Nghiên cứu sản xuất xúc xích cá mối xông khói

Ở Việt Nam cũng có nhiều nghiên cứu về quy trình công nghệ sản xuất xúc xích như: “Mặt hàng xúc xích từ surimi cá mè hoa”, “Sản xuất xúc xích giả thịt từ surimi cá nhám” của PGS-TS Trần

Một số nghiên cứu ở Việt Nam

Xúc xích là sản phẩm ăn nhanh tiện lợi, phù hợp với nhịp sống hiện đại và công nghiệp hóa Tại Việt Nam, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện về quy trình công nghệ sản xuất xúc xích, như “Mặt hàng xúc xích từ surimi cá mè hoa” và “Sản xuất xúc xích giả thịt từ surimi cá nhám” của PGS.

TS Trần Thị Luyến từ trường Đại học Thủy Sản đã thực hiện nghiên cứu về quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá rô phi Đồng thời, TS Nguyễn Văn Lệ từ Viện nghiên cứu Hải Sản cũng có công trình liên quan Ngoài ra, luận văn Thạc sĩ của Nguyễn Thị Thục tập trung vào việc nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc xích thịt heo, trong khi luận văn của Hà cũng góp phần vào lĩnh vực này.

Thị Phú Nghĩa (2008) đã thực hiện nghiên cứu về sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối kết hợp với thịt lợn, được bảo quản trong bao bì chất trùng hợp tại trường Đại học Nha Trang Bên cạnh đó, Hồ Thị Ngân Hà (2005) cũng đã có luận văn tốt nghiệp tại trường Đại học An Giang, nghiên cứu về chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo Những nghiên cứu này góp phần vào việc phát triển sản phẩm chế biến từ thủy sản tại Việt Nam.

Nhiều nghiên cứu về sản phẩm xúc xích đã được thực hiện và áp dụng vào sản xuất đại trà bởi các công ty như Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long tại Hải Phòng, Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao ở Hưng Yên, cùng với Công ty Visan và Công ty LD Đức Việt TNHH cũng ở Hưng Yên.

Giới thiệu một số quy trình sản xuất cá hun khói

Cá hồi hun khói lạnh:[19]

Hun khói (22 0 C/150 phút, độ ẩm 55÷60%)

Ngâm nước Đông lạnh ở -40 0 C/20 ÷ 25 phút

Sấy (22 0 C/150phút, độ ẩm 55÷60%)Rửa

Cá ngừ hun khói nóng [20]

Xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp [12]

Cá ngừ Xử lý Luộc cá trong 90 phút( bỏ da và xương)

Hun khói ở nhiệt độ 90 ÷ 100 0 C từ

8 ÷ 12 lần, mỗi lần 1h trong 25 ngày

Sấy đến khi độ ẩm sản phẩm đạt 25%

Nguyên liệu (thịt, cá và mỡ lợn, ruột lợn)

Xay, phối trộn phụ gia

Thịt cá mối, thịt lợn và mỡ

Hun khói Ướp nitrit Giã, phối trộn (thêm các chất phụ gia, hương liệu)

Hấp Định hình (vào ruột lợn đã xử lý)

Bảng 1.1 Tỷ lệ các thành phần trong sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp [12]

Thịt cá Mối (nguyên liệu) 48

Bột mì (so với nguyên liệu) 6

Polyphotphat (so với nguyên liệu) 0,4

Gelatin (so với nguyên liệu) 0,3

Sorbitol (so với nguyên liệu) 1

Muối (so với nguyên liệu) 0,35 Đường (so với nguyên liệu) 0,3

Tiêu(so với nguyên liệu) 0,3

Mì chính (so với nguyên liệu) 0,3

Hành (so với nguyên liệu) 0,3

Axit acetic (so với nguyên liệu) 0,08

Tìm hiểu về hun khói 6 1.4 Giới thiệu về nguyên liệu cá mối và thịt heo 12 1.4.1 Cá mối [2]

Thịt heo

Thịt nạc đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp đạm và tạo hương vị thơm ngon cho xúc xích, đồng thời tăng độ đàn hồi cho sản phẩm Để sản xuất xúc xích chất lượng, thịt heo cần đáp ứng các tiêu chuẩn và đặc tính nhất định.

Tươi tốt, không bệnh tật

Tổ chức cơ thịt: mềm mại, săn chắc

Mùi: thơm tự nhiên, không có mùi lạ [5]

Thành phần các chất của thịt heo được thể hiện ở các bảng 1.5, 1.6, 1.7

Bảng 1 5 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn [12]

Bảng 1.6 Thành phần hóa học ở vị trí các mô cơ của thịt heo [12]

Vị trí miếng thịt Vai Thăn Sườn Mông Ức Chân giò trước

Bảng 1.7 Thành phần chất khoáng của thịt lợn [12]

Chất khoáng Al Cu Na K Mg Fe Zn Mn mg% 4,4 3,1 69 280 20 1,7 27 1,6

Bảng 1.8 Thành phần axit amin (%) trong thịt lợn [12]

Lysine Methionine Tryptophan Valine Leucine Isoleucine Phylalanine Threonine

Mỡ trong xúc xích không chỉ tạo vị béo mà còn cung cấp calo, nhưng lại không có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là đối với người lao động gián tiếp, người mắc bệnh về đường tiêu hóa, người già và trẻ nhỏ Do đó, chỉ nên sử dụng một lượng mỡ nhất định để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

Các chất phụ gia và gia vị [11]

Polyphosphate được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích ổn định, chống mất nước và tăng cường độ săn chắc Sự hiện diện của các muối polyphosphate làm tăng độ pH của thịt và cá, từ đó ngăn chặn sự co cơ và làm trương nở protein.

Bột mì tăng cường độ dẻo dai và độ kết dính nhờ khả năng hấp thụ nước tốt, do cấu trúc lỗ xốp của tinh bột Khi tương tác với các chất hòa tan, bột mì có khả năng hấp thụ nước hiệu quả Ngoài ra, bột mì còn đồng tạo gel với protein của thịt, giúp sản phẩm trở nên dẻo, dai và đàn hồi hơn Thông thường, bột mì được sử dụng với tỷ lệ khoảng 5% đến 7%.

Sorbitol là một rượu đa chức có vị ngọt, dễ hòa tan trong nước và có tính quang hoạt Nó được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm để điều vị, cải thiện màu sắc, độ trong và độ bóng của sản phẩm, đồng thời còn đóng vai trò là chất bền nhiệt và lạnh.

Gelatin là một sản phẩm được chế biến từ thủy phân da động vật, tuy nhiên, nó không chứa nhiều axit amin không thay thế, do đó không được xem là nguồn bổ sung chất dinh dưỡng hiệu quả Gelatin không tan trong nước lạnh mà chỉ ngậm nước và trương nở từ 5 đến 9 lần so với thể tích khô ban đầu Khi hòa tan trong nước, gelatin tạo thành thể keo và khi làm nguội, nó sẽ đông lại thành thể gel.

