Nghiên cứu sản xuất xúc xích cá mối xông khói

Ở Việt Nam cũng có nhiều nghiên cứu về quy trình công nghệ sản xuất xúc xích như: “Mặt hàng xúc xích từ surimi cá mè hoa”, “Sản xuất xúc xích giả thịt từ surimi cá nhám” của PGS-TS Trần

KHÁNH HÒA - 2013

Mã số sinh viên : 51130463 Lớp : 51CBTP2 Cán bộ hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang

KHÁNH HÒA - 2013

Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự

tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho cô: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này

Xin cám ơn: TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, ThS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng

Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua

MỤC LỤC

1.2.1 Một số nghiên cứu ở Việt Nam 4

1.2.2 Giới thiệu một số quy trình sản xuất cá hun khói: 4

1.3 Tìm hiểu về hun khói 6 1.4 Giới thiệu về nguyên liệu cá mối và thịt heo 12 1.4.1 Cá mối [2] 12

1.4.2 Thịt heo 18

1.4.3 Các chất phụ gia và gia vị [11] 19

1.4.4 Bao bì 22

1.5.Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng xúc xích thành phẩm 24 1.5.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu 24

1.5.2.Ảnh hưởng của các chất phụ gia 25

1.5.3.Ảnh hưởng của quy trình công nghệ 25

1.6 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất xúc xích 29 1.6.1 Bề mặt ngoài của xúc xích không nhẵn bóng 29

1.6.2 Xúc xích bị vỡ khi hấp 29

1.6.3 Mặt cắt của xúc xích không mịn 29

1.7.1 Hiện tượng phân lớp 30

1.7.2 Xúc xích bị mềm nhão 30

1.7.3 Xúc xích bị hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ 30

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32 2.1.1 Nguyên liệu chính 32

2.1.2 Nguyên liệu phụ 33

2.1.3 Bao bì 36

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.2.1 Phương pháp phân tích hoá học 37

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 38

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 38

2.2.4 Các phương pháp đánh giá lưu biến của sản phẩm 40

2.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 41

2.3 CÁC HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 59 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 59 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 60 3.1 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ RỬA THỊT CÁ 60 3.1.1 Xác định nồng độ dung dịch sorbitol 60

3.1.2 Xác định nồng độ dung dịch phosphat 62

3.1.3 Xác định nồng độ dung dịch nước muối 63

3.2 XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI TRỘN XÚC XÍCH 65 3.2.1 Xác định tỷ lệ thịt và mỡ phối trộn với surimi cá mối 65

3.2.2 Xác định tỷ lệ bột mì phối trộn 68

3.2.3 Xác định tỷ lệ polyphotphat 70

3.2.4 Xác định tỷ lệ gelatin 73

3.2.6 Xác định thời gian hấp 76

3.2.5 Xác định tỷ lệ khói 78

3.2.7 Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian hun khói 80

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH CÁ MỐI HUN KHÓI VÀ SẢN XUẤT THỬ 82 3.3.1 Đề xuất quy trình sản xuất 82

3.3.2 Sản xuất thử 85

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Tỷ lệ các thành phần trong sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt

cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp [12] 6

Bảng 1.2 Loại gỗ và thực vật dùng hun khói 9

Bảng 1.3 Thành phần khối lượng của cá mối [12] 17

Bảng 1.4 Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của cá mối [12] 18

Bảng 1 5 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn [12] 18

Bảng 1.6 Thành phần hóa học ở vị trí các mô cơ của thịt heo [12] 19

Bảng 1.7 Thành phần chất khoáng của thịt lợn [12] 19

Bảng 1.8 Thành phần axit amin (%) trong thịt lợn [12] 19

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chọn lựa cá mối dùng trong sản xuất [8] 32

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049: 2002) 33

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 35

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dùng đường 36

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn dùng bột ngọt 36

Bảng 2.6 Chỉ tiêu vi sinh vật của xúc xích 38

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của xúc xích cá Mối trước hun khói 39

Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan của xúc xích cá Mối sau hun khói 39

Bảng 2.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung 40

Bảng 2.10 Thang điểm đánh giá độ dẻo của Xúc xích 41

Bảng 3.1 Sự thay đổi một số chỉ tiêu của surimi cá mối khi rửa thịt cá bằng dung dịch sorbitol với các nồng độ khác nhau 60

Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol tới chất lượng của surimi cá mối 60

Bảng 3.3 Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá mối khi rửa thịt cá bằng dung dịch Na2HPO4.12H2O với các nồng độ khác nhau 62

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch Na2HPO4.12H2O tới chất lượng của surimi cá mối 62

Bảng 3.5 Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Mối khi rửa thịt cá bằng dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau 64 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl tới chất lượng của surimi cá mối 64 Bảng 3.7 Tính chất lưu biến của xúc xích theo tỷ lệ cá:thịt:mỡ 66 Bảng 3.8 Kết quả đánh giá độ dẻo xúc xích khi bổ sung bột mì 70 Bảng 3.9 Kết quả đánh giá độ dẻo xúc xích khi bổ sung polyphotphat 73 Bảng 3.10 Kết quả đánh giá độ dẻo xúc xích khi bổ sung gelatin 76 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của thời gian hấp tới cảm quan sản phẩm 77 Bảng 3.12 Bảng mô tả cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ khói tới sản phẩm sau khi hun khói 79 Bảng 3.13 Đánh giá cảm quan sự biến đổi của xúc xích theo thời gian và nhiệt độ hun khói 81 Bảng 3.14 Tỷ lệ phụ gia phối trộn (% so với nguyên liệu chính) 85 Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích cá mối hun khói 86 Bảng 3.16 Kết quả đánh giá tính chất xúc xích cá mối hun khói 86 Bảng 3.17 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh xúc xích cá mối hun khói 86 Bảng 3.18 Tính toán chi phí cho nguyên vật liệu cho sản phẩm xúc xích

cá mối hun khói 88

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh về cá mối thường (Saurida tumbil) 14

Hình 1.2 Hình ảnh về cá mối vạch (Saurida undosquamis) 15

Hình 1.3 Hình ảnh về cá mối dài (Saurida elongate) 16

Hình 1.4 Cá mối vây lưng dài (Saurida filamentose) 17

Hình 2.1 Hình ảnh về cá mối thường (Saurida tumbil) 32

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích cá mối bổ sung thịt heo dự kiến 42

Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch sorbitol 47

Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch phosphat 48

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dich muối 49

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ Cá: thịt: mỡ 51

Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp 53

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 55

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ khói phù hợp 56

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian hun khói 58

Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá, thịt nạc, thịt mỡ tới chất lượng cảm quan của xúc xích hun khói 67

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ bền đông kết sản phẩm 68

Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 69

Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphotphat phối trộn đến độ bền đông kết trong xúc xích hun khói 71

Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphotphat phối trộn đến chất lượng cảm quan trong xúc xích hun khói 71

Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin phối trộn đến độ bền đông kết trong xúc xích hun khói 74

Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin phối trộn đến chất lượng cảm quan trong xúc xích hun khói 74Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian hấp tới độ ẩm của sản phẩm 77Hình 3.9 Ảnh hưởng của thời gian hấp tới điểm cảm quan sản phẩm 78Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ hương khói nhân tạo bổ sung tới điểm cảm quan sản phẩm 79Hình 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hun khói tới chất lượng cảm quan của xúc xích hun khói 81Hình 3.12 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích cá mối hoàn thiện 83

Hình 3.13.Sản phẩm xúc xích cá Mối trước và sau hun khói 89

MỞ ĐẦU

Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam Năm 2012, kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt mức trên 5 tỷ USD, đứng hàng thứ 2 sau dầu khí và dệt may Tuy vậy, kim ngạch xuất khẩu thủy sản cảu nước ta vẫn chưa tương xứng với tiềm năng của đất nước với chiều dài bờ biển trên 3.350 km (thực tế theo Viện Tài nguyên thế giới và Tổ chức Môi trường Liên hiệp quốc xác định bờ biển Việt Nam dài 11.409,1km) với diện tích vùng biển thuộc chủ quyền, quyền chủ quyền và quyền tài phán của Việt Nam chiếm diện tích khoảng 1.000.000 km² biển Đông (theo Wikipedia) Theo nhiều chuyên gia kinh tế sở dĩ kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam còn hạn chế là do chúng ta vẫn chủ yếu xuất khẩu các sản phẩm thủy sản thô

và bán tinh chế Do vậy Nhà nước đang có chương trình chế biến các sản phẩm thủy sản tinh chế, có giá trị gia tăng Một trong những hướng chế biến các sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng đó là sản xuất surimi và các sản phẩm từ surimi chẳng hạn như xúc xích cá xông khói

Thêm vào đó, xã hội ngày càng phát triển, con người ngày càng tiết kiệm thời gian nên có xu hướng sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn tiện lợi và tốn

ít thời gian nấu nướng Xúc xích cá xông khói là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên

Xuất phát từ thực tế này, được sự phân công của khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang và được sự đồng ý của ThS Nguyễn Thị

Mỹ Trang, em được giao thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất xúc xích cá

mối hun khói”

Mục tiêu của đề tài: tạo ra sản phẩm mới từ surimi cá mối và góp phần

làm tăng tính đa dạng của sản phẩm xúc xích trên thị trường

Nội dung nghiên cứu của đề tài:

1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất xúc xích cá mối hun khói

2) Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm;

Do kinh nghiệm tích lũy của bản thân còn hạn chế và bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên báo cáo đồ án tốt nghiệp này khó trách khỏi những hạn chế, kính mong quí thầy cô và các bạn đồng nghiệp góp

ý để đề tài nghiên cứu được hoàn thiện hơn

Tác giả xin chân thành cám ơn

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu về sản phẩm xúc xích

Cách đây 2500 năm, người dân Trung Hoa đã bắt đầu sản xuất xúc xích Đầu tiên xúc xích được chế biến chủ yếu từ thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, rượu và để lên men Vài trăm năm sau, người Hy Lạp, La Mã đã chế biến xúc xích từ thịt heo Thịt heo được bằm sơ rồi nhồi vào ruột động vật, dần pha thêm nhũ tương giã mịn cùng với thịt Xúc xích có mùi vị gần giống với

xúc xích có nguồn gốc Châu Âu [12]

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và

có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích gà, xúc xích tôm, xúc xích đà điểu,…

theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói…

Xúc xích cá hun khói là một sản phẩm mới chưa có nhiều trên thị trường, chưa được người tiêu dùng ưa thích vì hương vị và trạng thái kém dẻo dai của nó Chính vì vậy mà việc cải thiện hương vị và trạng thái dẻo dai cho xúc xích cá là một vấn đề quan trọng Điều đó sẽ giúp cho sản phẩm xúc xích

cá hun khói được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng vì nó là sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng cao

Do đó phát triển sản phẩm xúc xích cá hun khói là rất cần thiết Để đa dạng hóa sản phẩm cũng như để tăng giá trị nguồn nguyên liệu cá mối nên em

đã chọn cá mối làm xúc xích nhằm cải thiện chất lượng xúc xích cá để tạo hương vị cũng như cấu trúc và màu sắc tốt hơn nhằm thu hút người tiêu dùng

ở trong và ngoài nước

1.2 Một số nghiên cứu về sản phẩm xúc xích cá hun khói

1.2.1 Một số nghiên cứu ở Việt Nam

Xúc xích là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công nghiệp hóa, hiện đại hóa hiện nay Ở Việt Nam cũng có nhiều nghiên

cứu về quy trình công nghệ sản xuất xúc xích như: “Mặt hàng xúc xích từ

surimi cá mè hoa”, “Sản xuất xúc xích giả thịt từ surimi cá nhám” của

PGS-TS Trần Thị Luyến trường Đại học Thủy Sản, công trình nghiên cứu: “Quy

trình công nghệ sản xuất xúc xích cá rô phi” của TS Nguyễn Văn Lệ, Viện

nghiên cứu Hải Sản, luận văn Thạc sĩ của Nguyễn Thị Thục: “Nghiên cứu sản

xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc xích thịt heo”, luận văn Thạc sĩ của Hà

