Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng… gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen .
Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay đổi mùa, tập tính di cư,… những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang dã.
Cá nuôi cũng có thể khác nhau về thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này một vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán được thành phần hóa học của cá.
Trong chừng mực nào đó, người nuôi cá có thể điều chỉnh thành phần hóa học bằng cách lựa chọn các điều kiện nuôi. Các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng của cá nuôi (Reinitz và cộng sự, 1979).
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. Người nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt với lượng thức ăn ít nhất, vì trong nuôi cá, chi phí thức ăn là chủ yếu. Cá có khả năng phát triển nhanh nhất khi nuôi với khẩu phần có hàm lượng lipit cao để cung cấp năng lượng và hàm lượng protein cao có thành phần cân đối của axit amin.
Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp năng lượng không kể đến hàm lượng lipit. Khi hàm lượng lipit vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa để cung cấp năng lượng thì lipit dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipit rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất sản xuất, vì hầu hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng đều bị xem là phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê.
Cách thông thường để giảm hàm lượng lipit của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá đói một thời gian.
Bảng 18 Thành phần hoá học của thịt cá
Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa
Protid 6,0 16 ÷ 21 28
Lipid 0,1 0,2 ÷ 25 67
Carbohyrate <0,5
Khoáng 0,4 1,2 ÷ 1,5 15
Nước 28,0 66÷ 81 95
Protein trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá.
Cá A(IU/g) D(IU/g) B1(µ/g) B2(µ/g) Niacin (µ/g) Pantothenic (µ/g) B6 (µ/g) Tuyết phile 0-50 0 0.7 0.8 20 1.7 1.7 Trích phile 20-400 300-100 0 0.4 3.0 40 10 4.5 Dầu gan cá tuyết 200-10.00 0 20-300 - 3.4(1) 15(1) 4.3(1) -
Nguồn : Murray và Burt, 1969.
Bảng 20 : Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá.
Nguyên tố Giá trị trung bình (mg/100g) Khoảng giá trị (mg/100g)
Natri 72 30-134
Kali 278 19-502
Calci 79 19-881
Magie 38 4.5-452
Phospho 190 68-550
Nguồn : Murray và Burt, 1969.
Hàm lượng vitamin ở cá tương đương với hàm lượng vitamin ở động vật có vú, ngoại trừ trường hợp vitamin A và D có hàm lượng lớn trong thịt của loài cá béo và rất lớn trong gan của các loài cá như cá tuyết, cá bơn. Cần lưu ý rằng hàm lượng natri trong thịt cá khá thấp nên thịt cá thích hợp với chế độ cần ít natri.
Ở cá nuôi,hàm lượng vitamin và chất khoáng được coi là phản ánh thành phần tương ứng trong thức ăn của cá, mặc dù cần hết sức thận trọng để hiểu số liệu quan sát. Để tồn tại acid béo không no n-3, một vấn đề được coi là hết sức quan trọng đối với sức khỏe
của cá lẫn con người là cho thêm vitamin E vào thức ăn của cá như một chất chống oxy hóa.