Thuộc tính Các yếu tố ảnh hưởng Lượng nước sốt cà Thành phần: cá, tinh bột biến tính, phụ gia Rau thì là Cấu trúc X Vị chua X Mùi X
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1 Cá Basa
2.1.1.1 Đặc điểm về cá basa
Cá basa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới. Cá Basa là loại cá ngon, đặc sản nổi tiếng của vùng An Giang, được rất nhiều người ưa chuộng. Cá Basa sống ở khu vực hạ lưu sông Mê Kông và có thể nó là một trong những loại cá nước ngọt đặc biệt nhất. Thịt cá săn, chắc, thơm. Hầu như toàn bộ cơ thể cá Basa đều có thể sản xuất thành món ăn được. Từ dầu cá, mình cá, đến bao tử cá…đã được nghiên cứu và sản xuất thành gần 40 món ăn khác nhau.
• Phân loại
Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống
Pangasius, loài P. bocourti. Trước đây cá Basa được định danh là Pangasius pangasius
(Hamilton) (Mai Đình Yên et al., 1992; Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993),
Pangasius nasutus (Blecker) (Kawamoto et al., 1972).
• Đặc điểm sinh học
Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra. Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Miệng hẹp, chiều
rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm tren bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên xương khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên. Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây. Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở 2 bên. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng.
• Phân bố
Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Cá sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992). Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay. Nghề nuôi cá basa trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình 130-150 kg/m³/năm. Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất trên 40.000 tấn/năm. Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật. Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36 khi nuôi bè.
Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn tạp (50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500 g/con (Phillip). Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg (Lý Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15-18 kg.
• Cá ba sa ở Việt Nam
Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và Clariidae. Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và giống Helicophagus có 2 loài. Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn của các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể.
Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản. Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn). Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot).
2.1.1.2. Thành phần hóa học :
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng… gluxit trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen .
Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay đổi mùa, tập tính di cư,… những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang dã.
Cá nuôi cũng có thể khác nhau về thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này một vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán được thành phần hóa học của cá.
Trong chừng mực nào đó, người nuôi cá có thể điều chỉnh thành phần hóa học bằng cách lựa chọn các điều kiện nuôi. Các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng của cá nuôi (Reinitz và cộng sự, 1979).
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. Người nuôi cá quan tâm đến việc làm cho cá lớn càng nhanh càng tốt với lượng thức ăn ít nhất, vì trong nuôi cá, chi phí thức ăn là chủ yếu. Cá có khả năng phát triển nhanh nhất khi nuôi với khẩu phần có hàm lượng lipit cao để cung cấp năng lượng và hàm lượng protein cao có thành phần cân đối của axit amin.
Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp năng lượng không kể đến hàm lượng lipit. Khi hàm lượng lipit vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa để cung cấp năng lượng thì lipit dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipit rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất sản xuất, vì hầu hết lipit dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng đều bị xem là phế liệu và bị loại bỏ sau khi moi nội tạng và philê.
Cách thông thường để giảm hàm lượng lipit của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá đói một thời gian.
Bảng 18 Thành phần hoá học của thịt cá
Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa
Protid 6,0 16 ÷ 21 28
Lipid 0,1 0,2 ÷ 25 67
Carbohyrate <0,5
Khoáng 0,4 1,2 ÷ 1,5 15
Nước 28,0 66÷ 81 95
Protein trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá.
Cá A(IU/g) D(IU/g) B1(µ/g) B2(µ/g) Niacin (µ/g) Pantothenic (µ/g) B6 (µ/g) Tuyết phile 0-50 0 0.7 0.8 20 1.7 1.7 Trích phile 20-400 300-100 0 0.4 3.0 40 10 4.5 Dầu gan cá tuyết 200-10.00 0 20-300 - 3.4(1) 15(1) 4.3(1) -
Nguồn : Murray và Burt, 1969.
Bảng 20 : Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá.
