Chỉ sử dụng các loại phụ gia theo qui định tại Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành kèm theo quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ trưởng Bộ Y Tế.
Lựa chọn những loại có công dụng phù hợp với yêu cầu sản phẩm và sử dụng với tỉ lệ thích hợp để vừa tạo ra sản phẩm có chất lượng, đạt giá trị cảm quan cao, vừa đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng và có thể cạnh tranh về giá thành với các sản phẩm khác trên thị trường.
2.1.2.5.1 SURIMI PLUS 422
a) Công dụng: Gia tăng tính giòn, dai trong các sản phẩm sản xuất từ thịt, cá.
Surimi Plus 422 là một phụ gia đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của các tổ chức US Food Chemicals Codex, EC Commission Directive, và FAO/WHO.
b) Yêu cầu kỹ thuật:
Mầu sắc : Màu trắng đặc trưng của sản phẩm Mùi : Không mùi.
Chỉ tiêu lý hoá:
Bảng 23. Bảng chỉ tiêu lý hóa của Meat Phosphate
Tt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố
1 pH ( dung dịch 1 % ) 7 – 9
2 Hàm lượng P2O5 % 55 - 63
3 Hàm lượng Flouride ppm < 10
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 24. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của Meat Phosphate
Tt Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/g 100000
2 E.Coli cfu /g 0
3 Coliforms cfu /g 10
4 Salmonella cfu /25g 0
5 Tổng số nấm men - nấm mốc Bào tử/g 1000 Hàm lượng kim loại nặng:
Bảng 25. Bảng chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của Meat Phosphate
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Arsenic ( As ) ppm 2
2 Lead ( Pb ) ppm 1
3 Cadmium ( Cd ) ppm 1
4 Thủy ngân ( Hg ) ppm 0.5
5 Tổng kim loại nặng ( qui ra chì ) ppm 10 Hàm lượng hoá chất độc hại không mong muốn:
Giới hạn dư lượng kháng sinh, thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật tuân thủ theo qui định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm ban hành kèm theo Quyết Định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế
Stt Tên độc tố vi nấm Đơn vị tính Giới hạn nhiễm tối đa cho phép
1 Aflatoxin B1 ppb 5
2 Aflatoxin B1, B2, G1, G2 ppb 15
c) Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
Ưu điểm:
> Tăng độ nhớt đặc gắn kết cho các loại sản phẩm thịt nhuyễn thể, có thể sử dụng được trong mọi loại thiết bị sản xuất.
> Cho phép tăng tỷ lệ béo trong công thức sản xuất > Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
> Ngăn cản sự mất mát chất dinh dưỡng trong quá trình bảo quản > Ổn định màu, mùi và hình dạng của sản phẩm.
Mục đích sử dụng : Dùng thay thế hàn the, gia tăng tính giòn dai trong các sản
phẩm sản xuất từ thịt, cá như chả lụa, giò lụa, bò viên, cá viên, nem,...
Mức dùng: Tuỳ từng sản phẩm thực phẩm cụ thể để có liều lượng thích hợp.
Khuyến cáo 2 - 4 % trên tổng khối lượng thành phẩm. Tỷ lệ sử dụng này theo khuyến cáo của nhà cung cấp
Bảo quản : Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời. nhiệt độ thấp
hơn 27oC, độ ẩm không quá 70%.
e) Chất liệu bao bì và đóng gói:
Chất liệu bao bì: Bao nhựa PE không thôi nhiễm chuyên dùng chứa đựng và bảo quản thực phẩm, ngoài là bao Carton
Khối lượng tịnh : 1kg/ bao, 20 bao/ carton.
f) Thời hạn sử dụng: 24 tháng kể từ ngày sản xuất 2.1.2.5.2 VEGE PLUS 377
Vege Plus 377 là sản phẩm hòan tòan tự nhiên ( đậu nành ) có hàm lượng protein rất cao ( lớn hơn 90% )
Vege Plus 377 được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm như : công nghệ sản xuất bánh, làm thức ăn chay, công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá (cá viên). Tỷ lệ sử dụng : 0,5 – 0,7 %. Tỷ lệ sử dụng này theo khuyến cáo của nhà cung cấp.
b) Yêu cầu kỹ thuật :
Chỉ tiêu cảm quan :
Trạng thái : Dạng bột tơi không vón cục Màu sắc : Màu vàng đặc trưng
Mùi : mùi đậu nành đặc trưng Chỉ tiêu lý hoá:
Bảng 27. Bảng chỉ tiêu lý hóa của Vege Plus 377
Tt Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố
1 pH ( dung dịch 1 % ) 7 – 8
2 Hàm lượng Protein thô % 83 - 93
3 Độ ẩm % < 10
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 28. Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của Vege Plus 377
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/g 100000
2 E.Coli cfu /g 0
3 Coliforms cfu /g 10
4 Salmonella cfu /25g 0
5 Tổng số nấm men - nấm mốc Bào tử/g 1000 Hàm lượng kim loại nặng:
Bảng 29. Bảng chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của Vege Plus 377
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Arsenic ( As ) ppm 2
2 Lead ( Pb ) ppm 1
3 Cadmium ( Cd ) ppm 1
5 Tổng kim loại nặng ( qui ra chì ) ppm 10
c) Thành phần cấu tạo: Protein chiết xuất từ đậu nành. d) Hướng dẫn sử dụng
Mục đích sử dụng : dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm thực phẩm.
Mức dùng : Tùy từng sản phẩm thực phẩm cụ thể mà có liều lượng sử dụng thích hợp.