Thị Phú Nghĩa (2008): “Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối

pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp” trường Đại học Nha

Trang, Luận văn tốt nghiệp của Hồ Thị Ngân Hà (2005): “Chế biến sản phẩm xúc

xích cá tra có bổ sung thịt heo” của trường Đại học An Giang… Ngoài ra, ở Việt Nam cũng có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xúc xích đã được một số công ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hưng Yên; Công ty Visan, Công ty LD Đức Việt TNHH, Hưng Yên…[12]

1.2.2 Giới thiệu một số quy trình sản xuất cá hun khói:

Cá hồi hun khói lạnh:[19]

Hun khói (220C/150 phút, độ ẩm 55÷60%)

Cá ngừ hun khói nóng [20]

Xúc xích hun khói [7]

Xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp [12]

Cá ngừ Xử lý Luộc cá trong 90 phút( bỏ da và xương)

Hun khói ở nhiệt độ 90 ÷ 1000C từ

Xử lý nguyên liệu

Xay, phối trộn phụ gia

Hấp 90 ÷ 1000C Bảo quản

Ướp nitrit Giã, phối trộn (thêm các

chất phụ gia, hương liệu) Hấp Định hình (vào ruột

lợn đã xử lý)

Bảng 1.1 Tỷ lệ các thành phần trong sản phẩm xúc xích hun khói từ thịt

cá mối pha thịt lợn bảo quản trong bao bì chất trùng hợp [12]

1.3 Tìm hiểu về hun khói

Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng Thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói

Các phương pháp hun khói: Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2

phương pháp [1], [12]:

Trong hun nóng lại chia ra:

Hun nóng: Nhiệt độ hun 800C ÷ 1700C

Đối với sản phẩm hun nóng do nhiệt độ hun cao, thời gian ngắn khoảng vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60% ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại

Đối với sản phẩm hun lạnh: Thời gian hun dài hơn so với thời gian hun nóng khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40% ÷ 50%, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng

Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra:

 Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất Dùng củi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy ko hoàn toàn Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào ngyên liệu.[1], [20]

 Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc hun khói là hệ thống keo tan không khí bao gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu

 Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào các sản phẩm

Nhiên liệu dùng để hun khói

Nhiên liệu dùng để hun khói là các loại gỗ, khi đốt gỗ sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lá rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong, sồi…[1], [22]

Để có gỗ đốt phải đốt nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, thông thường dùng mùn cưa, vỏ trấu để khống chế

Các tác giả đều thống nhất rằng không nên dùng cây có lá hình kim, có nhiều nhựa như gỗ thông vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng,

để lại mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm và nhiễm nhiều chất gây ung thư như 3-4 benzpyren

Loại gỗ dùng hun khói có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Để tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và cây hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế, kinh giới, húng tây,… Theo nghiên cứu của tác giả, màu sắc và mùi vị của cá hun khói thay đổi tùy theo loại gỗ được chọn dùng để hun khói theo bảng 1.1[20]

Bảng 1.2 Loại gỗ và thực vật dùng hun khói

Thành phần của khói hun là một nhân tố quan trọng khi hun vì nó quan

hệ mật thiết với chất lượng và thời hạn bảo quản sản phẩm hun khói

Khi đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy, sản phẩm của nó có thể chia làm bốn loại chính là than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ

Trong than tro: Chủ yếu là cacbon và một số chất bay hơi do nó hấp phụ cùng tồn tại

Dầu nhựa gỗ: Là những giọt nhỏ không có tính bay hơi ở trạng thái sương mù và có những tính bay hơi không hòa tan trong nước dấm gỗ tạo thành axit, este, aldehyt…

Khí gỗ: Thể tích còn tồn tại không ngưng tụ khi qua bình ngưng trong lúc đốt gỗ Trong khí gỗ còn có một ít hơi bão hòa của chất dễ bay hơi trong

Nước dấm gỗ: Trong nước dấm gỗ có những chất bay hơi tan trong nước và những chất có tính tan trong axit axetic, methanol

Khi hun khói thì than tro là không có tác dụng còn 3 loại kia thì có quan

hệ mật thiết với sản phẩm mà đặc biệt là nước dấm gỗ

Các nghiên cứu về các chất có hại đối với sức khỏa người tiêu dùng sản phẩm hun khói đặc biệt là 3-4 benzpyren là một chất gây bệnh ung thư Tiêu chuẩn sức khỏe y tế thế giới cho phép lượng 3-4 benzpyren tối đa trong thịt cá

là 1 mg/kg

Ngoài ra trong sản phẩm hun khói còn có hại cho sức khỏe người tiêu dùng Trong thực tế sản phẩm hun khói ít trường hợp gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng do lượng của nó rất ít và khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học hoặc sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó

Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói hun là: loại gỗ, nhiệt độ đốt,

độ ẩm nguyên liệu,… Trong đó quan trọng nhất là nhiệt độ đốt và độ ẩm nguyên liệu

Nhiệt độ đốt: Nhiệt độ đốt có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói

phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 4000C Khi nhiệt

ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng

và một số chất độc như: pyridin, terpen,… những chất hữu cơ bay hơi có ích

càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói nhiều còn thành phần aldehyt và phenol thì giảm xuống

Độ ẩm của nhiên liệu: Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy trong khói

sẽ có nhiều bui khói, hạt tro tàn và axit cho mùi và vị sản phẩm kém đi Nếu lượng bụi và hạt tro tàn nhiều sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu Độ ẩm nguyên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu độ

ẩm quá thấp khí đốt sẽ cháy mạnh, tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những thành phần không có lợi

Tác dụng của khói hun: Quá trình hun khói tạo cho sản phẩm hun khói

có màu sắc và hương vị đặc trưng Thêm vào đó quá trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxy hóa của một số thành phần trong khói.[20]

Tác dụng sát trùng và phòng thối của khói hun

Qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phàng thối, hai tác dụng này có quan hệ mật thiết với nhau

Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm: trong thời gian bảo quản sản

khói 7,3 triệu con, sau khi hun khói xong còn 120.000 con, đem bảo quản ở

300 con

Trong quá trình và sau quá trình hun, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống Trong quá trình hun, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống

Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: Các thành phần khói hun như loại axit, phenol, aldehyt, đều có tác dụng sát trùng Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong nhựa dầu gỗ, loại phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbuahydro càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh Ngoài phenol ra loại aldehyt và loại axit đặc biệt là fomaldehyt và axit formic, có khả năng sát trùng gần giống như phenol Nói chung thành phần trong khói hun có khả năng sát trùng chủ yếu kết hợp giữa các loại aldehyt, phenol, axit và các thành phần khác

