Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa

Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI: TP Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2011  Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: ĐƯA, SÀNG LỌC VÀ ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Nội dung thực đề tài 1.2.1 Lập kế hoạch dự trù 1.2.1.1 Quy trình thực 1.2.1.2 Thời gian hoàn thành 1.2.2 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 11 1.3 Hình thành phát triển ý tưởng 13 1.3.1 Đánh giá 50 sản phẩm để chọn 10 sản phẩm 15 1.3.2 Đánh giá 10 sản phẩm để chọn sản phẩm 23 1.3.2.1 Đánh giá theo cảm nhận – đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis) .24 1.3.2.2 Phân tích thiếu hụt 25 1.3.2.3 Sự hấp dẫn sản phẩm 26 1.3.2.4 Mô tả sản phẩm 34 1.3.2.4.1 Tàu hủ cá Basa 34 1.3.2.4.2 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa 35 1.3.2.4.3 Basa Luncheon 36 1.3.2.5 Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm 36 1.3.2.6 Phân tích Swot cho sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa 43 1.4 Sự lựa chọn xác định thuộc tính yếu tố ảnh hưởng .44 1.4.1 Lựa chọn thuộc tính .44 1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm 45 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .46 2.1 Nguyên liệu 46 2.1.1 Tổng quan nguyên liệu chính-cá Basa 46 Page Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm 2.1.1.1 Phân loại ngành cá 46 2.1.1.2 Đặc điểm cá basa 47 2.1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng 49 2.1.1.4 Tình hình xuất cá basa Việt Nam năm gần 51 2.1.1.5 Thành phần hóa học 55 2.1.1.6 Những biến đổi chất lượng cá .63 2.1.1.7 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá 64 2.1.2 Tổng quan nguyên liệu phụ 66 2.1.2.1 Đường .66 2.1.2.2 Natri glutamat 67 2.1.2.2.1 Tính chất vật lý 69 2.1.2.2.2 Tồn 69 2.1.2.2.3 Lĩnh vực sử dụng 69 2.1.2.3 Muối 70 2.1.2.3.1 Vai trò muối thể 71 2.1.2.3.2 Công dụng dinh dưỡng 71 2.1.2.4 Tinh bột biến tính 72 2.1.2.5 Các chất phụ gia bổ sung 74 2.1.2.5.1 Srimi Plus 422 74 2.1.2.5.2 Vege Plus 377 77 2.1.2.5.3 Hương thủy sản Seafood Aroma 78 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 79 2.2.1 Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu .79 2.2.1.1 Chất lượng thịt cá 79 2.2.1.2 Mỡ cá 79 2.2.1.3 Tinh bột biến tính 80 2.2.1.4 Các phụ gia .82 2.2.1.5 Các nguyên liệu phụ 83 2.3 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ 84 Page Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm 2.3.1 Quá trình xử lý nhiệt 84 2.3.2 Quá trình xử lý học .87 2.3.2.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 89 2.3.2.1.1 Địa điểm 89 2.3.2.1.2 Thời gian 89 2.3.2.2 Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị thí nghiệm 89 2.3.2.2.1 Nguyên liệu 89 2.3.2.2.2 Các dụng cụ thiết bị sử dụng q trình thí nghiệm 90 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 91 3.1 Quy trình sản xuất cho sản phẩm Tàu hủ Cá Basa dự kiến 91 3.2 Thuyết minh quy trình 92 3.3 Phương pháp nghiên cứu 93 3.3.1 Phương pháp thí nghiệm cổ điển 93 3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 93 3.3.3 Phương pháp đánh giá máy đo cấu trúc vật liệu 95 3.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát 97 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần tỷ lệ loại nguyên liệu cá nước đá .97 3.4.1.1 Mục đích 97 3.