nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Hiện nay ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long, đã có rất nhiều xí nghiệp sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khâu, trong đó cá basa fille là một mặt hà

3, _ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM - BOQ CONG THUONG

NU i VIEN CONG NGHE SINH HQC - THUC PHAM

HO CHI MINH UNIVERSITY OF INDUSTRY

MỤC LỤC

09800671007 6 CHUONG 1: ĐƯA, SÀNG LỌC VÀ ĐÁNH GIÁ Ý TƯỞNG 8 1.1 Tinh cép thiét ciia G@ tab cccceccccccsesssesssesssesssesssessessssssesssesssessneesees 8 1.2 Nội dung thực hiện 6 tai ec ceccecceccccscseessesssesssesssesssesseessesssesssesssesaneesees § 1.2.1 Lập kế hoạch dự trù ¿-2+2s+SE+2E2E2EEEEE221211211211271712212211 222 §

1.2.1.1 Quy trình thực hiỆn - - 5c 5+3 E + E*EE*EEsEEeekeekeekerkrrkrrkrrre 9

1.3 Hình thành và phát triển ¥ tw6ng 0.0.0 cece ecccccccceecsecsesseeseeesessessesseeeeese 13

1.3.2.4.1 Tàu hủ cá Basa chê, 34

1.3.2.4.2 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa - c 222132 ssvrersxe 35

1.3.2.5 Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm . ¿522 s=ssc+ 36

1.3.2.6 Phân tích Swot cho sản phâm Tàu hủ cá từ đè vụn cá Basa 43

1.4 Sự lựa chọn xác định các thuộc tính và các yếu tố ảnh hướng 44 1.4.1 Lựa chọn các thuộc tính: - ¿<< + 2133321111228 E2 EEEEzrkeeszxe 44

1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến những thuộc tính của sản phẩm 45 CHƯƠNG 2: TÓNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU -csc-©5sseec5ssee 46

QD Nguyén LGU oo 46

2.1.1.1 Phân loại trong ngành cá c1 k* + E*EEskEeeeesekesekrse 46 2.1.1.2 Đặc điểm về cá basa - 6-5 St E1 11111111 111111111111111 1111 47

2.1.1.3 Đặc điểm đinh đưỡng -2- 5c se Sex EEEEEEEEE1211211 211.1 tk 49 2.1.1.4 Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây 5 l 2.1.1.5 Thành phần hóa hỌc - ¿- 2: 2c +s£+S£Et+EE£EEEEEEEEEEEEEEEErErEkrrkrrxee 55

2.1.1.6 Những biến đổi chất lượng của cá 2-©52©5s+S++cxerxerxzrxerxee 63

2.1.1.7 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá -+- 64

2.1.2.3.1 Vai trò muối trong cơ thỂ 2- -¿s¿++2+£++2zx+zzz+zxzsrxeee 71

2.1.2.5.3 Huong thuy san Seafood Aroma 8

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản pham .79

2.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu .79

2.2.1.1 Chất lượng thịt cá

2.2.1.2 Mỡ cá

2.2.1.3 Tỉnh bột biến tính

2.2.1.4 Các phụ gia

2.3.1 Quá trình xử lý nhiỆt óc Sàn HH HH He, 84

2.3.2 Qua trimh xt ly CONQC oe eeeeseeceseseeseeseeseeseeaeeseeseceeeseceeeeeeaeeeeeaeeaeeaeeaees 87

2.3.2.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài c 55-552 89

2.3.2.1.1 Địa điểm Hee 89

2.3.2.1.2 Thời gian Làn ngàn 89

2.3.2.2 Nguyên liệu, dung cụ và thiết bị thí nghiệm . 2: s- 89

2.3.2.2.2 Các dụng cụ và thiết bị sử dụng trong quá trình thí nghiệm

HH TH HH 90

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM .91

3.1 Quy trình sản xuất cho sản phẩm Tàu hú Cá Basa dự kiến 91 3.2 Thuyét minh quy trimh oo ecccecssecssesssesseecseessesssesssesssessessessseenseeete 92