Bảo quản : Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Nhiệt độ không quá 270C và độ ẩm không lớn 70%.
e) Chất liệu bao bì và đóng gói:
Chất liệu bao bì: Bao nhựa ( PE ) không thôi nhiễm chuyên dùng chứa đựng và bảo quản thực phẩm, ngoài là bao Carton
Khối lượng tịnh : 1 kg/ bao
f) Thời hạn sử dụng: 24 tháng kể từ ngày sản xuất 2.1.2.5.3 Hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8
Là sản phẩm được tách chiết từ enzyme của các loài thủy sản. Tác dụng của việc bổ sung hương thủy sản là việc giúp làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm Tàu hủ cá Basa.
Tỷ lệ sử dụng : 0.3 – 1 %. Tỷ lệ sử dụng này theo khuyến cáo của nhà cung cấp
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm 2.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
2.2.1.1. Chất lượng thịt cá
Chất lượng thịt cá thay đổi theo mùa đánh bắt và kỹ thuật xử lý sau khi thu hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm cũng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác.
Sự tạo thành cấu trúc gel của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do sự thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá.
Độ tươi của thịt giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm sẽ dẫn đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng actomyosin bị trích ly và sự gia tăng pH khi co cứng.
Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh sản sẽ có độ ẩm cao, hàm lượng lipid thấp so với cá được đánh bắt trong thời kỳ trưởng thành, cá thu hoạch trong thời kỳ tăng trưởng sẽ cho sản phẩm phi lê có chất lượng tốt hơn.
Các loài cá khác nhau sẽ khác nhau về thành phần hóa học, độ ẩm, hàm lượng protein, tỉ lệ saroplasma so với myofibril là hai protein quan trọng trong sự tạo gel. Cá khác loài sẽ có thời điểm tê cứng khác nhau, pH khác nhau ảnh hưởng đến hàm lượng actomyosin và cấu trúc sản phẩm sẽ khác nhau.
2.2.1.2. Mỡ cá
Mỡ cá Ba sa có hàm lượng phosphatide thấp (0,034%) so với các loại dầu thực vật (0,5 – 3%). Như vậy, trong quá trình xử lý tinh chế có thể bỏ qua công đoạn hydrate hóa để loại các phosphatide.
Chỉ số Iod của mỡ cá < 100, nghĩa là nó thuộc nhóm dầu mỡ thực phẩm (nhóm không khô).
Hàm lượng Cholesterol trong mỡ cá Ba sa (85 mg%) thấp hơn nhiều so với mỡ heo (126 mg%), nó cũng thấp hơn so với hàm lượng có trong mỡ của loài cá sống ở biển (100 mg%).
Mỡ cá có chỉ số acid thấp, như vậy khi luyện kiềm chỉ cần sử dụng nồng độ loãng (35 – 45 g/l) NaOH và dùng nhiệt độ tinh luyện tương ứng là 90 – 95 oC.
Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình tạo hình dễ dàng. Lượng mỡ sử dụng ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt của hỗn hợp. Ngoài ra tăng lượng mỡ tăng còn ảnh hưởng đến sự gia tăng khả năng giữ nước của hỗn hợp.
Liên kết lipid – protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở mức độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản. Liên kết lipid – protein bị phá hủy bởi những tác
biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm.
Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp với amylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột. Khi bổ sung monoglycerol, với thành phần acid béo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ gel hóa. Các acid béo sẽ thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, những chất này rất khó tách ra khỏi các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinh bột. Phức hợp chất béo – amylose cũng cản trở việc thành lập những vùng kết nối.
2.2.1.3. Tinh bột biến tính
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: - Hạ giá thành sản phẩm
- Hấp thụ một lượng nước
- Tham gia vào cấu trúc gel của sản phẩm.
- Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng− khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
ï Cơ chế tạo gel của tinh bột biến tính
Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng có thể giữ nước và trương lên một ít. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trong phân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước.
Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của chuổi tinh bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu nhiên trong cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng tinh thể, nếu tiếp tục gia nhiệt sẽ làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn.
Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp. Các hạt tinh bột lớn sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gel hóa diễn ra không hoàn toàn.
Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh. Độ nhớt của khối paste là kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớn dần và xuất hiện đều đặn trên khối mẫu. Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễ dàng bị phá vỡ nếu có sự phối trộn nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối paste giảm mạnh.
Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nó cấu tạo đơn giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau. Trong giai đoạn đầu của quá trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đi vào bên trong phân tử tinh bột. Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bề mặt hạt tinh bột căng ra và bề mặt của chúng tiếp xúc với nhau. Một vài hạt trong số những hạt này tự liên kết với nhau tại bề mặt và hình thành màng.
Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tử amilopectin. Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tán đến sát bề mặt của màng. Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bị nhăn, phá vỡ màng của hạt giống như một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi.
Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trình thoái hóa diễn ra nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 65 0C. Tuy nhiên khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột là một trong những tính chất làm cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm.
Vai trò chủ yếu của phosphate là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm.
Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: • Nâng pH−
• Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ .
• Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.
b) VEGE PLUS 377
Vai trò chủ yếu của đạm đậu nành là bổ sung thêm hàm lượng đạm cho sản phẩm. Ngoài ra, đạm đậu nành còn có tác dụng liên kết được mỡ, nước tốt hơn, tạo cho cấu trúc của sản phẩm đạt theo yêu cầu mong muốn.
c) Hương thủy sản SEAFOOD AROMA8
Sử dụng hương thủy sản làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn khi dùng Tàu hủ Cá basa
2.2.1.5 Các nguyên liệu phụ
a) Muối ăn
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật. Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng độ thấp (2%). Vài loại khác như nấm men và nấm mốc, có thể hoạt động ở nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán.
Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khang hiếm và chúng không thể phát triển được.
Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được.
Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm. Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn.
b) Đường
Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật