1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi
1.2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học
Việc làm bền chất béo trong thịt cá xay được tiến hành ở cả cá béo và cá gầy. Các axit béo không no cao phân tử chiếm một tỷ lệ cao trong thành phần chất béo trong thịt cá xay. Chúng rất nhạy cảm với phản ứng thuỷ phân và dễ bị oxy hoá.
Trong cá xay, các quá trình này được tiến hành nhanh chóng, sự thuỷ phân các Triglyxeride và các photphoLipit của cá xay làm tăng đáng kể hàm lượng axit tự do
19
có trong chúng. Dẫn đến mùi lạ trong thịt cá xay, dễ làm giảm độ bền, độ đông kết của sản phẩm. Nhiệt độ, thời gian bảo quản thịt cá xay kéo dài sẽ làm tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxy hoá lipit của nó. Để làm bền chất béo trong cá, ở nhiều nước người ta dùng chất chống oxy hoá. Theo số liệu của FAO các hợp chất được sử dụng là:
- Các chất chống oxy hoá tự nhiên: hành, tỏi, dầu đậu tương, amino acid, hỗn hợp gia vị.
- Các hoá chất: Polyphotphat, butylhidroxyglunolia (TBHO), butylhidonxyanzon (BHA), acid Ascobic, acid Xitric, Etylendiamin-tetraacetic (EDTA)…
- Các chất chống oxy hoá gốc phenol: BHA, BMT, BQH.
Các chất này không phải luôn luôn có hiệu quả như nhau, điều này được giải thích bởi nồng độ nước và mức độ phân bố đều của chúng trong sản phẩm. Mạ băng cá xay và bao gói bằng vật liệu ngăn cho không khí không tiếp xúc cũng là biện pháp ngăn ngừa sự oxy hoá mỡ.
b. Ảnh hưởng của chất làm bền protein
Trong các tính chất chức năng của protein cá, quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp proteit sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối thiểu. Song trong quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi nhiều.
Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: các muối phot phat, muối ăn, glucoza, lactoza, saccaroza, các polysaccarit, triglyxerit, monoglyxerit, các muối của axit glutamic, hỗn hợp các amino axit,… Qua quá trình nghiên cứu, người ta đã tìm ra một số chất làm bền protein giúp thu được protein có chất lượng cao, đó là:
- Các loại keo thực vật: alginat, pectin.
- Các rượu có chứa nhiều nhóm chức: glyxerin, propylen glycol.
20
- Các muối photphat, tác dụng của các muối photphat rất đa dạng: nâng cao khả năng giữ ẩm của cơ thịt, chống đông tụ các actomiozin.
c. Làm bền màu sắc thịt cá xay.
Hình thức và màu sắc là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cá xay. Màu sắc cá xay hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá trình chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu nghiền. Một số sản phẩm biến đổi về hoá học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm cho sản phẩm nhiễm màu nâu. Đối với cá xay đông, sự oxy hoá lipit và sắc tố cũng gây nên biến đổi màu sắc. Rửa thịt cá bằng nước là một trong những biện pháp cải tiến màu sắc cá xay. Ở một số nước, người ta dùng biện pháp ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm vào các keo thực vật để nâng cao độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo thành màu sắc biểu kiến. Các chất đông từ đậu tương, đường với các chất hoạt động bề mặt và mỡ cũng có mục đích ngụy trang màu sắc của thịt cá xay.
d. Ảnh hưởng của hàm lượng muối.
Độ bền của gel Surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối (NaCl). Khi hàm lượng NaCl < 5% thì khi tăng nồng độ NaCl độ bền của gel Surimi cũng tăng lên.
Nồng độ NaCl từ 5% đến 20% thì khi tăng nồng độ, độ bền của gel Surimi hầu như không tăng. Khi nồng độ NaCl > 20% thì độ bền của gel Surimi giảm đi khá nhanh.
Thông thường hàm lượng muối trong Surimi nói chung và các sản phẩm mô phỏng nói riêng khoảng 1÷2% là thích hợp, ngoài phạm vi này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
e. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường.
Chất lượng của gel Surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nhiệt độ bảo quản mà càng thấp thì chất lượng Surimi càng được đảm bảo.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi bảo quản Surimi ở nhiệt độ < -200C sau 3 tháng chất lượng Surimi vẫn được đảm bảo và khi nhiệt độ bảo quản < -300C Surimi đảm bảo chất lượng tốt, pH môi trường cao hay thấp ngoài phạm vi trung tính ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của Surimi.
21
f. Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel khác.
Các chất đồng tạo gel là các chất có khả năng trộn lẫn với protein của thịt cá xay. Chúng tạo cho gel Surimi có độ đàn hồi, dẻo dai tốt hơn tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào chất đồng tạo gel khác nhau và tỷ lệ phối trộn chúng vào Surimi.
- Tinh bột biến tính: Tinh bột biến tính có khả năng tạo gel, khả năng tạo độ trong cho sản phẩm vượt trội so với tinh bột thường. Tinh bột biến tính (nhất là tinh bột biến tính dòng phosphate) ngoài khả năng tạo gel tốt còn có khả năng giảm thoái hóa gel kể cả ở nhiệt độ thấp. Gốc phosphate còn có khả năng giữ nước tốt nên cũng góp phần làm tăng khả năng giữ nước tạo cảm quan tốt cho sản phẩm.
Chức năng của tinh bột biến tính chỉ được thể hiện nếu ta phối đúng phương pháp và đúng tỷ lệ. Nên hòa tinh bột biến tính vào nước thường trước khi phối trộn vào thịt cá xay.
- Gelatin: gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất Surimi làm tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng do gelatin có tính keo khi hòa tan bằng nước nóng. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ gelatin quá cao sẽ làm cho màu sắc của Surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở lên khô cứng.
g. Ảnh hưởng của chất béo, dầu thực vật.
Dầu thực vật được đưa vào hỗn hợp trong sản phẩm mô phỏng với hàm lượng 3 - 4% so với trọng lượng của Surimi. Lec và Abd Uahi cho rằng khi bổ sung chất béo và gel protein cá nó ngăn cản sự phát triển của cấu trúc dạng bọt, kích hoạt và tạo ra nhiều liên kết ưa béo có trong Surimi đồng thời làm tăng tính ổn định khi tăng giá thành sản phẩm, do đó khi thiếu chất béo sẽ làm giảm độ chắc, độ dẻo dai của sản phẩm.
h. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt.
Như đã biết điều kiện tạo gel Surimi phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ, đồng thời thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel của Surimi.
Do đó phải tính toán cân đối giữa nhiệt độ và thời gian gia nhiệt, ở nhiệt độ 90 –
22
950C trong thời gian 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào kích thước của khối lượng Surimi.
1.3 CÁC PHỤ GIA VÀ GIA VỊ ĐỂ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG