Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa chất lượng cao

Đánh giá 50 sản phẩm để chọn ra 10 sản phẩm

Như chúng ta đã biết, “chạo” cũng giống như các loại sản phẩm “giò, chả” là một món ăn được sản xuất từ thịt các loại động vật, hoặc thịt tôm, thịt cá được xay nhuyễn và phối trộn đồng nhất với các loại gia vị, phụ gia để tạo thành hỗn hợp gel sau đó được định hình thành những miếng nhỏ vừa ăn (thường là hình dạng viên, hoặc dạng đùi gà). Khi ăn không gây cảm giác ngán, dễ tiêu hóa nên thích hợp với mọi người, mọi lứa tuổi.Đậu hũ non đóng hộp là thức ăn nhanh, tiện dụng, rẻ tiền và có thể được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau.Khối lượng hộp là 300g với những miếng đậu hũ nhỏ hình chữ nhật có kích thước 2x1 cm.

Đánh giá 10 sản phẩm để chọn ra 3 sản phẩm

Cà phê lon đem đến cho người tiêu dùng một phong cách cà phê mới, vì vậy mà sản phẩm sẽ có hương vị hòa quyện độc đáo, khác với hương vị truyền thống của cà phê phin và cà phê hòa tan. Sau quá trình đánh giá, kết quả cho thấy 4 ý tưởng được cho là có giá thấp và sự tiện lợi cao được nhận được nhiều sự bình chọn là SP3, SP4, SP5,SP7.

Sự hấp dẫn của sản phẩm

Sau đó, được đem xử lý nhiệt để làm chín sơ bộ, sau đó có thể đem bảo quản lạnh hoặc lạnh đông, trước khi sử dụng sẽ được làm nguội (rã đông) sau đó đem chiên, nướng hoặc hấp, luộc và ăn kèm với các loại nước chấm phổ dụng như nước tương, nước mắm, tương ớt, tương cà… Tùy theo nguyên liệu chính dùng để sản xuất mà chúng ta có chạo bò, chạo heo, chạo cá, chạo tôm …. Sản phẩm này còn khá mới tại thị trường Việt Nam, tuy nhiên ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Malaysia, Philippines, Indonesia..thì Basa Luncheon là sản phẩm đã khá quen thuộc và được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn.

Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm

Cá Basa fille sau khi đã được chọn, cho vào hộp, thêm các loại gia vị, phụ gia sau đó tiến hành đóng hộp và tiệt trùng.  Hiện tại trên thị trường ba dòng sản phẩm này đã xuất hiện và được công ty CP chế biến thủy sản An Giang sản xuất.

Quy trình sản xuất cho sản phẩm Tàu hủ Cá Basa dự kiến

Cá basa đông lạnh được cắt khúc nhỏ đem cân định lượng, sau đó trộn chung với nước đá vụn (theo tỷ lệ) --> bỏ vào cối xay nhỏ (giữ cho nhiệt độ khối nhũ dưới 20C). >> Mục đích của việc cho nước đá vụn vào là làm nhiệt độ khối nhũ không tăng cao do ma sát khi xay và tăng tỷ lệ nước cần thiết cho khối nhũ. Sau khi khối nhũ đã có kết cấu tương đối dẻo do có sự hình thành mạng lưới kết dính giữa các thành phần cơ cá.

Tiến hành bổ sung các loại như : phụ gia: SURIMI PLUS 422, VEGE PLUS 377, hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8 và các loại gia vị như đường, bột ngọt --> trộn đều cho thấm gia vị, sau đó bổ sung bột biến tính và rau, củ tươi đã được chần (theo tỷ lệ) rồi trộn đều để tăng kết cấu gel của sản phẩm và tăng thêm khối lượng cho khối nhũ. Bổ sung rau, củ quả giúp làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời cung cấp thêm chất xơ cho sản phẩm. Sản phẩm được làm chín bằng cách hấp (có thể là luộc, nhưng ở bài báo cáo này nhóm e chọn phương thức làm chin sản phẩm bằng cách hấp), nhiệt độ của quá trình hấp thích hợp là 900C nhiệt độ tâm của sản phẩm là 800C.

>> Mục đích: Việc giảm nhiệt đột ngột ngoài việc hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, còn có tác dụng làm bền cấu trúc sản phẩm (do nhiệt giảm đột ngột, sản phẩm bị nóng gặp lạnh co lại).

