Phần III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tạo sợi tới chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn tới chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn tới độ điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm
Hình 3.4.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của tỷ lệ thịt tôm bổ sung và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng
15 15.5 16 16.5 17 Điểm cảm 17.5 quan chung
0 5 10 15 20 25
Tỷ lệ thịt tôm (%)
55
Nhận xét:
Dựa vào biểu đồ (hình 3.4.a) ta thấy: Khi tăng tỷ lệ thịt tôm bổ sung từ 5%
đến 10% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tăng và đạt giá trị cao nhất khi tỷ lệ thịt tôm bổ sung là 10%. Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ thịt tôm bổ sung lên (›10%) thì điểm cảm quan chung lại có xu hướng giảm ( từ 16.61 ở tỷ lệ 15% xuống còn 15,83 ở tỷ lệ 25%). Nguyên nhân là do khi tăng tỷ lệ thịt tôm bổ sung thì cảm giác sợi tăng, mùi và vị tôm tăng nhưng nếu tỷ lệ thịt tôm bổ sung cao làm cản trở quá trình tạo gel dẫn đến khả năng liên kết của khối gel giảm đó là trạng thái bở, độ bền đông kết giảm, độ đàn hồi giảm.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt tôm phối trộn tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm
Hình 3.4.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của tỷ lệ thịt tôm bổ sung và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm
Nhận xét:
Dựa vào biểu đồ (hình 3.4.b) ta thấy: Khi tăng tỷ lệ thịt tôm bổ sung thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm giảm (từ 520g/cm2 của surimi nền xuống còn 440 g/cm2 khi phối 5% thịt tôm và xuống còn 250 g/cm2 khi tỷ lệ thịt tôm phối vào là 25%). Nguyên nhân là khả năng liên kết của protein thịt tôm với protein cơ thịt cá kém.
0 100 200 300 400 500 Độ bền đông 600
kết (g/cm2)
0 5 10 15 20 25
Tỷ lệ thịt tôm (%)
56
Như vậy: Qua quá trình tiến hành thí nghiệm và cảm quan chọn tỷ lệ thịt tôm phối trộn vào sản phẩm mô phỏng tôm 10% là tối ưu nhất.
3.2.2. So sánh giữa tỷ lệ hương tôm bổ sung và tỷ lệ thịt tôm bổ sung đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng
Hình 3.5. Đồ thị so sánh giữa mẫu bổ sung hương tôm và mẫu bổ sung thịt tôm vào sản phẩm mô phỏng tôm
Nhận xét:
Từ hình 3.5 ta thấy: Sản phẩm mô phỏng tôm nếu bổ sung hương tôm thì điểm cảm quan chung tăng so với sản phẩm khi chưa phối trộn và so với sản phẩm khi phối trộn thịt tôm (sản phẩm mô phỏng khi chưa phối trộn điểm cảm quan chung là :16.74; sản phẩm mô phỏng khi phối trộn hương tôm điểm cảm quan chung là:
17.82; sản phẩm mô phỏng khi phói trộn thịt tôm thì điểm cảm quan chung là:
17.38). Nguyên nhân là do thành phần mùi trong thịt tôm chiếm tỷ lệ thấp, mặt khác trong thịt tôm còn chứa rất nhiều thành phần khác làm lấn át phần nào mùi tôm nên ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm. Hương tôm bổ sung vào sản phẩm mô phỏng tôm thì chỉ có tổ hợp mùi mà không bị lẫn các thành phần khỏc nờn mựi tụm rừ rệt hơn và cho điểm cảm quan cao hơn.
Như vậy qua kết quả nghiên cứu cho thấy thì nên chọn chế phẩm mùi tôm sẽ cho chất lượng sản phẩm mô phỏng tốt hơn.
