Bảo quản nguyên liệu là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nguyên liệu cá rất dễ bị ươn thối biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà có khi còn gây ra ngộ độc. Chất lượng sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu. Khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không cách nào có thể làm nó trở lại tốt được và sản phẩm sản xuất ra chất lượng cũng kém vì vậy giữ tươi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ sản xuất.
Dưới đây xin dưới thiệu khái quát về phương pháp giữ tươi phổ biến hiện nay:
Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian.
Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 100C thì vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kìm chế phần nào. Khi ở 00 C thì tỷ lệ chúng phát triển là rất thấp, ở -50 C đến -100C thì hầu như không phát triển được. Nhưng cá biệt có loại vi khuẩn khi nhiệt độ hạ xuống dưới -150 C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium,
Pseudomonas, Fluoresens,…các loại mốc như Mucor, Rhizopus, Penicilium,… ở -100 C vẫn tồn tại được, do đó muốn giữ tươi ngyên liệu được thời gian dài thì phải hạ thấp nhiệt độ xuống dưới – 150 C.
Vì vậy trong bảo quản nguyên liệu ta sử dụng các phạm vi nhiệt độ sau:
Bảo quản sơ bộ dưới một tuần sử dụng nhiệt độ dươi1 +30 C; bảo quản thời gian hơi dài (trên dưới 1 tháng) sử dụng nhiệt độ -120 C và bảo quản thời gian dài (6 tháng đến 1 năm) phải sử dụng nhiệt độ dưới -180 C.
Bảo quản bằng lạnh có mấy tác dụng: Ở nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu đều bị giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ nhiệt độ hạ xuống 100 C thì các phản ứng sinh hóa giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần; khi nhiệt độ hạ xuống thấp sẽ làm ức chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như của nấm men.
Dưới nhiệt độ thấp nước trong nguyên liệu bị kết băng làm cho nguyên liệu mất nước, vi khuẩn thiếu nước sẽ giảm sự phát triển và có khi còn không sống được, mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn và nếu nhiệt độ giảm xuống rất thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và vi khuẩn sẽ chết. Nói chung nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế vi khuẩn nhiều hơn là giết chết. Ở đây cần nêu lên là khi ướp đông do tế bào cơ thịt bị đông kết, màng tế bào bị rách, khi tan giá những dịch bào sẽ chảy ra làm môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển. Nguyên liệu sau khi ướp đông, tan giá nhiệt độ của nguyên liệu tăng dần lên lúc đó vi khuẩn gặp điều kiện tốt sẽ phát triển rất nhanh, vì vậy khi làm tan giá phải chú ý đến nhiệt độ thích hợp và sau khi tan giá cần sản xuất và tiêu thụ ngay để tránh hiện tượng thối rữa.
Giữ tươi ở nhiệt độ thấp có hai phương pháp là ướp đông và ướp lạnh:
- Ướp lạnh là làm hạ nhiệt độ xuống 00 C hoặc -10 C giữ tươi trong thời gian ngắn, đây là giới hạn kết tinh của nước trong nguyên liệu.
- Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới -80 C làm cho nguyên liệu đông kết lại, như vậy kéo dài được thời gian bảo quản.
• Phương pháp bảo quản lạnh đông
Để bảo quản nguyên liệu dài hơn 1 – 3 tháng người ta phải sử dụng phương pháp lạnh đông. Nhiệt độ nguyên liệu phải hạ thấp xuống dưới -80 C như vậy một lượng nước lớn trong nguyên liệu đông kết lại, làm ngừng hoặc kìm chế tối đa hoạt động của enzym hay vi sinh vật gây thối rữa. Nhiệt độ càng thấp thì nước trong nguyên liệu kết băng càng nhiều và khả năng bảo quản càng tốt. Thí nghiệm cho thấy khi nhiệt độ bảo quản ở -1,5 0 C có 30 % dịch bào đông kết; ở -100 C có 83,7 %; ở -150 C có 87,5 %; ở -320 C có 91 % và ở -620 C thì 100 % dịch bào đông kết. Như vậy, để bảo quản nguyên liệu một tháng ta sử dụng nhiệt độ -120 C; bảo quản 2 tháng -150 C; bảo quản 3 tháng trở lên là -180 C. Riêng đối với tôm bảo quản từ 2 – 3 tháng trở lên dùng nhiệt độ -200 C đến -240 C.