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích nhằm làm bền độ đàn hồi của sản phẩm

Vừa là chất tôn màu vừa có tác dụng bảo quản phòng thối cho xúc xích

Sự có mặt của NaNO3 sẽ ngăn chặn sự biến màu của thịt và tạo cho thịt có màu đỏ đẹp, lượng NaNO 3 dùng từ 0,04% ÷ 0,05%.[12]

Axit ascorbic không chỉ có khả năng chống oxy hóa mà còn tham gia vào quá trình tạo màu khi ướp NaNO3 Sự hiện diện của axit này giúp giảm pH xuống điểm đẳng điện, từ đó cải thiện khả năng tạo gel của protein Lượng axit ascorbic cần sử dụng nên duy trì ở mức 0,04%, vì nếu vượt quá mức này, sản phẩm có thể bị chua.

Muối ăn không chỉ tạo vị cho thực phẩm mà còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm Nó tham gia vào quá trình xúc tác của thịt trong giai đoạn chín tới và giúp tăng áp suất thẩm thấu đối với tế bào sản phẩm cũng như vi sinh vật Áp suất thẩm thấu cao khiến nước trong tế bào thấm ra ngoài, gây hiện tượng co nguyên sinh chất, từ đó ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật.

1.4.3.8 Đườ ng Đường có vị ngọt nên có tác dụng điều vị, làm dịu vị mặn của muối tạo cho sản phẩm có vị hài hòa Đường sử dụng trong chế biến thịt có thể là đường saccharoza Đường saccharoza tuy không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến chúng bị thủy phân tạo thành đường khử glucoza và fructoza

Bột ngọt, hay natri glutamat, là muối của axit glutamic, nổi bật với vị ngọt đặc trưng giúp tăng cường hương vị cho thực phẩm Tinh thể trắng này hòa tan tốt trong nước và có vị ngọt của thịt, hơi mặn, với điểm đầu vị tại 0,03% và rõ rệt nhất ở pH 5 đến 6; khi pH giảm xuống dưới 4, vị của nó sẽ mất đi Hàm lượng bột ngọt được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là từ 0,3% đến 0,5%.

Tiêu, có tên khoa học là Pipernigrum L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae, chứa 1,5 ÷ 2% tinh dầu, 5 ÷ 9% piperin, 2,2 ÷ 2,6% chanxi và 0,5 ÷ 1% piperidin Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là piperin và chanxi, giúp tăng hương vị và sự hấp dẫn cho thực phẩm Ngoài ra, tiêu còn hỗ trợ tiêu hóa và có tính sát khuẩn, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, lượng tiêu sử dụng cần phải kiểm soát, thường từ 0,1 ÷ 0,2%, vì nếu dùng quá mức có thể gây cay, co giật hoặc xung huyết.

Hành lá (tên khoa học: Allium fistulosum) thuộc họ hành tỏi Liliaceae, là nguồn cung cấp dinh dưỡng phong phú với 100g hành chứa 60 mg carotenoid Ngoài ra, hành còn chứa các muối khoáng như canxi, natri, kali và đặc biệt là tinh dầu phitonxit Hành không chỉ tạo hương vị thơm ngon cho món ăn mà còn có tác dụng bảo quản thực phẩm hiệu quả.

Tỏi, có tên khoa học là Allium sativum L, thuộc họ hành tỏi liliacea, nổi bật với thành phần ít iod và tinh dầu Tỏi chứa nhiều kháng sinh thực vật (phitonxit) có khả năng diệt khuẩn mạnh mẽ, hiệu quả ngay cả ở nồng độ loãng Thực phẩm được ướp tỏi không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn giúp ngăn ngừa sự hư hỏng do vi sinh vật.

Bao bì

1.4.4.1 T ầ m quan tr ọ ng c ủ a bao bì

Thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, vì vậy việc bảo quản các giá trị này đến tay người tiêu dùng là rất quan trọng Bao bì đóng vai trò then chốt trong việc giữ gìn chất lượng sản phẩm; lựa chọn bao bì không phù hợp có thể làm giảm giá trị của thực phẩm Do đó, bao bì thực phẩm cần đáp ứng các yêu cầu cụ thể để đảm bảo hiệu quả bảo vệ và truyền tải giá trị sản phẩm.

Dễ phân phối và trưng bày

Phù hợp với các loại sản phẩm làm sẵn để nấu hay ăn liền

Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu

Nâng cao giá trị của sản phẩm

Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn

Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm

Kéo dài thời gian bảo quản [5, tr.39]

Bao bì phù hợp không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn giảm khả năng hút ẩm, ngăn ngừa dập nát và khuếch tán mùi, bảo vệ hương vị đặc trưng Ngoài ra, bao bì còn hỗ trợ trưng bày sản phẩm tại siêu thị, giúp nhà sản xuất thu hút khách hàng bằng cách cung cấp thông tin về cách sử dụng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, trọng lượng, giá cả và tác dụng đối với sức khỏe.

Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Việc lựa chọn bao bì phù hợp giúp tăng thời gian bảo quản cho hầu hết các sản phẩm bằng cách ngăn chặn tác động của oxy, hơi nước và ánh sáng.

1.4.4.2.Các lo ạ i bao bì s ử d ụ ng trong s ả n xu ấ t xúc xích a Màng (vỏ) cellulose

Màng có màu trắng, trong suốt, màng này không ăn được, có đường kính trung bình 15 ÷ 30 mm

Màng cellulose được sản xuất dưới dạng khối trụ và có thể kéo giãn khi sử dụng, mang lại tính dai và không phản ứng với các thành phần sản phẩm, nhưng giá thành khá cao Ruột lợn là loại bao bì ăn ngay, tiện lợi cho người tiêu dùng khi có thể ăn cùng với sản phẩm bên trong Nếu chọn ruột lợn làm bao bì cho xúc xích, cần sử dụng loại ruột non và đảm bảo quy trình xử lý sạch, đáp ứng các yêu cầu chất lượng cần thiết.

Lộn trong ra ngoài và được làm sạch lớp màng nhầy

Có độ nhẵn, bóng, dai, không thủng

Ruột lợn có nhược điểm về khả năng bảo quản thấp, trong quá trình hấp, một phần lipid có thể thẩm thấu ra ngoài, ảnh hưởng đến chất lượng và làm giảm hương vị của sản phẩm Ngoài ra, loại bao bì này không giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng xúc xích thành phẩm 24 1.Ảnh hưởng của nguyên liệu

Ảnh hưởng của các chất phụ gia

Các chất phụ gia được thêm vào nguyên liệu trong quá trình sản xuất nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm Chất lượng của các chất phụ gia có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, vì vậy cần lựa chọn các chất phụ gia đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Đồng thời, lượng chất phụ gia sử dụng cũng cần phải phù hợp; nếu quá ít hoặc quá nhiều, sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng thành phẩm.