3.3.1 Phương pháp thí nghiệm cổ điển -2- 2 2£ ©S2+222EE+EE+£E£E2zEzrxrrxe 93

3.3.3 Phương pháp đánh giá bằng máy đo cấu trúc vật liệu - 95

3.4 Bồ trí các thí nghiệm khảo sát 2-2-2 2+ E+EE+EEeEEEEEEEEEEEEEEErErrrrrrree 97

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần tỷ lệ của các loại nguyên liệu cá và nước

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia hương thủy sản 103

3.4.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ¿2 2 E£EE£EEEEE2EEEEEEEErErrrkerxee 104

3.4.3.3 Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu 105

CHƯƠNG 4: KÉT QUÁ THÍ NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SÓ LIỆU 106

4.1 Thí nghiệm 1 : Kết quả kháo sát sắn phẩm không sứ dụng phụ gia thực

4.3 Thí nghiệm 3 : Kết quả khảo sát tỷ lệ hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8

bố sung trong sắn phẩm - 2-22 2++s+Sx£EE+Et+E+SEEEEEEEE2EE221221273221221221222xe2 116

4.3.1 Kết quả thí nghiệm và xử lý sô liệu 2-2 5¿+cz+z++zx+c+2 116

Page 5

`.» 2 A

Loi mo dau

Khi dân số ngày càng phát triển thì nhu cau vé thyc pham ngay cang tang, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý

Hiện nay ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long, đã

có rất nhiều xí nghiệp sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khâu, trong đó

cá basa fille là một mặt hàng chính, và di theo đó là một số lượng lớn phụ phâm là thịt

cá vụn của cá basa được tạo ra với giá thành rất thấp Vậy nên vấn đề đặt ra là làm sao

tạo ra được các sản phẩm có giá trị gia tăng từ những nguồn nguyên liệu rẻ tiền này,

góp phần giải quyết bài toán kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu, tạo nên phong phú đa

dạng các mặt hàng thực phâm thủy sản sản xuất, góp phần đóng góp vào phát triển

kinh tế của ngành và của nước ta

Xuất phát từ nhu cầu đó, nhóm chúng tôi đã đưa ra các ý tưởng và tiến hành

sang loc dé chọn ra một ý tưởng sản phẩm có tiềm năng nhất Chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm thực nghiệm trong phòng thí nghiệm để “Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa” Tàu hủ cá basa là một sản

phẩm giá trị gia tăng sản xuất từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền, có giá trị kinh tế cao Bên

cạnh đó, việc tiến hành môn thực hành đã giúp chúng tôi hiểu biết nhiều hơn về môn

học lý thuyết và công tác nghiên cứu khoa học, vận dụng kiến thức đã học để giải quyết các vấn đề trong thực tế sản xuất và xã hội

Trong quyền báo cáo, nhóm chúng tôi sẽ trình bài các van dé sau:

Chương 1: Đưa, sàng lọc và đánh giá ý tưởng

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

Chương 4: Kết quả nghiên cứu và xử lý số liệu

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Page 6

Việc tiến hành thực nghiệm để phát triển một sản là một vấn đề không đơn giản

nên sản phẩm và bài báo cáo của nhóm chúng em có thể còn những thiếu sót mong cô

và các bạn góp ý đề được hoàn thiện hơn

Page 7

CHUONG 1 : DUA, SANG LOC VA DANH GiA Y TUONG

1.1 Tính cấp thiết của đề tài :

Khi dân số ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩm

giá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mới

ngày càng được chú ý Bên cạnh đó thì vấn đề tận dụng các phụ phế phẩm của quá trình sản xuất các sản phâm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp cũng đang là vấn đề được nhiều ngành quan tâm

Hiện nay ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long, đã

có rất nhiều xí nghiệp sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khâu, trong đó

cá basa fille là một mặt hàng chính, và đi theo đó là một số lượng lớn phụ phẩm là thịt

cá vụn của cá basa được tạo ra với giá thành rất thấp Vậy nên vấn đề đặt ra là làm sao

tạo ra được các sản phẩm có giá trị gia tăng từ những nguồn nguyên liệu rẻ tiền này, góp phần giải quyết bài toán kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu, tạo nên phong phú đa dạng các mặt hàng thực phâm thủy sản sản xuất, góp phần đóng góp vào phát triển kinh tế của ngành và của nước ta

