Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả (theo kiểu chuyên gia – 5 thành viên trong nhóm)
Bước 1: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá
- Mùi của sản phẩm - Độ dai
- Độ giòn
Bước 2: Xác định thang cường độ: thang 5 điểm
Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ các đặc tính đã chọn trên thang
+ Hội đồng cảm quan gồm 5 người (chưa qua huấn luyện)
+ Tiến hành đánh giá cảm quan 3 mẫu: mẫu sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá basa của công thức ,1 mẫu sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá basa của công thức 2, và mẫu sản phẩm Tàu hủ cá ngoài thị trường (Agfish)
Quy trình chế biến sản phẩm theo quy trình sản xuất dự kiến
So sánh đánh giá bằng phương pháp cảm quan Nhận xét về những thiếu sót của sản phẩm và đưa ra cách
giải quyết Sản phẩm Sản phẩm ngoài thị trường CÔNG THỨC
+ 3 mẫu sản phẩm được hấp chín đem cắt nhỏ mỗi mẫu khoảng 5g, bỏ trong chén giấy đặt trên khay.
+ Trình bày khay đựng mẫu cảm quan: 3 chén giấy đựng 3 mẫu đã được mã hóa , một cốc nước trắng để thanh vị.
+ Thí nghiệm được lặp lại 1 lần.
Bước 4: Xử lý kết quả và rút ra kết luận
- Tổng hợp bảng kết quả đánh giá của các thành viên.
- Vẽ đồ thị hoa gió biểu diễn sự khác nhau giữa các đặc tính cảm quan của các sản phẩm.
- Nhận xét về các đặc tính cảm quan của các sản phẩm
3.4.2 Thí nghiệm 2 : Khảo sát xác định tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc 3.4.2.1 Mục đích
Sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá không bổ sung phụ gia sẽ cho cấu trúc không tốt, sự liên kết giữa cá : nước: dầu sẽ không tốt, làm cho cấu trúc của sản phẩm lỏng lẻo, không chắc. Để sản phẩm có cấu trúc tốt hơn cần bổ sung thêm các loại phụ gia tạo cấu trúc là Surimi Plus 422 và Vege Plus 377. Nhưng cần có tỷ lệ bổ sung vào hợp lý để có được kết quả tốt nhất.
Xác định tỷ lệ chất phụ gia tạo cấu trúc Surimi Plus 422 và Vege Plus 377cho sản phẩm Tàu hủ cá từ nguyên liệu dè vụn cá basa.
3.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Bảng 31. Bảng phân bố mẫu theo tỷ lệ phụ gia Surimi Plus 422 và Vege Plus 377(*)
VEGE PLUS 377(%)
SURIMI PLUS 422 (%) 0.5 0.7
2 Mẫu 1 Mẫu 2
3 Mẫu 3 Mẫu 4
4 Mẫu 5 Mẫu 6
3.4.2.3 Tiến hành đánh giá bằng phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo cơ lý: lý:
Dè cá basa Xay trộn
Bổ sung phụ gia cải thiện cấu trúc SURIMI PLUS 422 và VEGE PLUS 377 theo tỷ lệ trong bảng (*)
Quy trình chế biến áp dụng theo quy trình sản xuất dự kiến
So sánh đánh giá bằng phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu và phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo lực
Tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc Surimi Plus 422 và Vege Plus 377tối ưu
6 sản phẩm
- Tính giá trị trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu
- Sử dụng phân tích so sánh giá trị trung bình (t-test) đánh giá sự khác biệt giữa 2 mẫu trong mức ý nghĩa α = 0.05.
Rút ra tỷ lệ chất phụ gia cải thiện cấu trúc Meat Phosphate và Đạm đậu nành tối ưu.
Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu
Bước 1: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: mức độ ưa thích về cấu trúc của sản
phẩm (Độ dai của sản phẩm).
Bước 2: Xác định thang điểm 5:
1. Rất ghét 2. Ghét
3. Không thích cũng không ghét 4. Thích
5. Rất thích
Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ các đặc tính đã chọn trên thang
+ Hội đồng cảm quan gồm 20 người (chưa qua huấn luyện) + Tiến hành đánh giá cảm quan 6 mẫu:
+ Các mẫu sản phẩm được hấp chín đem cắt nhỏ mỗi mẫu khoảng 5g, bỏ trong chén giấy đặt trên khay.
+ Trình bày khay đựng mẫu cảm quan: 6 chén giấy đựng 6 mẫu đã mã hóa, một cốc nước trắng để thanh vị.
+ Thí nghiệm được thực hiện 1 lần.