Tác dụng chống oxy hóa của khói hun: Sản phẩm hun khói có tác

dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng của khói hun

thì thấy nó không bị oxy hóa Trong quá trình hun khói, tỷ trọng, hệ số chiết xuất và chỉ số axit có tăng nhưng biến đổi của chỉ số axit không rõ lắm, điều

đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa Nhưng đối với chất béo cá trích sấy khô không hun khói thì chỉ số axit hạ xuống rất nhiều Những chất có tác dụng chống oxy hóa trong hun khói chủ yếu là phenol và các dẫn xuất của nó Người ta dùng nước dấm gỗ để tiến hành hun ướt thì thấy rằng nó cũng có tác dụng như vậy.[1]

1.4 Giới thiệu về nguyên liệu cá mối và thịt heo

1.4.1 Cá mối [2]

Cá mối là loài cá phân bố rộng ở vùng biển nước ta Chúng phân bố từ Vịnh Bắc Bộ đến Vịnh Thái Lan Theo các tài liệu của FAO ( 1974), tại các

vùng biển trên thế giới, họ cá mối (Synodontidae) gồm có 5 giống, ở biển Việt Nam đã bắt gặp và xác định được 4 giống là: cá mối hoa (Trachinocephalus

mối (Saurida) [2]

Giống cá mối (Saurida) tại vùng biển thuộc khu vực Đông Nam Á có 9 loài, ở Việt Nam mới bắt gặp 4 loài là: cá mối vây lưng dài (Saurida

filamentosa ), cá mối thường (Saurida tumbil), cá mối dài (Saurida elongate)

và cá mối vạch (Saurida undosquamis) [12]

Các loài trong họ cá mối đều sống ở tầng nước gần đáy Thân tròn dài, khoang mặt có xương bướm, xương lưỡi cày hóa xương hoặc không hóa xương; xương hàm trên do xương hàm dưới làm thành Đoạn cuối xương hàm trên không to, hàm trên và hàm dưới có răng như bàn chải và một ít răng nanh không xếp thành hàng Xương hàm ếch và trên lưỡi có răng như bàn chải Các vây không có gai, có vây mỡ, vây bụng dài, to Vây ngực nhỏ, vây đuôi phân hai thùy [1] Họ cá mối có sản lượng khá lớn, chiếm 7 ÷ 8% tổng sản lượng đánh bắt của cả nước [1, tr.11]

1.4.1.1 Cá mối thường (Saurida tumbil)

tên khoa học: Saurida tumbil) có thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, giữa thân hơi

phình to, đầu tương đối dài, hơi dẹp bằng Chiều dài thân gấp 6,1 ÷ 8,4 lần chiều cao thân và gấp 3,9 ÷ 4,3 lần chiều dài đầu Mõm dài vừa phải, tù Mắt

to, tròn, màng mỡ mắt rất phát triển, nhưng không che lấp toàn bộ mắt Miệng rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau Răng nhiều, nhọn, sắc, hơi cong, lớn nhỏ không đều nhau Khe mang rất rộng, lược mang ngắn, nhỏ, dạng kim, mang giả phát triển Vảy tròn, hơi dễ rụng Vảy đường bên rõ ràng, thẳng Vây lưng rộng, tương đối dài, khởi điểm của vây lưng nằm ngang với viền sau gốc vây bụng Vây mỡ phát triển, ở phía trên vây hậu môn Vây hậu môn

ngắn Vây ngực tương đối rộng, mút vây ngực vượt quá gốc vây bụng Vây bụng rộng Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng Kích thướckhai thác là 200 ÷

300 mm [12] Khối lượng khai thác tối đa khoảng 500g [1, tr.12]

Hình 1.1 Hình ảnh về cá mối thường (Saurida tumbil)

thước nhỏ, chu kỳ sống ngắn; cá đẻ quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào tháng 8 ÷ 12, đỉnh điểm là từ tháng 10 ÷11 Cá mối thường chủ yếu được đánh bắt bằng lưới kéo đáy Mùa đánh bắt chính từ tháng 4 đến tháng 11 hàng năm và đánh bắt ở dải độ sâu chủ yếu là từ 20 ÷ 60 m Cá thường sống được 7 năm do đó các đàn cá bổ sung có điều kiện phát triển mạnh, làm cho trữ lượng loài cá này được duy trì một cách bình thường [12]

Đặc điểm dinh dưỡng: Cá mối thường là loài cá dữ, thành phần thức ăn

của loài cá này tương đối rộng Cá mối thường thuộc loài cá ăn tạp, thức ăn chủ yếu là cá, tôm và mực, thậm chí trong thành phần thức ăn của loài cá này có mặt cả nhuyễn thể, côn trùng và một số loài động vật khác Cường độ dinh dưỡng của cá mối thường trong năm ít thay đổi, cá bắt mồi quanh năm, ngay cả thời gian đẻ [1, tr.30], [12]

1.4.1.2 Cá mối vạch (Saurida undosquamis)

Đặc điểm hình thái: Cá mối vạch (tên tiếng Anh: Brushtooth lizardfish;

Tên khoa học: Saurida undosquamis) có thân dài, hình trụ, giữa thân hơi

phình to Đầu tương đối dài, hơi dẹp bằng Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng, bên thân có một hàng gồm 9 – 10 vệt đen chạy từ sau khe mang đến mút cuống đuôi, trên tia vây đuôi trên cùng có các khoang đen, trắng xen kẽ như đốt trúc [6, tr.32] Nơi sống của loài cá này là ở độ sâu 100m Kích thước khai thác 150 ÷ 300 mm [23]

Hình 1.2 Hình ảnh về cá mối vạch (Saurida undosquamis)

kéo dài rải rác quanh năm, nhưng có hai mùa đẻ rộ là vào tháng 12 ÷ 1 và tháng 5 ÷ 6 Tỷ lệ cá đực luôn cao hơn cá cái, đặc biệt vào mùa cá đẻ rộ Cá

có chiều dài càng lớn thì sức sinh sản càng cao [12] Sự sinh sản của cá này diễn ra bên ngoài (thụ tinh ngoài), thời gian sinh sản rải rác quanh năm Một con cá cái trưởng thành có thể đẻ 400000 trứng [23]

chủ yếu là cá (80%), mực ống và tôm Cá mối vạch bắt mồi quanh năm Cường độ bắt mồi ban ngày của cá mối vạch cao hơn ban đêm [12]