Nhận định được nhu cầu thị trường và trong lĩnh vực các mặt hàng giá trị gia

tăng của ngành chế biến thủy hải sản còn nhiều tiềm năng khai thác Nhóm chúng tôi

đã thực hiện đề tài phát triển sản phẩm TÀU HỦ CÁ BASA từ dè vụn cá basa

1.2 Nội dung thực hiện đề tài

1.2.1 Lập kế hoạch dự trù

Page 8

1.2.1.1 Quy trình thực hiện

Hình thành ý tưởng và lập checlisk

Khảo sát thị hiếu, tìm hiểu tài liệu

và lập kê hoạch cho thí nghiệm

thí nghiệm

Thử nghiệm sản phẩm trong phòng

Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu và

tôi ưu các các yêu tô công nghệ tác đông đền sản nhầm

người tiêu dùng

Tổ chức đánh giá sản phẩm với

Hoàn thiện sản phẩm

1.2.1.2 Thời gian hoàn thành: Dự kiến 6 tuần

Bảng 1: Thời gian thực hiện công việc

Thời gian thực hiện (Tuần)

2 Khảo sát thị hiểu, tìm hiểu tài liệu,

lập kế hoạch cho thí nghiệm

tối ưu các các yếu tố công nghệ tác

- Mỗi sinh viên chuẩn bị 10 ý tưởng (làm việc độc lập)

- Tập hợp nhóm đưa ra ý tưởng thảo luận trong nhóm và cuối cùng chọn ra 10 ý

tưởng

s* Bước 2:

- Tập trung 10 ý tưởng đề chuẩn bị cho việc đánh giá dựa trên những tiêu chí : + Nhu cầu thị trường hiện nay

+ Dự đoán về tiềm năng, sự thành công đột phá của sản phẩm mình đưa ra

+ Điều kiện cơ sở vật chất trong phòng thí nghiệm phục vụ cho việc nghiên cứu

+ Dựa trên thị hiếu của người tiêu dùng

+ Đối tượng: mọi đối tượng

+ Số lượng đối tượng khảo sát: 50 đối tượng

#4 Tuần thứ 2:

Page 10

- Phân tích thống kê và lựa chọn ra sản phẩm cần nghiên cứu

- Tim hiểu tài liệu liên quan đến đề tài

- Lập kế hoạch cho thí nghiệm

- Đề suất dụng cụ, thiết bị dành cho thí nghiệm

+ Tuần thứ 3:

- Thử nghiệm sản phâm trong phòng thí nghiệm

- Lựa chọn nguyên liệu và thành phần

1.2.2 Xây dựng chiến lược phát triển sắn phẩm :

Phân tích Swot cho nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm:

s* Điểm mạnh :

> Nhóm gồm có 5 bạn, các bạn đều đang học tại lớp ĐHTPSLT của trường Đại

học Công Nghiệp TPHCM

> Da qua cdc lớp thực hành về sản phẩm thực phẩm nên có kiến thức cơ bản

»> Có các bạn đã làm trong các công ty thực phẩm nên có kinh nghiệm thực tế trong việc thực hành phát triển sản phẩm thực phẩm mới

> C6 tinh thần làm việc theo nhóm cao nên dễ dàng nghiên cứu, thực hành va học

hỏi lẫn nhau trong quá trình thực hiện

> Có trách nhiệm với công việc

> Có thể tạo ra sản phẩm tại nhà do qui trình sản xuất đơn giản

Page II

> Cac ban đi làm tiếp xúc thực tế nên có những hiểu biết thực tiễn rất tốt cho việc

học tập

> Cac ban vui vẻ, hoạt bát, thân thiện với những bạn trong lớp nên có thé dé dang trao đổi việc hoc tập với các nhóm khác

%% Điểm yếu :

> Có những khó khăn trong việc tổ chức, quản lý nhóm: thời gian họp nhóm ít đo

điều kiện về thời gian của các bạn khác nhau

> Kha nang khảo sát thị trường có giới hạn

> Vì là nhóm sinh viên nên việc hoàn thiện sản phẩm sẽ bị giới hạn hơn so với

các công ty

s* Cơ hội :

