2.3.2.1.1 Địa điểm:
Thực hiện tại phòng thí nghiệm của Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - trường Đại học Công nghiệp TP.HCM.
2.3.2.1.2 Thời gian:
Từ 14/2/2011 đến 10/4/2011)
2.3.2.2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm2.3.2.2.1. Nguyên liệu : 2.3.2.2.1. Nguyên liệu :
Nguyên liệu chính:
Dè vụn cá ba sa : được mua tại một công ty chế biến thủy hải sản Bình Long- An Giang.
Nguyên liệu phụ:
Các loại gia vị: nước đá, muối, đường, bột ngọt… Chất phụ gia:
• Surimi plus 422: tạo liên kết, tăng độ dẻo, dai và giòn cho sản phẩm, mua tại
công ty hóa chất An Pha.
• Vege Plus 377 : tạo liên kết cho sản phẩm.
• Hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8: hương thủy sản , tạo hương thủy sản
cho sản phẩm, mua tại công ty hóa chất An Pha.
2.3.2.2.2 Các dụng cụ và thiết bị sử dụng trong quá trình thí nghiệmSTT Tên Số STT Tên Số lượng 1 Tủ đông 01 2 Máy xay 01 3 Nồi 02 4 Bếp ga 01 5 Cân đồng hồ 01 6 Cân kỹ thuật 01 7 Dao 02 8 Khay nhựa 05 9 Nhiệt kế điện tử 02 10 Thiết bị đo cơ lý
INTRONS
01 11 Thìa, đũa, túi ni
long, …
CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.1 Quy trình sản xuất cho sản phẩm Tàu hủ Cá Basa dự kiến :
kết thúc quá trình xay, nhiệt độ của sản phẩm < 120C Định hình Hấp Nhiệt độ tâm 750C Đóng gói Cấp đông Cá BaSa Vụn Nước đá
Surimi Plus 422+Vege Plus 377 Muối +Đường +Bột ngọt + hương thủy sản Xay trộn Làm nguội Thành phẩm Xay 2oC Bột biến tính
3.2 Thuyết minh quy trình
Xay nguyên liệu:
Cá basa đông lạnh được cắt khúc nhỏ đem cân định lượng, sau đó trộn chung với nước đá vụn (theo tỷ lệ) --> bỏ vào cối xay nhỏ (giữ cho nhiệt độ khối nhũ dưới 20C). Xay đến khi đá trong khối nhũ tan đều.
>> Mục đích của việc cho nước đá vụn vào là làm nhiệt độ khối nhũ không tăng cao do ma sát khi xay và tăng tỷ lệ nước cần thiết cho khối nhũ.
Phối trộn gia vị :
Sau khi khối nhũ đã có kết cấu tương đối dẻo do có sự hình thành mạng lưới kết dính giữa các thành phần cơ cá. Tiến hành bổ sung các loại như : phụ gia: SURIMI PLUS 422, VEGE PLUS 377, hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8 và các loại gia vị như đường, bột ngọt --> trộn đều cho thấm gia vị, sau đó bổ sung bột biến tính và rau, củ tươi đã được chần (theo tỷ lệ) rồi trộn đều để tăng kết cấu gel của sản phẩm và tăng thêm khối lượng cho khối nhũ. Chú ý trong quá trình xay vẫn phải cố giữ nhiệt độ khối nhũ không tăng quá cao. Kết thúc quá trình xay, nhiệt độ sản phẩm phải ≤ 120C, khối nhũ phải đồng nhất, phải đạt độ dai và độ mịn.
>> Mục đích: tạo kết cấu, mùi vị có chất lượng tốt cho sản phẩm. Bổ sung rau, củ quả giúp làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời cung cấp thêm chất xơ cho sản phẩm. Rau, củ phải chần trước khi bổ sung vào sản phẩm để tiêu diệt hệ enzyme trong rau, củ.
Định hình sản phẩm :
Tạo hình sản phẩm theo các hình dạng vuông, tròn, tim …để làm đa dạng và phong phú thêm cho sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
>> Mục đích: tạo hình cho sản phẩm. Làm chín sản phẩm :
Sản phẩm được làm chín bằng cách hấp (có thể là luộc, nhưng ở bài báo cáo này nhóm e chọn phương thức làm chin sản phẩm bằng cách hấp), nhiệt độ của quá trình hấp thích hợp là 900C nhiệt độ tâm của sản phẩm là 800C.
