3.3.1 Phương pháp thí nghiệm
Dựa theo thiết kế thí nghiệm 1, 2 yếu tố : từ kết quả khảo sát đơn lẻ sẽ kết hợp lại thành khảo sát 2 yếu tố. Mỗi thí nghiệm kết hợp khảo sát cùng lúc 2 yếu tố để chọn ra hàm lượng nguyên liệu thích hợp nhất
3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tinh chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc.
Sử dụng hội đồng cảm quan gồm nhiều thành viên, tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan của các thành viên trong hội đồng, sử dụng các phương pháp toán thống kê, phương tiện xử lý thống kê thích hợp để thu được kết quả đánh giá chính xác về bản chất của sản phẩm.
Phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng:
• Phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu a) Giới thiệu về phép thử
Là phép thử được thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Điều quan trọng nhất khi tiến hành phêp thử này là công việc quy hoạch đối tượng người thử hay còn gọi là lực chọn nhóm
người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm: lứa tuổi, giới tính, thói quen tiêu dùng….
Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô ta cấp độ hài lòng, ưa thích:
1- cực kỳ không thích 2- rất không thích 3- không thích
4- tương đối không thích
5- không thích cũng không ghét 6- tương đối thích 7- thích 8- rất thích 9- cực kỳ thích b) Phương pháp tiến hành
Để đảm bảo cho chất lượng của phép thử, ta lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu trả lời.
Trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm gồm các nội dung như trật tự trình bày các mẫu cho mỗi người thử cho mỗi lần lặp, các bộ mã số ngẫu nhiên dung cho các mẫu, bảng ghi lại kết quả cho điểm của người thử……
Trên phiếu trả lời của phép thử này ngoài phần giới thiệu nội dung của phép thử thì cần ghi lại thanh điểm sử dụng với những thuật ngữ mô tả cấp độ của tính chất cần so sánh.
c) Xử lý số liệu
Trong trường hợp có tử 3 mẫu thử trở lên thường dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA. Phương pháp này giúp tính được chuẩn F để kiểm định xem các mẫu có khác nhau không. Nếu có ta sẽ dùng chuẩn tiếp tstudent để xác định mẫu nào khác mẫu nào.
Trong đó, chuẩn F là tương quan giữa phương sai tính riêng cho từng yếu tố so với phương sai sai số thực nghiệm. Nếu giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở một mức ý nghĩa nào đó thì sự khác nhau về yếu tố đo được coi là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa đó.
3.3.3 Phương pháp đánh giá bằng máy đo cấu trúc vật liệu :
• Phương pháp đâm xuyên
• Phương pháp TPA
Phương pháp đâm xuyên
• Cách thực hiện
Chuẩn bị mẫu
Cài đặt phương pháp
Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xử lý số liệu
Chuẩn bị mẫu
- Theo ba thí nghiệm thì sẽ chuẩn bị mẫu có kích thước khác nhau - Rã đông
- Kích thước đồng nhất trước khi đo Cài đặt phương pháp
- Sử dụng phương pháp đâm xuyên - Nguyên lý :
+ Lực đâm xuyên mô phỏng tác dụng lực cắn của răng lên sản phẩm, xác định tính dai của sản phẩm.
+ Phương pháp đâm xuyên : Tác dụng lực lên vật, vật bị biến dạng đến mức độ nào đó bị phá vỡ và bị xuyên qua. Đo được lực lớn nhất làm vật bị xuyên qua sẽ đánh giá được tính chất dai của sản phẩm.
- Chọn kim
- Quãng đường đâm xuống
Tiến hành đo, ghi nhận kết quả
- Xác định các thông số control cho máy : + Lực tác dụng
+ Tốc độ di chuyển
+ Chiều dài đường đi của đầu đo - Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xử lý số liệu
+ Kết quả đo cho mỗi mẫu là bảng đồ thị biễu diễn lực tác động lên vật theo thời gian.
+ Giá trị lực đo lớn nhất được biểu thị trên đồ thị, giá trị này cho biết lực tác động lớn nhất khiến vật bị phá vỡ và bị đầu đo xuyên qua.
+ Mỗi mẫu sản phẩm được đo hai lần, tiến hành lấy giá trị trung bình của 2 lần đo kết quả so sánh cho một mẫu.
+ Tổng hợp bảng kết quả lực cho các mẫu đo
+ Tiến hành so sánh, đánh giá và rút ra kết luận: Mẫu nào có giá trị lực càng lớn thì sẽ có độ dai càng cao.
+ Sử dụng phương pháp so sánh giá trị trung bình với phương sai bằng nhau (t- test) để đánh giá có sự khác nhau có nghĩa giữa các mẫu.
Phương pháp TPA
• Cách thực hiện
Chuẩn bị mẫu
Cài đặt phương pháp
Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xử lý số liệu
Chuẩn bị mẫu
- Theo ba thí nghiệm thì sẽ chuẩn bị mẫu có kích thước khác nhau - Rã đông
- Kích thước đồng nhất trước khi đo Cài đặt phương pháp
- Nguyên lý :
+ Phương pháp TPA mô phỏng độ dai, độ cứng của sản phẩm sản phẩm, xác định tính dai, độ cứng của sản phẩm.
+ Phương pháp TPA : Tác dụng lực lên vật, vật bị nén. Đo được lực lớn nhất làm vật bị nén sẽ đánh giá được tính chất dai của sản phẩm.
Tiến hành đo, ghi nhận kết quả
- Xác định phương pháp đo : phương pháp cắt - Xác định các thông số control cho máy :
+ Quãng đường cắt của dao - Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xử lý số liệu
+ Kết quả đo cho mỗi mẫu là bảng đồ thị biễu diễn lực tác động lên vật theo thời gian.
+ Giá trị lực đo lớn nhất được biểu thị trên đồ thị, giá trị này cho biết lực tác động lớn nhất khiến vật bị cắt.
+ Mỗi mẫu sản phẩm được đo hai lần, tiến hành lấy giá trị trung bình của 2 lần đo kết quả so sánh cho một mẫu.
+ Tổng hợp bảng kết quả lực cho các mẫu đo
+ Tiến hành so sánh, đánh giá và rút ra kết luận: Mẫu nào có giá trị lực càng lớn thì sẽ có độ dai càng cao.
+ Sử dụng phương pháp so sánh giá trị trung bình với phương sai bằng nhau (t- test) để đánh giá có sự khác nhau có nghĩa giữa các mẫu.
3.4 Bố trí các thí nghiệm khảo sát
3.4.1 Thí nghiệm 1 : Khảo sát quy trình sản xuất Tàu hủ cá basa không sử dụng phụ gia
3.4.1.1 Mục đích :
Việc khảo sát hàm lượng dè vụn cá và nước đá trong công thức giúp làm giảm được giá thành nhưng phải đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Từ đó, đánh giá giữa sản phẩm mà chúng em đang thực hiện với sản phẩm hiện có trên thị trường (sản phẩm của
công ty CP Thủy sản An Giang) tìm ra những thiếu sót trong sản phẩm và tìm cách khắc phục.
Mỗi thí nghiệm lặp lại 2 lần mỗi lần chạy thử nghiệm cho 500g
Bảng 30 : Công thức cho sản phẩm Tàu hủ Cá Basa (Không sử dụng phụ gia)
3.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Nguyên liệu Phần trăm (%) Khối lượng (g)
Dè, vụn cá Basa 80 400 Nước Đá 5 25 Dầu ăn 0.2 1 Muối 1 5 Đường 2 10 Bột Ngọt 2 10 Tinh Bột biến tính 8.5 42.5 Tổng 100 500
ï Sản phẩm ngoài thị trường: sản phẩm Tàu hủ cá của công ty AGIFISH
Thành phần: thịt cá basa,trứng, đường, muối, tiêu, tỏi, bột bắp .