> Nhà nước đã đưa ra nhiều chính sách hỗ trợ cho doanh nghiệp: nguồn vốn, thuế, các chính sách về kinh doanh,

> Trang thiết bị trong phòng thí nghiệm đầy đủ, hiện đại

> Nền kinh tế ngày càng phát triển, cơ hội cho những sinh viên vừa học vừa làm cao Đồng thời học hỏi được nhiều kinh nghiệm và kỹ năng mới Trong môi

trường có nền kinh tế phát triển mạnh sự xuất hiện của những công nghệ mới càng giúp cho sinh viên mở rộng thêm nhiều kiến thức hay và bố ích

>_ Các bạn có thé doc thêm nhiều sách báo từ thư viện, tivi, internet để có thêm

kiến thức phục vụ tốt cho việc học tập Nhà trường luôn tạo điều kiện để sinh viên trong trường có thể tham dự những cuộc hội thảo về học tập để sinh viên

trao đổi thêm kiến thức lẫn nhau Những phong trào sinh viên tình nguyện, tiếp

sức mùa thi giúp cho các bạn có thêm tự tin hơn trong cuộc sống

> Xã hội ngày càng phát triển nên càng có nhiều thành tựu về khoa học ra đời, từ

đó giúp cho các bạn sinh viên nói riêng và người dân nói chung có thé biết thêm

nhiều thành tựu mới

> Lớp được đào tạo trong môi trường học tập hiện đại, và sự giảng dạy của những

giáng viên xuất sắc có kinh nghiệm nhiều năm

s* Nguy cơ:

Page 12

> Những bạn đi làm sẽ tốn thời gian dẫn đến việc thời gian cho việc học tập ở nhà

ít Vừa học vừa làm thời gian nghỉ ngơi ít nên sức khỏe bị ảnh hưởng Việc học

không được tập trung đúng mức và việc làm bị phân tâm, công việc không được

hoàn thành tốt Từ đó dẫn đến việc học và làm đều không tốt

1.3 Hình thành và phát triển ý tưởng

Bảng 2: Danh sách một số ý tưởng phát triển sản phẩm của 5 thành viên

2 "Trà sữa trân châu uống lién (loai instant)

3 Bột sữa bắp

+ Xíu mại cá basa sôt cà chua

5 Nước rau má đóng hộp -

8 Nước ép dâu đóng hộp

9 Rượu vang xoài

11 Tau hu cá từ dè vụn ca Basa

12 Chao tom tir dé vun ca Basa

13 Tôm Viên

16 Trà xanh Liên tử Nguyễn Thị Hoàng

17 Nước Sơri ép

Page 13

21 Cá ngừ ngâm dầu đậu xanh

22 Ca thu sot Mayonnaise

23 Ga ham xi mudi

26 Bột nước côt dừa `

27 Cá ngừ chiên sôt ớt

31 Tra tui loc gac

48 Rượu khê

49 Mực chiên giòn đông lạnh

Nước côt dừa đóng hộp tiệt

Rượu vang xoài 1.2 3 3 4

Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa 2 6 2 6

Page 15

Rượu vang dừa 2 1 3 2 Nước chuôi:nước quả có thịt

Thịt kho nước dừa đóng hộp

- Máy móc thiết bị đã có trong phòng thí nghiệm của khoa (1-2)

- Nhu cầu thị trường về sản phẩm phải cao (>=5)

- Tổng chỉ phí cho sản phâm phải phù hợp (1-3)

- Hiệu quả kinh tế thu được phải cao (>4)

Nước cốt dừa đóng hộp tiệt trùng X 1

Trà sữa trân châu uống liền

Tàu hú cá từ dè vụn cá Basa x x x x 4

Tôm Viên Xx 1 Basa Luncheon xX xX x x 4

Nước Sori ép X X 2 Nước mía ép X 1

Rượu vang dừa X X 2

qua(nectar)

Đồ hộp nước giải khát từ dưa hấu X X 2

Rượu vang hạt điêu X x 2

Sữa gạo x X xX 3

Ruou man Ha Noi x x 2

SP6 | Tàu hủ non đóng hộp SP7 | Cà phê lon (ly)

