nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá hố

loại sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị từ cá Mintal cũng như sử dụng thịt cá Mintal trong sản xuất các thực phẩm hỗn hợp làm thành phần của bột súp… Hiện nay ở Mỹ, một số xí

Lời cảm ơn Trong thời gian thực tập tại trường Đại học Nha Trang, được sự hướng dẫn và giúp đỡ của thầy cô, bạn bè và gia đình, em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp đúng hạn và cũng học hỏi được nhiều kiến thức bổ ích cho bản thân Qua đây cho em được gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Quý thầy cô trường Đại học Nha Trang đặc biệt là quý thầy cô Khoa Chế Biến

đã giảng dạy và trang bị cho em những kiến thức trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, thầy cô, cán bộ công nhân viên của bộ môn đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này

Đặc biệt tỏ lòng cảm ơn đến thầy Thái Văn Đức- người đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh và động viên trong thời gian làm đề tài tốt nghiệp

Nha Trang, ngày 21 tháng 05 năm 2009

Sinh viên thực hiện

Đoàn Thị Ngọc Trâm

MỤC LỤC

Trang Lời cảm ơn

Lời mở đầu

PHẦN I: TỔNG QUAN 1

1.1 Khái quát về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 1

1.1.1 Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng 1

1.1.2 Các nghiên cứu về surimi và sản phẩm mô phỏng 6

1.1.2.1 Trên thế giới 6

1.1.2.2 Ở Việt Nam 8

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 10

1.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 10

1.2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 11

1.2.3 Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học 18

1.3 Các phụ gia và gia vị để chế biến sản phẩm mô phỏng tôm 22

1.3.1 Các chất phụ gia dùng trong công nghệ sản xuất surimi 22

1.3.2 Các phụ gia- gia vị dùng trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm 23

1.4 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 26

1.4.1 Hiện tượng Suvari 26

1.4.2 hiện tượng Modari 26

1.5 Sự hình thành – điều kiện và cơ chế tạo gel 27

1.5.1 Sự hình thành thể gel của protein thịt cá 27

1.5.2 Điều kiện tạo gel của protein thịt cá 27

1.5.3 Cơ chế tạo gel 28

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Đối tượng nghiên cứu 29

2.1.1 Nguyên liệu chính là cá Hố 29

2.1.2 Các nguyên liệu phụ 29

2.1.3 Chất xơ thực vật 30

2.1 Phương pháp nghiên cứu 30

2.2.1 Các phương pháp bố trí thí nghiệm 30

2.2.1.1 Lựa chọn quy trình sản xuất surimi từ cá Hố 30

2.2.1.2 Quy trình sản xuất surimi 31

2.2.1.3 Chọn quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng 35

* Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn quy trình tạo “chất xơ” 36

Quy trình tạo sợi cho củ cải, cùi bưởi 37

* Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia tạo và chất xơ bổ sung vào sản phẩm mô phỏng 38

* Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần bổ sung trong sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm 40

2.2.2 Các phương pháp phân tích 41

2.2.3 Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 42

Phần III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48

3.1 Thành phần hóa học của surimi cá Hố 48

3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tới chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 48

3.2.1 Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào sản phẩm mô phỏng tôm 48

3.2.2 Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung vào sản phẩm mô phỏng tôm 51

3.2.3 Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung vào sản phẩm mô phỏng tôm 52

3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tạo sợi tới chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 54

3.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn tới chất lượng sản phẩm mô phỏng 54

3.3.2 So sánh giữa tỷ kệ hương tôm bổ sung và thịt tôm bổ sung đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 56 3.3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung

đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 57 3.3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sợi củ cải bổ sung

đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 60 3.3.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sợi bưởi bổ sung

đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 63 3.3.6 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính

đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 66 3.3.7 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sợi củ cải và tinh

bột biến tính bổ sung đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm 68 3.5 So sánh giữa các loại nguyên liệu phối trộn 71 3.5 Đề xuất các quy trình 72 3.5.1 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm sử dụng

phụ gia tạo sợi 72 3.5.2 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm sử sụng

phụ gia cải thiện cấu trúc là củ cải và tinh bột biến tính 73 3.6 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 74

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM

PHỤ LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của surimi (%) 1

Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi 42

Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi 43

Bảng 2.3: Đánh giá chỉ tiêu tạp chất trong Surimi 43

Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố 44

Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá độ uốn át của surimi cá Hố 44

Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố 44

Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố 45

Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố 45

Bảng 2.9: Hệ số quan trọng cho sản phẩm giả tôm 45

Bảng 2.10: Thang điểm đánh giá màu của sản phẩm giả tôm 46

Bảng 2.11: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm giả tôm 46

Bảng 2.12: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm giả tôm 46

Bảng 2.13: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm tôm tươi 47

Bảng 2.14: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm tôm chín 47

Bảng 2.15: Thang điểm đánh giá độ mịn của sản phẩm giả tôm 47

Bảng 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước (%) phối trộn đến lượng sản phẩm giả tôm 49

Bảng 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ăn (%) phối trộn đến lượng sản phẩm giả tôm 51

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh phối trộn đến chỉ tiêu sản phẩm giả tôm 57

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ sợi củ cải phối trộn đến chỉ tiêu sản phẩm giả tôm 60

Bảng 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ sợi bưởi phối trộn đến chỉ tiêu sản phẩm giả tôm 63

Bảng 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ sợi củ cải và tinh bột biến tính phối trộn đến chỉ tiêu sản phẩm giả tôm 68

Bảng 3.7 Bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất surimi cá Hố 74

Bảng 3.8 Bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm 75

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.1.a Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ nước bổ sung và

độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 49 Hình 3.1.b Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ nước bổ sung và

điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 50 Hình 3.2.a Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn bổ sung và

độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 51 Hình 3.2.b Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn bổ sung và

điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 52 Hình 3.3.a Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ hương tôm bổ sung và

điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 52 Hình 3.3.b Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ hương tôm bổ sung và

độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 53 Hình 3.4.a Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ thịt tôm bổ sung và

điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 54 Hình 3.4.b Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ thịt tôm bổ sung và

độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 55 Hình 3.5 Biểu đồ so sánh giữa mẫu bổ sung hương tôm và mẫu bổ sung

thịt tôm vào sản phẩm mô phỏng 56 Hình 3.6.a Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ củ bình tinh phối trộn

và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 58 Hình 3.6.b Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung và

độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 59 Hình 3.7.a Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung

và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 61 Hình 3.7.b Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung

và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 62 Hình 3.8.a Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi bưởi bổ sung

và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 64 Hình 3.8.b Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi bưởi bổ sung

và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 65 Hình 3.9.a Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tinh bột biến tính

bổ sung và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 66 Hình 3.9.b Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tinh bột biến tính

bổ sung và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 67 Hình 3.10.a Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung

và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng 69 Hình 3.10.b Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung

và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 70 Hình 3.11 Biểu đồ thể hiện giá trị điểm cảm quan của sản phẩm mô

phỏng tôm khi phối trộn các loại phụ gia tạo sợi khác nhau 71

LỜI MỞ ĐẦU

Nói về kinh tế biển không thể không nhắc tới vai trò vị trí của ngành chế biến Thủy Sản Ngành đã cung cấp cho ngành thực phẩm nhiều sản phẩm có giá trị cao đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

Năm 2009, cũng như nhiều ngành khác ngành Chế biến Thủy Sản đang phải đối mặt với những khó khăn rất lớn do ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế và những đại dịch trong chăn nuôi dẫn đến kinh tế thủy sản sụt giảm, nguyên liệu cung ứng cho sản xuất thiếu làm gia tăng áp lực đáng kể lên ngành Chế biến Thủy sản

