a.Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính là tinh bột đã bị thay đổi lý tính của tinh bột như: tính tan, tính dính, màu sắc, mùi vị tinh bột. Tính bột biến tính rất linh động khi đun nóng, nhưng khi nguội lại tăng tính dính, thành keo trong suốt.
Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính thành hai loại: tinh bột cắt và tinh bột thay thế.
- Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột đã xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, làm giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới bên trong và giữa các phân tử. Tinh bột biến tính thuộc nhóm này có độ nhớt cao, khả năng tạo cấu trúc gel được cải thiện đáng kể so với tinh bột thường.
23
- Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các hydroxyl ở cacbon 2,3 và 6 liên kết với các gốc hóa học hay đồng trùng hợp với một số hợp chất cao phân tử khác hoặc 2 mạch Polysaccharid có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối. Tinh bột biến tính thuộc nhóm này thường có độ nhớt, độ bền kết dính cao…
b. Gelatin.
Geletin là protein có phân tử lượng từ 20.000-70.000. Gelatin được chế biến từ da động vật. Nó không chứa nhiều axit amin không thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ ngậm nước trương nở gấp 5-9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nóng.
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất Surimi làm tác nhân keo hoá nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ gelatin nhiều sẽ làm mất màu sắc của Surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô.
c.Sorbitol (C6H14O6)
Sorbitol là một rượu đa chức có công thức hoá học là: CH2OH-(CHOH)4 -CH2OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết dính. Kết tinh với 0.5% hay 1% nước, rất dễ tan trong nước, là chất phát quang hoạt. Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của Surimi và của sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.