Ảnh hưởng của quy trình công nghệ

1.5.3.1 Ả nh h ưở ng c ủ a công đ o ạ n x ử lí nguyên li ệ u

Với cá mối: việc xử lí được qua các công đoạn:

Rửa Bỏ phế liệu (đánh vẩy, chặt đầu, mổ moi nội tạng) Rửa Phi lê

Để chế biến cá một cách hiệu quả, cần chặt đầu cá sao cho lượng thịt mất đi là tối thiểu và đảm bảo vẩy cá được đánh sạch hoàn toàn Trong quá trình mổ, nội tạng phải được lấy sạch, đồng thời rửa sạch máu, nhớt, men và vi sinh vật Khi phi lê cá, thao tác cần chính xác để thu hồi tối đa lượng thịt, và phải tách bỏ hoàn toàn xương dăm, đặc biệt là với cá mối, vì nếu xương dăm còn sót lại trong thịt khi xay sẽ làm ảnh hưởng đến độ mịn và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

Với thịt lợn nạc, mỡ lợn: cần rửa sạch để làm sạch tập chất, một phần vi sinh vật nâng cao chất lượng cho sản phẩm, loại bỏ da

Hành, tỏi: bỏ vỏ, rửa sạch sau đó băm nhỏ cho vào bán thành phẩm nâng cao chất lượng thành phẩm Có thể dùng hành, tỏi dạng bột

Tiêu: xay thật mịn để không ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

1.5.3.2 Ả nh h ưở ng c ủ a công đ o ạ n xay nh ỏ , nghi ề n tr ộ n ph ụ gia

Trong sản xuất xúc xích, môi trường thịt xay nhỏ rất thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, việc duy trì điều kiện vệ sinh sạch sẽ trong quá trình sản xuất là rất quan trọng Khi xay thịt, nhiệt độ tăng cao có thể kích thích hoạt động của vi sinh vật, vì vậy cần chú ý đến việc làm lạnh, có thể sử dụng nước đá để hạ nhiệt độ.

Quá trình nghiền trộn là công đoạn quan trọng quyết định độ mịn và hương vị của xúc xích thành phẩm Trong giai đoạn này, mạch protein được cắt ngắn và tạo ra các liên kết ngang, giúp xúc xích có độ dẻo mà không bị khô dai khi ăn Bên cạnh đó, việc bổ sung một số chất phụ gia trong quá trình này cũng góp phần làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm.

Thời gian nghiền trộn là yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích; nếu thời gian quá ngắn, sản phẩm sẽ không đạt độ mịn cần thiết, trong khi thời gian quá dài sẽ dẫn đến mất nước và giảm chất lượng của xúc xích thành phẩm.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhỏ, nghiền trộn phụ gia:

Tạo kích thước khối nguyên liệu nhỏ, giúp quá trình trộn được dễ dàng và gia vị phân bố đều

Hoạt động đầu tiên trong quá trình xay thịt là nghiền nát và phá vỡ cấu trúc, tạo ra những hạt nhỏ liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, ion kỵ nước và lực Vanderwal Những yếu tố này ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, giúp tạo ra cấu trúc tốt cho sản phẩm.

Thời gian và nhiệt độ xay đóng vai trò quan trọng trong hiệu suất sản phẩm Nếu thời gian xay quá lâu hoặc nhiệt độ quá cao, sẽ xảy ra hiện tượng mất nước và mỡ, đồng thời làm tăng nhiệt độ của khối paste, ảnh hưởng đến khả năng liên kết giữa các thành phần và cấu trúc sản phẩm Để khắc phục, người ta thường thêm nước đá sau khi phá vỡ cấu trúc sợi cơ nhằm giảm nhiệt độ hỗn hợp Ngược lại, nếu thời gian xay quá ngắn, sẽ dẫn đến tình trạng tách nước và mỡ trong quá trình nấu.

Quá trình nghiền trộn phụ gia giúp hỗn hợp cá, thịt, mỡ và gia vị trở nên đồng đều và thấm tốt, tạo hình dáng và cấu trúc xúc xích đẹp Giai đoạn này hình thành nhũ tương, với thành phần chính là protid, chất béo và nước Protid và nước trong cá, thịt sẽ tạo thành gian bào bao bọc các hạt chất béo, hình thành nhũ tương dầu/nước, trong đó myosin đóng vai trò là chất tạo nhũ tương chính.

1.5.3.3 Ả nh h ưở ng c ủ a công đ o ạ n nh ồ i Đây là công đoạn quyết định cấu trúc, trạng thái của xúc xích thành phẩm Quá trình nhồi có tác dụng tạo hình cho xúc xích, đồng thời nó giúp cho trạng thái, cấu trúc sản phẩm tốt hơn Nếu nhồi tốt thì giúp cho sản phẩm không có khí bên trong, đồng thời làm cho các thành phần bên trong xúc xích liên kết chặt chẽ với nhau sẽ giúp cho sản phẩm có trạng thái tốt

Quá trình nhồi xúc xích đóng vai trò quan trọng trong chất lượng sản phẩm Nếu nhồi không đạt yêu cầu, có thể hình thành lỗ khí bên trong Nhồi quá chặt sẽ khiến các thành phần giãn nở quá mức trong quá trình hấp, dẫn đến rách bao bì Ngược lại, nhồi quá lỏng làm cho các thành phần không liên kết chặt chẽ, gây ra cấu trúc mềm nhũn không đạt tiêu chuẩn.

Hấp xúc xích không chỉ giúp làm chín mà còn liên kết các thành phần, nâng cao chất lượng sản phẩm Quá trình này còn tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo an toàn thực phẩm Tuy nhiên, cần chú ý đến nhiệt độ và thời gian hấp; nhiệt độ quá cao và thời gian quá dài có thể làm mất nước và giảm chất lượng xúc xích.

Các biến đổi xảy ra của xúc xích trong quá trình hấp:

Trong quá trình hấp xảy ra các biến đổi: Đông tụ và biến tính protid

Biến đổi khả năng hòa tan và màu sắc của sản phẩm

Làm thay đổi cấu trúc và tăng hương vị sản phẩm

Tiêu diệt được một lượng lớn vi sinh vật giúp tăng khả năng bảo quản

Vô hoạt enzym phân hủy protid bên trong và ngăn chặn việc phát sinh màu xấu

Làm giảm lượng nước trong sản phẩm, đặc biệt là trên bề mặt hạn chế vi sinh vật phát triển

1.5.3.5 Ả nh h ưở ng c ủ a công đ o ạ n hun khói Đây là công đoạn rất quan trọng vì nó quyết định tính chất đặc trưng của sản phẩm: tạo nên mùi vị và màu sắc đặc biệt của sản phẩm hun khói Khi hun khói cần chú ý:

Kỹ thuật hun khói yêu cầu treo xúc xích với khoảng cách phù hợp để khói có thể bao quanh đều, đảm bảo sự thấm khí vào sản phẩm Trong quá trình hun khói, cần duy trì điều kiện thiếu oxy để gỗ cháy, giúp sản phẩm đạt được màu sắc và mùi vị mong muốn.

Việc theo dõi nhiệt độ thường xuyên là rất quan trọng để điều chỉnh quá trình cháy của gỗ và trấu Nhiệt độ cao có thể dẫn đến việc sản phẩm bị cháy, từ đó làm giảm chất lượng của sản phẩm.

1.5.3.6 Ả nh h ưở ng c ủ a công đ o ạ n b ả o qu ả n

Chất lượng xúc xích chịu ảnh hưởng lớn từ nhiệt độ và thời gian bảo quản Khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp và trong thời gian ngắn, xúc xích sẽ giữ được chất lượng tốt Ngược lại, nếu bảo quản ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài, chất lượng xúc xích sẽ bị suy giảm.