Surimi là sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lượng cao: hàm lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ Do vậy surimi được dùng để sản xuất các sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế Hiện nay thế giới surimi và sản phẩm mô phỏng rất phát triển Còn ở Việt Nam các sản phẩm mô phỏng còn rất hạn chế Vì vậy việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm mô phỏng góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trở nên rất cần thiết

Ngành công nghệ surimi và các sản phẩm mô phỏng từ nó phát triển sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất và chất lượng cá khai thác được Đồng thời nó còn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan

từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế

Với những ý tưởng đó khoa Chế Biến- trường đại học Nha Trang đã giao cho

em thực hiện đề tài tốt nghiệp “nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng Tôm từ Surimi cá Hố”

Mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng đây là lần đầu tiên em làm quen với công tác nghiên cứu khoa học Do kiến thức và thời gian hạn chế nên bài làm của em không tránh khỏi sai sót Em rất mong được sự chỉ bảo, góp ý của thầy cô và các bạn để đài tài của em được hoàn thiện hơn

Nha Trang, ngày 21 tháng 05 năm 2009 Sinh viên thực hiện

Đoàn Thị Ngọc Trâm

Các nhà công nghệ trên thế giới đều chọn Surimi làm thực phẩm cho tương lai Đó là do Surimi có nhiều ưu điểm mà không thực phẩm nào có được là: Surimi

có hàm lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt

bò, thịt lợn, hay thịt gà Đặc biệt Surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, nên từ Surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua giả…

Giá trị dinh dưỡng của Surimi được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%)

- Bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước

- Loại bỏ mỡ và cắt lát cá thành những fillet mỏng, rửa sạch

- Ép những fillet cá đó chặt để loại nước

- Bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị

Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và quết như vậy, người Nhật gọi là Surimi Từ Surimi, họ tạo hình thành tôm, cua hay bất cứ hình dáng nào họ thích và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko Kamaboko có thể được hấp hoặc nướng

Mãi đến năm 1959, công nghiệp Surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia Nhật tình cờ tìm ra chất “bảo vệ thịt cá trong đông lạnh” Điều này giúp bảo quản Surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh Nhờ kỹ thuật này, giờ đây Surimi bán thành phẩm giàu protein này có thể chu du khắp thế giới, người

ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu,…và làm giả sản phẩm mong muốn

Hiện nay sản lượng kamaboko của Nhật lên đến cả triệu tấn/năm, và lượng Surimi xuất khẩu khoảng 30.000-40.000 tấn/năm Họ tạo ra một thị hiếu tiêu dùng

đa dạng các sản phẩm từ surimi trên khắp thế giới

Chỉ trong năm 1982 các hãng của Nhật đã xuất sang Mỹ 9000 tấn hải đặc sản nhân tạo, giá trị trung bình là 10USD/1kg Nếu hải đặc sản nhân tạo là 25USD/kg thì giá sản phẩm nhân tạo của chúng dao động từ 6-15USD/kg Năm 1983 Nhật xuất sang nước ngoài 1709 tấn Surimi và khoảng 30.000 tấn thịt cua nhân tạo Trong năm 1990 sản lượng Surimi trên thế giới đạt 400.000 đến 500.000 tấn Trong khi đó sản lượng từ Nhật chiếm 300.000 đến 350.000 tấn

Những thành tựu của công nghiệp Nhật Bản đã thôi thúc các nước Tư Bản phát triển nhanh chóng, xây dựng cho mình ngành sản xuất Surimi và các sản phẩm nhân tạo trên cơ sở Surimi

Các sản phẩm thực phẩm từ Surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ từ năm 1978 Với mục đích phát triển, Mỹ đã thành lập một chương trình đặc biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ Chương trình này chế biến các

loại sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị từ cá Mintal cũng như sử dụng thịt cá Mintal trong sản xuất các thực phẩm hỗn hợp làm thành phần của bột súp… Hiện nay ở Mỹ, một số xí nghiệp đã đi vào hoạt động sản xuất cá xay cao cấp Surimi và các sản phẩm đặc sản nhân tạo, họ tập trung chú ý vào các đối tượng khai thác đại trà Trong năm 1983 cục đánh cá Mỹ thuộc Bộ Thương Mại đã trích ra 1,5 triệu dollar cho việc nghiên cứu sản xuât Surimi Người ta hy vọng rằng các sản phẩm mới từ Surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường

Mỹ Mặt hàng được ưa chuộng nhất ở Mỹ là món Cua giả sản xuất theo công thức của Nhật Năm 1984 Mỹ đã sản xuất ra 34.000 tấn Surimi, năm 1989 tổng sản lượng Surimi ở Mỹ đạt 140.000 tấn phần lớn xuất khẩu sang Nhật, tiêu thụ trong nước về các sản phẩm dựa trên Surimi, trong năm 1989 lên tới 60.000 tấn Các chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm 1990 trên cơ sở nguyên liệu là Surimi họ sẽ xuất

ra 400.000 tấn hải sản giả, năm 1995 sản xuất ra gần 1 triệu tấn và cho đến năm

2000 con số đó sẽ được thay là 1,3 triệu tấn Người Mỹ cho rằng tăng mức sản xuất lên như vậy sẽ tăng nhu cầu hàng tiêu thụ thủy sản lên 45%

Kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước có nền công nghệ tiên tiến đã được các nước Châu Âu và các nước có nghề cá phát triển đi sâu vào nghiên cứu, để xây dựng cho mình một công nghệ sản xuất Surimi và các sản phẩm giả từ Surimi mang tính đặc thù riêng của tính chất nguyên liệu và thị hiếu của người sử dụng ở mỗi nơi

là khác nhau

Italy là thị trường chính về các sản phẩm dựa trên Surimi với mức tiêu thụ

6000 tấn năm 1989, khả năng thị trường này tiêu thụ tới 18.000 tấn trong năm 1992

Thị trường Pháp hiện nay tiêu thụ tới 4.000 tấn Surimi, trong năm 1992 mức tiêu thụ tới 11.000 tấn Nhu cầu về Surimi vẫn thỏa mãn qua nhập khẩu Các công

ty của Pháp chủ yếu làm Surimi đông lạnh Hiện nay đang cố gắng đưa Surimi tươi vào thị trường này Tuy nhiên giá của sản phẩm Pháp vẫn cao và các nhà chế biến đang gặp khó khăn trong việc cạnh tranh với sản phẩm của nước ngoài

Surimi là sản phẩm rất triển vọng của khối EEC Trong tương lai Surimi sẽ

đi xa ngoài phạm vi mô phỏng Cua, Thịt, Tôm, Sò một cách đơn giản, Surimi sẽ được dùng trong sản xuất rượu, sữa, bánh, mứt, kẹo

Ở Việt Nam, Surimi vẫn đang còn là một sản phẩm mới mẻ, chúng ta mới chỉ có một số nhà máy có phân xưởng sản xuất Surimi đó là công ty xuất khẩu Thuỷ sản Baseafood Bà Rịa – Vũng Tàu, công ty xuất khẩu Thuỷ sản Cà Mau Tuy nhiên, mới chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng không thường xuyên của khách nước ngoài (chủ yếu là Hàn Quốc), sản xuất Surimi thô, hiệu quả sản xuất chưa cao, giá xuất thấp so với nhiều nước trong khu vực Còn phục vụ nhu cầu trong nước thì chưa có gì ngoài mặt hàng chả cá thông thường (dạng thô sơ của Surimi)

Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tẩng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm Surimi được như cá ngừ (tuna), cá thu (mackerel), cá sửu (croaker), cá mập (shark)…Mỗi loại cá đều có những kỹ thuật làm Surimi khác nhau Nhưng xu hướng chung nhất

có thể nói là Surimi được sản xuất từ cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất Surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn

Trên thế giới, nguyên liệu chủ yếu dùng sản xuất Surimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết Ngoài ra Surimi còn được sản xuất từ các loại cá khác nhau thuộc

các họ Parophrys, Microstorunsspp, Bothydae và Pleuronectidae

Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến Surimi còn là

cá Trích, cá Nục, cá Nhám, cá Hố, cá Urophycis và cá Brevoortis và rất nhiều cá tạp khác thường gặp trong các mẻ lưới khi khai thác tôm Sản xuất Surimi từ cá Mintai

và cá Trích cùng các loại cá khác đang được các chuyên gia Mỹ có sự hỗ trợ của chuyên gia Nhật đã tích cực nghiên cứu và hoàn thiện

Hai nhà nghiên cứu H.A Bremmer và P.Svell của Tây Đức đã nghiên cứu khả năng chế biến Surimi từ các loại cá nhiệt đới, trong đó có cá Sạo, cá Gún, cá

Hồng và cá Mối Sản phẩm thu được từ các cá này có chất lượng thấp, có mùi và trong sản phẩm còn lẫn nhiều xương dăm, da rất khó làm sạch chúng khi chế biến

Nhiều nhà sản xuất rất quan tâm đến việc sử dụng cá Nhám vì thịt cá có hàm lượng đạm cao Ở Ấn Độ, Đông Nam Á, Nhật Bản… cá Nhám là đối tượng khai thác quan trọng Hàng năm sản lượng khai thác cá Nhám ở Ấn Độ tới 600.000 tấn

Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã coi cá Nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng để chế biến Surimi Những loại cá Nhám dùng làm nguyên liệu để sản xuất Surimi là: Mustetus Nanazo, Glyphys Glaucus, Squalus Femaclinus…

Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để chế biến Surimi là các loại cá tạp sống ở tầng nước mặt Sản lượng khai thác hàng năm của các loài cá này lớn hơn 20 triệu tấn Một nửa sản lượng đó đang dùng để chế biến thức ăn gia xúc và sản phẩm công nghiệp, do chưa có được công nghệ hữu hiệu

để tận dụng chúng làm thực phẩm Với các loại cá này, công nghệ hữu hiệu nhất là công nghệ sản xuất cá xay Surimi Nó cho phép khắc phục hạn chế chủ yếu của nguồn nguyên liệu này Chẳng hạn các sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy phân protein, có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá xay bằng nước rửa, các tính chất, chức năng của protein có thể được tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng Surimi, còn quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm chạp do đem trộn vào cá xay các chất phụ gia bảo vệ (các chất chống oxy hóa)

Những loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào chế biến Surimi còn gồm cả các loài cá Thu, cá Nục, cá Sacdin, cá Trỏng,…

Ở Nhật Bản, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta còn dùng cá Nhám, cá Đù, cá Chình biển, cá Mối Ở mức độ ít hơn có các loài cá như:

cá Đục biển, cá Ngừ mắt to, cá Vền biển, cá Tuế, cá Sòng, Mực,… Nguyên liệu để

sản xuất Surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá trích Các loài cá có

nhiều triển vọng để sản xuất Surimi ở Mỹ là: cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài

Merlangius và Micromesistius, cá Đù, cá Cát,… và một số loài cá nước ngọt cũng

đang được nghiên cứu đưa vào sản xuất Surimi như cá Mè, cá Chép

Ở Việt Nam, các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu, sử dụng các loài cá có sẵn trong nước, sản lượng cao, dễ khai thác, giá rẻ như cá Nhám, cá Mối, cá Hố, cá Chuồn, và một số loài cá khác để sản xuất Surimi

1.1.2 Các nghiên cứu về surimi và các sản phẩm mô phỏng

1.1.2.1 Trên thế giới

Cho tới nay công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản

và các nước Âu, Mỹ Gần như nó đã được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình Thế nhưng các nhà công nghệ vẫn tiến sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình sản xuất để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm đồng thời nâng cao hiệu suất quy trình sản xuất trong công nghiệp thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc

cơ thịt,…Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến Surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể Tuy nhiên giữa các quy trình đều có một số nét cơ bản giống nhau, chung nhất ở sơ đồ công nghệ sau:

Cá  Rửa loại bỏ tạp chất  Xử lý bỏ đầu, nội tạng  Rửa sạch  Tách thịt cá khỏi da, xương  Rửa lại thịt cá 3 lần bằng dung dịch rửa  Làm ráo nước

 Cho thịt cá qua sang mịn để lọc xương và màng đen còn lại  Nghiền trộn thịt

cá xay nhuyễn với các phụ gia trong máy trộn  Bao gói và định hình bán thành phẩm  Chạy đông block và đưa đi bảo quản đông

Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22÷33% khối lượng nguyên liệu ban đầu tùy từng loại cá Cải tiến quy trình này là quy trình có hai hay một lần rửa cá thái miếng bằng nước lạnh hoặc không rửa lần nào Gần đây

ở nước Anh và một số nước khác đã sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để chế biến sản phẩm giả Cua, tôm Hùm, tôm He Thời gian bảo quản cá xay loại này không quá ba tháng ở nhiệt độ -300C

Để giảm bớt lượng nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất Surimi, I.Plevanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phương pháp có hiệu quả hơn Thịt cá Mintal sau khi lóc khỏi xương người ta đem nghiền thô và ép dưới áp lực 2kg/cm2

để tách phần chủ yếu và các chất chứa nitơ tan trong nước Sau đó bã ép được rửa một lần bằng nước thường với tỷ lệ nước thường so với thịt cá là 6/1 Các bước sau

được tiến hành bình thường, với phương pháp này thịt cá bị lấy đi 25÷26 % các hợp chất chứa nitơ, 90 % các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá

Ở Mỹ đã đưa ra một phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu như sau:

Xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa 0,1÷20 % một trong các cấu phần sau: sorbit, dextrin, saccaroza, glutamat natri, xôđa thực phẩm hay polyphotphat natri, lọc thịt cá khỏi xương, da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nước Rửa cá xay bằng nước hay bằng dung dịch chứa một trong những cấu phần trên

Trong những năm gần đây, để sản xuất cá xay từ các loài cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ Ở Nhật Bản người ta đã điều chỉnh lại quy trình sản xuất cá xay Surimi Quy trình sản xuất cá xay Surimi từ cá Trích Nhật Bản được thao tác như sau:

Phi lê Cá  rửa thịt cá phi lê bằng nước sạch  nghiền nhỏ  rửa bằng nước muối loãng 0,5%  tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc  rửa thịt cá 3 lần bằng nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm  trộn đều thịt cá đã rửa với chất phụ gia giữ ổn định (Sorbitol 4%; Polyphotphat Natri 0,3 %) đóng thành khuôn

 cấp đông trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -350C  bảo quản ở nhiệt độ -250C Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm hàm lượng

mỡ trong thịt cá đến 80 % so với cá nguyên liệu

Vấn đề tách thịt cá ra khỏi xương của cá tạp rất tốn công và năng suất thấp, với loại này thường sử dụng “Quy trình NaUy” Cá sau khi được rửa sạch đem thái thành miếng cỡ 1cm để dễ rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ 100÷105oC trong thời gian 0,5 giây hay bằng nước có nhiệt độ 90oC đến 100oC trong thời gian 1 giây Quá trình này giúp cho việc khử mỡ trong da và trong cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá, máu đông đăc còn sót lại Tiếp đó được tách nước bằng máy ly tâm hay nén rồi cho chạy qua máy lọc thịt ra khỏi xương Qua các công đoạn xử lý trên, mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở phần dưới da và cơ giảm 10÷30% tuỳ loại cá Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp “Quy trình NaUy “ có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi kích thước nhỏ