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 99 3.4.1.3 Tiến hành đánh giá phương pháp cảm quan 99 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc 100 3.4.2.1 Mục đích 100 3.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí ghiệm .101 3.4.2.3 Tiến hành đánh giá phương pháp đo cấu trúc máy đo lý 102 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia hương thủy sản 103 3.4.3.1 Mục đích 103 Page Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm 3.4.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 104 3.4.3.3 Tiến hành đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thị hiếu 105 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 106 4.1 Thí nghiệm : Kết khảo sát sản phẩm không sử dụng phụ gia thực phẩm .106 4.2 Thí nghiệm : Kết khảo sát hàm lượng phụ gia bổ sung vào sản phẩm 106 4.2.1 Kết thí nghiệm xử lý số liệu 106 4.2.2 Nhận xét thảo luận 115 4.3 Thí nghiệm : Kết khảo sát tỷ lệ hương thủy sản SEAFOOD AROMA bổ sung sản phẩm 116 4.3.1 Kết thí nghiệm xử lý sô liệu 116 4.3.2 Nhận xét thảo luận .120 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .121 5.1 Kết luận 121 5.1.1 Kết luận quy trình 121 5.1.2 Kết luận công thức 122 5.2 Tính giá thành sơ cho sản phẩm .123 5.3 Kiến nghị 125 KẾT LUẬN 127 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 128 TÀI LIỆU THAM KHẢO .129 Page Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm Khi dân số ngày phát triển nhu cầu thực phẩm ngày tăng, yêu cầu nâng cao phát triển sản phẩm ngày ý Hiện Việt Nam, đặc biệt tỉnh vùng đồng sông Cửu Long, có nhiều xí nghiệp sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu, cá basa fille mặt hàng chính, theo số lượng lớn phụ phẩm thịt cá vụn cá basa tạo với giá thành thấp Vậy nên vấn đề đặt tạo sản phẩm có giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền này, góp phần giải tốn kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu, tạo nên phong phú đa dạng mặt hàng thực phẩm thủy sản sản xuất, góp phần đóng góp vào phát triển kinh tế ngành nước ta Xuất phát từ nhu cầu đó, nhóm chúng tơi đưa ý tưởng tiến hành sàng lọc để chọn ý tưởng sản phẩm có tiềm Chúng tơi tiến hành thí nghiệm thực nghiệm phịng thí nghiệm để “Nghiên cứu sản xuất xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa” Tàu hủ cá basa sản phẩm giá trị gia tăng sản xuất từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền, có giá trị kinh tế cao Bên cạnh đó, việc tiến hành môn thực hành giúp hiểu biết nhiều môn học lý thuyết công tác nghiên cứu khoa học, vận dụng kiến thức học để giải vấn đề thực tế sản xuất xã hội Trong báo cáo, nhóm chúng tơi trình vấn dề sau: Chương 1: Đưa, sàng lọc đánh giá ý tưởng Chương 2: Tổng quan nguyên liệu Chương 3: Phương pháp nghiên cứu bố trí thí nghiệm Chương 4: Kết nghiên cứu xử lý số liệu Chương 5: Kết luận kiến nghị Page Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm Việc tiến hành thực nghiệm để phát triển sản vấn đề không đơn giản nên sản phẩm báo cáo nhóm chúng em cịn thiếu sót mong bạn góp ý để hồn thiện Page Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm CHƯƠNG : ĐƯA, SÀNG LỌC VÀ ĐÁNH GÍA Ý TƯỞNG 1.1 Tính cấp