Trong đề tài này thì nguyên liệu chính để sản xuất ra sản phẩm chính là dè vụn
cá basa đông lạnh, được đem đi sản xuất tạo thành sản phẩm có giá trị cao hơn “Tàu
hủ cá từ dè vụn cá basa”
2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu phụ 2.1.2.1 Đường
Đường: Tên gọi chung của những cacbohydrat có vị ngọt nói riêng và những chất hoá học thuộc nhóm này nói chung:
• Đường đơn hay monosaccarit, bao gồm những chất ví dụ như
Glucoza: hay còn gọi đường nho
Frutoza: còn gọi đường trái cây hay đường hoa quả • Đường đôi, hay disaccarit, bao gồm những chất ví dụ như:
Saccaroza, hay còn gọi đường, đường kính, đường cát, đường phèn, đường ăn v.v...
Maltoza, hay còn gọi đường mạch nha
Lactoza: hay còn gọi đường sữa • Trisaccarit
• Oligosaccarit
• Đường đa hay polisaccarit, bao gồm những polyme như tinh bột, xenluloza... Đường hóa học: là những chất ngọt tổng hợp
Bảng 21: Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN (1695-87)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Hình dạng Mùi, vị Màu sắc
Dạng tinh thể tơi, khô, không vón cục Vị ngọt không có vị lạ
2.1.2.2 Natri glutamat
Natri glutamat
Danh pháp IUPAC Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate Nhận dạng
Số CAS [142-47-2]
PubChem 85314
SMILES C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N.[Na+] Thuộc tính
Công thức phân tử C5H8NNaO4 Phân tử gam 169,111 g/mol
Bề ngoài bột kết tinh màu trắng Điểm nóng chảy 225℃
Độ hòa tan trong
nước hòa tan nhiều trong nước Ngoại trừ khi có ghi chú khác, các dữ liệu được lấy cho hóa chất ở trạng thái tiêu chuẩn
(25 °C, 100 kPa)
Cấu trúc hóa học của glutamat natri
Bột ngọt
Glutamat natri (Glutamate Monosidique), mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220; các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2- aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8. Được bán như "chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami. Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính. "Mì chính" là nhại âm Quảng Châu nếu đọc đúng theo âm Hán- Việt thì phải đọc là "vị tinh".
Năm 1909, công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế về glutamat natri. Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước (thí dụ
nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành các ion natri và glutamat tự do (glutamat là hình thức anion của axít glutamic, một axít amin tự nhiên).
2.1.2.2.1. Tính chất vật lý
• Tinh thể rắn không màu, không mùi • Có vị muối nhạt
• Nhiệt độ nóng chảy 232 °C • Độ tan trong nước 74 g/ml
2.1.2.2.2 Tồn tại
Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất. Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là glutamat natri.
2.1.2.2.3. Lĩnh vực sử dụng
Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường có nhiều bột ngọt.
Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt.
Bảng 22: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN (1459-74)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
+ Cảm quan: Trạng thái Màu sắc Mùi vị
Không vón cục, dễ tan trong nước, dạng bột Trắng lấp lánh
Thơm, không có vị lạ + Hóa học:
Hàm lượng nước Độ pH của dung dịch Hàm lượng Natri Glutamat Hàm lượng NaCl Sắt < 0,14% 6,5 – 7% > 85% 18% < 0,05% 2.1.2.3 Muối
Muối ăn (NaCl) là những hạt mầu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai thác từ mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều.
Muối ăn được dùng từ thuở rất sớm trong lịch sử loài người. Trước đây, vì khan hiếm, nên muối là nguồn lợi mà nhiều lãnh chúa tranh giành. Ngày nay, nhờ kỹ thuật tinh chế tân tiến, muối được sản xuất dễ dàng, nhiều hơn và rẻ hơn.
Về cấu tạo hóa chất, muối ăn gồm hai phần tử là sodium (40%) và chlor (60% ). Sodium có trong nhiều thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chế biến và các loại nước uống.
Nhiều người cho là muối biển tốt hơn nhưng thực ra muối từ biển và muối từ mỏ có cùng lượng sodium như nhau. Có thể là ở một vài mỏ, muối ít mặn vì nước biển xưa kia cũng nhạt hơn nước biển ngày nay.
2.1.2.3.1 Vai trò muối trong cơ thể
Trong cơ thể, muối nằm trong các dung môi lỏng (50%), dự trữ trong xương (40%) và trong các tế bào (10%).
Vai trò chính yếu của muối, nhất là sodium, là giúp giữ cân bằng dung dịch chất lỏng ra vào các tế bào. Ngoài ra, muối còn có các chức năng khác như:
- Kiểm soát khối lượng máu, điều hòa huyết áp; - Duy trì nồng độ acid/kiềm của cơ thể;
- Dẫn truyền tín hiệu thần kinh; - Giúp cơ thể tăng trưởng; - Giúp bắp thịt co duỗi;
- Giúp mạch máu co bóp khi được kích thích hoặc dưới tác dụng của kích thích tố. - Hỗ trợ việc hấp thụ đường glucose và các chất dinh dưỡng khác ở trong ruột.
2.1.2.3.2 Công dụng dinh dưỡng
- Muối tạo ra một vị mặn đặc biệt cho thực phẩm.
- Muối làm tăng mùi vị của món ăn. Chỉ với một chút muối có thể làm sự thơm ngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi. Một vài món thực phẩm ngọt mà chêm tý muối cũng đậm đà hơn.
- Muối được dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt kết liên với nhau. Nhờ muối mà thực phẩm có thể để dành lâu ngày cũng như chuyên trở tới các địa phương xa.
- Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.
Về dinh dưỡng, muối có trong thực phẩm tự nhiên và nước uống (20-40%), được cho thêm khi nấu nướng hoặc khi ăn. Nhưng nhiều hơn cả vẫn là trong thực phẩm chế biến (40-50%). Vì thế, khi mua các loại thực phẩm chế biến, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết hàm lượng muối trong đó. Nước tương tầu, các loại nước chấm xì dầu, mù tạc, cà muối... cũng có nhiều muối.
2.1.2.4 Tinh bột biến tính
Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.
• Cấu trúc của tinh bột
Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amilozơ và amilopectin.
Amilozơ là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucozơ liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit (Hình dưới).
Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucozơ thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit (Hình dưới).
Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amilozơ và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân.
2.1.2.5 Các chất phụ gia bổ sung
Chỉ sử dụng các loại phụ gia theo qui định tại Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành kèm theo quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ trưởng Bộ Y Tế.
Lựa chọn những loại có công dụng phù hợp với yêu cầu sản phẩm và sử dụng với tỉ lệ thích hợp để vừa tạo ra sản phẩm có chất lượng, đạt giá trị cảm quan cao, vừa đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng và có thể cạnh tranh về giá thành với các sản phẩm khác trên thị trường.
2.1.2.5.1 SURIMI PLUS 422
a) Công dụng: Gia tăng tính giòn, dai trong các sản phẩm sản xuất từ thịt, cá.
Surimi Plus 422 là một phụ gia đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của các tổ chức US Food Chemicals Codex, EC Commission Directive, và FAO/WHO.
b) Yêu cầu kỹ thuật:
Mầu sắc : Màu trắng đặc trưng của sản phẩm Mùi : Không mùi.
Chỉ tiêu lý hoá:
Bảng 23. Bảng chỉ tiêu lý hóa của Meat Phosphate
Tt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố
1 pH ( dung dịch 1 % ) 7 – 9
2 Hàm lượng P2O5 % 55 - 63
3 Hàm lượng Flouride ppm < 10
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 24. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của Meat Phosphate
Tt Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/g 100000
2 E.Coli cfu /g 0
3 Coliforms cfu /g 10
4 Salmonella cfu /25g 0
5 Tổng số nấm men - nấm mốc Bào tử/g 1000 Hàm lượng kim loại nặng:
Bảng 25. Bảng chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của Meat Phosphate
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Arsenic ( As ) ppm 2
2 Lead ( Pb ) ppm 1
3 Cadmium ( Cd ) ppm 1
4 Thủy ngân ( Hg ) ppm 0.5
5 Tổng kim loại nặng ( qui ra chì ) ppm 10 Hàm lượng hoá chất độc hại không mong muốn:
Giới hạn dư lượng kháng sinh, thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật tuân thủ theo qui định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm ban hành kèm theo Quyết Định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế
Stt Tên độc tố vi nấm Đơn vị tính Giới hạn nhiễm tối đa cho phép
1 Aflatoxin B1 ppb 5
2 Aflatoxin B1, B2, G1, G2 ppb 15