Người ta còn dùng phương pháp sau để chế biến cá xay từ cá tạp: thái cá thành miếng nhỏ từ (1÷2) cm và cho vào một khối lượng nước tương đương với khối lượng cá trong đó có pha acid acetic hay propin để trị số pH = 4 và khuấy đều Việc xử lý này đã làm cho thịt cá rắn chắc lại và tách rời da, tổ chức mỡ, nội tạng và màng đen để rồi tách chúng ra khỏi thịt cá thái nhỏ

Thịt cá được tách khỏi xương bằng tia nước do áp suất tạo nên sau đó được tách nước ra bằng máy lọc ép Sản lượng của thịt cá xử lý bằng phương pháp này đạt 35÷40 %

Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm được các chuyên gia của Nhật nghiên cứu, điển hình là Surimi từ cá Trích Ivasi Cá sau khi xử lý, xay nhỏ thì được rửa qua dung dịch xôđa thực phẩm Sau đó tách nước trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá

ba lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cũng trộn thịt cá đã rửa với phụ gia ổn định Định hình, làm đông ở nhiệt độ -350C, bảo quản ở nhiệt độ -250C, phương pháp cho phép giảm lượng mỡ 80%

Việc sử dụng xôđa thực phẩm trong sản xuất Surimi cũng được dùng trong sản xuất cá Thu ở Mỹ, cá Sacdin ở viện lạnh Mudrit và cá Trỏng ở Milan nước Ý Người ta đã nghiên cứu và chứng minh được rằng dùng xôđa thực phẩm thì hương

vị đặc trưng của cá giảm dần

1.1.2.2 Ở Việt Nam

Công nghệ sản xuất Surimi chưa được phổ biến rộng rãi Tuy nhiên trên lĩnh vực nghiên cứu, các cán bộ giảng dậy thuộc khoa Chế Biến- Trường Đại Học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành tựu, những thành công đáng kể trong lĩnh vực này

Năm 1990, GS.TS Trần Thị Luyến và cộng sự đã nghiên cứu sản xuất Surimi

từ cá Nhám, cá tạp và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ Surimi Kết quả sản xuất thành công chả giò, heo, bò có chất lượng cao từ Surimi

Dựa vào các tài liệu Quốc tế về vấn đề sản xuất Surimi, trong khuôn khổ phòng thí nghiệm trường Đại Học Thủy Sản, GS – TS Trần Thị Luyến cùng các sinh viên Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989), Lê Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị

Thanh Bình (1991); TSKH Nguyễn Trọng Cẩn với kỹ sư Đỗ Minh Phụng cùng sinh viên Nguyễn Văn Nhân đã nghiên cứu ra quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám cào Sphiridae, hiệu suất quy trình khoảng 52 ÷ 54.6 % (nguyên liệu là khúc cá Nhám đã

xử lý sơ bộ) Sơ đồ quy trình như sau:

Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Nghiền thô Rửa 3 lần liên tiếp Ép tách nước Nghiền trộn phụ gia Định hình Bao gói Bảo quản

Điểm đặc biệt của quy trình là sự rửa liên tiếp ba lần thịt cá xay bằng acid axetic 0.2 % và nước sạch, với tỷ lệ nước rửa / thịt cá xay là 6/1 Cụ thể là rửa lần 1 bằng acid axetic 0.2 % trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên tục; rửa lần 2 như lần 1 trong thời gian 20 phút; rửa lần 3 bằng nước sạch trong 10 phút Tuy nhiên điểm còn tồn tại của quy trình trên là: Sản phẩm Surimi hấp chín lại xuất hiện mùi tanh khai nhẹ

Năm 2000 Ths Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất Surimi từ cá nước ngọt (cá Mè) và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, kết quả đã khử được mùi tanh đặc trưng của cá Mè bằng cách rửa dung dịch muối kết hợp với dung dịch acid acetic với nồng độ rửa giảm dần sau 3 lần rửa: 0,15; 0,10; 0,05 và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo có chất lượng

Năm 2002 – 2004, GS-TS Trần Thị Luyến, TS Đỗ Văn Ninh, TS Đặng Văn Hợp đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá sơn thóc và cá mối có chất lượng cao và sản phẩm Surimi đã được chào hàng đi Hàn Quốc

Các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp mang đậm tính dân tộc như thịt Bò, thịt Cua, xúc xích, chả giò, viên canh giả Bò, khô Bò tẩm gia vị… từ Surimi đạt chất lượng Ngoài ra, các tác giả còn đề cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong công nghệ sản xuất Surimi, đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất Surimi

Các nhà khoa học đã nghiên cứu sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng

có chất lượng cao, mùi vị sản phẩm mô phỏng gần giống với mùi vị tự nhiên Tuy nhiên độ bền đông kết của Surimi phải nâng cao Đồng thời sản phẩm mô phỏng cần bổ sung các chất xơ để chất lượng cảm quan của sản phẩm mô phỏng tăng lên

và tạo cho nó có độ dai chắc giống với sản phẩm tự nhiên

1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI

1.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong quy trình sản xuất Chất lượng Surimi phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ tươi của cá nguyên liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác của nguyên liệu

Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng Surimi cũng khác nhau Các loài cá khác nhau sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, độ bền gel của Surimi Khi chất đạm thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt

và sản phẩm mất tính đàn hồi Vì vậy các loài cá có hàm lượng mỡ cao như: cá Trỏng, cá Thu Đao, cá Bạc Má… thì khó tạo liên kết mạng lưới Các loài cá có độ đàn hồi của thịt cá tốt như cá Mối, cá Nục, cá Chuồn, cá Nhám,… thì khả năng tạo gel của chúng tốt hơn Tuy nhiên hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của Miosin của thịt cá

Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết của Surimi Vì cá nguyên liệu bị ươn thối là do vi sinh vật, enzyme hoạt động mạnh khi đó nó sản sinh ra các sản vật cấp thấp làm ảnh hưởng tới màu sắc, mùi, vị, độ bền đông kết của Surimi Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản ngưên liệu Để sản xuất ra Surimi có chất lượng tốt, người ta sản xuất ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi hoặc chế biến Surimi từ nguyên liệu bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt độ 2÷4oC, nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo quản đông cũng làm cho chất lượng Surimi rất kém vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm

ưa nước, hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này

Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thì chất lượng của Surimi không bị ảnh hưởng nhiều lắm nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt

độ và thời gian bảo quản nguyên liệu thì chất lượng Surimi bị biến đổi đáng kể Chất lượng của Surimi như nhau trong cả 2 trường hợp: thời gian bảo quản nguyên liệu dài, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thấp và thời gian bảo quản nguyên liệu ngắn, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cao Cụ thể chất lượng Surimi là như nhau khi được sản xuất từ nguyên liệu được bảo quản 16 giờ ở 4oC và 8 giờ ở 20oC