3.4.1.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp cảm quan:
Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả (theo kiểu chuyên gia – 5 thành viên trong nhóm)
Bước 1: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá
- Mùi của sản phẩm - Độ dai
- Độ giòn
Bước 2: Xác định thang cường độ: thang 5 điểm
Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ các đặc tính đã chọn trên thang
+ Hội đồng cảm quan gồm 5 người (chưa qua huấn luyện)
+ Tiến hành đánh giá cảm quan 3 mẫu: mẫu sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá basa của công thức ,1 mẫu sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá basa của công thức 2, và mẫu sản phẩm Tàu hủ cá ngoài thị trường (Agfish)
Quy trình chế biến sản phẩm theo quy trình sản xuất dự kiến
So sánh đánh giá bằng phương pháp cảm quan Nhận xét về những thiếu sót của sản phẩm và đưa ra cách
giải quyết Sản phẩm Sản phẩm ngoài thị trường CÔNG THỨC
+ 3 mẫu sản phẩm được hấp chín đem cắt nhỏ mỗi mẫu khoảng 5g, bỏ trong chén giấy đặt trên khay.
+ Trình bày khay đựng mẫu cảm quan: 3 chén giấy đựng 3 mẫu đã được mã hóa , một cốc nước trắng để thanh vị.
+ Thí nghiệm được lặp lại 1 lần.
Bước 4: Xử lý kết quả và rút ra kết luận
- Tổng hợp bảng kết quả đánh giá của các thành viên.
- Vẽ đồ thị hoa gió biểu diễn sự khác nhau giữa các đặc tính cảm quan của các sản phẩm.
- Nhận xét về các đặc tính cảm quan của các sản phẩm
3.4.2 Thí nghiệm 2 : Khảo sát xác định tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc 3.4.2.1 Mục đích
Sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá không bổ sung phụ gia sẽ cho cấu trúc không tốt, sự liên kết giữa cá : nước: dầu sẽ không tốt, làm cho cấu trúc của sản phẩm lỏng lẻo, không chắc. Để sản phẩm có cấu trúc tốt hơn cần bổ sung thêm các loại phụ gia tạo cấu trúc là Surimi Plus 422 và Vege Plus 377. Nhưng cần có tỷ lệ bổ sung vào hợp lý để có được kết quả tốt nhất.
Xác định tỷ lệ chất phụ gia tạo cấu trúc Surimi Plus 422 và Vege Plus 377cho sản phẩm Tàu hủ cá từ nguyên liệu dè vụn cá basa.
3.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Bảng 31. Bảng phân bố mẫu theo tỷ lệ phụ gia Surimi Plus 422 và Vege Plus 377(*)
VEGE PLUS 377(%)
SURIMI PLUS 422 (%) 0.5 0.7
2 Mẫu 1 Mẫu 2
3 Mẫu 3 Mẫu 4
4 Mẫu 5 Mẫu 6
3.4.2.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo cơ lý: lý:
Dè cá basa Xay trộn
Bổ sung phụ gia cải thiện cấu trúc SURIMI PLUS 422 và VEGE PLUS 377 theo tỷ lệ trong bảng (*)
Quy trình chế biến áp dụng theo quy trình sản xuất dự kiến
So sánh đánh giá bằng phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu và phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo lực
Tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc Surimi Plus 422 và Vege Plus 377tối ưu
6 sản phẩm
- Tính giá trị trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu
- Sử dụng phân tích so sánh giá trị trung bình (t-test) đánh giá sự khác biệt giữa 2 mẫu trong mức ý nghĩa α = 0.05.
Rút ra tỷ lệ chất phụ gia cải thiện cấu trúc Meat Phosphate và Đạm đậu nành tối ưu.
Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu
Bước 1: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: mức độ ưa thích về cấu trúc của sản
phẩm (Độ dai của sản phẩm).
Bước 2: Xác định thang điểm 5:
1. Rất ghét 2. Ghét
3. Không thích cũng không ghét 4. Thích
5. Rất thích
Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ các đặc tính đã chọn trên thang
+ Hội đồng cảm quan gồm 20 người (chưa qua huấn luyện) + Tiến hành đánh giá cảm quan 6 mẫu:
+ Các mẫu sản phẩm được hấp chín đem cắt nhỏ mỗi mẫu khoảng 5g, bỏ trong chén giấy đặt trên khay.
+ Trình bày khay đựng mẫu cảm quan: 6 chén giấy đựng 6 mẫu đã mã hóa, một cốc nước trắng để thanh vị.
+ Thí nghiệm được thực hiện 1 lần.