Chất lượng của xúc xích thành phẩm không chỉ phụ thuộc vào quy trình sản xuất mà còn vào loại bao bì bảo quản Việc lựa chọn bao bì phù hợp cho từng loại xúc xích sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản hiệu quả.

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất xúc xích 29 1 Bề mặt ngoài của xúc xích không nhẵn bóng

Xúc xích bị vỡ khi hấp

Sau khi hấp đủ thời gian sẽ có một số cây xúc xích bị vỡ do:

Trong xúc xích có các khoảng không chứa không khí

Khi buộc hai đầu túi nhồi, cần đảm bảo không để khoảng không ở hai đầu Nếu không, khi hấp thực phẩm, sự giãn nở sẽ làm tăng áp suất bên trong, dẫn đến nguy cơ vỡ của xúc xích.

Mặt cắt của xúc xích không mịn

Do khi xay nguyên liệu không đạt độ nhỏ theo yêu cầu công nghệ Khi nhồi không chặt chẽ

Nguyên liệu kém chất lượng, như bị ươn hoặc hỏng, khi được sử dụng để sản xuất xúc xích sẽ dẫn đến việc các thành phần bên trong không liên kết chặt chẽ Điều này sẽ gây ra bề mặt cắt của sản phẩm không được mịn màng.

1.7 Một số dạng hư hỏng của xúc xích

Hiện tượng phân lớp

Hiện tượng xúc xích bị phân lớp (mỡ và nước tách ra) là do:

Nguyên liệu ươn không dính lại với nhau

Công thức phối chế chưa thích hợp

Quá trình nhồi hỗn hợp không kĩ

Chế độ hấp chưa hợp lý.

Xúc xích bị mềm nhão

Hiện tượng này xảy ra do việc sử dụng nguyên liệu kém chất lượng, dẫn đến các thành phần không kết dính với nhau Ngoài ra, chế độ hấp không phù hợp cũng có thể là nguyên nhân gây ra vấn đề này.

Xúc xích bị hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ

Hư hỏng này tạo nên mùi, vị không thích hợp cho sản phẩm

Phân hủy thối rữa là quá trình biến đổi phức tạp, chủ yếu liên quan đến sự chuyển hóa các hợp chất protit Quá trình này diễn ra nhờ hoạt động của các vi sinh vật, đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa.

Quá trình phân hủy protit có thể chia làm 3 giai đoạn[13]

Giai đoạn 1 của quá trình tiêu hóa protit diễn ra thông qua sự thủy phân nhờ enzyme protease do vi sinh vật tiết ra Quá trình này diễn ra từ từ, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian, và cuối cùng chuyển hóa thành các axit amin.

Trong giai đoạn 2, axit amin được khử thành NH3, các axit như axit acetic, propyonic và butyric, cũng như rượu propyonic, butylic và amylic Các axit amin có chứa lưu huỳnh, như H2S và các mecaptan như metylmecaptan (CH3–SH), tạo ra mùi hôi khó chịu Đặc biệt, khi các axit amin có vòng thơm benzene, các amin tạo thành cũng phát ra mùi thối rất nặng nề.

Giai đoạn 3 của quá trình phân giải axit amin liên quan đến việc tiếp tục chuyển hóa các hợp chất hữu cơ đã hình thành Sự chuyển hóa này phụ thuộc vào loại vi sinh vật và điều kiện môi trường Trong điều kiện hiếu khí, các hợp chất này có thể được oxy hóa hoàn toàn thành các sản phẩm như CO2, H2O2, H2S, H3PO4 và NH3 Ngược lại, trong điều kiện yếm khí, quá trình oxy hóa sẽ tạo ra các axit hữu cơ, rượu và amin, trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi khó chịu.

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32 2.1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu phụ

Thịt nạc sử dụng trong sản xuất xúc xích chủ yếu là thịt từ vai và mông, được mua từ các lò mổ ở Nha Trang với tiêu chuẩn tươi ngon và an toàn thực phẩm Để đảm bảo chất lượng, thịt nạc phải được loại bỏ hoàn toàn mỡ bám trên bề mặt và không chứa xương Ngoài ra, thịt heo phải trải qua quy trình kiểm soát vệ sinh thú y nghiêm ngặt.

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049: 2002)

Trạng thái - Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhớt

- Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…

Màu sắc - Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh

- Thịt không nhiễm sắc tố vàng

Mùi, vị - Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

- Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

- Không có vị như mặn, chua, …

Mỡ heo sử dụng trong sản xuất xúc xích bao gồm các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi và mỡ mọng, trong khi mỡ sa không được sử dụng Mỡ heo phải có màu trắng ngà, không mùi ôi khét, không dính da và không có vết bầm máu Thịt và mỡ lợn được mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang.

Muối polyphotphat, cụ thể là sodium tripolyphotphat (E452), có công thức hóa học là Na5P3O10 Đây là loại muối tinh thể màu trắng, không mùi và dễ tan trong nước Liều lượng cho phép sử dụng trong thực phẩm không vượt quá 5g/kg sản phẩm.

Công thức cấu tạo sodium triphotphat

Muối polyphotphat sử dụng trong đề tài do Công ty Fibrisol - Australia sản xuất và Công ty cổ phần Phát triển Khoa học Công nghệ Mỹ Úc nhập khẩu

Bột mì khi sử dụng chọn loại tốt (loại 1) đảm bảo quy định về chất lượng theo TCVN 4359:2008 [13, tr.151]

Gelatin là một thành phần quan trọng trong thực phẩm, đóng vai trò như tác nhân keo hóa, giúp tăng độ nhớt và làm bền gel Chất lượng gelatin được quản lý theo tiêu chuẩn ISO 9001, đảm bảo an toàn và hiệu quả theo quy định của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA).

Na2HPO4.12H2O được sử dụng để tăng độ pH của thịt cá, ngăn chặn sự co lại của protein và làm trương nở protein Chất này còn có khả năng liên kết hydrat hóa mạnh mẽ, giúp tăng độ hòa tan của protein và cải thiện tính ngậm nước.

Muối ăn không chỉ tạo vị cho sản phẩm mà còn được cung cấp bởi Công ty Muối Khánh Hòa Loại muối này đạt tiêu chuẩn trong chế biến theo TCVN 5647 – 1992.

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái bên ngoài Khô rời, sạch, không có tạp chất lạ

Tương đối đồng đều theo cỡ hạt của muối i-ốt tinh chế

Mùi vị Không mùi Vị mặn của muối ăn

Cỡ hạt (mm), không lớn hơn 0,8

Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn

Hàm lượng kali iodat tính theo mg iốt/1 kg muối i-ốt

20 – 50 Độ ẩm, tính theo % không lớn hơn 5,00

Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn

Đường, được cung cấp bởi Công ty Đường Khánh Hòa, không chỉ tạo vị ngọt cho sản phẩm mà còn giúp bền vững cấu trúc của surimi Sản phẩm đường này đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 6958:2001.

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dùng đường

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

+ Bột ngọt: Tên hóa học: natri glutamate Công thức hóa học:

Bột ngọt, được sử dụng để tăng vị ngọt cho xúc xích, có hàm lượng cho phép trong chế biến thực phẩm từ 0,3% đến 0,5% Sản phẩm bột ngọt của Công ty Ajinomoto - Nhật Bản đạt tiêu chuẩn TCVN 1459:2008, đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn dùng bột ngọt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm 2 < 2

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác

Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH của dung dịch 6,5 ÷ 7,0

Bao bì

Sử dụng ruột non heo để chế biến màng bao sản phẩm Ruột heo được xử lý theo quy trình:

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 1 Phương pháp phân tích hoá học

2.2.1 Phương pháp phân tích hoá học

* Xác định hàm lượng nước: bằng phương pháp sấy khô (TCVN

Phương pháp này dựa trên nguyên tắc sử dụng sức nóng để làm bay hơi hoàn toàn hơi nước có trong thực phẩm Bằng cách cân trọng lượng thực phẩm trước và sau quá trình sấy khô, chúng ta có thể tính toán phần trăm (%) nước có trong thực phẩm một cách chính xác.

* Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN

Phương pháp vô cơ hóa thực phẩm sử dụng H2SO4 đậm đặc kết hợp với chất xúc tác Sau đó, dung dịch kiềm mạnh như NaOH hoặc KOH được dùng để tách NH3 từ muối (NH4)2SO4, tạo ra thể tự do Cuối cùng, lượng NH3 được định lượng bằng một acid tiêu chuẩn.

* Xác định hàm lượng Lipid: bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703

Phương pháp này dựa trên nguyên tắc sử dụng ete nóng để hòa tan toàn bộ chất béo tự do có trong thực phẩm Sau khi ete được bay hơi hoàn toàn, chúng ta sẽ cân lượng chất béo còn lại và tính toán hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm.

Lộn trong ra ngoài Chà muối Để ráo

Cạo sạch lớp màng nhầy Ngâm phèn 15 phút

* Xác định hàm lượng tro: theo tiêu chuẩn TCVN 5105 – 90

Nguyên tắc của phương pháp: dung sức nóng 550 0 C÷ 600 0 C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Phần còn lại đem cân và tính ra % tro trong thực phẩm

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh Đánh giá vi sinh vật ở sản phẩm dựa trên Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế ban hành năm 2007

Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh vật của xúc xích

STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

2.2.3.1 Ph ươ ng cho đ i ể m đ ánh giá ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m xúc xích cá M ố i xông khói

Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm là một phương pháp quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm, sử dụng thang điểm quy định Phương pháp này được quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215.

79) Sử dụng hệ điểm 20, thang điểm 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm

Xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích cá Mối xông khói

Dựa trên các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm xúc xích cá Mối hun khói và phương pháp đánh giá cảm quan, chúng tôi đã xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm này Chất lượng cảm quan của xúc xích cá Mối hun khói được xác định qua các chỉ tiêu như trạng thái, màu sắc, mùi và vị.

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của xúc xích cá Mối trước hun khói

Chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan của xúc xích cá Mối sau hun khói

Chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Với sản phẩm xúc xích cá Mối hun khói, việc đảm bảo độ chắc và độ liên kết là rất quan trọng, do đó chỉ tiêu trạng thái được đánh giá với hệ số quan trọng cao nhất Chỉ tiêu mùi và vị cũng có hệ số quan trọng cao, vì mục tiêu chính là tạo ra hương vị đặc trưng của xúc xích cá Trong khi đó, chỉ tiêu màu sắc có hệ số quan trọng thấp nhất.

Chỉ tiêu đánh giá cụ thể xem bảng P.2.1 và P.2.2 phụ lục

2.2.3.2.Đánh giá cảm quan chung Điểm cảm quan chung bằng tổng số điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lượng như sau (TCVN 3215 – 79):

Bảng 2.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung Cấp chất lượng Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượngđối với từng chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 4,7

Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất: ≥ 3,8

Loại trung bình 11.2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 2,8

Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,8

Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu: ≥ 1,0

2.2.4 Các phương pháp đánh giá lưu biến của sản phẩm

2.2.4.1 Ph ươ ng pháp xác đị nh độ b ề n đ ông k ế t c ủ a s ả n ph ẩ m

Cân cá, thịt và mỡ theo tỷ lệ phối trộn của từng thí nghiệm sao cho đủ 100g, sau đó thêm phụ gia và gia vị tùy thuộc vào từng thí nghiệm, cùng với 0.75% muối Tiến hành nghiền mịn hỗn hợp, bổ sung nước đá vảy và quết đều Sau đó, cho mẫu vào ống thép có đường kính 4,5 cm và chiều dài 10 cm, cột chặt hai đầu và để yên trong 30 phút Mẫu được hấp ở 100°C trong 20 phút, sau khi đông kết, để nguội trong không khí tự nhiên đến nhiệt độ phòng và cắt thành các khối hình trụ cao 2 cm để xác định độ bền đông kết.

Để tiến hành đo độ bền đông kết của xúc xích, sử dụng máy đo lưu biến với adapter hình cầu số 2 (No.10mm) và tốc độ di chuyển của đĩa đựng mẫu là 60 mm/phút Tải trọng tối đa của adapter lên mẫu là 4kg Mỗi phân tích được thực hiện ba lần lặp lại để đảm bảo độ chính xác, và kết quả báo cáo sẽ là giá trị trung bình.

F là lực nén cực đại ghi nhận tại đỉnh đường cong lực, được xác định tự động bởi máy và có đơn vị là gram (g) Trong khi đó, d là khoảng cách biến dạng của mẫu, cũng được xác định tự động bởi máy, với đơn vị là centimet (cm).

Thiết bị sử dụng đo độ chắc gel là Sun RheoMeter, CR-55DX, Japan

2.2.4.2 Xác đị nh độ d ẻ o c ủ a gel

Cắt xúc xích thành những lát mỏng khoảng 3mm và dùng ngón tay để uốn gập từng lát nhằm kiểm tra độ dẻo Độ dẻo của mẫu thử sẽ được đánh giá theo thang điểm 5 bậc như đã trình bày trong bảng 2.4.

Bảng 2.10 Thang điểm đánh giá độ dẻo của Xúc xích

2.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Sơ đồ quy trình dự kiến Ðiểm Trạng thái mẫu Xếp loại

5 Không bị gãy khi gập 2 lần (gập đôi rồi lại gập tư )

4 Không bị gãy khi gập 1 lần A

3 Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu B

2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần C

1 Bị nứt ngay khi vừa uốn cong D

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích cá mối bổ sung thịt heo dự kiến

Hấp Định hình Xay mịn, phối trộn

Các chất phụ gia, hương liêu

Rửa thịt cá xay 3 lần Ép tách nước

Xử lý Thịt nạc lợn và mỡ lợn

Nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm Chất lượng nguyên liệu tốt sẽ dẫn đến sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao, do đó việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu khi tiếp nhận là rất cần thiết.