Chất lượng Surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và nơi khai thác nguyên liệu Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú Ở thời điểm này cá sử dụng làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn này lượng mỡ trong thịt cá cũng cao nhất Vì thế đối với các loài cá béo không nên dùng cá vào đúng vụ và không nên dùng cá vào đúng thời kỳ sinh sản làm nguyên liệu sản xuất Surimi Về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một loại cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng một địa phương thì cá sống ven bờ

có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi

1.2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

a Khái quát:

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng Surimi là: phi lê, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, chu kỳ rửa và kỹ thuật định hình, làm đông…

Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các bước chặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu moi ruột ở năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm, màu sắc tối, đòi hỏi lượng nước rửa nhiều

b Ảnh hưởng của khâu tách xương:

Tách xương là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành dựa trên nguyên tắc phân riêng, nghĩa là tách thịt cá khỏi xương, những phần

bỏ đi nhờ sử dụng các bề mặt lọc rổ Nhiệm vụ cơ bản của chế biến phân riêng là

lấy từ thịt cá ra khỏi xương, xương thường chiếm khoảng 15% khối lượng cá nguyên con hay 30% khối lượng từ phế liệu làm cá phi lê Nếu còn lẫn xương trong Surimi sẽ gây nhược điểm:

- Mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, ngay sự có mặt của xương mềm vô hại đối với người cũng bị coi như làm yếu về mặt thị hiếu của sản phẩm

- Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn Surimi giảm

- Nếu lượng xương lẫn trong cá xay vượt quá 2÷3% có thể làm cho lượng Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại

- Tủy có trong xương cá có thể làm tăng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng sản phẩm

Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm, hạn chế tối đa kích thước, số lượng mảnh xương trong Surimi Việc tách xương trong cá lớn có thể được tiến hành dễ dàng nhưng đối với cá tạp là vấn đề khó khăn

c Ảnh hưởng của khâu rửa

Rửa là một trong những khâu rất quan trọng trong quy trình sản xuất Surimi Việc rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai, các chất tan trong nước như máu và các tạp chất khác, đồng thời có tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá xay Rửa còn gây tác dụng nhiều mặt của Surimi và hiệu suất thu hồi Với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng phải khác nhau Rõ ràng sau khi rửa thì một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do sẽ mất đi Sau quá trình rửa thì hầu như Surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu

Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa, chu kỳ rửa, bản chất thành phần nước rửa, nhiệt độ nước rửa, độ cứng của nước, pH của nước rửa

+ Thời gian khuấy đảo, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa:

Hiệu suất loại bỏ các chất tan trong nước phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo quá mạnh tạo ra quá trình hydrat mạnh của protein làm khó khăn cho khâu ép tách nước sau này Vì vậy thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước phải được giữ ở mức vừa phải nhưng phải đủ lâu để loại bỏ các chất gây mùi và hiệu quả chiết protein hòa tan cao nhất và tốc độ khuấy đảo nên ở một giới hạn nhất định

Thời gian khuấy đảo được đề nghị là 9 phút hoặc nhỏ hơn vì hiệu quả loại bỏ chất hòa tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút sau đó cân bằng, F.vjohnson đề nghị tốc độ khuấy đảo là 10÷30 vòng/phút

Việc chọn tỷ lệ nước thích hợp còn cần xem xét thêm cả chu kỳ rửa Tỷ lệ nước rửa càng lớn thì chu kỳ rửa càng nhỏ Tuy nhiên quan hệ này còn phụ thuộc vào các nhân tố khác như quy mô làm sạch nguyên liệu ban đầu, kỹ thuật chặt đầu, moi ruột, kỹ thuật fillet Nguyên liệu tươi hơn, sạch hơn, ít chất béo hơn thì số chu

kỳ rửa có thể giảm Số chu kỳ rửa phụ thuộc vào tỷ lệ nước rửa so với thịt cá và mức yêu cầu của các chất chiết được tương ứng

Tỷ lệ nước rửa so với thịt cá xay được đề nghị là 6/1 và số chu kỳ rửa là 3 lần vì rửa lần 3 và 4 lượng chất chiết được không hơn nhau nhiều Sau lần rửa 3, lượng chất chiết còn lại trong Surimi không đáng kể trong mọi tỷ lệ nước rửa

+ Bản chất và nồng độ dung dịch rửa cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng

của Surimi, đặc biệt là Surimi được sản xuất từ các loài cá có mùi vị, màu sắc đặc trưng Việc khử màu và khử mùi được khử ở công đoạn rửa Tùy thuộc vào tính chất của nguyên liệu đem vào sản xuất mà chọn dung dịch rửa và nồng độ cho thích hợp

– Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm hóa thì có thể hạn chế được sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn, nhưng gây ra nhược điểm trong quá trình bảo quản, làm tăng hoạt tính enzym, làm tăng tính kiềm trong tế bào mô chứa Kathepsin Mặt khác rửa bằng kiềm không khử được mùi tanh khai có mang tính kiềm Rửa bằng dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế

sự thối rữa của sản phẩm, pH của nước rửa giảm có tác dụng tẩy màu cá xay, làm giảm hàm ẩm và giảm lượng TMA Rửa thịt cá bằng acid nhẹ sẽ có tác dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám hoặc xanh lá cây Tuy nhiên rửa bằng dung dịch acid

có nhược điểm thịt cá bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm và thịt

cá có mùi của acid, nhất là chọn loại acid và nồng độ acid không thích hợp Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người sử dụng, hơn nữa thuộc loại rẻ tiền dễ kiếm

– Rửa thịt cá xay bằng dung dịch rửa có pha acid ascocbic và acid citric có thể hạn chế được sự thối rữa của sản phẩm Hiện nay đối với cá Nhám và một số loại cá khác có cơ thịt trắng thường dùng acid acetic ở dạng dung dịch loãng để rửa

Cá nhiều mỡ dùng NaHCO3 pha thành dung dịch pH =7,5 để rửa sẽ có tác dụng khử

mỡ tốt

Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng nước thường Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung hòa và làm phục hồi chức năng của thịt cá xay

– Nếu nước rửa thịt cá có bổ xung thêm muối NaCl trong khoảng 0,1 đến 0,2% có tác dụng làm tăng tính ổn định của protein thịt cá, hạn chế sự trương nước, ngăn cản sự hòa tan của protein vào trong nước rửa và việc tách nước trong khâu ép

sẽ dễ dàng hơn Mặt khác sự có mặt của muối ăn trong Surimi ở một giới hạn nhất định dưới 4% có thể có tác dụng tốt đến việc tạo gel của Surimi

• Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm:

Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy phân:

Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng Sự hấp phụ này rất đặc biệt đó là quay các gốc R của acid béo vào trong còn nhóm –COO- quay ra phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tương Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề mặt làm hạt nhũ tương tích điện âm Các hạt tích điện âm thân nước và hoàn toàn rửa trôi theo nước

Xử lý bằng xôđa thực phẩm cũng được dùng trong phương pháp sản xuất Surimi, kết quả cho thấy hàm lượng mỡ giảm đến 80%

– Nếu dung dịch rửa là dung dịch acid:

Rửa bằng dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế

sự thối rữa của sản phẩm Tuy nhiên rửa bằng dung dịch acid có nhược điểm thịt cá

bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm và thịt cá có mùi của acid, nhất

là chọn loại acid và nồng độ acid không thích hợp Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất,

ở nồng độ thấp đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người

sử dụng, hơn nữa thuộc loại rẻ tiền dễ kiếm

• Cơ chế khử NH 3 và Urê bằng acid:

Trong môi trường acid, Urê cũng bị thủy phân:

NH3 tạo ra trong những phản ứng trên và NH3 có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với acid tạo thành muối:

 Nhiệt độ nước rửa:

Cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein giữ được cấu trúc và chức năng tạo gel của nó Thường nhiệt độ nước rửa từ 5÷310C, nếu nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 50C sẽ hạn chế quá trình rửa, khả năng tẩy màu, tẩy mùi kém, nếu nhiệt

độ nước rửa lớn hơn giới hạn cho phép sẽ kích thích hoạt động của các enzym, vi sinh vật hay nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính không thuận nghịch protein

 Độ cứng của nước:

Nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho Surimi có màu xám hoặc nâu Nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch trong vệ sinh thực phẩm

+ pH của nước rửa:

Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên để protein duy trì cấu trúc và khả năng tạo gel Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là: 0,1÷0,2% để cho quá trình tách nước được dễ dàng

d Ảnh hưởng của khâu ép tách nước

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của Surimi cũng như độ dẻo dai của Surimi Hàm ẩm của Surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70÷80%, các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của Surimi trước khi vào nghiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên

là tốt nhất Do vậy cần có thêm công đoạn ép tách thêm một lượng nhỏ nước ra khỏi

cá xay sau khi rửa

Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng, nó tham gia tạo trạng thái và cấu trúc Surimi Nước tương tác với nhóm – NH2, COOH,

CO  NH của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định Nước còn làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi về màu sắc, về lượng khiến protein khác với chất khác Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai Nước còn là chất

hóa dẻo của tinh bột, gelatin và các phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm Surimi

e Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel của Surimi

Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của nước, protein bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel Surimi, làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc

Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng

có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel Surimi Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu ngắn quá lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm cho Surimi bị sẫm màu

Sau 20 phút nghiền trộn màu sắc của Surimi bị xám nhạt, sau đó thời gian nghiền trộn tăng thì màu sắc của Surimi càng xấu đi Các tác giả cho rằng thời gian nghiền trộn khoảng 1520 phút là thích hợp

f Ảnh hưởng của khâu định hình

Quá trình định hình là rất cần thiết, trong giai đoạn định hình có xảy ra hiện tượng “Suvari” làm tăng độ bền gel và độ đàn hồi cho gel Surimi và các sản phẩm

mô phỏng từ Surimi, đồng thời nó cũng là thời gian để các phụ gia tác dụng một cách triệt để

1.2.3 Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hoá học

a Ảnh hưởng của các chất làm bền chất béo trong cá xay

Việc làm bền chất béo trong thịt cá xay được tiến hành ở cả cá béo và cá gầy Các axit béo không no cao phân tử chiếm một tỷ lệ cao trong thành phần chất béo trong thịt cá xay Chúng rất nhạy cảm với phản ứng thuỷ phân và dễ bị oxy hoá Trong cá xay, các quá trình này được tiến hành nhanh chóng, sự thuỷ phân các Triglyxeride và các photphoLipit của cá xay làm tăng đáng kể hàm lượng axit tự do

có trong chúng Dẫn đến mùi lạ trong thịt cá xay, dễ làm giảm độ bền, độ đông kết của sản phẩm Nhiệt độ, thời gian bảo quản thịt cá xay kéo dài sẽ làm tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxy hoá lipit của nó Để làm bền chất béo trong cá, ở nhiều nước người ta dùng chất chống oxy hoá Theo số liệu của FAO các hợp chất được

- Các chất chống oxy hoá gốc phenol: BHA, BMT, BQH

Các chất này không phải luôn luôn có hiệu quả như nhau, điều này được giải thích bởi nồng độ nước và mức độ phân bố đều của chúng trong sản phẩm Mạ băng cá xay và bao gói bằng vật liệu ngăn cho không khí không tiếp xúc cũng là biện pháp ngăn ngừa sự oxy hoá mỡ

b Ảnh hưởng của chất làm bền protein

Trong các tính chất chức năng của protein cá, quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp proteit sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối thiểu Song trong quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi nhiều

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: các muối phot phat, muối ăn, glucoza, lactoza, saccaroza, các polysaccarit, triglyxerit, monoglyxerit, các muối của axit glutamic, hỗn hợp các amino axit,… Qua quá trình nghiên cứu, người

ta đã tìm ra một số chất làm bền protein giúp thu được protein có chất lượng cao, đó là:

- Các loại keo thực vật: alginat, pectin

- Các rượu có chứa nhiều nhóm chức: glyxerin, propylen glycol

- Các muối photphat, tác dụng của các muối photphat rất đa dạng: nâng cao khả năng giữ ẩm của cơ thịt, chống đông tụ các actomiozin

c Làm bền màu sắc thịt cá xay

Hình thức và màu sắc là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cá xay Màu sắc cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá trình chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu nghiền Một số sản phẩm biến đổi về hoá học do

vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm cho sản phẩm nhiễm màu nâu Đối với cá xay đông, sự oxy hoá lipit và sắc tố cũng gây nên biến đổi màu sắc Rửa thịt

cá bằng nước là một trong những biện pháp cải tiến màu sắc cá xay Ở một số nước, người ta dùng biện pháp ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm vào các keo thực vật để nâng cao độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo thành màu sắc biểu kiến Các chất đông từ đậu tương, đường với các chất hoạt động bề mặt và mỡ cũng có mục đích ngụy trang màu sắc của thịt cá xay

d Ảnh hưởng của hàm lượng muối

Độ bền của gel Surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối (NaCl) Khi hàm lượng NaCl < 5% thì khi tăng nồng độ NaCl độ bền của gel Surimi cũng tăng lên Nồng độ NaCl từ 5% đến 20% thì khi tăng nồng độ, độ bền của gel Surimi hầu như không tăng Khi nồng độ NaCl > 20% thì độ bền của gel Surimi giảm đi khá nhanh Thông thường hàm lượng muối trong Surimi nói chung và các sản phẩm mô phỏng nói riêng khoảng 1÷2% là thích hợp, ngoài phạm vi này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

e Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường

Chất lượng của gel Surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản mà càng thấp thì chất lượng Surimi càng được đảm bảo Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi bảo quản Surimi ở nhiệt độ < -200C sau 3 tháng chất lượng Surimi vẫn được đảm bảo và khi nhiệt độ bảo quản < -300C Surimi đảm bảo chất lượng tốt, pH môi trường cao hay thấp ngoài phạm vi trung tính ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của Surimi

f Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel khác

Các chất đồng tạo gel là các chất có khả năng trộn lẫn với protein của thịt cá xay Chúng tạo cho gel Surimi có độ đàn hồi, dẻo dai tốt hơn tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào chất đồng tạo gel khác nhau và tỷ lệ phối trộn chúng vào Surimi

- Tinh bột biến tính: Tinh bột biến tính có khả năng tạo gel, khả năng tạo

độ trong cho sản phẩm vượt trội so với tinh bột thường Tinh bột biến tính (nhất là tinh bột biến tính dòng phosphate) ngoài khả năng tạo gel tốt còn có khả năng giảm thoái hóa gel kể cả ở nhiệt độ thấp Gốc phosphate còn có khả năng giữ nước tốt nên cũng góp phần làm tăng khả năng giữ nước tạo cảm quan tốt cho sản phẩm Chức năng của tinh bột biến tính chỉ được thể hiện nếu ta phối đúng phương pháp

và đúng tỷ lệ Nên hòa tinh bột biến tính vào nước thường trước khi phối trộn vào thịt cá xay