Phương pháp nghiên cứu .1 Phương pháp thí nghiệm

>> Mục đích: Việc giảm nhiệt đột ngột ngoài việc hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, còn có tác dụng làm bền cấu trúc sản phẩm (do nhiệt giảm đột ngột, sản phẩm bị nóng gặp lạnh co lại). Bao gói kỹ, cẩn thận và bảo quản lạnh để có sản phẩm cuối cùng hoàn thiện. 3.3 Phương pháp nghiên cứu. người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm: lứa tuổi, giới tính, thói quen tiêu dùng…. Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và đánh giá mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô ta cấp độ hài lòng, ưa thích:. 4- tương đối không thích. 5- không thích cũng không ghét 6- tương đối thích. b) Phương pháp tiến hành. Trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm gồm các nội dung như trật tự trình bày các mẫu cho mỗi người thử cho mỗi lần lặp, các bộ mã số ngẫu nhiên dung cho các mẫu, bảng ghi lại kết quả cho điểm của người thử……. Trên phiếu trả lời của phép thử này ngoài phần giới thiệu nội dung của phép thử thì cần ghi lại thanh điểm sử dụng với những thuật ngữ mô tả cấp độ của tính chất cần so sánh.

Nếu giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở một mức ý nghĩa nào đó thì sự khác nhau về yếu tố đo được coi là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa đó. + Giá trị lực đo lớn nhất được biểu thị trên đồ thị, giá trị này cho biết lực tác động lớn nhất khiến vật bị phá vỡ và bị đầu đo xuyên qua. + Sử dụng phương pháp so sánh giá trị trung bình với phương sai bằng nhau (t- test) để đánh giá có sự khác nhau có nghĩa giữa các mẫu.

+ Sử dụng phương pháp so sánh giá trị trung bình với phương sai bằng nhau (t- test) để đánh giá có sự khác nhau có nghĩa giữa các mẫu.

Bố trí các thí nghiệm khảo sát

• Thí nghiệm 1 : Khảo sát quy trình sản xuất Tàu hủ cá basa không sử dụng phụ gia
• Thí nghiệm 2 : Khảo sát xác định tỷ lệ phụ gia cải thiện cấu trúc .1 Mục đích
• Thí nghiệm 3 : Khảo sát tỷ lệ chất phụ gia hương thủy sản SEAFOOD AROMA8 bổ sung vào sản phẩm

+ Sử dụng phương pháp so sánh giá trị trung bình với phương sai bằng nhau (t- test) để đánh giá có sự khác nhau có nghĩa giữa các mẫu. công ty CP Thủy sản An Giang) tìm ra những thiếu sót trong sản phẩm và tìm cách khắc phục. + Tiến hành đánh giá cảm quan 3 mẫu: mẫu sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá basa của công thức ,1 mẫu sản phẩm Tàu hủ cá từ dè vụn cá basa của công thức 2, và mẫu sản phẩm Tàu hủ cá ngoài thị trường (Agfish). Sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá không bổ sung phụ gia sẽ cho cấu trúc không tốt, sự liên kết giữa cá : nước: dầu sẽ không tốt, làm cho cấu trúc của sản phẩm lỏng lẻo, không chắc.

Sản phẩm đang nghiên cứu làm từ nguyên liệu cá để làm tăng thêm tính hấp dẫn cho sản phẩm “Tàu Hủ Cá” thì cần bổ sung phụ gia hương thủy sản SEAFOOD.  Xác định tỷ lệ tối thích phụ gia hương thủy sản SEAFOOD AROMA8 bổ sung vào công thức chế biến sản phẩm Tàu hủ cá từ nguyên liệu dè vụn cá basa. - Sử dụng phương pháp phân tích phương sai hai yếu tố không lặp  đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu và sự thống nhất trong cách cho điểm của các thành viên qua 2 lần thử.

= > Tiếp tục tiến hành các thí nghiệm nghiên cứu tác dụng của việc bổ sung thêm hàm lượng các loại phụ gia, hương liệu giúp cải thiện cấu trúc và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Thí nghiệm 3 : Kết quả khảo sát tỷ lệ hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8 bổ sung trong sản phẩm

Nhận xét : Từ đồ thị hoa gió có thể thấy mẫu số 3 là mẫu có vùng diện tích bao trùm lớn nhất.  Biểu đồ biểu thị mức độ ưa thích của sản phẩm ở thí nghiệm 3 : khảo sát tỷ lệ hương thủy sản được bổ sung trong sản phẩm.  Để xác định mức độ ưa thích của mẫu số 3 so với các mẫu còn lại, ta tiến hành chạy T-test cho mẫu số 3 với 2mẫu còn lại.

Tổng hợp kết quả từ đánh giá cảm quan về hương thủy sản bổ sung vào sản đều cho thấy ở mẫu số 3 được ưa thích nhất. Ngoài ra, dựa trên số liệu đánh giá cảm quan xử lý kết quả bằng phương pháp ANOVA và phương pháp t-test thì nhận thấy có sự khác biệt giữa mẫu 3 với các mẫu còn lại  chọn mẫu số 3 là mẫu tối ưu. Tỷ lệ hương thủy sản có thể được gia giảm theo ý thích của người tiêu dùng.

Do đó trong quá trình sản xuất nếu người sản xuất có thể điều chỉnh được tỷ lệ này.