Cá mối cần đảm bảo độ tươi, với màu sắc tự nhiên, mùi tanh đặc trưng, vảy không bị bong tróc và mang có màu đỏ Ngoài ra, cá phải không có dấu hiệu ươn thối để đảm bảo chất lượng.

Thịt nạc có màu hồng tươi, mềm mại nhưng không nhũn, mang mùi thơm tự nhiên và không có mùi lạ Để sản xuất xúc xích, thường sử dụng thịt nạc mông hoặc thịt nạc vai từ những con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh.

Mỡ lợn có màu trắng đến trắng ngà, không có mùi ôi hay khét, không dính da và không có vết máu bầm Trong sản xuất xúc xích, cần lưu ý không sử dụng mỡ sa để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Làm sạch nguyên liệu (sạch tạp chất, sạch vi sinh vật)

Loại bỏ phần không có giá trị dinh dưỡng nhằm nâng cao chất lượng thành phẩm

• Cá mối: được xử lý theo các bước sau:

CÁC HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 59 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 59 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 60 3.1 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ RỬA THỊT CÁ 60 3.1.1 Xác định nồng độ dung dịch sorbitol

Các loại hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu bao gồm axit ascorbic và muối photphat, tất cả đều đạt tiêu chuẩn cho phân tích thí nghiệm Những hóa chất này được sản xuất tại Trung Quốc và được mua từ Trung Tâm thí nghiệm của trường Đại học Nha Trang.

Trong phòng thí nghiệm, các thiết bị và dụng cụ quan trọng bao gồm tủ lạnh, tủ đông, máy xay thịt cá và máy đùn xúc xích Maica, tất cả đều được sản xuất tại Đức Ngoài ra, máy đo lưu biến Sun RheoMeter, CR-55DX từ Nhật Bản cũng là một phần không thể thiếu trong quá trình nghiên cứu và sản xuất.

Tủ hun khói tự động Xiao Jin model DQXZ1/1 (do Trung Quốc sản xuất)

2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Các thí nghiệm được thực hiện ba lần, và kết quả là trung bình của ba lần thử nghiệm Đồ thị được vẽ bằng phần mềm Microsoft Excel, trong khi phần mềm SPSS được sử dụng để xử lý kết quả độ bền đông kết.

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ RỬA THỊT CÁ

3.1.1 Xác định nồng độ dung dịch sorbitol

Nghiên cứu tiến hành 5 mẫu thí nghiệm với 100g thịt cá Mối xay, áp dụng chế độ xử lý giống nhau Sau khi xay, thịt cá được rửa bằng dung dịch sorbitol với các nồng độ 1%; 1.5%; 2%; 2.5%; và 3% Tiếp theo, sau khi rửa bằng dung dịch sorbitol, mẫu được ép sơ bộ để tách nước, rửa lại bằng dung dịch phosphat 0.4% trong 9 phút và sau đó bằng nước muối 0.5% trong cùng thời gian Cuối cùng, mẫu được ép tách nước và nghiền trộn không phụ gia trong 20 phút, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan và độ dẻo của surimi Kết quả đánh giá được trình bày trong bảng 3.1, 3.2 và các bảng P.1.1, P.1.2 trong phụ lục.

Bảng 3.1 Sự thay đổi một số chỉ tiêu của surimi cá mối khi rửa thịt cá bằng dung dịch sorbitol với các nồng độ khác nhau

Mùi Tanh mùi cá Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh nhẹ

Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol tới chất lượng của surimi cá mối

Nồng độ dung dịch sorbitol (%)

Loại surimi Các chỉ tiêu

Surimi cá Mối Độ dẻo B B A B C

Từ kết quả phân tích ở bảng 3.1 và bảng 3.2 cho thấy:

Về màu sắc của surimi

Nghiên cứu cho thấy, khi nồng độ dung dịch sorbitol tăng từ 1% lên 2,5%, màu sắc của surimi cải thiện đáng kể, chuyển từ trắng hơi ngà sang trắng trong Tuy nhiên, khi nồng độ sorbitol đạt 3%, thịt cá bắt đầu nhão do giữ nước quá nhiều Sorbitol, một polyol với nhiều nhóm hydroxyl, có khả năng liên kết và giữ nước tốt, dẫn đến hiện tượng trương nước trong cơ thịt Điều này giải thích tại sao sorbitol trong dung dịch rửa giúp hạn chế biến tính protein Tuy nhiên, nồng độ sorbitol cao có thể gây ra tình trạng giữ nước quá mức, khiến surimi ướt, nhão và khó tách nước sau này.

Nồng độ sorbitol trong nước rửa có tác động mạnh mẽ đến mùi của surimi, giúp giảm thiểu các chất gây mùi như ure và trimethylamin Quá trình rửa này làm giảm đáng kể mùi tanh của cá, chuyển từ mùi tanh nặng sang mùi tanh nhẹ hơn.

Tăng nồng độ sorbitol trong nước rửa giúp cải thiện khả năng giữ nước của thịt cá, từ đó làm tăng độ dẻo của surimi Tuy nhiên, khi nồng độ sorbitol vượt quá 2%, độ dẻo của surimi lại giảm Nguyên nhân là do nồng độ sorbitol cao khiến protein trong thịt cá giữ nước quá mức, làm cho thịt cá trở nên quá mềm, dẫn đến giảm độ dẻo của surimi.

Từ các phân tích ở trên cho phép chọn nồng độ dung dịch sorbitol để rửa thịt cá Mối là 0.2%

3.1.2 Xác định nồng độ dung dịch phosphat

Trong nghiên cứu này, chúng tôi thực hiện 4 mẫu thí nghiệm với mỗi mẫu 100g thịt cá Mối xay, tất cả đều được xử lý theo cùng một quy trình Các mẫu được rửa bằng dung dịch sorbitol 2% trong 9 phút, sau đó ép sơ bộ để tách nước Tiếp theo, chúng được rửa bằng dung dịch muối phosphat với các nồng độ 0.2%, 0.4%, 0.6%, và 0.8%, và sau cùng là rửa lại bằng nước muối 0.5% trong 9 phút Sau khi tách nước và nghiền trộn không phụ gia trong 20 phút, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan và độ dẻo của surimi, với kết quả được trình bày trong bảng 3.3 và bảng 3.4.

Bảng 3.3 Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá mối khi rửa thịt cá bằng dung dịch

Na 2 HPO 4 12H 2 O với các nồng độ khác nhau

Màu sắc Trắng hơi ngà Trắng hơi trong Trắng hơi trong Trắng hơi trong

Mùi Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh rất nhẹ

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch Na 2 HPO 4 12H 2 O tới chất lượng của surimi cá mối Nồng độ dung dịch Na 2 HPO 4 12H 2 O (%)

Loại surimi Các chỉ tiêu

Từ kết quả phân tích ở bảng 3.3 và kết quả ở bảng 3.4 cho thấy:

Về màu sắc của thịt cá

Nghiên cứu cho thấy việc tăng nồng độ phosphat trong dung dịch rửa giúp cải thiện đáng kể màu sắc của surimi, làm cho màu thịt cá chuyển từ trắng hơi ngà sang trắng hơi trong.