- Gelatin: gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất Surimi làm tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng do gelatin có tính keo khi hòa tan bằng nước nóng Tuy nhiên, nếu tỷ

lệ gelatin quá cao sẽ làm cho màu sắc của Surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở lên khô cứng

g Ảnh hưởng của chất béo, dầu thực vật

Dầu thực vật được đưa vào hỗn hợp trong sản phẩm mô phỏng với hàm lượng 3 - 4% so với trọng lượng của Surimi Lec và Abd Uahi cho rằng khi bổ sung chất béo và gel protein cá nó ngăn cản sự phát triển của cấu trúc dạng bọt, kích hoạt

và tạo ra nhiều liên kết ưa béo có trong Surimi đồng thời làm tăng tính ổn định khi tăng giá thành sản phẩm, do đó khi thiếu chất béo sẽ làm giảm độ chắc, độ dẻo dai của sản phẩm

h Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

Như đã biết điều kiện tạo gel Surimi phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ, đồng thời thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel của Surimi

Do đó phải tính toán cân đối giữa nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, ở nhiệt độ 90 –

950C trong thời gian 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào kích thước của khối lượng Surimi

1.3 CÁC PHỤ GIA VÀ GIA VỊ ĐỂ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TÔM

Phụ gia - gia vị thực phẩm là những chất được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm đạt những mục đích sau đây:

+ Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm

+ Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

+ Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm

+ Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian nhất định

Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính thành hai loại: tinh bột cắt và tinh bột thay thế

- Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột đã xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, làm giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới bên trong và giữa các phân tử Tinh bột biến tính thuộc nhóm này có độ nhớt cao, khả năng tạo cấu trúc gel được cải thiện đáng kể so với tinh bột thường

- Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các hydroxyl ở cacbon 2,3 và 6 liên kết với các gốc hóa học hay đồng trùng hợp với một số hợp chất cao phân tử khác hoặc 2 mạch Polysaccharid có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối Tinh bột biến tính thuộc nhóm này thường có độ nhớt, độ bền kết dính cao…

b Gelatin

Geletin là protein có phân tử lượng từ 20.000-70.000 Gelatin được chế biến từ

da động vật Nó không chứa nhiều axit amin không thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn cung cấp protein Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ ngậm nước trương nở gấp 5-9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nóng

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất Surimi làm tác nhân keo hoá nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm Tuy nhiên, nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm mất màu sắc của Surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô

1.3.2 Các phụ gia – gia vị dùng trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm

a Đường

Trong thực phẩm dùng đường cát trắng, yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng Saccarose trên 99,7%, lượng nước nhỏ hơn 0,1%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục Đường có tác dụng:

 Giữ nước cho thực phẩm

 Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

 Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu

 Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng Melanoidin, Quinolamin, làm sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt

 Nồng độ cao có tác dụng bảo quản

b Natriglutamat (mì chính, bột ngọt)

Là một trong những thành phần cơ bản của thức ăn chín Natriglutamat là một muối của acid glutamic - một acid amin quan trọng cấu tạo nên protein của người và động vật Công thức cấu tạo:

HOOC - CH2 - CH2 - CHNH2 - COONa.H2O

Natriglutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước Điểm điều vị của Natriglutamat là 0,03%, ở pH=5÷6,5 thể hiện độ vị rõ nhất

Sử dụng Natriglutamat vừa tạo vị ngọt vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm

c Muối ăn (NaCl):

Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị ngọt đậm đà Thực phẩm

có vị mặn vừa phải là có từ 1,5÷2% muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là muối

có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn tại các muối tạp như Ca, Mg, K nếu có thì tồn tại không quá 2,5% Tinh thể trắng xốp

e Hương vị tôm

Do các chất ngấm ra trong cơ thể tôm quyết định, gồm các chất sau đây:

+ Trymethylamin (TMA) và Trymethylaminoxyt (TMAO)

+ Các acid amin tự do: acid amin tự do có khá nhiều là: alamin, leuxin, arginin, histidin, tyozin…Hàm lượng của các acid amin tự do phụ thuộc vào loài và tạo nên mùi vị đặc trưng của tôm

Những thành phần có đạm trong tôm như protid, acid amin…Khi phân

giải đều tạo thành urê, urê có mùi hôi thối khó chịu làm giảm chất lượng của

nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm

+ Amoniac: Trong quá trình phân giải protid sản phẩm cuối cùng là NH3

+ Ngoài các chất trên còn một số chất khác như: Betain, acid inosinic,

bazopurin… Tất cả chúng đều tạo nên mùi vị đặc trưng của tôm

f Màu sắc của tôm

Sắc tố quyết định đến màu sắc của tôm là astaxanthin Astaxanthin có màu

xanh tím, tập chung chủ yếu ở phần vỏ ngoài của tôm, là chất ít phân cực nên kém

tan trong nước, dễ hòa tan trong các dung môi hữu cơ có độ phân cực thấp hay

trung bình như pyridine, diclorometan, clorforom, acetone, methanol, etyl acetate…

Astaxanthin thường kết hợp với protein khi gia nhiệt hoặc chịu ảnh hưởng

của các nhân tố khác thì được tách ra ở dạng tự do Astaxanthin ở dạng tự do khi

tiếp xúc với oxy không khí sẽ bị oxy hóa chuyển thành astaxin có màu đỏ

Phương trình chuyển hóa như sau:

to oxy hóa

Astaxanthin-Pr astaxanthin tự do astaxin

(Màu xanh tím ) (màu đỏ gạch)

1.4 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SURIMI

1.4.1 Hiện tượng Suvari

Hiện tượng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối

bền Nhờ có hiện tượng này làm cho Surimi có tính dẻo dai đàn hồi tốt Hiện tượng

Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng Suvari

xảy ra tối đa thì Surimi phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này

phụ thuộc vào nhiệt độ

1.4.2 Hiện tượng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suvari, quá trình

này luôn có trong thịt nhuyễn Surimi và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản

phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40÷700C một cách mạnh mẽ Trong sản xuất Surimi người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây

ra hiện tượng Suvari

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn

1.5 SỰ HÌNH THÀNH – ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ TẠO GEL

1.5.1 Sự hình thành thể gel của protein thịt cá

Sự hình thành thể gel của protein thịt cá là hiện tượng sau khi thịt cá bị biến tính chúng tập hợp thành mạng lưới không gian ba chiều có trật tự gọi là sự tạo gel của protein thịt cá

Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của hệ thống nhiều protein nói chung và protein của thịt cá nói riêng, nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái, do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm cũng như sản phẩm thủy sản như Fomat, Kamoboco, giò, Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi như chả cá, xúc xích, giả Cua…

Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ dẻo, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần

1.5.2 Điều kiện tạo gel của protein thịt cá

Thịt cá để tạo gel, cần phải làm biến tính, phá vỡ các trật tự không gian tự nhiên của nó làm cho mạch protein dãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp xếp lại trong quá trình tạo gel

 Nhiệt độ cao là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt cần làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydrogen giữa các mạch protein gần nhau làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn

 Sử dụng kiềm hay acid để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể làm tăng khả năng tạo gel của protein thịt cá

 Sự có mặt của ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng chắc hơn

 Để tạo gel protein có thể sử dụng các protein dịch thể, protein của lòng trắng trứng hay protein ít tan có khả năng phân tán trong nước như gelatin

1.5.3 Cơ chế tạo gel

Khi protein thịt cá bị biến tính, cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy các liên kết yếu tự nhiên trong phân tử protein bị cắt đứt, các mạch bên của acid amin nằm phía trong phân tử protein bị bộc lộ ra phía ngoài, mạch polypeptit bị dãn xoắn, sau đó xắp xếp lại các mạch protein nằm gần nhau làm thành các liên kết hydrogen hay các liên kết kỵ nước, cầu đồng hóa trị nối chúng lại với nhau tạo ra một mạng lưới protein có trật tự