SP8 | Pate thit ga

SP9 | Sữa gạo

v_ Mô tả sơ bộ về 10 sản phẩm được chọn :

e Trà sữa trân châu uông liên:

- Thành phần chính: trà, sữa, trân châu

- Trà sữa dạng bột, có hạt trân châu

- Khi uống pha thêm nước sôi vào

- Đóng gói trong bao PE

- Ưu điểm: tiện lợi

e Pate thit ga:

- Thành phần: Gạo hạt chất lượng cao, dầu thực vật, chất làm ngọt tự nhiên, pectin, hương liệu tự nhiên

- Trạng thái: lỏng, màu trắng đục

- Bao bì:hộp giấy 200 ml

- Ưu điểm:

* Phù hợp với trẻ dị ứng với sữa động vật

* Các protein tìm thấy trong gạo đặc biệt là các Acid béo và Acid amino là thành phần quan trọng để cơ thể sản xuất các chất chuyển hoá neuron thần kinh giúp phát triển trí tuệ ở trẻ nhỏ và tránh suy giảm hiệu quả hoạt động của não bộ ở người thành

niên và người cao tuổi Phù hợp với các chế độ ăn kiêng/ ăn chay, các chế độ ăn dành

cho người tim mạch, mỡ máu (trừ trường hợp có chỉ định khác của bác sĩ) với hàm

lượng chất béo thấp, không có thành phần chất béo không no, không có cholesterol Giàu vitamin B giúp cơ thể hấp thụ tốt các thức ăn, giúp các tế bào trong cơ thể được củng có, phát triển đề hoạt động đúng chức năng của mình

e Mực chiên giòn đông lạnh

- Thành phần:Mực, bột chiên xu, gia vi

- Màu:vàng nhạt, mùi thơm ngọt tự nhiên

- Bao bì: đựng trong khay nhựa, 1 khay 300gr

- Cách dùng: Rã đông tự nhiên trước khi sử dụng

- Ưu điểm: là món đặc sản ngon, giàu giá trị dinh dưỡng, chế biến đơn giản

e Tàu hủ cá Basa

Tàu hủ Cá Basa là sản phẩm được sản xuất từ đè vụn cá Basa Tàu hủ Cá là món

ăn được đùng như chiên, hoặc các món lẫu Tàu hủ cá là sản phẩm vừa có giá trị dinh

dưỡng cao hơn khi bổ sung thêm nguyên liệu đạm đậu nành vừa tận dụng được nguồn

phụ phẩm từ Basa fille chất lượng cao

e Basa Luncheon(đồ hộp cá)

Đồ hộp cá là sản phẩm đi từ cá Basa fille, đồ hộp cá cũng giống như các sản

phẩm thịt hộp Cá Basa fille sau khi đã được chọn, cho vào hộp, thêm các loại gia vị, phụ gia sau đó tiền hành đóng hộp và tiệt trùng

Page 2I

e Chạo tôm

Như chúng ta đã biết, “chạo” cũng giống như các loại sản phẩm “giò, chả” là một

món ăn được sản xuất từ thịt các loại động vật, hoặc thịt tôm, thịt cá được xay nhuyễn

và phối trộn đồng nhất với các loại gia vị, phụ gia để tạo thành hỗn hợp gel sau đó

được định hình thành những miếng nhỏ vừa ăn (thường là hình dạng viên, hoặc dạng

đùi gà)

se Đậu hñ non đóng hộp

Được làm từ đâu nành nên đậu hũ có rất nhiều dưỡng chất, phong phú protein,

muối khoáng, tỉnh bột, ít béo, không cholesterol Đậu hũ cho vị ngon thanh mát, mềm

mại và dễ chịu Khi ăn không gây cảm giác ngán, dễ tiêu hóa nên thích hợp với mọi

người, mọi lứa tuổi.Đậu hũ non đóng hộp là thức ăn nhanh, tiện dụng, rẻ tiền và có

thể được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau.Khối lượng hộp là 300g với

những miếng đậu hũ nhỏ hình chữ nhật có kích thước 2xI cm Tuy nhiên có nhược

điểm là đậu hũ non có kết cấu mềm nên dễ bị vỡ và nát ra khi vận chuyển nhiều Thời