>> Mục đích: Làm chín sản phẩm, diệt hết các hệ enzym còn trong sản phẩm. Đóng gói và bảo quản :
Vớt sản phẩm ra bỏ ngay vào nước đá lạnh sau đó để ráo. Tiến hành bỏ vào bao nylon trong rồi gói kín, hút chân không đem bảo quản trong tủ đông.
>> Mục đích: Việc giảm nhiệt đột ngột ngoài việc hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, còn có tác dụng làm bền cấu trúc sản phẩm (do nhiệt giảm đột ngột, sản phẩm bị nóng gặp lạnh co lại). Bao gói kỹ, cẩn thận và bảo quản lạnh để có sản phẩm cuối cùng hoàn thiện.
3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp thí nghiệm 3.3.1 Phương pháp thí nghiệm
Dựa theo thiết kế thí nghiệm 1, 2 yếu tố : từ kết quả khảo sát đơn lẻ sẽ kết hợp lại thành khảo sát 2 yếu tố. Mỗi thí nghiệm kết hợp khảo sát cùng lúc 2 yếu tố để chọn ra hàm lượng nguyên liệu thích hợp nhất
3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tinh chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc.
Sử dụng hội đồng cảm quan gồm nhiều thành viên, tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan của các thành viên trong hội đồng, sử dụng các phương pháp toán thống kê, phương tiện xử lý thống kê thích hợp để thu được kết quả đánh giá chính xác về bản chất của sản phẩm.
Phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng:
• Phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu a) Giới thiệu về phép thử
Là phép thử được thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Điều quan trọng nhất khi tiến hành phêp thử này là công việc quy hoạch đối tượng người thử hay còn gọi là lực chọn nhóm
người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm: lứa tuổi, giới tính, thói quen tiêu dùng….
Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô ta cấp độ hài lòng, ưa thích:
1- cực kỳ không thích 2- rất không thích 3- không thích
4- tương đối không thích
5- không thích cũng không ghét 6- tương đối thích 7- thích 8- rất thích 9- cực kỳ thích b) Phương pháp tiến hành
Để đảm bảo cho chất lượng của phép thử, ta lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu trả lời.
Trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm gồm các nội dung như trật tự trình bày các mẫu cho mỗi người thử cho mỗi lần lặp, các bộ mã số ngẫu nhiên dung cho các mẫu, bảng ghi lại kết quả cho điểm của người thử……
Trên phiếu trả lời của phép thử này ngoài phần giới thiệu nội dung của phép thử thì cần ghi lại thanh điểm sử dụng với những thuật ngữ mô tả cấp độ của tính chất cần so sánh.
c) Xử lý số liệu
Trong trường hợp có tử 3 mẫu thử trở lên thường dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA. Phương pháp này giúp tính được chuẩn F để kiểm định xem các mẫu có khác nhau không. Nếu có ta sẽ dùng chuẩn tiếp tstudent để xác định mẫu nào khác mẫu nào.
Trong đó, chuẩn F là tương quan giữa phương sai tính riêng cho từng yếu tố so với phương sai sai số thực nghiệm. Nếu giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở một mức ý nghĩa nào đó thì sự khác nhau về yếu tố đo được coi là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa đó.
3.3.3 Phương pháp đánh giá bằng máy đo cấu trúc vật liệu :
• Phương pháp đâm xuyên
• Phương pháp TPA
Phương pháp đâm xuyên
• Cách thực hiện
Chuẩn bị mẫu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cài đặt phương pháp
Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xử lý số liệu
Chuẩn bị mẫu
- Theo ba thí nghiệm thì sẽ chuẩn bị mẫu có kích thước khác nhau - Rã đông
- Kích thước đồng nhất trước khi đo Cài đặt phương pháp
- Sử dụng phương pháp đâm xuyên - Nguyên lý :
+ Lực đâm xuyên mô phỏng tác dụng lực cắn của răng lên sản phẩm, xác định tính dai của sản phẩm.
+ Phương pháp đâm xuyên : Tác dụng lực lên vật, vật bị biến dạng đến mức độ nào đó bị phá vỡ và bị xuyên qua. Đo được lực lớn nhất làm vật bị xuyên qua sẽ đánh giá được tính chất dai của sản phẩm.