Các nút mạng protein được hình thành giữa các mạch protein có thể được tạo

ra do hiện tượng tương tác giữa các nhóm kỵ nước trong khối gel bị đẩy ra ngoài tập hợp laị thành khối nước trong khối gel protein Tương tác kỵ nước được hình thành càng nhiều khối gel càng chắc

Các nút mạng protein có thể được tạo ra do các liên kết hydrogen nối giữa các liên kết peptit nằm gần nhau giữa các nhóm hydroxyl của các acid amin: Serin, Treonin hay giữa các nhóm cacbuaxyn của acid amin Aspastic, Glutamic Do vậy ở các loài cá chứa nhiều acid amin này thường có khả năng tạo gel tốt hơn các protein khác, nhiệt độ càng thấp thì các liên kết hình thành càng nhiều Các gel protein có liên kết hydrogen càng nhiều thì khối gel càng chắc hơn

Tham gia tạo các nút mạng protein còn có các liên kết tĩnh điện, lực ion đa hóa trị, các khối gel có nhiều liên kết này càng chắc và càng bền hơn

Protein thịt cá có khả năng tạo gel với các polysaccarit đặc biệt là tinh bột, khi tạo gel với tinh bột thì giữa protein với gel tinh bột có thể hình thành cầu nối làm cho khối gel chắc và bền hơn

PHẦN 2:

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính là cá Hố (Trichiurus haumenla)

Thuộc họ cá Hố Trichiridae

Cá Hố sống chủ yếu ở vùng biển có nhiệt độ cao (biển ấm) Tại Việt Nam cá

Hố xuất hiện ở khắp nơi, đặc biệt là ở vùng biển Trung Bộ và Nam Trung Bộ Cá

Hố là loài cá dữ, sống ở tầng đáy, là loài cá có giá trị thương phẩm tương đối cao Mùa vụ cá Hố xuất hiện nhiều là từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm Ở nước ta thường gặp là loài cá Hố trắng (Trichiurus haumenla) thuộc họ cá Hố Trichiridae

Trên thị trường hiện nay, cá Hố là một loại cá có giá trị dinh dưỡng và thương phẩm cao Tại khu vực miền Trung và Nam Bộ cá Hố đang được người dân ưa chuộng làm thực phẩm hàng ngày Hiện nay trữ lượng và sản lượng đánh bắt cá Hố

ở nước ta chưa được xác định rõ Tuy nhiên nước ta với các ngư trường không tập trung, phương tiện đánh bắt còn thô sơ nên sản lượng đánh bắt thấp Điều này lý giải tại sao lượng cá Hố dư thừa trên thị trường hiện nay là rất thấp, hầu như không

có, nếu có thì cũng chỉ là một lượng rất nhỏ với phương pháp phổ biến nhất hiện nay là phơi khô Đây là một khó khăn rất lớn khi có ý định đưa Surimi cá Hố vào sản xuất đại trà Tuy nhiên với chiến lược phát triển kinh tế biển của Đảng, Nhà nước nhằm nâng cao hơn nữa sản lượng đánh bắt, khai thác thủy sản xa bờ Sản lượng đánh bắt cá Hố sẽ tăng và sản xuất Surimi cá Hố sẽ có chỗ đứng trong ngành công nghiệp chế biến sau này

2.1.2 Các nguyên liệu phụ

Các nguyên liệu phụ dùng trong sản suất Surimi và sản phẩm mô phỏng thường là: tinh bột, sorbitol, gelatin, tinh bột biến tính, muối ăn, đường, bột ngọt, hương tôm, lòng trắng trứng, dầu thực vật…

2.1.3 Chất xơ thực vật

Là một glucose, có cấu trúc theo kiểu liên kết 1-4 glucose với khoảng 8.000 phân tử β-Glucose liên kết lại Cellulose có ở tất cả thực vật vì nó là chất chủ yếu của vách tế bào thực vật Không giống như các chất dinh dưỡng khác, chất xơ thực vật (bầu, bí) không bị các enzyme trong dạ dày và ruột non tác động, vì thế đến đại tràng mà vẫn chưa bị phân huỷ

Cấu tạo hóa học của Cellulose:

Liên kết β-1,4-glicosit Liên kết β-1,4-glicosit

Cellulose

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Các phương pháp bố trí thí nghiệm

2.2.1.1 Lựa chọn quy trình sản xuất surimi từ cá Hố

Lựa chọn quy trình sản xuất Surimi cá Hố từ dự án sản xuất Surimi và sản phẩm mô phỏng cấp nhà nước do GS-TS Trần Thị Luyến chủ trì, năm 2007 của khoa Chế Biến trường Đai Học Nha Trang 02 – Nguyễn Đình Chiểu – Tp Nha Trang

2.2.1.2 Quy trình sản xuất surimi

Nguyên liệu

Xử lý

Nghiền thô Rửa lần 1

Cấp đông

* Thuyết minh sơ đồ quy trình

+ Nguyên liệu:

Nguyên liệu cá Hố dùng để sản xuất Surimi phải tươi tốt, không có dấu hiệu

bị hư thối, không bể bụng

+ Xử lý:

Cá mua về rửa sạch để loại bỏ cát bẩn, bùn đất, vi sinh vật và nhớt bên ngoài… sau đó cắt vây, chặt đầu, mổ bụng, loại bỏ mỡ bụng, nôị tạng, các màng đen, màng trắng, máu đông, mỡ trong khoang bụng và rửa sạch dưới vòi nước chảy

Chú ý phải rửa sạch màng đen máu đông để tránh lây vào thịt cá sau này gây đen Surimi và mùi tanh

Tách thịt: lọc thịt ra khỏi da và xương Dùng dao fillet thịt cá sau đó dùng muỗng để nạo thịt hay dùng dao để tách thịt, cố gắng nhặt hết xương dăm, vẩy còn sót lại, làm nhanh tránh hiện tượng cá bị ươn thối

+ Nghiền giã thô:

Nhằm làm mịn thịt cá xay, phá vỡ cấu trúc mô làm cho thịt cá xay trở thành những hạt cực nhỏ tạo điều kiện cho khâu rửa, lưu ý tránh nghiền giã lâu sẽ làm hỏng thịt cá xay dưới tác dụng của vi sinh vật và enzyme

+ Ép sơ bộ:

Ép sơ bộ nhằm mục đích tách bớt thành phần nước tự do có trong nguyên liệu, và tách được cả một số dạng nitơ hoà tan trong nước tự do này Ngoài ra nó còn tác động các lực cơ học nén ép làm vỡ các tế bào cơ thịt chưa được nghiền nhỏ trong quá trình nghiền thô

+ Rửa thịt cá:

Mục đích là làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai và các tạp chất khác, đồng thời có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay

 Rửa lần 1:

Rửa bằng acid acetic Acid acetic có tác dụng loại bỏ chất mùi, màu chất cản trở quá trình tạo gel và lipid trong cơ thịt cá Cơ chế của quá trình rửa là acid acetic tác dụng với các chất màu, mùi trong cơ thịt cá có bản chất là bazo và sự khuếch tán chất tan vào môi trường nước rửa

Tuy nhiên rửa có nhược điểm làm giảm độ đông kết, độ bền, và làm cho sản phẩm có mùi vị acid do đó cần có chế độ rửa thích hợp

Chọn Nồng độ acid acetic 0,03%

Tỉ lệ nước rửa/thịt cá = 6/1

Thời gian rửa: 9 phút