PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Các phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.1.3 Chọn quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng
Surimi tươi Surimi đông
Rã đông
Nghiền trộn phụ gia
Bổ sung chất xơ
Nghiền giã sơ bộ
Định hình
Hấp bằng hơi
Để nguội
Bao gói
Muối Đường Bột ngọt Dầu ăn Nước Mùi tôm Sợi bưởi
Sợi củ cải Củ bình tinh Tinh bột biến tính
Cấp đông, bảo quản
36
Cách tiến hành:
Có thể sử dụng Surimi tươi hoặc Surimi đã cấp đông. Với Surimi đông tiến hành rã đông ở nhiệt độ thường, đem đi phối trộn với hương tôm sau đó phối trộn với các phụ gia để tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm:
Đường: 1,5%
Muối: 1,5%
Bột ngọt: 1%
Nước: 9%
Dầu ăn: 3%
Hương tôm: 7%
Bổ sung các chất xơ nhằm nâng cao độ đông kết, độ dẻo, độ đàn hồi, tạo sợi cơ cho sản phẩm.
Nghiền giã hỗn hợp trong vòng 15 phút rồi tiến hành định hình sản phẩm mô phỏng trong 2 tiếng ở nhiệt độ thường.
Mang sản phẩm đã được định hình đi hấp hơi ở nhiệt độ 95 ÷ 98oC rồi để nguội, sau đó kiểm tra mùi, vị, trạng thái sản phẩm.
Sản phẩm được bảo quản trong túi PA, mang đi hút chân không, cấp đông và bảo quản.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn quy trình tạo “chất xơ”
Qua tham khảo đồ án tốt nghiệp của sinh viên khóa trước đề tài chọn quy trình tạo sợi như sau:
37
*Quy trình tạo sợi cho củ cải, cùi bưởi:
Củ cải, cùi bưởi
Cắt sợi
Dung dịch CH3COOH Xử lý
Rửa sạch
Phơi khô
Cắt khúc Giải thích:
Củ cải thái lát mỏng, cắt sợi. Sau đó được xử lý bằng acid acetic để tẩy mùi và màu. Tỷ lệ nước/nguyên liệu (củ cải, cùi bưởi) là: 1/1. Nồng độ acid acetic sử dụng là: 0,5%.
Rửa sạch với nước tiến hành phơi khô, cắt khúc 1-1,5cm bổ sung vào sản phẩm mô phỏng với tỷ lệ thích hợp.
38
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia tạo và chất xơ bổ sung vào sản phẩm mô phỏng
Mẫu 1 2 3 4 5
Nước (%) 5 7 9 11 13
Dầu ăn (%) 1 3 5 7 9
Hương tôm (%) 5 6 7 8 9
Mẫu 1 2 3 4 5
Thịt tôm (%) 5 10 15 20 25
Bình tinh (%) 8 10 12 14 16
Sợi cùi bưởi (%) 1 2 3 4 5
Sợi củ cải (%) 2 4 6 8 10
Tinh bột biến tính (%) 1 2 3 4 5
Surimi đông
Rã đông
Nghiền trộn phụ gia
Bổ sung chất xơ
Tạo hình
Hấp Để nguội
Xác định tỷ lệ chất xơ bổ sung
39
Giải thích:
Surimi đông lạnh được đem đi rã đông và tiến hành nghiền trộn với phụ gia ở tỷ lệ cố định là:
Đường: 1,5%
Muối: 1.5%
Bột ngọt:1%
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, để xác định thông số của công đoạn nào đó trong quy trình ta cho chạy các thông số của công đoạn đó, các thông số của các công đoạn còn lại phải được chọn cố định giống nhau.
Quá trình nghiền trộn phụ gia tiến hành nghiên cứu 3 thông số: tỷ lệ nước, dầu ăn, hương tôm bổ sung vào sản phẩm mô phỏng để chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất bổ sung vào sản phẩm mô phỏng tôm.
Tương tự quá trình bổ sung chất xơ tiến hành nghiên cứu các chất xơ để tìm ra loại chất xơ và tỷ lệ chất xơ tốt nhất bổ sung vào sản phẩm mô phỏng tôm.
Tiến hành với sợi cùi bưởi, củ bình tinh, sợi củ cải, tinh bột biến tính ở các nồng độ khác nhau để đưa ra tỷ lệ phù hợp nhất bổ sung vào sản phẩm mô phỏng và để so sánh các loại phụ gia tạo sợi này tìm ra loại tốt nhất không ảnh hưởng tới độ bền đông kết, độ dẻo dai của sản phẩm mô phỏng.
40
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần bổ sung trong sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm.
Giải thích:
Surimi đông lạnh đem rã đông và nghiền trộn với phụ gia theo tỷ lệ như sau:
Đường: 1,5%
Muối: 1,5%
Bột ngọt: 1%
Hương tôm: 7%
Nước: 9%
Dầu ăn: 3%
Tỷ lệ sợi củ cải bổ sung (%)
2 4 6 8 10
Surimi đông
Rã đông
Nghiền trộn phụ gia
Tạo hình
Hấp
Để nguội
Xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung
Tinh bột biến tính: 2%
41
Tiến hành nghiền trộn với phụ gia tạo sợi là củ cải với các tỷ lệ là: 2%, 4%, 6%, 8%, 10%. Đem hỗn hợp giã trong vòng 15 phút rồi tạo hình sản phẩm như mong muốn.
Hấp bằng hơi, để nguội và tiến hành kiểm tra chất lượng cảm quan và chọn tỷ lệ phù hợp nhất.
2.2.2. Các phương pháp phân tích