0: Mẫu đối chứng 1: Mẫu bổ sung thịt tôm
2: Mẫu bổ sung hương tôm
16.2 16.4 16.6 16.8 17 17.2 17.4 17.6 17.8 Điểm cảm 18 quan chung
0 1 2
Mẫu
57
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh phối trộn đến chỉ tiêu sản phẩm
Mẫu (củ bình tinh) SPMP
tôm
Chỉ tiêu
8% 10% 12% 14% 16%
Trạng thái
Dẻo, ít đàn hồi
Dẻo, đàn hồi
Dẻo, đàn hồi
Dẻo, đàn hồi
Dẻo, đàn kém
Mùi Tôm nhẹ Tôm nhẹ Tôm nhẹ Tôm nhẹ Tôm nhẹ Sản
phẩm
sống Màu sắc Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trạng thái
Ít chắc, ít đàn hồi, tạo xơ ít
Chắc, đàn hồi tốt hơn
Chắc, kém đàn hồi
Bở, kém đàn hồi
Rất bở, kém đàn hồi
Mùi Mùi tôm
khỏ rừ
Mùi tôm khỏ rừ
Mùi tôm khỏ rừ
Mùi tôm khỏ rừ
Mùi tôm khỏ rừ
Vị Có vị
ngọt nhẹ
Có vị
ngọt nhẹ
Có vị
ngọt nhẹ
Có vị
ngọt nhẹ
Có vị ngọt nhẹ
Màu sắc Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Độ uốn lát
C B C C C
Sản phẩm chín
Độ đông kết
(g/cm2)
520 540 650 390 350
58
Hình 3.6.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ củ bình tinh phối trộn và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm
Nhận xét:
Dựa vào biểu đồ (hình 3.6.a.) ta thấy: Khi ta bổ sung củ bình tinh làm điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng thì tăng tỷ lệ củ bình tinh từ 8% đến 10%
thì điểm cảm quan chung của sản phẩm có xu hướng tăng (từ 16.74 ở tỷ lệ 8% đến 17.62 ở tỷ lệ 10%) và điểm cảm quan đạt cao nhất ở tỷ lệ củ bình tinh là 10%. Khi tỷ lệ củ bình tinh bổ sung ›10% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng có xu hướng giảm và thấp hơn cả khi chưa phối tạo sợi. Nguyên nhân là do khi tỷ lệ củ bình tinh phối trộn tăng thì lượng sợi trong sản phẩm tăng, trong củ bình tinh có thành phần tinh bột làm tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm nên điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tăng. Nhưng khi tỷ lệ củ bình tinh bổ sung quá cao (› 10%) tuy cảm giác sợi tăng nhưng độ bền đông kết của sản phẩm giảm mùi vị của sản phẩm giảm nên điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng giảm. Mặt khác hàm lượng tinh bột tăng cao làm giảm khả năng giữ nước của sản phẩm cũng làm giảm chất lượng của sản phẩm mô phỏng.
15 15.5 16 16.5 17 17.5 Điểm cảm quan 18
chung
0 8 10 12 14 16 Tỷ lệ củ bình tinh (%)
59
* Ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung đến độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm
Hình 3.6.b Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung đến độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng.
Nhận xét:
Dựa vào đồ thị (Hình 3.6.b) ta thấy: ban đầu khi tăng tỷ lệ củ bình tinh bổ sung từ 0% lên 10% thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng có xu hướng tăng (độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng là 520g/cm2 khi không bổ sung củ bình tinh, 540g/cm2 ở tỷ lệ củ bình tinh bổ sung là 8% và 650g/cm2 khi tỷ lệ củ bình tinh là 10%). Sau đó, khi tiếp tục tăng tỷ lệ củ bình tinh bổ sung lên ›10% thì độ bền đông kết của sản phẩm lại có xu hướng giảm (từ 450 g/cm2 ở tỷ lệ 12% xuống còn 350g/cm2 ở tỷ lệ củ bình tinh bổ sung ở 16%). Nguyên nhân là do trong củ bình tinh có thành phần Amylopectin có khả năng tạo gel rất tốt. Thành phần này đồng tạo gel với protein cơ thịt cá tạo cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng, làm tăng độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng khi tăng tỷ lệ củ bình tinh phố trộn. Nhưng trong củ bình tinh còn có các sợi tơ mảnh là nguyên nhân gây cản trở quá trình tạo gel của sản phẩm mô phỏng. khi tỷ lệ củ bình tinh bổ sung còn thấp ‹10% thì ảnh hưởng của cỏc sợi tơ này chưa thể hiện rừ nhưng khi tăng tỷ lệ củ bỡnh tinh cao hơn 10%
thỡ ảnh hưởng đó rừ tỏc dụng ngăn cản liờn kết của nú lờn độ bền đụng kết của sản phẩm mô phỏng và có xu hướng giảm mạnh.