thiết đề tài : Khi dân số ngày phát triển nhu cầu thực phẩm đặc biệt sản phẩm giá trị gia tăng ngày tăng, yêu cầu nâng cao phát triển sản phẩm ngày ý Bên cạnh vấn đề tận dụng phụ phế phẩm trình sản xuất sản phẩm đông lạnh xuất tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp vấn đề nhiều ngành quan tâm Hiện Việt Nam, đặc biệt tỉnh vùng đồng sơng Cửu Long, có nhiều xí nghiệp sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu, cá basa fille mặt hàng chính, theo số lượng lớn phụ phẩm thịt cá vụn cá basa tạo với giá thành thấp Vậy nên vấn đề đặt tạo sản phẩm có giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền này, góp phần giải toán kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu, tạo nên phong phú đa dạng mặt hàng thực phẩm thủy sản sản xuất, góp phần đóng góp vào phát triển kinh tế ngành nước ta Nhận định nhu cầu thị trường lĩnh vực mặt hàng giá trị gia tăng ngành chế biến thủy hải sản cịn nhiều tiềm khai thác Nhóm thực đề tài phát triển sản phẩm TÀU HỦ CÁ BASA từ dè vụn cá basa 1.2 Nội dung thực đề tài 1.2.1 Lập kế hoạch dự trù Page Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm 1.2.1.1 Quy trình thực Hình thành ý tưởng lập checlisk Khảo sát thị hiếu, tìm hiểu tài liệu lập kế hoạch cho thí nghiệm Thử nghiệm sản phẩm phịng thí nghiệm Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu tối ưu các yếu tố công nghệ tác động đến sản phẩm Tổ chức đánh giá sản phẩm với người tiêu dùng Hoàn thiện sản phẩm 1.2.1.2 Thời gian hoàn thành: Dự kiến tuần Bảng 1: Thời gian thực công việc STT Công việc Thời gian thực (Tuần) 1 4 Hình thành ý tưởng, lập checlisk Khảo sát thị hiếu, tìm hiểu tài liệu, lập kế hoạch cho thí nghiệm Thử nghiệm sản phẩm phịng thí nghiệm Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu tối ưu các yếu tố công nghệ tác Page Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm động đến sản phẩm Tổ chức đánh giá sản phẩm với người tiêu dùng Hồn thiện sản phẩm • Tuần thứ nhất: đưa, sàng lọc ý tưởng  Bước 1: - Mỗi sinh viên chuẩn bị 10 ý tưởng (làm việc độc lập) - Tập hợp nhóm đưa ý tưởng thảo luận nhóm cuối chọn 10 ý tưởng  Bước : - Tập trung 10 ý tưởng để chuẩn bị cho việc đánh giá dựa tiêu chí : + Nhu cầu thị trường + Dự đoán tiềm năng, thành cơng đột phá sản phẩm đưa + Điều kiện sở vật chất phòng thí nghiệm phục vụ cho việc nghiên cứu có phù hợp hay khơng - Mỗi người có sở trường chủ ý riêng  Bước 3: - Từ 10 sản phẩm mà nhóm thống lựa chọn trên, ta lựa chọn sản phẩm  Bước 4: - Khảo sát thị trường để lựa chọn từ sản phẩm chọn sản phẩm để nghiên cứu, lập checklist: + Dựa thị hiếu người tiêu dùng + Đối tượng: đối tượng + Số lượng đối tượng khảo sát: 50 đối tượng • Tuần thứ 2: - Phân tích thống kê lựa chọn sản phẩm cần nghiên cứu - Tìm hiểu tài liệu liên quan đến đề tài Page 10 Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm • Biểu đồ kết đo phương pháp TPA 0.25 0.2 0.15 Series1 0.1 0.05 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu chuẩn Đồ thị biểu diễn tính đàn hồi mẫu  Kết quả đo cấu trúc bằng phương pháp đâm xuyên • Bảng kết quả của phương pháp đâm xuyên đo độ dai của sản phẩm  Biểu đồ biểu thị độ dai qua phương pháp đo đâm xuyên mẫu LẦN ĐO STT MẪU LẦN ĐO THỨ NHẤT THỨ HAI MẪU (N) 0.77 (N) 0.83 