1.4.1.3.Cá mối dài (Saurida elongate)

Cá mối dài (Tên tiếng Anh – Mỹ: Slender lizardfish, True lizardfish; Tên

khoa học: Saurida elongate) còn gọi là cá mối (cá thửng) lưng dài Cá có

thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, giữa thân phình to Đầu tương đối dài, đỉnh đầu bằng phẳng Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng, viền sau vây lưng và vây đuôi có màu xanh đen Kích thước khai thác là 180 ÷ 200 mm [28] Cá mối dài sống ở tầng đáy, độ sâu 20 ÷ 100 m Loài cá này được đánh bắt quanh năm [28]

Hình 1.3 Hình ảnh về cá mối dài (Saurida elongate)

1.4.1.4 Cá mối vây lưng dài (Saurida filamentose)

Cá mối lưng dài có tên tiếng Anh: Animalia lizardfish; tên khoa học:

Saurida filamentose

Thân dài và hơi tròn Mắt to có màng mỡ Hai hàm có nhiều răng nhỏ nhọn Mỗi bên xương hàm ếch có hai dãy răng Khe mang ngắn, nhỏ Thân có vảy tròn nhỏ Đường bên rõ ràng, chỗ gốc vây ngực và vây bụng có vảy nhỏ dài Tia vây lưng thứ hai kéo dài thành sợi, có thể kéo dài đến vây mỡ Cá có chiều dài thân khoảng 200 ÷ 300 mm và có khối lượng tối đa khoảng 770 g Loài này sống ở đáy biển [29]

Hình 1.4 Cá mối vây lưng dài (Saurida filamentose)

Quanh năm có thể đánh bắt được cá mối vây lưng dài Cá mối vây lưng dài sống ở độ sâu 30 ÷ 100 m [23]

Nguyên liệu cá mối được dùng trong sản xuất thử nghiệm

So sánh giữa cá mối thường và các loài cá mối khác thí nghiệm chọn cá mối thường là loài cá kinh tế có sản lượng cao, thịt trắng Cá mối thường là loại cá ở gần đáy hoặc ở các rạn san hô, nó có thể di chuyển giữa vùng nước ngọt và vùng nước mặn (loài song giao) Nó được phân bố rộng rãi tại các khu

phía đông Nam Á và Australia Cá mối thường là loài cá phân bố rộng ở biển Việt Nam, sản lượng cá mối thường chiếm tỷ lệ khá cao so với các loài cá khác Về sản lượng, ước tính ở vùng biển nước ta có khoảng 80000 ÷ 100000 tấn, sản lượng khai thác hàng năm có thể đạt 20000 ÷ 30000 tấn [12] Cá có tốc độ sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn, kích thước khai thác từ 140 ÷ 250mm chiều dài, có khối lượng 100 ÷ 500g [1, tr.47] Cá mối thường có thành phần khối lượng được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.3 Thành phần khối lượng của cá mối [12]

Qua bảng 1.3 ta thấy tỷ lệ thịt phi lê thu được của cá mối khá cao (53,1%) nên định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất nhỏ vì thế mang lại hiệu quả cao Còn các thành phần khác như đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng có thể tận dụng để sản xuất thức ăn cho chăn nuôi gia súc và nuôi thủy sản Thành phần hóa học của cá mối được thể hiện qua bảng 1.4

Bảng 1.4 Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của cá mối [12]

Thành phần

Protein (%)

Lipit (%)

Nước (%)

Tro (%)

Qua đó ta có thể thấy được cá mối thường có giá trị dinh dưỡng rất cao

và nó có sản lượng đánh bắt khá lớn nên ta chọn cá mối làm nguyên liệu sản xuất

1.4.2 Thịt heo

1.4.2.1 Thịt nạc

Thịt nạc có tác dụng cung cấp một lượng đạm và tạo mùi thơm làm tăng khẩu vị cho xúc xích, đồng thời thịt nạc còn làm tăng độ đàn hồi cho sản phẩm xúc xích [12] Trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo phải đạt các tiểu chuẩn và có những đặc tính sau:

Tươi tốt, không bệnh tật

Tổ chức cơ thịt: mềm mại, săn chắc

Màu: hồng nhạt

Mùi: thơm tự nhiên, không có mùi lạ [5]

Thành phần các chất của thịt heo được thể hiện ở các bảng 1.5, 1.6, 1.7

Bảng 1 5 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn [12]

Bảng 1.6 Thành phần hóa học ở vị trí các mô cơ của thịt heo [12]

Vị trí miếng thịt Vai Thăn Sườn Mông Ức Chân giò

trước

Chân giò sau

Bảng 1.8 Thành phần axit amin (%) trong thịt lợn [12]

Lysine Methionine Tryptophan Valine Leucine Isoleucine Phylalanine Threonine

1.4.2.2 Thịt mỡ

Mỡ có tác dụng tạo cho xúc xích có vị béo, cung cấp calo Mỡ không có lợi cho sức khỏe, đặc biệt đối với những người lao động gián tiếp, người mắc các chứng bệnh về đường tiêu hóa, người già và trẻ nhỏ Nên chỉ dùng một lượng mỡ nhất định với mục đích làm tăng giá trị cảm quan [3],[12]

1.4.3 Các chất phụ gia và gia vị [11]

1.4.3.1 Mu ối polyphotphat (Na 5 P 3 O 10 )

Polyphotphat dùng trong thực phẩm với mục đích là chất ổn định, chống mất nước và làm tăng độ săn chắc của thực phẩm Khi có mặt của các muối polyphotphat làm tăng độ pH của thịt cá dẫn đến làm ngăn cản sự co cơ, làm trương nở protein [16]