- Chọn kim
- Quãng đường đâm xuống
Tiến hành đo, ghi nhận kết quả
- Xác định các thông số control cho máy : + Lực tác dụng
+ Tốc độ di chuyển
+ Chiều dài đường đi của đầu đo - Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xử lý số liệu
+ Kết quả đo cho mỗi mẫu là bảng đồ thị biễu diễn lực tác động lên vật theo thời gian.
+ Giá trị lực đo lớn nhất được biểu thị trên đồ thị, giá trị này cho biết lực tác động lớn nhất khiến vật bị phá vỡ và bị đầu đo xuyên qua.
+ Mỗi mẫu sản phẩm được đo hai lần, tiến hành lấy giá trị trung bình của 2 lần đo kết quả so sánh cho một mẫu.
+ Tổng hợp bảng kết quả lực cho các mẫu đo
+ Tiến hành so sánh, đánh giá và rút ra kết luận: Mẫu nào có giá trị lực càng lớn thì sẽ có độ dai càng cao.
+ Sử dụng phương pháp so sánh giá trị trung bình với phương sai bằng nhau (t- test) để đánh giá có sự khác nhau có nghĩa giữa các mẫu.
Phương pháp TPA
• Cách thực hiện
Chuẩn bị mẫu
Cài đặt phương pháp
Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xử lý số liệu
Chuẩn bị mẫu
- Theo ba thí nghiệm thì sẽ chuẩn bị mẫu có kích thước khác nhau - Rã đông
- Kích thước đồng nhất trước khi đo Cài đặt phương pháp
- Nguyên lý :
+ Phương pháp TPA mô phỏng độ dai, độ cứng của sản phẩm sản phẩm, xác định tính dai, độ cứng của sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Phương pháp TPA : Tác dụng lực lên vật, vật bị nén. Đo được lực lớn nhất làm vật bị nén sẽ đánh giá được tính chất dai của sản phẩm.
Tiến hành đo, ghi nhận kết quả
- Xác định phương pháp đo : phương pháp cắt - Xác định các thông số control cho máy :
+ Quãng đường cắt của dao - Tiến hành đo, ghi nhận kết quả Xử lý số liệu
+ Kết quả đo cho mỗi mẫu là bảng đồ thị biễu diễn lực tác động lên vật theo thời gian.
+ Giá trị lực đo lớn nhất được biểu thị trên đồ thị, giá trị này cho biết lực tác động lớn nhất khiến vật bị cắt.
+ Mỗi mẫu sản phẩm được đo hai lần, tiến hành lấy giá trị trung bình của 2 lần đo kết quả so sánh cho một mẫu.
+ Tổng hợp bảng kết quả lực cho các mẫu đo
+ Tiến hành so sánh, đánh giá và rút ra kết luận: Mẫu nào có giá trị lực càng lớn thì sẽ có độ dai càng cao.
+ Sử dụng phương pháp so sánh giá trị trung bình với phương sai bằng nhau (t- test) để đánh giá có sự khác nhau có nghĩa giữa các mẫu.
3.4 Bố trí các thí nghiệm khảo sát
3.4.1 Thí nghiệm 1 : Khảo sát quy trình sản xuất Tàu hủ cá basa không sử dụng phụ gia
3.4.1.1 Mục đích :
Việc khảo sát hàm lượng dè vụn cá và nước đá trong công thức giúp làm giảm được giá thành nhưng phải đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Từ đó, đánh giá giữa sản phẩm mà chúng em đang thực hiện với sản phẩm hiện có trên thị trường (sản phẩm của
công ty CP Thủy sản An Giang) tìm ra những thiếu sót trong sản phẩm và tìm cách khắc phục.
Mỗi thí nghiệm lặp lại 2 lần mỗi lần chạy thử nghiệm cho 500g
Bảng 30 : Công thức cho sản phẩm Tàu hủ Cá Basa (Không sử dụng phụ gia)
3.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Nguyên liệu Phần trăm (%) Khối lượng (g)
Dè, vụn cá Basa 80 400 Nước Đá 5 25 Dầu ăn 0.2 1 Muối 1 5 Đường 2 10 Bột Ngọt 2 10 Tinh Bột biến tính 8.5 42.5 Tổng 100 500
ï Sản phẩm ngoài thị trường: sản phẩm Tàu hủ cá của công ty AGIFISH
Thành phần: thịt cá basa,trứng, đường, muối, tiêu, tỏi, bột bắp .