gian sử dụng không lâu

e Nước ép dưa hấu uống liền

Dưa hấu là một trong những loại quả khoái khâu của nhiều người vì vị ngọt cho

cảm giác ngon miệng của nó Nó còn cung cấp cho cơ thể một lượng nước khá lớn, các

vitamin và nguyên tố vi lượng quí giá Nước ép đưa hấu là món quà giải khát tuyệt

vời, nó còn là vị thuốc thanh nhiệt, tiêu khát trong trường hợp bị sốt cao, ra mô hôi do

cảm nắng, trúng gió Thực sự có hiệu quả trong việc giải nhiệt và là thức uống lý

tưởng cho mùa hè Nó có màu sắc và hương thơm rất hấp dẫn Thời gian sử dụng ngắn

và vì có lượng đường cao nên là môi trường thích hợp cho các loại vi khuẩn gây lên

men chua

e Cà phê lon:

Cà phê đóng lon dành cho những người năng động và bận rộn Không cần pha

chế, bật nắp uống ngay, nhanh chóng và có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi — đây chính là

lý do để cà phê lon trở thành sự lựa chọn tuyệt vời cho những người luôn mong muốn thưởng thức cà phê chất lượng cao nhưng lại có quá ít thời gian

Page 22

Không cần các bước pha chế với nước nóng, ly, muỗng , giờ đây chỉ cần bật

nắp là bạn đã có ngay cà phê sẵn sàng trong tích tắc.Chính hương vị hòa quyện độc

đáo của cà phê chồn và phong cách đóng lon hiện đại sẽ giúp bạn có thể tỉnh táo tức thì, mọi lúc mọi nơi Quả thật, cà phê lon là cách thưởng thức cà phê nhanh nhất và

tiện lợi nhất, hơn bắt kỳ loại cà phê nào khác Cà phê lon đem đến cho người tiêu dùng

một phong cách cà phê mới, vì vậy mà sản phẩm sẽ có hương vị hòa quyện độc đáo,

khác với hương vị truyền thống của cà phê phin và cà phê hòa tan Lon thiếc rất tiện dụng, đễ dàng mang theo và sử dụng mọi lúc mọi nơi Qua quy trình diệt khuẩn ở

120°C nên sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bạn có thể

an tâm sử dụng Tuy nhiên cần sản xuất theo công nghệ tiên tiến mới có thể giữ nguyên hương vị của những hạt cà phê

1.3.2 Đánh giá 10 sản phẩm dé chon ra 3 san phẩm:

Để lựa chọn ra 3 sản phẩm, các thành viên trong nhóm sẽ đánh giá qua 3 tiêu chí sau:

- Danh gia theo su cam nhan

- Phân tích theo sự thiếu hụt

- Đánh giá theo sự hấp dẫn của sản phẩm

1.3.2.1 Đánh giá theo sự cảm nhận - bán đồ nhận thức (Perceptual Mapping Analysis)

Thấp Cao

Sự tiện lợi

Trong đó:

1: giá cao sự tiện lợi thấp

2: giá cao sự tiện lợi cao

3: giá thấp sự tiện lợi thấp

4: giá thấp sự tiện lợi cao

Sau đây là bảng đánh giá theo sự cảm nhận về giá cả và sự tiện lợi của các

thành viên trong nhóm về 10 ý tưởng

Bảng 6: Bảng kết quả đánh giá của các thành viên

Sau quá trình đánh giá, kết quả cho thấy 4 ý tưởng được cho là có giá thấp và sự

tiện lợi cao được nhận được nhiều sự bình chọn là SP3, SP4, SP5,SP7 Các ý tưởng

Đánh giá mức độ thiếu hụt của sản phẩm trên thị trường dựa vào số liệu thống

kê của phòng marketing và nghiên cứu thị trường

Thu được trong bao 4

Bảng 9: Đánh giá tiềm năng lợi ích của sản phẩm

Khi nào thu Thu được Sự nhìn nhận

Bao nhiêu?