3.4.3 Thí nghiệm 3 : Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia hương thủy sản SEAFOOD AROMA8 bổ sung vào sản phẩm
3.4.3.1 Mục đích:
Sản phẩm đang nghiên cứu làm từ nguyên liệu cá để làm tăng thêm tính hấp dẫn cho sản phẩm “Tàu Hủ Cá” thì cần bổ sung phụ gia hương thủy sản SEAFOOD
AROMA8 tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Xác định tỷ lệ tối thích phụ gia hương thủy sản SEAFOOD AROMA8 bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm Tàu hủ cá từ nguyên liệu dè vụn cá basa.
3.4.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Dè cá basa Xay trộn
Bổ sung phụ gia cải thiện cấu trúc SURIMI PLUS 422 và VEGE PLUS 377 theo tỷ lệ xác định được trong TN 2
Quy trình chế biến áp dụng theo quy trình sản xuất dự kiến
So sánh đánh giá bằng phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu
Tỷ lệ phụ gia tạo hương thủy sản tối ưu
Bổ sung phụ gia tạo hương thủy sản SEAFOOD AROMA8
Tỷ lệ 0,7 Tỷ lệ 0,85 Tỷ lệ 1 Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3
Bước 1: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: mùi thủy sản Bước 2: Xác định thang điểm 5:
1. Rất ghét 2. Ghét
3. Không thích cũng không ghét 4. Thích
5. Rất thích
Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ các đặc tính đã chọn trên thang
- Hội đồng cảm quan gồm 10 người (chưa qua huấn luyện) - Tiến hành đánh giá cảm quan 3 mẫu:
- Các mẫu sản phẩm được hấp chín đem cắt nhỏ mỗi mẫu khoảng 5g, bỏ trong chén giấy đặt trên khay.
- Trình bày khay đựng mẫu cảm quan: 3 chén giấy đựng 5 mẫu đã mã hóa, một cốc nước trắng để thanh vị.
- Thí nghiệm được thực hiện 1 lần.
Bước 4: Xử lý kết quả:
- Tổng hợp các kết quả từ các phiếu trả lời
- Tính giá trị trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu
- Sử dụng phương pháp phân tích phương sai hai yếu tố không lặp đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu và sự thống nhất trong cách cho điểm của các thành viên qua 2 lần thử.
- Sử dụng phân tích so sánh giá trị trung bình (t-test) đánh giá sự khác biệt giữa 2 mẫu trong mức ý nghĩa α = 0.05.
Rút ra tỷ lệ chất phụ gia khử hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8 tối ưu.
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
4.1 Thí nghiệm 1 : Kết quả khảo sát sản phẩm không sử dụng phụ gia thực phẩm
Rút ra những đặc điểm thiếu sót của sản phẩm không có bổ sung phụ gia, từ đó lập ra các thí nghiệm khảo sát tìm cách khắc phục các thiếu sót đó (cụ thể là các loại phụ gia giúp cải thiện cấu trúc của sản phẩm TÀU HỦ CÁ RAU CỦ từ dè vụn cá basa).
Nhược điểm của sản phẩm không sử dụng phụ giá :
• Cấu trúc cá lỏng lẻo, không liên kết với nhau.
• Sản phẩm không có độ dai, giòn như mong muốn.
• Không tạo hình được sản phẩm.
= > Tiếp tục tiến hành các thí nghiệm nghiên cứu tác dụng của việc bổ sung thêm hàm lượng các loại phụ gia, hương liệu giúp cải thiện cấu trúc và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
4.2 Thí nghiệm 2 : Kết quả khảo sát hàm lượng phụ gia bổ sung vào sản phẩm 4.2.1 Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu
Ở thí nghiệm này số mẫu gồm có 6 mẫu, tỷ lệ phụ gia khảo sát theo bảng 3.1
Theo Bảng 31. Bảng phân bố mẫu theo tỷ lệ phụ gia Surimi Plus 422 và Vege Plus 377
VEGE PLUS 377(%)
SURIMI PLUS 422 (%) 0.5 0.7
2 Mẫu 1 Mẫu 2
3 Mẫu 3 Mẫu 4
4 Mẫu 5 Mẫu 6
Kết quả theo phương pháp đánh giá cảm quan
Bảng kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu (5 thành viên trong