3.4.3 Thí nghiệm 3 : Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia hương thủy sản SEAFOOD AROMA8 bổ sung vào sản phẩm
3.4.3.1 Mục đích:
Sản phẩm đang nghiên cứu làm từ nguyên liệu cá để làm tăng thêm tính hấp dẫn cho sản phẩm “Tàu Hủ Cá” thì cần bổ sung phụ gia hương thủy sản SEAFOOD
AROMA8 tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Xác định tỷ lệ tối thích phụ gia hương thủy sản SEAFOOD AROMA8 bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm Tàu hủ cá từ nguyên liệu dè vụn cá basa.
3.4.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Dè cá basa Xay trộn
Bổ sung phụ gia cải thiện cấu trúc SURIMI PLUS 422 và VEGE PLUS 377 theo tỷ lệ xác định được trong TN 2
Quy trình chế biến áp dụng theo quy trình sản xuất dự kiến
So sánh đánh giá bằng phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu
Tỷ lệ phụ gia tạo hương thủy sản tối ưu
Bổ sung phụ gia tạo hương thủy sản SEAFOOD AROMA8
Tỷ lệ 0,7 Tỷ lệ 0,85 Tỷ lệ 1 Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3
Bước 1: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: mùi thủy sản Bước 2: Xác định thang điểm 5:
1. Rất ghét 2. Ghét
3. Không thích cũng không ghét 4. Thích
5. Rất thích
Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ các đặc tính đã chọn trên thang
- Hội đồng cảm quan gồm 10 người (chưa qua huấn luyện) - Tiến hành đánh giá cảm quan 3 mẫu:
- Các mẫu sản phẩm được hấp chín đem cắt nhỏ mỗi mẫu khoảng 5g, bỏ trong chén giấy đặt trên khay.
- Trình bày khay đựng mẫu cảm quan: 3 chén giấy đựng 5 mẫu đã mã hóa, một cốc nước trắng để thanh vị.
- Thí nghiệm được thực hiện 1 lần.
Bước 4: Xử lý kết quả:
- Tổng hợp các kết quả từ các phiếu trả lời
- Tính giá trị trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu
- Sử dụng phương pháp phân tích phương sai hai yếu tố không lặp đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu và sự thống nhất trong cách cho điểm của các thành viên qua 2 lần thử.
- Sử dụng phân tích so sánh giá trị trung bình (t-test) đánh giá sự khác biệt giữa 2 mẫu trong mức ý nghĩa α = 0.05.
Rút ra tỷ lệ chất phụ gia khử hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8 tối ưu.
KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
4.1 Thí nghiệm 1 : Kết quả khảo sát sản phẩm không sử dụng phụ gia thực phẩm
Rút ra những đặc điểm thiếu sót của sản phẩm không có bổ sung phụ gia, từ đó lập ra các thí nghiệm khảo sát tìm cách khắc phục các thiếu sót đó (cụ thể là các loại phụ gia giúp cải thiện cấu trúc của sản phẩm TÀU HỦ CÁ RAU CỦ từ dè vụn cá basa).
Nhược điểm của sản phẩm không sử dụng phụ giá :
• Cấu trúc cá lỏng lẻo, không liên kết với nhau.
• Sản phẩm không có độ dai, giòn như mong muốn.
• Không tạo hình được sản phẩm.
= > Tiếp tục tiến hành các thí nghiệm nghiên cứu tác dụng của việc bổ sung thêm hàm lượng các loại phụ gia, hương liệu giúp cải thiện cấu trúc và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
4.2 Thí nghiệm 2 : Kết quả khảo sát hàm lượng phụ gia bổ sung vào sản phẩm 4.2.1 Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu
Ở thí nghiệm này số mẫu gồm có 6 mẫu, tỷ lệ phụ gia khảo sát theo bảng 3.1
Theo Bảng 31. Bảng phân bố mẫu theo tỷ lệ phụ gia Surimi Plus 422 và Vege Plus 377
VEGE PLUS 377(%)
SURIMI PLUS 422 (%) 0.5 0.7
2 Mẫu 1 Mẫu 2
3 Mẫu 3 Mẫu 4
4 Mẫu 5 Mẫu 6
Kết quả theo phương pháp đánh giá cảm quan
Bảng kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu (5 thành viên trong nhóm)
STT Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
T. Suơng 3 5 4 2 2 2
M. Nhật 3 3 2 4 4 3
Q. Như 5 4 3 1 2 1
N. Anh 4 5 2 1 2 1
Đồ thị hoa gió biểu diễn mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm của các thành viên trong nhóm
Nhận xét : Từ đồ thị hoa gió trên, ta có thể thấy mẫu số 2 là mẫu có vùng diện tích lớn
nhất. Do đó, có thể thấy mẫu số 2 là mẫu được ưa thích nhất.
Từ bảng đánh giá cảm quan, tiến hành xử lý số liệu theo phương pháp Anova để xác định xem có sự khác biệt giữa các mẫu.
