Xay nguyên liệu:
Cá basa đông lạnh được cắt khúc nhỏ đem cân định lượng, sau đó trộn chung với nước đá vụn (theo tỷ lệ) --> bỏ vào cối xay nhỏ (giữ cho nhiệt độ khối nhũ dưới 20C). Xay đến khi đá trong khối nhũ tan đều.
>> Mục đích của việc cho nước đá vụn vào là làm nhiệt độ khối nhũ không tăng cao do ma sát khi xay và tăng tỷ lệ nước cần thiết cho khối nhũ.
Phối trộn gia vị :
Sau khi khối nhũ đã có kết cấu tương đối dẻo do có sự hình thành mạng lưới kết dính giữa các thành phần cơ cá. Tiến hành bổ sung các loại như : phụ gia: SURIMI PLUS 422, VEGE PLUS 377, hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8 và các loại gia vị như đường, bột ngọt --> trộn đều cho thấm gia vị, sau đó bổ sung bột biến tính và rau, củ tươi đã được chần (theo tỷ lệ) rồi trộn đều để tăng kết cấu gel của sản phẩm và tăng thêm khối lượng cho khối nhũ. Chú ý trong quá trình xay vẫn phải cố giữ nhiệt độ khối nhũ không tăng quá cao. Kết thúc quá trình xay, nhiệt độ sản phẩm phải ≤ 120C, khối nhũ phải đồng nhất, phải đạt độ dai và độ mịn.
>> Mục đích: tạo kết cấu, mùi vị có chất lượng tốt cho sản phẩm. Bổ sung rau, củ quả giúp làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời cung cấp thêm chất xơ cho sản phẩm. Rau, củ phải chần trước khi bổ sung vào sản phẩm để tiêu diệt hệ enzyme trong rau, củ.
Định hình sản phẩm :
Tạo hình sản phẩm theo các hình dạng vuông, tròn, tim …để làm đa dạng và phong phú thêm cho sản phẩm.
>> Mục đích: tạo hình cho sản phẩm. Làm chín sản phẩm :
Sản phẩm được làm chín bằng cách hấp (có thể là luộc, nhưng ở bài báo cáo này nhóm e chọn phương thức làm chin sản phẩm bằng cách hấp), nhiệt độ của quá trình hấp thích hợp là 900C nhiệt độ tâm của sản phẩm là 800C.
>> Mục đích: Làm chín sản phẩm, diệt hết các hệ enzym còn trong sản phẩm. Đóng gói và bảo quản :
Vớt sản phẩm ra bỏ ngay vào nước đá lạnh sau đó để ráo. Tiến hành bỏ vào bao nylon trong rồi gói kín, hút chân không đem bảo quản trong tủ đông.
>> Mục đích: Việc giảm nhiệt đột ngột ngoài việc hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, còn có tác dụng làm bền cấu trúc sản phẩm (do nhiệt giảm đột ngột, sản phẩm bị nóng gặp lạnh co lại). Bao gói kỹ, cẩn thận và bảo quản lạnh để có sản phẩm cuối cùng hoàn thiện.