1.4.3.2 B ột mì

Bột mì có làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính bởi vì bột mì có khả năng hấp thụ nước tốt do tinh bột có cấu trúc lỗ xốp, nên khi tương tác với các chất hòa tan sẽ có sự hấp thụ Bột mì còn có khả năng đồng tạo gel với protein của thịt, làm cho sản phẩm có độ dẻo, dai, đàn hồi tốt hơn Bột mì được sử dụng trong khoảng 5% ÷ 7% [16]

1.4.3.3 Sorbitol ( C6H14O6)

Sorbitol là một rượu đa chức có vị ngọt, rất dễ tan trong nước, là chất hoạt quang Được sử dụng làm chất điều vị, cải thiện màu sắc, độ trong, độ bóng của sản phẩm, đồng thời có tác dụng là chất bền nhiệt – lạnh

1.4.3.4 Gelatin

Gelatin được chế biến từ thủy phân da động vật Nó không chứa nhiều axit amin không thay thế, do vậy gelatin không là nguồn bổ sung chất dinh dưỡng, gelatin không tan trong nước lạnh chỉ ngậm nước trương nở gấp 5 ÷ 9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nhằm tạo thể keo Khi làm nguội tạo thể gel

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích nhằm làm bền

độ đàn hồi của sản phẩm

1.4.3.5 NaNO 3

Vừa là chất tôn màu vừa có tác dụng bảo quản phòng thối cho xúc xích

1.4.3.6 Axit ascorbic

Có khả năng chống oxy hóa cho sản phẩm, đồng thời nó tham gia vào

đưa pH xuống điểm đẳng điện làm khả năng tạo gel của protein tốt hơn, lượng dùng phải ở mức cho phép 0,04%, nếu nhiều quá sản phẩm sẽ bị chua

1.4.3.7 Mu ối ăn (NaCl)

Muối ăn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng tham gia vào quá trình xúc tác của thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, dung dịch muối làm tăng áp suất thẩm thấu đối với tế bào sản phẩm cũng như vi sinh vật Áp suất thẩm thấu cao, nước trong tế bào có chiều hướng thấm ra ngoài màng tế bào và sinh ra hiện tượng co nguyên sinh chất, làm ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật [16]

1.4.3.8 Đường

Đường có vị ngọt nên có tác dụng điều vị, làm dịu vị mặn của muối tạo cho sản phẩm có vị hài hòa Đường sử dụng trong chế biến thịt có thể là đường saccharoza Đường saccharoza tuy không có tính khử nhưng trong quá trình chế biến chúng bị thủy phân tạo thành đường khử glucoza và fructoza

1.4.3.9 B ột ngọt

Bột ngọt là muối của axit glutamic, nó đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì bột ngọt có vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon hơn Natri glutamat là tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, hòa tan nhiều trong nước Điểm đầu vị của nó là 0,03%, ở pH = 5 ÷ 6 thể hiện

rõ rệt nhất, khi pH ≤ 4 thì vị của nó mất đi Hàm lượng bột ngọt được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm quy định là 0,3 ÷ 0,5% [16]

1.4.3.10 Tiêu

Tên khoa học: Pipernigrum L, thuộc họ hồ tiêu piperaceae, trong tiêu có

1,5 ÷ 2% là tinh dầu, có từ 5 ÷ 9% là piperin; 2,2 ÷ 2,6% chanxi; 0,5 ÷ 1% piperidin Thành phần cay thơm của tiêu chủ yếu là do piperin và chanxi tạo nên Do vậy khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo

sự hấp dẫn cho sản phẩm Ngoài ra tiêu còn có tác dụng tiêu hóa và tính sát khuẩn nên góp phần làm tăng thời hạn bảo quản Tiêu cũng phải sử dụng ở mức cho phép, thường từ 0,1 ÷ 0,2%, nếu cao quá gây cay và quá liều gây co giật, xung huyết [16]

1.4.3.11 Hành

Tên khoa học: Allium fislulosum, thuộc họ hành tỏi liliacea, trong hành

chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, 100g hành chứa 60 mg carotenoit, ngoài ra trong hành còn có các muối calci, natri, kali và đặc biệt tinh dầu phitonxit Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa có tác dụng bảo quản [16]

1.4.3.12 T ỏi

Tên khoa học là Allium sativum L, thuộc họ hành tỏi liliacea, trong tỏi có

ít iod, tinh dầu, tỏi có chứa khá nhiều kháng sinh thực vật (phitonxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh Tác dụng kháng khuẩn của tỏi tốt ngay khi ở một nồng

độ rất loãng Thực phẩm ướp tỏi không chỉ thơm ngon mà còn không bị hư hỏng

do vi sinh vật [16]

1.4.4 Bao bì

1.4.4.1 T ầm quan trọng của bao bì

Thực phẩm đặc biệt là các loại thực phẩm ăn liền,là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao, nó cần giữ được các giá trị đó cho tới khi đến tay người tiêu dùng, do vậy các loại thực phẩm này càng có sự trợ giúp của bao bì để đạt được mục đích mong muốn Nếu việc lựa chọn bao bì không thích hợp sẽ làm giảm giá trị của sản phẩm Như vậy bao bì là yếu tố đặc biệt quan trọng đối với sản phẩm, xong bao bì đựng thực phẩm cần đáp ứng các yêu cầu sau:

Bảo vệ sản phẩm

Dễ phân phối và trưng bày

Phù hợp với các loại sản phẩm làm sẵn để nấu hay ăn liền

Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu

Nâng cao giá trị của sản phẩm

Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn

Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm

Kéo dài thời gian bảo quản [5, tr.39]

Với bao bì phù hợp chất lượng của sản phẩm sẽ được đảm bảo Bao bì thích hợp còn làm giảm khả năng hút ẩm và tránh làm dập nát sản phẩm, ngăn cản được sự khuếch tán mùi trong sản phẩm, đồng thời ngăn cản được sự ảnh hưởng của các loại mùi không tốt làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm Bao bì cũng tạo điều kiện để trưng bày các sản phẩm trên giá của siêu thị và rất có ích cho người sản xuất giới thiệu sản phẩm của mình thêm hấp dẫn với khách hàng bằng cách ghi trên sản phẩm những thông tin về cách sử dụng, thành phần các chất trong sản phẩm, giá trị dinh dưỡng, trọng lượng, giá cả, tác dụng đối với sức khỏe,…

