- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy.
- Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl. - Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlext. - Xác định độ pH bằng máy đo pH.
- Xác định độ bền đông kết bằng thiết bị đo sức đông agar (TCVN 3591 - 88). - Xác định độ đàn hồi (độ dẻo) bằng phương pháp thử uốn gấp (28 TCVN 119: 1998)
Cách chuẩn bị mẫu: Surimi sau khi cấp đông, tiến hành rã đông và nghiền trộn với 2,5% muối ăn và 30% nước rồi làm nhuyễn trong thời gian 30 phút. Cho vào ống PVC đường kính 25÷35 mm. Sau đó buộc chặt 2 đầu ống bằng túi PE, nhúng mẫu vào nước ấm có nhiệt độ 40oC trong thời gian 20 phút. Sau đó, nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 90oC trong 20 phút. Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20÷30oC để làm nguội. Giữ mẫu thử ở nhiệt độ phòng. Sau đó tùy theo yêu cầu kiểm tra mà ta có thể tiến hành theo những cách khác nhau:
– Để thử độ bền đông kết: Tiến hành đặt mẫu lên thiết bị đo sức đông agar sao cho mẫu có tâm nằm đúng con dấu của thiết bị rồi đặt trụ nén lên, tiếp đó đặt cốc thủy tinh 1000 ml lên, tăng khối lượng trên bề mặt khối trụ bằng cách rót từ từ nước vào cốc đến khi bề mặt mẫu bị thủng thì dừng.
– Để xác định độ đàn hồi: Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng dày 3÷5 mm. Ở đây ta cắt 5 lát mẫu dày 3÷5 mm, rồi tiến hành gập đôi mẫu lại, tiếp đó gập tư sau đó quan sát vết nứt trên nếp gập rồi tiến hành phân hạng.
42