0 100 200 300 400 500 600 Độ bền đông 700
kết (g/cm2)
0 8 10 12 14 16
Tỷ lệ củ bình tinh (%)
60
Như vậy: Qua quá trình tiến hành thí nghiệm và cảm quan chọn tỷ lệ củ bình tinh phối trộn vào sản phẩm mô phỏng tôm 10% là tối ưu nhất.
3.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sợi củ cải bổ sung đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ sợi củ cải phối trộn đến chỉ tiêu sản phẩm Mẫu (sợi củ cải)
SPMP tôm
Chỉ tiêu
2% 4% 6% 8% 10%
Trạng thái Dẻo, ít đàn hồi
Dẻo, ít đàn hồi
Dẻo, đàn hồi
Dẻo, ít đàn hồi
Dẻo, đàn hồi kém Mùi Tôm nhẹ Tôm nhẹ Tôm nhẹ Tôm nhẹ Tôm nhẹ Sản
phẩm
sống Màu sắc Trắng
đục
Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trạng thái Ít dẻo, ít đàn hồi
Ít dẻo, ít đàn hồi
Ít dẻo, đàn hồi
Bở, rời, kém đàn hồi
Rất bở, rời rạc, không đàn hồi
Mùi Mùi tôm
khỏ rừ
Mùi tôm khỏ rừ
Mùi tôm khỏ rừ
Mùi tôm khỏ rừ
Mùi tôm khỏ rừ
Vị Có vị
ngọt nhẹ
Có vị
ngọt nhẹ
Có vị
ngọt nhẹ
Có vị
ngọt nhẹ
Có vị ngọt nhẹ
Màu sắc
Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trắng xám đục
Độ uốn lát C C C C C
Sản phẩm chín
Độ
ĐK(g/cm2)
470 430 390 310 280
61
Bảng 3.7.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ sợi củ cải bổ sung và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng
Nhận xét:
Dựa vào biểu đồ (hình 3.7.a) ta thấy: Khi ta bổ sung sợi củ cải vào sản phẩm mô phỏng với tỷ lệ sợi củ cải từ 2% đến 6% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm có xu hướng tăng (từ 16.2 ở tỷ lệ 2% đến 17.34 ở tỷ lệ 6%) và điểm cảm quan đạt cao nhất ở tỷ lệ sợi củ cải là 6%. Khi tỷ lệ sợi củ cải bổ sung ›6% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng có xu hướng giảm. Nguyên nhân là do khi tỷ lệ sợi củ cải phối trộn thấp thì ít ảnh hưởng tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng và làm tăng cảm giác sợi nên điểm cảm quan chung tăng. Khi tỷ lệ sợi củ cải cao hơn 6% thỡ nú cản trở qỳa trỡnh tạo gel rừ rệt, làm giảm độ bền đụng kết và ảnh hưởng tới mùi vị và màu sắc của sản phẩm nên điểm cảm quan chung giảm.
15 15.5 16 16.5 17 Điểm cảm 17.5
quan chung
0 2 4 6 8 10
Tỷ lệ sợi củ cải (%)
62
Hình 3.7.b. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ sợi củ cải bổ sung đến độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng
Nhận xét:
Dựa vào biểu đồ (hình 3.7.b) ta thấy: Khi ta tăng tỷ lệ sợi củ cải bổ sung vào sản phẩm mô phỏng thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng giảm (khi chưa bổ sung sợi củ cải thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng là 520 g/cm2 sa đó giảm dần và giảm xuống còn 280g/cm2 ở tỷ lệ sợi củ cải bổ sung là 10%). Nguyên nhân là do khả năng tạo liên kết của sợi củ cải với protein thịt cá kém nên khi tỷ lệ sợi củ cải tăng làm giảm khả năng liên kết tạo gel nên làm cho độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng giảm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ sợi củ cải bổ sung thích hợp trong sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm là: 6%
0 100 200 300 400 500 Độ bền đông 600
kết (g/cm2)
0 2 4 6 8 10
Tỷ lệ sợi củ cải (%)
63
3.2.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sợi cùi bưởi bổ sung đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ sợi cùi bưởi phối trộn đến chỉ tiêu sản phẩm
Mẫu (sợi cùi bưởi) SPMP
tôm Chỉ tiêu
1% 2% 3% 4% 5%
Trạng thái
Dẻo, ít đàn hồi
Dẻo, đàn hồi
Dẻo, ít đàn hồi
Dẻo, ít đàn hồi
Dẻo, đàn hồi kém
Mùi Tôm nhẹ Tôm nhẹ Tôm nhẹ Tôm nhẹ Tôm nhẹ
Sản phẩm
sống Màu sắc Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trạng thái
Ít dẻo, ít đàn hồi
Ít dẻo, đàn hồi tốt hơn
Bở, ít đàn hồi
Bở, rời, kém đàn hồi
Rất bở, rời rạc, không đàn hồi
Mùi Mùi tôm
khỏ rừ
Mùi tôm khỏ rừ
Mùi tôm khỏ rừ
Mùi tôm khỏ rừ
Mùi tôm
khỏ rừ
Vị Có vị
ngọt nhẹ
Có vị
ngọt nhẹ
Có vị
ngọt nhẹ
Có vị
ngọt nhẹ
Có vị ngọt nhẹ
Màu sắc Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trắng đục
Trắng xám đục
Độ uốn lát
C C C C C
Sản phẩm chín
Độ đông kết (g/cm2)
450 400 380 350 270
64
Hình 3.8.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của tỷ lệ sợi cùi bưởi bổ sung đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng
Nhận xét:
Dựa vào biểu đồ (hình 3.8.a) ta thấy: Khi ta bổ sung sợi cùi bưởi vào sản phẩm mô phỏng với tỷ lệ sợi cùi bưởi từ 1% đến 2% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm có xu hướng tăng (từ 16.2 ở tỷ lệ 1% đến 17.3 ở tỷ lệ 2%) và điểm cảm quan đạt cao nhất ở tỷ lệ sợi củ cải là 2%. Khi tỷ lệ sợi cùi bưởi bổ sung ›2% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng có xu hướng giảm. Nguyên nhân là do khi tỷ lệ sợi cùi bưởi phối trộn thấp thì ít ảnh hưởng tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng và làm tăng cảm giác sợi nên điểm cảm quan chung tăng. Khi tỷ lệ sợi cựi bưởi cao hơn 2% thỡ nú cản trở qỳa trỡnh tạo gel rừ rệt, làm giảm độ bền đụng kết và ảnh hưởng tới mùi vị và màu sắc của sản phẩm nên điểm cảm quan chung giảm.
14.5 15 15.5 16 16.5 17 Điểm cảm 17.5
quan chung
0 1 2 3 4 5
Tỷ lệ sợi bưởi (%)
65
Hình 3.8.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của tỷ lệ sợi cùi bưởi bổ sung đến độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng.