Bao bì giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Thời gian bảo quản phần lớn các sản phẩm sẽ tăng lên nhờ việc lựa chọn bao bì phù hợp để ngăn cản tác dụng của oxy, hơi nước, ánh sáng [3, tr.39],[4]

1.4.4.2.Các lo ại bao bì sử dụng trong sản xuất xúc xích

phản ứng với các thành phần trong sản phẩm Tuy nhiên, giá màng này khá đắt

bì này không kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm [12]

1.5.Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng xúc xích thành phẩm 1.5.1.Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nguyên liệu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, vì chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu Nếu nguyên liệu tươi, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm sản xuất ra sẽ có chất lượng cao và an toàn Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt, thu mua, vận chuyển và bảo quản Đối với nguyên liệu là cá cần thu mua cá vào chính vụ và ở giai đoạn cá đã trưởng thành, lúc đó cá có giá trị dinh dưỡng là cao nhất Nguyên liệu khi thu mua về không sản xuất hết dùng phương pháp bảo quản lạnh nếu thời gian bảo quản ngắn và bảo quản lạnh đông nếu thời gian bảo quản dài là tốt nhất Với nguyên liệu là thịt, mỡ lợn cần thu mua sau khi giết mổ có dấu chứng nhận của cơ quan vệ sinh an

toàn thực phẩm và cũng bảo quảnlạnh (nếu thời gian bảo quản ngắn ) và bảo quản lạnh đông (nếu thời gian bảo quản dài)

1.5.2.Ảnh hưởng của các chất phụ gia

Các chất phụ gia cho thêm vào nguyên liệu trong quá trình sản xuất với mục đích tạo cho sản phẩm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan Chất lượng các chất phụ gia có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do vậy khi lựa chọn các chất phụ gia cần lưu ý tới chất lượng phải đảm bảo tiêu chuẩn dùng trong chế biến thực phẩm Mặt khác số lượng chất phụ gia cho vào phải phù hợp mới có tác dụng nâng cao chất lượng sản phẩm, vì nếu chất phụ gia dùng quá ít hay quá nhiều đều làm ảnh hưởng không tốt tới chất lượng thành phẩm

1.5.3.Ảnh hưởng của quy trình công nghệ

1.5.3.1 Ảnh hưởng của công đoạn xử lí nguyên liệu

Với cá mối: việc xử lí được qua các công đoạn:

Rửa Bỏ phế liệu (đánh vẩy, chặt đầu, mổ moi nội tạng) Rửa Phi lê

Cá được chặt đầu sao cho lượng thịt bị mất theo đầu là ít nhất, vẩy cá phải được đánh sạch (đạt tỷ lệ 100%) Khi mổ cần lấy sạch nội tạng và được rửa sạch máu, nhớt, men và vi sinh vật Đặc biệt thao tác khi phi lê cần chuẩn xác để lượng thịt cá thu hồi với tỷ lệ cao nhất, sau đó tách bỏ hết xương dăm (cá mối có nhiều xương dăm), nếu xương dăm còn lẫn trong thịt cá khi xay thịt cá sẽ không mịn làm ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm

Với thịt lợn nạc, mỡ lợn: cần rửa sạch để làm sạch tập chất, một phần vi sinh vật nâng cao chất lượng cho sản phẩm, loại bỏ da

Hành, tỏi: bỏ vỏ, rửa sạch sau đó băm nhỏ cho vào bán thành phẩm nâng cao chất lượng thành phẩm Có thể dùng hành, tỏi dạng bột

Tiêu: xay thật mịn để không ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

1.5.3.2 Ảnh hưởng của công đoạn xay nhỏ, nghiền trộn phụ gia

Trong sản xuất xúc xích thịt xay nhỏ là môi trường rất tốt để vi khuẩn sinh sống, nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Vì vậy trong quá trình sản xuất phải chú ý điều kiện vệ sinh sạch sẽ Trong quá trình xay thịt, nhiệt độ nâng cao làm cho vi sinh vật dễ hoạt động, cần chú ý làm lạnh (có thể cho nước đá vào để hạ nhiệt độ) [1, tr.166]

Ngoài ra đây là công đoạn quyết định độ mịn, mùi vị của xúc xích thành phẩm Quá trình nghiền trộn có tác dụng làm cắt ngắn mạch protein tạo các liên kết ngang làm cho xúc xích có độ dẻo nhưng không khô dai khi ăn Trong quá trình nghiền trộn còn được bổ sung thêm một số chất phụ gia làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm

Thời gian nghiền trộn cũng phải thích hợp, nếu quá ngắn xúc xích thành phẩm sẽ không mịn, nếu thời gian quá dài sẽ làm mất nước và giảm chất lượng thành phẩm

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhỏ, nghiền trộn phụ gia:

Tạo kích thước khối nguyên liệu nhỏ, giúp quá trình trộn được dễ dàng

và gia vị phân bố đều

Hai hoạt động được đặt ra đầu tiên của quá trình xay thịt là nghiền nát và phá vỡ cấu trúc Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, ảnh hưởng của ion kỵ nước và lực Vanderwal Những tác nhân này ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt

Thời gian và nhiệt độ xay có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm Nếu thời gian xay quá dài, nhiệt độ xay quá cao sẽ gây ra hiện tượng mất nước và mỡ Và thời gian xay quá dài còn làm cho nhiệt độ cho khối paste tăng lên, ảnh hưởng đển khả năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Do đó sau khi phá vỡ cấu trúc của sợi

cơ, người ta thêm nước đá vào để nhiệt độ hỗn hợp giảm đi rõ rệt Nếu thời gian xay thiếu sẽ dẫn đến sự tách nước và mỡ trong quá trình nấu

Quá trình nghiền trộn phụ gia sẽ giúp hỗn hợp cá, thịt, mỡ và gia vị sẽ đều và thấm tốt, giúp hình dáng và cấu trúc xúc xích đẹp và tốt Giai đoạn này

sẽ tạo ra nhũ tương Thành phần chủ yếu của nhũ tương là protid, chất béo và nước Protid, nước trong cá, thịt sẽ hình thành gian bào bao bọc các hạt chất béo Đây là nhũ tương dầu/nước Myosin hoạt động như một chất tạo nhũ tương chính

