a) Muối ăn
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật. Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng độ thấp (2%). Vài loại khác như nấm men và nấm mốc, có thể hoạt động ở nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán.
Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khang hiếm và chúng không thể phát triển được.
Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được.
Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm. Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu. Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn.
b) Đường
Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch.
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu.
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+, tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
c) Bột ngọt
Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bữa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị vì khi thêm vào món ăn một ít sẽ tăng cường được vị riêng của sản phẩm không làm sản phẩm có vị lạ. Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 ÷ 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic.
Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 12 0C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. Ngoài ra, bổ sung nước đá còn có tác dụng làm giảm giá thành sản phẩm.