Quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ của cá thành những phân tử nhỏ hơn để có thể hòa tan các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của muối. Để có thể hòa tan tối đa protein myofibril mà không làm mất đi tính chất chức năng của nó, thì nhiệt độ và thời gian xay cần phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự polymer hóa và biến tính protein.
Dưới tác động của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vở cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall. Những tác nhân này có ảnh hưởng tới khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng như gây ra hư hỏng trong quá trình sản xuất. Lúc đầu hiệu suất tăng lên đến giá tri cực đại tương ứng với giai đoạn tối ưu của quá trình xay.
Xay thiếu thời gian sẽ dẫn đến sự tách nước và mỡ trong quá trình nấu. Trong khi đó, xay quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi lúc tách mỡ do thời gian xay kéo dài. Ngày nay cũng chỉ có vài phương pháp để đánh giá mức độ tối ưu của quá trình xay hỗn hợp, từ đó xác định được thời gian xay tối ưu.
Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến khả năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.