Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để nhận biết, mô tả và định lượng các tinh chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc.
Sử dụng hội đồng cảm quan gồm nhiều thành viên, tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan của các thành viên trong hội đồng, sử dụng các phương pháp toán thống kê, phương tiện xử lý thống kê thích hợp để thu được kết quả đánh giá chính xác về bản chất của sản phẩm.
Phương pháp đánh giá cảm quan sử dụng:
• Phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu a) Giới thiệu về phép thử
Là phép thử được thực hiện trên số đông người tiêu dùng để tìm hiểu mức độ hài lòng ưa thích của họ đối với sản phẩm nghiên cứu. Điều quan trọng nhất khi tiến hành phêp thử này là công việc quy hoạch đối tượng người thử hay còn gọi là lực chọn nhóm
người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm: lứa tuổi, giới tính, thói quen tiêu dùng….
Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô ta cấp độ hài lòng, ưa thích:
1- cực kỳ không thích 2- rất không thích 3- không thích
4- tương đối không thích
5- không thích cũng không ghét 6- tương đối thích 7- thích 8- rất thích 9- cực kỳ thích b) Phương pháp tiến hành
Để đảm bảo cho chất lượng của phép thử, ta lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu trả lời.
Trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm gồm các nội dung như trật tự trình bày các mẫu cho mỗi người thử cho mỗi lần lặp, các bộ mã số ngẫu nhiên dung cho các mẫu, bảng ghi lại kết quả cho điểm của người thử……
Trên phiếu trả lời của phép thử này ngoài phần giới thiệu nội dung của phép thử thì cần ghi lại thanh điểm sử dụng với những thuật ngữ mô tả cấp độ của tính chất cần so sánh.
c) Xử lý số liệu
Trong trường hợp có tử 3 mẫu thử trở lên thường dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA. Phương pháp này giúp tính được chuẩn F để kiểm định xem các mẫu có khác nhau không. Nếu có ta sẽ dùng chuẩn tiếp tstudent để xác định mẫu nào khác mẫu nào.
Trong đó, chuẩn F là tương quan giữa phương sai tính riêng cho từng yếu tố so với phương sai sai số thực nghiệm. Nếu giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở một mức ý nghĩa nào đó thì sự khác nhau về yếu tố đo được coi là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa đó.