3.4.1.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp cảm quan:
Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả (theo kiểu chuyên gia – 5 thành viên trong nhóm)
Bước 1: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá
- Mùi của sản phẩm - Độ dai
- Độ giòn
Bước 2: Xác định thang cường độ: thang 5 điểm
Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ các đặc tính đã chọn trên thang
+ Hội đồng cảm quan gồm 5 người (chưa qua huấn luyện) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Tiến hành đánh giá cảm quan 3 mẫu: mẫu sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá basa của công thức ,1 mẫu sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá basa của công thức 2, và mẫu sản phẩm Tàu hủ cá ngoài thị trường (Agfish)
Quy trình chế biến sản phẩm theo quy trình sản xuất dự kiến
So sánh đánh giá bằng phương pháp cảm quan Nhận xét về những thiếu sót của sản phẩm và đưa ra cách
giải quyết Sản phẩm Sản phẩm ngoài thị trường CÔNG THỨC
+ 3 mẫu sản phẩm được hấp chín đem cắt nhỏ mỗi mẫu khoảng 5g, bỏ trong chén giấy đặt trên khay.
+ Trình bày khay đựng mẫu cảm quan: 3 chén giấy đựng 3 mẫu đã được mã hóa , một cốc nước trắng để thanh vị.
+ Thí nghiệm được lặp lại 1 lần.
Bước 4: Xử lý kết quả và rút ra kết luận
- Tổng hợp bảng kết quả đánh giá của các thành viên.
- Vẽ đồ thị hoa gió biểu diễn sự khác nhau giữa các đặc tính cảm quan của các sản phẩm.
- Nhận xét về các đặc tính cảm quan của các sản phẩm
3.4.2 Thí nghiệm 2 : Khảo sát xác định tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc 3.4.2.1 Mục đích
Sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá không bổ sung phụ gia sẽ cho cấu trúc không tốt, sự liên kết giữa cá : nước: dầu sẽ không tốt, làm cho cấu trúc của sản phẩm lỏng lẻo, không chắc. Để sản phẩm có cấu trúc tốt hơn cần bổ sung thêm các loại phụ gia tạo cấu trúc là Surimi Plus 422 và Vege Plus 377. Nhưng cần có tỷ lệ bổ sung vào hợp lý để có được kết quả tốt nhất.
Xác định tỷ lệ chất phụ gia tạo cấu trúc Surimi Plus 422 và Vege Plus 377cho sản phẩm Tàu hủ cá từ nguyên liệu dè vụn cá basa.
3.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Bảng 31. Bảng phân bố mẫu theo tỷ lệ phụ gia Surimi Plus 422 và Vege Plus 377(*)
VEGE PLUS 377(%)
SURIMI PLUS 422 (%) 0.5 0.7
2 Mẫu 1 Mẫu 2
3 Mẫu 3 Mẫu 4
4 Mẫu 5 Mẫu 6
3.4.2.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo cơ lý: lý:
Dè cá basa Xay trộn
Bổ sung phụ gia cải thiện cấu trúc SURIMI PLUS 422 và VEGE PLUS 377 theo tỷ lệ trong bảng (*)
Quy trình chế biến áp dụng theo quy trình sản xuất dự kiến
So sánh đánh giá bằng phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu và phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo lực
Tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc Surimi Plus 422 và Vege Plus 377tối ưu
6 sản phẩm
- Tính giá trị trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu
- Sử dụng phân tích so sánh giá trị trung bình (t-test) đánh giá sự khác biệt giữa 2 mẫu trong mức ý nghĩa α = 0.05. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rút ra tỷ lệ chất phụ gia cải thiện cấu trúc Meat Phosphate và Đạm đậu nành tối ưu.
Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu
Bước 1: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: mức độ ưa thích về cấu trúc của sản
phẩm (Độ dai của sản phẩm).
Bước 2: Xác định thang điểm 5:
1. Rất ghét 2. Ghét
3. Không thích cũng không ghét 4. Thích