• Bảng kết quả chạy Anova
Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Su m Average Variance T. Sương 6 18 3 1.6 T. Hoàng 6 14 2.333333 2.266667 M. Nhật 6 19 3.166667 0.566667 Q. Như 6 16 2.666667 2.666667
N. Anh 6 15 2.5 2.7 Mẫu 1 5 18 3.6 0.8 Mẫu 2 5 22 4.4 0.8 Mẫu 3 5 13 2.6 0.8 Mẫu 4 5 10 2 1.5 Mẫu 5 5 11 2.2 1.2 Mẫu 6 5 8 1.6 0.8 ANOVA Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 2.866667 4 0.716667 0.691318 0.606574 2.866081
Columns 28.26667 5 5.653333 5.453376 0.002522 2.71089
Error 20.73333 20 1.036667
Total 51.86667 29
• Giải thích kết quả :
Ở dòng Rows (người thử) thì F = 0.691318 < F crit = 2.866081: chứng tỏ có sự tương đồng trong cách cho điểm giữa các thành viên trong nhóm tham gia cảm quan ở mức ý nghĩa α = 5 %.
Ở dòng Colums (số mẫu) thì F = 5.453376 > F crit = 2.71089 : chứng tỏ có sự khác nhau về cấu trúc giữa 6 mẫu ở mức ý nghĩa α = 5 %.
Biểu đồ biểu thị mức độ ưa thích của sản phẩm ở thí nghiệm 2 : khảo sát tỷ lệ phụ gia
Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích của sản phẩm
Dựa vào đồ thị ta thấy mẫu 2 có mức độ ưa thích cao nhất..
Để xác định mức độ ưa thích của mẫu số 2 so với các mẫu còn lại, ta tiến hành chạy T-test cho mẫu số 2 với 4 mẫu còn lại.
• Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số 2 và mẫu số 1
T -Test: Paired Two Sample for Means
Mẫu 1 Mẫu 2 Mean 2 4.6 Variance 0.5 0.3 Observations 5 5 Pearson Correlation 0.645497 Hypothesized Mean Difference 0 df 4 t Stat -10.6145 P(T<=t) one-tail 0.000223 t Critical one-tail 2.131847
P(T<=t) two-tail 0.000446 t Critical two-tail 2.776445
• Giải thích kết quả:
t Stat = 10.6145 > t Critical two-tail = 2.776445 có sự khác nhau có nghĩa giữa hai mẫu
• Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số 2 và mẫu số 3
t-Test: Paired Two Sample for Means
Mẫu 2 Mẫu 3 Mean 4.6 2 Variance 0.3 1 Observations 5 5 Pearson Correlation 0 Hypothesized Mean Difference 0 df 4 t Stat 5.09902 P(T<=t) one-tail 0.003494 t Critical one-tail 2.131847 P(T<=t) two-tail 0.006987 t Critical two-tail 2.776445 • Giải thích kết quả:
t Stat = 5.09902 > t Critical two-tail = 2.776445 có sự khác nhau có nghĩa giữa hai mẫu
• Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số 2 và mẫu số 4
t-Test: Paired Two Sample for Means
Mẫu 2 Mẫu 4 Mean 4.6 2 Variance 0.3 0.5 Observations 5 5 Pearson Correlation 0 Hypothesized Mean 0
Difference df 4 t Stat 6.5 P(T<=t) one-tail 0.001445 t Critical one-tail 2.131847 P(T<=t) two-tail 0.00289 t Critical two-tail 2.776445 • Giải thích kết quả:
t Stat = 6. 5 > t Critical two-tail = 2.776445 có sự khác nhau có nghĩa giữa hai mẫu
• Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số 2 và mẫu số 5
t-Test: Paired Two Sample for Means
Mẫu 2 Mẫu 5 Mean 4.6 1.8 Variance 0.3 0.2 Observations 5 5 Pearson Correlation -0.40825 Hypothesized Mean Difference 0 df 4 t Stat 7.483315 P(T<=t) one-tail 0.000853 t Critical one-tail 2.131847 P(T<=t) two-tail 0.001705 t Critical two-tail 2.776445 • Giải thích kết quả:
t Stat = 7.483315 > t Critical two-tail = 2.776445 có sự khác nhau có nghĩa giữa hai mẫu
• Bảng kết quả chạy t- test cho mẫu số 2 và mẫu số 6
Mẫu 2 Mẫu 6 Mean 4.6 1.8 Variance 0.3 0.7 Observations 5 5 Pearson Correlation 0.327327 Hypothesized Mean Difference 0 df 4 t Stat 7.483315 P(T<=t) one-tail 0.000853 t Critical one-tail 2.131847 P(T<=t) two-tail 0.001705 t Critical two-tail 2.776445 • Giải thích kết quả:
t Stat = 7.483315 > t Critical two-tail = 2.776445 có sự khác nhau có nghĩa giữa hai mẫu.