Nhận xét:
Dựa vào biểu đồ (hình 3.8.b) ta thấy: Khi ta tăng tỷ lệ sợi cùi bưởi bổ sung vào sản phẩm mô phỏng thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng giảm (khi chưa bổ sung sợi cùi bưởi thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng là 520 g/cm2 sau đó giảm dần và giảm xuống còn 270g/cm2 ở tỷ lệ sợi cùi bưởi bổ sung là 5%). Nguyên nhân là do khả năng tạo liên kết của sợi cùi bưởi với protein thịt cá kém nên khi tỷ lệ sợi cùi bưởi tăng làm giảm khả năng liên kết tạo gel nên làm cho độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng giảm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ sợi cùi bưởi bổ sung thích hợp trong sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm là: 2%
0 100 200 300 400 500 Độ bền đông 600
kết (g/cm2)
0 1 2 3 4 5
Tỷ lệ sợi bưởi (%)
66
3.2.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm
Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm
Hình 3.9.a. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng
Nhận xét:
Từ hình 3.9.a ta thấy: Khi tăng tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào sản phẩm mô phỏng thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tôm có chiều hướng tăng trong khoảng tỷ lệ từ 0% - 2% (độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng ở nồng độ tinh bột biến tính 0% là: 520g/cm2; ở nồng độ tinh bột biến tính 1% thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng là: 550g/cm2; ở nồng độ tinh bột biến tính 2% thì độ bền đông kết của sản phẩm là: 630g/cm2) và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng cao nhất ở nồng độ tinh bột biến tính là: 2%. Khi tăng tỷ lệ tinh bột biến tính lên lớn hơn 2% thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng có xu hướng giảm ( từ 510g/cm2 ở tỷ lệ tinh bột biến tính 3% xuống còn 450g/cm2 ở nồng độ tinh bột biến tính 5%). Nguyên nhân là do tinh bột biến tính có khả năng đồng tạo gel với protein cơ thịt cá tạo cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng, làm độ bền đông kết của sản phẩm tăng. Nhưng nếu tăng lên cao hơn 2% thì làm giảm khả năng tạo gel của protein cơ thịt cá và làm cho độ bền đông kết của sản phẩm giảm.
0 100 200 300 400 500 600 Độ bền đông 700
kết (g/cm2)
0 1 2 3 4 5
Tỷ lệ tinh bột biến tính (%)
67
Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính phối trộn tới điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng
Hình 3.9.b. Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tôm
Nhận xét:
Từ hình 3.9.b ta thấy: Khi tăng tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung từ 1% - 2% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng có chiều hướng tăng (điểm cảm quan chung là: 17.12 ở tỷ lệ tinh bột biến tính là 1%; ở tỷ lệ tinh bột biến tính 2%
thì điểm cảm quan chung là 17.60) nếu tăng tỷ lệ tinh bột biến tính lên hơn 2% thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng có xu hướng giảm (điểm cảm quan chung là 17.02 ở tỷ lệ tinh bột biến tính là 3%; điểm cảm quan chung là 16.50 ở tỷ lệ tinh bột biến tính là: 5%). Nguyên nhân là do khi tăng tỷ lệ tinh bột lên 2% thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tăng do đó điểm cảm quan chung của sản phẩm cũng tăng. Nếu bổ sung nhiều hơn 2% thì màu sắc, mùi, vị ảnh hưởng không đáng kể nhưng trạng thái của sản phẩm kém hơn nên điểm cảm quan chung của sản phẩm cũng giảm.
Như vậy qua kết quả nghiên cứu ta thấy tỷ lệ tinh bột biến tính thích hợp bổ
sung vào sản phẩm mô phỏng là 2% sẽ cho chất lượng của sản phẩm mô phỏng là tốt nhất.
15.8 16 16.2 16.4 16.6 16.8 17 17.2 17.4 Điểm cảm 17.6
quan chung
0 1 2 3 4 5
Tỷ lệ tinh bột biến tính (%)