối cá basa, xay ở nhiệt độ 2oC trong 3 phút.

Tiếp theo cho gia vị: đường, muối, bột ngọt, tiêu, gừng, dầu ăn đã được cân sẵn xay trong 2 phút, khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12oC.

Cuối cùng cho tinh bột biến tính vào xay đều khoảng 1 phút, đảm bảo nhiệt độ của khối hỗn hợp sau khi xay phải nhỏ hơn 12oC, bề mặt mịn và đồng nhất.

 Công đoạn tạo hình:

Khối hỗn hợp cá basa xay xong được chuyển qua công đoạn tạo hình. Trứng cút đã được luộc chin, bốc vỏ cho vào làm nhân, lớp vỏ bên ngoài là chả cá được bọc đều, phủ toàn bộ trứng cút bên trong. Vo viên thành hình tròn, khối lượng mỗi viên khoảng 17,75g

 Công đoạn xếp hộp:

Chả cá trứng cút sau khi tạo hình được xếp vào hộp, mỗi hộp 4 viên nằm ở 4 đỉnh tạo thành hình chữ nhật, đúng với khối lượng cái cho một hộp(71g).

 Hấp

Hộp được đậy nắp sơ, cho vào nồi hấp, hấp khoảng 15 phút ở nhiệt độ 90oC. hấp nhằm mục đích làm protein biến tính cố định hình dạng sản phẩm, vô hoạt enzyme và tiêu diệt một phần vi sinh vật

 Rót sốt và bài khí

Sau công đoạn hấp, ta tiến hành rót sốt. Nước sốt cà được chuẩn bị theo công thức, đun sôi tiến hành rót nóng để bài khí.

 Ghép mí

Hộp được đưa đến máy ghép mí và tiến hành ghép mí, kiểm tra độ kính của hộp đảm bảo thực phẩm bên trong ngăn cách với môi trường không khí bên ngoài.

 Tiệt trùng

Hộp đưa vào nồi tiệt trùng, tiệt trùng ở 121oC trong 30 phút, tiêu diệt hầu hết vi sinh vật trong hộp, đảm bảo lượng vi sinh vật còn lại dưới mức chỉ tiêu cho phép.

 Làm nguội

Sau khi tiệt trùng đúng thời gian quy định, sản phẩm được lấy ra làm lạnh nhanh, giảm chênh lệch áp suất tránh gây phồng hộp, đồng thời ngắt ngay nguồn nhiệt đảm bảo độ chin, giảm sự hao hụt chất dinh dưỡng.

 Bảo ôn và sản phẩm

Sau khi làm nguội sản phẩm được bảo ôn ở nhiệt độ thường trong 7 ngày, kiểm tra sự phồng hộp và cho ra sản phẩm cuối cùng.

Khối lượng thành phần nguyên liệu tính cho 1hộp 185g:

mhộp= 185g

mhộp= mcái + mnước sốt

Tỉ lệ cái : nước = 60:40

Mà mcái = mchả cá + mtrứng cút

Bảng khối lượng nguyên liệu cho 1hộp 185g Thành phần Tỷ lệ(%) Khối lượng(g) Chả cá Trứng cút 60 71 40 (4trứng) Nước sốt 40 74

Bảng thành phần nguyên liệu làm 71g chả cá cho 1hộp

Thành phần Tỷ lệ (%) Khối lượng(g) Cá basa 70 49,7 Nước đá 10 7,1 Muối 1,5 1,065 Bột ngọt 1 0,71 Dầu ăn 3 2,13 Tiêu 1 0,71 Gừng 1,5 1,065 Surimi plus422 2 – 4 1,42 – 2,84 Tinh bột biến tính 6 – 14 4,26 – 9,94

Bảng thành phần nguyên liệu làm 74g nước sốt cà cho 1hộp