Kết luận chung có sự khác nhau có ý nghĩa giữa mẫu 2 với các mẫu khác = > Mẫu số 2 có tỷ lệ VEGE PLUS 377 là 0,7% và SURIMI PLUS 422 là 2% Kết quả đo cấu trúc bằng phương pháp đo cơ lý của thí nghiệm 2
Kết quả đo cấu trúc bằng phương pháp TPA
• Bảng kết quả của phương pháp TPA đo lực đàn hồi
Mẫu đo Khối
lượng Kích thước Lực F1 (N) Lực F2 (N) (F1-F2) (F1-F2)/F1 ( ) Mẫu chuẩn 10.45 2x2x2cm 7.095 6.314005 0.780995 0.110964 Mẫu 1 10.28 2x2x2cm 10.02555 8.02728 1.99827 0.199311 Mẫu 2 10.49 2x2x2cm 15.06315 13.2619 1.80125 0.119183 Mẫu 3 10.31 2x2x2cm 11.38565 9.481275 1.904375 0.167094 Mẫu 4 10.45 2x2x2cm 14.4882 12.623 1.8652 0.128053 Mẫu 5 10.42 2x2x2cm 14.0239 12.6617 1.3622 0.096821 Mẫu 6 10.38 2x2x2cm 13.0057 12.1184 0.8873 0.06667 δ
• Biểu đồ của kết quả đo bằng phương pháp TPA
Đồ thị biểu diễn tính đàn hồi của các mẫu 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Mẫu chuẩn
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
Series1
Kết quả đo cấu trúc bằng phương pháp đâm xuyên
• Bảng kết quả của phương pháp đâm xuyên đo độ dai của sản phẩm
Biểu đồ biểu thị độ dai qua phương pháp đo đâm xuyên giữa các mẫu
STT MẪU LẦN ĐO THỨ NHẤT (N) LẦN ĐO THỨ HAI (N) TỔNG ĐIỂM (N) TRUNG BÌNH (N) MẪU 1 0.77 0.83 1.6 0.8 MẪU 2 0.87 0.98 1.85 0.925 MẪU 3 0.94 0.81 1.75 0.875 MẪU 4 0.94 0.68 1.62 0.81 MẪU 5 1.1 1.11 2.21 1.105 MẪU 6 1.19 1.06 2.25 1.125 MẪU CHUẨN 0.84 0.98 1.82 0.91
Nhận xét : Dựa vào bảng kết quả và đồ thị biểu diễn độ dai của các mẫu, ta thấy mẫu số 2 có độ gần giống với mẫu chuẩn nhất. Mẫu số 5 và mẫu số 6 có độ dai là tốt nhất. Tuy nhiên, đây là sản phẩm Tàu hủ cá Basa yêu cầu của sản phẩm cuối cùng là mềm, vừa đủ dai, mùi đặc trưng của cá và sản phẩm phải mịn. Do đó, mẫu 5 và mẫu 6 không chọn mà ta chỉ chọn những mẫu nào có độ dai gần giống với mẫu chuẩn nhất.
Mẫu số 2 là mẫu được ưa thích nhất.
4.2.2. Nhận xét và thảo luận:
Tổng hợp kết quả từ đánh giá cảm quan cấu trúc và đánh giá bằng phương pháp đo cấu trúc bằng máy cơ lý, đều cho thấy ở mẫu số 2 có cấu trúc gần giống nhau (khác nhau không có nghĩa) và có đặc tính về cấu trúc là tốt nhất chọn mẫu số 2 là mẫu tối ưu.
Mẫu 2
Vege Plus 377 % 0.7 Surimi Plus 422 % 2
Theo kết quả thu được, ta thấy cấu trúc sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ của Vege Plus 377 và tỷ lệ của Surimi Plus 422.
4.3 Thí nghiệm 3 : Kết quả khảo sát tỷ lệ hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8 bổ sung trong sản phẩm bổ sung trong sản phẩm
4.3.1 Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu
Ở thí nghiệm này, số mẫu thí nghiệm là 3 mẫu, với tỷ lệ như sau :
TỶ LỆ (%) HƯƠNG THỦY SẢN – SEAFOOD AROMA 8
0.7 Mẫu 1
0.85 Mẫu 2
1 Mẫu 3
Kết quả theo phương pháp đánh giá cảm quan
Bảng kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu (5 thành viên trong nhóm)
STT MẪU 1 MẪU 2 MẪU 3
T.HOÀNG 2 3 5
T. SƯƠNG 2 4 5
M.NHẬT 3 3 4
Q. NHƯ 1 2 4
N. ANH 1 4 5
Từ bảng đánh giá cảm quan, tiến hành xử lý số liệu theo phương pháp Anova để xác định xem có sự khác biệt giữa các mẫu.
Đồ thị hoa gió biểu diễn mức độ ưa thích về hương thủy sản trong sản phẩm của các