Nồng độ phosphat ảnh hưởng đến màu sắc của thịt cá; khi nồng độ đạt 0.2%, thịt cá có màu trắng hơi ngà, nhưng khi tăng lên 0.4%, 0.6% và 0.8%, màu sắc chuyển sang trắng hơi trong Hiện tượng này xảy ra do muối Na2HPO4 làm tăng pH của thịt cá, khiến protein trong thịt cá trương nở và giữ nước, từ đó hạn chế quá trình biến tính của protein và cải thiện màu sắc của thịt cá.

Về mùi của thịt cá

Khi nồng độ dung dịch phosphat tăng từ 0,6%, mùi tanh của cơ thịt cá giảm dần, và khi đạt nồng độ 0,8%, mùi tanh chuyển từ tanh sang rất nhẹ.

Độ dẻo của các mẫu sau khi nghiền trộn không phụ gia cho thấy các tỷ lệ 0,2%; 0,4%; và 0,6% có kết quả tương tự Tuy nhiên, mẫu 0,8% lại có độ dẻo giảm, nguyên nhân là do thịt cá giữ nước quá nhiều, dẫn đến việc làm mềm cơ thịt.

Từ các phân tích ở trên cho phép chọn nồng độ dung dịch photphat để rửa thịt cá Mối là 0.4%

3.1.3 Xác định nồng độ dung dịch nước muối

Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm rửa thịt cá Mối, mỗi mẫu 200g, sử dụng dung dịch sorbitol 2% và rửa theo cùng một chế độ Sau khi rửa, thực hiện ép sơ bộ và rửa lại bằng dung dịch Na2HPO4 0.4% Tiếp theo, rửa lần 3 trong 9 phút bằng dung dịch nước muối NaCl với các nồng độ khác nhau: 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5% và 0.6% Cuối cùng, ép tách nước và tiến hành đánh giá cảm quan, với kết quả được thể hiện trong bảng 3.5 và bảng 3.6.

Bảng 3.5 Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Mối khi rửa thịt cá bằng dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau

Màu sắc Trắng Trắng Trắng Trắng trong

Mùi Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh rất nhẹ

Tanh rất nhẹ Ít tanh

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl tới chất lượng của surimi cá mối

Nồng độ dung dịch NaCl (%)

Loại surimi Các chỉ tiêu

Surimi cá mối Độ dẻo C C B B B

Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 3.5 và bảng 3.6 cho thấy:

Tăng nồng độ dung dịch muối không chỉ cải thiện màu sắc mà còn nâng cao hương vị của surimi Cụ thể, màu sắc của surimi bắt đầu được cải thiện rõ rệt khi nồng độ NaCl trong dung dịch rửa đạt từ 0.5% trở lên.

Hiện tượng này xảy ra do dung dịch muối tăng khả năng hòa tan các chất hữu cơ trong cơ thịt cá Đặc biệt, nhiều chất màu trong thịt cá tan tốt trong dung dịch muối loãng, vì vậy khi nồng độ muối trong nước rửa tăng lên, màu sắc của thịt cá sẽ trở nên đẹp hơn.

XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI TRỘN XÚC XÍCH 65 1 Xác định tỷ lệ thịt và mỡ phối trộn với surimi cá mối

3.2.1 Xác định tỷ lệ thịt và mỡ phối trộn với surimi cá mối

Tỷ lệ phối trộn giữa cá, thịt nạc và mỡ có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị của xúc xích Việc kết hợp thịt nạc và thịt mỡ nhằm tạo ra hương vị đặc trưng Thí nghiệm đã thay đổi tỷ lệ thịt cá từ 65% đến 75%, thịt nạc từ 15% đến 25%, và mỡ heo ở mức 10% và 12% Sau khi phối trộn, chất lượng cảm quan và tính chất lưu biến của xúc xích được đánh giá, với kết quả được trình bày trong bảng 3.7, bảng P.3.1 phụ lục và hình 3.1.

Bảng 3.7 Tính chất lưu biến của xúc xích theo tỷ lệ cá:thịt:mỡ

Tỷ lệ cá:thịt:mỡ

Tính chất sản phẩm Độ dẻo

1 65:25:10 Sản phẩm mềm, tách nước ít, bề mặt bóng, mặt cắt mịn, dài, mùi thơm hấp dẫn, độ đàn hồi tương đối tốt

2 70:20:10 Sản phẩm mềm, tách nhiều nước và mỡ, bề mặt nhám, mặt cắt tương đối mịn, mùi thơm tương đối hấp dẫn, dai, độ đàn hồi tốt

3 75:15:10 Sản phẩm hơi cứng, tách nhiều nước và mỡ, bề mặt nhám, mặt cắt chưa mịn, dai, mùi thơm kém hấp dẫn

4 68:20:12 Sản phẩm mềm, tách rất ít nước và mỡ, bề mặt láng mịn, lát cắt mịn, dai vừa, mùi thơm hấp dẫn, độ đàn hồi tốt

Sản phẩm hơi cứng, có tách ít nước và mỡ, bề mặt láng mịn, mùi thơm kém hấp dẫn

Sản phẩm mềm, tách ít nước và mỡ, bề mặt láng mịn, mùi thơm hấp dẫn, đàn hồi tốt

Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá, thịt nạc, thịt mỡ tới chất lượng cảm quan của xúc xích hun khói

Từ kết quả đánh giá ở bảng 3.7 và hình 3.1 cho phép rút ra một số nhận xét như sau:

+ Về trạng thái cảm quan:

Tỷ lệ thịt cá cao (75%) và thịt nạc heo thấp (15%) cùng với lượng mỡ thấp (10%) dẫn đến cảm quan sản phẩm (12.72) kém hơn so với tỷ lệ 65:25:12 (14.6) Nguyên nhân là do lượng mỡ ít không tạo ra độ bóng, vị béo và độ đàn hồi cho sản phẩm, trong khi cá nhiều sẽ làm tăng mùi tanh.

Tỷ lệ thịt cá giảm và tỷ lệ thịt nạc, thịt mỡ tăng lên 68:20:12 giúp tăng khả năng tạo gel giữa protid, lipid và nước, dẫn đến việc giảm lượng nước tự do trong xúc xích, từ đó cải thiện điểm cảm quan lên tới 16.56 Tuy nhiên, khi tăng lượng thịt nạc lên 25% và bổ sung thêm 12% mỡ, sản phẩm trở nên quá béo và mềm yếu khi hấp chín.

Chất béo có khả năng nhũ hóa, vì vậy khi bổ sung 12% mỡ vào nguyên liệu chính, sản phẩm sẽ có độ mềm tốt hơn và đạt độ dẻo loại A, từ đó nâng cao giá trị cảm quan Ngược lại, với 10% mỡ, cấu trúc sản phẩm sẽ khô cứng hơn, dẫn đến độ dẻo chỉ đạt loại B, thấp hơn so với mức mong muốn.

Tỷ lệ phối trộn thịt cá, thịt nạc và mỡ là 68:20:12 mang lại cho xúc xích trạng thái cảm quan và độ dẻo tốt nhất Vì vậy, tỷ lệ này sẽ được cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.