Trà sữa trân châu

sáng kiên sâu sắc thuận lợi nghệ có săn

Page 27

Bằng sáng

chế thuộc ` Chúng ta có thê :

dụng thủ cạnh

Tính phức „ `

Khả năng tiên hành | Quyên sở hữu

tạp Trà sữa trân châu uông liên

Rúi ro về mặt kinh tế:

Điểm Điểm số 1 2 3 4

Nhu câu của , ` thực sự thỏa mãn |cân nó và

muôn sử dụng | vậy, các nhu câu đã sở os ,

sản phâm thỏa mãn -

Tất cả các

sa ogg x khách hàng

Cả khách hàng mới và | hiện tại đêu

khách hàng tiềm năng

: 2 , |Dang tang

trường được định, có thê dự đoán

mở rộng

Được xác Kết quả của

sự điều chỉnh đoán được, có

nhiều khả năng

gây tác động

khả năng gây tác động xấu Không gây tác động

trường nhưng chỉ là những công ty thụ

uan trọng đối với | Ngược lại với chiến ,

chiên lược nội địa | lược của công ty

Quan trọng đối với | Ngược lại với chiến ,

chién luge toan cau lược của công ty

Tác động lên cơ|Làm tăng sự cạnh `

, , Không cân bang mong câu sản xuât tranh ,

muôn Tổng cộng: 30 điểm

Bảng 12: Đánh giá sự phù hợp với chiến lược công ty của sản phẩm

Quan Quan Các mối

châu uống liền 3 3 3 3 3 1

Rui ro vé mat kinh té 10} 9 | 18 | 16 |17| 11) 10) 10} 10 | 10

Sự phù hợp với chiến lược của

nguồn phụ phẩm từ Basa fille chất lượng cao Dè, vụn được sử dụng làm sản phẩm được xay nhuyễn, thêm gia vị, các loại phụ gia với tỷ lệ thích hợp đề tạo thành “mọc”

Tiến hành định hình cho sản phẩm, làm chín sản phẩm bằng quá trình hấp khi nhiệt độ

tâm của sản phâm đạt 80°C Sản phâm sau khi được làm chín, muốn tăng thêm giá trị cảm quan có thể chiên sản phẩm và được dùng kèm với các loại nước chấm : tương cà,

tương ớt Quy trình làm Tàu hủ Cá Basa khá đơn giản và có thể thực hiện tai gia

đình

1.3.2.4.2 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa

Như chúng ta đã biết, “chạo” cũng giống như các loại sản phẩm “giò, chả” là

Page 34

một món ăn được sản xuất từ thịt các loại động vật, hoặc thịt tôm, thịt cá được xay

nhuyễn và phối trộn đồng nhất với các loại gia vị, phụ gia để tạo thành hỗn hợp gel sau

đó được định hình thành những miếng nhỏ vừa ăn (thường là hình dạng viên, hoặc dạng đùi gà) Sau đó, được đem xử lý nhiệt để làm chín sơ bộ, sau đó có thể đem bảo quản lạnh hoặc lạnh đông, trước khi sử dụng sẽ được làm nguội (rã đông) sau đó đem chiên, nướng hoặc hấp, luộc và ăn kèm với các loại nước chấm phổ dụng như nước

tương, nước mắm, tương ớt, tương cà Tùy theo nguyên liệu chính dùng để sản xuất

mà chúng ta có chạo bò, chạo heo, chạo cá, chạo tôm

1.3.2.4.3 Basa Luncheon

Đồ hộp cá là sản phẩm đi từ cá Basa fille, đồ hộp cá cũng giống như các sản

phẩm thịt hộp Cá Basa fille sau khi đã được chọn, cho vào hộp, thêm các loại gia vị,

phụ gia sau đó tiến hành đóng hộp và tiệt trùng Sản phẩm này còn khá mới tại thị trường Việt Nam, tuy nhiên ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Malaysia,

Philippines, Indonesia thì Basa Luncheon là sản phẩm đã khá quen thuộc và được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn

Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà

Sản phẩm chạo tôm cá Basa:

1 Bạn có sử đụng sản phẩm chạo tôm không?

Page 37

7 Ban cé cho 1a san pham chao tom ca Basa rat ưu việt so với các sản phẩm tương tự

trên thị trường không?

a Chac chắn là như vậy