1.5.3.3 Ảnh hưởng của công đoạn nhồi

Đây là công đoạn quyết định cấu trúc, trạng thái của xúc xích thành phẩm Quá trình nhồi có tác dụng tạo hình cho xúc xích, đồng thời nó giúp cho trạng thái, cấu trúc sản phẩm tốt hơn Nếu nhồi tốt thì giúp cho sản phẩm không có khí bên trong, đồng thời làm cho các thành phần bên trong xúc xích liên kết chặt chẽ với nhau sẽ giúp cho sản phẩm có trạng thái tốt

Nếu quá trình nhồi không tốt có thể tạo ra những lỗ khí bên trong, nếu nhồi quá chặt thì khi hấp thì các thành phần bên trong xúc xích giãn nở nhiều

có thể gây rách bao bì Nếu nhồi quá lỏng thì sẽ làm cho các thành phần liên kết không chặt chẽ thì sau này nó sẽ làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm nhũn không tốt

1.5.3.4 Ảnh hưởng của công đoạn hấp

Hấp nhằm mục đích làm chín xúc xích, làm cho các thành phần trong xúc xích liên kết chặt chẽ với nhau để nâng cao chất lượng xúc xích Đồng thời hấp còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhằm nâng cao chất lượng cho sản phẩm Khi hấp cần chú ý tới nhiệt độ và thời gian hấp Nếu nhiệt độ hấp cao, thời gian hấp dài sẽ làm cho xúc xích bị mất nước nhiều và làm giảm chất lượng thành phẩm

 Các biến đổi xảy ra của xúc xích trong quá trình hấp:

Trong quá trình hấp xảy ra các biến đổi:

Đông tụ và biến tính protid

Biến đổi khả năng hòa tan và màu sắc của sản phẩm

Làm thay đổi cấu trúc và tăng hương vị sản phẩm

Tiêu diệt được một lượng lớn vi sinh vật giúp tăng khả năng bảo quản

Vô hoạt enzym phân hủy protid bên trong và ngăn chặn việc phát sinh màu xấu

Làm giảm lượng nước trong sản phẩm, đặc biệt là trên bề mặt hạn chế

vi sinh vật phát triển

1.5.3.5 Ảnh hưởng của công đoạn hun khói

Đây là công đoạn rất quan trọng vì nó quyết định tính chất đặc trưng của sản phẩm: tạo nên mùi vị và màu sắc đặc biệt của sản phẩm hun khói Khi hun khói cần chú ý:

Chọn loại gỗ hun

Kỹ thuật hun: treo xúc xích phải có khoảng cách để khói hun được bao quanh đều thì sự thấm khí vào sản phẩm đảm bảo Khi hun khói phải duy trì cho gỗ cháy ở điều kiện thiếu oxy để sản phẩm đạt màu sắc, mùi vị theo yêu cầu

Cần theo dõi nhiệt độ thường xuyên để điều chỉnh sự cháy của gỗ và trấu Nếu nhiệt độ quá cao thì sản phẩm sẽ bị cháy làm giảm chất lượng của sản phẩm

1.5.3.6 Ảnh hưởng của công đoạn bảo quản

Chất lượng của xúc xích phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ bảo quản thấp và thời gian bảo quản ngắn thì chất lượng

xúc xích tốt Nếu nhiệt độ bảo quản cao, thời gian bảo quản dài thì chất lượng của xúc xích sẽ bị giảm

Ngoài ra khi bảo quản chất lượng xúc xích thành phẩm còn phụ thuộc vào bao bì dùng để bảo quản Do vậy cần chọn bao bì phù hợp với từng loại xúc xích sẽ nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

1.6 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất xúc xích 1.6.1 Bề mặt ngoài của xúc xích không nhẵn bóng

Do quá trình xay thịt, cá không nhỏ, quá trình phối trộn không đều Khả năng liên kết giữa các thành phần bên trong sản phẩm không tốt Do vậy cần lưu ý: cần xay thịt, cá thật mịn; phối trộn đều các thành phần bên trong sản phẩm và cần chọn nguyên liệu tốt nhất để làm sản phẩm

Do quá trình nhồi không đều

1.6.2 Xúc xích bị vỡ khi hấp

Sau khi hấp đủ thời gian sẽ có một số cây xúc xích bị vỡ do:

Trong xúc xích có các khoảng không chứa không khí

Khi buộc hai đầu túi nhồi không để khoảng không ở hai đầu phù hợp nên khi hấp thực phẩm giãn nở làm tăng áp suất xúc xích sẽ bị vỡ

1.6.3 Mặt cắt của xúc xích không mịn

Do khi xay nguyên liệu không đạt độ nhỏ theo yêu cầu công nghệ

Khi nhồi không chặt chẽ

Do nguyên liệu đạt chất lượng không tốt (bị ươn, hỏng) khi dùng làm xúc xích thì nó làm các thành phần bên trong xúc xích liên kết không tốt nên

sẽ gây cho mặt cắt của sản phẩm không mịn

1.7 Một số dạng hư hỏng của xúc xích

1.7.1 Hiện tượng phân lớp

Hiện tượng xúc xích bị phân lớp (mỡ và nước tách ra) là do:

Nguyên liệu ươn không dính lại với nhau

Công thức phối chế chưa thích hợp

Thời gian xay lâu

Quá trình nhồi hỗn hợp không kĩ

Chế độ hấp chưa hợp lý

1.7.2 Xúc xích bị mềm nhão

Hiện tượng này do dùng nguyên liệu quá xấu, nên các thành phần nguyên liệu không kết dính lại với nhau hoặc có thể do chế độ hấp không thích hợp

1.7.3 Xúc xích bị hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ

Hư hỏng này tạo nên mùi, vị không thích hợp cho sản phẩm

Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp và đặc trưng nhất Sự biến đổi các hợp chất protit đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật

Quá trình phân hủy protit có thể chia làm 3 giai đoạn[13]

− Giai đoạn 1: quá trình thủy phân protit dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật tiết ra Sự thủy phân xảy ra dần dần và tạo thành nhiều sản phẩm trung gian, cuối cùng là các axit amin

propyonic, butyric), rượu (propyonic, butylic, amylic) Khi các axit amin có

mùi tanh thối ghê gớm) Khi các axit amin có vòng thơm benzene thì các amin tạo thành có mùi thối khó chịu