3.2.2 Xác định tỷ lệ bột mì phối trộn

Cố định tỷ lệ thịt cá, thịt nạc, thịt mỡ và phối trộn bột mì theo tỷ lệ tăng dần từ 3-6%, đồng thời sử dụng một mẫu đối chứng không bổ sung bột mì Sau khi phối trộn, chất lượng cảm quan, độ bền đông kết và độ dẻo của xúc xích được đánh giá Kết quả đánh giá được trình bày trong bảng 3.8, bảng P.3.2, P.4.1 và hình 3.2, 3.3.

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ bền đông kết sản phẩm

(Ghi chú: chữ cái a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình về chỉ tiêu đánh giá với p < 0,05)

Mẫu 3%, 4% không có sự khác biệt nhau về mặt ý nghĩa với mức P < 0.05

Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Từ các kết quả phân tích ở hình 3.2 cho thấy:

+ Về độ bền đông kết:

Tỷ lệ bột mì phối trộn tăng làm tăng độ bền đông kết, cụ thể ở 0% bột mì độ bền đạt 501.83 g.cm, ở 3% tăng lên 602.57 g.cm và cao nhất ở 5% bột mì với độ bền 673.3 g.cm Đặc tính làm chắc gel của tinh bột được giải thích bởi khả năng trương nở vì nhiệt, tạo độ dẻo dai khi hồ hóa, cùng với hàm lượng glutenin và prolamin trong bột mì giúp liên kết gel với protein của thịt cá, tạo cấu trúc vững chắc Tuy nhiên, khi tỷ lệ bột mì tăng lên 6%, độ bền đông kết giảm còn 563 g.cm do hàm lượng tinh bột quá cao gây ra liên kết giữa các tinh bột, tạo cấu trúc khô cứng và giảm sự kết dính giữa các thành phần trong sản phẩm.

Tỷ lệ bột mì có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Cụ thể, với 0% bột mì, điểm cảm quan chung chỉ đạt 14.92, trong khi tỷ lệ 4% bột mì tăng lên 16.72 và đạt điểm cao nhất 17.28 ở 5% bột mì Tuy nhiên, khi tỷ lệ bột mì tăng lên 6%, điểm cảm quan lại giảm xuống còn 16.24 Điều này cho thấy, khi tỷ lệ bột mì vượt quá 5%, sản phẩm trở nên khô cứng, dẫn đến giảm độ kết dính của sản phẩm.

+ Về độ dẻo: Kết quả thể hiện ở bảng 3.8 cho thấy mẫu 4% và 5% cho kết quả về độ dẻo tốt nhất

Bảng 3.8 Kết quả đánh giá độ dẻo xúc xích khi bổ sung bột mì

Mẫu Tỷ lệ bột mì (%) Độ dẻo

Phân tích cho thấy rằng tỷ lệ phối trộn bột mì 5% mang lại trạng thái cảm quan, độ bền đông kết và độ dẻo tối ưu cho xúc xích Do đó, tỷ lệ 5% này sẽ được giữ cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.

3.2.3 Xác định tỷ lệ polyphotphat Để tăng khả năng giữ nước trong sản phẩm xúc xích, thường sử dụng các chất làm bền liên kết ẩm trong cơ, một trong các chất hay dùng là muối polyphotphat Tiến hành thí nghiệm bổ sung polyphotphat theo các tỷ lệ khác nhau từ 0.2 ÷ 0.5%, mẫu đối chứng 0% Sau khi phối trộn tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan, độ bền đông kết và độ dẻo của xúc xích Kết quả thu được thể hiện ở hình 3.4; hình 3.5 cùng bảng 3.9; bảng P.3.3; P.4.2 phụ lục như sau:

Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphotphat phối trộn đến độ bền đông kết trong xúc xích hun khói

(Ghi chú: chữ cái a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình về chỉ tiêu đánh giá với p < 0,05)

Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphotphat phối trộn đến chất lượng cảm quan trong xúc xích hun khói

Từ các kết quả phân tích ở trên cho thấy:

+ Về độ bền đông kết:

Khi tỷ lệ polyphotphat tăng, độ bền đông kết cũng tăng, với các giá trị lần lượt là 362.23 g.cm, 664.23 g.cm và 791 g.cm ở các tỷ lệ 0%; 0.2%; 0.3% Tuy nhiên, khi tỷ lệ polyphotphat vượt quá 0.3%, độ bền đông kết lại giảm xuống còn 745.7 g.cm và 710.67 g.cm Sự giảm này xảy ra do polyphotphat hoạt động như cầu nối giữa các phân tử trong hỗn hợp, làm tăng khả năng liên kết và giữ nước Khi lượng polyphotphat quá cao, nước không thể hấp thụ đủ hoặc hỗn hợp trở nên giòn, dẫn đến giảm độ bền đông kết.

Khi bổ sung polyphosphate vào sản phẩm, chất lượng cảm quan không thay đổi về màu sắc và mùi hương, nhưng có sự khác biệt rõ rệt về trạng thái Cụ thể, ở tỷ lệ 0%, điểm trạng thái đạt 4.76 và điểm cảm quan chung là 15.08 Khi tăng tỷ lệ polyphosphate lên 0.3%, điểm trạng thái tăng lên 6.16 và điểm cảm quan chung đạt 16.96 Tuy nhiên, khi tỷ lệ polyphosphate tiếp tục tăng lên 0.4%, điểm trạng thái giảm xuống 5.6 và điểm cảm quan chung cũng giảm còn 16.2, điều này cho thấy khả năng giữ ẩm cao trong sản phẩm.

Khi điều chỉnh tỷ lệ polyphotphat, độ dẻo của các mẫu đều đạt chất lượng tốt so với mẫu đối chứng 0% Cụ thể, ở các tỷ lệ 0.3%, 0.4% và 0.5%, độ dẻo cao đạt loại AA.

Bảng 3.9 Kết quả đánh giá độ dẻo xúc xích khi bổ sung polyphotphat

Các phân tích cho thấy rằng tỷ lệ bổ sung polyphotphat 0.3% mang lại trạng thái cảm quan, độ bền đông kết và độ dẻo tốt nhất cho xúc xích Vì vậy, tỷ lệ này sẽ được cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.

3.2.4 Xác định tỷ lệ gelatin

Việc bổ sung gelatin vào sản phẩm có tác dụng làm tăng độ bền của gel, ảnh hưởng đến cấu trúc và trạng thái của sản phẩm Nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm với các tỷ lệ gelatin từ 0,2% đến 0,5%, trong đó mẫu 0% được sử dụng làm đối chứng Sau khi phối trộn, chất lượng cảm quan, độ bền đông kết và độ dẻo của xúc xích đã được đánh giá Kết quả chi tiết được trình bày trong bảng 3.10, bảng P.3.4, P.4.3 và các hình 3.6, 3.7 trong phụ lục.

Mẫu Tỷ lệ polyphotphat (%) Độ dẻo

Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin phối trộn đến độ bền đông kết trong xúc xích hun khói

(Ghi chú: chữ cái a, b, c, d chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình về chỉ tiêu đánh giá với p < 0,05)

Mẫu 0% và 0.5% không có sự khác biệt ý nghĩa với mức P