MẪU 0.87 MẪU MẪU MẪU TỔNG ĐIỂM TRUNG BÌNH (N) (N) 1.6 0.8 0.98 1.85 0.925 0.94 0.94 1.1 0.81 0.68 1.11 1.75 1.62 2.21 0.875 0.81 1.105 MẪU 1.19 1.06 2.25 1.125 MẪU CHUẨN 0.84 0.98 1.82 0.91 Page 108 Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm  Nhận xét : Dựa vào bảng kết đồ thị biểu diễn độ dai mẫu, ta thấy mẫu sớ có độ gần giớng với mẫu ch̉n nhất Mẫu số mẫu số có độ dai tốt Tuy nhiên, sản phẩm Tàu hủ cá Basa yêu cầu sản phẩm cuối mềm, vừa đủ dai, mùi đặc trưng cá sản phẩm phải mịn Do đó, mẫu mẫu không chọn mà ta chọn mẫu có độ dai gần giống với mẫu chuẩn  Mẫu số mẫu ưa thích 4.2.2 Nhận xét thảo luận: Tổng hợp kết từ đánh giá cảm quan cấu trúc đánh giá phương pháp đo cấu trúc máy lý, cho thấy mẫu số có cấu trúc gần giống (khác khơng có nghĩa) có đặc tính cấu trúc tốt  chọn mẫu số mẫu tối ưu Mẫu Vege Plus 377 % 0.7 Surimi Plus 422 % Theo kết thu được, ta thấy cấu trúc sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ Vege Plus 377 tỷ lệ Surimi Plus 422  Tỷ lệ phụ gia chọn sử dụng : Vege Plus 377 : 0.7% surimi Plus 422 : % Page 109 Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm 4.3 Thí nghiệm : Kết khảo sát tỷ lệ hương thủy sản SEAFOOD AROMA bổ sung sản phẩm 4.3.1 Kết thí nghiệm xử lý số liệu Ở thí nghiệm này, số mẫu thí nghiệm mẫu, với tỷ lệ sau : TỶ LỆ (%) HƯƠNG THỦY SẢN – SEAFOOD AROMA 0.7 0.85 Mẫu Mẫu Mẫu  Kết theo phương pháp đánh giá cảm quan  Bảng kết đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu (5 thành viên nhóm) STT MẪU MẪU MẪU T.HỒNG T SƯƠNG M.NHẬT 3 Q NHƯ N ANH Từ bảng đánh giá cảm quan, tiến hành xử lý số liệu theo phương pháp Anova để xác định xem có khác biệt mẫu Đồ thị hoa gió biểu diễn mức độ ưa thích hương thủy sản sản phẩm thành viên nhóm Page 110 Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm Nhận xét : Từ đồ thị hoa gió thấy mẫu số mẫu có vùng diện tích bao trùm lớn => Mẫu số mẫu ưa thích • Bảng kết chạy Anova Anova: Two-Factor Without Replication Su SUMMARY T.HOÀNG T SƯƠNG M.NHẬT Q NHƯ N.ANH MẪU MẪU MẪU Count 3 3 m 10 11 10 10 Average 3.333333 3.666667 3.333333 2.333333 3.333333 Variance 2.333333 2.333333 0.333333 2.333333 4.333333 5 16 23 1.8 3.2 4.6 0.7 0.7 0.3 ANOVA Source of Variation Rows Columns Error SS 3.066667 19.6 3.733333 df MS F P-value F crit 0.766667 1.642857 0.254752 3.837853 9.8 21 0.000655 4.45897 0.466667 Page 111 Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm Total 26.4 14 • Giải thích kết : Ở dịng Rows (người thử) F = 0.766667 < F crit = 3.837853: chứng tỏ có tương đồng cách cho điểm thành viên nhóm tham gia cảm quan mức ý nghĩa α = % Ở dịng Colums (số mẫu) F = 21 > F crit = 4.45897: chứng tỏ có khác cấu trúc mẫu mức ý nghĩa α = %  Biểu đồ biểu thị mức độ ưa thích sản phẩm thí nghiệm : khảo sát tỷ lệ hương thủy sản bổ sung sản phẩm  Dựa vào đồ thị ta thấy mẫu có mức độ ưa thích cao nhất  Để xác định mức độ ưa thích mẫu số so với mẫu lại, ta tiến hành chạy T-test cho mẫu số với 2mẫu cịn lại • Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số và mẫu số t-Test: Paired Two Sample for Means Mẫ Mean Mẫu 1.8 u3 4.6 Page 112 Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm Variance Observations Pearson Correlation Hypothesized Mean 0.7 -0.218 Difference df t Stat P(T