Nguyên tố Giá trị trung bình (mg/100g) Khoảng giá trị (mg/100g)
Natri 72 30-134
Kali 278 19-502
Calci 79 19-881
Magie 38 4.5-452
Phospho 190 68-550
Nguồn : Murray và Burt, 1969.
Hàm lượng vitamin ở cá tương đương với hàm lượng vitamin ở động vật có vú, ngoại trừ trường hợp vitamin A và D có hàm lượng lớn trong thịt của loài cá béo và rất lớn trong gan của các loài cá như cá tuyết, cá bơn. Cần lưu ý rằng hàm lượng natri trong thịt cá khá thấp nên thịt cá thích hợp với chế độ cần ít natri.
Ở cá nuôi,hàm lượng vitamin và chất khoáng được coi là phản ánh thành phần tương ứng trong thức ăn của cá, mặc dù cần hết sức thận trọng để hiểu số liệu quan sát. Để tồn tại acid béo không no n-3, một vấn đề được coi là hết sức quan trọng đối với sức khỏe
của cá lẫn con người là cho thêm vitamin E vào thức ăn của cá như một chất chống oxy hóa.
2.1.1.3. Những biến đổi chất lượng của cá:
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:
- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. Đối với cá tuyết, cá tuyết chấm đen, cá tuyết meclu và cá bơn, vị ngọt giữ được tối đa 2-3 ngày sau khi đánh bắt.
- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.
- Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).
2.1.1.4. Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá:
Bảo quản nguyên liệu là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nguyên liệu cá rất dễ bị ươn thối biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà có khi còn gây ra ngộ độc. Chất lượng sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu. Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không cách nào có thể làm nó trở lại tốt được và sản phẩm sản xuất ra chất lượng cũng kém vì vậy giữ tươi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ sản xuất.
• Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian.
Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 100C thì vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kìm chế phần nào. Khi ở 00 C thì tỷ lệ chúng phát triển là rất thấp, ở -50 C đến -100C thì hầu như không phát triển được. Nhưng cá biệt có loại vi khuẩn khi nhiệt độ hạ xuống dưới -150 C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium,
Pseudomonas, Fluoresens,…các loại mốc như Mucor, Rhizopus, Penicilium,… ở -100 C
vẫn tồn tại được, do đó muốn giữ tươi ngyên liệu được thời gian dài thì phải hạ thấp nhiệt độ xuống dưới – 150 C.
Vì vậy trong bảo quản nguyên liệu ta sử dụng các phạm vi nhiệt độ sau:
Bảo quản sơ bộ dưới một tuần sử dụng nhiệt độ dươi1 +30 C; bảo quản thời gian hơi dài (trên dưới 1 tháng) sử dụng nhiệt độ -120 C và bảo quản thời gian dài (6 tháng đến 1 năm) phải sử dụng nhiệt độ dưới -180 C.
Bảo quản bằng lạnh có mấy tác dụng: Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu đều bị giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ nhiệt độ hạ xuống 100 C thì các phản ứng sinh hóa giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần; khi nhiệt độ hạ xuống thấp sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như của nấm men.
Dưới nhiệt độ thấp nước trong nguyên liệu bị kết băng làm cho nguyên liệu mất nước, vi khuẩn thiếu nước sẽ giảm sự phát triển và có khi còn không sống được, mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu nhiệt độ giảm xuống rất thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và vi khuẩn sẽ chết. Nói chung nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế vi khuẩn nhiều hơn là giết chết. Ở đây cần nêu lên là khi ướp đông do tế bào cơ thịt bị đông kết, màng tế bào bị rách, khi tan giá những dịch bào sẽ chảy ra làm môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển. Nguyên liệu sau khi ướp đông, tan giá nhiệt độ của nguyên liệu tăng dần lên lúc đó vi khuẩn gặp điều kiện tốt sẽ phát triển rất nhanh, vì vậy khi làm tan giá phải chú ý đến nhiệt độ thích hợp và sau khi tan giá cần sản xuất và tiêu thụ ngay để tránh hiện tượng thối rữa.
giữ tươi ở nhiệt độ thấp có hai phương pháp là ướp đông và ướp lạnh:
ướp lạnh là làm hạ nhiệt độ xuống 00 C hoặc -10 C giữ tươi trong thời gian ngắn, đây là giới hạn kết tinh của nước trong nguyên liệu.
Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới -80 C làm cho nguyên liệu đông kết lại, như vậy kéo dài được thời gian bảo quản.
• Phương pháp bảo quản lạnh đông
Để bảo quản nguyên liệu dài hơn 1 – 3 tháng người ta phải sử dụng phương pháp lạnh đông. Nhiệt độ nguyên liệu phải hạ thấp xuống dưới -80 C như vậy một lượng nước lớn trong nguyên liệu đông kết lại, làm ngừng hoặc kìm chế tối đa hoạt động của enzym hay vi sinh vật gây thối rữa. Nhiệt độ càng thấp thì nước trong nguyên liệu kết băng càng nhiều và khả năng bảo quản càng tốt. Thí nghiệm cho thấy khi nhiệt độ bảo quản ở -1,5 0 C có 30 % dịch bào đông kết; ở -100 C có 83,7 %; ở -150 C có 87,5 %; ở -320 C có 91 % và ở -620 C thì 100 % dịch bào đông kết. Như vậy, để bảo quản nguyên liệu một tháng ta sử dụng nhiệt độ -120 C; bảo quản 2 tháng -150 C; bảo quản 3 tháng trở lên là -180 C. Riêng đối với tôm bảo quản từ 2 – 3 tháng trở lên dùng nhiệt độ -200 C đến -240 C.
Trong đề tài này thì nguyên liệu chính để sản xuất ra sản phẩm chính là dè vụn cá basa đông lạnh, được đem đi sản xuất tạo thành sản phẩm có giá trị cao hơn “chả cá từ dè vụn cá basa”
2.1.2. Trứng cút
Trứng cút được lấy từ các trang trại nuôi cút ở các vùng ven thành phố và các tỉnh lân cận nhu : Long An, Tiền Giang, Tây Ninh…
Thành phần dinh dưỡng của trứng cút: Mỗi quả trứng cút có trọng lượng khoảng từ 10-12g, nhỏ hơn trứng gà 5 lần.. Nhưng vitamin A trong một quả trứng cút nhiều hơn trong trứng gà 2,5 lần. Lần lượt hàm lượng B1 và B2 cũng cao hơn tương ứng 2,8 và 2,2 lần. Phốt pho, cali, sắt trong trứng cút cao hơn trứng gà gấp 5 lần. Thêm vào đó, trứng cút cũng rất giầu chất các chất như đồng, coban, niacin và các axit amin thiết yếu. Tyrosine là loại dưỡng chất có khả năng làm cho da khỏe mạnh. Vì thế, trứng chim cút còn được sử dụng cả trong nghành công nghiệp sản xuất mỹ phẩm.
Nồng độ lecithin cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu. Còn các nhà khoa học Bungari thì cho rằng hàm lượng phốt pho trong trứng còn cho hiệu quả cao hơn cả thuốc viagra.
Trứng cút cũng là một loại thực phẩm có tính kháng khuẩn. Nếu bạn thường xuyên bị cảm lạnh tra tấn thì các nhà khoa học khuyên bạn nên ăn trứng cút vào mỗi sáng.
Trứng cút cũng được khuyến khích dùng cho những người bị thiếu máu, nhức đầu nặng, hen phế quản, viêm dạ dầy. Normalizes trong trứng cũng tốt cho huyết áp và cải thiện tiêu hóa. Bởi vậy, thực phẩm này thường được khuyến khích cho trẻ em, những người ốm yếu và phụ nữ mang thai.
Không giống với trứng gà, trứng cút không có khả năng gây dị ứng. Ngược lại, một số loại protein trong trứng cút có thể ngăn ngừa dị ứng nên trên cơ sở này người ta còn sản xuất thuốc để điều trị dị ứng.
Trứng cút còn làm tăng sức đề kháng với phóng xạ và góp phần loại bỏ các nuclit