lý:
Dè cá basa Xay trộn
Bổ sung phụ gia cải thiện cấu trúc SURIMI PLUS 422 và VEGE PLUS 377 theo tỷ lệ trong bảng (*)
Quy trình chế biến áp dụng theo quy trình sản xuất dự kiến
So sánh đánh giá bằng phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu và phương pháp đo cấu trúc bằng máy đo lực
Tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc Surimi Plus 422 và Vege Plus 377tối ưu
6 sản phẩm
- Tính giá trị trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu
- Sử dụng phân tích so sánh giá trị trung bình (t-test) đánh giá sự khác biệt giữa 2 mẫu trong mức ý nghĩa α = 0.05.
Rút ra tỷ lệ chất phụ gia cải thiện cấu trúc Meat Phosphate và Đạm đậu nành tối ưu.
Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu
Bước 1: Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: mức độ ưa thích về cấu trúc của sản
phẩm (Độ dai của sản phẩm).
Bước 2: Xác định thang điểm 5:
1. Rất ghét 2. Ghét
3. Không thích cũng không ghét 4. Thích
5. Rất thích
Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ các đặc tính đã chọn trên thang
+ Hội đồng cảm quan gồm 20 người (chưa qua huấn luyện) + Tiến hành đánh giá cảm quan 6 mẫu:
+ Các mẫu sản phẩm được hấp chín đem cắt nhỏ mỗi mẫu khoảng 5g, bỏ trong chén giấy đặt trên khay.
+ Trình bày khay đựng mẫu cảm quan: 6 chén giấy đựng 6 mẫu đã mã hóa, một cốc nước trắng để thanh vị.
+ Thí nghiệm được thực hiện 1 lần.
3.4.3 Thí nghiệm 3 : Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia hương thủy sản SEAFOOD AROMA8 bổ sung vào sản phẩm
3.4.3.1 Mục đích:
Sản phẩm đang nghiên cứu làm từ nguyên liệu cá để làm tăng thêm tính hấp dẫn cho sản phẩm “Tàu Hủ Cá” thì cần bổ sung phụ gia hương thủy sản SEAFOOD
AROMA8 tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Xác định tỷ lệ tối thích phụ gia hương thủy sản SEAFOOD AROMA8 bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm Tàu hủ cá từ nguyên liệu dè vụn cá basa.